PENGARUH SUHU DAN LAMA PEMANASAN SUSPENSI PATI SERTA KONSENTRASI BUTANOL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PATI TINGGI AMILOSA DARI TAPIOKA Effect of Temperture nd Time of Heting of Strch nd Butnol Concentrtion on the Physicochemicl Properties of High-Amylose Tpioc Strch Pepit Hrynti, Retno Setywti, Rumpoko Wicksono Jurusn Teknologi Pertnin, Fkults Pertnin, Universits Jenderl Soedirmn Jl. Dr. Soeprno, Krngwngkl, Purwokerto 53123 Emil: pit_thpunsoed@yhoo.com ABSTRAK Modifiksi pti dilkukn untuk memperiki sift pti ketik dipliksikn dlm pengolhn pngn. Slh stu produk pti termodifiksi dlh pti tinggi milos yng diut dengn metode frksinsi. Kondisi frksinsi meliputi suhu dn lm pemnsn suspensi pti sert konsentrsi utnol kn mempengruhi krkteristik pti yng dihsilkn. Penelitin ini ertujun untuk mengethui pengruh suhu dn lm pemnsn suspensi pti tpiok sert konsentrsi utnol terhdp krkteristik pti tinggi milos. Hsil penelitin menunjukkn semkin tinggi suhu pemnsn suspensi pti, mengkitkn penurunn kdr milos dn kejernihn pst pti nmun meningktkn kelrutn dn swelling power. Semkin lm wktu pemnsn suspensi pti dn semkin tinggi konsentrsi utnol menunjukkn kdr milos pd pti semkin menurun. Proses frksinsi pti tpiok pd kominsi perlkun suhu pemnsn suspensi pti 70ºC, lm pemnsn suspensi pti 40 menit, dn konsentrsi utnol 10% menghsilkn pti dengn kdr milos tertinggi. Kdr milos meningkt seesr 37,33%. Kt kunci: Pti tpiok tinggi milos, swelling power, frksinsi pti, kelrutn pti, kejernihn pst ABSTRACT In food processing, strch ws modified in order to improve its properties. One of the modified strches is highmylose strch. This kind of strch is mde y frctiontion method in which its conditions, such s temperture nd time of suspensions heting s well s utnol concentrtion, would ffect the strch properties. This study ws imed to determine the effect of those conditions on the properties of high-mylose tpioc strch. The results showed tht higher strch suspension temperture ws ssocited with lower levels of mylose nd strch pste clrity. In ddition, it ws lso ssocited with higher soluility nd swelling power. Furthermore, the experiments showed tht the longer the heting time nd the higher the concentrtion of utnol, leding to the lower the mylose content of strch. The highest mylose content of the strch ws produced from the tretment comintion of suspensions heting temperture nd time of 70ºC nd 40 minutes, respectively, with 10% of utnol concentrtions. Amylose content yielded from this tretment incresed y 37.33 %. Keywords: High-mylose tpioc strch, swelling power, strch frctiontion, strch soluility, strch pste clrity 308
PENDAHULUAN Tpiok merupkn pti lmi dri ui kyu yng dikeringkn dn dihluskn (Suprpti, 2005). Kusnndr (2010) menytkn hw secr umum pti lmi tu pti tk termodifiksi memiliki kekurngn yng sering menghmt pliksiny dlm proses pengolhn pngn. Krkteristik tu sift-sift pti dpt ditingktkn dengn melkukn ergi modifiksi. Slh stu entuk modifiksi pti dlh pti tinggi milos yng diperoleh mellui proses frksinsi. Frksinsi pti ertujun untuk memishkn komponen milos dn milopektin dlm pti. Slh stu lterntif proses frksinsi dlh dengn menggunkn pelrut ir pns (hot-wter solule/hws) dn senyw pengompleks utnol (Bnks dn Greenwood, 1975 dlm Mizukmi dkk., 1999). Modifiksi pti dengn cr frksinsi untuk meningktkn frksi milosny kn mengkitkn peruhn pd sift-sift pti. Penelitin frksinsi pti sgu yng telh dilkukn oleh Yulisih dkk. (2007) menunjukkn hw sift fungsionl pti tinggi milos hsil frksinsi pti sgu, seperti swelling power, tingkt kelrutn, freezethw stility dn kejernihn pst menunjukkn peruhn. Peningktn suhu pemnsn suspensi pti dri 90 C menjdi 95 C dpt meningktkn sift kelrutn frksi milos yng dihsilkn dri 23,37% menjdi 47,77%. Peningktn konsentrsi utnol dri 10% menjdi 12% dpt meningktkn sift kelrutn dri 23,37% menjdi 27,49%. Krkteristik pti tinggi milos yng dihsilkn dengn cr frksinsi dpt dijdikn segi cun untuk ergi pliksi dlm idng pngn, seperti digunkn segi penylut (edile coting) pd kentng goreng (french fries), dging dn ikn eku, sert syurn (Richrdson dkk., 2000). Penelitin ini ertujun untuk mengethui pengruh suhu dn lm pemnsn suspensi pti sert konsentrsi utnol terhdp sift fisikokimi pti tinggi milos dri tpiok. METODE PENELITIAN Alt dn Bhn Penelitin Perltn yng digunkn yitu timngn nlitik (Explorer), timngn digitl (Adventurer Pro), centrifuge (Hettich Zentrifugen-EBA 20), hot plte stirrer (79-1 Mgnetic Stirrer with Heter), mgnetic stirrer, kompor listrik, oven (Memmert), wterth (Memmert P Select Precisterm), spektrofotometer (UV-Vis Shimdzu UV Mini1240), desiktor, vortex dn perltn gels. Bhnhn yng digunkn dlm penelitin ini dlh tpiok, 1-utnol (Merck), qudes, etnol 96%, petroleum eter, dn CCl 2 soren. Pemutn Pti Tinggi Amilos Pti tinggi milos diut mellui frksinsi pti (modifiksi metode Mizukmi dkk., 1999). Thp pertm yitu pemutn suspensi pti dengn cr perendmn tpiok dlm ir suling selm 20 menit, kemudin pemnsn pd vrisi suhu (60, 65 dn 70 C) dn vrisi lm pemnsn (40, 60 dn 80 menit). Thp kedu yitu pemishn frksi yng lrut dlm ir pns (hot-wter solule/hws) dengn sentrifugsi pd 5.000 rpm selm 10 menit, kemudin ditmh 1-utnol dengn vrisi konsentrsi (8, 10 dn 12%) dn diinkusikn pd suhu rung selm 24 jm. Thp ketig yitu pemishn frksi milos dengn sentrifugsi pd 5.000 rpm selm 10 menit yng erup frksi tk lrut. Thp keempt yitu pemurnin frksi tk lrut (milos) dengn pencucin menggunkn etnol 95% dn petroleum eter. Thp kelim dlh pengeringn frksi milos dengn soren CCl 2 dlm desiktor. Anlisis dn Pengujin Pti Vriel yng dimti meliputi kdr milos (Julino, 1971 yng dimodifiksi), kelrutn dn swelling power (Li dn Yeh, 2001 yng dimodifiksi), kejernihn pst dn freeze-thw stility (sineresis) (Perez dkk., 1999). Rncngn Percon dn Anlisis Dt Rncngn percon yng digunkn dlm penelitin ini dlh Rncngn Ack Lengkp (RAL). Fktor yng dico meliputi suhu pemnsn suspensi pti (S) yitu 60 C (S1); 65 C (S2) dn 70 C (S3); lm pemnsn suspensi pti (W) yitu 40 menit (W1); 60 menit (W2) dn 80 menit (W3); konsentrsi utnol (B) yitu 8% (B1); 10% (B2) dn 12% (B3). Perlkun terseut disusun dlm entuk fktoril, sehingg diperoleh 27 kominsi perlkun. Msing-msing perlkun diulng senyk du kli, sehingg diperoleh 54 unit percon. Dt hsil pengukurn dinlisis menggunkn nlisis rgm (Uji F) pd trf kepercyn 95% (α = 5%) dn 99% (α = 1%). Apil perlkun menunjukkn pengruh yng nyt terhdp vriel yng dimti, mk dilnjutkn dengn uji Duncn tu Duncn Multiple Rnge Test (DMRT) pd trf 5%. HASIL DAN PEMBAHASAN Pengruh Suhu Pemnsn Suspensi Pti Berdsrkn hsil nlisis rgm, suhu pemnsn suspensi pti tidk erpengruh nyt terhdp sineresis, dn erpengruh nyt terhdp kdr milos dn swelling power, sert erpengruh sngt nyt terhdp kejernihn pst dn kelrutn pti tinggi milos. Hsil uji DMRT (α 309
= 5%) krkteristik pti tpiok tinggi milos pd vrissi suhu pemnsn suspensi pti disjikn pd Gmr 1. Sift Pengungsin (%) 9 8 7 6 5 4 3 2 1 c 60 65 70 Suhu pemnsn ( C) Gmr 1. Krkteristik pti tpiok tinggi milos pd vrisi suhu pemnsn pti Gmr 1 menunjukkn hw peningktn suhu pemnsn pti mengkitkn penurunn kdr milos dn kejernihn pst pti nmun meningktkn kelrutn dn swelling power. Kdr milos menurun disekn oleh peningktn suhu yng didug mengkitkn komponen milos penyusun pti merupkn milos dengn oot molekul rendh. Amilos yng sudh terentuk menglmi depolimerissi pd pemnsn suhu tinggi sehingg milos memiliki oot molekul rendh. Menurut Yulisih dkk. (2007) milos pd frksi 2 (oot molekul rendh) nili % sineresisny semkin tinggi. Kelrutn pti yng semkin meningkt kit pemnsn suspensi pti yng semkin tinggi disekn milos telh menglmi depolimerissi. Suhu tinggi menyekn terjdiny depolimerissi molekul pti (Yulisih dkk., 2007). Hl terseut menyekn molekul milos yng dihsilkn leih sederhn, yitu terdpt rnti lurus yng pendek sehingg sngt mudh lrut dlm ir. Amilos merupkn komponen pti yng mempunyi rnti lurus dn lrut dlm ir (Ben dkk., 2007). Peningktn swelling power kit pemnsn suspensi pti pd suhu yng semkin tinggi disekn kdr milos yng semkin rendh tu milopektin dlm pti leih tinggi. Amilopektin erd pd derh morf grnul pti. Rhmn (2007) menytkn hw derh morf merupkn derh yng renggng dn kurng pdt, sehingg mudh dimsuki ir. Bgin morf merupkn gin yng leih mudh menyerp ir (Hood, 1982 dlm Hrydi, 2006). Semkin nyk milopektin pd pti, mk derh morf kn semkin lus, sehingg penyerpn ir kn semkin esr. Menurut Jding dkk. (2011), swelling power pd pti dipengruhi oleh dy serp ir. Semkin esr dy serp ir menyekn swelling power meningkt. Sineresis (%) Amilos (%) Kejernihn pst (%T) Kelrutn (%) Swelling power (%) Pengruh Lm Pemnsn Suspensi Pti Berdsrkn nlisis rgm, lm wktu pemnsn suspensi pti tidk erpengruh nyt terhdp sineresis, kejernihn pst dn swelling power dn erpengruh sngt nyt terhdp kdr milos sert kelrutn pti. Hsil uji DMRT (α = 5%) krkteristik pti tinggi milos pd vrisi lm wktu pemnsn suspensi pti terhdp krkteristik pti tinggi milos disjikn pd Gmr 2. Sift Pengungsin (%) 9 8 7 6 5 4 3 2 1 c 40 60 80 Lm pemnsn (menit) Sineresis (%) Amilos (%) Kejernihn pst (%T) Kelrutn (%) Swelling power (%) Gmr 2. Krkteristik pti tpiok tinggi milos pd vrisi lm pemnsn pti Gmr 2 menunjukkn hw semkin lm pemskn menunjukkn kdr milos pd pti semkin menurun. Semkin lm pemnsn suspensi pti mengkitkn proses geltinissi erjln terllu lm, sehingg milos yng meluruh memiliki ert molekul rendh. Menurut Yulisih dkk. (2007), utnol tidk mmpu mementuk kompleks dengn frksi milos yng memiliki oot molekul rendh. Amilos dengn oot molekul yng rendh cenderung memiliki rnti lurus yng pendek. Hl terseut menyekn rendhny kdr milos yng dihsilkn. Semkin lm pemnsn, kelrutn pti meningkt. Peningktn lm pemnsn suspensi pti menghsilkn pti tinggi milos dengn ert molekul yng rendh. Menurut Southgte (1991), milos memiliki oot molekul 10 3 smpi 5 10 5 Dlton. Amilos dengn oot molekul rendh memiliki rnti lurus yng pendek sehingg cenderung leih mudh lrut dlm ir (Fleche (1985) dlm Surini (2008). Pengruh Konsentrsi Butnol Berdsrkn hsil nlisis rgm, konsentrsi utnol tidk erpengruh nyt terhdp sineresis, kejernihn pst, kelrutn dn swelling power sert erpengruh nyt terhdp kdr milos. Hsil uji DMRT (α = 5%) krkteristik pti tpiok tinggi milos pd vrisi konsentrsi utnol disjikn pd Gmr 3. 310
Sift Pengungsin (%) Gmr 3. Krkteristik pti tpiok tinggi milos pd vrisi konsentrsi utnol Gmr 3 menunjukkn semkin tinggi konsentrsi utnol, kdr milos menurun. Pementukn kompleks milos-utnol kn leih efektif terjdi pd frksi milos dengn oot molekul tinggi. Selikny, milos dengn ert molekul rendh ketik dilkukn penmhn utnol 12% pementukn kompleks milos-utnol yng terjdi tidk mksiml. Hl terseut menyekn rendhny kdr milos yng dihsilkn. Menurut Yulisih dkk. (2007), utnol tidk mmpu mementuk kompleks dengn frksi milos yng memiliki oot molekul rendh. Interksi Perlkun Suhu dn Lm Pemnsn Suspensi Pti sert Konsentrsi Butnol Hsil nlisis rgm menunjukkn hw interksi perlkun ntr suhu dn lm pemnsn suspensi pti sert konsentrsi utnol erpengruh nyt terhdp sineresis, kdr milos, kejernihn pst dn tidk erpengruh nyt terhdp kelrutn dn swelling power pti milos. Sineresis Sineresis (%) menytkn stilits eku cir (freeze thw stility) pst pti yitu menunjukkn persentse jumlh ir yng terpish setelh pst pti dieri perlkun penyimpnn eku. Hsil uji DMRT (α = 5%) nili sineresis (%) pti tpiok tinggi milos disjikn pd Gmr 4. Sineresis (%) 9 8 7 6 5 4 3 2 1 100,0 80,0 60,0 40,0 20,0 0,0 80.0 67.5 82.5 85.0 82.5 75.0 77.0 86.0 76.5 82.5 82.5 75.0 75.0 75.0 82.5 75.0 77.5 85.0 75.0 79.0 76.0 68.5 80.0 90.0 80.0 82.5 80.5 Kominsi Perlkun Keterngn: S = Suhu pemnsn suspensi pti (S1 = 60, S2 = 65, S3 = 70ºC) W = Lm pemnsn suspensi pti (W1 = 40, W2 = 60, W3 = 80 menit) B = Konsentrsi utnol (B1 = 8, B2 = 10, B3 = 12%) Gmr 4. Persen sineresis pti tinggi milos pd interksi perlkun ntr suhu, lm pemnsn suspensi pti dn konsentrsi utnol c 8 10 12 Konsentrsi utnol (%) Sineresis (%) Amilos (%) Kejernihn pst (%T) Kelrutn (%) Swelling power (%) Berdsrkn Gmr 4 dikethui hw pti tinggi milos yng dihsilkn dri perlkun suhu pemnsn suspensi pti 70 C, lm pemnsn 60 menit dn konsentrsi utnol 12% (S3W2B3) memiliki nili persen sineresis tertinggi yitu 90%. Hl ini menunjukkn hw perlkun S3W2B3 menghsilkn pti tinggi milos yng kurng stil terhdp penyimpnn eku dindingkn dengn perlkun lin. Sineresis merupkn perpishn ntr gel pti dn ir (Kusnndr, 2010). Terjdiny sineresis disekn milos menglmi retrogrdsi yitu molekul-molekul milos eriktn kemli stu sm lin (Winrno, 2004). Hsil penelitin menunjukkn hw milos dengn oot molekul rendh yng dominn yitu milos yng memiliki rnti pendek dominn, leih mudh untuk eriktn kemli dn iktnny sngt kut, sehingg retrogrdsi yng terjdi semkin esr. Adny iktn yng kut ntr milos selm retrogrdsi menyekn semkin nyk ir yng terpish dri gel pti ketik gel pti diletkkn pd suhu rung. Kelurny ir dlm jumlh esr selm proses retrogrdsi menyekn sineresis yng tinggi (Ao dkk., 2010). Pti tinggi milos yng dihsilkn dri perlkun suhu pemnsn suspensi pti 60 C, lm pemnsn 40 menit, dn konsentrsi utnol 10% (S1W1B2) memiliki nili persen sineresis terendh yitu seesr 67,5% dn menunjukkn hw perlkun S1W1B2 menghsilkn pti tinggi milos yng leih stil terhdp penyimpnn eku dindingkn dengn perlkun lin. Hl ini disekn milos yng dihsilkn memiliki sern oot molekul tinggi yng dominn. Menurut Yulisih dkk. (2007), milos yng dominn memiliki sern oot molekul tinggi menghsilkn persen sineresis yng rendh. Hl ini kren selm proses retrogrdsi, milos-milos yng kemli eriktn stu sm lin iktnny tidk terllu kut, sehingg ketik gel pti diletkkn di suhu rung, ir yng terpish dri gel pti tidk terllu nyk dn menyekn sineresis yng rendh. Kdr Amilos Hsil uji DMRT ( = 5%) kdr milos pti tinggi milos pd ergi interksi perlkun ditunjukkn pd Gmr 5. Gmr 5 menunjukkn hw interksi perlkun suhu, lm pemnsn suspensi pti dn konsentrsi utnol yng menghsilkn kdr milos tertinggi dlh perlkun suhu 70 C, lm pemnsn 40 menit dn konsentrsi utnol 10% (S3W1B2) yitu seesr 76,86%k. Hl ini disekn pd kenikn suhu pemnsn suspensi pti hingg 70 C dn lm pemnsn 40 menit, proses geltinissi pti erjln dengn optiml yitu frksi milos meluruh kelur dri 311
grnul pti kit pechny grnul pti. Menurut Kusnndr (2010), proses pechny grnul pti kit kenikn suhu menyekn molekul milos kelur dri grnul. Semkin tinggi suhu, mk semkin nyk molekul milos yng kn kelur dri grnul pti. Amilos dengn penmhn utnol 10% mmpu mementuk kompleks milos utnol dengn ik. Menurut Yulisih dkk. (2007), dny utnol yng erleih dpt mengkompleks milos dn melrutkn milopektin, sehingg kompleks milos-utnol dpt terpish dengn milopektin dlm entuk endpn. milos (%) 9 8 7 6 5 4 3 2 1 37.78u 49.91k 60.27e 52.37j 58.54f 42.44q 61.87d 55.28h 45.45n 69.05 56.36g 64.52c 48.83l 53.75i 24.29z 44.16p 33.88x 24.78y 39.74s 76.86 45.07o 46.94m 36.96v 36.96t 41.38r 41.59r 36.17w Kominsi perlkun Keterngn: S = Suhu pemnsn suspensi pti (S1 = 60, S2 = 65, S3 = 70ºC) W = Lm pemnsn suspensi pti (W1 = 40, W2 = 60 menit, W3 = 80 menit), B = Konsentrsi utnol (B1 = 8, B2 = 10, B3 = 12%) Gmr 5. Kdr milos pti tinggi milos pd ergi interksi ntr suhu, lm pemnsn suspensi pti dn konsentrsi utnol Perlkun suhu 65 C, lm pemnsn 60 menit dn konsentrsi utnol 12% (S2W2B3) menghsilkn kdr milos terendh, yitu seesr 24,29%k. Hl ini disekn pemnsn suspensi pti erjln terllu lm. Semkin lm pemnsn suspensi pti mengkitkn proses geltinissi erjln terllu lm, sehingg milos yng meluruh memiliki ert molekul rendh dn ketik dilkukn penmhn utnol 12% pementukn kompleks milos-utnol yng terjdi tidk mksiml. Hl terseut menyekn rendhny kdr milos yng dihsilkn. Menurut Yulisih dkk. (2007), utnol tidk mmpu mementuk kompleks dengn frksi milos yng memiliki oot molekul rendh. Amilos dengn oot molekul yng rendh cenderung memiliki rnti lurus yng pendek. Kejernihn Pst Hsil uji DMRT ( = 5%) kejernihn pst pti tinggi milos pd ergi interksi perlkun ditunjukkn pd Gmr 6. Gmr 6 menunjukkn kejernihn pst terendh dihsilkn oleh pti tinggi milos perlkun suhu pemnsn suspensi pti 70ºC, lm pemnsn 60 menit dn konsentrsi utnol 10% (S3W2B2) dengn nili 28,30%T. Hl ini disekn, pti tinggi milos yng dihsilkn menglmi retrogrdsi. Menurut Surini (2008), kejernihn pst terkit dengn retrogrdsi. Retrogrdsi merupkn pementukn kemli iktn-iktn hidrogen dri molekulmolekul milos. Molekul-molekul milos sling eriktn kemli dengn iktn yng sngt kut. Pementukn iktn hidrogen yng semkin kut ntrmolekul milos mengkitkn terjdiny sineresis, yitu ir terpish dri stuktur gel pti (Kusnndr, 2010). Kemmpun retrogrdsi yng esr dpt mengkitkn sineresis yng tinggi dn menunjukkn semkin nyk ir yng kelur dri gel pti. Semkin nyk ir yng kelur dri gel pti menyekn kejernihn pst pti yng rendh. Menurut Winrno (2004), dny ir memerikn efek jernih (sift trnslusen). Surini (2008) menmhkn hw retrogrdsi dpt menurunkn kemmpun melewtkn chy. Semkin esr retrogrdsi, mk kemmpun melewtkn chy kn semkin menurun sehingg kejernihn pst kn semkin rendh. Kejernihn pst (%) 10 8 6 4 2 53.25c 57.65c 90.95 92.85 86.70 54.70c 77.70c 21.80c 74.70s 39.60c 57.05c 72.40c 51.45c 39.80c 51.25c 40.10c 61.10c 51.60c 48.15c 50.35c 35.65c 46.55c 28.30c 57.30c 51.65c 58.10c 59.00c Kominsi Perlkun Keterngn: S = Suhu pemnsn suspensi pti (S1 = 60, S2 = 65, S3 = 70ºC), W = Lm pemnsn suspensi pti (W1 = 40, W2 = 60 menit, W3=80 menit) B = Konsentrsi utnol (B1 = 8, B2 = 10, B3 = 12%) Gmr 6. Kejernihn pst pti tinggi milos pd ergi interksi ntr suhu, lm pemnsn suspensi pti dn konsentrsi utnol Perlkun suhu pemnsn suspensi pti 60ºC, lm pemnsn 60 menit dn konsentrsi utnol 8% (S1W2B1) menghsilkn pti tinggi milos dengn kejernihn pst tertinggi, yitu 92,85%T. Hl ini disekn pti tinggi milos yng dihsilkn dri perlkun S1W2B1 memiliki kemmpun retrogrdsi yng rendh. Retrogrdsi yng rendh menunjukkn hw iktn-iktn hidrogen yng mengikt kemli molekul-molekul milos tidk cukup kut, sehingg mengkitkn sineresis yng rendh, yitu sedikitny jumlh ir yng kelur dri gel pti. Hl ini menunjukkn segin esr ir msih terthn dlm gel pti. Semkin nyk ir yng terthn dlm gel pti, mk kejernihn pst pti semkin tinggi. Air memerikn efek jernih (sift trnslusen) pd pst pti (Winrno, 2004). 312
Kelrutn Kelrutn merupkn ert pti yng terlrut dn dpt diukur dengn cr mengeringkn dn menimng sejumlh lrutn superntn (Blgopln, 1988 dlm Surini, 2008). Hsil uji DMRT ( = 5%) kelrutn pti tinggi milos pd ergi interksi perlkun disjikn pd Gmr 7. Kelrutn (%) 7 6 5 4 3 2 1 22.00 9.96 14.08 9.77 15.51 4.57 19.14 18.12 13.11 10.13 11.83 10.46 21.39 16.96 16.00 30.28 28.16 43.48 31.44 37.57 30.40 32.02 37.31 48.82 65.63 50.90 45.89 Kominsi Perlkun Keterngn: S = Suhu pemnsn suspensi pti (S1 = 60, S2 = 65, S3 = 70ºC), W = Lm pemnsn suspensi pti (W1 = 40, W2 = 60 menit, W3=80 menit) B = Konsentrsi utnol (B1 = 8, B2 = 10, B3 = 12%) Gmr 7. Kelrutn pti tinggi milos pd ergi interksi ntr suhu, lm pemnsn suspensi pti dn konsentrsi utnol Berdsrkn Gmr 7, nili kelrutn pti milos pd ergi kominsi perlkun tidk ered nyt. Nili kelrutn pti erkisr ntr 4,57 smpi dengn 65,63%. Peningktn suhu, lm wktu pemnsn pti dn konsentrsi utnol cenderung menghsilkn peningktn kelrutn pti milos. Hl ini disekn peningktn suhu dn lm pemnsn suspensi pti mengkitkn terjdiny depolimerissi pti sehingg dihsilkn frksi milos dengn oot molekul rendh. Hsil penelitin terseut selrs dengn penelitin Yulisih dkk. (2007) yng menytkn hw peningktn suhu pemnsn pti sgu mengkitkn depolimerissi pti sgu tinggi milos ert molekul tinggi menjdi pti milos ert molekul rendh. Menurut Fleche (1985) dlm Surini (2008), milos yng memiliki rnti pendek leih mudh lrut dlm ir. Konsentrsi utnol yng semkin tinggi mengkitkn terjdiny peningktn kelrutn pti milos nmun tidk nyt. Hl ini disekn komponen milos pd pti didominsi oleh frksi milos dengn oot molekul rendh. Menurut Yulisih dkk. (2007) frksi milos dengn oot molekul rendh tidk dpt mementuk kompleks milosutnol sehingg konsentrsi utnol yng semkin tinggi tidk erpengruh nyt terhdp kelrutn pti. Swelling Power Swelling power menunjukkn kemmpun pti untuk mengemng dlm ir. Swelling power yng tinggi errti semkin tinggi pul kemmpun pti mengemng dlm ir (Surini, 2008). Hsil uji DMRT swelling power pti tinggi milos pd ergi interksi perlkun Gmr 8. Swelling power (%) 14,00 12,00 1 8,00 6,00 4,00 2,00 7.54 6.60 3.56 5.18 5.21 4.98 7.04 6.67 5.49 4.95 4.62 5.10 6.28 5.34 6.24 8.06 5.40 5.89 8.13 11.32 7.20 11.56 6.28 6.89 10.17 8.66 9.79 Kominsi Perlkun Keterngn: S = Suhu pemnsn suspensi pti (S1 = 60, S2 = 65, S3 = 70ºC), W = Lm pemnsn suspensi pti (W1 = 40, W2 = 60 menit, W3=80 menit) B = Konsentrsi utnol (B1 = 8, B2 = 10, B3 = 12%) Gmr 8. Swelling power pti tinggi milos pd ergi interksi ntr suhu, lm pemnsn suspensi pti dn konsentrsi utnol Berdsrkn Gmr 8 nili swelling power pti tpiok tinggi milos pd ergi kominsi perlkun tidk ered nyt. Nili swelling power pti tinggi milos erkisr ntr 3,56 smpi 11,56%. Peningktn suhu, lm wktu pemnsn pti menghsilkn pti tinggi milos yng didominsi oleh frksi milos dengn oot molekul rendh. Hl ini mengkitkn tidk terjdiny peningktn kemmpun pti untuk mengemng leih esr. Kong dkk. (2009) menytkn hw swelling power pti tergntung pd komponen milosny. Hsil penelitin Yulisih dkk. (2007) jug menytkn hw komponen pti mempengruhi kemmpun penyerpn ir dn dy pengemngn pti. Perndingn Krkteristik Tpiok Tinggi Amilos dengn Pti Tpiok Kominsi perlkun suhu pemnsn suspensi pti 70ºC, lm pemnsn suspensi pti 40 menit, dn konsentrsi utnol 10% (S3W1B2) menghsilkn kdr milos tertinggi. Perndingn krkteristik tpiok tinggi milos dengn tpiok lmi dpt diliht pd Tel 1. Tel 1. Perndingn krkteristik tpiok tinggi milos dengn tpiok lmi Krkteristik S3W1B2 Tpiok lmi Kdr milos (%k) 76,86 39,53 Kelrutn (%) 35,58 12,15 Swelling power (%) 11,32 19,84 Kejernihn pst (%T) 50,35 41,0 Freeze-thw stility (%sineresis) 79,0 65,0 Keterngn: S3W1B2 = suhu pemnsn suspensi pti 70ºC, lm pemnsn suspensi pti 40 menit, dn konsentrsi utnol 10% 313
Kdr milos tpiok tinggi milos yng dihsilkn memiliki nili rt-rt yng leih tinggi dindingkn dengn tpiok lmi. Tingginy kdr milos pd tpiok tinggi milos menunjukkn hw setelh dilkukn proses frksinsi pd tpiok lmi, kdr milos dlm tpiok meningkt. Peningktn kdr milos pd pti disekn oleh pemishn frksi milos menggunkn senyw utnol. Pementukn senyw kompleks milos-utnol mengkitkn terjdiny pemishn frksi milos (frksi tk lrut) dengn frksi milopektin (utnol) (Mizukmi dkk, 1999). Nili kelrutn tpiok tinggi milos leih tinggi dindingkn dengn tpiok lmi. Peningktn kelrutn ini menunjukkn hw tpiok tinggi milos mudh lrut dlm ir. Hl terseut disekn kren kndungn milos yng tinggi. Amilos dlm pti ersift leih mudh lrut dlm ir dindingkn milopektin (Ftchuri dn Wijytiningrum, 2009). Pti tinggi milos memiliki nili rt-rt swelling power yng leih rendh dindingkn dengn tpiok lmi. Rendhny swelling power disekn kren tingginy milos dlm pti. Menurut Ftchuri dn Wijytiningrum (2009) pti dengn milos yng tinggi kn menghlngi swelling, sehingg semkin tinggi milos mk swellingny semkin rendh. Nili kejernihn pst tpiok tinggi milos leih tinggi dindingkn dengn tpiok lmi. Kejernihn pst yng rendh pd tpiok lmi disekn dny penurunn viskosits. Sedngkn tpiok tinggi milos menghsilkn kejernihn pst yng leih tinggi, kren viskosits pst yng dihsilkn leih tinggi. Tpiok merupkn pti yng memiliki kemmpun mengemng yng tinggi, yng ditunjukkn dengn tingginy viskosits mksimum sert terjdi penurunn viskosits selm pemnsn. St pti muli mengemng, terjdi peningktn viskosits (Kusnndr, 2010) dn peruhn pst pti dri keruh menjdi jernih (Winrno, 2004). Tpiok tinggi milos yng dihsilkn memiliki nili rt-rt freeze-thw stility (kestiln terhdp perlkun eku cir) yng leih rendh dindingkn dengn tpiok lmi. Hl ini ditunjukkn dengn persen sineresis pti tinggi milos yng leih esr dri persen sineresis tpiok lmi. Proses sineresis terjdi didhului dengn proses retrogrdsi. Kusnndr (2010) menytkn hw retrogrdsi leih mudh terjdi pd pti yng mengndung milos tinggi kren iktn hidrogen leih mudh terentuk pd struktur linier. Semkin mudh menglmi retrogrdsi, mk pti cenderung mudh untuk menglmi sineresis. KESIMPULAN Peningktn suhu pemnsn suspensi pti, mengkitkn penurunn kdr milos dn kejernihn pst pti, nmun meningktkn kelrutn dn swelling power pti tpiok tinggi milos. Semkin lm wktu pemnsn suspensi pti dn semkin tinggi konsentrsi utnol menunjukkn kdr milos pd pti tpiok tinggi milos semkin menurun. Dindingkn dengn tpiok lmi, proses frksinsi pti tpiok pd kominsi perlkun suhu pemnsn suspensi pti 70ºC, lm pemnsn suspensi pti 40 menit, dn konsentrsi utnol 10% menghsilkn pti tinggi milos dengn kelrutn meningkt seesr 23,43%, peningktn kejernihn pst seesr 9,35 %T dn peningktn persentse sineresis (34%) nmun menurunkn swelling power seesr 8,52%. Pti tpiok pd kondisi frksinsi terseut menghsilkn kdr milos tertinggi. Kdr milos meningkt seesr 37,33%. UCAPAN TERIMA KASIH Penulis mengucpkn terimksih kepd Universits Jenderl Soedirmn ts pendnn DIPA mellui progrm insentif penelitin pemul thun 2011 dn Mrhmtus S dh segi sisten peneliti. DAFTAR PUSTAKA Ao-El-Fetoh, S.M., Hnn, M.A.A. dn Nih, N.M.N. (2010). Physicochemicl properties of strch extrcted from different sources nd their ppliction in pudding nd white suce. World Journl of Diry nd Food Sciences 5(2): 173-182. Ben, E.S., Zulinis dn Hlim, A. (2007). Studi wl pemishn milos dn milopektin pti singkong dengn frksinsi utnol-ir. Jurnl Sins dn Teknologi Frmsi 12(1): 1-11. Ftchuri, A. dn Wijytiningrum, F.N. (2009). Modifiksi Cssv strch dengn proses oksidsi sodium hypoclorite untuk industri kerts. Mklh dismpikn dlm Seminr Penelitin Jurusn Teknik Kimi, Fkults Teknik, Universits Diponegoro, Semrng. Hrydi (2006). Teknologi Pengolhn Bers. Gdjh Md University Press, Yogykrt. Jding, A., Tethool, E., Pyung, P. dn Gultom, S. (2011). Krkteristik fisikokimi pti sgu hsil pengeringn secr fluidissi menggunkn lt pengering cross fl ow fl uidized ed erteng sury dn iomss. Rektor 13(3): 155-164. 314
Julino, B.O. (1971). A simplified ssy for milled rice mylose mesurement. Journl of Cerel Science Tody 16: 334-336. Kong, X., Bo, J. dn Corke H. (2009). Physicl properties of Amrnthus strch. Food Chemistry 113: 371-376. Kusnndr, F. (2010). Kimi Pngn Komponen Mkro. Seri 1. Din Rkyt, Jkrt. Li, J.Y. dn Yeh, A.I. (2001). Reltionships etween therml, rheologicl chrcteristics nd swelling power for vrious strches. Journl of Food Engineering 50(3): 141-148. Mizukmi, H., Tked, Y. dn Hizukuri, S. (1999). The structure of the hot-wter solule components in the strch grnules of new Jpnese rice cultivrs. Crohydrte Polymers 38(4): 329-335. Perez, L.A.B., Acevedo, E.A., Hernndez, L.S. dn Lopez, O.P. (1999). Isoltion nd prtil chrcteriztion of nn strches. Journl of Agriculturl nd Food Chemistry 47(3): 854-857. Rhmn, A.M. (2007). Mempeljri Krkteristik Kimi dn Fisik Tepung Tpiok dn Mocl (Modifi ed Cssv Flour) segi Penylut Kcng pd Produk Kcng Slut. Skripsi. Fkults Teknologi Pertnin. Institut Pertnin Bogor, Bogor. Richrdson, P.H., Jeffcot, R. dn Shi, Y.C. (2000). Highmylose strches: from iosynthesis to their use s food ingredients. Mterils Reserch Society 25(12): 20-24. Southgte, D.A.T. (1991). Determintion of Food Crohydrtes, 2 nd edn. Elsevier Applied Science. Crown House, London. Suprpti, M.L. (2005). Tepung Tpiok, Pemutn dn Pemnftnny. Knisius, Yogykrt. Surini, A.I. (2008). Mempeljri Pengruh Pemnsn dn Pendinginn Berulng terhdp Krkteristik Sift Fisik dn Fungsionl Pti Grut (Mrnth Arundince) Termodifi ksi. Skripsi. Fkults Teknologi Pertnin. Institut Pertnin Bogor, Bogor. Winrno, F.G. (2004). Kimi Pngn dn Gizi. Grmedi Pustk Utm, Jkrt. Yulisih, I., Irwdi, T.T., Silh, I., Prnmud, H., Setyowti K. dn Sunrti, T.C. (2007). Pengruh proses frksinsi pti sgu terhdp krkteristik frksi milosny. Jurnl Teknologi Industri Pertnin 17(1): 29-36. 315