LAMPIRAN 58
LAMPIRAN 1 KUESIONER PENJAMAH MAKANAN DI RUMAH MAKAN KARAKTERISTIK SAMPEL Responden adalah penjamah makanan di rumah makan Jumlah responden adalah seluruh penjamah makanan di rumah makan Lembar kuesioner terdiri atas 7 halaman berdasarkan wawancara dan pengamatan / observasi yang dilakukan secara langsung 1. Nama Responden : 2. Jenis Kelamin : 3. Tempat/tanggal Lahir : 4. Pendidikan Terakhir : 5. Jenis Rumah Makan : Rumah makan Padang / Warung Tegal / Warung Sunda 6. Lama Bekerja : 7. Pelatihan yang : pernah diikuti 8. Tanggal Wawancara : 59
PENGETAHUAN KEAMANAN PANGAN 1. Makanan yang aman bagi kesehatan adalah : a. Makanan yang bergizi b. Makanan yang mahal harganya c. Makanan yang bebas dari mikroba sumber keracunan d. Makanan yang bergizi dan mahal harganya 2. Makanan dan minuman yang tidak bersih mengakibatkan : a. Malaria b. Diare c. Cacar d. Tidak tahu 3. Yang menyebabkan makanan tidak aman untuk dikonsumsi, diantaranya : a. Racun alami dan zat gizi b. Residu pestisida dan zat gizi c. Mikroba pembusuk dan patogen d. Makanan kaleng 4. Tanda-tanda umum makanan yang tercemar mikroba antara lain : a. Berjamur, berlendir, bergizi b. Berjamur, berlendir, warna dan bau menyimpang c. Berjamur, berlendir, halal d. Tidak berjamur, berlendir, bergizi, warna dan bau menyimpang 5. Makanan yang berjamur atau berlendir tidak aman untuk dikonsumsi, karena : a. Sudah rusak b. Zat gizinya sudah hilang c. Mengandung mikroba penyebab penyakit (patogen) d. Rasanya tidak enak 6. Makanan yang sudah basi sebaiknya : a. Dimasak kembali b. Dibuang saja c. Disimpan saja d. Diberikan ke orang lain 7. Menurut anda, jika saat makan ditemukan sehelai rambut di dalam makanan, maka makanan tersebut : a. Tercemar b. Tidak apa-apa c. Kadaluarsa d. Tidak tahu 8. Apa yang perlu dilakukan saat ingin bersin ketika mengolah / menyajikan makanan : a. Bersin saja didepan makanan b. Bersin saja didepan makanan tetapi ditutup dengan tasngan atau kain c. Menjauh atau keluar agar tidak mencemari makanan d. Tidak tahu 9. Cara merebus air yang paling baik dan aman untuk air minum adalah : a. Cukup dihangatkan saja 60
b. Dimasak sampai mendidih dan langsung diangkat c. Dimasak sampai mendidih, dibiarkan tetap mendidih sampai kurang lebih 10 menit d. Dimasak sampai mendidih 10. Air minum dimasak terlebih dahulu, tujuannya adalah : a. Sudah menjadi kebiasaan b. Untuk membunuh bibit penyakit c. Untuk menghilangkan bau d. Untuk memanaskan saja 11. Sumber air yang paling baik untuk keperluan masak dan minum adalah : a. Air hujan b. Air sumur pompa c. Air ledeng / PAM d. Air sungai 12. Ciri-ciri air yang bersih adalah : a. Tidak bewarna, tidak berbau, berasa b. Berwarna, berbau, berasa c. Tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa d. Berwarna, tidak berbau, tidak berasa 13. Pencucian peralatan makan sebaiknya : a. Menggunakan satu bak pencucian saja b. Menggunakan tiga bak (bak perendaman, bak pembilasan, bak sanitizer / air panas) c. Dengan air dalam ember, menggunakan detergen d. Menggunakan dua bak (bak perendaman dan pembilasan) 14. Dalam cuci tangan sebaiknya menggunakan : a. Air bersih b. Air bersih dan sabun c. Air secukupnya d. Air bersih tanpa sabun 15. Mencuci tangan sebelum makan tujuannya adalah : a. Untuk menghilangkan kotoran b. Untuk membunuh kuman penyakit c. Untuk membasahi tangan d. Tidak perlu cuci tangan 16. Manakah pernyataan yang benar : a. Penyakit-penyakit karena makanan yang tercemar, umumnya berhubungan dengan gangguan pencernaan b. Sebelum makan tidak perlu cuci tangan kalau tangannya terlihat cukup bersih c. Keracunan pangan adalah contoh penyakit akibat mengkonsumsi makanan tercemar d. a dan c benar 17. Gejala keracunan pangan antara lain : a. Pusing dan terasa demam b. Timbul rasa nyeri atau mules pada perut 61
c. Muntah-muntah d. Semua benar 18. Menurut anda, apakah kegiatan yang dapat menimbulkan cemaran pada makanan : a. Memegang uang saat mengolah makanan b. Memakai sarung tangan saat mengolah makanan c. Memakai penutup rambut saat mengolah makanan d. Tidak tahu 19. Menurut anda, kemasan yang baik untuk membungkus makanan : a. Kertas koran b. Kantong plastik berwarna c. Kertas / plastik polos (transparan/bening) d. Tidak tahu 20. Penggunaan bahan tambahan pangan yang tidak dianjurkan dapat menyebabkan : a. Flu b. Demam c. Kemunduran kerja otak d. Tidak tahu 62
SIKAP KEAMANAN PANGAN No Pertanyaan Setuju Tidak Setuju 1 Saat menyajikan makanan sebaiknya memakai penutup kepala, celemek dan sarung tangan 2 Makanan yang sehat adalah mengandung cukup zat gizi dan bersih serta aman dikonsumsi 3 Penjamah makanan diperbolehkan mempunyai kuku yang panjang asal bersih 4 Peralatan yang kotor direndam terlebih dahulu menggunakan detergen, setelah itu dibilas dengan air bersih dan terakhir dibilas menggunakan air panas 5 Tidak perlu memakai pisau yang berbeda jika hendak memotong bahan makanan mentah maupun makanan yang matang 6 Mempergunakan talenan yang sama untuk memotong sayur dan daging 7 Piring / peralatan yang sudah di cuci langsung dikeringkan dengan lap 8 Jarak yang jauh antara dapur dengan tempat penyajian makanan dapat berpengaruh terhadap keamanan makanan 9 Adanya lalat ditempat penyajian makanan dapat mempengaruhi keamanan makanan tersebut 10 Tumpukkan sampah yang berserakan di dekat rumah makan dapat menyebabkan makanan tercemar 11 Kebersihan tempat jualan adalah hal yang penting untuk menunjang keamanan pangan 12 Bak pencucian piring tidak dibersihkan kecuali kalau sudah kotor sekali 13 Mencuci tangan sebelum dan setelah mengolah / menyajikan makanan / minuman adalah hal yang penting 14 Memakai penutup kepala dapat menghindari makananan dari cemaran 15 Mengambil makanan dengan tangan yang tidak dicuci tidak menimbulkan cemaran 16 Bersin dan berbicara saat mengolah dan menyajikan makan adalah hal yang biasa dilakukan 17 Membungkus makanan dengan plastik bekas biasa saya lakukan 18 Bahan makanan tidak perlu dibersihkan sebelum diiris atau dipotong asalkan dimasak dengan baik 19 Penting memperhatikan informasi label gizi dan tanggal kadaluarsa pada produk makanan 20 Penggunaan air panas tidak perlu untuk mencuci alat-alat makan asalkan dicuci dengan air sabun 63
PRAKTEK KEAMANAN PANGAN A. Higiene Penjamah Makanan Ya Tidak 1 Penjamah makanan dalam kondisi sehat atau tidak dalam keadaan sakit 2 Penjamah makanan menggunakan pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai diluar tempat rumah makan 3 Penjamah makanan tidak merokok selama proses pengolahan makanan atau pada saat melayani pembeli 4 Penjamah makanan tidak mempunyai luka terbuka selama menangani pangan 5 Penjamah makanan memiliki kuku pendek dan bersih 6 Penjamah makanan tidak menggunakan perhiasan selama menangani pangan 7 Penjamah makanan mengikat rambut atau mengenakan penutup kepala selama menangani pangan 8 Penjamah makanan tidak makan dan minum selama melayani pembeli 9 Penjamah makanan tidak menggaruk-garuk badan selama melayani pembeli 10 Penjamah makanan tidak mengobrol ketika mengolah makanan 11 Penjamah makanan tidak bersin atau batuk ke arah makanan 12 Penjamah makanan tidak meludah ketika berada diruang pengolahan 13 Penjamah makanan selalu mencuci tangan sebelum melayani pembeli / mengolah pangan 14 Penjamah makanan tidak menggaruk telinga saat bekerja 15 Penjamah makanan mengeringkan tangan dengan lap tangan sebelum menyajikan pangan 16 Mempergunakan sendok makan apabila ingin mencicipi makanan yang matang 17 Penjamah makanan tidak menyentuh pangan langsung dengan tangan saat menyajikan melainkan menggunakan sendok atau alat lain B. Penanganan dan Penyimpanan Makanan dan Minuman Ya Tidak 18 Bahan makanan yang cepat rusak seperti susu atau santan disimpan dalam lemari es / kulkas atau termos es 19 Bahan-bahan kering seperti gula di pisahkan dari bahanbahan basah 20 Penggunaan minyak goreng tidak lebih dari 3 kali 21 Makanan / minuman yang tidak dikemas selalu ditutup 22 Makanan / minuman diletakkan di wadah yang bersih (tidak dialasi koran / benda lain yang berpotensi menimbulkan cemaran) 23 Makanan / minuman disajikan atau dikemas dalam pengemas bersih 24 Plastik bekas tidak digunakan sebagai kemasan makanan / minuman 25 Bahan pendukung (air) yang digunakan adalah air yang 64
bersih dan sesuai untuk dikonsumsi C. Sarana dan Prasarana Ya Tidak 26 Tersedia air bersih 27 Air bersih tersedia dalam jumlah yang cukup 28 Tempat (wadah) untuk menjual makanan / minuman dalam keadaan bersih (rutin dibersihkan) 29 Tersedia tempat cuci tangan 30 Tersedia lap tangan 31 Tersedia toilet dan air bersih dalam keadaan cukup 32 Tersedia tempat sampah yang cukup dan tertutup 33 Tersedia tempat pencucian peralatan dengan suplai air mengalir 34 Tersedia peralatan yang bersih, tidak berkarat (untuk jenis aluminium), dan berfungsi baik 35 Terdapat saluran pembuangan limbah cair D. Pengendalian Hama, Sanitasi Tempat dan Peralatan Ya Tidak 36 Tidak ada lalat ditempat penyajian makanan 37 Ada upaya untuk mencegah masuknya hama (kecoak, semut, dll) 38 Tidak terdapat bahan pangan yang berserakkan 39 Tidak berdekatan dengan saluran pembuangan air 40 Tidak terdapat tumpukkan sampah atau kotoran di dekat tempat penjualan 41 Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan 42 Permukaan dinding yang terkena percikan air harus dibuat kedap air atau dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan 43 Permukaan langit-langit rata, bewarna terang serta mudah dibersihkan 44 Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruangan 45 Pencucian peralatan makan dengan menggunakan 3 bak pencucian 46 Pencucian peralatan dengan menggunakan sabun pembersih 47 Tempat penjualan (meja / etalase) terawat dengan baik 48 Peralatan tersimpan dalam keadaan bersih dan kering 49 Peralatan yang telah dicuci di keringkan di rak khusus 50 Rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan bersih. 65
Lampiran 2 Tabel Total mikroba pada tangan penjamah makanan Nomor Contoh Rumah Makan Total Mikroba 01 Warung Tegal Agak banyak 02 Warung Tegal Banyak 03 Warung Tegal Banyak sekali 04 Warung Tegal Agak banyak 05 Warung Tegal Sedikit 06 Warung Tegal Banyak 07 RM. Padang Banyak sekali 08 RM. Padang Sedikit 09 RM. Padang Agak banyak 10 RM. Padang Agak banyak 11 Warung Sunda Agak banyak 12 Warung Sunda Banyak 13 Warung Sunda Banyak sekali 14 Warung Sunda Agak banyak 15 Warung Sunda Banyak 16 Warung Sunda Agak banyak Keterangan : - Tidak ada 51. Sedikit (1-3 koloni) 52. Agak banyak (4-6 koloni) 53. Banyak (7-10 koloni) 54. Banyak sekali (>11 koloni) 66
Lampiran 3 Tabel Uji Korelasi Frequencies Statistics kat_sikp kat_peng N Valid 16 16 Missing 0 0 Minimum 1.00 1.00 Maximum 3.00 3.00 Frequency Table kat_sikp Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Valid 1 1 6.2 6.2 6.2 2 12 75.0 75.0 81.2 3 3 18.8 18.8 100.0 Total 16 100.0 100.0 kat_peng Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Valid 1 2 12.5 12.5 12.5 2 10 62.5 62.5 75.0 3 4 25.0 25.0 100.0 Total 16 100.0 100.0 67
Nonparametric Correlations Correlations pengetahuan sikap pengetahuan Pearson Correlation 1.788 ** Sig. (2-tailed).000 N 16 16 Sikap Pearson Correlation.788 ** 1 Sig. (2-tailed).000 N 16 16 **. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed). 68
Lampiran 7 Master Tabel