PENGARUH PERLAKUAN AWAL BAHAN DAN KONSENTRASI RAGI PADA PRODUK PANGAN FUNGSIONAL PEUYEUM UBI KAYU (Manihot utilissima)

dokumen-dokumen yang mirip
PENGARUH DERAJAT KEASAMAN DAN KONSENTRASI RAGI TERHADAP MUTU MINUMAN BERALKOHOL DARI SIRSAK SKRIPSI OLEH:

SUATU KAJIAN TENTANG PENGAWETAN IKAN MENGGUNAKAN LARUTAN GARAM DINGIN SKRIPSI. Oleh: KORNEL LUMBANTORUAN / THP

PENGARUH KOMPOSISI UDARA RUANG PENYIMPANAN TERHADAP MUTU BUAH TERUNG BELANDA SELAMA PENYIMPANAN

MEMPELAJARI PENGARUH KONSENTRASI RAGI INSTAN DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP PEMBUATAN ALKOHOL DARI PATI GADUNG (Dioscorea hispida dennst) SKRIPSI OLEH:

STUDI PEMBUATAN SERAT MAKANAN DARI BEBERAPA KULIT SAYURAN

PENGARUH PENCAMPURAN TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG JAGUNG DAN KONSENTRASI NATRIUM PROPIONAT TERHADAP MUTU ROTI TAWAR

PENGARUH JENIS DAN JUMLAH INOKULUM MIKROBA TERHADAP MUTU KOPI BUBUK

PENGARUH PENAMBAHAN GULA PASIR DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU MINUMAN FERBEET (Fermented Beetroot) SKRIPSI. Oleh :

PENGARUH PERBANDINGAN DAUN PANDAN DENGAN GULA AREN DAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU BANDREK INSTAN

STUDI PEMBUATAN SERAT MAKANAN DARI BEBERAPA LIMBAH TANAMAN SAYURAN SKRIPSI OLEH : ARDIANSYAH / TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGARUH KONSENTRASI BUBUR BUAH MANGGA DAN CMC (CARBOXY METHYL CELLULOSE) TERHADAP MUTU SORBET AIR KELAPA

PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG TALAS DAN KONSENTRASI KARBOKSIMETIL SELULOSA (CMC) TERHADAP MUTU ROTI TAWAR

PENGARUH LAMA PENDINGINAN AIR NIRA DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU GULA AREN CAIR

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI MINYAK NABATI TERHADAP MUTU MENTEGA KACANG (PEANUT BUTTER)

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH MENGKUDU DENGAN SARI BUAH DURIAN DAN JUMLAH GUM ARAB TERHADAP MUTU PERMEN JELLY MENGKUDU

PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRASI SORBITOL DENGAN SARI UBI JALAR UNGU DAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP MUTU PERMEN JELLY

PEMBUATAN KOPI KOMBUCHA BERBAHAN BAKU KOPI SIDIKALANG SKRIPSI OLEH : MARNI OTACE WULAN NAPITUPULU

PENGARUH JENIS GULA DAN KONSENTRASI EKSTRAK RUMPUT LAUT TERHADAP MUTU JELLI ASAM JAWA (Tamarindus indica L.)

PENGARUH KONSENTRASI CARBOXY METHYL CELLULOSE DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU SELAI JAGUNG

PENGARUH KONSENTRASI TAPIOKA DAN SORBITOL SEBAGAI ZAT PEMLASTIS DALAM PEMBUATAN EDIBLE COATING PADA PENYIMPANAN BUAH MELON

PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI DAN KONSENTRASINYA TERHADAP MUTU NIRA AREN (Arenga pinnata) SKRIPSI. Oleh:

MEMPELAJARI PENGARUH KONSENTRASI RAGI DALAM FORMULASI INOKULUM FERMENTASI DAN LAMA PENYANGRAIAN TERHADAP MUTU KOPI BUBUK

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

PENGARUH PERBANDINGAN SARI NENAS DENGAN SARI DAUN KATUK DAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP MUTU PERMEN JELLY

PENGARUH KONSENTRASI SUSU SAPI SEGAR DAN KONSENTRASI DEKSTRIN TERHADAP MUTU MINUMAN COKELAT INSTAN

PENGARUH EDIBLE COATING DARI PATI JAGUNG DAN LAMA PENCELUPAN TERHADAP MUTU BUAH NENAS TEROLAH MINIMAL

PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH BELIMBING DENGAN BUBUR LABU KUNING DAN KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT TERHADAP MUTU SAUS BELIMBING SKRIPSI

PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH TOMAT DENGAN SARI UBI JALAR ORANYE DAN KONSENTRASI KALIUM SORBAT TERHADAP MUTU SAOS PEPAYA SKRIPSI

STUDI PEMBUATAN YOGHURT BENGKUANG INSTAN DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI SUSU BUBUK DAN STARTER SKRIPSI. Oleh:

PENGARUH KONSENTRASI PATI UBI JALAR PADA BAHAN PELAPIS EDIBEL TERHADAP MUTU BUAH SALAK SIDIMPUAN TEROLAH MINIMAL SELAMA PENYIMPANAN SKRIPSI OLEH :

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM TRIPOLIFOSFAT DENGAN CAMPURAN TEPUNG TAPIOKA DAN TEPUNG SAGU TERHADAP MUTU BAKSO SAPI

PERBANDINGAN BERAT KACANG KEDELAI TERGERMINASI DAN BIJI NANGKA DAN KONSENTRASI RAGI PADA PEMBUATAN TEMPE SKRIPSI. Oleh:

PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN GARAM DAN SUHU FERMENTASI TERHADAP MUTU KIMCHI LOBAK

STUDI PENGARUH JUMLAH AIR DAN LAMA EKSTRAKSI TERHADAP MUTU KOPI INSTAN SECARA MIKROENKAPSULASI

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DAN JENIS PENSTABIL DALAM PEMBUATAN COOKIES UBI JALAR

PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU SELAI NANAS LEMBARAN SKRIPSI

PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI TAHU DAN BAKING SODA TERHADAP PEMBUATAN KERUPUK TAHU

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH NENAS DAN MELON SERTA KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU PERMEN JAHE (HARD CANDY)

PENGARUH KONSENTRASI SUSU BUBUK DAN GELATIN TERHADAP MUTU MINUMAN PROBIOTIK SARI UBI JALAR UNGU SKRIPSI

PENGARUH PERBANDINGAN UBI JALAR UNGU DENGAN AIR DAN KONSENTRASI STARTER TERHADAP MUTU MINUMAN PROBIOTIK SARI UBI JALAR UNGU SKRIPSI OLEH:

PENGARUH PERBANDINGAN GULA PUTIH DENGAN GULA MERAH DAN PENAMBAHAN SANTAN TERHADAP MUTU ABON JAMUR TIRAM

PENGARUH KONSENTRASI DEKSTRIN DAN PERBANDINGAN SARI MENGKUDU DAN SIRSAK TERHADAP MUTU TABLET EFFERVESCENT

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BIKARBONAT DAN KONSENTRASI MANITOL TERHADAP MUTU TABLET EFFERVESCENT ROSELA

PENGARUH PERBANDINGAN GUM ARAB DENGAN KARAGENAN DAN LAMA PEMASAKAN TERHADAP MUTU JELLI MARKISA

PENGARUH PERBANDINGAN JUMLAH TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG SUKUN DENGAN JENIS PENSTABIL TERHADAP MUTU COOKIES SUKUN SKRIPSI. Oleh:

KARAKTERISTIK KIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG BIJI DURIAN TERMODIFIKASI (Durio zibethinus Murr)

PENGARUH PERBANDINGAN BUAH NAGA MERAH DENGAN SIRSAK DAN KONSENTRASI AGAR-AGAR TERHADAP MUTU SELAI LEMBARAN

STUDI PENGARUH JUMLAH FORMULASI RAGI INOKULUM DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP MUTU BIJI KOPI

PEMANFAATAN PATI UBI JALAR MERAH SEBAGAI EDIBLE COATING DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU BUAH STRAWBERRY SELAMA PENYIMPANAN

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI ZAT PENSTABIL TERHADAP MUTU SELAI ROSELLA

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012

PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN LAMA INKUBASI TERHADAP MUTU MINUMAN PROBIOTIK SARI UBI JALAR UNGU

PENGARUH SUHU PEMANASAN dan KONSENTRASI GAS CO 2 PADA PEMBUATAN KITOSAN KULIT UDANG LARUT AIR

PENGARUH KONSENTRASI ZEOLIT AKTIF DAN SUHU PENCAMPURAN TERHADAP MUTU PEMURNIAN MINYAK JELANTAH

PENGARUH JUMLAH BUBUK KUNYIT TERHADAP MUTU TAHU SEGAR SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG

PEMURNIAN MINYAK JELANTAH DENGAN MENGGUNAKAN ZEOLIT AKTIF DAN ARANG AKTIF SKRIPSI FRANSISWA GINTING /TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

PENGARUHPERBANDINGAN SARIMENGKUDU DENGAN SARI NENAS DANLAMA PEMANASAN TERHADAP MUTU PERMEN MENGKUDU MIX SKRIPSI OLEH: MELINA FARIDA SIANTURI

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP BAKSO DAGING SAPI YANG DIFORMALIN SECARA VISUAL, ORGANOLEPTIK, KIMIAWI, DAN FISIK

STUDI PEMBUATAN BIODIESEL DARI MINYAK JELANTAH

PENGARUH JUMLAH WORTEL DAN LAMA PENGUKUSAN TERHADAP MUTU NUGGET

PENGARUH KONSENTRASI BUBUK BAWANG PUTIH DAN GARAM DAPUR (NaCl) TERHADAP MUTU TAHU SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR

PENGARUH JENIS PERANGSANG PEMATANGAN TERHADAP MUTU BUAH TERUNG BELANDA (Cyphomandra betacea)

STUDI PEMBUATAN KERUPUK REBUNG

STUDI PENGARUH TEPUNG KOMPOSIT BIJI-BIJIAN DAN KONSENTRASI PENSTABIL TERHADAP MUTU MAKANAN PENDAMPING ASI-BISKUIT SKRIPSI. Oleh :

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KECOMBRANG DAN KONSENTRASI DEKSTRIN TERHADAP MUTU MINUMAN BUBUK INSTAN SARI BUAH NENAS

PENGARUH KONSENTRASI LILIN dan LAMA PEMBERIAN TEKANAN TERHADAP SIFAT FISIK EMULSI LILIN SARANG LEBAH

PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI KALIUM KARBONAT (K 2C03

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2016

PENGARUH KONSENTRASI ZAT PENSTABIL DAN KONSENTRASI YOGHURT TERHADAP MUTU PERMEN JELLY BELIMBING WULUH

PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR DAUN LIDAH BUAYA, SARI MARKISA DAN MANISAN BELIMBING WULUH DENGAN PENAMBAHAN PEKTIN TERHADAP MUTU MARMALADE

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH JAMBU BIJI MERAH DENGAN SARI BUAH SIRSAK DAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU PERMEN JELLY

PEMBUATAN MIE INSTAN DARI TEPUNG KOMPOSIT BIJI-BIJIAN

PENGARUH PERBANDINGAN SARI MENGKUDU DENGAN SARI NANAS DAN JUMLAH SUKROSA TERHADAP MUTU MINUMAN SERBUK MENGKUDU INSTAN

PENGARUH PERBANDINGAN SARI NANAS DENGAN SARI DAUN SIRSAK DAN PERSENTASE GUM ARAB TERHADAP MUTU PUDING

PENGARUH KONSENTRASI NaOH DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP MUTU BUBUK CINCAU HITAM INSTAN NURIZNI ADINDA

DETEKSI DAGING AYAM YANG DIFORMALIN SECARA VISUAL, ORGANOLEPTIK, KIMIA DAN FISIKA

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BELIMBING MANIS DENGAN JAMBU BIJI MERAH DAN JUMLAH CMC (Carboxy Methyl Cellulose) TERHADAP MUTU MARGARIN GUAVSTAR

PENGARUH JUMLAH TERASI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP PEMBUATAN PRODUK SAMBAL TERASI

PEMANFAATAN KULIT NANAS SEBAGAI BAHAN PEMBUATAN BIOETANOL

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015

PEMBUATAN SPONGE CAKE BEBAS GLUTEN DARI TEPUNG KOMPOSIT BERAS KETAN, UBI KAYU, PATI KENTANG, DAN KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN HIDROKOLOID

PENGARUH LAMA PENGERINGAN KENTANG DAN PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KENTANG TERHADAP MUTU COOKIES KENTANG

PEMBUATAN KERUPUK TAPE SINGKONG SKRIPSI OLEH : JOHAN A. SIAGIAN

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BISULFIT DAN JENIS KEMASAN TERHADAP MUTU JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) PADA PENYIMPANAN SUHU RENDAH SKRIPSI

SKRIPSI ISMAIL SIMATUPANG

STUDI PEMBUATAN TEH DAUN GAMBIR (Uncaria gambir Roxb) SKRIPSI. Oleh : ESRON GUNANTA SURBAKTI

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015

PENGARUH JENIS DAN PERSENTASE PENSTABIL TERHADAP MUTU CASSAVA LEAF LEATHER

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

PENGARUH JARAK BILAH PISAU DAN RPM PISAU BAWAH TERHADAP HASIL PENGUPASAN BUAH PINANG MUDA SKRIPSI OLEH :

MEMPELAJARI PENGARUH LAMA PELAYUAN DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS TEH DAUN JAMBU BIJI (Psidium guajava)

STABILITAS MUTU NIRA AREN KEMASAN DENGAN PERLAKUAN FISIK DAN PENGAWET ALAMI SELAMA PENYIMPANAN DINGIN SKRIPSI BOY ADITIANO

EVALUASI KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI ROTI DARI TEPUNG KOMPOSIT BERAS, UBI KAYU, KENTANG DAN KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN XANTHAN GUM

Pengaruh Lama Hidrolisis dan Konsentrasi Larutan Pati pada Pembuatan Sirup Glukosa dari Biji Jagung Muda secara Hidrolisis Asam

KARAKTERISASI TEPUNG KASAVA YANG DIMODIFIKASI DENGAN BAKTERI SELULOLITIK SEBAGAI BAHAN BAKU PRODUK MIE DAN BISKUIT

UJI LAMA PENGERINGAN DAN TEBAL TUMPUKAN PADA PENGERINGAN UBI JALAR DENGAN ALAT PENGERING SURYA TIPE RAK

PEMBUATAN CAKE TANPA GLUTEN DAN TELUR DARI TEPUNG KOMPOSIT BERAS KETAN, UBI KAYU, PATI KENTANG, DAN KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN HIDROKOLOID

STUDI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA PEMBUATAN TEMPE DARI KEDELAI, JAGUNG DAN DEDAK PADI SKRIPSI. Oleh :

PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG BIJI NANGKA DENGAN TAPIOKA DAN JUMLAH SODIUM BIKARBONAT TERHADAP MUTU KERUPUK SKRIPSI

UJI VARIASI SUHU PENGERINGAN BIJI KAKAO DENGAN ALAT PENGERING TIPE KABINET TERHADAP MUTU BUBUK KAKAO SKRIPSI

Transkripsi:

PENGARUH PERLAKUAN AWAL BAHAN DAN KONSENTRASI RAGI PADA PRODUK PANGAN FUNGSIONAL PEUYEUM UBI KAYU (Manihot utilissima) SKRIPSI JUWITA MASNIWATI SIALLAGAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2009

PENGARUH PERLAKUAN AWAL BAHAN DAN KONSENTRASI RAGI PADA PRODUK PANGAN FUNGSIONAL PEUYEUM UBI KAYU (Manihot utilissima) SKRIPSI OLEH JUWITA MASNIWATI SIALLAGAN 050305013 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2009

PENGARUH PERLAKUAN AWAL BAHAN DAN KONSENTRASI RAGI PADA PRODUK PANGAN FUNGSIONAL PEUYEUM UBI KAYU (Manihot utilissima) SKRIPSI OLEH JUWITA MASNIWATI SIALLAGAN 050305013 / TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing Ir. Setyohadi, M. Sc Ketua Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M. App. Sc Anggota DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2009

Judul Skripsi : Pengaruh Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi Pada Produk Pangan Fungsional Peuyeum Ubi Kayu (Manihot utilissima) Nama : Juwita Masniwati Siallagan NIM : 050305013 Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian Disetujui oleh : Komisi Pembimbing Ir. Setyohadi, M. Sc Ketua Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M. App. Sc Anggota Mengetahui, Ir. Saipul Bahri Daulay, M. Si Ketua Jurusan Tanggal Lulus :

ABSTRAK PENGARUH PERLAKUAN AWAL BAHAN DAN KONSENTRASI RAGI PADA PRODUK PANGAN FUNGSIONAL PEUYEUM UBI KAYU (Manihot utilissima) Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi pada produk pangan fungsional peuyeum ubi kayu (Manihot utilissima). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu perlakuan awal bahan (P) : (ubi kayu segar dan ubi gaplek) dan konsentrasi ragi (K) : (3 %, 4 %, 5 %, 6 %). Parameter analisa adalah ph, total padatan terlarut, total asam, kadar alkohol, uji tekstur dengan teksturometer, uji organoleptik aroma dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan awal bahan memberi pengaruh sangat nyata terhadap total padatan terlarut, total asam, kadar alkohol, uji organoleptik rasa dan berpengaruh tidak nyata pada ph, uji tekstur dan uji organoleptik aroma. Konsentrasi ragi memberi pengaruh sangat nyata pada ph, total padatan terlarut, total asam, kadar alkohol, uji tekstur dengan teksturometer, uji organoleptik aroma dan rasa. Interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi memberi pengaruh sangat nyata pada total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik aroma, rasa dan memberi pengaruh tidak nyata pada ph, kadar alkohol, uji tekstur dengan teksturometer. Kata kunci : Perlakuan awal bahan, konsentrasi ragi, peuyeum.

ABSTRACT THE EFFECT OF THE FIRST WOOD TREATMEANT AND YEAST CONSENTRATION ON THE FOOD FUNCTIONAL PRODUCT PEUYEUM OF CASSAVA (Manihot utilissima) The research was performed to find the effect of the first wood treatmeant and yeast consentration on the food functional product peuyeum of cassava. The research have been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors : the first wood treatment (P) : (cassava and dried cassava ) and concentration yeast (K) : ( 3 %, 4 %, 5 %, 6 %). Parameter analysed were ph, total soluble solid, total acid, alcohol content, texture test with texturometere, organoleptic of flavour and taste. The result showed that the first wood treatmeant had highly significant effect on total soluble solid, total acid, alcohol content, organoleptic of taste and had no significant effect on ph, texture test with texturometere, and organoleptic of flavour. Yeast concentration had highly significant effect on ph, total soluble solid, total acid, alcohol content, texture test with texturometere, organoleptic of flavour and taste. The interaction of the first wood treatmeant and yeast consentration had highly significant effect on total soluble solid, total acid, organoleptic of flavour, taste and had no significant effect on ph, alcohol content and texture test with texturometere. Keywords : The first wood treatmeant, yeast consentration, peuyeum

RINGKASAN Juwita Masniwati Siallagan, Pengaruh Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi Pada Produk Pangan Fungsional Peuyeum Ubi Kayu (Manihot utilissima). Penelitian ini dibimbing oleh Ir. Setyohadi, M. Sc, selaku ketua komisi pembimbing dan Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M. App. Sc, selaku anggota komisi pembimbing. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu perlakuan awal bahan (P) yang terdiri dari dua taraf yaitu ubi segar dan ubi gaplek. Dan faktor kedua yaitu konsentrasi ragi (K) yang terdiri dari empat taraf yaitu 3 %, 4 %, 5 % dan 6 %. Dari hasil penelitian Pengaruh Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi Pada Produk Pangan Fungsional Peuyeum Ubi Kayu (Manihot utilissima) yang dilakukan diperoleh bahwa penelitian tersebut memberi pengaruh pada : ph Perlakuan awal bahan memberi pengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap ph peuyeum ubi kayu yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. ph tertinggi diperoleh pada perlakuan kedua (P 2 ) yaitu ubi gaplek sebesar 5,694 dan ph terendah pada perlakuan pertama (P 1 ) yaitu ubi segar sebesar 5,634. Konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap ph peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. ph tertinggi diperoleh pada konsentrasi ragi 6 % (K 4 ) sebesar 5,772 dan ph terendah pada konsentrasi ragi 3% (K 1 ) sebesar 5,475. i

ii Interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap ph peuyeum ubi kayu yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. TSS ( o Brix) Perlakuan awal bahan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap TSS peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. TSS tertinggi diperoleh pada perlakuan P 2 sebesar 24,500 dan terendah pada perlakuan P 1 sebesar 18,917. Konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap TSS peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. TSS tertinggi diperoleh pada perlakuan K 4 yaitu sebesar 25,500 dan terendah pada perlakuan K 1 yaitu sebesar 16,333. Interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh nyata (p<0,01) terhadap TSS peuyeum ubi kayu. TSS tertinggi diperoleh pada perlakuan P 2 (ubi gaplek) dan konsentrasi ragi K 4 (6 %) yaitu sebesar 29,333 dan terendah pada perlakuan P 1 (ubi segar) dan konsentrasi ragi K 1 (3 %) yaitu sebesar 15,333. Total Asam (%) Perlakuan awal bahan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap Total Asam (%) peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Total asam (%) tertinggi terdapat pada perlakuan P 1 yaitu sebesar 0,315 dan terendah terdapat pada perlakuan P 2 yaitu sebesar 0,245. Konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap total asam peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Total asam (%) tertinggi terdapat pada perlakuan K 1 yaitu sebesar 0,430 dan terendah pada perlakuan K 4 yaitu sebesar 0,160.

iii Interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap total asam (%) peuyeum ubi kayu. total asam tertinggi terdapat pada perlakuan P 1 (ubi segar) dengan konsentrasi ragi K 1 (3 %) yaitu sebesar 0,460 dan terendah pada perlakuan P 2 (ubi gaplek) dengan konsentrasi ragi K 4 (6 %) yaitu sebesar 0,160. Kadar Alkohol (%) Perlakuan awal bahan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar alkohol (%) peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. kadar alkohol tertinggi terdapat pada perlakuan P 2 (ubi gaplek) sebesar 0,367 dan terendah pada perlakuan P 1 sebesar 0,147. Konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar alkohol (%) peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Kadar alkohol tertinggi terdapat pada perlakuan K 4 sebesar 0,347 dan terendah pada perlakuan K 1 sebesar 0,173. Interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap kadar alkohol (%) peuyeum ubi kayu yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Uji Teksturometer Perlakuan awal bahan memberi pengaruh tidak nyata (p>0.05) terhadap uji teksturometer peuyeum ubi kayu yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Uji teksturometer tertinggi diperoleh pada perlakuan P 2 (ubi gaplek) yaitu sebesar 7,88 dan uji teksturometer terendah pada perlakuan P 1 (ubi segar) sebesar 7,80.

iv Konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap uji teksturometer peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Uji teksturometer tertinggi terdapat pada perlakuan K 4 yaitu 8,767 dan terendah terdapat pada perlakuan K 1 yaitu sebesar 6,748. Interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap nilai uji teksturometer peuyeum ubi kayu yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Uji Organoleptik Aroma Perlakuan awal bahan memberi pengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap nilai uji organoleptik aroma peuyeum ubi kayu yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Nilai uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan P 2 (ubi gaplek) yaitu sebesar 3.04 dan terendah terdapat pada perlakuan P 1 (ubi segar) yaitu sebesar 3,02. Konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik aroma peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan K 4 yaitu sebesar 3,317 dan terendah pada perlakuan K 1 yaitu sebesar 2,717. Interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap nilai uji organoleptik aroma peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan P 2 (ubi gaplek) dengan konsentrasi ragi K 4 (6 %) yaitu sebesar 3,400 sedangkan yang terendah terdapat pada perlakuan P 1 (ubi segar) dengan konsentrasi ragi K 1 (3 %) yaitu sebesar 2,567.

v Uji Organoleptik Rasa Perlakuan awal bahan memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai uji organoleptik rasa peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan P 2 (ubi gaplek) yaitu sebesar 2,558 sedangkan yang terendah terdapat pada perlakuan P 1 (ubi segar) yaitu sebesar 2,292. Konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik rasa peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K 4 yaitu sebesar 2,483 dan terendah terdapat pada perlakuan K 1 yaitu sebesar 2,100. Interaksi perlakuan awal bahan dan konsentrasi ragi (%) memberi pengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap nilai uji organoleptik rasa peuyeum ubi kayu yang dihasilkan. Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan P 1 (ubi segar) dengan konsentrasi ragi K 3 (5 %) yaitu sebesar 2,867 sedangkan yang terendah terdapat pada perlakuan P 1 (ubi segar) dengan konsentrasi ragi K 1 (3 %) yaitu sebesar 1,733.

RIWAYAT HIDUP JUWITA MASNIWATI SIALLAGAN, lahir pada tanggal 31 Januari 1986 di Sidamanik, putri dari Sahat Siallagan dan Gusti Sinaga, anak kedua dari lima bersaudara. Penulis memasuki sekolah dasar (SD) 091409 Sidamanik pada tahun 1992, kemudian melanjutkan pendidikan ke SLTP Negri I Sidamanik pada tahun 1998. Pendidikan SMU ditempuh penulis di SMU Negri I Sidamanik pada tahun 2001. Kemudian penulis mengikuti Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) dan diterima di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,, Medan. Penulis melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Sumber Sawit Makmur, PKS Laut Tador.

KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya. Skripsi ini berjudul Pengaruh Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi Pada Produk Pangan Fungsional Peuyeum Ubi Kayu (Manihot utilissima) disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ayahanda Sahat Siallagan dan Ibunda Gusti Sinaga yang telah melimpahkan kasih sayangnya kepada penulis baik berupa moril maupun material sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada abang saya M. Pandapotan Siallagan dan adik-adik saya Noven Siallagan, Helen Siallagan dan Marthina Siallagan yang telah memberi semangat kepada penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih teman-teman stambuk 2005 khususnya Nova, Rut, Fati, Florenta, Imelda dan teman-teman yang lain Ira, Chrisno, Eben, Elim, Besli, Bastian dan Agus, yang telah membantu penulis. Akhir kata penulis mengucapkan semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan. Medan, Juli 2009 Penulis

DAFTAR ISI Hal RINGKASAN... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i vi ix xi xii PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 3 Kegunaan Penelitian... 3 Hipotesis penelitian... 4 TINJAUAN PUSTAKA Ubi Kayu... 5 Gaplek... 8 Ragi tape... 11 Tape... 13 Fermentasi... 15 Fermenrasi Anaerob... 19 Fermentasi Aerob... 22 Peuyeum... 23 BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian... 26 Bahan... 26 Reagensia... 26 Alat... 26 Metode Penelitian... 27 Model Rancangan... 28 Pelaksanaan Penelitian... Pengamatan dan Pengukuran Data Pengukuran ph... 30 Total Asam... 30 TSS... 31 Kadar Alkohol... 31 Uji Tekstur (Teksturometer)... 31 Uji Organoleptik Aroma... 32 vi

vii Uji Organoleptik Rasa... 33 SKEMA PEMBUATAN PEUYEUM UBI KAYU (Manihot utilissima) 34 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Parameter yang Diamati.. 35 Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Parameter yang Diamati... 36 ph Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap ph... 37 Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap ph... 37 Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap ph... 38 Total Soluble Solid (TSS) Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap TSS... 39 Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap TSS... 40 Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap TSS... 42 Total Asam (%) Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Total Asam (%)... 44 Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Total Asam (%)... 45 Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi terhadap Total Asam (%)... 47 Kadar Alkohol (%) Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Kadar Alkohol (%)... 48 Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Kadar Alkohol (%)... 50 Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap Kadar Alkohol (%)... 51 Uji Teksturometer Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Uji Teksturometer... 52 Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Uji Teksturometer... 52 Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap Uji Teksturometer... 53 Uji Organoleptik Aroma Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Uji Organoleptik Aroma... 54 Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Uji Organoleptik Aroma... 54 Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap Uji Organoleptik Aroma... 56 Uji Organoleptik Rasa Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Uji Organoleptik Rasa... 57 Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Uji Organoleptik Rasa... 59 Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi terhadap Uji Organoleptik Rasa... 60

viii KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... 63 Saran... 63 DAFTAR PUSTAKA... 64 lampiran

DAFTAR TABEL No. Judul Hal 1. Komposisi Kimia Ubi Kayu (singkong)... 8 2. Komposisi Kimia Gaplek... 11 3. Komposisi Kimia Tape Singkong... 15 4. Skala Uji Hedonik Aroma... 32 5. Skala Uji Hedonik Rasa... 33 6. Pengaruh Perlakuan Awal Bahan Terhadap Parameter yang Diamati 35 7. Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Parameter yang Diamati.. 36 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap ph Peuyeum Ubi Kayu (Manihot utilissima)... 37 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap TSS Peuyeum Ubi Kayu... 39 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap TSS Peuyeum Ubi Kayu... 40 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Inteaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap TSS Peuyeum Ubi Kayu... 42 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Total Asam (%) Peuyeum Ubi Kayu... 44 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Total Asam (%) Peuyeum Ubi Kayu... 45 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Inteaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap Total Asam (%) Peuyeum Ubi Kayu... 47 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Kadar Alkohol (%) Peuyeum Ubi Kayu... 49 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Kadar Alkohol (%) Peuyeum Ubi Kayu... 50 ix

x 17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Uji Teksturometer Peuyeum Ubi Kayu... 52 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Uji Organoleptik Aroma Peuyeum Ubi Kayu... 54 19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap Nilai Uji Organoleptik Aroma Peuyeum Ubi Kayu... 56 20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Perlakuan Awal Bahan terhadap Nilai Uji Organoleptik Aroma Peuyeum Ubi Kayu... 58 21. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Ragi (%) terhadap Uji Organoleptik Rasa Peuyeum Ubi Kayu... 59 22. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap Nilai Uji Organoleptik Rasa Peuyeum Ubi Kayu... 61

DAFTAR GAMBAR No. Judul Hal 1. Skema Pembuatan Peuyeum Ubi Kayu (Manihot utilissima)... 34 2. Grafik Hubungan Konsentrasi Ragi (%) dengan ph... 38 3. Grafik Hubungan Perlakuan Awal Bahan dengan TSS... 39 4. Grafik Hubungan Konsentrasi Ragi (%) dengan TSS... 41 5. Grafik Hubungan Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) dengan TSS... 43 6. Grafik Hubungan Perlakuan Awal Bahan dengan Total Asam (%)... 44 7. Grafik Hubungan Konsentrasi Ragi (%) dengan Total Asam (%)... 46 8. Grafik Hubungan Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) dengan Total Asam (%)... 48 9. Grafik Hubungan Perlakuan Awal Bahan dengan Kadar Alkohol (%) 49 10. Grafik Hubungan Konsentrasi Ragi (%) dengan Kadar Alkohol (%). 51 11. Grafik Hubungan Konsentrasi Ragi (%) dengan Uji Teksturometer... 53 12. Grafik Hubungan Konsentrasi Ragi (%) dengan Uji Organoleptik Aroma... 55 13. Grafik Hubungan Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) terhadap Nilai Uji Organoleptik Aroma... 57 14. Grafik Hubungan Perlakuan Awal Bahan dengan Nilai Uji Organoleptik Rasa... 58 15. Grafik Hubungan Konsentrasi Ragi (%) dengan Uji Organoleptik Rasa... 60 16. Grafik Hubungan Interaksi Perlakuan Awal Bahan dan Konsentrasi Ragi (%) dengan Nilai Uji Organoleptik Rasa Peuyeum Ubi Kayu... 62 xi

DAFTAR LAMPIRAN No. Judul Hal 1. Data Pengamatan Analisis ph... 67 2. Data Pengamatan Analisis TSS ( o Brix)... 68 3. Data Pengamatan Analisis Total Asam (%)... 69 4. Data Pengamatan Analisis Kadar Alkohol (%)... 70 5. Data Pengamatan Analisis Uji Teksturometer... 71 6. Data Pengamatan Analisis Uji Organoleptik Aroma... 72 7. Data Pengamatan Analisis Uji Organoleptik Rasa... 73 8. Specific Gravity of Ethanol at 20 o C... 74 xii

2024 © DocPlayer.info Pengaturan dan alat privasi | Ketentuan | Tanggapan