MODUL 4 PRESTO IKAN Standar Unit Kompetensi: Setelah mempelajari materi ini, mahasiswa mampu membuat presto ikan yang bercita rasa enak. Indikator Keberhasilan: Mutu presto ikan yang dihasilkan utuh, bersih, bau spesifik ikan rebus, tidak terdapat rasa asin yang berlebihan, tekstur padat & cukup kering. A. Deskripsi Presto Ikan Jenis olahan Presto adalah salah satu diversifikasi pengolahan hasil perikanan, terutama sebagai modifikasi pemindangan. Jenis ikan yang umumnya digunakan yaitu Bandeng. Bandeng presto hampir sama dengan pindang bandeng, tetapi mempunyai kelebihan yakni tulang dan duri dari ekor hingga kepala lunak dan dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan pada mulut. Usaha ini mudah dikerjakan dan skalanya dapat disesuaikan dengan tingkat kemampuan modal, tenaga dan pemasarannya. Dalam skala rumah tangga, pembuatan presto ikan dapat menjadi usaha sambilan. Produksi presto bisa 10 sampai 25 kg/hari. Skala sedang (50-100 kg/hari) untuk dipasarkan di 40
beberapa kios dan supermarket. Usaha besar sekitar 1 ton/hari untuk memenuhi kebutuhan beberapa pasar di kota-kota yang padat penduduknya, baik antar kabupaten maupun antar propinsi. Untuk memdistribusikan presto ikan yang memerlukan waktu lama, diperlukan peralatan pendingin (refrigerator) untuk menjaga suhu produk agar presto ikan tetap segar sampai di tangan konsumen. Gambar 25. Presto Ikan B. Spesifikasi Produk Akhir Presto Ikan Cita rasa presto ikan dapat bervariasi dengan cara menambahkan bumbu pada ikan sebelum di kukus. Rasa garam/asin presto ikan sebaiknya dikerjakan dengan cara merendam ikan yg telah dibersihkan 41
dengan larutan garam 3%. Hasil pengukusan dapat dikemas dengan kantong plastik dan diberi label. Tabel 4. Spesifikasi produk akhir presto ikan Parameter aluminium foil Pengemasan daun pisang + aluminium foil Kadar air (%) 68.4 68.2 Kadar protein (%) 19.9 21.2 Kadar lemak (%) 4.6 5.2 Kadar abu (%) 2.4 2.5 Kadar garam (%) 1.4 1.1 Daya Simpan: - Suhu kamar (hari) - Suhu chilling (hari) > 5 > 5 > 24 > 24 Sumber: Irianto & Muljanah (1992). 42
Tabel 5. Komposisi bumbu presto ikan (persentase berdasarkan berat ikan) Bahan Jumlah (%) Bawang merah 4.4 Bawang putih 0.5 Kemiri 4.4 Garam meja 0.9 Asam jawa 0.5 Terasi 0.3 Bumbu masak (MSG) 0.3 Cabe merah 0.5 Lengkuas 0.5 Kunyit 0.5 Serai secukupnya Kemangi secukupnya Daun salam Bahan pengemas Alat-alat yang digunakan : 1) Autoclave (pressure cooker) 2) Pisau 3) Talenan 4) Ember plastic 5) Blender 6) Wajan 7) Kompor 43 secukupnya Aluminium foil & daun pisang
8) Lemari es (skala kecil) atau kamar dingin (skala besar). 9) Vacuum sealer C. Prosedur Pengolahan 1) Ikan dicuci dengan air bersih dan dibuang isi perut, insang dan ginjal (tampak merah menempel pada tulang belakang dibagian dalam rongga perut). 2) Kemudian ikan direndam dalam larutan garam 3% selama 15-20 menit untuk membuang kotoran dari darah. Dalam merendam ikan dengan larutan garam sebaiknya diberi es, untuk mencegah pembusukan karena peningkatan suhu. 3) Angkat dan tiriskan. 4) Selanjutnya ikan direndam dalam larutan garam jenuh selama 15 menit untuk membuang sisa 5) Cuci ikan dengan air es. 6) Lumuri ikan dengan bumbu yang telah disiapkan. 7) Kemudian ikan dibungkus dengan aluminium foil atau daun pisang untuk setiap ekornya. 8) Selanjutnya satu persatu ikan disusun didalam autoclave atau pressure cooker. 9) Tahap berikutnya adalah pemasakan didalam autoclave. Pengukusan dilakukan selama 90 menit dengan tekanan 1 1.4 atm. 44
Gambar 26: Pressure cooker 10) Hasil pengukusan dibiarkan turun suhunya di ruangan dan setelah produk mencapai suhu kamar, sebaiknya disimpan didalam ruangan bersuhu rendah (0 C) dengan menggunakan lemari es atau kamar dingin. Hal ini penting untuk distribusi, pemasaran atau pengenceran, karena penyimpanan suhu rendah dapat mempertahankan kualitas produk. Untuk lebih jelasnya pengolahan presto ikan dapat dilihat pada Gambar 27 berikut ini: 45
Ikan Bandeng/Kembung/Lele/Nila Cuci dengan air mengalir Buang isi perut, insang, dan ginjal Rendam dalam larutan garam 3% selama 15-20 menit (selama perendaman tambahkan es untuk mencegah kemunduran mutu) Angkat dan tiriskan Rendam kembali dalam larutan garam jenuh selama 15 menit Cuci dengan air es Lumuri dengan bumbu yang telah disiapkan Bungkus dengan aluminium foil atau daun pisang Masak didalam pressure cooker dengan suhu 115 C 120 C dan tekanan 1 1,4 atm selama 90 menit Dinginkan pada suhu kamar Sajikan atau kemas dengan kemasan vacuum Gambar 27. Diagram alir pengolahan presto ikan 46
D. Pengemasan Faktor dalam penentuan daya simpan adalah jenis makanan itu sendiri dalam jenis pengemasan, kondisi penyimpanan dan distribusi. Kemasan yang baik dan menarik akan menjadikan suatu produk terhindar dari pengaruh buruk akibat uap air, oksigen, sinar dan panas. Plastik thermoplast adalah plastik yang dapat dicetak berulang-ulang dengan adanya panas, yang termasuk plastic thermoplast antara lain : PE, PP, PS, ABS, SAN, nylon, PET, BPT, Polyacetal (POM), PC dan lain-lain. Bahan pengemas yang digunakan untuk kaki naga adalah dengan menggunakan plastik nylon. Nylon merupakan istilah yang digunakan terhadap poliamida yang mempunyai sifat-sifat dapat dibentuk serat, film dan plastik. Secara umum nylon bersifat keras, berwarna cream, sedikit tembus cahaya. Pengemasan vakum didasarkan pada prinsip mengeluarkan udara dari kemasan sehingga tidak ada udara dalam kemasan yang dapat menyebabkan produk yang dikemas menjadi rusak. Mekanismenya kemasan yang telah berisi bahan dikosongkan udaranya, ditutup dan direkatkan. Dengan ketiadaan udara dalam kemasan, maka kerusakan akibat oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran produk yang dikemas akan lebih bertahan 3-5 kali lebih lama daripada produk yang dikemas dengan pengemasan nonvakum. 47
Mekanisme pengemasan vacuum: 1. Siapkan 2 buah plastik nylon, kemudian diisi kurang lebih 500gr nugget ikan. 2. Gunakan mesin vakum dengan menekan tombol POWER agar dalam posisi on, PROG diaktifkan untuk pengaturan, GAS diatur sesuai permintaan, VACUUM dan SEAL diatur. 3. Tekanlah tombol REPROG, kemudian bukalah tutup pengemas. Masukkanlah plastik yang telah diisi dengan produk ke dalam mesin dengan posisi horizontal, dengan bagian ujung terbuka diletakkan tepat pada bagian heat sealer lalu tutup pengemas dirapatkan lagi 4. Tutuplah penutup transparan, secara otomatis mesin bekerja. Pertama, udara dihembuskan masuk ke dalam plastik, kemudian dikeluarkan hingga tekanannya lebih kecil daripada tekanan di luar plastik. Setelah itu heat sealer bekerja merekatkan plastik. Tunggulah sampai tutup terbuka kembali, dan tombol POWER ditekan sehingga berada dalam posisi off. 5. Periksalah kondisi kemasan setelah divakum. Produk presto ikan yang sudah selesai dikemas vakum kemudian disimpan dalam kondisi dingin/beku. 48
Gambar 28. Kemasan presto ikan yang ada dipasaran Syarat penandaan (SNI 4106.3:2009) Setiap kemasan produk presto ikan yang akan diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, menggunakan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sekurangkurangnya keterangan sebagai berikut : a) jenis produk; b) berat bersih produk; c) nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap; d) bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut; e) tanggal, bulan dan tahun produksi; f) tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa. 49