BBP4BKP. Pengolahan Pindang Ikan Air Tawar. Unit Eselon I Badan Penelitian dan Pengembangan Kelautan dan Perikanan

Transkripsi

1 BBP4BKP Pengolahan Pindang Ikan Air Tawar Kontak Person Dra Theresia Dwi Suryaningrum, MS Syamdidi SPi, MAppSc Unit Eselon I Badan Penelitian dan Pengembangan Kelautan dan Perikanan Satuan Kerja Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Alamat Jl. Petamburan VI, KS. Tubun, Slipi Jakarta Kategori Teknologi Pengolahan Sifat Teknologi Inovasi: perbaikan teknologi pemindangan tradisional Masa Pembuatan 2012 Tim Penemu Dra. Theresia Dwi Suryaningrum MS Syamdidi MAppSc Ijah Muljanah MS 228

2 DESKRIPSI TEKNOLOGI Di Indonesia terdapat usaha pengolahan pindang ikan laut yang tersebar di berbagai daerah. Industri pengolahan tersebut masih mengalami kekurangan bahan baku sebesar ton/bulan, atau sebesar 51,5% dari total kebutuhan bahan baku ikan pindang. Kelangkaan pindang ikan laut sudah saatnya disubstitusi dengan pindang ikan air tawar. Selain itu, pengolahan ikan air tawar menjadi produk pindang dapat Gambar 1. Pindang ikan mas dalam kemasan menyerap hasil produksi budidaya ikan air tawar, yang selama ini masih dijual dalam keadaan segar. Pengolahan pindang ikan air tawar telah dilakukan di Jawa Barat, namun cara pengolahan masih dilakukan sangat sederhana sehingga tekstur ikan pindang sangat lembek dengan daya awet yang rendah, yaitu sekitar 1-2 hari. Hal ini disebabkan karena ikan air tawar hidup dalam lingkungan yang berkadar garam rendah, sehingga kadar air ikan air tawar cukup tinggi yaitu mencapai %. Untuk menurunkan kadar air serta memperbaiki tekstur, pada pengolahan pindang air tawar perlu dilakukan perendaman dalam garam kimia (tawas) atau asam cuka. Tawas ( AL 2(SO 3) 14H2O) adalah garam kimia yang dalam bahan pangan dianggap aman oleh Food and Drug Administration bila digunakan menurut prosedur yang disarankan. Selain itu, hasil penelitian penggunaan 4-10% tawas selama menit pada ikan tongkol sebelum diasap menunjukkan residu tawas yang aman bagi kesehatan. Perendaman dalam garam kimia atau asam cuka selain untuk menurunkan kadar air dan memperbaiki tekstur, juga berfungsi sebagai pemucat serta mereduksi lender, khususnya untuk ikan yang tidak bersisik sepeti lele atau patin. Pengolahan pindang ikan air tawar dilakukan dengan menggunakan bumbu, sejenis bumbu pepes sehingga produk yang dihasilkan berbeda dengan produk pindang ikan laut. Penggunaan bumbu ini selain digunakan untuk menutupi adanya rasa lumpur yang sering terdapat pada ikan air tawar, juga dapat meningkatkan cita rasa serta kenampakan pindang ikan yang diolah, serta mencegah terjadinya kelengketan antar produk pada ikan yang tidak bersisik (lele atau patin). Pindang ikan air tawar dapat dijadikan sumber gizi protein bagi masyarakat karena mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi. 229

3 Sebagai contoh, pindang ikan mas mengandung protein sebanyak 21,3%, lemak 10,7%, abu/mineral 4,1% dan kadar air 63,9%; sedangkan pindang ikan lele mempunyai kadar protein 20,8%, lemak 9,1% abu/mineral 3,7% dan kadar air 64,9%. Manfaat penerapan teknologi ini adalah meningkatkan nilai tambah ikan air tawar menjadi produk olahan ikan siap saji, sekaligus memanfaatkan hasil produksi ikan air tawar, yang saat ini budidayanya sedang digalakkan. PENGERTIAN a. Pindang ikan air tawar: Hasil olahan ikan air tawar yang dimasak dengan cara dikukus atau direbus dalam air garam atau dengan penambahan bumbu dengan bentuk dan kenampakan menyerupai ikan segar serta dapat langsung dimakan dengan rasa dan aroma sesuai dengan citarasa masyarakat Indonesia. b. Tawas : garam kimia (KAl(SO 4 ) 2 12H 2 O) yang banyak digunakan untuk menjernihkan air dan dalam industri pangan digunakan sebagai bahan untuk memperbaiki tekstur asinan atau acar buah-buahan. RINCIAN DAN APLIKASI TEKNIS Persyaratan teknis Pengolah harus mengetahui bahwa seperti halnya ikan laut, ikan air tawar merupakan produk yang mudah busuk sehingga dalam pengolahannya perlu penerapan rantai dingin dan penanganan yang cepat, saniter, dan higienis. Pengolah harus memiliki seperangkat alat untuk pemindangan berupa dandang perebus serta oven untuk mengurangi kadar air. Pindang ikan air tawar dapat diolah dari ikan mas (Cyprinus carpio), ikan nila (Oreochromis niloticus), ikan mujair (Oreochromis mosambicus), ikan tawes (Puntius javanicus) dan ikan nilem (Osteochilus hasselti), lele (Clarias grapiennes) dan Ikan patin (Pangasius hypopthalmus) yang biasanya diperoleh dalam keadaan hidup. Sebelum diolah ikan dimatikan dengan cara cold shock dengan menggunakan air o pada suhu rendah (4 C) selama 15 menit. Ikan selanjutnya disiangi dengan membelah bagian perutnya dengan menggunakan pisau yang tajam kemudian dikeluarkan isi perutnya. Ikan kemudian dicuci sehingga darah dan kotoran lainnya hilang. Ikan yang sudah disiangi dan dicuci kemudian direndam Ikan air tawar Penyiangan Pencucian Perendaman tawas 0,5% atau asam cuka 1% 30 menit Perendaman dengan pasta bumbu 30 menit Pengukusan selama 4-5 jam Pengovenan pada suhu o C 1 jam Pengemasan Pindang ikan air tawar Gambar 1. Diagram alir proses pengolahan pindang ika air tawar 230

4 dalam larutan tawas 0, 5% atau asam cuka 1% selama 30 menit. Ikan kemudian direndam kembali dalam pasta bumbu yang terdiri dari bawang putih 1,2%, lengkuas 1%, kunyit 1 %, jahe 0,2%, daun salam 1 %, sereh 1 %, garam 5% dan gula 5% selama 30 menit. Pasta bumbu dibuat dengan cara menghancurkan bumbu dengan air 1 : 1 dengan menggunakan blender. Penambahan bumbu diharapkan dapat menutupi adanya bau lumpur yang sering timbul pada ikan air tawar. Gambar 1. Pindang ikan mas sebelum dioven Gambar 2. Ikan mas setelah direndam dalam bumbu Ikan yang sudah dibumbui kemudian dialasi dengan daun bambu dan disusun satu persatu dalam dandang pengukus. Ikan kemudian dikukus selama 4 5 jam dengan menggunakan api sedang sehingga durinya menjadi lunak. Pindang ikan mas yang diperoleh kemudian didinginkan pada suhu kamar, selanjutnta dioven o pada suhu o C selama 1 jam untuk menurunkan kadar air serta a w pindang. Pemanasan kembali dalam oven tersebut dapat menurunkan kadar air pindang dari 72-76% o o menjadi sekitar C, seperti kadar air pindang ikan laut. Pindang akan lebih awet apabila dikemas dengan kemasan plastik polietilen dengan ukuran lebar 10 cm panjang 20 cm dengan ketebalan 0,8 mm. Agar kemasan menarik, ikan pindang diberi diberi alas karton putih dan o o kemasan diberi label sesuai dengan ketentuan pelabelan. Bila disimpan pada suhu dingin (2-4 C) pindang yang sudah dikemas dengan kemasan plastik tersebut dapat bertahan hingga 25 hari. KEUNGGULAN TEKNOLOGI Pindang diolah dari ikan air tawar yang bahan bakunya tersedia sepanjang tahun tanpa dipengaruhi oleh musim Tekstur pindang ikan air tawar yang dihasilkan hampir sama dengan pindang ikan air laut, bahkan dari segi rasa memiliki keunggulan karena adanya penambahan bumbu. Teknologi pengolahan pindang ikan air tawar sederhana sehingga mudah diterapkan oleh masyarakat. Limbah yang dihasilkan dari pengolahan pindang berupa isi perut dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Sedangkan limbah air perebusan dapat diolah menjadi bumbu perisa. Pindang ikan air tawar diolah dari ikan hidup, yang tingkat kesegarannya masih prima, sehingga akan diperoleh produk pindang dengan kenampakan yang cemerlang dan rasa yang enak. 231

5 Pindang ikan air tawar yang dikemas mempunyai daya tarik visual yang tidak kalah menarik dengan pindang bandeng sehingga cocok untuk dikembangkan pada usaha skala kecil dan menengah. LOKASI REKOMENDASI Berdasarkan ketersediaan bahan baku ikan air tawar dan potensi pasar ikan pindang, maka wilayah yang paling cocok untuk pengembangan pengolahan pindang ikan air tawar adalah Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Bali dan DKI Jakarta. KEMUNGKINAN DAMPAK NEGATIF Tidak ada dampak negatif yang dihasilkan dari teknologi pengolahan pindang air tawar. K E L A Y A K A N FINANSIAL Pengolahan pindang ikan air tawar cukup prospektif. Selain adanya jaminan ketersediaan bahan baku (karena diperoleh dari hasil budidaya), nilai jual pindang ikan air tawar cukup tinggi sehingga dapat m e m b e r i k a n keuntungan yang cukup tinggi pula (Tabel 1). Jenis Bahan Jumlah satuan Harga (Rp)/satuan Total (Rp) Ikan mas ukuran 5 ekor/kg Bumbu 40 kg 1 pkt Gas 1 pkt Kemasan 200 bh Tenaga kerja 2 org Total modal Penjualan 200 ekor Keuntungan = Penjualan-Modal Tabel 1. Analisis usaha pengolahan pindang ikan mas TINGKAT KOMPONEN DALAM NEGERI Komponen atau peralatan yang digunakan dalam pengolahan pindang air tawar semuanya berasal dari dalam negeri. SPESIFIKASI Komposisi gizi pindang ikan mas adalah sebagai berikut: kadar protein 21,3%, kadar lemak 10, 7%, kadar abu/mineral 4,1% kadar air 63,9%. 232