RENCANA PROGRAM KEGIATAN PEMBELAJARAN SEMESTER MIKROBIOLOGI PANGAN DAN PENGOLAHAN TPP 2312 OLEH: DR. IR. ENI HARMAYANI, MSc. JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA 2003
1. Nama Mata Kuliah : Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan 2. Kode / SKS : TPP 2312 / 3 (tiga) SKS 3. Program Studi : Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian 4. Prasyarat 5. Status Mata Kuliah : Wajib 6. Dekripsi Singkat Mata Kuliah Mata kuliah Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan menjelaskan dan memberikan pemahaman tentang konsep interaksi mikrobia dengan, pengendalian pertumbuhan mikrobia dalam, deteksi dan enumerasi mikrobia, kerusakan akibat mikrobia, serta food borne disease. 7. Tujuan Pembelajaran Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa diharapkan mampu untuk : a. Menjelaskan karakteristik dan sumber mikrobia yang dominan dalam b. Menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia dalam dan dampaknya c. Menjelaskan dan menerapkan cara-cara pengendalian pertumbuhan mikrobia melalui proses : pemanasan, pengeringan, pendinginan, pembekuan, penambahan zat pengawet, dan iradiasi. d. Menjelaskan cara enumerasi dan deteksi mikrobia dalam. e. Menjelaskan jenis mikrobia patogen pada, cara isolasi, dan identifikasinya f. Menganalisis kasus-kasus kerusakan dan bahaya mikrobiologis pada pengolahan. Materi Pembelajaran 1. Pendahuluan 1.1. Pengertian dan cakupan mikrobiologi dan pengolahan 2. Peran dan karakteristik mikrobia yang penting dalam 2.1. Klasifikasi, nomenklatur 2.2. Morfologi dan struktur
2.3. Mikrobia yang penting dalam 3. Sumber mikrobia dan perannya 3.1. Predominan mikrobia dalam berbagai sumber 3.2. Mikrobia yang signifikan dalam berbagai : daging, susu, telur, ikan, sayuran, serealia, makanan kaleng, gula dan konfeksioneri, minuman, rmpah-rempah, makanan fermentasi. 4. Karakterisitik pertumbuhan mikroorganisme dan parameter yang berpengaruh 4.1. Overview : waktu generasi, pertumbuhan optimal, kurva pertumbuhan 4.2. Pertumbuhan mikrobia dalam : mixed population, sequence of growth, synergestic growth, antagonistic growth 5. Parameter intrinsik dan ekstrinsik 6. Pengendalian mikrobia menggunakan suhu tinggi 6.1. Tujuan 6.2. Mekanisme 6.3. Faktor yang berpengaruh 6.4. Metode 6.5. D value 6.6. TDT 6.7. Z value 6.8. F value 7. Pengendalian mikrobia menggunakan suhu rendah 8. Pengendalian mikrobia dalam menggunakan ph rendah dan bahan pengawet 8.1. Tujuan 8.2. Faktor-faktor 8.3. Mekanisme 8.4. Efektivitas
8.5. Regulasi 8.6. Aplikasi 9. Pengendalian mikrobia dengan irradiasi 9.1. Tujuan 9.2. Mekanisme 9.3. Faktor yang berpengaruh 9.4. Metode yang digunakan 10. Hurdle Concept 11. Enumerasi 11.1. Total Plate Count 11.2. Most Probable Number 11.3. Membrane Filter 11.4. Rapid Microbiological Methods 11.5. Immuno Assay 11.6. DNA Probe 12. Foodborne Microbial Disease 12.1. Reran dalam food borne microbial disease 12.2. Mikrobia penyebab penyakitasa! 13. Jamur dan Mikotoksin dalam Pangan 13.1. Potensi bahaya yang ditimbulkan oleh cemaran jamur pada 13.2. Pentingnya mikotoksin 13.3. Pencegahan pencemaran oleh jamur 13.4. Pengendalian mikotoksin 13.5. Detoksifikasi mikotoksin 8. Outcome/Kompetensi Pembelajaran 1. Tulisan singkat daftar istilah-istilah penting mikrobiologi pengolahan 2. Rangkuman jenis mikrobia dan cara deteksinya 3. Tulisan singkat daftar jenis mikrobia perusak pada berbagai produk
dan standard mikrobiologis 4. Laporan singkat jenis kerusakan macam-macam 5. Kliping kasus-kasus foodborne disease 6. Tulisan tentang urutan kejadian kasus foodbome disease, analisis faktor penyebab dan cara pencegahan 7. Tulisan singkat tentang list bahan pengawet produk yang beredar di pasaran 8. Tulisan singkat tentang aspek pengendalian mikrobia pada 9. Laporan kunjungan la pada industri pengolahan 10. Tulisan tentang produk-produk fermentasi 9. Rencana Kegiatan Pembelajaran Mingguan Minggu ke- Pokok Bahasan Sub Pokok Bahasan Metode Pembelajaran 1 Pendahuluan Aturan perkuliahan Pengertian dan cakupan mikrobiologi dan pengolahan 2 Peran dan Klasifikasi, karakteristik nomenklatur mikrobia yang Morfologi dan penting dalam struktur Mikrobia yang penting dalam 3 Sumber Predominan mikrobia dan mikrobia dalam perannya berbagai sumber Mikrobia yang signifikan dalam berbagai : Waktu 1x@50 2x@50 Keterangan
daging, susu, telur, ikan, sayuran, serealia, makanan kaleng, gula dan konfeksioneri, minuman, rempahrempah, makanan fermentasi 4 Karekteristik Overview : waktu pertumbuhan generasi, mikroorganisme dan parameter yang berpengaruh pertumbuhan optimal, kurva pertumbuhan Pertumbuhan mikrobia dalam : mixed population, sequence of growth, symbiotic growth, synergestic growth, antagonistic growth 5 Parameter 2x@50 interistik dan ekstrinsik 6 Pengendalian Tujuan mikrobia Mekanisme menggunakan Faktor yang
suhu tinggi berpengaruh Metode D value TDT Z value F value 7 Pengendalian Tujuan mikrobia Mekanisme menggunakan Faktor yang suhu tinggi berpengaruh (lanjutan) Metode D value TDT Z value F value 8 Pengendalian mikrobia menggunakan suhu rendah 9 UJIAN SISIPAN 10 Pengendalian Tujuan mikrobia dalam Faktor-faktor Mekanisme menggunakan Efektivitas ph rendah dan Regulasi bahan pengawet Aplikasi 11 Pengendalian Tujuan mikrobia dalam Faktor-faktor Mekanisme menggunakan Efektivitas
ph rendah dan Regulasi bahan pengawet Aplikasi 12 Pengendalian Tujuan mikrobia dalam Faktor-faktor Mekanisme menggunakan Efektivitas ph rendah dan Regulasi bahan pengawet Aplikasi 13 Pengendalian Tujuan mikrobia dengan Mekanisme irradiasi Faktor yang berpengaruh Metode yang digunakan 14 Hurdle Concept 15 Enumerasi Macam-macam metode enumerasi mikrobia 16 Foodborne Mikrobia patogen Microbial dalam Disease Sumber-sumber /ekologi pathogen Penyakit yang 1x@50
disebabkan oleh bakteri patogen 17 Jamur dan Jamur yang Mikotoksin dalam Pangan penting dalam Jamur penghasil toksin Potensi bahaya Pencegahan dan Pengendalian 18 Presentasi Kelompok 19 Presentasi Kelompok 20 UJIAN AKHIR 2x@50 10. Evaluasi Sistem evaluasi diberikan melalui tanya jawab, kuis, tugas-tugas rumah (tugas individu dan tugas kelompok), ujian tengah semester (UTS), dan ujian akhir. Bobot penilaian untuk masing-masing komponen evaluasi adalah sebagai berikut: 1. Ujian Tengah Semester : 30% 2. Ujian Akhir Semester : 40% 3. Tugas dan Kuis : 20% dan 10% 11. Bahan Acuan / Sumber Informasi dan Referensi 1. Bibek Ray, 1996. Fundamental Food Microbiology. CRC Press. Boca Raton. 2. J.H. Silliker et a/., 1980. Microbial Ecology of Foods. Vol. 1. Factors Affecting Life and Death of Microorganisms. Academic Press. New York. 3. James M. Jay, 1970. Modern Food Microbiology. D. Van Norstrand Company. New York.