KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS BAKSO SAPI YANG DIAWETKAN DENGAN ANTIMIKROBA DARI Lactobacillusplantarum 1A5 SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN

Transkripsi

1 KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS BAKSO SAPI YANG DIAWETKAN DENGAN ANTIMIKROBA DARI Lactobacillusplantarum 1A5 SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN SKRIPSI PUSPITA CAHYA WULANDARI DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

2 RINGKASAN PUSPITA CAHYA WULANDARI. D Karakteristik Mikrobiologis Bakso Sapi yang Diawetkan dengan Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 selama Penyimpanan Suhu Dingin. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Irma Isnafia Arief, SPt., M.Si. Pembimbing Anggota : Ir. Hj. Komariah. M.Si Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang paling digemari oleh masyarakat Indonesia. Produk makanan olahan berbahan dasar daging belum sepenuhnya aman untuk dikonsumsi jika disimpan terlalu lama, karena produk olahan tersebut merupakan produk pangan yang beresiko tinggi terhadap kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme, fisik, kimia atau kombinasi diantaranya. Kerusakan pangan tersebut dapat mengakibatkan bahan tersebut tidak tahan disimpan lama sehingga menjadi cepat busuk dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Diperlukan suatu cara untuk mengurangi jumlah cemaran mikroorganisme yang dapat merusak kualitas bakso. Salah satunya adalah dengan metode pengawetan secara alami yaitu penambahan antimikroba, yang diisolasi dari bakteri asam laktat (BAL). Jenis BAL yang digunakan dalam penelitian ini adalah Lactobacillus plantarum dengan kode 1A5 hasil isolasi dari daging sapi yang telah mengalami postmortem selama 9 jam dan telah terbukti mempunyai aktivitas penghambatan yang paling baik terhadap bakteri gram positif dan gram negatif dan dibuktikan dengan zona bening terbesar (Permanasari, 2008). Antimikroba yang digunakan berupa filtrat yang dipisahkan melalui filtrasi secara aseptik dengan membran 0,22 µm yang disebut Supernatan Bebas Sel (SBS). Penelitian ini dilakukan dengan tujuan mengetahui aktivitas antimikroba yang disimpan pada suhu dingin terhadap bakteri uji yaitu total plate count (TPC) atau total mikroba, Escherichia coli, Staphylococcus aureus dan Salmonella spp. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah penyaringan kultur Lactobacillus plantarum 1A5 umur 20 jam dalam media MRSB (de Man Ragosa Sharp Broth) yang diperkaya dengan YE (Yeast Ekstrak) 3% untuk mendapatkan supernatan bebas sel. Tahap kedua yaitu pengawetan bakso dengan antimikroba yang direndam selama 30 menit pada lama simpan 0, 5 dan 10. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor perlakuan yaitu faktor pertama kualitas mikrobiologis bakso sapi kontrol dengan bakso yang diawetkan dengan antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 dan faktor kedua lama penyimpanan 0, 5, dan 10 hari pada suhu dingin mengunakan 3 kali ulangan. Uji tukey digunakan untuk membandingkan antara bakso kontrol dengan bakso yang diawetkan dengan antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama simpan dan penambahan antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 mempengaruhi total mikroba pada bakso sapi yang diawetkan dengan antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5. Hasil penelitian juga menunjukkan terdapat interaksi antara lama simpan dengan penambahan antimikroba dari Lactobacillus plantarum terhadap populasi E. coli

3 maupun S. aureus. Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 mampu menghambat populasi E. coli dan S. aureus sampai penyimpanan 10 hari. Bakso kontrol maupun bakso yang diawetkan dengan antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 tidak menunjukkan adanya populasi Salmonella spp. Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 dapat mengawetkan bakso sapi sampai 10 hari penyimpanan pada suhu dingin. Kata-kata kunci: bakso, bakteri asam laktat, substrat antimikroba, lama simpan ii

4 ABSTRACT Characteristic microbiologys meatball added antimicrobial from Lactobacillus plantarum 1A5 in refrigerator storage. Wulandari, P.C., I. I. Arief, and Komariah. Many techniques have been applied to reduce or eliminate microbial growth and so preserve the beef product. It could use antimicrobial substrates isolated from lactic acid bacteria (LAB) that could inhibit growth of microorganisms in beef. This research was aimed to investigate the effects of antimicrobial on the Characteristic microbiologys meatball added antimicrobial from Lactobacillus plantarum 1A5 in refrigerator storage. The research used completely randomized design pattern 2 x 3. The first factor was added of antimicrobial on the meatball and the second factor was storage time 0, 5 and 10 days in the refrigerator. The result showed that concentration of antimicrobial from Lactobacillus plantarum 1A5 were significant reduce quantity of total plate count, Escherichia coli and Staphylococcus aureus for 10 day storage time. Keywords: meatball, lactic acid bacteria, antimicrobial substrate, storage times.

5 KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS BAKSO SAPI YANG DIAWETKAN DENGAN ANTIMIKROBA DARI Lactobacillus plantarum 1A5 SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN PUSPITA CAHYA WULANDARI D Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

6 KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS BAKSO SAPI YANG DIAWETKAN DENGAN ANTIMIKROBA DARI Lactobacillus plantarum 1A5 SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN Oleh PUSPITA CAHYA WULANDARI D Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 24 Agustus 2009 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Irma Isnafia Arief, S.Pt., MSi Ir. Hj. Komariah. MSi Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Ketua Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Dr. Ir. Luki Abdullah, M.ScAgr Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.AgrSc

7 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 12 Februari 1987 di Pamekasan. Penulis adalah anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Muhammad Wardi dan Ibu Murwatinah. Pendidikan penulis diawali dengan pendidikan dasar yang diselesaikan pada tahun 1999 di SDN Ngumpak dalem III, Bojonegoro. Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2002 di SLTPN 1 Pamekasan dan pendidikan lanjutan tingkat atas diselesaikan pada tahun 2005 di SMAN 1 Pamekasan. Penulis diterima sebagai mahasiswa di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2005 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan tahun 2006 diterima sebagai mahasiswa Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah menjadi asisten mata kuliah Pendidikan Agama Islam semester ganjil dan semester genap pada tahun ajaran 2007/2008, asisten praktikum mata kuliah Teknologi Pengolahan Daging 2008/2009. Selama kuliah penulis pernah mendapatkan beasiswa dari Bantuan Belajar Mahasiswa (BBM) IPB. Penulis aktif bergabung dalam keanggotaan FAMM AL-AN AAM (Forum Aktifitas Mahasiswa Muslim Al-An aam) periode 2007/2008 dan 2008/2009, Majelis Syuro Al-an aam (MSA) FAMM AL-AN AAM periode 2009/2010. Penulis juga pernah aktif bergabung dalam Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) Fakultas Peternakan periode 2007/2008. penulis pernah terlibat dalam panitia Masa Perkenalan Fakultas (MPF) sebagai divisi MEDIS pada tahun 2007 dan sebagai Pemandu Anak Kandang (PAK) pada tahun 2008 dan 2009.

8 KATA PENGANTAR Assalamu alaikum Wr. Wb. Bismillahirrahmannirrahim, penulis panjatkan rasa syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir penelitian dan skripsi dengan judul Karakteristik Mikrobiologis Bakso Sapi yang Diawetkan dengan Antimikroba Lactobacillus plantarum 1A5 selama Penyimpanan Suhu Dingin. Shalawat serta salam semoga senantiasa tercurah kepada Rasulullah SAW beserta keluarga, para sahabat dan umatnya yang senantiasa istiqomah hingga akhir zaman. Daging memiliki sensitivitas yang tinggi terhadap pertumbuhan mikroorganisme sehingga rentan terhadap kerusakan karena daging memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme yaitu kandungan gizi pada daging hampir sempurna. Oleh karena itu, diperlukan suatu penanganan khusus untuk mengurangi jumlah cemaran mikroorganisme perusak yang dapat menghilangkan kandungan gizi di dalam daging maupun produk olahan daging. Salah satu upaya tersebut adalah dengan metode pengawetan secara alami yaitu penambahan antimikroba, yang diisolasi dari bakteri asam laktat (BAL). Bakso yang merupakan salah satu produk olahan daging tanpa pengawet hanya dapat bertahan tidak lebih dari lima hari pada suhu dingin (4-7 hari). Oleh karena itu, adanya penambahan substrat antimikroba diharapkan mampu memperpanjang umur simpan dari bakso. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai aktivitas mikrobiologi bakso sapi yang diawetkan dengan antimikroba Lactobacillus plantarum 1A5 yang disimpan pada suhu dingin selama 0, 5 dan 10 hari. Selain itu, dapat memberikan informasi kepada masyarakat bahwa terdapat pengawet alami yang dapat digunakan untuk memperpanjang lama simpan bakso. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi Penulis khususnya dan pembaca umumnya, Amien. Wassalamu alaikum Wr. Wb. Bogor, September 2009 Penulis

9 DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... i ABSTRACT... iii LEMBAR PERNYATAAN... iv LEMBAR PENGESAHAN... v RIWAYAT HIDUP... vi KATA PENGANTAR... vii DAFTAR ISI... viii DAFTAR TABEL... x DAFTAR GAMBAR... xi DAFTAR LAMPIRAN... xii PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan... 2 TINJAUAN PUSTAKA... 3 Bakso... 3 Bahan Utama Pembuatan Bakso... 3 Daging... 3 Garam... 3 Bawang Putih... 4 Sodium Tripolifosfat... 4 Es dan air es... 4 Mikroorganisme Daging... 4 Faktor Penyebab Pertumbuhan Mikroorganisme pada Daging... 5 ph... 6 Suhu... 6 Bakteri Patogen yang mengkontaminasi Produk Daging dan Olahannya... 7 Staphylococcus aureus... 7 Escherichia coli... 8 Salmonella spp... 8 Bakteri Asam Laktat (BAL)... 9 Lactobacillus plantarum 1A Antimikroba Asam Organik Hidrogen Peroksida... 11

10 Halaman Bakteriosin METODE Lokasi dan Waktu Materi Rancangan Analisis Data Prosedur Penyegaran Bakteri Asam Laktat Produksi Antimikroba dari Lactobacillus plantarum Pembuatan Bakso Pengawetan bakso dengan Antimikroba dari Lactobacillus Plantarum 1A Analisis Mikrobiologi Nilai ph Analisis kuantitatif Total Plate Count (TPC) Analisis Kuantitatif Total Staphylococcus aureus. 18 Analisis kuantitatif Total Escherichia coli Analisis konfirmasi Salmonella spp Prapengayaan Pengayaan Isolasi dan Identifikasi HASIL DAN PEMBAHASAN Kualitas Mikrobiologis Daging Sapi Segar Kualitas Mikrobiologis pada Bakso Nilai ph Bakso Perlakuan Jumlah Total Mikroba (TPC) Bakso yang Disimpan pada Suhu Dingin Jumlah Escherichia coli (E. coli) Bakso yang Disimpan pada Suhu Dingin Jumlah Staphylococcus aureus (S. aureus) Bakso yang Disimpan pada Suhu Dingin Kualitas Salmonella spp pada Bakso yang Disimpan pada Suhu Dingin KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran UCAPAN TERIMA KASIH DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN ix