MATA KULIAH KUE NUSANTARA II

JOBSHEET MATA KULIAH KUE NUSANTARA II OLEH: Dr. MARWANTI, M.Pd JURUSAN PENDIDIKAN TEKNIK BOGA DAN BUSANA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA 2016

BOLU KUKUS UBI UNGU MEKAR 12 buah @70 gram 14 buah @60 gram No Bahan 1 Jumlah Keterangan 1 Fermipan/yeast ½ sdt 2 Tepung terigu 50 gram 3 Gula pasir 1 sdt 4 Air 50 gram Bahan 2 1 Gula pasir 200 gr 2 Telur 1 butir 3 Santan 100 ml direbus dengan daun pandan 4 Garam ¼ sdt 5 Vanili ½ sdt 6 Ubi ungu 250 gram Dikukus dan dilembutkan Bahan 3 1 Tepung terigu 200 gram 1. Campur ubi ungu yang sudah direbus dan dilembutkan dengan bahan 1 menjadi satu di kom. Diamkan selama 30 menit. 2. Masak santan, gula pasir, garam, vanili dan daun pandan sampai mendidih. Dinginkan. 3. Masukkan adonan bahan 1 yang dicampur dengan ubi ungu kedalam santan yang sudah dimasak, tambahkan tepung terigu dan telur. Aduk sampai tercampur rata. 4. Diamkan adonan selama 2 jam supaya mengembang. 5. Masukkan adonan yang sudah mengembang kedalam cup bolu kukus, hingga penuh dan gores silang dengan tusuk gigi.. 6. Kukus adonan yag sudah dicetak selama 15-20 menit. Mengukus bolu kukus tutup panci lapisi serbet supaya uap airnya tidak menetes di adonan yang akan dikukus.

KLAPPERTAART PANGGANG (10 Buah) Bahan Jumlah Bahan Jumlah Bahan A Bahan B Air kelapa baru 500 cc Putih telur 3 buah Tepung Terigu 40 gr Gula pasir 50 gr Tepung Maizena 25 gr Tepung terigu 10 gr Gula pasir 125 gr Bubuk Kayu manis 2 sdt Mentega 75 gr Susus kental manis 100cc Kuning Telur 3 buah Kenari cincang 25 gr Kismis 25 gr Daging kelapa muda 150 gr Vanili ¼ sdt 1. Campur 250 cc air kelapa dengan semua tepung, aduk hingga larut dan sisihkan. 2. Campur sisa air kelapa, gula pasir, mentega, vanili hingga mendidih 3. Tambahkan susu kental manis, aduk hingga rata 4. Ambil sedikit adonan, campur rata dengan kuning telur. Tambahkan kenari, kismis, kelapa muda dan ½ sdt bubuk kayu manis. Aduk hingga rata. 5. Tuang adonan pada pinggan tahan panas atau Cup aluminium foil yang sebelumnya telah dioles mentega. Panggan dengan oven 180 derajad Celsius selama 20 menit. 6. Bahan B: Kocok putih telur hingga mengembang, tambahkan gula pasir sedikit demi sedikit hingga kaku, tambahkan tepung terigu dan aduk rata. 7. Tuang adonan putih telur diatas adonan, taburi bubuk kayumanis, tambahkan sedikit kepala muda dan kismis. 8. Panggang kembali klapertart selama 15 menit hingga kecoklatan. Dinginkan 9. Simpan dalam almari es dan sajikan selagi dingin.

SERABI SOLO (30) 1 Tepung beras 250 gr 2 Tapioka 1 sdm 3 Ragi instan 1 sdm 4 gula pasir 200 gr 5 Telur 2 butir 6 Santan kental 350 cc Dari ½ butir kelapa 7 Garam ¼ sdt Cara Membuat : 1. Aduk tepung beras, ragi instant, gula pasir dan telur. Tuang santan dalam 5 tahap. Setiap kali dituang, uli adonan 5 menit diamkan 30 menit. 2. Panaskan cetakan. Tuang adonan, tekan agar adonan melebar tipis ke pinggir. 3. Setelah kue naik dan mengembang, taburkan topping dan tutup, biarkan matang Keterangan : Bisa di tambahkan topping: meises, pisang raja, nangka SRABI KOCOR / KUAH (15) 1 Terigu 250 grm 2 Santan 450cc Dari ½ butir kelapa 3 Telur 1 btr Bahan saus kinca: 4 Santan 800 cc Dari ½ butir kelapa 5 Gula pasir 200 grm 6 Garam Secukupnya 7 Daun pandan Secukupnya 1. Campur terigu, telur dengan ½ bagian santan 2. Sambil dimixer, tambahkan sisa santan sedikit demi sedikit hingga rata 3. Panaskan cetakan, lalu tuang adonan, masak hinga mateng angkat 4. Kinca : rebus santan, gula merah, daun pandan, dan garam sambil diaduk sampai mendidih. Angkat 5. Sajikan dengan saus kinca. (Bisa ditambah potongan nangka)

BIKA KARAMEL 1 Tepung terigu 250 gr 2 Tepung maizena 3 grm 3 Air panas 500 cc 4 Gula pasir 500 gr 5 Telur 8 butir 6 Susu kental manis coklat 100 cc 7 Soda kue 1¼ sdt 8 Baking powder 1¼ sdt 9 Mentega 3 sdm dicairkan 10 Coco pasta 2 sdm 11 Moka pasta 2 sdm Cara Membuat: 1. Gula pasir dibuat karamel setelah meleleh masukkan air panas lalu dinginkan. 2. Mixer telur hingga rata. 3. Kemudian masukkan bahan kering, aduk hingga rata. 4. Masukkan susu kental manis coklat, karamel, dan mentega cair dan bahan lain, aduk hingga tercampur. 5. Tuangkan ke dalam loyang bulat tengah lubang, dialas dengan kertas roti yang sudah disiapkan kemudian oven sampai matang.

BIKA KARAMEL 1 Tepung terigu 200 gr 2 Soda kue 2 sdt 3 Air 500 cc 4 Gula pasir 200 gr 5 Telur 6 butir 6 Susu kental manis coklat 150 cc 7 Mentega 3 sdm dicairkan 8 Coco pasta 2 sdm 9 Mocca pasta 2 sdm Cara Membuat: 1. Gula pasir dibuat karamel setelah meleleh masukkan air panas lalu dinginkan. 2. Mixer telur hingga rata. 3. Kemudian masukkan bahan kering, aduk hingga rata. 4. Masukkan susu kental manis coklat, karamel, dan mentega cair dan bahan lain, aduk hingga tercampur. 5. Tuangkan ke dalam loyang bulat tengah lubang, dialas dengan kertas roti yang sudah disiapkan kemudian oven sampai matang.

APEM (28 buah) 1 Tepung beras 150 gr 2 Tepung terigu 150 gr 3 Yeast 4 gr 4 Gula merah 80 gr Direbus dengan 100 cc air 5 Gula pasir 150 gr 6 Santan kental 450 cc Direbus 7 Telur 1 btr 8 Garam ¼ sdt 9 Minyak goreng 1 sdm 1. Campur tepung terigu, tepung beras, yeast dan gula pasir. Tambahkan gula jawa yang telah dicairkan. 2. Masukkan santan. Uleni dengan menggunakan tangan hingga adonan halus dan licin. 3. Masukkan telur dan garam. Aduk rata. 4. Diamkan adonan sampai mengembang. 5. Panaskan cetakan. Olesi dengan minyak goreng. Tuangi adonan dan panggang sampai matang. Angkat. Sajikan. APEM (Naning) 1 Tepung beras 125 gr 2 Tepung terigu 250 gr 3 Yeast 4 gr 4 Gula pasir 250 gr 5 Santan kental 450 cc Dari 1 btr kelapa, direbus 6 Telur 3 btr 7 Garam ¼ sdt 8 Minyak goreng 1 sdm 1. Campur tepung terigu, tepung beras, yeast dan gula pasir. 2. Masukkan santan. Uli dengan tangan hingga adonan halus dan licin. 3. Masukkan telur dan garam. Aduk rata. 4. Diamkan adonan sampai mengembang (kira2 satu jam) 5. Panaskan cetakan. Olesi dengan minyak goreng. Tuangi adonan dan panggang sampai matang dan dibalik. Angkat. sajikan.

CARA BIKANG 1 Tepung beras 350 grm Bagus dengan tepung baru/ membuat sendiri 2 Gula pasir 150 grm 3 Tepung terigu 1 sdm 4 Santan kental 350 cc dimasak 5 Santan encer 150 cc 6 Garam 1 sdt 7 Pewarna Macam-macam Bahan Areh Cara mebuat : Santan kental Gula pasir Garam Daun pandan 200 cc 100 grm ¼ sdt 2 helai 1. Campur 2 sdm tepung beras dalam santan cair, rebuslah sambil aduk aduk hingga mendidih dan kental. 2. Turunkan dari api dan masukkan sisa tepung beras, campur rata dengan tangan 3. Tambahkan tepung terigu, gula dan garam, tuangkan sedikit demi sedikit santan kental. Uli sampai adonan yang halus, diamkan kurang lebih 1/2 jam. 4. Buat sedikit adonan untuk diberi warna Campur jadi satu, lalu direbus sambil di aduk. 5. Panaskan cetakan, isilah cetakan dengan adonan + ¾ bagian, tambah sedikit adonan berwara, masak diatas api kecil. 6. Jika bagian atas sudah berlubang-lubang, masukkan 1 sdm areh. 7. Biarkan sampai matang, angkat dengan pisau / pencukil dari bambu dengan cara dicungkil dari pinggir ketengah sambil ditekan keatas supaya mekar.

MARTABAK MANIS Bahan A 1 Tepung terigu cakra 150 grm 2 Air hangat 200 cc 3 Yeast 1 sdm 4 Soda kue 1 sdt Bahan B 5 Tepung terigu cakra 250 grm 6 Air 300 cc 7 Margarin 3 sdm dicairkan 8 Telur 5 btr 9 Gula pasir 100 grm 10 Garam 1 sdt 11 Panili ½ sdt Bahan C Susus kental manis Keju parut Mesis 1. Aduk bahan A kemudian diamkan 45 menit. 2. Kocok gula dan telur sampai mengembang kemudian masukkan sisa bahan bila perlu disaring dan masukkan A. 3. Diamkan selama 10jam kemudian aduk-aduk adonan sebelum dimasak. 4. Masak adonan dalam pan kecil dalam keadaan terbuka setelah 10 menit tutup diamkan selama 5-10 menit pada bagian atas diberi olesan margarine dan bahan C lipat, angkat.

BAKPIA KACANG HIJAU Bahan kulit : 400 gr tepung terigu segitiga 100 gr tepung terigu cakra 100 gr gula pasir 300 cc lemak atau minyak 100 cc air 5 gr garam Bahan lapis : 50 gr tepung terigu 75 cc minyak goreng Bahan isi : 400 gr kacang hijau tanpa kulit 350 gr gula pasir sedikit panili Adonan isi : Kacang hijau direndam maksimal 1 jam, tiriskan Kukus kacang hijau sampai empuk. Haluskan kacang hijau sampai lembut. Campurkan kacang hijau dengan gula, air lalu masak hingga agak kering. Lapisan : Terigu dan lemak /minyak goreng dicampur dan aduk sampai rata. Kulit : 1. Campur air, gula, minyak atau lemak dan garam. 2. Siapkan terigu yang sudah diayak diatas meja dan buat lubang ditengahnya. 3. Masukkan campuran air dan gula, bergantian minyak/lemak dan garam. 4. Campurkan semua bahan, kemudian uli sampai lembut. Bentuk bulatan besar 5. Diamkan adonan sampai 30, lalu tipiskan adonan kemudian gulung. 6. Adonan dipotong-potong dengan besar sama, pipihkan adonan, beri permukaannya dengan pelapis, kemudian gulung lagi. 7. Setelah adonan digulung kemudian dilipat, tipiskan kembali dan beri dengan isi.

BAKPAO Kulit 1 Tepung terigu 100 grm 2 Tepung Bakpao 150 grm Tan Mien 3 Gula pasir 45 grm 4 Mentega 50 grm 5 Air 125 cc 6 Baking Powder 6 grm 7 Yeast instan 6 grm Isi Ragut daging, coklat, kumbu kacang hijau menyesuaikan Cara Membuat 1. Campur bahan kering sampai rata, kemudian tambahkan air sedikit demi sedikit lalu diuli sampai kalis. 2. Masukan mentega sedikit demi sedikit lanjutkan diuli sampai kalis. 3. Bentuk bulat adonan, diamkan sampai mengembang dua kali besar semula, tutup dengan lap basah. 4. Kemudian adonan dikempiskan dan dipotong dengan berat @30 gr, bentuk bulat dan diamkan selama 10 menit. 5. Isi adonan dengan kumbu kacang hijau, bentuk bulat lalu diamkan 10 menit. 6. Kukus dalam langseng yang sudah mendidih, kira-kira 20 menit.

MOCI 1 Tepung beras ketan 200 grm 2 Tepung beras 15 grm 3 Gula pasir 80 grm 4 Air 250 cc 5 Mentega putih 10 grm 6 Garam ¼ sdt 7 Panili 1. Campur bahan tepung 2. Campur gula, air dan garam, aduk rata 3. Campur gula, vanili dan air, masukkan ke campuran tepung, aduk sampai rata 4. Masukkan mentega putih, aduk sampai mentega putih hancur. 5. Tuang adonan ke dalam wadah tahan panas, kukus selama 10 menit. Setelah dikukus 10 menit, aduk2 sampai tercampur rata antara bahan yang sudah mengeras dan yang masih cair, aduk sampai rata kemudian kukus kembali selama 20 menit. 6. Biarkan hangat. Pipihkan adonan, isi dengan enting kacang lalu bulatkan. Lumuri dengan tepung maizena.

MOCI Pengembangan Produk BAHAN JUMLAH KETERANGAN Tepung beras ketan 150 grm Tepung beras 15 grm Gula pasir 50 grm Air 165 cc Mentega putih 20 grm lelehkan Garam ¼ sdt Panili secukupnya Pewarna Tepung maizena 100 grm disangrai Caramembuat : 1. Campur air, gulapasir, garam, dan mentega putih, aduk hingga rata. 2. Campur tepung ketan, tepung beras aduk hingga rata. Tuang dalam campuran no 1 sedikit demi sedikit sambil di aduk 3. Tambahkan pewarna dan essens pandan aduk rata. Angkat saring, tuang di pinggan tahan panas 4. Kukus 35 menit matang. Angkat dan bentuk. NB : jika essens pandan warnanya sudah bagus tidak usah diberi pewarna, agar tidak mencolok.

PUKIS HIJAU 1 Tepung terigu cakra 150 grm 2 Gula pasir 150 grm 3 Santan kental 150 cc 4 Telur 3 btr 5 Yeast ½ sdm 6 Air suam kuku 100 cc 7 Mentega 25 grm dicairkan 8 Mentega sckp Untuk oles 9 Kismis 10 Pewarna hijau Cara membuat : 1. Campur yeast dengan air suam-suam kuku, aduk perlahan sampai larut 2. Kocok gula dan telur sampai mengembang, masukkan tepung dan cairan yeast sampai tercampur rata. 3. Biarkan selama 4 jam sampai adonan mengembang menjadi 2 kali adonan semula. Masukkan mentega yang telah dicairkan, beri pewarna hijau. Panaskan cetakan pukis, olesi dengan margarine, tuang adonan ke dalam cetakan pukis sebanyak ¾ tinggi cetakan 4. Tambahkan kismis/keju dang tuang kembali sisa adonan, tutup dan panggang sampai matang

KUE MANGKUK (50 buah) 1 Tepung beras 500 grm 2 Tape singkong/tape 200 grm nasi 3 Sprite 400 cc 4 Gula pasir 450 grm 5 Air 400 cc 6 Baking Soda 2 sdt 7 Yeast 1 bungkus (11 grm) 8 Terigu 150 grm 9 Panili Cara Membuat: 1. Campur tepung beras, tape, sambil tambahkan sedikit sedikit air dan gula bergantian, diuli hingga rata. 2. Masukkan tepung terigu dan baking soda, yeast, panili lalu disaring, tambahkan sptite. 3. Panaskan cetakan (cucing keramik) dalam pengukus, kemudian isi adonan penuh dan dikukus selama 30 menit. Beri kain pada bagian tutup dandang.

CUCUR 1 Tepung beras 500 grm 2 Tepung sagu 100 grm 3 Gula merah 500 grm 4 Santan 500 cc 5 Soda Kue 1 sdt 6 Minyak goreng 250 cc 7 Garam 1 sdm Cara Membuat: 1. Campur tepung beras, tepung sagu dan soda kue. 2. Gula merah dilarutkan dalam santan, tambahkan garam lalu disaring. 3. Masukkan campuran tepung kedalam larutan gula, aduk hingga mengembang. 4. Goreng adonan dengan sambil disiram-siram dengan minyak panas agar bagian tengahnya mengembang, hingga kecoklatan. 5. Hidangkan dalam piring kue.

MANUK NOM 1 Tape ketan hijau 400 grm 2 Santan kental 275 grm Dari ½ kelapa 3 Gula halus 100 grm 4 Telur 3 btr 5 Tepung terigu 60 grm 6 Cengkeh 6 btr 7 Daun pandan 1 helai Dipotong-potong 8 Emping goreng 100 grm Sebagai pelengkap 1. Kocok telur, gula pasir dan santan. Aduk hingga adonan tercampur rata. 2. Masukkan tepung sambil diayak dan dikocok rata. Tambahkan tape ketan hijau, aduk rata. 3. Tuang adonan ke dalam pinggan tahan panas bulat kecil yang sudah diolesi sedikit minyak goreng. 4. Kukus diatas api sedang 10 menit. Aduk-duk adonan. Kukus lagi 10 menit hingga matang. Angkat,dinginkan. 5. Sajikan dengan emping goreng. Karakteristik Produk: Lembut, dapat bergoyang, manis, gurih. WAJIK 1 Ketan yang baik 450 grm 2 Santan kental 375 cc Dari ½ kelapa 3 Gula merah 350 grm 4 Gula pasir 50 grm 5 Garam 1 sdm 6 Essen/pandan/nangka sckpnya Cara Membuat: 1. Beras ketan direndam sekitar 1-2 jam, tiriskan kukus setengah masak. 2. Masak santan, gula, garam, daun pandan sambil diaduk. 3. Masukkan ketan yang telah dikukus, masak dan sambil diaduk hingga masak.