LAMPIRAN
Lampiran 1. Sertifikat HA Frozen Cooked Tuna 52
Lampiran 2. Sertifikat Keterangan Pengolahan Frozen Cooked Tuna 53
Lampiran 3. Tata Letak Bangunan PT. Gabungan Era Mandiri 54
55 Lampiran 4.Pohon Keputusan (Decission Tree) Q1 Adakah tindakan pengendalian? Lakukan modifikasi tahapan dalam proses atau produk Ya Tidak Adakah pengendalian pada tahap ini perlu untuk keamanan? Ya Tidak Bukan TKK Berhenti*) Q2 Apakah tahapan dirancang secara spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan yang dapat diterima?**) Ya Tidak Q3 Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima?**) Ya Tidak Bukan TKK Berhenti*) Q4 Akankah tahapan berikutya menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi tingkatan yang dapat diterima? **) Ya Tidak TITIK KENDALI KRITIS (TKK) Bukan TKK Berhenti*) *) Lanjutkan ke bahaya yang teridentifikasi berikutnya dalam proses yang dinyatakan **)Tingkatan yang dapat diterima dan tidak dapat diterima perlu ditentukan sesuai tujuan menyeluruh dalam mengidentifikasi TKK pada rencana HA
56 Lampiran 5. Score sheet ikan cakalang beku ( SNI 01-2733.1) Lampiran A (informatif) Lembar penilaian organoleptik cakalang beku Tabel A.1 Lembar penilaian organoleptik cakalang beku Nama panelis :... ` Tanggal:... *Cantumkan kod contoh pada kolom yang tersedia sebeum melakukan pengujian * Berilah tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi Nilai Nilai A. Dalam keadaan beku 1. Lapisan Es Rata, bening, cukup tebal pada seluruh permukaan dilapisi 9 es. Rata, bening, cukup tebal, ada bagian yang terbuka 20-10% 8 Tidak rata, bagian yang terbuka sebanyak 20%-30% 7 Tidak rata bagian yang terbuka sebanyak 40%-50% 6 Banyak bagian yang terbuka 60%-70% 5 Banyak bagian yang terbuka 80%-90% 3 Tidak terdapat lapisan es pada permukaan produk 1 2. Pengeringan (dehidrasi) Tidak ada pengeringan pada permukaan produk 9 Sedikik mengalami pengeringan pada permukaan produk 8 10% Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 20%-30% 7 Pengeringan mulai jelas pada permukaan produk 40%-50% 6 Banyak bagian produk yang tampak mongering 60%-70% 5 Banyak bagian produk yang tampak mongering 80%-90% 3 Seluruh bagian luar produk tampak mengering 1 3. Perubahan warna (diskolorasi) Belum mengalami perubahan warna pada permukaan 9 produk Sedikit mengalami perubahan warna pada permukaan 8 produk 10% Agak banyak mengalami perubahan warna pada permukaan 7 produk 20%-30% Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan 6 produk 40%-50% Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan 5 produk 60%-70% Banyak mengalami perubahan warna pada permukaan 3 produk 80%-90% Perubahan warna menyeluruh pada permukaan produk 1 Kode contoh 1 2 3 4 5
57 Spesifikasi Nilai Nilai B. Dalam keadaan segar/sesudah di-thawing 2. Kenampakan Utuh, warna badan perak mengkilap kulit utuh mata cembung 9 bening pupil mata hitam,insang merah cerah Utuh, warna badan perak mulai pudar kulit utuh mata 7 cembung agak keruh pupil mata agak keabu-abuan, insang merah Utuh, warna badan pudar/redup, kulit keriput, mata datar 5 keruh pupil mata datar abu-abu, insang merah pucat Beberapa bagian badan terkoyak, warna badan kusam, kulit 3 terkelupas, mata datar keruh putih, pupil mata datar abu-abu pucat, insang coklat muda Badan tidak utuh, warna badan sangat kusam, kulit banyak 1 terkelupas, mata putih, cekung sekali, pupil mata datar dan putih, insang coklat 3.Bau Bau segar, spesifik jenis 9 Bau segar, agak netral 7 Bau netral 5 Timbul bau tengik/asam 3 Tengik/asam busuk 1 4. Tekstur Padat,kompak, elastic 9 Padat, kompak, elastisitas kurang 7 Kurang padat, kurang kompak, tidak elastic 5 Lembek, tidak kompak, tidak elastic 3 Sangat lembek, mudah terurai 1 Kode contoh 1 2 3 4 5
Lampiran 6. Analisis Bahaya Kategori Pengendalian Apakah Bahaya Potensialnya nyata Penyebab Bahaya Bahaya Bahaya Alasan Bahaya Potensial FS SSOP GMP Probability Severity Yes No (L/M/H) (Auto, ML,NL) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Kesalahan Bahaya fisik: - - M ML - Dikendalikan sortir Bahan Penurunan mutu oleh GMP baku mutu bahan baku Tahapan Proses Penerimaan Bahan Baku Tindakan Pencegahan Penggunaan pekerja terampil dan pemeriksaan oleh QC Kenaikan suhu Bahaya kimia : Kenaikan histamin - M ML - Dikendalikan oleh GMP Pengecekan dan kontrol suhu. Pelelehan Cemaran logam berat air dan peralatan Bahaya kimia : Cemaran kadmium, timbal, dan raksa Bahaya biologi: Pertumbuhan - M ML - Dikendalikan oleh GMP L NL - Dikendalikan oleh SSOP dan GMP Pengecekan uji labs. Periksa mutu dari air yang digunakan untuk pelelehan setiap awal produksi. Penyiangan silang dari peralatan Bahaya biologi : Pertumbuhan L ML - Dikendalikan Pembersihan oleh SSOP dan peralatan secara GMP berkala. 58
Pengukusan Kematangan produk Bahaya Fisik: Degradasi bentuk daging - M ML - Dikendalikan oleh GMP Kalibrasi alat, pengecekan suhu pusat dan pengukusan kembali. Pendinginan Suhu Ruang Pemotongan Kepala Pengulitan dari pekerja dari pekerja Kesalahan pekerja Bahaya biologi: Bahaya biologi: Bahaya Fisik: Kesalahan pemotongan M ML - Dikendalikan oleh SSOP dan GMP Sanitasi pekerja L NL - Dikendalikan Sanitasi pekerja oleh SSOP dan GMP - - L ML - Dikendalikan Pelatihan oleh GMP pekerja dan pengecekan kembali oleh QC Pembersihan silang dari peralatan Kesalahan pekerja Bahaya biologi: Bahaya fisik: Duri dan daging merah - L ML - Dikendalikan oleh SSOP Sanitasi peralatan L ML - Dikendalikan oleh SSOP dan GMP Pelatihan pekerja dan pengecekan kembali oleh QC silang dari peralatan Bahaya biologi: - L ML - Dikendalikan oleh SSOP Sanitasi peralatan 59
Metal Detector peralatan logam Bahaya Fisik: Adanya serpihan logam - L NL - Dikendalikan oleh GMP Pengontrolan alat dan Pengecekan sensitifitas alat Penimbangan Pengemasan Wrapping dan vacuum Kesalahan pekerja Kesalahan wrapping dan vacuum Bahaya fisik : Kekurangan berat Bahaya fisik : Kemasan bocor - - L NL - - - L NL - Dikendalikan oleh GMP - Pengecekan kondisi dan tata cara pengemasan Pembekuan Waktu dan peningkatan suhu Bahaya biologi: Pertumbuhan - M NL - Dikendalikan oleh GMP Pengecekan suhu secara berkala Penyimpanan Beku Suhu tidak mencapai optimal Bahaya biologi: Pertumbuhan - L NL - Dikendalikan oleh GMP Pengecekan suhu secara berkala Pengepakan Peningkatan suhu Bahaya biologi: Pertumbuhan - L NL - Dikendalikan oleh GMP Pengecekan suhu Keterangan : FS : Food Safety M : Medium (Sedang) N/L : Not Likely (Tidak Mungkin Terjadi) Auto : Pasti Terjadi H : High (Tinggi) L : Low (Rendah) M/L : May Likely (Mungkin Terjadi) 60
Lampiran 7. Lembar Identifikasi Titik Kendali Kritis TAHAPAN PROSES Penerimaan Bahan Baku BAHAYA POTENSIAL YANG NYATA Penurunan mutu baku mutu Adakah tindakan pengendalian? Jika tidak : bukan dan perlu ada modifikasi tentang alur, tahap dan produknya Jika ya: Lanjutkan ke Q2 IDENTIFICATION Apakah tahapan dirancang Dapatkah kontaminasi secara spesifik untuk dengan bahaya yang menghilangkan atau diidentifikasi terjadi mengurangi bahaya yang melebihi tingkatan yang mungkin terjadi sampai dapat diterima atau tingkatan yang dapat dapatkah ini meningkat diterima? sampai tingkatan yang tidak Jika ya: dapat diterima? Jika tidak: lanjutkan ke Q3 Jika tidak: Bukan CCp Jika ya: lanjutkan ke Q4 Akankah tahapan berikutnya menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi tingkatan kemungkinan terjadinya sampai tingkatan yang dapat diterima? Jika ya: Bukan Jika tidak : / Bukan Histamin Y Y - - Pelelehan Penyiangan Pengukusan Pendinginan Suhu Ruang Cemaran logam berat Pertumbuhan silang dari peralatan Degradasi bentuk loin Y N N Bukan 61
Pemotongan Kepala Pengulitan Pembersihan Kesalahan pemotongan Kesalahan pekerja Metal Detector Serpihan logam Y N N Bukan Penimbangan Kekurangan berat Pengemasan Wrapping dan vacuum Pembekuan Penyimpanan Beku Pengepakan Kemasan bocor Pertumbuhan Pertumbuhan Pertumbuhan 62
Lampiran 8. Hasil Uji Laboratorium Bahan Baku Cakalang Loin Beku. 63
Lampiran 9. Hasil Uji Laboratorium Produk Akhir Cakalang Precooked Loin Beku 64
Lampiran 10. Hasil Uji Laboratorium Water Spray 65
Lampiran 11. Hasil Uji Laboratorium Es 66
Lampiran 12. Hasil Uji Laboratorium Swab Peralatan 67
Lanjutan (Lampiran 12). 68
69 Lampiran 13. Catatan Operasi Unit Mesin Temperatur CPF dan ABF Record of freezing operational contact plate freezer (CPF) dan Airblast Frezeer (ABF) Catatan Operasi Unit Mesin Temperatur CPP dan ABF No. Product Name & Quantity Nama produk dan Jumlahnya Operational Time ABF Temp. O C CPF Temp. O C Unit Unit Unit Unit 1 2 1 2 Corretive Action : Approved By, Verify By, Monitoring, Record, ------------- ----------- -------------- ---------- ---------
70 Lampiran 14. Catatan Kondisi Bak Air Date of Record Tanggal Pencatatan Record of Condition Water Tank Catatan Kondisi Bak Air No. Code Tank Kode Bak Monitoring Pengawasan 1 Warna Rasa Bau ph Kekeruhan Condition Kondisi Pass Lolos Fail Gagal Corrective Action Langkah Perbaikan Remark Keterangan 2 Warna Rasa Bau ph Kekeruhan 3 Warna Rasa Bau ph Kekeruhan 4 Warna Rasa Bau ph Kekeruhan Checked by, Verify by, Approved by, ------------- ------------- -----------------
71 Lampiran 15. Catatan Harian Bahan Baku Untuk Proses Produksi Fish Supplier Fish Species Raw Material Quantity Inspection Organoleptic Score *) Condition Fresh Frozen Unloading Box Time No. Start Finish Weight (Kg) Size Back (Kg/pcs) Bone Histamin (ppm) Salt (%) Appeareance Eye Gill Texture Odor Rejected (Kg) Corrective Remark
Lampiran 16. Sertifikat Sistem Jaminan Halal Produk 72
Lampiran 17. Surat Keterangan Selesai Penelitian 73