PENGARUH KONSENTRASI NaOH DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP MUTU BUBUK CINCAU HITAM INSTAN NURIZNI ADINDA DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010
PENGARUH KONSENTRASI NaOH DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP MUTU BUBUK CINCAU HITAM INSTAN SKRIPSI OLEH : NURIZNI ADINDA 050305006/ TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010
PENGARUH KONSENTRASI NaOH DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP MUTU BUBUK CINCAU HITAM INSTAN SKRIPSI OLEH : NURIZNI ADINDA 050305006/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi Sebagai salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERISTAS SUMATERA UTARA 2010
Judul Skripsi : PENGARUH PENAMBAHA KONSENTRASI NaOH DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP MUTU BUBUK CINCAU HITAM INSTAN Nama : Nurizni Adinda Nim : 050305006 Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian Disetujui Oleh Komisi Pembimbing: Ir.Sentosa Ginting,MP Ketua Prof.Dr.Zulkifli Lubis, M.App.Sc Anggota Mengetahui: Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si Ketua Departemen Tanggal Lulus :
ABSTRACT THE EFFECT OF NaOH AND TAPIOCA POWDER CONSENTRATIONS ON THE QUALITY OF INSTANT BLACK CINCAU POWDER This research was conducted to obtain the best NaOH and tapioca powder concentrations to produce instant black cincau powder. The method used in this research was the two-factor complete randomized design with NaOH concentration (N) : (3.5, 4, 4,5 and 5 % w/w) and tapioca powder concentration (P) : (2.5, 3, 3.5 and 4 % w/v). The parameters of the quality analyzed were yield, moisture content, vitamin C content, water absorbing capacity, ph of solution and organoleptic values (color and texture). The results of this study showed that NaOH concentration and tapioca powder concentration gave a highly significant difference effect on all parameters. Interaction of NaOH and tapioca powder concentrations gave a highly significant different effect on all parameters except the organoleptic values (color and texture). The concentration of NaOH 5% (w/w) and tapioca powder 4% (w/v) produced instant black cincau powder with the best quality. Key words : Instant black cincau powder, NaOH, tapioca powder ABSTRAK PENGARUH KONSENTRASI NaOH DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP MUTU BUBUK CINCAU HITAM INSTAN Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan konsentrasi NaOH dan tepung tapioka yang terbaik untuk menghasilkan bubuk cincau hitam instan. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu konsentrasi NaOH (N) : (3.5, 4, 4.5 dan 5% w/w) dan konsentrasi tepung tapioka (P) : (2.5, 3, 3.5, dan 4% w/v). Parameter mutu yang dianalisa adalah rendemen, kadar air, kadar vitamin C, daya serap air, ph larutan dan nilai organoleptik (warna dan tekstur). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi NaOH maupun konsentrasi tepung tapioka memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi antara konsentrasi NaOH dan tepung tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter, kecuali nilai organoleptik (warna dan tekstur). Konsentrasi NaOH 5% w/w dan tepung tapioka 4% w/v menghasilkan bubuk cincau hitam instan dengan mutu terbaik. Kata kunci : Bubuk cincau hitam instan, NaOH, tepung tapioka. i
RIWAYAT HIDUP NURIZNI ADINDA, lahir di Medan pada tanggal 30 September 1988. anak kedua dari dua bersaudara dari ayahanda H. Rizwan Sutiman SH dan ibunda Hj.Tuti Arni Pulungan SH.CN yang beragama islam. Pada tahun 1999, penulis lulus sekolah Dasar di SD Dharma Wanita, Medan. Kemudian lulus jenjang pendidikan SLTP pada tahun 2002 di SLTP Kemala Bhayangkari Medan. Selanjutnya penulis lulus dari bangku SMU pada tahun 2005 dari SMU Kemala Bhayangkari Medan. Penulis memasuki Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, di Medan melalui jalur PMP pada tahun 2005. Selama mengikuti perkuliahan, penulis berkesempatan menjadi asisten di Laboratorium Satuan Operasi Dasar pada tahun 2007-2008 dan menjadi asisten di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan pada tahun 2007-2008 serta menjadi anggota dalam kegiatan organisasi Agricultural Technology Moeslem (ATM), sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP) pada tahun 2006-2007. Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT Socfindo di Kebun Aek Loba, Sumatera Utara. ii
KATA PENGANTAR Segala puji hanya bagi Allah SWT karena atas rahmat dan kehendak-nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul skripsi ini adalah Pengaruh Konsentrasi NaOH dan Tepung Tapioka Terhadap Mutu Bubuk Cincau Hitam Instan. Penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua tercinta, H.Rizwan Sutiman SH dan Hj.Tuti Arni Pulungan SH.CN, kepada abangku tersayang Muhammad Arwan Ananda SH serta keluarga besar yang senantiasa memberikan dukungan, doa dan perhatian. Terima kasih kepada komisi pembimbing yaitu Ir.Sentosa Ginting,MP dan Prof.Dr.Ir. Zulkifli Lubis, M.App.sc atas arahan dan bimbingan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. Terima kasih kepada kedua orang dosen penguji serta dosen penyaksi yang bersedia meluangkan waktu. Terima kasih kepada seluruh staf pengajar program studi Teknologi Hasil Pertanian atas ilmu dan kesabaran dalam mendidik kami. Terima kasih atas segala bantuan yang diberikan oleh para pegawai tata usaha program studi Teknologi Hasil Pertanian, kepada teman-teman Imelda ML Tobing STP, Veronika STP, Saiful Bahri Harahap, Joko sumantri, Ahmad Erwin nst STP, Ria Siregar, Loren siregar, Albert, Alex, serta teman teman seperjuangan stambuk 2005 atas motivasi dan bantuan yang telah diberikan. Semoga skripsi ini dapat menjadi sumber informasi yang bermanfaat. Medan, Juni 2010 Penulis iii
DAFTAR ISI ABSTRACT... i RIWAYAT HIDUP... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... iv DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 4 Kegunaan Penelitian... 4 Hipotesis Penelitian... 4 TINJAUAN PUSTAKA Tanaman Cincau Hitam... 5 Ekstraksi Cincau hitam... 6 Bahan Pembantu Ekstraksi Cincau... 9 Bubuk Cincau Hitam Instan... 14 Pembuatan Bubuk Cincau Hitam Instan... 15 Standard Cincau Hitam Instan... 15 BAHAN DAN METODA Bahan Penelitian... 17 Waktu dan Tempat Penelitian... 17 Bahan Kimia... 17 Alat Penelitian... 17 Metode Penelitian... 18 Model Rancangan... 19 Pelaksaaan Penelitian... 19 Pengamatan dan Pengukuran Data... 20 Penentuan Rendemen (%)... 21 Penentuan Kadar Air (%)... 21 Penentuan Kadar Vitamin C (mg/100g bahan)... 21 Penentuan Daya Serap Air (%)... 22 Penentuan ph... 22 Hal iv
Penentuan Uji Organoleptik Warna (Numerik)... 23 Penentuan Uji Organoleptik Tekstur (Numerik)... 23 Skema Penelitian... 24 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi NaOH Terhadap Parameter Yang Diamati. 26 Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Parameter yang Diamati... 27 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Tepung Tapioka terhadap Parameter yang Diamati... 28 Rendemen (%) Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Rendemen (%)... 30 Pengaruh Konsentrasi Tapioka terhadap Rendemen (%)... 31 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Tepung Tapioka terhadap Rendemen (%)... 33 Kadar Air (%) Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Kadar Air (%)... 36 Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Kadar Air (%)...38 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Tepung Tapioka terhadap Kadar Air (%)...40 Daya Serap Air (%) Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Daya Serap Air (%)... 42 Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Daya serap Air (%)... 44 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dantepung Tapioka terhadap Kadar air (%)... 45 Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan) Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan)... 48 Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)... 50 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Tepung Tapioka terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)... 52 ph Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap ph... 54 Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap ph... 56 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Tepung Tapioka terhadap ph... 57 Uji Organoleptik Warna (Numerik) Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Nilai Organoleptik Warna (Numerik)... 60 Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Nilai Organoleptik Warna (Numerik)... 62 Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)... 64 Pengaruh KonsentrasiTepung Tapioka terhadap Nilai v
Organoleptik Tekstur (Numerik)... 66 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... 68 Saran... 68 DAFTAR PUSTAKA... 69 LAMPIRAN... 72 vi
DAFTAR TABEL Tabel Judul Hal 1. Komposisi Zat Gizi Daun Cincau Hitam per 100 gram bahan... 16 2. Skala Uji Hedonik Warna... 23 3. Skala Uji Hedonik Tekstur... 23 4. Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Parameter Yang Diamati... 26 5. Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Parameter yang Diamati... 27 6. Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Tepung Tapioka Terhadap Parameter yang Diamati... 29 7. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Rendemen (%)... 30 8. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Rendemen (%)... 32 9. Uji LSR Pengaruh Interaksi antara konsentrasi NaOH dan Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Rendemen (%)... 34 10. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Kadar Air (%)... 36 11. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Kadar Air (%)... 38 12. Uji LSR Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Kadar Air (%)... 40 13. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Daya Serap Air (%)... 42 14. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Daya Serap Air (%)... 44 15. Uji LSR Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Daya Serap Air (%)... 46 16. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan)... 48 vii
17. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)... 50 18. Uji LSR Pengaruh Interaksi Konsentrasi NaOH dan Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)... 52 19. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap ph.... 54 20. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap ph... 56 21. Uji LSR Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOHdan Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap ph... 58 22. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Nilai Organoleptik Warna (Numerik)... 60 23. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Nilai Organoleptik Warna (Numerik)... 62 24. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)... 64 25 Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)... 66 viii
DAFTAR GAMBAR Gambar Judul Hal 1.Skema Pembuatan Bubuk Cincau Hitam Instan... 24 2. Grafik Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Rendemen (%)... 31 3. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Rendemen(%).. 33 4. Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Rendemen (%)... 35 5. Grafik Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Kadar Air (%)... 37 6. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap kadar Air (%)... 39 7. Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Kadar Air (%)... 41 8. Grafik Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Daya Serap Air (%)... 43 9. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap daya Serap Air (%)... 45 10. Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)... 47 11. Grafik Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan)... 49 12. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)... 51 13. Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Konsentrasi TTepung Tapioka terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)... 53 14. Grafik Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap ph... 55 15. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap ph... 57 16. Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Konsentrasi Tepung tapioka terhadap ph... 59 17. Grafik Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Nilai Organoleptik Warna (Numerik)... 61 ix
18. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Nilai Organoleptik Warna (Numerik)... 63 19. Grafik Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)... 65 20. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung tapioka terhadap Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)... 67 x
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Judul Hal 1 Gambar bubuk cincau hitam instan... 72 2 Data Pengamatan Analisa Rendemen (%)... 74 3 Data Pengamatan Analisa kadar Air (%)... 75 4 Data Pengamatan Analisa Daya Serap Air (%)... 76 5 Data Pengamatan Analisa Kadar Vitamin C (mg/100gr bahan)... 77 6 Data Pengamatan Analisa ph... 78 7 Data Pengamatan Organoleptik Warna (Numerik)... 79 8 Data Pengamatan Organoleptik Tekstur (Numerik)... 80 xi