PENGARUH KONSENTRASI SUSU BUBUK DAN GELATIN TERHADAP MUTU MINUMAN PROBIOTIK SARI UBI JALAR UNGU SKRIPSI Oleh : NURLIANA MANURUNG 080305011/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
PENGARUH KONSENTRASI SUSU BUBUK DAN GELATIN TERHADAP MUTU MINUMAN PROBIOTIK SARI UBI JALAR UNGU SKRIPSI Oleh : NURLIANA MANURUNG 080305011/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Judul Skripsi : Pengaruh konsentrasi susu bubuk dan gelatin terhadap mutu minuman probiotik sari ubi jalar ungu Nama : Nurliana Manurung NIM : 080305011 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan Disetujui oleh Komisi Pembimbing Ir. Sentosa Ginting, MP Ketua Era Yusraini, STP, M.Si Anggota Mengetahui, Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi Tanggal lulus : 23 Agustus 2013
ABSTRAK NURLIANA MANURUNG : Pengaruh Konsentrasi Susu Bubuk dan Gelatin Terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu, dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan ERA YUSRAINI. Pengolahan ubi jalar ungu menjadi minuman probiotik merupakan salah satu alternatif untuk pengembangan produk pangan fungsional. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan konsentrasi susu bubuk dan gelatin yang terbaik dalam pembuatan minuman probiotik sari ubi jalar ungu, dan memperkenalkan olahan minuman probiotik dari sari ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi susu bubuk (5%, 7%, 9% dan 11%) dan konsentrasi gelatin (0,3%, 0,4%, 0,5% dan 0,6%). Parameter yang dianalisa adalah total asam laktat, total padatan terlarut, ph, total mikroba, kadar protein, nilai skor warna, nilai skor kekentalan, dan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi susu bubuk memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam laktat, total padatan terlarut, ph, total mikroba, kadar protein, nilai skor warna, nilai skor kekentalan, dan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa. Konsentrasi gelatin memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap ph dan berbeda sangat nyata terhadap kadar protein dan nilai skor kekentalan. Interaksi kedua faktor tersebut memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein dan berbeda nyata terhadap nilai skor kekentalan. Konsentrasi susu bubuk 11% dan konsentrasi gelatin 0,5% menghasilkan minuman probiotik sari ubi jalar ungu dengan mutu yang terbaik. Kata kunci : Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu, Susu Bubuk, Gelatin ABSTRACT NURLIANA MANURUNG: The effect of Concentration of Milk Powder and Gelatine on the Quality of Purple Sweet Potato Extract Probiotic Drink, supervised by SENTOSA GINTING and ERA YUSRAINI. Processing of purple sweet potato into probiotic drink is one alternative for the development of functional food products. This study was conducted to determine the concentration of milk powder and gelatine to manufacture probiotic drink from extract of purple sweet potato, and to introduce the products of purple sweet potato extract. This study used a completely randomized design with two factors : the concentration of milk powder (5%, 7%, 9% and 11%) and the concentration of gelatine (0,3%, 0,4%, 0,5% and 0,6% ). The parameters analyzed were total lactic acid, total soluble solid, ph, total microbe, protein content, the value of the color score, the value of viscosity score, and organoleptic values of color, aroma and flavor. The results showed that the concentration of milk powder had highly significant effect on total lactic acid, total soluble solid, ph, total microbe, protein content, the value of the color score, the value of viscosity score, and organoleptic values of color, aroma and flavor. The concentration of gelatine had significant effect on the ph and had highly significant effect on protein content and the value of viscosity score. The interaction of the two factors had highly significant effect on protein content and had significant effect on the value of viscosity score. The concentration of milk powder of 11% and concentration gelatine of 0,5% produced the best quality of purple sweet potato extract probiotic drink. Keywords : Purple Sweet Potato Extract Probiotic Drink, Milk Powder, Gelatine i
RIWAYAT HIDUP Nurliana Manurung, dilahirkan di Silomlom pada tanggal 15 Januari 1990 dari ayah Ibrahim Manurung dan Ibu Juliani. Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara dan beragama Islam. Tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Simpang Empat, Kabupaten Asahan, Sumatera Utara dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian melalui jalur Pembinaan Minat dan Prestasi (PMP). Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan (dh. Teknologi Hasil Pertanian). Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP), dan sebagai asisten praktikum di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan. Penulis pernah menjadi anggota BKM Al-Mukhlisin Fakultas Pertanian USU periode 2009-2010 dan periode 2010-2011. Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di pabrik teh PTP Nusantara IV di Sidamanik, Pematang Siantar pada bulan Juni-Juli 2011. ii
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT, atas segala rahmat dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pengaruh Konsentrasi Susu Bubuk dan Gelatin Terhadap Mutu Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu. Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, mendoakan, dan mendidik penulis selama ini. Terima kasih penulis ucapkan kepada kakak Nuraisah Manurung dan semua keluarga yang telah memberikan dukungan dan semangat kepada penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Era Yusraini, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan arahan serta masukan kepada penulis dalam penyelesaian skripsi ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, semua asisten Laboratorium, adik-adik stambuk 2009, 2010, dan terkhusus buat teman seperjuangan stambuk 2008 ITP FP USU. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Yani, Yuni, Liska, dan semua teman yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan dan untuk kepentingan penelitian selanjutnya. Medan, Juli 2013 Penulis iii
DAFTAR ISI Hal ABSTRAK... ABSTRACT... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i i ii iii vii ix x PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 4 Kegunaan Penelitian... 4 Hipotesis Penelitian... 4 TINJAUAN PUSTAKA Ubi Jalar... 5 Komposisi Kimia Ubi Jalar... 6 Manfaat Ubi Jalar... 8 Keunggulan Ubi Jalar Ungu... 9 Probiotik... 10 Minuman Probiotik... 12 Starter Minuman Probiotk... 15 Pembuatan Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu... 17 Bahan-Bahan yang Ditambahkan... 20 Penelitian Tentang Minuman Probiotik Dari Ubi Jalar... 25 BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian... 27 Bahan Penelitian... 27 Reagensia Penelitian... 27 Alat Penelitian... 27 Metode Penelitian... 28 Model Rancangan... 29 Pelaksanaan Penelitian... 29 Pembuatan starter... 29 Pembuatan sari ubi jalar ungu... 30 iv
v Pembuatan minuman probiotik sari ubi jalar ungu... 30 Skema penelitian... 32 Pengamatan dan Pengukuran Data... 35 Total asam laktat... 35 Total padatan terlarut (TSS)... 35 ph... 36 Total mikroba dengan metode total plate count (TPC)... 36 Kadar protein... 37 Nilai skor warna... 37 Nilai skor kekentalan... 38 Nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa... 38 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Susu Bubuk Terhadap Parameter Yang Diamati... 40 Pengaruh Konsentrasi Gelatin Terhadap Parameter Yang Diamati.. 41 Total Asam Laktat Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap total asam laktat... 43 Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap total asam laktat... 45 gelatin terhadap total asam laktat... 45 Total Padatan Terlarut (TSS) Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap TSS... 46 Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap TSS... 48 gelatin terhadap TSS... 48 ph Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap ph... 48 Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap ph... 50 gelatin terhadap ph... 52 Total Mikroba Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap total mikroba... 52 Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap total mikroba... 54 gelatin terhadap total mikroba... 54 Kadar Protein Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap kadar protein... 55 Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar protein... 57 gelatin terhadap kadar protein... 58 Nilai Skor Warna Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap nilai skor warna... 60 Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap nilai skor warna... 62 gelatin terhadap nilai skor warna... 62
vi Nilai Skor Kekentalan Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap nilai skor kekentalan... 63 Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap nilai skor Kekentalan... 64 gelatin terhadap nilai skor kekentalan... 66 Nilai Organoleptik Warna Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap nilai organoleptik warna... 68 Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap nilai organoleptik warna... 70 gelatin terhadap nilai organoleptik warna... 70 Nilai Organoleptik Aroma Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap nilai organoleptik aroma... 71 Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap nilai organoleptik aroma... 72 gelatin terhadap nilai organoleptik aroma... 73 Nilai Organoleptik Rasa Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap nilai organoleptik rasa... 73 Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap nilai organoleptik rasa... 75 gelatin terhadap nilai organoleptik rasa... 75 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... 76 Saran... 77 DAFTAR PUSTAKA... 78 LAMPIRAN... 83
DAFTAR TABEL No. Hal 1. Komposisi kimia ubi jalar dalam tiap 100 g bahan segar... 7 2. Komposisi kimia ubi jalar ungu per 100 g bahan segar... 9 3. Syarat mutu yoghurt... 14 4. Skala nilai skor warna... 38 5. Skala nilai skor kekentalan... 38 6. Skala nilai hedonik warna... 39 7. Skala nilai hedonik aroma... 39 8. Skala nilai hedonik rasa... 39 9. Pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap parameter yang diamati... 40 10. Pengaruh konsentrasi gelatin terhadap parameter yang diamati... 42 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap total asam laktat... 43 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap total padatan terlarut... 46 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap ph... 49 14. Uji LSR efek utama pengaruh kosentrasi gelatin terhadap ph... 50 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap total mikroba... 52 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap kadar protein... 55 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap kadar protein... 57 18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi susu bubuk dan gelatin terhadap kadar protein... 59 vii
viii 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap nilai skor warna... 61 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap nilai skor kekentalan... 63 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gelatin terhadap nilai organoleptik kekentalan... 65 22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk dan gelatin terhadap nilai skor kekentalan... 67 23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap nilai organoleptik warna... 69 24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap nilai organoleptik aroma... 71 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi susu bubuk terhadap nilai organoleptik rasa... 73
DAFTAR GAMBAR No. Hal 1. Skema pembuatan starter minuman probiotik... 32 2. Skema pembuatan sari ubi jalar ungu... 33 3. Skema pembuatan minuman probiotik sari ubi jalar ungu... 34 4. Grafik hubungan konsentrasi susu bubuk dengan total asam laktat... 45 5. Grafik hubungan konsentrasi susu bubuk dengan total padatan terlarut... 47 6. Grafik hubungan konsentrasi susu bubuk dengan ph... 50 7. Grafik hubungan konsentrasi gelatin dengan ph... 51 8. Grafik hubungan konsentrasi susu bubuk dengan total mikroba... 54 9. Grafik hubungan konsentrasi susu bubuk dengan kadar protein... 56 10. Grafik hubungan konsentrasi gelatin dengan kadar protein... 58 11. Grafik hubungan interaksi konsentrasi susu bubuk dan konsentrasi gelatin dengan kadar protein... 60 12. Grafik hubungan konsentrasi susu bubuk dengan nilai skor warna... 62 13. Grafik hubungan konsentrasi susu bubuk dengan nilai skor kekentalan... 64 14. Grafik hubungan konsentrasi gelatin dengan nilai skor kekentalan... 66 15. Grafik hubungan interaksi konsentrasi susu bubuk dan konsentrasi gelatin dengan nilai skor kekentalan... 68 16. Grafik hubungan konsentrasi susu bubuk dengan nilai organoleptik warna... 70 17. Grafik hubungan konsentrasi susu bubuk dengan nilai organoleptik aroma... 72 18. Grafik hubungan konsentrasi susu bubuk dengan nilai organoleptik rasa... 74 ix
DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total asam laktat... 83 2. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total padatan terlarut... 84 3. Data pengamatan dan daftar sidik ragam ph... 85 4. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total mikroba... 86 5. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar protein... 87 6. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor warna... 88 7. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor kekentalan... 89 8. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai organoleptik warna... 90 9. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai organoleptik aroma... 91 10. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai organoleptik rasa... 92 11. Gambar minuman probiotik sari ubi jalar ungu... 93 x