PERBANDINGAN BERAT KACANG KEDELAI TERGERMINASI DAN BIJI NANGKA DAN KONSENTRASI RAGI PADA PEMBUATAN TEMPE SKRIPSI Oleh: LELY SEPRYDA PURBA 070305009/Teknologi Hasil Pertanian DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN 2012
PERBANDINGAN BERAT KACANG KEDELAI TERGERMINASI DAN BIJI NANGKA DAN KONSENTRASI RAGI PADA PEMBUATAN TEMPE SKRIPSI Oleh: LELY SEPRYDA PURBA 070305009/Teknologi Hasil Pertanian Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Melakukan Penelitian di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN 2012
Judul Skripsi : Perbandingan Berat Kacang Kedelai Tergerminasi Dan Biji Nangka Dan Konsentrasi Ragi Pada Pembuatan Tempe Nama : Lely Sepryda Purba NIM : 070305009 Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian Disetujui Oleh Komisi Pembimbing, Ir. Sentosa Ginting, MP Ketua Mimi Nurminah, STP, MSi Anggota Mengetahui : Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS Ketua Departemen Tanggal Lulus : 29 Juni 2012
ABSTRAK LELY SEPRYDA PURBA : Perbandingan Berat Kacang Kedelai Tergerminasi dan Biji Nangka dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Tempe. Dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan MIMI NURMINAH. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dan biji nangka dan konsentrasi ragi pada pembuatan tempe. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yakni perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka (K) : (90:10; 80:20; 70:30; 60:40) dan konsentrasi ragi (R) : (0,2; 0,4; 0,6; 0,8%). Parameter analisa adalah kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, dan nilai organoleptik (aroma, rasa, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar abu, kadar air, uji organoleptik aroma, rasa, memberi pengaruh berbeda nyata terhadap uji organoleptik tekstur, dan memberi pengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak. Konsentrasi ragi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, dan uji organoleptik (aroma, rasa, tekstur). Interaksi perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka dan konsentrasi ragi memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar protein dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak, kadar abu, kadar air, dan uji organoleptik (aroma, rasa, tekstur). Perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka pada 80:20 dan konsentrasi ragi 0,8% menghasilkan mutu tempe yang baik. Kata kunci : Tempe, Kacang kedelai tergerminasi, Konsentrasi ragi ABSTRACT LELY SEPRYDA PURBA: The Ratio of Germination Soybean and jackfruit s seed and concentration of fermentation agent in a process of making tempeh. Supervised by SENTOSA GINTING and MIMI NURMINAH. The research was perfomed to find the ratio of germination soybean and jackfruit s seed and fermentation agent concentration in a process of making tempeh. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factor i.e : the ratio of germination soybean and jackfruit s seed (K) : (90:10; 80:20; 70:30; 60:40) and concentration of fermentation agent (R) : (0,2; 0,4; 0,6; 0,8%). Parameters analysed were protein content, fat content, mineral content, water content, and organoleptic values (flavour, taste, and texture). The research showed that ratio of germination soybean and jackfruit s seed had highly significant effect on protein content, mineral content, water content, and organoleptic values (flavour, taste), and significant effect on organoleptic texture, no significant effect on fat content. The concentration of fermentation agent had highly effect on protein content, fat content, mineral content, water content, and organoleptic values (flavour, taste, texture). The interaction of ratio of germination soybean and jackfruit s seed and concentration of fermentation agent had highly significant effect on protein content and had no significant effect on fat content, mineral content, water content, and organoleptic values (flavour, taste, texture). The ratio of germination soybean and jackfruit s seed at 80:20 and 0,8% concentration of fermentation agent produced the best quality of tempeh. Keyword : Tempeh, Germination soybean, Concentration of fermentation agent
RIWAYAT HIDUP LELY SEPRYDA PURBA dilahirkan di Batangtoru pada tanggal 15 September 1989. Anak pertama dari lima bersaudara dari Bapak Sabar Purba dan Ibu Perina Saragi, S.Pd yang beragama Kristen Protestan. Pada tahun 2001 lulus dari SD Negeri 01 batangtoru, pada tahun 2004 llus dari SLTP Negeri 01 Batangtoru, dan pada tahun 2007 lulus dari SMA Negeri 01 Batangtoru. Pada tahun 2007 diterima di Fakultas Pertanian Universits Sumatera Utara melalui jalur Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di PT Perkebunan Nusantara IV (Persero) Pabrik Teh di Kecamatan Sidamanik, Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara pada tanggal 21 Juni s/d 17 Juli 2010. Selama mengikuti kuliah, penulis aktif menjadi pengurus IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian), IMAS (Ikatan Mahasiswa Simalungun), IMBM (Ikatan Muda-Mudi Batangtoru Medan Sekitarnya) dan UKM KMK (Kegiatan Mahasiswa Kristen) USU, serta anggota Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi Pangan (KKITP)
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Mah Esa atas berkat dan kasih-nya sehingg penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Perbandingan Berat Kacang Kedelai Tergerminasi dan Biji Nangka dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Tempe. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada orangtua tersayang, adik penulis Ivana Devi Purba, Desi Rindu Purba, Andre Yohanes Purba, dan Anggi Wil Kevin Purba, serta tante saya, yang telah memberikan semangat, doa, dan motivasi dalam menyelesaikan skripsi ini. Dalam kesemptan ini penulis mengucapkan terimkasih kepada komisi pembimbing Ir. Sentosa Ginting, MP dan Mimi Nurminah, STP, MSi selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan kepada penulis mulai dari penetapan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir. Terimakasih penulis sampaikan kepada Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS selaku ketua program studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Terima kasih penulis sampaikan kepada seluruh staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, teman-teman stambuk 2007 dan adik adik stambuk yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan. Medan, Juni 2012 Penulis
DAFTAR ISI Hal ABSTRAK... ABSTRACT... i i RIWAYAT HIDUP... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... iv DAFTAR TABEL... vii PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 3 Kegunaan Penelitian... 3 Hipotesa Penelitian... 3 TINJAUAN PUSTAKA Kedelai... 4 Komposisi Kimia Kedelai... 5 Komposisi Rata-rata Kedelai Dalam Persen Berat Kering... 5 Proses Perkecambahan Biji terhadap Nilai Gizi... 6 Biji Nangka... 8 Komposisi Gizi Biji Nangka...... 9 Sejarah Tempe...... 9 Tempe...... 10 Komposisi Gizi Tempe dan Daging... 12 Asam Lemak... 13 Vitamin... 13 Mineral... 14 Antioksidan... 15 Keunggulan Tempe... 15 Ragi Tempe... 17 Metode Pembuatan Tempe... 17 Kapang yang Berperan pada Fermentasi... 20 METODE PENELITIAN Bahan Penelitian... 21
Waktu dan Tempat Penelitian... 21 Bahan Kimia... 21 Alat Penelitian... 21 Metoda Penelitian... 22 Model Rancangan... 23 Pelaksanaan Penelitian... 24 Pembuatan Tempe...... 24 Pengamatan dan Pengukuran Data... 25 Penentuan Kadar Air... 25 Penentuan Kadar Protein... 25 Penentuan Kadar Lemak... 26 Penentuan Kadar Abu... 27 Penentuan uji organoleptik aroma (numerik)... 27 Penentuan uji organoleptik rasa (numerik)... 28 Penentuan uji organoleptik tekstur (numerik)... 28 Skema Penelitian... 29 HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Analisa berat Kacang Kedelai Tergerminasi Tanpa Biji Nangka dan Konsentrasi Ragi Terhadap Parameter yang Diamati... 31 Pengaruh Perbandingan Berat Kacang Kedelai Tergerminasi dengan Biji Nangka Terhadap Parameter yang Diamati... 31 Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Parameter yang Diamati... 33 Kadar Protein Pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar protein tempe... 34 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar protein tempe... 36 dengan biji nangka terhadap kadar protein tempe... 37 Kadar Lemak Pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar lemak tempe... 40 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar lemak tempe... 41 dengan biji nangka terhadap kadar lemak tempe... 41 Kadar Abu Pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar abu tempe... 42 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar abu tempe... 43 dengan biji nangka terhadap kadar abu tempe... 45 Kadar Air
Pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar air tempe... 45 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar air tempe... 47 dengan biji nangka terhadap kadar air tempe... 49 Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik) Pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) tempe... 49 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) tempe... 51 dengan biji nangka terhadap uji rganoleptik aroma dan rasa numerik) tempe... 52 Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) Pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) tempe... 53 Pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) tempe... 54 dengan biji nangka terhadap uji rganoleptik tekstur (numerik) tempe... 56 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... 57 Saran... 58 DAFTAR PUSTAKA... 59 LAMPIRAN... 61
DAFTAR TABEL No Judul Hal 1. Komposisi kimia kedelai per 100 gram... 5 2. Komposisi rata-rata kedelai dalam persen berat kering... 5 3. Komposisi gizi per 100 gram biji nangka... 9 4. Komposisi gizi tempe dan daging dalam 100 gram... 13 5. Syarat Mutu Kedelai... 22 6. Skala uji hedonik aroma... 29 7. Skala uji hedonik rasa... 30 8. Skala uji hedonik tekstur... 30 9. Hasil analisis berat kacang kedelai tergerminasi tanpa biji nangka dan konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati.. 32 10. Hasil analisis perbandingan berat kacang kedelai bergerminasi biji nangka terhadap parameter yang diamati... 33 11. Hasil analisis konsentrasi ragi terhadap parameter yang diamati... 34 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar protein tempe. 35 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar protein tempe.. 37 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka dan konsentrasi ragi terhadap kadar protein tempe 39 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar lemak tempe.. 41 16. Uji LSR efekm utama pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar abu tempe.. 43
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar abu tempe. 45 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap kadar air tempe 47 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap kadar air tempe.. 48 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) tempe 50 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji aroma dan rasa (numerik) tempe. 52 22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan berat kacang kedelai tergerminasi dengan biji nangka terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) tempe. 54 23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ragi terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) 55