DAYA TERIMA MAKANAN DAN TINGKAT KONSUMSI ENERGI-PROTEIN PASIEN RAWAT INAP PENDERITA PENYAKIT DALAM DI RUMAH SAKIT DR.H.MARZOEKI MAHDI MUTMAINNAH

DAYA TERIMA MAKANAN DAN TINGKAT KONSUMSI ENERGI-PROTEIN PASIEN RAWAT INAP PENDERITA PENYAKIT DALAM DI RUMAH SAKIT DR.H.MARZOEKI MAHDI MUTMAINNAH PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

ABSTRACT MUTMAINNAH. Dietary Acceptance and Energy-Protein Intake in Internal Disease Patients in Dr. H. Marzoeki Mahdi Hospital. A cross-sectional study was conducted in Dr. H. Marzoeki Mahdi Hospital. The study aimed to explore dietary acceptance and food intake of hospital food in internal disease patients. Data were collected from May to July 2008. A total of 60 people were choosed from 100 people who was third grade inpatient by using a purposive sampling. Data on dietary acceptance were obtained by interview using an administered questionnaire. Data on energy-protein intake were obtained by using food weighing method. The highest percentage (66,7%) of sample s dietary acceptance was moderate. Sample s energy and protein intake from hospital food predominantly was normal and high, respectively. Almost all samples were energy-protein deficit (high, moderate, and low). Sample s energy-protein adequacy predominantly was deficit. Spearman rank correlation result showed that there was negative significant association between education and dietary acceptance. If the education was higher then the dietary acceptance was lower. There was no significant association between intake energy-protein and dietary acceptance. So, energy-protein intake did not influenced by dietary acceptance of hospital food.

RINGKASAN MUTMAINNAH. Daya Terima Makanan dan Tingkat Konsumsi Energi-Protein Pasien Rawat Inap Penderita Penyakit Dalam di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi. Dibimbing oleh LILIK NOOR YULIATI. Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mempelajari daya terima dan konsumsi pasien rawat inap penderita penyakit dalam terhadap menu makanan yang disajikan di rumah sakit Dr.H. Marzoeki Mahdi. Adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1) mempelajari kakteristik contoh (umur, jenis kelamin, jenis penyakit, pendapatan, dan tingkat pendidikan), 2) menganalisis daya terima contoh, 3) menghitung ketersediaan, konsumsi, dan kebutuhan energi-protein contoh 4) menganalisis tingkat ketersediaan, tingkat konsumsi, dan tingkat kecukupan energi-protein contoh 5) menganalisis hubungan karakteristik contoh dengan daya terima, dan 6) menganalisis hubungan antara daya terima dengan tingkat konsumsi contoh. Disain yang digunakan dalam penelitian ini adalah cross sectional study. Penelitian dilakukan di RS Dr.H Marzoeki Mahdi. Pemilihan lokasi dilakukan secara purposive. Pengumpulan data dilakukan selama tiga bulan, dimulai dari bulan Mei hingga Juli 2008. Contoh adalah pasien rawat inap kelas III penderita penyakit dalam yang mendapat pelayanan makanan dari Instalasi Gizi rumah sakit. Jumlah contoh adalah sebanyak 60 orang dari 100 orang pasien di kelas III. Pemilihan contoh dilakukan dengan cara purposive sampling. Jenis data yang dikumpulkan meliputi data primer dan data sekunder. Data primer terdiri dari karakteristik contoh (umur, jenis kelamin, jenis penyakit, tingkat pendidikan, dan pendapatan), konsumsi energi dan protein contoh, ketersediaan energi dan protein, kebutuhan energi dan protein, dan daya terima contoh. Data sekunder terdiri dari gambaran umum rumah sakit dan instalasi gizi serta identitas pasien (jenis penyakit, berat badan, dan tinggi badan). Data-data yang telah dikumpulkan selanjutnya dianalisis secara deskriptif dan inferesial dengan menggunakan program SPSS versi 13.0 for Windows. Persentase terbesar contoh berusia dewasa menengah (53.0%) dan berjenis kelamin laki-laki (61.7%). Tingkat pendidikan contoh beragam mulai dari sekolah dasar hingga perguruan tinggi. Lebih dari separuh (65.0%) contoh berpendapatan antara Rp 571 005 sampai dengan Rp 1 440 661 dan tidak termasuk ke dalam kategori miskin menurut BPS 2007 (Pendapatan sebesar Rp. 600,000,-/kap/bulan). Jenis penyakit dalam yang banyak diderita oleh contoh adalah diabetes mellitus dan komplikasi. Persentase terbesar (66.7%) daya terima contoh terhadap makanan yang disediakan rumah sakit adalah sedang. Daya terima contoh terhadap makanan yang disajikan oleh rumah sakit lebih tinggi pada waktu makan pagi. Sebagian besar contoh memiliki daya terima sedang pada nasi, sayur, lauk hewani, dan lauk nabati. Daya terima contoh yang tinggi hanya pada buah. Sebagian besar contoh menilai suka terhadap porsi, penampilan, variasi menu, waktu penyajian, dan kebersihan alat. Daya terima contoh berdasarkan penyakit yang diderita secara umum pada kategori sedang untuk semua jenis penyakit. Persentase daya terima rendah paling banyak terdapat pada pasien yang menderita Diabetes Mellitus. Rata-rata kebutuhan energi contoh adalah 2010.13 kkal/hari dan kebutuhan protein contoh 69.99 g/hari. Rata-rata ketersediaan energi untuk contoh adalah sebesar 2179.65 kkal/hari dan ketersediaan protein yaitu 87.06 gram/hari. Ketersediaan rata-rata energi dan protein contoh perempuan lebih

besar daripada ketersediaan energi dan protein untuk laki-laki. Rata-rata konsumsi energi contoh yaitu 1549.54 kkal/hari dan konsumsi protein yaitu 62.42 gram/hari. Rata-rata konsumsi energi dan protein contoh lebih rendah daripada kebutuhan energi dan protein contoh. Tingkat ketersediaan energi terhadap kebutuhan contoh menunjukkan sebagian besar (75.0%) contoh berada pada kategori normal. Terdapat 61.7 persen contoh mempunyai tingkat ketersediaan protein terhadap kebutuhan pada kategori tergolong lebih, 18.3 persen defisit, dan sisanya 20.0 persen normal. Tingkat konsumsi energi dan protein contoh terhadap ketersediaan energi dan protein sebagian besar tergolong kategori defisit, baik defisit tingkat berat, sedang, ringan. Demikian halnya dengan persentase terbesar tingkat kecukupan energi (80.0%) dan protein (58.3%) terhadap kebutuhan contoh. Berdasarkan tingkat pendidikan contoh, sebagian besar contoh (75%) yang berpendidikan SLTP ke atas mempunyai daya terima rendah, sedangkan sebesar 41.7 persen contoh yang berpendidikan SD mempunyai daya terima tinggi. Sedangkan berdasarkan tingkat pendapatan, sebagian besar contoh pada semua kategori pendapatan mempuyai daya terima sedang. Tidak terdapat hubungan yang signifikan antara pendapatan dengan daya terima contoh, namun terdapat hubungan signifikan negatif antara pendidikan dengan daya terima (r=-0.303, p=0.019, <0.05). Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat pendidikan, maka daya terima contoh terhadap makanan yang disajikan rumah sakit semakin rendah. Pada kategori tingkat konsumsi energi normal dan defisit, sebagian besar contoh hanya memiliki daya terima sedang. Demikian halnya dengan tingkat konsumsi protein. Pada tingkat konsumsi energi normal hanya 37.5 persen contoh yang memiliki daya terima tinggi dan pada tingkat konsumsi protein normal hanya 30.0 persen contoh yang memiliki daya terima tinggi. Tidak terdapat hubungan yang signifikan antara daya terima contoh dengan tingkat konsumsi energi (r = 0.029, p = 0.828) serta daya terima contoh dengan tingkat konsumsi protein (r=0.135, p=0.304). Oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa tingkat konsumsi energi dan protein yang rendah bukan disebabkan oleh daya terima yang rendah. Tingkat konsumsi yang rendah lebih disebabkan oleh kondisi fisik pasien dan adanya keluhan seperti tidak nafsu makan, mual, dan ingin muntah. Dengan demikian tingkat konsumsi energi dan protein contoh tidak dipengaruhi oleh daya terima contoh terhadap makanan yang disediakan. Perlu dilakukan penyempurnaan standar porsi bahan makanan untuk tiap jenis diet. Hal ini dilakukan agar supaya ketersediaan energi dan protein dalam makanan yang dihidangkan sesuai dengan kebutuhan masing-masing pasien. Selain itu, perlu upaya lanjut dalam meningkatkan konsumsi pasien terhadap makanan rumah sakit, karena sangat berperan dalam proses pemulihan kondisi pasien dengan cara penyuluhan pada saat pasien di ruang rawat.

DAYA TERIMA MAKANAN DAN TINGKAT KONSUMSI ENERGI-PROTEIN PASIEN RAWAT INAP PENDERITA PENYAKIT DALAM DI RUMAH SAKIT Dr.H.MARZOEKI MAHDI MUTMAINNAH Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2008

Judul Skripsi : Daya Terima Makanan dan Tingkat Konsumsi Energi-Protein Pasien Rawat Inap Penderita Penyakit Dalam di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Nama : Mutmainnah NIM : A54105301 Disetujui, Dosen Pembimbing Dr. Ir. Lilik Noor Yuliati, M.FSA NIP 131 861 465 Diketahui, Dekan Fakultas Pertanian Prof.Dr. Ir. Didy Sopandie, M.Agr NIP 131 124 019 Tanggal lulus :

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Pare-pare pada tanggal 12 Desember 1961 dari pasangan keluarga Bapak (Alm) H. Beddu, BA dan Ibu H. Mukmin, BA. Penulis merupakan anak ke 3 dari 7 bersaudara. Pendidikan SD ditempuh di SDN No 137 Pinrang pada tahun 1968 sampai 1974. Setelah itu, penulis melanjutkan sekolah di SLTP Negeri Pekkabata pada tahun 1974 hingga tahun 1977. Pendidikan SMU ditempuh mulai tahun 1977 sampai tahun 1981 di SMU Negeri 5 Ujung Pandang. Setelah tamat SMU, penulis melanjutkan pendidikan di Akademi Gizi Ujung Pandang kemudian diterima sebagai pegawai pengajar honorer di SMPN Pekkabata tahun 1986-1988, dan dari tahun 1988-1991 diterima sebagai pegawai di Rumah Sakit Bersalin Wahyu Ujung Pandang. Tahun 1991-1994, penulis diterima sebagai pegawai di Rumah Sakit Sumber Waras Jakarta. Selanjutnya, diterima sebagai Pegawai Negri Sipil di Rumah sakit Pusat Jiwa Bogor pada bulan Agustus 1994 sampai sekarang. Tahun 2005, penulis mendapat kesempatan melanjutkan pendidikan ke Institut Pertanian Bogor, jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian.

PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena atas rahmat dan hidayah-nya penulis mampu menyelesaikan penyusunan skripsi ini dengan baik. Adapun penulisan skripsi yang berjudul Daya Terima Menu Makanan dan Tingkat Konsumsi Energi-Protein Pasien Rawat Inap Penderita Penyakit Dalam di RS DR.H.Marzoeki Mahdi, dilakukan sebagai salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluaraga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dr. Ir. Lilik Noor Yuliati MFSA selaku dosen pembimbing skripsi yang dengan penuh kesabaran telah memberikan arahan, masukan, kritikan, semangat dan dorongan untuk menyelesaikan tugas akhir ini. 2. Ibu Katrin Roosita SP. MSi selaku dosen pemandu seminar dan dosen penguji serta yang memberikan koreksi dan masukan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. 3. Hj.Hera Ganefi Td, DCN.MARS, selaku Kepala Instalasi Gizi rumah sakit DR.H.Marzoeki Mahdi Bogor yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melakukan penelitian. 4. Suamiku tercinta, putraku, (alm) Ibu serta (alm) Bapak terima kasih atas segala bantuan, doa dan dukungan yang diberikan. 5. Teman-teman di Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. 6. Seluruh staf di Instalasi Gizi yang telah banyak sekali membantu dan memberikan semangat untuk menyelesaikan studi. 7. Kepada semua pihak yang telah membantu kelancaran penyelesaian penyusunan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Penulis berharap penelitian ini dapat memberikan informasi yang bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan. Bogor, Desember 2008 Penulis

DAFTAR ISI DAFTAR TABEL... DAFTAR LAMPIRAN... Halaman PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Perumusan Masalah... 2 Tujuan Penelitian... 3 Kegunaan Penelitian... 3 TINJAUAN PUSTAKA... 4 Penyelenggaraan Makanan... 4 Konsumsi Pangan... 6 Kebutuhan Zat Gizi... 7 Daya Terima Makanan... 9 KERANGKA PEMIKIRAN... 10 METODE PENELITIAN... 12 Disain, Tempat, dan Waktu Penelitian... 12 Jumlah dan Cara Pengambilan Contoh... 12 Jenis dan Cara Pengumpulan Data... 12 Pengolahan dan Analisis Data... 14 Definisi Operasional... 17 HASIL DAN PEMBAHASAN... 19 Gambaran Umum Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor... 19 Gambaran Umum Instalasi Gizi... 20 Karakteristik Contoh... 22 Daya Terima Contoh... 24 Kebutuhan Energi dan Protein... 27 Ketersediaan Energi dan Protein... 27 Konsumsi Energi dan Protein... 28 Tingkat Ketersediaan Energi dan Protein... 29 Tingkat Konsumsi Energi dan Protein terhadap Ketersediaan... 30 Tingkat Kecukupan Energi dan Protein terhadap Kebutuhan... 31 Hubungan Karakteristik Contoh dengan Daya Terima... 31 Hubungan Daya Terima Contoh dengan Tingkat Konsumsi... 32 KESIMPULAN DAN SARAN... 34 Kesimpulan... 34 Saran... 34 DAFTAR PUSTAKA... 35 LAMPIRAN... 37 iii iv

DAFTAR TABEL Halaman 1 Jenis dan cara pengumpulan data... 13 2 Kebutuhan protein contoh berdasarkan jenis penyakit yang diderita... 15 3 Variabel dan kategori variabel... 16 4 Alur proses kegiatan penyelenggaraan makanan di RSMM Bogor... 21 5 Sebaran contoh berdasarkan kelompok umur... 22 6 Sebaran contoh berdasarkan jenis kelamin... 22 7 Sebaran contoh berdasarkan tingkat pendidikan... 23 8 Sebaran contoh berdasarkan pendapatan... 23 9 Sebaran contoh berdasarkan jenis penyakit... 24 10 Sebaran contoh berdasarkan daya terima... 24 11 Sebaran contoh berdasarkan daya terima dan waktu makan... 24 12 Sebaran contoh berdasarkan daya terima terhadap jenis makanan... 25 13 Sebaran contoh tingkat kesukaan berdasarkan tingkat kesukan terhadap karakteristik makanan. 25 14 Sebaran contoh berdasarkan daya terima dan jenis penyakit yang diderita.. 26 15 Rata-rata kebutuhan zat gizi contoh menurut jenis kelamin... 27 16 Rata-rata ketersediaan zat gizi contoh menurut jenis kelamin... 27 17 Rata-rata konsumsi zat gizi contoh menurut jenis kelamin... 28 18 Sebaran contoh berdasarkan tingkat ketersediaan energi dan protein terhadap kebutuhan energi dan protein... 29 19 Sebaran contoh berdasarkan tingkat konsumsi energi dan protein terhadap ketersediaan... 30 20 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan energi dan protein terhadap kebutuhan... 31 21 Sebaran contoh berdasarkan daya terima, tingkat pendidikan dan pendapatan... 32 22 Sebaran contoh berdasarkan daya terima dan tingkat konsumsi energi 33 23 Sebaran contoh berdasarkan daya terima dan tingkat konsumsi protein... 33