Perubahan Nilai Gizi Tempe Berbahan Baku Kedelai (Glycine max L. Merr) var. Grobogan dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Nutritional Value Changes of Tempe Made of Local Soybean (Glycine max L. Merr) var. Grobogan by Addition of Eels Flour and Various Concentrations of Innoculum SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Sains (Kimia) Oleh : Messach Iman Agustinus Purwanto 652007019 2012 PROGRAM STUDI KIMIA FAKULTAS SAINS DAN MATEMATIKA UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA SALATIGA
RINGKASAN Dalam upaya peningkatan kadar gizi tempe maka dilakukan penelitian mengenai penambahan tepung belut dan variasi konsentrasi usar dalam proses pembuatan tempe. Penelitian ini telah dilaksanakan sejak bulan Januari 2011 hingga bulan Agustus 2011 di Laboratorium Kimia Pangan, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga. Tujuan penelitian ini adalah (1), Menentukan nilai gizi tempe (kadar protein, karbohidrat, lemak, kadar air, dan kadar mineral) dengan penambahan tepung belut dan variasi konsentrasi usar tempe yang digunakan, (2), Menentukan perbandingan usar tempe dalam pembuatan tempe dengan penambahan tepung belut yang dapat diterima oleh konsumen. Kadar protein, kadar karbohidrat total, kadar lemak, kadar abu, dan kadar air tempe dianalisis dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), 4 perlakuan dan 6 kali ulangan. Sebagai perlakuan adalah penambahan tepung belut (0,2gr) dan variasi konsentrasi usar yaitu 0,4gr (1:2), 0,6gr (1:3), dan 0,8gr (1:4), sedangkan sebagai kelompok adalah waktu analisa. Untuk menguji beda antar perlakuan dilakukan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan 5 %. Dari hasil penelitian didapatkan data tempe dengan penambahan tepung belut dan variasi konsentrasi usar yang digunakan sebagai berikut: kadar protein berkisar antara 11,72% - 18,27%, kadar karbohidrat total 1,87% - 2,87%, kadar lemak berkisar antara 5,30% - 7,43%, kadar abu berkisar antara 3,97% - 5,36% dan kadar air 60,37% - 62,64%. Hasil pengukuran kadar protein, karbohidrat, lemak, dan abu tertinggi berada pada tempe dengan komposisi perbandingan tepung belut : usar tempe yaitu 1:3, sedangkan untuk kadar air antar perlakuan tidak berbeda nyata. Hasil uji organoleptik tempe dengan uji kesukaan tekstur, aroma, rasa, dan warna menunjukan panelis menyukai tempe dengan komposisi perbandingan tepung belut : usar tempe yaitu 1:3. i
SUMMARY In an effort to increase nutrient value of tempe, research of tempe with addition of eels flour and various concentrations of usar has been done since January 2011 to August 2011 at the Laboratory of Food Chemistry, Faculty of Science and Mathematics, Satya Wacana Christian University, Salatiga. The objectives of this research were: (1), to determine the content of protein, carbohydrate, lipid, mineral and water of the tempe with addition of eels flour and various concentrations of usar, (2), to determine the ratio of usar concentration in making tempe with addition of eels flour in terms of organoleptic value. Protein, carbohydrate, lipid, mineral and water content of tempe were analysis by Randomized Completely Block Design (RCBD), with 4 treatments and 6 replications. As the treatments are addition of eels flour (0,2g) and various concentrations of usar which are 4g (1:2), 0,6g (1:3), and 0,8g (1:4). The blocks, was the time of analyze. To test the differences between the treatment means, the Honestly Significant Differences (HSD) at 5 % level of significance were used. From this research are obtained some data of nutrient level from tempe with addition of eels flour and various concentrations of usar. Range of protein content of 11,72% - 18,27%, carbohydrate content of 1,87% - 2,87%, lipid content of 5,30% - 7,43%, ash content of 3,97% - 5,36%, and water content of 60,37% - 62,64%. The result show that the highest of protein, carbohydrate, lipid, and ash content are of tempe which ratio of addition of eels flour and concentration of usar is 1:3. The organoleptic test of tempe using preference test of texture, flavor, taste, and color showed that the panelists like the tempe which ratio of addition of eels flour and concentration of usar is 1:3. ii
KATA PENGANTAR Puji syukur dan terima kasih penulis panjatkan kepada Yesus Kristus sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik dan lancar. Terselesaikannya skripsi ini tidak lepas dari berkat, semangat, doa, bimbingan, nasihat, dan dukungan, serta bantuan dari berbagai pihak, baik selama melakukan penelitian maupun di dalam penulisan skripsi. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dra. Lusiawati Dewi, MSc., selaku pembimbing pertama, terimakasih untuk semua bimbingan, bantuan, serta waktu yang dberikan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. 2. Drs. Santoso Sastrodihardjo M.Sc., selaku pembimbing kedua untuk semua bimbingan dan saran hingga skripsi ini dapat terselesaikan. 3. Yohanes Martono, S.Si, M.Sc., selaku Kaprogdi Kimia Fakultas Sains dan Matematika, yang selalu membawa keceriaan dan semangat bagi saya dan kami angkatan 2007. 4. Ibu Dra. Hartati Soetjipto M. Sc., yang selalu membimbing saya selama 4 tahun masa perkuliahan sebagai wali studi saya. 5. Dr. A. I. Kristijanto, M. S., yang telah membimbing saya dalam melakukan analisa data, terimakasih sekali pak atas bantuannya. 6. Pak Widodo yang sudah menyediakan bahan dan alat untuk kerja skripsi. 7. Mbak Yanti, Mas Luti, Mas Agung, seluruh dosen FSM kimia, staf FSM, serta semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu per satu, terimakasih untuk semua bantuan, dukungan, dan bimbingan yang telah diberikan. 8. Papa, Mama, Adik, Aik, dan C Ay yang senantiasa memberikan dukungan moral dan materiil selama ini. Semoga dengan terselesaikannya skripsi ini dapat sedikit membalas cinta kasih yang selalu kalian berikan. 9. Stefany Triana P., yang dengan sabar memberikan semangat dan pengertiannya sehingga saya dapat menyelesaikan skripsi ini dengan senang dan tenang. 10. Aubing, Bobby, Handy, dan Banu, teman-teman baik saya yang selalu memberikan semangat dengan cara khas mereka. iii
11. Yoshua, Elie, Mita, Reza, Abe, Tomy, Bayu, C Lina, Desty, C leny, dan semua teman teman kimia angkatan 2007 yang senantiasa memberikan kebersamaan dan khususnya keceriaan yang tak tergantikan dan akan saya rindukan kelak. 12. Anak-anak kost dipo83, yang menemani saya selama 7 tahun di Salatiga, dan sudah menjadi rumah kedua bagi saya. Penulis menyadari sepenuhnya, meskipun dalam penyusunan skripsi ini penulis sudah berusaha sebaik mungkin akan tetapi penulis merasa bahwa penulisan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu jika dalam penulisan ini masih terdapat banyak kesalahan, penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya. Kiranya skripsi yang telah disusun ini dapat berguna dan dapat dijadikan sebagai acuan bagi pembaca. Atas perhatiannya, penulis mengucapkan banyak terima kasih. Tuhan Memberkati Salatiga, Desember 2011 Penulis iv
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix 1. PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Tujuan... 2 2. TINJAUAN PUSTAKA... 3 2.1. Tempe... 3 2.2. Kedelai... 4 2.3. Belut... 5 2.4. Usar (Ragi Tempe)... 6 3. BAHAN DAN METODA... 7 3.1. Waktu dan Tempat Penelitian... 7 3.2. Bahan dan Piranti... 7 3.2.1. Sampel... 7 3.2.2. Bahan... 7 3.1.3. Piranti... 7 3.3. Metoda... 7 3.3.1. Pembuatan Tepung Belut... 7 3.3.2. Pembuatan Tempe... 8 3.3.3. Pengukuran Kadar Air... 8 3.3.4. Pengukuran Kadar Abu... 8 3.3.5. Pengukuran Kadar Protein Metode Kjeldhal... 8 3.3.6. Pengukuran Kadar Karbohidrat Metode Anthrone... 9 3.3.7. Pengukuran Kadar Lemak... 9 3.3.8. Uji Organoleptik... 10 3.4. Analisis Data... 10 4. HASIL DAN PEMBAHASAN... 11 4.1. Kadar Air (%) Tempe dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe... 11 4.2. Kadar Abu (%) Tempe dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe... 12 4.3. Kadar Protein (%) Tempe dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe... 14 4.4. Kadar Karbohidrat Total (%) Tempe dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe... 16 4.5. Kadar Lemak (%) Tempe dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe... 17 4.6. Organoleptik Tempe dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe... 18 v
4.6.1. Tekstur Tempe dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe... 18 4.6.2. Aroma Tempe dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe... 20 4.6.3. Rasa Tempe dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe... 21 4.6.4. Warna Tempe dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe... 22 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 24 5.1. Kesimpulan... 24 5.2. Saran... 24 DAFTAR PUSTAKA... 25 LAMPIRAN... 28 vi
DAFTAR TABEL TABEL Halaman 1 Syarat Mutu Tempe Kedelai... 4 2 Data Kadar Air Tempe (% ± SE) Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe... 11 3 Data Kadar Abu Tempe (% ± SE) Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe... 12 4 Data Kadar Protein Tempe (% ± SE) Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe... 14 5 Data Kadar Karbohidrat Tempe (% ± SE) Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe... 16 6 Data Kadar Lemak Tempe (% ± SE) Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe... 17 7 Analisa Tekstur Pada Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe... 18 8 Analisa Aroma Pada Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe... 20 9 Analisa Rasa Pada Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe... 21 10 Analisa Warna Pada Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe... 22 vii
DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 1 Diagram Batang Kadar Air Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe... 12 2 Diagram Batang Kadar Abu Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe... 13 3 Diagram Batang Kadar Protein Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe... 15 4 Diagram Batang Kadar Karbohidrat Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe... 16 5 Diagram Batang Kadar Lemak Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe... 18 6 Diagram Batang Tekstur Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe... 19 7 Diagram Batang Aroma Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe... 20 8 Diagram Batang Rasa Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe... 21 9 Diagram Batang Warna Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe... 23 viii
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman 1 Pembuatan Kurva Standar untuk Pengukuran Kadar Karbohidrat Total... 28 2 Analisa Sidik Ragam Kadar Air Tempe dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar... 29 3 Analisa Sidik Ragam Kadar Abu Tempe dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar... 33 4 Analisa Sidik Ragam Kadar Protein Tempe dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar... 36 5 Analisa Sidik Ragam Kadar Karbohidrat Tempe dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar... 39 6 Analisa Sidik Ragam Kadar Lemak Tempe dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar... 43 7 Uji Organoleptik Tekstur Tempe dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar dengan Uji Kesukaan Terhadap 25 Panelis... 46 8 Uji Organoleptik Aroma Tempe dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar dengan Uji Kesukaan Terhadap 25 Panelis... 49 9 Uji Organoleptik Rasa Tempe dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar dengan Uji Kesukaan Terhadap 25 Panelis... 52 10 Uji Organoleptik Warna Tempe dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar dengan Uji Kesukaan Terhadap 25 Panelis... 55 11 Foto tempe... 58 ix