Peningkatan Aktivitas Antioksidan, Total Karoten, dan Organoleptik Pada Tempe dengan Penambahan Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata Durch.

Transkripsi

1 Peningkatan Aktivitas Antioksidan, Total Karoten, dan Organoleptik Pada Tempe dengan Penambahan Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata Durch.) The Improvement of Antioxidant Activity, Carotene Total, and Organoleptic in Soybean Tempe with Additional of Pumpkin Flour (Curcubita moschata Durch.) Oleh, Arif Lutfi Ahzani NIM : TUGAS AKHIR Diajukan kepada Program Studi : Kimia, Fakultas : Sains dan Matematika guna memenuhi sebagian dari persyaratan untuk mencapai gelar Sarjana Sains (Kimia) Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Matematika Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga 2014 i

2

3

4 ii

5 iii

6 iv

7 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan limpahan karunianya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan tugas akhir (skripsi) ini sebagai prasyaratan menyelesaikan Studi S1 pada Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Kristen Satya Wacana dengan baik. Dalam tugas akhir (skripsi) ini terdiri dari 2 makalah utama yang telah dipublikasikan. Makalah yang pertama berjudul Penghambatan Oksidasi dan Kandungan Fenolik Total dalam Fermentasi Tempe Kedelai dengan Penambahan Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata D.) telah dipublikasikan dalam Seminar Nasional Pendidikan Biologi dan Biologi, Jurdik Biologi FMIPA, Universitas Negeri Yogyakarta pada 19 Oktober 2013, dengan tema Current Biological Research & Education In Life Supporting System Conservation. Makalah ke dua merupakan pengembangan dari makalah yang pertama dengan judul Aktivitas Antioksidan, Kandungan Karoten Total, dan Uji Organoleptik pada Tempe dengan Penambahan Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata Durch.) yang telah dipublikasikan dalam Seminar Nasional Bioteknologi 2014, pada Pebruari 2014, dengan tema Biotecnological Approaches to Blue Economy Implementation yang diselenggarakan oleh Program Studi Biologi, Fakultas Teknobiologi, Universitas Surabaya. Penulis menyadari bahwa tugas akhir (skripsi) ini tidak dapat terselesaikan dengan baik tanpa adanya bantuan dan dukungan, baik secara materiil maupun spiritual dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada: 1. Dr. Suryasatriya Trihandaru, M.Sc.nat., selaku Dekan Fakultas Sains dan Matematika. 2. Dra. Lusiawati Dewi, M.Sc., selaku pembimbing utama dan Dr. Lydia Ninan Lestario, M.S., selaku pembimbing pendamping atas bimbingan, saran, motivasi serta dukungannya sehingga tugas akhir ini dapat terselesaikan dengan baik. 3. Seluruh dosen dan staff pengajar Fakultas Sains dan Matematika yang telah meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran demi membekali penulis dengan ilmu pengetahuan dan pengalaman selama belajar di Universitas Kristen Satya Wacana. 4. Bapak Slamet Widodo SP., selaku laboran yang telah menyediakan alat dan bahan selama penulis kerja skripsi di laboratorium. Ibu Sudaryanti, bapak Lutiyono Ssi., Bapak St. Agung Wicaksono, terimakasih atas bantuan, dan saran-sarannya. 5. Ibu Umi Rofikoh dan Bapak Zaenal Arifin, penghargaan yang tak terhingga kepada beliau, atas kasih dan sayangnya tanpa pamrih yang diberikan kepada penulis. Thanks for everything, it can t measure with anything. 6. Rofiq Al-Hidayah, kakakku tersayang, yang selalu ada untuk penulis, kapanpun, di manapun, dan dalam kondisi apapun. 7. Teman-teman program studi kimia angkatan 2010 (Icha, Dana, Tata, Mega, Cindy, dan semua mahasiswa FSM yang tidak bisa disebutkan satu per satu, v

8 terimakasih atas kebersamaan dan kehangatannya selama 4 tahun ini, semuanya akan selalu terkenang. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan tugas akhir (skripsi) ini masih terdapat banyak kekurangan dan jauh dari kesempurnaan. Kesempurnaan hanyalah milik Tuhan Yang Maha Esa. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan segala saran yang membangun dan nasihat dari pembaca, supaya tugas akhir (skripsi) ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Salatiga, 5 Mei 2014 Penulis vi

9 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... LEMBAR PENGESAHAN... LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN... LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... Halaman ABSTRACT... 1 PENDAHULUAN... 2 MAKALAH Penghambatan Oksidasi dan Kandungan Fenolik Total dalam Fermentasi Tempe Kedelai dengan Penambahan Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata D.) MAKALAH Aktivitas Antioksidan, Kandungan Karoten Total, dan Uji Organoleptik pada Tempe dengan Penambahan Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata Durch.) PENUTUP DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN i ii iii iv v vii vii

10 Peningkatan Aktivitas Antioksidan, Total Karoten, dan Organoleptik Pada Tempe dengan Penambahan Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata Durch.) The Improvement of Antioxidant Activity, Carotene Total, and Organoleptic in Soybean Tempe with Additional of Pumpkin Flour (Curcubita moschata Durch.) Arif Lutfi Ahzani*, Lusiawati Dewi **, Lydia Ninan Lestario ** * Mahasiswa Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika ** Dosen Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika Universitas Kristen Satya Wacana Jalan Diponegoro 52-60, Salatiga, Indonesia * ariflutfi15@gmail.com Abstract Pumpkin flour contains β-carotene which has a function as antioxidant activity. There is no research of additional pumpkin flour in tempe. This study aims to determine the antioxidant activity and IC 50 values of pumpkin flour, content of carotene total, and organoleptic test by the addition pumpkin flour (Curcubita moschata Durch.) in soybean tempe; The various concentrations of pumkin flour of 0% (control), 2.5%; 5%; 7.5% and 10%. The results showed that the highest of antioxidant activity was obtained at 10% with the addition of pumpkin flour in soybean tempe (80.20 ± 2.71%) and IC 50 values ( g/ml). The highest levels of carotene total of 10% pumpkin flour ( ± 1.72 μg/100 g). Based on the average of organoleptic test on overall parameters, tempe with the additional of pumpkin flour 7.5% is the most preferred by the panelists (3.75 ± 0.16 on a scale of 5). Keywords : Pumpkin flour (Curcubita moschata Durch.), tempe, antioxidants activity, IC 50, carotene total, organoleptic 1