PENGOLAHAN SUSU SUSU EVAPORASI, SUSU KENTAL, SUSU BUBUK Materi 11 TATAP MUKA KE-11 Semester Genap 2015-2016 BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DENGAN MENGURANGI KADAR AIR Sebagian besar komposisi susu segar berupa air (87%) Pengurangan kadar air merupakan metode yang efektif untuk memperpanjang masa simpan susu Molekul air akan menguap ketika susu dipanaskan, namun demikian panas juga menyebabkan kerusakan pada beberapa komponen susu misalnya vitamin, enzim dan asam amino (denaturasi)
SUSU EVAPORASI Evaporasi: penguapan; mengubah zat cair menjadi gas; mengurangi kadar air
Susu yang sebagian besar airnya (50-60%) telah diuapkan/dikurangi Kandungan lemak tidak kurang dari 6.5% Kandungan total padatan tidak kurang dari 23% sehingga kental Warna putih krem Proses evaporasi dilakukan dalam kondisi atmosfir BERTEKANAN RENDAH supaya air menguap pada suhu rendah sehingga kerusakan komponen susu akibat panas menjadi minimal
SUSU SEGAR EVAPORASI:Mengurangi kandungan air susu dengan cara menguapkan air Volume turun Total padatan meningkat Aktivitas air (aw) menurun Masa simpan lebih lama Produk: Susu Evaporasi Susu kental/condensed (manis & tidak manis) Yogurt kental (concentrated yogurt) Susu bubuk
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SUSU EVAPORASI STANDARISASI HOMOGENISASI Sterilisasi EVAPORASI PENDINGINAN KEMASAN PENGEMASAN SUSU EVAPORASI
SUSU SEGAR ILUSTRASI EVAPORATOR SUSU Uap air SUSU EVAPORASI
Milk Evaporator Made In China
PENGEMASAN Susu evaporasi dikemas dalam kaleng atau plastik
SUSU KENTAL (CONDENSED)
SUSU KENTAL MANIS (SKM) (condensed milk) DEFINISI BERDASARKAN SNI susu kental manis adalah produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan air dari campuran susu segar dan gula atau dengan rekonstitusi (pelarutan/pencampuran) susu bubuk dengan penambahan gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan Susu kental manis pertama diproduksi di US pada abad 18, dan menjadi bekal bagi tentara yang berperang saudara Dibuat dengan cara menguapkan sebagian air dari susu segar (50%) kemudian ditambah dengan gula 45-50% Di Indonesia, SKM secara industri dibuat tahun 1967. SKM dibuat dengan cara rekombinasi, bukan dari susu segar.
Walaupun di beberapa negara lain konsumsi SKM sudah sangat turun karena kurang diminat konsumen, konsumsi SKM di Indonesia masih tinggi Komposisi: lemak 8 9% padatan bukan lemak 20 22% laktosa 10 11% sukrosa 43 45% air 25 27% Sweetened = manis Unsweetened= tidak manis AWET karena memiliki aktivitas air (aw) yang rendah sehingga mikroorganisme terhambat perkembangbiakannya JENIS: SUSU KENTAL MANIS FULL CREAM SUSU KENTAL MANIS LEMAK NABATI SUSU KENTAL MANIS SKIM KRIMER KENTAL MANIS
SUSU KENTAL MANIS (FULL CREAM) Dibuat dari susu segar dengan penambahan gula dan dihilangkan sebagian airnya atau dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk dengan gula dan bahan tambahan pangan lain yang diijinkan. Kadar lemaknya minimal 8% tanpa ada penambahan lemak atau minyak nabati. Kadar proteinnya yang lebih tinggi dari jenis yang lain (standar protein menurut SNI SKM, minimal 6.5%) Cocok dikonsumsi sebagai minuman susu. Varian rasa yang biasa ditemukan pada susu kental manis adalah plain (putih) dan cokelat. SUSU KENTAL MANIS LEMAK NABATI Dibuat dari susu segar yang ditambahkan gula, diganti sebagian lemaknya dengan lemak nabati Dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk dengan gula dan diganti sebagian lemaknya dengan lemak nabati. Penggantian sebagian lemaknya dengan lemak nabati memungkinkan konsumen mendapat asupan lemak tidak jenuh dari lemak nabati yang baik bagi kesehatan.
SUSU SKIM KENTAL MANIS Produk susu jenis ini masih jarang beredar di pasar di Indonesia. dibuat dengan menghilangkan sebagian air dari susu skim yang telah ditambah gula hingga kepekatan tertentu. Kadar lemaknya sangat rendah, maksimal 1%, sangat rendah bila dibandingkan dengan jenis susu kental manis lainnya. Bagi konsumen yang ingin membatasi asupan lemak hariannya, produk ini dapat menjadi salah satu pilihan KRIMER KENTAL MANIS (KKM) Berdasarkan kategori Pangan BPOM No HK.00.05.52.4040 KKM merupakan cairan kental yang dibuat dari campuran susu segar, gula dan lemak nabati/minyak nabati atau dari hasil pelarutan campuran susu bubuk dengan penambahan gula dan lemak nabati. Tidak ada standar minimal protein dan lemak sehingga masih banyak kemungkinan inovasi yang dapat dimunculkan Rasa KKM lebih beragam dibanding SKM. Kini dapat ditemukan di pasaran krimer kental manis dengan rasa keju.
PROSES PEMBUATAN susu segar/susu bubuk/susu skim, air, gula, penstabil nabati, lemak susu / lemak nabati, vitamin dan mineral, dan bahan-bahan lainnya sesuai formula MIXING TANK HOMOGENISER Pencampuran Homogenisasi PENGEMASAN HEAT EXCHANGER Pasteurisasi AGING TANK Pendinginan VACCUM EVAPORATOR Penambahan laktosa bubuk Evaporasi
PENGGUNAAN Sebagai minuman susu dengan cara melarutkan 1 bagian SKM dengan 2 atau 3 bagian air hangat Sebagai olesan roti, pelengkap/campuran kopi, bahan baku kue (bolu), bahan baku es krim, martabak, es campur, puding, dan es soda. Karena SKM dikonsumsi secar luas oleh masyarakat, maka SKM juga merupakan media yang tepat untuk fortifikasi, misalnya fitambah vitamin A, D dan B3 Potensial untuk ditambah dengan mineral seperti kalsium, zat besi, dan zink, serta komponen aktif/fungsional sehingga menjadi makanan fungsional
PARAMETER KUALITAS SKM/KKM FISIK KIMIA MIKROBIOLOGI Viskositas Zat gizi Bakteri: Coliform, E. coli, Salmonella, Staphylococcus. Pemisahan lemak Kandungan gula (Sucrose water ratio/swr). Mould, Yeast ORGANOLEPTIK Sandiness
SUCROSE WATER RATIO (SWR) Nilai SWR yang ideal adalah 62.5 64%. Apabila nilai SWR di bawah 62.5% maka produk SKM / KKM tersebut akan rentan terhadap kerusakan mikrobiologi selama penyimpanan, karena kandungan sukrosanya belum memadai untuk membentuk tekanan osmotik di dalam produk sebesar 140 atmosfir yang bisa menghambat pertumbuhan bakteri. Sebaliknya apabila nilai SWR di atas 64% maka akan rentan terhadap kristalisasi gula yang membuat tekstur SKM tersebut menjadi kasar. SEPARASI LEMAK Separasi lemak pada umumnya terjadi apabila proses homogenisasi tidak efektif dan atau rasio lemak terhadap protein kasein di dalam formula lebih besar dari 5:1. Separasi lemak mengakibatkan penumpukan lemak di bagian atas kaleng sehingga pada waktu kaleng dibuka seolah-olah susu menggumpal.
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN Kemasan: kaleng, plastik Masa simpannya bisa mencapai 1 tahun, apabila kemasan belum dibuka Setelah kemasan dibuka, susu kental manis harus disimpan dalam lemari es
SUSU BUBUK (POWDERED)
SNI 01-2970-2006: produk susu yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan susu segar dan atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. BENTUK dry whole milk (susu bubuk berlemak) reduced fat dry milk (susu bubuk rendah lemak) nonfat dry milk (susu bubuk tanpa lemak) Ada juga: Dry whey products (produk bubuk dari whey)
KEUNGGULAN Masa simpan lama Mudah dikemas dan didistribusikan Mudah dicairkan kembali (susu rekonstitusi, rekombinasi) CARA PEMBUATAN Prinsip dasarnya adalah dengan memisahkan/menguapkan air (dehidrasi) dari susu segar atau susu evaporasi sehingga diperoleh produk dengan kadar air rendah. Dehidrasi dapat dilakukan dengan cara semprot (SPRAY DRYING) atau menggunakan drum berputar (DRUM DRYING)
SPRAY DRYING Prinsip dasar: memperluas permukaan cairan yang akan dikeringkan dengan cara dibuat droplet (butiran-butiran) kecil dan disebarkan ke ruangan berisi udara panas. Udara panas akan menyebabkan molekul air terpisah dari bahan padat dan membentuk gas (uap air). Uap air disedot keluar, sedangkan partikel padat akan jatuh dan terkumpul di dasar ruangan. Proses menyemprotkan susu menjadi butiran-butiran (partikel) yang sangat kecil sehingga molekul air akan cepat sekali menguap disebut ATOMIZATION
ILUSTRASI PROSES PENGERINGAN SUSU DENGAN CARA SEMPROT (SPRAY DRYING)
Spray Drier (Pengering Semprot)
DRUM DRYING Dikembangkan sejak tahun 1900; lebih awal dibanding spray drying Prinsip Kerja: susu diletakan sebagai lapisan tipis pada permukaan luar drum berputar yang dipanaskan oleh uap. Setelah sekitar tiga per empat dari titik putaran, produk sudah kering dan dipindahkan dengan pisau/scraper statis. Produk kering kemudian ditumbuk menjadi serpih atau bubuk. Pengeringan drum adalah salah satu metode pengeringan yang paling hemat energi dan khususnya efektif untuk mengeringkan cairan dengan viskositas tinggi atau bubur makanan
Drum dryer Susu cair Susu bubuk Susu bubuk
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN PRODUK sachet Kantong kertas Aluminium foil Kaleng
SELESAI LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK