Mentega dan Es Krim. Materi 13 TATAP MUKA KE-13 Semester Genap BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Transkripsi

1 PENGOLAHAN SUSU Mentega dan Es Krim Materi 13 TATAP MUKA KE-13 Semester Genap BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

2 MENTEGA (BUTTER) Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat dari krim susu (bagian susu yang mengandung lemak tinggi)

3

4 PERBEDAAN MENTEGA DAN MARGARIN MENTEGA/BUTTER MARGARIN Berbahan dasar lemak susu hewani Berbahan dasar lemak tumbuhan/minyak nabati Lebih mudah mencair Lebih susu mencair Strukturnya kurang padat Strukturnya lebih padat. Ada dua jenis mentega yaitu mentega manis dan mentega asin. Hanya memiliki rasa asin dan aroma kurang kuat

5 PROSES PEMBUATAN MENTEGA Susu Mentah Cream Separator Krim Mentah Ditambah kultur bakteri (di Eropa) Pasteurisasi Krim Pasteurisasi Ripening Krim Peram PROSES CHURNING Pencucian dan Penyaringan MENTEGA MENTAH Pemberian Garam MENTEGA Buttermilk

6 Manual, mini Modern, industri Tradisional, terbuat dari kayu BERBAGAI MACAM ALAT UNTUK CHURNING MENTEGA (BUTTER CHURNER)

7 Membuat mentega secara manual

8 Kebanyakan mentega mengandung 1.5 2% garam namun ada juga mentega tanpa garam untuk konsumen khusus Mentega biasanya dikemas dalam parchment-lined boxes yang dapat menampung s/d 25 kg Mentega dalam kemasan dapat disimpan pada suhu -25 sampai 30 derajat C selama 1 tahun atau lebih tanpa terjadi perubahan flavor Untuk penjualan eceran mentega biasa dipotong-potong sekitar 227 g dibungkus foil-lined-parchment atau greaseproof paper (kertas tahan minyak) Foil lined parchment lebih disukai karena dapat melindungi dari cahaya yang dapat menyebabkan ketengikan dan menghancurkan vitamin A dan kemungkinan menyerap bau-bauan atau flavor dari makanan lain

9 Bahan untuk mengemas mentega

10 KOMPOSISI MENTEGA Mengandung minimal 85% lemak Protein, laktosa, mineral dan vitamin-vitamin yang terlarut dalam air hampir tidak dijumpai Menghasilkan sekitar 730 kkal per 100 g Sumber vitamin A

11 Komposisi Mentega dan Margarine (per 100 g) Komponen Mentega Margarin Asin Manis Lemak (g) Air (g) Salt (g) Milk Solids (protein, laktosa, mineral (g) Vitamin A (equivalent retinal, ug) KJ Kkal Vitamin D (ug) Kandungan energi

12 Es Krim Buku: Goff, HD and RW Hartel Ice Cream. 7th Ed. Springer, London

13 Produk susu yang dibuat dari krim susu (atau lemak nabati), susu, gula dan bahan peningkat cita rasa Merupakan produk yang berisi campuran air, gula, perisa yang dibekukan dan membentuk foam yang rigid Es krim mengandung bahan kering minimal 75% selain lemak dan lemak tidak kurang dari 10% Kandungan proteinnya berkisar 4%

14 HARD ICE CREAM SOFT ICE CREAM

15 KLASIFIKASI ES KRIM Soft ice krim Kondisi segara Disimpan pada suhu 3 sd 5oC Kadar air tinggi Lemak & overrun rendah Ordinary Ice Cream Disimpan pada suhu 10 sd -15oC Tidak padat Bisa disimpan dalam beberapa minggu Hard Ice Cream T penyimpanan < 25oC Permukaan dicoating dgn coklat Glassy state Penyimpanan sd beberapa bulan

16

17 KOMPOSISI ES KRIM Lemak susu (milkfat) minimal 10%, bisa sampai 18% pada es krim super premium 9-12% bahan padat bukan lemak (milk solids-non fat, MSNF), yaitu protein (kasein dan protein whey) dan karbohidrate (laktosa) 12-16% bahan pemanis, biasanya kombinasi antara sukrosa dan sirup jagung (glukosa) 0-0.4% penstabil; % pengemulsi 55-64% air yang berasal dari susu atau bahan lain

18 PENGELOMPOKAN ES KRIM BERDASARKAN KOMPOSISI DAN BIAYA PEMBUATAN Overrun: peningkatan volume adonan es krim akibat masuknya udara selama proses mixing. Overrun merupakan peubah penting dalam industri es krim karena terkait langsung dengan hasil (yield).

19 CONTOH PENGHITUNGAN OVERRUN CONTOH 1 CONTOH 2 Note: Overrun juga dapat dihitung berdasarkan bobot adonan dan es krim Goff and Hartel, 2013 halaman

20 LOW-FAT DAN NON-FAT ICE CREAM Low-fat ice cream atau es krim rendah lemak merupakan es krim dengan kandungan lemak tidak lebih dari 3 gr per 100 gr es krim Non-fat ice cream atau es krim tanpa lemak merupakan es krim dengan kandungan lemak tidak lebih dari 0.15 gr per 100 gr es krim.

21 KARAKTERISTIK STRUKTUR ES KRIM Struktur es krim merupakan busa beku dengan kristal es dan gelembung udara menempati mayoritas ruang pada es krim Mengandung globula-globula lemak yang sangat kecil dan dikelilingi oleh gelembung udara yang terdapat dalam fase dispersi Fase kontinu terdiri dari larutan gula yang tidak beku

22 STRUKTUR FISIK ES KRIM

23 2016 dengan SEM Struktur SU-JU es krim

24 TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM Pencampuran bahan-bahan Pasteurisasi Homogenisasi Pematangan (aging) adonan Pembekuan Pengemasan Pengerasan

25 PROSES PEMBUATAN ES KRIM Hari 1

26 Hari 2

27 Modifikasi di laboratorium THT

28 KOMPOSISI BAHAN PENYUSUN ES KRIM YANG DIPRAKTEKAN DI LAB THT Bahan Susu segar (ml) Kadar lemak (%) , , ,00 Susu bubuk skim (gr) 79,57 79,57 79,57 Minyak (ml) 78,61 138,61 198,61 225,00 226,00 225,00 4,50 4,50 4,50 Air (ml) 52,32 52,32 52,32 Total Gula (gr) Penstabil (gr)

29 ALAT PEMBUATAN ES KRIM

30 SELESAI LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK