Telur Pidan, Tepung Telur, Mayones

Transkripsi

1 PENGOLAHAN TELUR Telur Pidan, Tepung Telur, Mayones Materi 9 TATAP MUKA KE-9 Semester Genap BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

2 Asal dari China PRODUK: TELUR PIDAN/PITAN Karena warnanya yang hitam pekat kadang disebut juga telur hitam, century egg, atau thousand-year egg Proses pembuatan mirip dengan membuat telur asin, hanya komposisi adonan dan waktu pemeraman yang berbeda Adonan terdiri atas tanah liat, abu, sekam padi dan juga sendawa atau lime yang bersifat alkali (basa) Warna gelap/hitam kehijauan dengan aroma sulfur dan amonia

3 Lime atau kapur yang bersifat alkali (basa), digunakan untuk membuat batu-bata putih Bubuk Sendawa

4 BAHAN UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN (tanpa sendawa/lime) 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batu bata merah tumbuk 125 gram daun teh kering 100 gram arang bubuk 400 gram kapur sirih air secukupnya 20 butir telur bebek 400 gram sekam padi

5 PROSES PEMBUATAN PERSIAPAN ADONAN tanah liat dan batu bata merah, daun teh kering, arang, kapur sirih dicampur merata dengan sedikit air PEMBUNGKUSAN TELUR DENGAN ADONAN Masing-masing telur dibungkus dengan adonan setebal 1 cm Gulirkan dalam sekam sehingga sekam menempel merata PENYIMPANAN Simpan telur yang telah dibungkus adonan dalam kotak kayu yang tertutup rapat selama hari pada suhu 25C

6 Produk: TEPUNG TELUR Tepung telur=telur bubuk=egg-powder=dehydrated egg Prinsip dasar pembuatan tepung telur adalah pengurangan kandungan air atau dehidrasi (<3%) Terdapat 3 macam: putih, kuning & campuran putih dan kuning telur Harga (2012): 80 ribu/kg

7 KEUNTUNGAN (1) mempermudah dan mengurangi ruang penyimpanan, (2) menghemat biaya transportasi, (3) memperpanjang daya simpan dan (4) mempermudah penggunaannya.

8 Metode Pengeringan: 1. Pan Drying : telur diletakan pada wadah (pan) dan dipanaskan sehingga air menguap 2. Drum Drying: telur dituangka pada drum panas yang berputar sehingga air menguap 3. Spray Drying: telur disemprotkan ke dalam ruang berisi udara panas sehingga air menguap. Metode ini menghasilkan telur dalam bentuk tepung tanpa memerlukan proses penggilingan/penghalusan (milling) 4. Freeze Drying: telur dikeringkan dengan cara pembekuan sehingga terjadi sublimasi

9 ILUSTRASI SPRAY DRIER

10 ILUSTRASI PENGERING DRUM (DRUM DRIER)

11 DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEPUNG TELUR

12 PENGHILANGAN GULA (DESUGARIZATION) Merupakan tahap penting dalam pembuatan tepung telur karena menentukan warna tepung telur yang dihasilkan Gula (glukosa) menyebabkan tepung telur berwarna kecoklatan yang terjadi akibat reaksi Maillard (=browning / pencoklatan). Rekasi Maillard terjadi pada bahan yang mengandung gula dan protein dan dipanaskan pada suhu tinggi

13 Metode Penghilangan Gula 1. Fermentasi dengan bakteri Streptococcus sp dan Lactobacillus sp sebelum proses pengeringan akan mengubah glukosa menjadi asam organik. Penggunaan L. brevi dan L. casei menghasilkan tepung telur dengan kualitas yang memadai 2. Fermentasi dengan ragi (yeast) Saccharomyces cervisiae atau ragi roti. Suhu optimal adalah 32 C dan ph antara Penambahan: % 3. Penambahan enzim glucose oxidase yang akan mengkatalisa perubahan glukosa menjadi gluconic acid (asam glukonat).

14

15

16 PENYIMPANAN Tepung telur disimpan pada kemasan kedap udara, pada suhu dingin dengan kelembaban rendah; dan dijauhkan dari bahan-bahan yang mengeluarkan bau menyengat Pada kondisi dikemas dengan baik, tepung telur dapat disimpan sampai dengan 2 tahun

17 REKONSTITUSI/REHIDRASI Merupakan proses menambahkan air pada tepung telur sehingga dihasilkan telur cair Satu bagian tepung telur ditambah 7 bagian air SATU kilogram tepung putih telur setelah dicampur dengan 7 liter air setara dengan putih telur dari 240 butir telur ukuran sedang

18 MAYONAISSE (MAYO)

19 Mayonaisse atau Mayo merupakan produk dengan bahan dasar kuning telur; berupa produk krim yang kental Mayonaisse dapat dibuat dengan cara menambahkan minyak secara perlahan-lahan pada kuning telur sambil diaduk Minyak dan air yang terdapat pada kuning telur akan membentuk emulsi yang distabilisasi oleh protein dan lesitin Mengandung 70-80% lemak dengan kalori sekitar 700 kal (2900 kj)/100 gr

20 ILUSTRASI EMULSI LEMAK DALAM AIR Protein & lesitin merupakan pengemulsi atau emulsifier karena memiliki gugus hydrophobic yang berikatan dengan lemak dan gugus hydrophylic yang berikatan dengan air

21 Pemisahan kuning dan putih telur Minyak Bahan lain: bumbu Persiapan Bahan Emulsifikasi Kuning telur + minyak + bahan lain dimikser hingga terbentuk emulsi Pengemasan secara aseptik Pengemasan PROSES PEMBUATAN MAYONNAISE

22 Bagian dalam mixer ALAT UNTUK MEMBUAT MAYONNAISE

23 PRODUK DAN KOMPOSISI

24 SELESAI LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK