BAB I PENDAHULUAN. produk-produk fermentasi. Proses fermentasi mampu meningkatkan nilai gizi

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Perkembangan konsumsi pangan tidak lagi hanya memikirkan tentang cita rasa, harga dan tampilan makanan tetapi juga mulai memperhatikan nilai gizi. Konsumen mulai beralih pada makanan yang memiliki nilai gizi lebih seperti produk-produk fermentasi. Proses fermentasi mampu meningkatkan nilai gizi dengan peningkatan kecernaan protein dan karbohidrat karena adanya pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana melalui mikrobia yang ditambahkan. Aktifitas enzim proteolitik dari mikrobia dalam tempe mampu mengubah protein pada kedelai menjadi asam amino sehingga meningkatkan availabilitas protein. Mikroorganisme yang ditambahkan pada produk fermentasi susu misalnya Lactobacillus bulgaricus dalam yogurt mampu mengubah laktosa susu menjadi asam laktat. Laktosa susu digunakan sebagai sumber makanan bagi mikroorganisme, hal ini membuat kandungan laktosa pada yogurt rendah sehingga yogurt dapat dikonsumsi orang lactose intolerant. Yogurt adalah produk fermentasi yang memiliki rasa asam dan aroma segar, merupakan suatu pangan fungsional karena terdapat efek probiotik. Efek probiotik pada yogurt mampu menyeimbangkan mikroorganisme dalam pencernaan dan diketahui dapat mencegah kanker usus, konstipasi, dan diare. Probiotik dapat meningkatkan kekebalan tubuh karena mampu merangsang sel darah putih untuk melawan infeksi dalam aliran darah. 1

2 2 Karakteristik dari yogurt tanpa penambahan kadar gula dan perisa memiliki warna putih, rasa asam dan teksur kental serta lembut mirip dengan ice cream. Sifat kental dari yogurt ini menjadi sebuah kelemahan karena membutuhkan alat bantu seperti sendok untuk mengkonsumsinya. Rasa asam yang kuat juga menjadikan sebuah kelemahan karena tidak semua konsumen menyukai rasa asam. Bertitik tolak dari hal tersebut dikembangkan produk yang lebih praktis dan menarik yaitu yogurt drink dengan penambahan gula. Yogurt drink tanpa penambahan kadar gula dan perisa memiliki warna putih, rasa asam, tekstur cair sehingga daya alir tinggi mirip seperti susu, dikemas dalam botol yang memudahkan konsumsinya. Rasa asam pada yogurt drink dapat ditutupi dengan penambahan kadar gula dan perisa. Modifikasi gula dan penambahan perisa juga pewarna membuat keasaman berkurang serta yogurt drink terlihat lebih menarik. Perisa yang sudah digunakan dalam yogurt drink di pasaran dengan flavor buah-buahan dan memungkinkan untuk menggunakan perisa lain. Pada produk pangan bukan hanya terdapat perisa buah tetapi juga terdapat perisa rempah. Rempah-rempah adalah produk tanaman yang digunakan sebagai penyedap makanan dan minuman (Sherman dan Billing, 1999). Di Indonesia rempah banyak digunakan dalam produk makanan, snack dan minuman. Contoh rempah yang digunakan dalam minuman adalah jahe dalam wedang ronde, minuman instan, dan bandrek, kemudian kayu manis, cengkeh, kayu secang dalam minuman instan. Rempah-rempah dalam bentuk daun juga banyak digunakan sebagai perisa salah satunya daun pandan dalam kolak dan bubur kacang hijau,

3 3 kemudian terdapat daun mint dalam minuman teh, kopi, dan coklat. Oleh sebab itu sangat mungkin jika perisa rempah ditambahakan dalam yogurt drink. Perisa rempah merupakan perisa alami yang mengandung minyak atsiri. Minyak atsiri adalah minyak yang mudah menguap, dihasilkan dari tumbuhan tertentu dengan susunan kimia yang sangat kompleks (Anonim, 2001). Flavoring dari perisa rempah tersusun oleh beberapa jenis senyawa kimia dengan konsentrasi dan jumlah yang berbeda-beda. Beberapa rempah memiliki jumlah dan jenis senyawa yang sama, tetapi konsentrasinya dapat berbeda sehingga memunculkan karakter flavor yang berbeda, sebagai contoh antara anise dan star anise kemudian lemon balm dan sereh. Hal ini membuat setiap perisa rempah memiliki flavor yang spesifik. Senyawa perisa rempah yang spesifik juga mampu menguatkan, melemahkan dan menutupi karakter dari makanan atau minuman. Sebagai contoh adalah jahe yang ditambahkan dalam pengolahan ikan dapat mengurangi bau amis dan kayu manis sebagai ingredient dalam cookies membuat kemanisan meningkat. Oleh sebab itu, perlunya pemilihan jenis perisa yang tepat untuk ditambahkan dalam pengolahan makanan dan minuman. Perisa jahe, kayu manis, sereh, dan anis merupakan perisa yang memiliki karakter spesifik yang dapat mempengaruhi yogurt drink. Yogurt drink merupakan minuman dengan cecap asam dan manis, oleh sebab itu perisa yang tepat untuk ditambahkan dalam minuman adalah perisa yang memiliki karakter spesifik yang dapat mempengaruhi keasaman dan kemanisan produk. Rasio kemanisan dan keasaman untuk dapat memberikan sensasi segar.

4 4 Berikut ini adalah jenis perisa yang memiliki senyawa spesifik seperti gingerol serta shogaol pada jahe mampu berkontribusi untuk cecap pedas serta menurunkan bau amis pada susu. Geraniol dan citronela yang terdapat pada sereh mampu memberi cecap pedas serta aroma wangi. Sinamaldehid pada kayu manis dan trans-anetol dalam anis mampu memberikan aroma wangi. Senyawa spesifik yang terkandung dalam perisa rempah tersebut diharapkan dapat memperbaiki karakter dari produk. penambahan kadar gula pada konsentrasi tertentu dapat meyeimbangkan antara kemanisan dan keasaman. Minyak atsiri sebagai perisa yang ditambahkan dalam minumam harus terdispersi merata. Perisa secara umum memiliki sifat lebih mudah larut dalam lemak, sehingga kandungan lemak dalam bahan sangat berpengaruh terhadap homogenitasnya. Minyak atsiri tersusun dari senyawa-senyawa dengan berat molekul dari rendah hingga sedang dengan volatititas yang bervariasi. Hal tersebut membuat senyawa pada minyak atsiri dapat terperangkap di dalam sistem makanan atau minuman yang mengandung senyawa dengan berat molekul lebih tinggi misalnya pati, serat dan protein. Oleh karena itu, kelarutan dan berat molekul minyak atsiri serta viskositas pada minuman merupakan faktor yang mempengaruhi hilangnya minyak atsiri selama proses pembuatan minuman. Sensasi flavor yang dirasakan saat mengkonsumsi minuman dipengaruhi oleh kecepatan stimulus mencapai reseptor. Apabila stimulus terperangkap di dalam polimer seperti pati, serat dan protein maka membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mencapai reseptor. Selain itu lemak dalam minuman dapat menutupi reseptor sehingga stimulus sulit mencapai reseptor mengakibatkan sensasinya

5 5 menurun. Viskositas minuman merupakan faktor yang berpengaruh pada kecepatan stimulus mencapai reseptor. Semakin rendah viskositas mengakibatkan minuman cepat masuk, hal tersebut mengurangi banyaknya stimulus yang mencapai reseptor sehingga dapat melemahkan sensasi. Sensasi flavor merupakan gabungan dari sensasi cecap, aroma, dan tringeminal yang dirasakan secara simultan. Pada yogurt drink rempah karakter flavornya ditunjukan oleh jenis rempah yang digunakan dapat memberi sensasi pedas, manis, segar, grassy dan wangi selain karakter dasar yogurt drink yaitu kemanisan, kasaman, dan flavor khas dari susu. Oleh karena itu, sensasi flavor dapat dipengaruhi oleh rasio gula serta asam dan konsentrasi perisa yang terdapat pada bahan. Merujuk dari hal tersebut perlu adanya penelitian mengenai hubungan gula, asam dan perisa rempah dalam menentukan karakter flavor yogurt drink Rumusan Masalah Karakter flavor yogurt drink perlu diteliti karena dipengaruhi oleh formula yogurt drink yang berkaitan dengan pengenceran, rasio gula, asam dan konsentrasi perisa rempah Tujuan Penelitian Tujuan umum: Memperoleh hubungan gula, asam, dan perisa rempah dalam menentukan karakter flavor yogurt drink yang belum diketahui. Tujuan khusus : 1. Menentukan pengaruh perisa jahe terhadap karakter flavor yogurt drink pada kadar gula antara 5-10%

6 6 2. Menentukan pengaruh perisa sereh terhadap karakter flavor yogurt drink pada kadar gula antara 5-10% 3. Menentukan pengaruh perisa kayu manis terhadap karakter flavor yogurt drink pada kadar gula antara 5-10% 4. Menentukan pengaruh perisa anis terhadap karakter flavor yogurt drink pada kadar gula antara 5-10%