PENINGKATAN MUTU DAN MASA SIMPAN KASOAMI MAKANAN KHAS TRADISIONAL SULAWESI TENGGARA DARI BAHAN BAKU UBIKAYU (Manihot esculenta CRANTZ.) HAIDIR AMIN SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2006
Judul Tesis : Peningkatan Mutu dan Masa Simpan Kasoami Makanan Khas Tradisional Sulawesi Tenggara Dari Bahan Baku Ubikayu (Manihot esculenta CRANTZ.) Nama : Haidir Amin Nrp : F 051 030 121 Disetujui Komisi Pembimbing Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS. Ketua Dr. Ir. Sugiyono M. App Sc. Anggota Diketahui Ketua Program Studi Teknologi Pasca Panen Dekan Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M. Sc. Prof. Dr. Ir. Syafrida Manuwoto Tanggal Lulus: Maret 2006
ABSTRAK HAIDIR AMIN. Peningkatan Mutu dan Masa Simpan Kasoami Makanan Khas Tradisional Sulawesi Tenggara dari Bahan Baku Ubikayu. Dibimbing oleh RIZAL SYARIEF dan SUGIYONO. Kasoami merupakan makanan pokok tradisional yang paling populer di Sulawesi Tenggara. Kasoami dibuat dari tepung ubikayu melalui proses pengukusan. Masalah produk kasoami adalah mutunya bervariasi dan masa simpan yang relatif singkat. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh proses pengolahan kasoami (cara tradisional dan cara baru) terhadap sifat organoleptik, komposisi kimia dan mikroba penyebab kebusukan kasoami dan mempelajari masa simpan kasoami. Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap percobaan. Tahap pertama untuk mempelajari proses pembuatan tepung kasoami. Tahap kedua, untuk mempelajari proses pembuatan kasoami cara tradisional dan cara baru. Tahap ketiga, untuk menentukan masa simpan kasoami pada suhu ruang 28-30 o C. Pengamatan yang dilakukan meliputi: pengujian organoleptik (warna, tekstur, aroma dan rasa) dan pengujian obyektif yang terdiri dari analisis kadar air, A w, Protein, lemak, abu, karbohidrat, serat, HCN, jumlah energi, TBA, dan total bakteri dan total kapang dan khamir. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pembuatan tepung kasoami cara tradisional lebih praktis dan ekonomis untuk penyajian tepung kasoami. Sedangkan cara baru, perlakuan proses pembuatan tepung kasoami dilakukan pengeringan dengan alat pengering, sehingga proses pengeringan lebih cepat. Proses pembuatan kasoami cara baru tepung kasoami 14 mesh ubikayu kuning dan 200ml air per 250g bahan kasoami adalah pilihan panelis yang paling disukai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein 1.26%, abu 0.52%, dan karbohidrat 46.90% tepung kasoami tepung kasoami cara tradisional lebih rendah daripada kadar protein 2.63%, abu 2.11% dan karbohidrat 85.90% cara baru, tetapi kadar air 50.55% dan kadar lemak 0.78% tepung kasoami cenderung lebih tinggi cara tardisional daripada kadar air 8.85% dan lemak 0.52% cara baru. Nutrisi kasoami hasil cara tradisional yaitu: kadar air 50.49%; aktifitas air 0.92; kadar protein 1.16%; kadar lemak 0.31%; kadar abu 0.48%; kadar karbohidrat 47.63%; kadar serat 1.32%, HCN 1.43 mg/kg dan jumlah energi 1.96 kalori/gr. Sedangkan nutrisi kasoami hasil cara baru yaitu: kadar air antara 45.24 hingga 59.98%; aktifitas air antara 0.90 hingga 0.93; kadar protein antara 151 hingga 3.32%; kadar lemak antara 1.01 hingga 4.76%; kadar abu antara 0.76 hingga 1.28%; kadar karbohidrat 36.10 hingga 49.55%; kadar serat antara 1.50 hingga 2.97%, HCN antara 0.53 hingga 0.72 mg/kg dan jumlah energi antara 1.62 hingga 2.28 kalori/gr. Umur simpan produk kasoami hasil cara tradisional dapat diterima oleh panelis sampai hari ke-3. Sedangkan produk kasoami cara baru dapat diterimah selama 9 hari pada perlakuan proses pembuatan kasoami 200ml air per 250g bahan dengan autoklaf (AK1) dan dandang+autoklaf (DgAK). Jenis mikroba yang ditemukan pada produk kasoami antara lain Pseudomonas sp., bakteri Asam laktat, Staphylococcus sp., Aspergillus niger, Penicillium sp., Mucor sp., dan Saccharomyces sp. Keywords: Ubikayu, kasoami, Sulawesi, umur simpan.
PENINGKATAN MUTU DAN MASA SIMPAN KASOAMI MAKANAN KHAS TRADISIONAL SULAWESI TENGGARA DARI BAHAN BAKU UBIKAYU (Improvement of Quality and Self Life of Kasoami, a Traditional Cassava-Based Food from South East Sulawesi) Haidir Amin, Rizal Syarief, Sugiyono Abstract The most populer traditional food from South East Sulawesi is known as kasoami. Kasoami is made from cassava flour through steaming process. This product varies in quality and has a very short shelf life. The objective of this research was to study the effects of processing methods on the quality and shelf life of kasoami. The results showed that the most preferable kasoami was made from 14 mesh yellow cassava flour with the addition of 100 % water (1 : 1 ratio) and processed by autoclaving at 121oC for 20 minutes. The product had a shelf life of up to 9 days. Keywords: Cassava, kasoami, Sulawesi, shelf life.
PRAKATA Puji syukur kehadirat Allah SWT karena berkat Kasih SayangNya, penulis dapat menyelesaikan tesis ini dengan judul Peningkatan Mutu dan Masa Simpan Kasoami Makanan Khas Tradisional Sulawesi Tenggara dari Bahan Baku Ubikayu (Manihot esculenta CRANTZ) Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS. dan Bapak Dr. Ir. Sugiyono, M. AppSc. selaku pembimbing yang telah banyak memberi saran, bantuan dan pemikiran dalam penulisan tesis ini. Di samping itu ucapan terima kasih disampaikan kepada Bapak Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M. Sc. yang telah memberi saran dan pemikiran tentang pentingnya diversifikasi dan ketahanan pangan berbasis makanan lokal dan Bapak Prof. Dr. FG. Winarno selaku Ketua Tim Penilai Bogasari Nugraha yang telah memberi saran dan pemikiran tentang pentingngnya diketahui penyebab kebusukan pada produk kasoami. Ucapan terima kasih disampaikan pula kepada pihak Manajemen PT. ISM Bogasari Flour Mills 2004 yang telah mensponsori penelitian ini, serta kepada ayah, ibu, dan seluruh keluarga, atas segala do a dan kasih sayangnya, khususnya kepada Istriku Jamlia Jamaa dan anakku Aulia Ghibrani dan Sultan Ahmad. Semoga tesis ini bermanfaat. Bogor, Maret 2006. Haidir Amin
RIWAYAT HIDUP Penulis, dilahirkan di Buton, Sulawesi Tenggara pada tanggal 10 Juli 1970 dari ayah La Ranse dan ibu Hanesa. Penulis adalah putra ketujuh dari sembilan bersaudara. Tahun 1990, penulis lulus SMA Negeri 1 Mandonga di Kendari dan mengikuti Paskibrata Sulawesi Tenggara pada Tahun 1989. Pendidikan sarjana ditempuh di Program Studi Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian Unhalu Kendari, dan lulus pada tahun 1998. Pada tahun 2003, penulis diterima di Program Studi Teknologi Pasca Panen pada Program Pascasarjana IPB. Semasa kuliah, penulis aktif di berbagai kegiatan baik intra maupun ekstra kurikuler, seperti Pengurus Senat (Ketua Senat-tahun 1993), Pengurus Kelompok Studi ISU (Sekjend-tahun 1995), dan Pengurus HMI (Ketua HMI Cab. Kendari-tahun 1996), Pengurus Wacana Program Studi (Ketua Wacana TPP-IPB-Tahun 2003). Saat ini penulis adalah staf pengajar Universitas Sulawesi Tenggara. Pengalaman ilmiah penulis antara lain mengikuti Lokakarya Kehutanan di Kaltim, Lomba Karya Tulis Hemat Energi/Pertamina 1995 (Pemanfaatan Limbah Kemasan Plastik Air Mineral Sebagai Sumber Energi Alternatif Untuk Penghematan Minyak Tanah, peneliti sifat fisik tanah dari Disertasi Prof. Dr. Ir. La karimuna, 1998 (Pengaruh Penggunaan Lahan dan Jenis Tanah Pada Vegetasi Spontan Di Lahan Pertanian Yang Ditinggalkan Di Kecamatan Tinanggea dan Palangga Kendari), penerima Bogasari Nugraha VII-2004 di bidang Penganekaragaman Pangan Berbasis Tepung, serta berbagai seminar nasional maupun regional.
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... x PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Perumusan Masalah... 4 Tujuan Penelitian... 4 Manfaat Penelitian... 5 TINJAUAN PUSTAKA Umbi Ubikayu... 6 Kasoami... 8 Pengemasan dan Penyimpanan... 11 BAHAN DAN METODE Tempat dan Waktu... 15 Bahan dan alat... 15 Metode penelitian... 15 Percobaan tahap pertama... 16 Percobaan tahap kedua... 18 Penelitian awal... 18 Penentuan tepung kasoami... 18 Penentuan jumlah air kasoami per bahan... 19 Granula kasoami... 19 Penelitian utama... 19 Percobaan tahap ketiga... 21 Rancangan percobaan... 21 Pengamatan... 22 Pengujian organoleptik... 22 Pengujian obyektif... 22 HASIL DAN PEMBAHASAN Proses Pembuatan Tepung Kasoami... 27 Penentuan Tepung Kasoami Warna... 28 Tekstur... 30 Aroma... 30 Rasa... 31 Penentuan Pilihan Jumlah Air Kasoami per Bahan Warna... 32 Tekstur... 32
Aroma... 33 Rasa... 34 Granula Pati Kasoami... 34 Komposisi Kimia Tepung Kasoami Kadar air... 37 Protein... 39 Lemak... 39 Abu... 40 Karbohidrat... 40 Komposisi Kimia Adonan Kasoami Kadar air... 42 Aktifitas air... 43 Protein... 43 Lemak... 44 Abu... 44 Karbohidrat... 45 Serat... 45 HCN... 45 Energi... 46 Komposisi Kimia Produk Kasoami Kadar air... 47 Aktifitas air... 50 Protein... 51 Lemak... 53 Abu... 54 Karbohidrat... 56 Serat... 57 HCN... 58 Energi... 60 Penentuan Masa Simpan Kasoami Pengujian organoleptik... 61 Komposisi kimia produk kasoami... 63 Kadar air... 64 Aktifitas air... 65 Protein... 66 TBA... 67 Total Mikroba... 69 SIMPULAN... 79 DAFTAR PUSTAKA... 81 LAMPIRAN... 87
DAFTAR TABEL Halaman 1 Luas panen, produkktifitas, dan produksi ubikayu Indonesia dan Sulawesi Tenggara Tahun 2000-2004.... 2 2 Kandungan gizi dalam 100g ubikayu, gaplek, dan tepung tapioka yang dibandingkan dengan beras dan terigu.... 2 3 Komposisi kimia ubikayu putih dan kuning per 100g bahan... 7 4 Standar mutu tepung singkong menurut SNI No. 01.2997.1992. 8 5 Perlakuan proses pembuatan tepung kasoami... 17 6 Kesukaan warna, rasa, tekstur, dan bau tepung ubikaya varietas putih dan kuning... 29 7 Kesukaan kasoami terhadap jumlah air per bahan... 33 8 Komposisi kimia tepung kasoami cara tradisional dan baru... 38 9 Komposisi kimia adonan kasoami cara tradisional dan cara baru dari ragam jumlah air per bahan kasoami... 42 10 Komposisi kimia kasoami cara tradisional dan cara baru dari ragam perlakuan kadar air 48 11 Total mikroba pada produk kasoami selama masa simpan... 71
DAFTAR GAMBAR Halaman 1. Diagram alir proses pembuatan ragam kasoami. 10 2. Diagram alir proses pembuatan tepung kasoami. 17 3. Diagram alir proses pembuatan kasoami. 20 4. Persentase jumlah konsumen yang menerimah kasoami dari ragam ukuran tepung kasoami... 29 5. Persentase jumlah konsumen yang menerimah kasoami dari ragam jumlah jumlah air kasoami per bahan... 33 6. Granula pati kasoami..... 36 7. Kesukaan kasoami cara tradisional dan baru pada tepung pilihan.. 38 8. Perubahan kadar air antara adonan dan kasoami pada ragam proses pembuatan kasoami cara tradicional dan cara baru.. 49 9. Perubahan Aw antara adonan dan kasoami pada ragam proses pembuatan kasoami cara tradicional dan cara baru.. 51 10. Perubahan kadar protein antara adonan dan kasoami pada ragam proses pembuatan kasoami cara tradicional dan cara baru.. 52 11. Perubahan kadar lemak antara adonan dan kasoami pada ragam proses pembuatan kasoami cara tradicional dan cara baru.. 54 12. Perubahan kadar abu antara adonan dan kasoami pada ragam proses pembuatan kasoami cara tradicional dan cara baru.. 55 13. Perubahan kadar karbohidrat antara adonan dan kasoami pada ragam proses pembuatan kasoami cara tradicional dan cara baru.. 57 14. Perubahan kadar serat antara adonan dan kasoami pada ragam proses pembuatan kasoami cara tradicional dan cara baru.. 58 15. Perubahan kadar HCN (g/kg) antara adonan dan kasoami pada ragam proses pembuatan kasoami cara tradicional dan cara baru.. 59 16. Perubahan jumlah energi antara adonan dan kasoami pada ragam proses pembuatan kasoami cara tradicional dan cara baru.. 61 17. Perubahan kesukaan konsumen terhadap kasoami cara tradisional dan cara baru selama masa simpan... 63 18. Perubahan kadar air kasoami cara tradisional dan cara baru selama masa simpan... 64