PRODUKSI CASSAVA SOUR STARCH DENGAN VARIASI MEDIA STARTER BAKTERI ASAM LAKTAT DAN LAMA FERMENTASI

Transkripsi

1 PRODUKSI CASSAVA SOUR STARCH DENGAN VARIASI MEDIA STARTER BAKTERI ASAM LAKTAT DAN LAMA FERMENTASI SKRIPSI diajukan guna melengkapi tugas akhir dan memenuhi salah satu syarat untuk menyelesaikan Pendidikan Program Strata Satu (S-1) dan mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh MINANU NUROKHMAN NIM JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2008

2 RINGKASAN Produksi Cassava Sour Starch dengan Variasi Media Starter Bakteri Asam Laktat dan Lama Fermentasi, Minanu Nurokhman, ; 2008: 67 halaman. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian. Di Indonesia, singkong (Manihot utilissima Pohl) menjadi bahan panggan pokok ketiga setelah beras dan jagung. Seiring dengan perkembangan teknologi, ketela pohon dijadikan bahan dasar pada industri makanan, bahan baku industri pakan dan industri obat-obatan (Prihatman, 2000). Pemanfaatan singkong untuk pangan masih didominasi oleh pembuatan tepung tapioka, sehingga peningkatan mutu dan nilai tambah dari produk tepung tapioka akan banyak memberikan manfaat untuk ketahanan pangan di Indonesia. Usaha penganekaragaman pangan berbasis tepung dan peningkatan mutu pati singkong, dapat dilakukan dengan pembuatan cassava sour starch. Cara ini akan merubah sifat fungsional dan fisikokimia pati sehingga diharapkan mampu menaikkan potensi pembuatan roti dari pati. Penelitian ini mengkaji masalah teknologi produksi cassava sour starch. Variabel dari teknologi produksi yang akan dikaji meliputi lama fermentasi dan variasi jumlah komposisi glukosa dan pati pada media starter bakteri asam laktat yang digunakan. Hasil fermentasi yang dihasilkan diuji secara kimia ( ph, total asam, kandungan pati, air, lemak, protein, abu serat, amilosa dan amilopektin), fisika (derajat keputihan, bentuk dan ukuran granula) dan fungsional (swelling power, water holding capacity (WHC), kekuatan gel, kejernihan pasta dan sineresis) dan kandungan total mikroba dengan metode kerapatan optik. Bakteri asam laktat yang ditambahkan selama fermentasi mampu mendegradasi pati sehingga menaikkan kandungan amilosa dan menurunkan kandungan amilopektin, yang menjadi penentu sifat fisik dan fungsional pati. Hal vii

3 ini dapat diketahui dari perubahan kandungan komposisi amilosa dan amilopektin. Jenis media starter yang digunakan memiliki pengaruh yang berbeda-beda terhadap karakteristik pati yang telah mengalami fermentasi. Jenis media starter yang digunakan memberi perbedaan sifat yang signifikan terhadap total asam dan turbiditas cairan fermentasi, ph pati, granula susceptibility pada dimethylsulfoxide (DMSO), swelling power pada suhu 90 C dan sineresis tanpa freezing dan thawing. Berdasarkan lama fermentasi yang dilakukan menunjukkan perbedaan yang signifikan terhadap turbiditas, ph dan total asam cairan fermentasi, derajat keputihan, kadar pati, water holding capacity, swelling power, sineresis, kejernihan pasta, total asam, dan granula susceptibility pada dimethylsulfoxide (DMSO). viii

4 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PERSEMBAHAN... ii HALAMAN MOTTO... iii HALAMAN PERNYATAAN... iv HALAMAN PEMBIMBINGAN... v HALAMAN PENGESAHAN... vi RINGKASAN... vii PRAKATA... ix DAFTAR ISI... xi DAFTAR GAMBAR... xv DAFTAR TABEL... xvii DAFTAR LAMPIRAN... xviii BAB 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Perumusan Masalah Tujuan Manfaat... 4 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA Singkong Karbohidrat Pati Tapioka Amilosa Amilopektin Cassava Sour Starch Produk Olahan dari Cassava Sour Starch xi

5 2.7 Bakteri Asam Laktat (BAL) Sifat Fisik dan Fungsional Pati Derajat Putih Suhu Gelatinisasi Daya Serap Air Kejernihan Pasta Retrogradasi dan Sineresis Hidrolisis Asam Kekuatan Gel Granula Susceptibility pada Dimethylsulfoxide (DMSO) BAB 3. METODOLOGI PENELITIAN Alat dan Bahan Alat Penelitian Bahan Penelitian Tempat dan Waktu Penelitian Tempat Penelitian Waktu Penelitian Rancangan Penelitian Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Stater Produksi Cassava Sour Starch Prosedur Analisa Total Mikroba (Metode Kerapatan Optik) ph dan Total Asam Cairan Fermentasi Penentuan Derajat Putih Bentuk dan Ukuran Granula Pati Penentuan Kadar Pati Penentuan Kadar Amilosa dan Amilopektin xii

6 3.5.7 Penentuan Protein Penentuan Kandungan Lemak Penentuan Kadar Abu Penentuan Kadar Air Penentuan Serat Kasar Pengukuran ph dan Total Asam Cassava Sour Starch Water Holding Capacity (WHC) Penentuan Kejernihan Pasta Swelling Power Penentuan Kekuatan Gel Pasta Penentuan Sineresis Granula Susceptibility pada Dimethylsulfoxide (DMSO) BAB 4. PEMBAHASAN ph, Total Asam dan Nilai Turbiditas Air Fermentasi Karakteristik Fisik Cassava Sour Starch Warna Bentuk dan Ukuran Granula Karakteristik Kimia Cassava Sour Starch Kandungan Air Kandungan Pati Kandungan Protein Kandungan Lemak Kandungan Serat Kandungan Abu Kandungan Amilosa dan Amilopektin ph dan Total Asam Cassava Sour Starch Granula Susceptibility pada Dimethylsulfoxide (DMSO Sifat Fungsional Cassava Sour Starch Water Holding Capacity (WHC) xiii

7 4.7.2 Swelling Power Sineresis Kejernihan Pasta Kekuatan Gel BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 2.1 Struktur Amilosa Pati Struktur Amilopektin Pati Flow Chart Produksi Cassava Sour Starch Terbentuknya Gas pada Cassava Sour Starch S. thermophillus L. plantarum L. bulgaricus ph Cairan Fermentasi Total asam Cairan Fermentasi Turbiditas Cairan Fermentasi Derajat Keputihan Derajat Kecerahan Bentuk dan Ukuran Granula Pati xiv

8 4.7 Kandungan Pati Kandungan Abu Kandungan Amilosa ph Cassava Sour Starch Total Asam Cassava Sour Starch Total Gula Reduksi pada DMSO Total Glukosa pada DMSO WHC Swelling Power suhu 60 ºC Swelling Power suhu 70 ºC Swelling Power suhu 80 ºC Swelling Power suhu 90 ºC Sineresis dengan Freezing dan Thawing Sineresis tanpa Freezing dan Thawing Kejernihan Pasta xv

9 DAFTAR TABEL Tabel Halaman 2.1 Komponen Kimia Tapioka Diameter Pati Karakteristik Kimia Berat Kering Cassava Sour Starch Kandungan Protein Kandungan Lemak Kandungan Amilopektin xvi

10 LAMPIRAN Lampiran Halaman A Kekuatan Gel B Ukuran Gel pada Analisa Kekuatan Gel C. Derajat Keputihan dan Kecerahan D. Data ph, Total Asam dan Nilai Turbiditas Air Fermentasi E. Kandungan Air F. Data dan Kurva Standar Nelson G. Kandungan Pati H. Data dan Kurva Standar Amilosa I. Kandungan Amilosa Amilopektin J. Kandungan Protein K. ph dan Total Asam Cassava Sour Starch L. Standart Glukosa Untuk DMSO M. Standart Hidrolisis dengan HCL dan DNS N. WHC O. Swelling Power P. Turtbiditas Cassava Sour Starch Q. Kandugan Lemak R. Kandungan Abu S. DMSO dengan Nelson Somogy T. DMSO Dengan Hidrolisis HCL dan DNS xvii