Lampiran 1. Prosedur analisis

Lampiran 31

Lampiran 1. Prosedur analisis 1. Analisis kadar air dengan metode oven (AOAC, 1997) Cawan aluminium kosong dipanaskan dengan oven 105 o C selama 15 menit, kemudian didinginkan dengan desikator selama 30 menit dan ditimbang. Prosedur pengeringan cawan diulang sampai didapatkan bobot tetap. Sampel sebanyak 4-5 gram ditimbang dalam cawan tersebut, kemudian dipanaskan dalam oven pada suhu 105 o C selama tiga-lima jam. Setelah cawan dikeluarkan dari oven dan didinginkan, diulang sampai didapatkan bobot tetap bahan. Presentase kadar air dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut: Kadar air (%) = Keterangan: B1= berat contoh mula-mula (g) B2= berat contoh setelah dikeringkan (g) 2. Analisis kadar abu (AOAC, 1997) Sebanyak 3-5 g sampel ditimbang ke dalam cawan porselin yang telah dikeringkan terlebih dahulu dan diketahui bobotnya, setelah itu dimasukkan ke dalam tanur pengabuan pada suhu sekitar 600 o C sampai didapat abu berwarna abu-abu atau sampai bobotnya konstan, didinginkan dalam desikator dan kemudian dilakukan penimbangan. Kadar abu (% bk) = 3. Analisis kadar lemak (AOAC, 1997) Sejumlah 5 g sampel bebas air diekstraksi dengan pelarut heksan dalam alat soxhlet selama 6 jam. Sampel hasil ekstraksi diuapkan dengan cara diangin-anginkan kemudian dikeringkan dalam oven selama 1 jam pada suhu 105 o C dan didinginkan dalam desikator sampai bobotnya konstan. Kadar lemak kasar (% bk) = 4. Analisis kadar protein (AOAC, 1997) Perhitungan kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjedahl. Sebanyak 0.1 g sampel ditimbang dan ditambahkan katalis (CuSO4 dan Na2SO4) dengan perbandingan 1:1.2 dan 2.5 ml H2SO4 pekat. Setelah itu didekstruksi sampai bening hijau. Bahan selanjutnya didinginkan, setelah itu bahan didestilasi dan dilakukan penambahan NaOH 50% sebanyak 15 ml. Hasil destilasi ditampung dengan H2SO4 0.02 N dan indikator mensel yang merupakan campuran dari methyl red dan methyl blue. Kadar protein (%) = x 100% 32

5. Kadar Serat Kasar (AOAC, 1997) Bahan sebanyak 1 g dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan dengan 100 ml H 2 SO 4 0.325 N. Bahan selanjutnya dihidrolisis di dalam otoklaf bersuhu 105 o C selama 15 menit. Bahan yang telah dihidrolisis kemudian didinginkan dan ditambahkan 50 ml NaOH 1.25 N. Hidrolisis bahan dilakukan kembali di dalam otoklaf bersuhu 105 o C selama 15 menit. Bahan disaring menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya terlebih dahulu. Setelah itu kertas saring dicuci berturut-turut dengan air panas 25 ml aceton/alkohol. Kertas saring dan bahan kemudian diangkat dan dikeringkan dalam oven bersuhu 105 o C selama 2 jam. Kadar serat kasar (%bk) = 6. Nilai ph (Okezie dan Bello, 1988) Nilai ph ditentukan dengan menggunakan ph-meter. Sebelum dilakukan pengukuran ph-meter perlu distandarisasi terlebih dahulu dengan mencelupkan elektroda ph-meter dalam buffer 7.0. selanjutnya nilai ph yang ditunjukkan pada ph-meter disamakan dengan ph buffer. Kemudian dilakukan pengukuran terhadap larutan contoh dan dibiarkan beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil. 7. Kekentalan (AOAC, 1995) Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan alat viskometer Brookfield. Contoh larutan sebanyak ± 200 ml (jumlah yang diperlukan untuk merendamkan tanda tera pada beban) dimasukan ke dalam gelas piala,dan diatur suhunya agar tetap 25 ± 0.5 C. Beban dan putaran per menit (rpm) yang akan digunakan (bernomor) diatur terlebih dahulu pada kecepatan 30 rpm untuk menentukan angka konversinya yang terdapat pada tabel bagian atas alat. Motor penggerak dijalankan setelah jarum menunjukan angka nol. Motor dimatikan setelah satu menit, dan tombol penekan jarum ditekan, kemudian dibaca angka yang ditunjukkan oleh jarum tersebut (A). Rumus viskositas adalah sebagai berikut: Viskositas (cp) = A x angka konversi 8. Total Gula Metode Fenol-Sulfat (Dubois et al., 1956) a. Kurva standar Larutan glukosa standar yang mengandung glukosa 0, 20, 40, 60, 80, dan 100 ppm dari standar baku glukosa 100 ppm (1 mg dalam 100 ml akuades) dipipet sebanyak 2 ml ke dalam tabung reaksi, larutan phenol 5% 1 ml ditambahkan dan dikocok. Larutan H 2 SO 4 pekat sebanyak 5 ml ditambahkan dengan cara menuangkan secara tegak lurus permukaan larutan. Larutan didiamkan selama 10 menit, dikocok lalu disimpan pada suhu ruang selama 15 menit. Setelah itu dipindahkan ke dalam kuvet dan dibaca nilai absorbannya pada panjang gelombang 490 nm, lalu dibuat kurva hubungan antara absorbansi dengan ppm gula. b. Larutan Contoh Larutan contoh sebanyak 2 ml dipipet ke dalam tabung reaksi, larutan phenol 5% sebanyak 1 ml ditambahkan dan dikocok. Larutan H2SO4 pekat sebanyak 5 ml ditambahkan dengan cara menuangkan secara tegak lurus permukaan larutan. Larutan didiamkan selama 10 menit, dikocok lalu 33

disimpan pada suhu ruang selama 15 menit. Setelah itu dipindahkan ke dalam kuvet dan dibaca nilai absorbannya pada panjang gelombang 490 nm, lalu dibuat kurva hubungan antara absorbansi dengan ppm gula. 9. Total Asam Tertitrasi (AOAC, 1997) Penentuan total asam tertitrasi dilakukan dengan memasukkan 10 g sampel ke dalam labu takar 100 ml, kemudian diencerkan dengan air destilata sampai tanda tera. Campuran tersebut dikocok hingga merata dan disaring menggunakan kertas saring. Filtrat sebanyak 10 ml dipipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Setelah diberi beberapa tetes indikator penolphtalein, filtrat dititrasi dengan NaOH 0.1 N hingga terbentuk warna merah muda. Larutan NaOH yang digunakan distandarisasi dengan menggunakan asam oksalat. Total asam tertitrasi dinyatakan dalam ml NaOH 0.1 N per 10 gram bobot kering contoh. % total asam = Keterangan: N = Normalitas larutan NaOH Fp = Faktor pengencer BE = Bobot ekuivalen asam oksalat 10. Kandungan Vitamin C (Gardjito dan Wardana, 2003) Sejumlah 100 gram bahan yang sudah dihancurkan dalam blender. Kemudian dimasukkan dalam labu ukur 250 ml, encerkan sampai tanda tera dengan menambah air destilata yang digunakan sebagai pembilas blender, selanjutnya disaring menggunakan kertas saring. Filtrat yang diperoleh sebanyak 25 ml dimasukkan ke dalam erlenmeyer, ditambahkan 2-3 tetes pati 1%, kemudian dititrasi dengan larutan iod 0.01 N sampai timbul perubahan warna yang stabil (biru ungu). Setiap ml iod sebanding dengan 0.88 mg asam askorbat, sehingga kadar asam askorbat (Vitamin C) dari bahan dapat dihitung dengan rumus : Asam askorbat (mg/100 g bahan) = Keterangan: fp= faktor pengencer 11. Total Suspended Solids Setelah power DR 2000 dihidupkan, kemudian dimasukkan nomor program (tertera pada cover DR 2000) untuk parameter Suspended Solid dipilih metode 630 kemudian tekan ENTER. Sesuaikan panjang gelombang pada 810 nm. Sebagai blanko, aquades sebanyak 10 ml dimasukkan kedalam kuvet, kemudian dimasukkan ke dalam alat lalu tutup dan tekan tombol ZERO. Setelah itu aquades pada kuvet diganti dengan sampel yang akan diperiksa nilai TSSnya, tekan READ/ENTER. Lalu baca nilai TSS dalam mg/l suspended solid yang tertera pada layar. 12. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985) Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik dengan 30 orang panelis, dimana pengujian dilakukan terhadap aroma, warna, bentuk, kekenyalan, rasa, after taste, dan penerimaan umum. 34

Lampiran 2. Lembar uji organoleptik Nama : Tanggal pengujian : Jenis contoh : Ravioli sari jeruk medan Instruksi : Nyatakan penilaian anda sesuai dengan skala yang telah ditentukan. Kode Aroma Warna Bentuk Kekenyalan Rasa 576 338 716 644 583 551 671 373 797 662 752 387 After taste Penerimaan Umum Keterangan : 1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Netral 4 = Suka 5 = Sangat suka 35

Lampiran 3. Hasil analisis karakteristik awal buah jeruk 1. Data hasil analisis rendemen jenis-jenis jeruk Jenis Jeruk Berat utuh jeruk (g) Berat sari jeruk (g) Rendemen (%) Jeruk medan 510.61 228.85 44.82 Jeruk pontianak 438 216.02 49.32 Jeruk ponkan 664.05 284.27 42.81 Jeruk sunkist navel 836.41 332.51 38.56 Jeruk baby java 756.71 255.38 33.75 2. Hasil analisis karakteristik awal buah jeruk medan Karakteristik Ulangan 1 2 Kadar air (%) 90.13 90.97 Kadar abu (%) 0.99 0.98 Kadar protein (%) 0.87 0.7 Kadar serat kasar (%) 3.29 2.8 Total asam tertitrasi (mg/100 g) 272 272 Total gula (%) 6.56 8.23 Vitamin C (mg/100 g) 52.8 61.6 36

Lampiran 4. Hasil analisis karakteristik Vitamin C produk ravioli sari jeruk medan 1. Data hasil analisis Vitamin C produk ravioli sari jeruk medan Vitamin C (mg/100 g) Perlakuan Replikasi Sari jeruk + natrium alginat Produk ravioli Gel ravioli A1B1C1 1 39.6 35.2 26.4 2 57.2 35.2 30.8 A1B1C2 1 39.6 30.8 26.4 2 57.2 44 44 A1B2C1 1 39.6 30.8 26.4 2 57.2 35.2 35.2 A1B2C2 1 39.6 35.2 26.4 2 57.2 35.2 35.2 A2B1C1 1 44 35.2 26.4 2 44 39.6 30.8 A2B1C2 1 44 30.8 30.8 2 44 35.2 30.8 A2B2C1 1 44 30.8 22 2 44 35.2 26.4 A2B2C2 1 44 35.2 26.4 2 44 35.2 26.4 A3B1C1 1 35.2 35.2 35.2 2 61.6 44 35.2 A3B1C2 1 35.2 30.8 26.4 2 61.6 39.6 35.2 A3B2C1 1 35.2 26.4 26.4 2 61.6 48.4 39.6 A3B2C2 1 35.2 35.2 26.4 2 61.6 39.6 30.8 Keterangan: A1: natrium alginat 0.6% B1: kalsium klorida 0.6% C1:larutan glukosa 15 o brix A2: natrium alginat 0.7% B2: kalsium klorida 0.7% C2:larutan glukosa 22.5 o brix A3: natrium alginat 0.8% 37

2. Analisis sidik ragam a. Analisis keragaman Vitamin C campuran sari jeruk medan dan natrium alginat Sumber ragam Db JK KT F.hit F 0.05 F 0.01 PETAK UTAMA K 1 1290.67 1290.67 3.57 18.51 98.50 A 2 103.25 51.63 0.143 19 99 Galat (a) 2 722.77 361.39 Keterangan : *Fhitung > Ftabel. berbeda nyata pada α = 0.05 b. Analisis keragaman Vitamin C produk ravioli sari jeruk medan Sumber ragam Db JK KT F.hit F 0.05 F 0.01 PETAK UTAMA K 1 233.13 233.13 6.72 18.51 98.50 A 2 33.88 16.94 0.48 19 99 Galat (a) 2 69.37 34.69 ANAK PETAK B 1 7.26 7.26 1 10.13 34.12 AB 2 4.84 2.42 0.33 9.55 30.82 Galat (b) 3 21.78 7.26 ANAK-ANAK PETAK C 1 0.81 0.81 0.04 5.99 13.75 AC 2 20.97 10.49 0.48 5.14 10.92 BC 1 20.17 20.17 0.93 5.99 13.75 ABC 2 11.29 5.65 0.26 5.14 10.92 Galat C 6 130.68 21.78 Total 23 554.18 c. Analisis keragaman Vitamin C produk gel ravioli sari jeruk medan Sumber ragam Db JK KT F.hit F 0.05 F 0.01 PETAK UTAMA K 1 233.13 233.13 7.81 18.51 98.50 A 2 91.96 45.98 1.54 19 99 Galat (a) 2 59.69 29.85 ANAK PETAK B 1 39.53 39.53 9.8 10.13 34.12 AB 2 11.29 5.65 1.4 9.55 30.82 Galat (b) 3 12.1 4.03 ANAK-ANAK PETAK C 1 0.81 0.81 0.05 5.99 13.75 AC 2 69.37 34.69 2.26 5.14 10.92 BC 1 7.26 7.26 0.47 5.99 13.75 ABC 2 14.52 7.26 0.47 5.14 10.92 Galat C 6 91.96 15.33 Total 23 631.62 38

3. Analisis korelasi uji T-berpasangan Vitamin C pada campuran sari jeruk medan dan natrium alginat, ravioli, dan gel ravioli. Korelasi campuran sari jeruk medan dan natrium alginat dengan ravioli Rata-rata = 11.18 Sd = 62.52 T hitung = 0.62 T tabel = 2.201 Korelasi campuran sari jeruk medan dan natrium alginat dengan gel ravioli Rata-rata = 16.68 Sd = 72.20 T hitung = 0.80 T tabel = 2.201 Korelasi ravioli dengan gel ravioli Rata-rata = 5.5 Sd = 82.28 T hitung = 0.23 T tabel = 2.201 Jika T hitung < T tabel maka tidak berbeda nyata 39

Lampiran 5. Hasil analisis karakteristik total asam produk ravioli sari jeruk medan 1. Data hasil analisis total asam produk ravioli sari jeruk medan Perlakuan Replikasi Sari jeruk + natrium alginat Total asam (mg/100g) Produk ravioli Gel ravioli A1B1C1 1 264 120 64 2 272 104 56 A1B1C2 1 264 128 80 2 272 112 48 A1B2C1 1 264 104 72 2 272 96 64 A1B2C2 1 264 120 80 2 272 96 48 A2B1C1 1 240 120 96 2 216 96 80 A2B1C2 1 240 128 80 2 216 88 64 A2B2C1 1 240 96 72 2 216 80 72 A2B2C2 1 240 112 72 2 216 88 96 A3B1C1 1 288 128 96 2 280 144 88 A3B1C2 1 288 136 88 2 280 168 96 A3B2C1 1 288 112 80 2 280 184 80 A3B2C2 1 288 128 96 2 280 176 88 2. Analisis ragam a. Analisis keragaman total asam campuran sari jeruk medan dan natrium alginat Sumber ragam Db JK KT F.hit F 0.05 F 0.01 PETAK UTAMA K 1 384 384 0.75 18.51 98.50 A 2 13312 6656 13 19 99 Galat (a) 2 1024 512 Keterangan : *Fhitung > Ftabel. berbeda nyata pada α = 0.05 40

b. Analisis keragaman total asam produk ravioli sari jeruk medan Sumber ragam Db JK KT F.hit F 0.05 F 0.01 PETAK UTAMA K 1 0 0 0 18.51 98.50 A 2 9509.33 4754.67 1.76 19 99 Galat (a) 2 5392 2696 ANAK PETAK B 1 266.67 266.67 1.11 10.13 34.12 AB 2 485.33 242.67 1.01 9.55 30.82 Galat (b) 3 720 240 ANAK-ANAK PETAK C 1 384 384 *6.55 5.99 13.75 AC 2 16 8 0.14 5.14 10.92 BC 1 0 0 0 5.99 13.75 ABC 2 144 72 1.23 5.14 10.92 Galat C 6 352 58.67 Total 23 17269.33 Analisis uji lanjut LSD faktor jenis larutan glukosa terhadap total asam ravioli sari jeruk medan Larutan Glukosa Rata-rata LSD Notasi C2 115.33 15.54 a C1 123.33 a Keterangan : Huruf yang berbeda dalam satu kolom menyatakan berbeda nyata pada α = 0.05 c. Analisis keragaman total asam produk gel ravioli sari jeruk medan Sumber ragam Db JK KT F.hit F 0.05 F 0.01 PETAK UTAMA K 1 384 384 1.78 18.51 98.50 A 2 2533.33 1266.67 5.86 19 99 Galat (a) 2 432 216 ANAK PETAK B 1 10.67 10.67 0.08 10.13 34.12 AB 2 101.33 50.67 0.38 9.55 30.82 Galat (b) 3 400 133.33 ANAK-ANAK PETAK C 1 10.67 10.67 0.13 5.99 13.75 AC 2 69.33 34.67 0.41 5.14 10.92 BC 1 170.67 170.67 2 5.99 13.75 ABC 2 325.33 162.67 1.91 5.14 10.92 Galat C 6 512 85.33 Total 23 4949.33 41

3. Analisis korelasi uji T-berpasangan total asam pada campuran sari jeruk dan natrium alginat, ravioli, dan gel ravioli. Korelasi campuran sari jeruk medan dan natrium alginat dengan ravioli Rata-rata = 154 Sd = 2544 T hitung = 0.21 T tabel = 2.201 Korelasi campuran sari jeruk medan dan natrium alginat dengan gel ravioli Rata-rata = 196 Sd = 800 T hitung = 0.85 T tabel = 2.201 Korelasi ravioli dengan gel ravioli Rata-rata = 42 Sd = 3600 T hitung = 0.04 T tabel = 2.201 Jika T hitung < T tabel maka tidak berbeda nyata 42

Lampiran 6. Hasil analisis karakteristik total gula produk ravioli sari jeruk medan 1. Hasil analisis karakteristik total gula produk ravioli sari jeruk medan Perlakuan Ulangan Sari jeruk + natrium alginat % total gula Produk ravioli Gel ravioli A1B1C1 1 7.50 8.09 9.49 2 5.89 7.57 8.67 A1B1C2 1 7.50 9.19 7.73 2 5.89 6.82 10.84 A1B2C1 1 7.50 7.89 8.85 2 5.89 6.06 9.83 A1B2C2 1 7.50 8.72 6.25 2 5.89 6.52 9.07 A2B1C1 1 15.76 6.73 8.41 2 6.74 5.57 5.90 A2B1C2 1 15.76 7.25 8.91 2 6.74 7.67 7.63 A2B2C1 1 15.76 6.47 8.11 2 6.74 7.44 5.83 A2B2C2 1 15.76 8.86 8.21 2 6.74 8.08 8.17 A3B1C1 1 8.14 5.69 6.62 2 4.77 5.12 7.77 A3B1C2 1 8.14 8.17 7.62 2 4.77 6.03 10.40 A3B2C1 1 8.14 6.56 7.19 2 4.77 6.56 7.07 A3B2C2 1 8.14 7.65 7.41 2 4.77 5.60 8.95 2. Analisis Ragam a. Analisis keragaman total gula campuran sari jeruk medan dan natrium alginat Sumber ragam Db JK KT F.hit F 0.05 F 0.01 PETAK UTAMA K 1 130.57 130.57 4.36 18.51 98.50 A 2 116.55 58.27 1.95 19 99 Galat (a) 2 59.90 29.95 Keterangan : *F hitung > F tabel. berbeda nyata pada α = 0.05 43

b. Analisis keragaman total gula produk ravioli sari jeruk medan Sumber ragam Db JK KT F.hit F 0.05 F 0.01 PETAK UTAMA K 1 6.23 6.23 4.74 18.51 98.50 A 2 5.93 2.96 2.25 19 99 Galat (a) 2 2.63 1.32 ANAK PETAK B 1 0.26 0.26 2.39 10.13 34.12 AB 2 2.39 1.20 *10.98 9.55 30.82 Galat (b) 3 0.33 0.11 ANAK-ANAK PETAK C 1 4.86 4.86 *7.37 5.99 13.75 AC 2 1.01 0.51 0.77 5.14 10.92 BC 1 0.15 0.15 0.23 5.99 13.75 ABC 2 1.31 0.66 0.99 5.14 10.92 Galat C 6 3.96 0.66 Total 23 29.05 Analisis uji lanjut LSD faktor jenis larutan glukosa terhadap total gula ravioli sari jeruk medan Larutan Glukosa Rata-rata LSD Notasi C1 6.65 0.57 a C2 7.55 b Keterangan : Huruf yang berbeda dalam satu kolom menyatakan berbeda nyata pada α = 0.05 Analisis uji lanjut LSD faktor natrium alginat dan kalsium klorida terhadap total gula ravioli sari jeruk medan Perlakuan i LSD A1B1 7.92 0.55 A1B2 7.30 A2B1 6.81 A2B2 7.71 A3B1 6.25 A3B2 6.60 44

Perlakuan Ratarata A3B1 A3B2 A2B1 A1B2 A2B2 A1B1 6.25 6.60 6.81 7.30 7.71 7.92 A3B1 6.25 0 a A3B2 6.60 0.34 0 ab A2B1 6.81 0.55 0.21 0 bc A1B2 7.30 1.04 0.70 0.49 0 cd A2B2 7.71 1.46 1.12 0.91 0.42 0 de A1B1 7.92 1.67 1.32 1.11 0.62 0.21 0 e Keterangan : Huruf yang berbeda dalam satu kolom menyatakan berbeda nyata pada α = 0.05 Notasi c. Analisis keragaman total gula gel ravioli sari jeruk medan Sumber ragam Db JK KT F.hit F 0.05 F 0.01 PETAK UTAMA K 1 1.19 1.19 0.20 18.51 98.50 A 2 6.45 3.22 0.55 19 99 Galat (a) 2 11.70 5.85 ANAK PETAK B 1 1.06 1.06 2.38 10.13 34.12 AB 2 0.31 0.15 0.34 9.55 30.82 Galat (b) 3 1.34 0.45 ANAK-ANAK PETAK C 1 2.33 2.33 1.81 5.99 13.75 AC 2 5.57 2.78 2.17 5.14 10.92 BC 1 1.08 1.08 0.84 5.99 13.75 ABC 2 1.00 0.50 0.39 5.14 10.92 Galat C 6 7.69 1.28 Total 23 39.70 3. Analisis korelasi uji T-berpasangan total gula pada campuran sari jeruk dan natrium alginat, ravioli, dan gel ravioli. Korelasi campuran sari jeruk medan dan natrium alginat dengan ravioli Rata-rata = 154 Sd = 2544 T hitung = 0.21 T tabel = 2.201 45

Korelasi campuran sari jeruk medan dan natrium alginat dengan gel ravioli Rata-rata = 196 Sd = 800 T hitung = 0.85 T tabel = 2.201 Korelasi ravioli dengan gel ravioli Rata-rata = -1.03 Sd = 7.48 T hitung = -0.48 T tabel = 2.201 Jika T hitung < T tabel maka tidak berbeda nyata 46

Lampiran 7. Hasil analisis karakteristik total suspended solids produk ravioli sari jeruk medan. 1. Data hasil analisis total suspended solids produk ravioli sari jeruk medan Total suspended solids (mg/l) Perlakuan Ulangan Sari jeruk + Ravioli Gel ravioli natrium alginat A1B1C1 1 1650 1250 1100 2 1350 916.67 733.33 A1B1C2 1 1650 1433.37 1166.67 2 1350 1083.37 833.33 A1B2C1 1 1650 1750 1100 2 1350 1000 1083.33 A1B2C2 1 1650 1733.37 1233.33 2 1350 1133.37 816.67 A2B1C1 1 1933.33 1000 866.67 2 1383.33 683.37 683.33 A2B1C2 1 1933.33 1016.67 933.33 2 1383.33 966.67 950 A2B2C1 1 1933.33 1216.67 966.67 2 1383.33 1183.37 966.67 A2B2C2 1 1933.33 1133.37 800 2 1383.33 916.67 1066. 67 A3B1C1 1 1633.33 1283.37 950 2 1516.67 933.37 633.33 A3B1C2 1 1633.33 1500 1033.33 2 1516.67 1066.67 933.33 A3B2C1 1 1633.33 1166.67 1050 2 1516.67 1033.37 666.67 A3B2C2 1 1633.33 1183.37 816.67 2 1516.67 1033.33 833.33 2. Analisis Ragam a. Analisis keragaman total suspended solids campuran sari jeruk medan dan natrium alginat Sumber ragam Db JK KT F.hit F 0.05 F 0.01 PETAK UTAMA K 1 622954.4 622954.4 6.58 18.51 98.50 A 2 100366.1 50183.04 0.53 19 99 Galat (a) 2 189264.7 94632.37 Keterangan : *Fhitung > Ftabel. berbeda nyata pada α = 0.05 47

b. Analisis keragaman total suspended solids ravioli sari jeruk medan Sumber ragam Db JK KT F.hit F 0.05 F 0.01 PETAK UTAMA K 1 575567.2 575567.2 8.79 18.51 98.50 A 2 297939.5 148969.7 2.27 19 99 Galat (a) 2 130995.2 65497.62 ANAK PETAK B 1 75937.39 75937.39 2.57 10.13 34.12 AB 2 126458.3 63229.17 2.14 9.55 30.82 Galat (b) 3 88506.88 29502.29 ANAK-ANAK PETAK C 1 25567.11 25567.11 4.56 5.99 13.75 AC 2 18772.99 9386.50 1.67 5.14 10.92 BC 1 61678.48 61678.48 *10.99 5.99 13.75 ABC 2 11828.75 5914.38 1.05 5.14 10.92 Galat C 6 33680.46 5613.41 Total 23 1446932 Analisis uji lanjut LSD faktor interaksi kalsium klorida dan larutan glukosa terhadap total suspended solids ravioli sari jeruk medan Rata-rata LSD B1C1 1011.11 105.83 B1C2 1177.78 B2C1 1225 B2C2 1188.89 Perlakuan Rata-rata B1C1 B1C2 B2C2 B2C1 1011.11 1177.78 1188.89 1225 Notasi B1C1 1011.11 0 a B1C2 1177.78 166.67 0 a B2C2 1188.89 177.78 11.11 0 a B2C1 1225 213.89 47.22 36.11 0 a Keterangan : Huruf yang berbeda dalam satu kolom menyatakan berbeda nyata pada α = 0.05 48

c. Analisis keragaman total suspended solids gel ravioli sari jeruk medan Sumber ragam Db JK KT F.hit F 0.05 F 0.01 PETAK UTAMA K 1 137511.8 137511.8 2.72 18.51 98.50 A 2 88217.54 44108.77 0.87 19 99 Galat (a) 2 100955.5 50497.74 ANAK PETAK B 1 14178.37 14178.37 0.70 10.13 34.12 AB 2 26828.64 13414.32 0.66 9.55 30.82 Galat (b) 3 61030.51 20343.5 ANAK-ANAK PETAK C 1 15844.87 15844.87 1.04 5.99 13.75 AC 2 5717.54 2858.77 0.19 5.14 10.92 BC 1 55104.17 55104.17 3.62 5.99 13.75 ABC 2 1458.33 729.17 0.05 5.14 10.92 Galat C 6 91434.7 15239.12 Total 23 598321.9 3. Analisis korelasi uji T-berpasangan total suspended solids pada campuran sari jeruk dan natrium alginat, ravioli, dan gel ravioli. Korelasi campuran sari jeruk medan dan natrium alginat dengan ravioli Rata-rata = 427.08 Sd = 532100.4 T hitung = 0.00278 T tabel = 2.201 Korelasi campuran sari jeruk medan dan natrium alginat dengan gel ravioli Rata-rata = 180.56 Sd = 268518.5 T hitung = 0.002329 T tabel = 2.201 Korelasi ravioli dengan gel ravioli Rata-rata = 225 Sd = 132777.5 T hitung = 0.00587 T tabel = 2.201 Jika T hitung < T tabel maka tidak berbeda nyata 49

Lampiran 8. Hasil uji organoleptik ravioli sari jeruk medan (% kesukaan panelis) a. Aroma Perlakuan % panelis 1 2 3 4 5 A1B1C1 0.00 16.67 46.67 30.00 6.67 A1B1C2 0.00 3.33 60.00 33.33 3.33 A1B2C1 0.00 6.67 50.00 43.33 0.00 A1B2C2 0.00 6.67 53.33 33.33 6.67 A2B1C1 0.00 13.33 70.00 16.67 0.00 A2B1C2 0.00 10.00 63.33 26.67 0.00 A2B2C1 0.00 10.00 56.67 33.33 0.00 A2B2C2 0.00 13.33 53.33 33.33 0.00 A3B1C1 0.00 3.33 66.67 26.67 3.33 A3B1C2 0.00 0.00 66.67 33.33 0.00 A3B2C1 0.00 3.33 43.33 50.00 3.33 A3B2C2 0.00 6.67 60.00 33.33 0.00 Keterangan: A1: konsentrasi natrium alginat 0.6% Skor: A2: konsentrasi natrium alginat 0.7% 1: sangat tidak suka A3: konsentrasi natrium alginat 0.8% 2: tidak suka B1: konsentrasi kalsium klorida 0.6% 3: netral B2: konsentrasi kalsium klorida 0.7% 4: suka C1: konsentrasi larutan glukosa 19.6% 5: sangat suka C2: konsentrasi larutan glukosa 29.4% 50

b. Warna Perlakuan % panelis 1 2 3 4 5 A1B1C1 0.00 13.33 40.00 36.67 10.00 A1B1C2 0.00 6.67 33.33 56.67 3.33 A1B2C1 0.00 6.67 36.67 53.33 3.33 A1B2C2 0.00 3.33 36.67 50.00 10.00 A2B1C1 0.00 6.67 43.33 46.67 3.33 A2B1C2 0.00 3.33 26.67 63.33 6.67 A2B2C1 0.00 6.67 56.67 30.00 6.67 A2B2C2 0.00 6.67 33.33 53.33 6.67 A3B1C1 0.00 3.33 40.00 43.33 13.33 A3B1C2 0.00 0.00 43.33 46.67 10.00 A3B2C1 0.00 6.67 33.33 43.33 16.67 A3B2C2 0.00 0.00 33.33 60.00 6.67 c. Bentuk Perlakuan % Panelis 1 2 3 4 5 A1B1C1 0.00 36.67 40.00 16.67 6.67 A1B1C2 6.67 13.33 30.00 46.67 10.00 A1B2C1 0.00 20.00 40.00 36.67 3.33 A1B2C2 3.33 13.33 40.00 46.67 0.00 A2B1C1 0.00 10.00 50.00 40.00 0.00 A2B1C2 0.00 16.67 36.67 40.00 6.67 A2B2C1 0.00 13.33 30.00 46.67 10.00 A2B2C2 0.00 3.33 46.67 40.00 10.00 A3B1C1 0.00 0.00 46.67 40.00 13.33 A3B1C2 0.00 0.00 30.00 53.33 16.67 A3B2C1 0.00 10.00 16.67 53.33 20.00 A3B2C2 0.00 3.33 30.00 50.00 16.67 51

d. Kekenyalan Perlakuan % panelis 1 2 3 4 5 A1B1C1 0.00 30.00 46.67 20.00 3.33 A1B1C2 6.67 20.00 33.33 43.33 3.33 A1B2C1 0.00 30.00 43.33 23.33 3.33 A1B2C2 0.00 23.33 43.33 33.33 0.00 A2B1C1 0.00 30.00 40.00 30.00 0.00 A2B1C2 0.00 13.33 60.00 23.33 3.33 A2B2C1 0.00 13.33 36.67 43.33 6.67 A2B2C2 3.33 20.00 36.67 43.33 0.00 A3B1C1 0.00 13.33 46.67 26.67 13.33 A3B1C2 0.00 10.00 26.67 53.33 10.00 A3B2C1 0.00 16.67 16.67 43.33 23.33 A3B2C2 0.00 6.67 36.67 43.33 13.33 e. Rasa Perlakuan % panelis 1 2 3 4 5 A1B1C1 0.00 16.67 23.33 56.67 3.33 A1B1C2 6.67 6.67 40.00 50.00 3.33 A1B2C1 0.00 20.00 46.67 30.00 3.33 A1B2C2 0.00 20.00 43.33 36.67 0.00 A2B1C1 0.00 20.00 60.00 20.00 0.00 A2B1C2 0.00 23.33 46.67 26.67 3.33 A2B2C1 0.00 10.00 40.00 40.00 10.00 A2B2C2 0.00 20.00 43.33 30.00 6.67 A3B1C1 0.00 40.00 46.67 3.33 10.00 A3B1C2 0.00 6.67 40.00 43.33 10.00 A3B2C1 0.00 13.33 16.67 53.33 16.67 A3B2C2 0.00 16.67 26.67 46.67 10.00 52

f. After taste Perlakuan % panelis 1 2 3 4 5 A1B1C1 3.33 20.00 50.00 26.67 3.33 A1B1C2 3.33 16.67 56.67 23.33 3.33 A1B2C1 3.33 23.33 43.33 30.00 3.33 A1B2C2 0.00 20.00 50.00 26.67 3.33 A2B1C1 3.33 16.67 66.67 16.67 0.00 A2B1C2 0.00 16.67 66.67 16.67 0.00 A2B2C1 0.00 13.33 56.67 30.00 0.00 A2B2C2 3.33 10.00 63.33 23.33 3.33 A3B1C1 3.33 13.33 63.33 16.67 6.67 A3B1C2 0.00 13.33 56.67 26.67 3.33 A3B2C1 0.00 13.33 50.00 20.00 16.67 A3B2C2 0.00 10.00 50.00 36.67 3.33 g. Penerimaan umum Perlakuan % panelis 1 2 3 4 5 A1B1C1 0.00 26.67 46.67 20.00 6.67 A1B1C2 3.33 16.67 26.67 53.33 3.33 A1B2C1 0.00 10.00 56.67 33.33 0.00 A1B2C2 0.00 13.33 60.00 23.33 3.33 A2B1C1 0.00 13.33 63.33 23.33 0.00 A2B1C2 0.00 6.67 63.33 30.00 0.00 A2B2C1 0.00 6.67 40.00 50.00 3.33 A2B2C2 0.00 6.67 50.00 40.00 3.33 A3B1C1 0.00 13.33 43.33 33.33 10.00 A3B1C2 0.00 0.00 43.33 50.00 6.67 A3B2C1 0.00 6.67 26.67 56.67 10.00 A3B2C2 0.00 3.33 53.33 33.33 10.00 53

Lampiran 9. Neraca massa pembuatan ravioli sari jeruk medan 1. Neraca massa proses pemerasan F = 1.008 kg Pemerasan P = 424.90 g Kulit dan biji (W) =? Neraca Massa Total: F = P + W 1008 = 424.90 + W W = 583.10 g 2. Neraca massa proses penyaringan F = 424.90g Penyaringan P = 353.01 g Ampas (W) =? Neraca Massa Total: F = P + W 424.90 = 353.01+ W W = 71.89 g 3. Neraca massa proses pencampuran sari jeruk medan dan natrium alginat Natrium alginat (N) = (0.008 x 353.01) g = 2.82 g Pencampuran natrium F = 353.01 g alginat 0.8% P =? Neraca Massa Total: F + N = P 353.01 + (0.008 x 353.01 ) = P P = 355.83 g 54

4. Neraca massa pembentukan ravioli F = 355.83 g Pembentukan ravioli dalam kalsium klorida 0.7% P = 267.05 g Neraca Massa Total: Ravioli tidak terbentuk/loss (W) =? F = P + W 355.83 = 267.05+ W W = 88.785 g *Berat rata-rata ravioli per butir adalah 2.03 g 55

Lampiran 10. Diagram alir kuantitatif pembuatan ravioli sari jeruk medan Buah jeruk medan 1.008 kg Pemerasan Kulit + biji 583.10 g Filtrat 424.90 g Penyaringan Ampas 71.89 g Sari jeruk medan 353.01 g Pencampuran natrium alginat 0.8% (2.82 g) Pembentukan ravioli dalam kalsium klorida 0.7% (2.8 g) Ravioli 267.05 g 56