ModulPlus # Panduan Lengkap MEMBUAT TERASI LEZAT & LEGIT TIPS MENGHASIL- KAN TERASI YANG BERKUALITAS BAIK. PANDUAN MEMBUAT TERASI BERGAMBAR PLUS RESEP PILIHAN SAMBAL DAN MASAKAN BERBAHAN DASAR TERASI. MODUL INI TIDAK DIPERJUALBELIKAN!
Daftar Isi Terasi Khas Kab, BErau-1 Bahan-Bahan Membuat Terasi-2 Ciri-Ciri Terasi Berkualitas Baik-4 Tips Menjual/ Memasarkan Terasi-4 Terasi Enak, Gurih, dan Nikmat!-5 Resep Sambal Maknyus...-7 Resep Masakan Terasi Lezat...-8 Tips Agar Kualitas Terasi Terjaga-10 Daftar Pustaka-10 Panduan Singkat MEmbuat TERASI-11 Apa Itu Terasi? Terasi Khas Kab. Berau Terasi adalah bumbu penyedap masakan yang dibuat dari ikan kecil-kecil atau udang yang dilumatkan halus-halus. Terasi ini biasanya digunakan untuk membuat sambal. Sambal terasi sangat terkenal kelezatannya. Bolehkah Menggunakan Pewarna? Bahan pewarna ini diperlukan untuk memperbaiki penampilan produk terasi. Harus menggunakan pewarna makanan yang diizinkan penggunaannya oleh pemerintah (Standar Industri Indonesia/Sll). Manfaat Terasi Terasi dapat menambah rasa gurih dalam bumbu masakan, dibuat sambal atau pelengkap bumbu kuah hidangan. Juga memberi aroma udang yang kuat dalam masakan daerah. Penggunaan Terasi Sebelum dipakai, sebaiknya terasi dipotong. Lalu dikukus, disangrai atau dibakar diatas bara api hingga aromanya keluar dan matang. Campurkan langsung dalam bumbu atau tambahkan dalam bumbu tumisan. ModulPlus # Penanggung jawab: SARDI WINATA Pemimpin Redaksi: FARHAN Redaksi Pelaksana: NGATMAN Produksi: MAHARDIKA PUSPITASARI Tim Reporter/Kontributor: EKO SETIAWAN, M. ROYCHAN MADJID, ARIEF TAJALI, SRI PURWANI, IBRAHIM, NONO RACHMAT BASUKI, LUKMAN, HENDI SAPUTRA, MASHUD, AMSARI, RATNA Distribusi: RURU Keuangan: ASEP SUNARYA & NAILY MARDIANA Desain: ADNAN DISCLAIMER Proyek Kemakmuran Hijau Window 2 LOT 1 MCA-Indonesia ini dikelola oleh Yayasan Kehati. Buletin ini dibuat dengan dukungan masyarakat Amerika Serikat melalui Millennium Challenge Corporation. Informasi, opini, dan kesimpulan yang dicantumkan di sini tidak mewakili posisi Millennium Challenge Corporation atau Pemerintah Amerika Serikat.
Bahan-Bahan Membuat Terasi Bahan: Udang kecil/rebon, garam. Bahan Tambahan: Bumbu Rahasia. Alat: Alat Penggiling, Timbangan, Kain Saring, Wadah Pencuci, Daun Pembungkus. Tempat dan Alat Menjemur. Penjelasan Bahan: FOTO:GREENSNOT-RU FOTO:GREENSNOT-RU 1. Udang kecil atau udang Rebon, boleh juga udang segar dari tambak. Garam - di dalam pembuatan terasi udang berfungsi untuk memberi rasa dan sebagai pengawet. Takarannya 20 % atau 2 ons per kg bahan baku terasi. 2. Daun Pembungkus Biasanya daun yang di gunakan buat bungkus terasi selalu dirangkap 2 lapis, pertama untuk melindungi dan juga untuk meredam bau agar tidak tercium dari luar, kedua untuk penyempurna dan untuk memberi merek. 2 ModulPlus # Panduan Lengkap
(FOTO: PIXABAY.COM) 3. Siapakan Wadah atau tempat mencuci udang rebon atau udang segar 4. Alat penggiling bisa ditumbuk (cobek) jika skala kecil, menggunakan alat penggiling jika dalam skala besar. (FOTO: PIXABAY.COM) 5. Alat permentasi biasanya terbuat dari plastik karena bahan baku terasi mengandung banyak garam. 6. Alat pembentuk terasi. 7. Kain Saring, Kain ini diperlukan untuk membungkus bahan adonan terasi dalam proses fermentasi. pembungkusan ini bertujuan agar adonan tidak tercemar oleh debu dan kotoran lain. Namun sirkulasi udara tetap berjalan dengan lancar melalui pori - pori kain, sehingga proses fermentasi tidak terhambat. (FOTO: PEKA INDONESIA) 8. Bumbu-Bumbu Rahasia penyedap aroma khas terasi, yaitu: a. Garam Secukupnya (sesuai takaran pembuatan) b. Kemiri - 10 Butir untuk 1 Kg Adonan. c. Ketumbar - 25 Gram Untuk 1 Kg Adonan. Membuat Terasi Lezat & Gurih ModulPlus # 3
Ciri-Ciri Terasi Berkualitas Baik Terasi berkualitas baik memiliki warna gelap atau hitam kecoklatan. Warna hitam pada terasi merupakan warna alami yang berasal dari pigmen ikan atau udang. Disarankan menghindari terasi berwarna merah pekat, sebab terdapat kemungkinan warna merah berasal dari bahan pewarna rhodamin B yang biasa digunakan untuk tekstil. Selain warna, kualitas terasi juga ditandai dari teksturnya. Terasi bermutu baik, teksturnya tidak terlalu keras, namun tidak pula terlalu lembek. Tips Menjual/ Memasarkan Terasi Selalu menggunakan bahan segar, rebon (udang kecil) yang segar hasil tangkapan laut terbaru. Menggunakan kemasaran berciri khas, misalnya dari daun yang dikemas menarik. Menggunakan Merk yang mengundang selera, misalnya terasi maknyus, Terasi Seribu Rasa, Terasi Rahasia Bumbu Ibu dan lain-lain. Memantau dan mengetahui harga pesaing, agar menetapkan harga yang wajar, bersaing, dan menguntungkan. Memberikan diskon menarik untuk distributor agar dapat menjual sebanyak mungkin. 4 ModulPlus # Panduan Lengkap
Terasi Enak, Gurih, dan Nikmat! Setelah semua bahan dan alat alat di atas telah siap, selanjutnya proses pembuatan terasi rebon enak dan gurih sebagai berikut: 01 Cucilah udang rebon atau udang segar (untuk udang buang kepalanya) hingga bersih. 02 Tiriskan hingga air nya kering dan jemur hingga udangnya benar- benar kering. (FOTO: PIXABAY.COM) 03 Setelah udangnya kering masukan udang tersebut kedalam alat penggilingan, tambahkan semua bumbu yang tersedia, lalu tumbuk hingga halus hingga membentuk sebuah adonan. Lalu di jemur hingga kering. (FOTO: PEKA INDONESIA) Membuat Terasi Lezat & Gurih ModulPlus # 5
(FOTO: PEKA INDONESIA) Untuk mendapatkan hasil terasi yang lembut dan kualitas yang bagus, biasanya setelah di jemur, digiling, dibentuk bulat dan di jemur lagi. Jadi 2x proses, hal ini untuk mendapatkan terasi yang berkualitas baik. 04 Setelah melalui 2x proses penggilingan dan penjemuran terasi dapat di bungkus menggunakan 2 lapis pembungkus. Terasi pun siap di konsumsi atau di pasarkan.! Pastikan kondisi terasi selalu kering, agar tahan lama dan menjaga kualitas terasi. (FOTO: PEKA INDONESIA) 6 ModulPlus# Panduan Lengkap
Resep Sambal Maknyus... Sambal Terasi Jengkol Untuk 4 porsi Sambal Terasi Terong (FOTO: COOKPAD.COM) 500 gr Jengkol Minyak goreng 1/2 Gelas air hangat Garam + Gula secukupnya Bumbu Halus 4 Siung bawang putih 2 Siung bawang merah 2 Cabe merah 15 Cabe rawit merah 2 Buah tomat 1/2 Terasi 1/2 Bandul Gula merah 1. Potong jengkol dari 1 biji menjadi 3 bagian. 2. Goreng jengkol yg sudah dipotong dengan api sedang agar jengkol empuk dan tidak terlalu kering... angkat tiriskan. 3. Tumis bumbu halus sampai harum dan masak berikan air hangat 4. Masukan jengkol yg sudah digoreng aduk..bumbui dengan garam + gula pasir sesuai selera. 5. Biarkan sampai bumbu meresap...setelah matang angkat hidangkan. Untuk 4 porsi 2 buah terong ungu,ukuran sedang 3 siung bawang merah 2 siung bawang putih 6 buah rawit merah (sesuai selera) Terasi secukupnya 1 buah tomat ukuran kecil Gula, garam/kaldu bubuk, minyak goreng secukupnya. (FOTO: PIXABAY.COM) Cuci bersih terong, potongpotong, tiriskan. Goreng terong sampai matang, angkat sisihkan. Bawang merah,bawang putih, tomat, rawit, terasi di ulek kasar. Tumis bumbu sampai harum, masukan sedikit air tambahkan gula dan garam/kaldu bubuk. Masukan terong aduk rata biarkan sampai air menyusut. Cicipi rasanya, angkat sajikan. Membuat Terasi Lezat & Gurih ModulPlus # 7
Sambal Terasi Mangga Untuk 4 porsi Resep Masakan Terasi Lezat... (FOTO: PIXABAY.COM) 15 cabe rawit 2 cabe muda 5 bawang merah 1 tomat Terasi bakar Garam dan Gula secukupnya 1 biji mangga muda Goreng cabe muda, bawang merah dan tomat. Kemudian ulek dengan campuran cabe rawit, terasi, Gula dan garam secukupnya. Cincang mangga muda kemudian campur dan ulek kasar Sambal terasi mangga muda siap dinikmati sebagai pelengkap makan. Bandeng Pedas Sambal Terasi Untuk 3 porsi 1 ekor ikan bandeng besar 1 buah cabe merah besar (iris tipis) 1 batang daun bawang (iris panjang) 1 cm laos (geprek) 1/2 sdm terasi bakar Garam dan Gula secukupnya Bumbu yang Dihaluskan 6 siung bawang merah 4 siung bawang putih 2 buah cabe merah besar 2 buah tomat 15-20 buah cabe merah kecil/ tergantung selera 2 butir kemiri Cuci bersih ikan bandeng dipotong 3, buang jeroannya. Setelah bersih, lumuri dengan garam, diamkan 5 menit lalu goreng hingga kering. Tumis bumbu yang sudah diuleg sampai harum. Tambahkan gula, garam, dan terasi bakar. Masukkan irisan daun bawang dan cabe merah. Masak hingga bumbu mengeluarkan minyak. Terakhir masukkan bandeng yang sudah digoreng, setelah semua bumbu tercampur rata angkat dan sajikan. (FOTO: COOKPAD.COM) 8 ModulPlus # Panduan Lengkap
Ikan Dorang Sambal Terasi Untuk 3 porsi Tenggiri Terasi Pedas Untuk 4 porsi (FOTO: COOKPAD.COM) 1 ekor ikan Dorang Segar 7 siung bawang merah 5 cabe rawit merah 5 cabe rawit hijau 1 biji sereh Garam, Gula, dan Terasi secukupnya 3 lembar daun jeruk (FOTO: PIXABAY.COM) Lumuri ikan dorang dengan jeruk nipis dan garam diamkan 15 menit. Goreng ikan dorang angkat dan sisihkan. Tumis bawang merah, cabe rawit merah dan hijau, sereh hingga harum. Tambahkan sedikit air dan terasi, garam, gula, dan daun jeruk. Masak hingga kuah tinggal sedikit. Siram bumbu yang tadi di atas ikan dorang goreng. Sajikan dengan nasi panas... 1/4 kg ikan tenggiri, potong 4 siung bawang merah, iris 3 siung bawang putih, iris 10 buah cabe kecil, 2 buah iris dan sisanya biarkan utuh 1/2 buah jeruk limau 1 buah tomat, iris 1/2-1 sendok terasi, cincang Garam dan Gula secukupnya Minyak goreng Goreng ikan dgn api sedang agar tengahnya empuk, goreng hingga kecoklatan dan tiriskan. Tumis bawang, cabe iris dan utuh, hingga setengah matang. Masukkan tomat dan terasinya, aduk hingga tomat agak hancur lalu bubuhi gula, garam. Bila rasa sudah pas masukkan ikan tenggiri, perasi jeruk limau lalu aduk hingga bumbu tercampur rata. Membuat Terasi Lezat & Gurih ModulPlus # 9
Tuna Pedas Sambal Terasi Untuk 3 porsi (FOTO: COOKPAD.COM) 300 gram ikan tuna segar 12 buah cabe rawit 8 buah cabe merah keriting 3 buah bawang merah 4 buah bawang putih 1 bungkus terasi sachet kecil 4 buah daun brambang Garam dan Gula secukupnya Rebus ikan tuna segar sampai matang, kira2 10-15 menit. Tiriskan tuna yg sudah direbus, kemudian suwir-suwir. Siapkan wajan dan beri sedikit minyak, kemudian masukan cabe keriting, cabe rawit,bawang merah,bawang putih. Goreng hingga sedikit agak gosong. Kemudian tiriskan. Uleg bahan2 diatas (cabe,bawang merah,bawang putih, terasi, gula garam) sampai halus Kemudian siapkan lagi wajan untuk menumis, masukan suwiran tuna, masukan daun brambang yang sudah di potong 2. Masukan ulegan sambal setengahnya, kemudian tumis hingga sambal tercampur rata dengan suwiran ikan. Angkat dan sajikan. Tips Agar Kualitas Terasi Terjaga v Agar tahan lama dan tidak menebarkan bau tajam. Sebaiknya simpan terasi dalam wadah bertutup dalam keadaan mentah atau matang. v Kualitas terasi bisa dilihat dari harganya. Terasi yang berkualitas bagus harganya relatif lebih mahal. v Pada saat membeli, periksa kemasan terasi, pilih yang terbungkus daun pisang atau plastik dalam keadaan utuh kemasannya dan tidak ada bagian yang rusak. v Terasi yang enak dan baru beraroma segar khas udang atau rebon. Jika trasi mengeluarkan aroma busuk atau kurang sedap berarti kualitasnya sudah turun atau kurang bagus. v Dalam proses fermentasi terasi sudah diberi garam, karena itu kurangi jumlah garam jika masakan memakai terasi. Daftar Pustaka Konsorsium PEKA INDONESIA, Laporan Pelatihan PEKA: Terasi Berbahan Dasar Rebon, 2017 Sumber gambar: https://pixabay.com/ Internet https://cookpad.com/id/cari/sambal%20 terasi%20goreng 10 ModulPlus # Panduan Lengkap
ILUSTRASI: PEKA INDONESIA Panduan Singkat MEmbuat TERASI 01 Udang rebon segar diambil nelayan dari laut, kemudian langsung direbus di pinggir pantai. 02 Setelah matang, ditumbuk dan dicampur garam menggunakan lesung kayu. 03 Setelah matang, ditumbuk dan dicampur garam menggunakan lesung kayu. 04 Ciri khas terasi ini adalah bentuknya yang bulat. Kemasan terasi di kecamatan Batu Putih ada yang masih dibuat tradisional. 05 Dibungkus dengan daun asli tanaman sekitar. Ada juga yang dibuat serbuk dan dikemas dalam botol seperti garam bubuk, dan lain sebagainya. ENERGI TERBARUKAN DENGAN SUMBER DAYA ALAM MELIMPAH, BAGI KELOMPOK USAHA KECIL. SIMPUL PENGUATAN KALIMANTAN