IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Polifenol Dendeng Sapi Hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi dan lama perendaman daging sapi dalam ekstrak teh hijau terhadap kadar polifenol disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Kadar Polifenol Dendeng Sapi dari Berbagai Perlakuan Lama Perendaman (Jam) Konsentrasi (%) 0 6 12 12 24 12 24 12 24...mg GAE/100g dendeng... 1 8,64 8,68 99,81 107,37 129,85 142,75 Ulangan 2 8,67 9,00 109,07 107,34 137,73 122,46 3 8,91 8,60 117,95 111,18 133,48 134,09 4 8,28 8,30 108,79 103,51 139,11 140,02 Rata Rata 8,62 8,64 108,90 107,35 135,04 134,83 Berdasarkan data pada Tabel 4, rata rata kadar polifenol dendeng sapi yang dihasilkan dari berbagai konsentrasi dan lama perendaman daging sapi ke dalam ekstrak teh hijau berkisar antara 8,62 135,04 mg GAE/100g dendeng sapi. Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) menunjukan bahwa taraf penggunaan konsentrasi ekstrak teh hijau sebagai perendam daging berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar polifenol dendeng sapi, namun lama perendaman daging dalam ekstrak teh hijau tidak berpengaruh nyata (Tabel 6) terhadap kadar polifenol dendeng sapi. Uji Duncan dilakukan untuk mengetahui perbedaan antar taraf konsentrasi (Lampiran 5), hasil Uji Duncan disajikan pada Tabel 5. 35
Tabel 5. Hasil Uji Duncan Pengaruh Tingkat Konsentrasi Ekstrak Teh Hijau sebagai Perendam Daging Sapi terhadap Kadar Polifenol Dendeng Sapi Perlakuan Rata Rata Kadar Polifenol...mg GAE/100g dendeng... Signifikansi P0.. 8,63 a P6.. 108,13 b P12.. 134,94 c Keterangan: Huruf kecil yang berbeda ke arah baris menunjukan berbeda nyata P 0.. : Perendaman tanpa ekstrak teh hijau P 6.. : Perendaman dengan ekstrak teh hijau 6% P 12.. : Perendaman dengan ekstrak teh hijau 12% 36 Berdasarkan data pada Tabel 5 menunjukan bahwa rata rata kadar polifenol dendeng sapi tertinggi (134,94mg GAE/100g dendeng) pada perlakuan perendaman daging dengan konsentrasi ekstrak teh hijau 12%, diikuti dengan perendaman daging dengan konsentrasi ekstrak teh hijau 6% (108,13mg GAE/100g dendeng), dan perendaman daging tanpa ekstrak teh hijau (8,63mg GAE/100g dendeng), satu sama lain berbeda nyata (P<0,05). Hal tersebut disebabkan karena teh hijau mengandung polifenol dan kandungannya akan meningkat apabila persentase ekstrak meningkat. Sesuai dengan pendapat Naghma dan Hasan (2007), teh hijau memiliki sifat fungsional sebagai antioksidan yang dihasilkan dari kompenen kimiawinya yaitu polifenol, oleh karena itu dengan meningkatnya konsentrasi ekstrak teh hijau akan diikuti dengan peningkatan yang nyata (P<0,05) pada kadar polifenol dendeng sapi. Dendeng sapi mengandung polifenol karena pada saat perendaman, polifenol terikat oleh miofibril sehingga dapat menghasilkan dendeng sapi dengan kandungan polifenol. Sesuai dengan pendapat Xiong dan Kupski (1999) bahwa perendaman daging pada larutan perendam akan
37 mengakibatkan serat otot melebar karena gaya elektrostatis sehingga miofibril dapat mengikat larutan dan menghasilkan daging dengan kandungan kimia yang sama dengan kandungan kimia larutan perendamnya. Perendaman daging tanpa ekstrak teh hijau (P0.12 dan P0.24) juga menghasilkan dendeng sapi dengan rata rata kandungan polifenol yaitu 8,63mg GAE/100g dendeng walaupun pada larutan perendamnya tidak terkandung polifenol. Kadar polifenol pada dendeng sapi ini dihasilkan dari bumbu yang digunakan, yaitu bawang putih. Sesuai dengan pendapat Lu, dkk. (2011) bahwa bawang putih mengandung polifenol sekitar 15 ± 23 mg GAE/g berat segar. Tabel 6. Pengaruh Lama Perendaman Daging Sapi dalam Berbagai Konsentrasi Teh Hijau terhadap Kadar Polifenol Dendeng Sapi Rata Rata Perlakuan Kadar Polifenol Signifikansi...mg GAE/100g dendeng... P0.12 8,62 a P0.24 8,64 a P6.12 108,90 a P6.24 107,35 a P12.12 135,04 a P12.24 134,83 a Keterangan: Huruf kecil yang sama ke arah baris pada kolom yang sama menunjukan tidak berbeda nyata P 0.12 : Perendaman daging sapi tanpa ekstrak teh hijau selama 12 jam P 0.24 : Perendaman daging sapi tanpa ekstrak teh hijau selama 24 jam P 6.12 : Perendaman daging sapi dalam ekstrak teh hijau 6% selama 12 jam P 6.24 : Perendaman daging sapi dalam ekstrak teh hijau 6% selama 24 jam P 12.12 : Perendaman daging sapi dalam ekstrak teh hijau 12% selama 12 jam P 12.24 : Perendaman daging sapi dalam ekstrak teh hijau 12% selama 24 jam Berdasarkan data pada Tabel 6, faktor lama perendaman daging ke dalam ekstrak teh hijau selama 12 dan 24 jam tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) pada kadar polifenol dendeng sapi. Hal tersebut disebabkan karena kemampuan daging untuk menyerap dan mengikat larutan terbatas, sehingga pada
38 saat kemampuan optimum daging untuk menyerap larutan dicapai, tidak ada lagi larutan perendam yang terserap dan terikat oleh daging. Sesuai dengan pendapat Jinap, dkk. (2015) bahwa daging yang direndam selama lebih dari 24 jam akan menurunkan daya serap daging dan menyebabkan larutan yang terserap ke dalam daging kembali terlarut ke dalam larutan perendam, sehingga waktu optimum penyerapan larutan oleh daging berada pada waktu 12 sampai 24 jam. Berdasarkan pernyataan tersebut, maka taraf waktu lama perendaman daging sapi menghasilkan perbedaan yang tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar polifenol dendeng, karena kedua taraf waktu perendaman masih berada di rentang waktu optimum penyerapan larutan oleh daging. 4.2 Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Kolesterol Dendeng Sapi Hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi dan lama perendaman daging sapi dalam ekstrak teh hijau terhadap kadar kolesterol dendeng sapi disajikan pada Tabel 7. Tabel 7. Kadar Kolesterol Dendeng Sapi dari Berbagai Perlakuan Lama Perendaman (Jam) Konsentrasi (%) 0 6 12 12 24 12 24 12 24...mg/100g dendeng... 1 21,67 31,35 9,12 12,36 7,44 9,44 Ulangan 2 21,47 30,27 9,72 10,96 6,56 8,96 3 21,03 29,63 8,72 12,32 7,28 9,24 4 20,87 29,31 9,24 11,84 7,84 8,76 Rata Rata 21,26 30,14 9,20 11,87 7,28 9,10
39 Berdasarkan data pada Tabel 7, rata rata kadar kolesterol dendeng sapi yang dihasilkan dari berbagai konsentrasi dan lama perendaman daging sapi ke dalam ekstrak teh hijau berkisar antara 7,28 30,14 mg/100g dendeng sapi. Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) menunjukan bahwa taraf konsentrasi dan lama perendaman daging dalam ekstrak teh hijau berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar kolesterol dendeng sapi. Uji Duncan dilakukan untuk mengetahui perbedaan antar taraf konsentrasi (Lampiran 6), hasil Uji Duncan disajikan pada Tabel 8, sedangkan pengaruh lama perendaman terhadap kadar kolesterol tercantum pada Tabel 9. Tabel 8. Hasil Uji Duncan Pengaruh Tingkat Konsentrasi Ekstrak Teh Hijau pada Perendaman Daging Sapi terhadap Kadar Kolesterol Dendeng Sapi Perlakuan Rata Rata Kadar Kolesterol...mg/100g dendeng... Signifikansi P12.. 8,19 a P6... 10,53 b P0... 25,70 c Keterangan: Huruf kecil yang berbeda ke arah baris menunjukan berbeda nyata P 0.. : Perendaman tanpa ekstrak teh hijau P 6.. : Perendaman dengan ekstrak teh hijau 6% P 12.. : Perendaman dengan ekstrak teh hijau 12% Berdasarkan pada Tabel 8 menunjukan bahwa rata rata kadar kolesterol dendeng sapi terendah (8,19mg/100g dendeng) pada perlakuan perendaman daging dengan konsentrasi ekstrak teh hijau 12%, diikuti dengan perendaman daging pada konsentrasi ekstrak teh hijau 6% (10,53mg/100g dendeng), dan perendaman daging tanpa ekstrak teh hijau (25,70mg/100g dendeng), satu sama lain berbeda nyata (P<0,05). Hal ini menunjukan bahwa kadar kolesterol pada dendeng sapi berbanding terbalik dengan kadar polifenol pada dendeng sapi, hal tersebut
40 disebabkan semakin banyak polifenol yang terkandung maka semakin banyak oksidasi kolesterol yang terhambat sehingga kandungan kolesterol total semakin sedikit. Sesuai dengan pendapat Xu, dkk. (2009) bahwa penggunaan polifenol teh hijau dapat menekan aktivitas oksidasi pada kolesterol bahan pangan. Dendeng sapi yang dihasilkan dari daging yang direndam pada konsentrasi ekstrak teh hijau 12% (P12..) memiliki kadar kolesterol terendah karena pada saat perendaman daging ke dalam larutan perendam terdapat kandungan polifenol dari ekstrak teh hijau yang cukup tinggi yang dapat menghambat pembentukan COP seperti 7-KC. Kandungan polifenol yang tinggi juga dapat menghambat proses oksidasi pada proses pengeringan daging di dalam oven, sehingga dendeng sapi yang dihasilkan dari daging yang direndam pada konsentrasi ekstrak teh hijau 12% (P12..) memiliki rata rata kadar kolesterol terendah. Dendeng sapi yang dihasilkan dari daging yang direndam tanpa ekstrak teh hijau (P0..) memiliki rata - rata kadar kolesterol tertinggi karena kandungan polifenol didalam bumbu yang dicampurkan kepada daging sapi sebelum daging dikeringkan hanya dapat mencegah oksidasi kolesterol pada saat proses pemanasan, sehingga dendeng yang dihasilkan masih memiliki kadar kolesterol yang cukup tinggi bila dibandingkan dengan perlakuan lain. Berdasarkan data pada Tabel 9, faktor lama perendaman daging ke dalam ekstrak teh hijau selama 12 dan 24 jam memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) pada kadar kolesterol dendeng sapi. Hal tersebut disebabkan karena kolesterol akan teroksidasi karena terpapar agan peroksidasi yaitu oksigen di dalam larutan perendam. Waktu perendaman yang lebih lama menyebabkan semakin banyak kolesterol yang teroksidasi sehingga kadar kolesterol pada dendeng semakin tinggi. Sesuai dengan pendapat Chen, dkk. (2012) bahwa perendaman menyebabkan
41 kolesterol terpapar oksigen di dalam larutan perendam sehingga menyebabkan kolesterol teroksidasi. Tabel 9 juga menunjukan bahwa polifenol teh hijau tidak efektif menghambat oksidasi kolesterol pada daging yang direndam dengan lama perendaman lebih dari 12 jam. Tabel 9. Pengaruh Lama Perendaman Daging Sapi dalam Berbagai Konsentrasi Teh Hijau terhadap Kadar Kolesterol Dendeng Sapi Rata Rata.Perlakuan Kadar Kolesterol Signifikansi...mg/100g dendeng... P0.12 21,26 a P0.24 30,14 b P6.12 9,20 a P6.24 11,87 b P12.12 7,28 a P12.24 9,10 b Keterangan: Huruf kecil yang berbeda ke arah baris pada kolom yang sama menunjukan berbeda nyata P 0.12 : Perendaman daging sapi tanpa ekstrak teh hijau selama 12 jam P 0.24 : Perendaman daging sapi tanpa ekstrak teh hijau selama 24 jam P 6.12 : Perendaman daging sapi dalam ekstrak teh hijau 6% selama 12 jam P 6.24 : Perendaman daging sapi dalam ekstrak teh hijau 6% selama 24 jam P 12.12 : Perendaman daging sapi dalam ekstrak teh hijau 12% selama 12 jam P 12.24 : Perendaman daging sapi dalam ekstrak teh hijau 12% selama 24 jam 4.3 Pengaruh Perlakuan terhadap Akseptabilitas Dendeng Sapi 4.3.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Aroma Dendeng Sapi Hasil rata rata ranking data numerik aroma dendeng sapi yang dihasilkan dari perendaman daging sapi ke dalam berbagai konsentrasi ekstrak teh hijau dan lama waktu perendaman disajikan pada Tabel 10. Uji Kruskal-Wallis dilakukan untuk mengetahui seberapa jauh pengaruh berbagai perlakuan terhadap aroma dendeng sapi (Lampiran 7). Hasil dari Uji Kruskal Wallis menunjukan bahwa berbagai konsentrasi dan lama perendaman daging ke dalam esktrak teh hijau tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap aroma dendeng sapi.
Tabel 10. Hasil Rata Rata Ranking Data Numerik Aroma Dendeng Sapi pada Berbagai Perlakuan Perlakuan Rata Rata Ranking Signifikansi P0.12 71,1 a P0.24 66,0 a P6.12 63,3 a P6.24 53,4 a P12.12 52,1 a P12.24 57,2 a Keterangan: Huruf kecil yang sama ke arah baris menunjukan tidak berbeda nyata P 0.12 : Perendaman tanpa ekstrak teh hijau selama 12 jam P 0.24 : Perendaman tanpa ekstrak teh hijau selama 24 jam P 6.12 : Perendaman dengan ekstrak teh hijau 6% selama 12 jam P 6.24 : Perendaman dengan ekstrak teh hijau 6% selama 24 jam P 12.12 : Perendaman dengan ekstrak teh hijau 12% selama 12 jam P 12.24 : Perendaman dengan ekstrak teh hijau 12% selama 24 jam 42 Pada saat dilaksanakan uji sensoris terhadap aroma dendeng sapi, panelis diminta untuk menilai apakah dendeng sapi memiliki aroma wangi khas daging sapi atau aroma bau asing yang menyimpang. Aroma pada dendeng sapi berasal dari bumbu yang digunakan yaitu lada hitam dan bawang putih. Teh hijau memiliki aroma wangi yang khas, namun lada hitam dan bawang putih memiliki aroma yang lebih dominan dibandingkan dengan aroma teh hijau, sehingga aroma dari dendeng yang dihasilkan dari berbagai perlakuan tidak berbeda nyata (P>0,05). 4.3.2 Pengaruh Perlakuan terhadap Rasa Dendeng Sapi Hasil rata rata ranking data numerik rasa dendeng sapi yang dihasilkan dari perendaman daging sapi ke dalam berbagai konsentrasi ekstrak teh hijau dan lama waktu perendaman disajikan pada Tabel 11. Uji Kruskal-Wallis dilakukan untuk mengetahui seberapa jauh pengaruh berbagai perlakuan terhadap rasa dendeng sapi (Lampiran 8). Hasil dari Uji Kruskal Wallis menunjukan bahwa berbagai konsentrasi dan lama perendaman daging ke dalam esktrak teh hijau tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap rasa dendeng sapi.
Tabel 11. Hasil Rata Rata Ranking Data Numerik Rasa Dendeng Sapi pada Berbagai Perlakuan Perlakuan Rata Rata Ranking Signifikansi P0.12 66,1 a P0.24 70,5 a P6.12 65,9 a P6.24 61,2 a P12.12 46,9 a P12.24 52,5 a Keterangan: Huruf kecil yang sama ke arah baris menunjukan tidak berbeda nyata P 0.12 : Perendaman tanpa ekstrak teh hijau selama 12 jam P 0.24 : Perendaman tanpa ekstrak teh hijau selama 24 jam P 6.12 : Perendaman dengan ekstrak teh hijau 6% selama 12 jam P 6.24 : Perendaman dengan ekstrak teh hijau 6% selama 24 jam P 12.12 : Perendaman dengan ekstrak teh hijau 12% selama 12 jam P 12.24 : Perendaman dengan ekstrak teh hijau 12% selama 24 jam 43 Rasa pada dendeng sapi dipengaruhi oleh penggunaan bumbu bumbu. Pada proses pembuatan dendeng pemberian bumbu seharusnya dilakukan pada saat tahap perendaman daging, karena daging dapat menyerap dan mengikat kandungan kimia pada bumbu sehingga dendeng yang dihasilkan memiliki rasa yang sama dengan bumbu. Sesuai dengan pendapat Xiong dan Kupski (1999) bahwa daging akan mengikat senyawa senyawa perasa dari larutan perendam sehingga rasa yang diinginkan akan muncul pada produk daging olahan yang dihasilkan. Berbagai perlakuan menggunakan formula bumbu yang sama yaitu garam (2,5%), bawang putih (2%), dan lada hitam (0,3%). Teh hijau tidak mengubah rasa dari dendeng dan rasa dari teh hijau juga tidak lebih dominan daripada garam, bawang putih, dan lada hitam, sehingga rasa yang dihasilkan dari berbagai perlakuan tidak berbeda nyata (P>0,05). 4.3.3 Pengaruh Perlakuan terhadap Tekstur Dendeng Sapi Hasil rata rata ranking data numerik tekstur dendeng sapi yang dihasilkan dari perendaman daging sapi ke dalam berbagai konsentrasi ekstrak teh hijau dan
44 lama waktu perendaman disajikan pada Tabel 12. Uji Kruskal-Wallis dilakukan untuk mengetahui seberapa jauh pengaruh berbagai perlakuan terhadap tekstur dendeng sapi (Lampiran 9). Hasil dari Uji Kruskal Wallis menunjukan bahwa berbagai konsentrasi dan lama perendaman daging ke dalam esktrak teh hijau tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap tekstur dendeng sapi. Tabel 12. Hasil Rata Rata Ranking Data Numerik Tekstur Dendeng Sapi pada Berbagai Perlakuan Perlakuan Rata Rata Ranking Signifikansi P0.12 60,7 a P0.24 51,1 a P6.12 64,9 a P6.24 61,4 a P12.12 61,5 a P12.24 63,5 a Keterangan: Huruf kecil yang sama ke arah baris menunjukan tidak berbeda nyata P 0.12 : Perendaman tanpa ekstrak teh hijau selama 12 jam P 0.24 : Perendaman tanpa ekstrak teh hijau selama 24 jam P 6.12 : Perendaman dengan ekstrak teh hijau 6% selama 12 jam P 6.24 : Perendaman dengan ekstrak teh hijau 6% selama 24 jam P 12.12 : Perendaman dengan ekstrak teh hijau 12% selama 12 jam P 12.24 : Perendaman dengan ekstrak teh hijau 12% selama 24 jam Pada saat dilaksanakan uji sensoris terhadap tekstur dendeng sapi, panelis diminta untuk menilai keempukan dendeng sapi saat digigit, apakah empuk dan mudah terpisah atau keras dan sulit terpisah. Berdasarkan hasil penelitian bahwa kadar polifenol tidak mempengaruhi tekstur dendeng sapi yang dihasilkan. Tekstur pada dendeng sapi dipengaruhi oleh ketebalan daging, cara pengirisan daging, jenis daging yang dipilih, dan kadar air dari produk akhir. Berbagai perlakuan dalam penelitian ini menggunakan daging dengan ketebalan yang seragam (5 mm), pengirisan yang seragam (daging diiris berlawan arah dengan serat daging), dan pemanasan yang seragam (60-70ºC) sehingga kadar air produk akhir yang
45 dihasilkan seragam (7%), oleh karena itu, berbagai perlakuan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap tekstur dendeng sapi. 4.3.4 Pengaruh Perlakuan terhadap Total Penerimaan Dendeng Sapi Hasil rata rata ranking data numerik total penerimaan dendeng sapi yang dihasilkan dari perendaman daging sapi ke dalam berbagai konsentrasi ekstrak teh hijau dan lama waktu perendaman disajikan pada Tabel 13. Tabel 13. Hasil Rata Rata Ranking Data Numerik Total Penerimaan Dendeng Sapi pada Berbagai Perlakuan Perlakuan Rata Rata Ranking Signifikansi P0.12 65,9 a P0.24 61,8 a P6.12 61,6 a P6.24 59,7 a P12.12 55,5 a P12.24 58,5 a Keterangan: Huruf kecil yang sama ke arah baris menunjukan tidak berbeda nyata P 0.12 : Perendaman tanpa ekstrak teh hijau selama 12 jam P 0.24 : Perendaman tanpa ekstrak teh hijau selama 24 jam P 6.12 : Perendaman dengan ekstrak teh hijau 6% selama 12 jam P 6.24 : Perendaman dengan ekstrak teh hijau 6% selama 24 jam P 12.12 : Perendaman dengan ekstrak teh hijau 12% selama 12 jam P 12.24 : Perendaman dengan ekstrak teh hijau 12% selama 24 jam Uji Kruskal-Wallis dilakukan untuk mengetahui seberapa jauh pengaruh berbagai perlakuan terhadap total penerimaan dendeng sapi (Lampiran 10). Hasil dari Uji Kruskal Wallis menunjukan bahwa berbagai konsentrasi dan lama perendaman daging ke dalam esktrak teh hijau tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap total penerimaan dendeng sapi. Pada saat dilaksanakan uji organoleptik terhadap total penerimaan dendeng sapi, panelis diminta untuk menilai total penerimaan dendeng sapi dari kesuluruhan aspek yaitu aroma, rasa, dan tekstur. Dilihat dari aspek aroma, rasa, dan tekstur,
46 bahwa dendeng sapi dari berbagai perlakuan tidak berpengaruh nyata (P>0,05), sehingga dapat disimpulkan bahwa konsentrasi dan lama perendaman daging dalam ekstrak teh hijau tidak merubah penerimaan dendeng sapi yang dihasilkan. Total penerimaan dendeng dari berbagai perlakuan berada pada skala sedikit suka, hal ini disebabkan karena dendeng yang dihasilkan masih memiliki bau asing yang menyimpang dari bau dendeng, rasa bumbu yang tidak dominan serta tekstur dendeng yang sedikit empuk. Perlu adanya perbaikan dalam proses pembuatan dendeng untuk meningkatkan akseptabilitas produk dendeng tersebut.