BAB II URAIAN TEORITIS

Transkripsi

1 BAB II URAIAN TEORITIS 2.1. Klasifikasi Dapur Dapur dapat diklasifikasikan dalam 4 (empat) macam sesuai dengan ukuran, fungsi dan ruang lingkup pekerjaannya. Sedangkan klasifikasi dapur adalah sebagai berikut : 1. Dapur Biasa (Conventional Kitchen) Pada umumnya terdapat di perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran kecil. Fungsi dan ruang lingkup pekerjaan dapur ini hanya menyiapkan jenis menu tetap (table d hote) dan menu banquet dalam jumlah kecil, yang mempunyai suatu standart menu dan porsi yang sifatnya fleksibel. Sedangkan untuk pembagian ruangan dapurnya semua bagian baik bagian persiapan maupun bagian penyelesaian dijadikan satu grup dan bekerja di ruangan yang sama. Semua makanan panas disajikan pada suatu tempat di dapur yang biasa disebut counter. 2. Dapur Kombinasi antara Persiapan dan Penyelesaian (Combined Preparation and Finishing Kitchen) Dapur ini terutama dipersiapkan untuk perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran menengah yang memungkinkan untuk menyiapkan sejumlah tertentu standar

2 menu dan porsi. Keuntungan dari system ini ialah juru masak dapat dikerjakan pada kedua bagian ruangan dapur. Pada prinsipnya pembagian ruangan dapur merupakan bagian persiapan dan penyelesaian dipisahkan ke dalam dua blok. Apakah blok ini akan dipisahkan seluruhnya atau bagian hal ini tergantung pada system perusahaannya. Setiap blok harus menyesuaikan dengan macam-macam menu dan dari jenis-jenis makanan seperti makanan panas, makanan dingin dan makanan kue atau roti. 3. Dapur yang Dipisahkan antara bagian persiapan dan penyajian (separated preparation and Finishing kitchen) System ini sangat cocok untuk perusahaan jasa pelayanan makanan dalam ukuran besar. Baik macam-macam menu maupun jenis-jenis makanannya dapat bervariasi dan dapat disajikan dalam jumlah yang besar tetapi standart menu dan porsi akan sangat diperlukan. Adapun pembagian ruangan dapurnya adalah sebagai berikut : 3.1 Bagian pengolahan makanan dingin (cold kitchen) Cold kitchen merupakan tempat pengolahan bahan-bahan makanan yang membuat hidangan pembuka (cold appetizer), juga membuat cold sauce seperti mayonnaise, thousand island, callipso, dan lain-lain. Outlet ini juga menangani pengolahan buahbuahan untuk dekorasi maupun hidangan pembuka dan penutup.

3 3.2 Bagian pengolahan sayur-sayuran (vegetables) Bagian ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan menyiapkan dan membuat macam-macam makanan panas, misalnya menyiapkan dan membuat dasar kaldu putih seperti kaldu putih ayam, kaldu putih sapi, kaldu putih ikan dan bouillon, menyiapkan dan membuat macam-macam sup seperti sup encer (bouillon, consommé), sup kental (sup sayur, sup cream, sup puree, sup veloute), sup nasional dan sup special, dan juga menyiapkan dan membuat macam-macam makanan dari sayur-sayuran, kentang, nasi, pasta dan telur. 3.3 Bagian pengolahan saus (saucier) Bagian ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan dalam menyiapkan dan membuat macam-macam makanan panas yang pada dasarnya akan menjadi makanan pokok dari suatu susunan menu yaitu misalnya menyiapkan dan membuat macammacam saus dasar panas seperti saus putih (béchamel), demi glace, veloute, hollandaise/bernaise, saus tomat, saus mentega, saus special, menyiapkan dan membuat makanan panas dari daging seperti sapi, kambing, babi, dari ikan dan hasil laut lainnya seperti ikan laut, tawar, kerang, udang, dari ungags seperti ayam, itik, kalkun dan makanan panas lainnya seperti ballotine, pizza dan empanadas. 3.4 Bagian pengolahan kue / roti (Patisserie) Bagian ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan menyiapkan dan membuat macam-macam kue, roti, manisan, es krim dan makanan penutup lainnya.

4 4. Dapur khusus untuk makanan jadi (convenience food kitchen) System ini khusus untuk perusahaan jasa pelayanan makanan jadi, yang tidak memerlukan suatu ruangan pendingin, ruangan untuk tempat penyimpanan dan ruangan pesrsiapan untuk penempatan alat-alat seperti microwave-ovens, convection ovens dan alat penggorengan (deep fat fryer). Untuk makanan dingin dan kue hanya memerlukan ruangan untuk menyimpan (store room) dan peralatan pendingin (refrigerator) untuk menyimpan makanan yang sudah disiapkan sebelumnya. Dapur khusus untuk makanan jadi juga memerlukan ruangan untuk mencuci dan menyiapkan makanan seperti salad karena makanan ini tidak dapat disiapkan sebelumnya Produk Makanan di Cold Kitchen Bagian cold kitchen berfungsi menyiapkan macam-macam makanan dingin atau makanan pembuka (appetizers). Ruang lingkup pekerjaan bagian pengolahan makanan dingin terutama membuat macam-macam saus dingin seperti mayonnaise, vinaigrette, dan makanan dingin seperti salad, cocktail, cold hors d oeuvre (canapé, pate, galantine). Makanan pembuka atau appetizer, hors d oeuvre, atau kadang-kadang disebut juga dengan istilah starter berfungsi untuk membangkitkan nafsu makan. Sesuai dengan

5 fungsinya, makanan ini pada umumnya hanya sedikit atau kecil saja, dengan rasa menjurus ke asam, asin atau pedas. Beberapa macam hors d oeuvre atau makanan pembuka adalah sebagai berikut : 1. Hors d oeuvre sur assette complete Hidangan ini dibuat dari bahan biasa dan murah, dihidangkan dalam suatu piring kecil per porsi. Misalnya olive pickles dan kakap beignet (dengan bumbu tomato ketchup, anggur putih dan sedikit cuka). 2. Hors d oeuvre royale Hidangan ini harga bahannya mahal, dihidangkan tanpa sauce. Misalnya fresh salmon, caviar dan sebagainya. 3. Hors d oeuvre varies Hidangan ini per porsinya terdiri dari beberapa makanan kecil. Bahannya ada yang murah dan ada pula yang mahal; biasanya untuk keperluan buffet dan cocktail party. 4. Hors d oeuvre macam cocktail Sea food : shrimp dan crab meat cocktail; misalnya vegetables dan fruits cocktail 5. Hors d oeuvre macam canapé Dihidangkan dalam baki besar

6 6. Hors d oeuvre farci atau stuffed dish Misalnya stuffed egg, stuffed tomato nicoise 7. Mayonaise Makanan kecil dengan sauce mayonaise. Misalnya salada Russe (kentang, wortel, pickles, onion dicampur dengan mayonnaise) ; huzaren salade seperti salade Russe ditambah nanas, apel, beef (daging sapi) serta telur rebus matang yang dipotong kecilkecil. Beberapa contoh produk cold kithen (makanan pembuka) 1. Fruit cocktail Potongan kecil-kecil berbentuk kubus dari beberapa macam buah, seperti nanas, papaya, apel dan peach yang dicampur dan dimasukkan ke dalam gelas champagne ditambah sedikit orange juice dan sirup, dihias dengan buah sherry merah diatasnya. Hidangan ini penyajiannya dialasi dengan dessert plate yang dingin. Alat makannya adalah sendok teh. 2. Shrimp cocktail Beberapa udang kecil-kecil yang sudah direbus, dibersihkan kulitnya dan didinginkan, kemudian dimasukkan ke dalam gelas champagne atau supreme bowl yang dialasi irisan sayuran segar kol dan lettuce, disiram dengan calypso sauce, diberi hiasan seiris telur rebus matang dan sepotong kecil olive hitam. Penghidangannya

7 dialasi dengan cold dessert plate. Dihidangkan dengan sepotong jeruk nipis untuk menghilangkan bau amis pada udang. Alat makannya adalah oyster fork. 3. Smoked salmon Irisan tipis dari ikan salem atau salmon yang matang karena diasap, ditaruh diatas roti panggang kering yang diletakkan diatas piring (dinner plate / dessert plate), dihiasi dengan daun lettuce, irisan tomat, mentimun, daun parsley, olive hitam serta salad nanas. Dihidangkan dengan sepotong jeruk nipis. Alat makannya adalah pisau ikan dan garpu ikan (fish knife and fork). 4. Plateau de fromage Bermacam-macam keju seperti blue, camembert, processed, gouda dan sebagainya ditempatkan diatas piring tanggung dingin (cold dessert plate), dihiasi dengan salad nanas, irisan nanas, tomat, daun lettuce dan parsley serta beberapa potong roti kering atau crackers. Alat makannya adalah dessert knife and fork. 5. Caviar sur glace 1 ¼ sendok makan telur ikan (caviar) ditaruh diatas crouton, yakni roti panggang yang dipotong-potong, dihiasi dengan irisan orange, pickles, mentimun dan olive hitam dan kemudian dihidangkan diatas supreme bowl yang didalamnya diberi es batu agar tahan dingin ; dialasi dengan cold dessert plate. Alat makannya adalah tea spoon.

8 Contoh makanan pembuka yang lain : Salami sausage Prawn beignet Asparagus dengan mayonaise Liver pate dengan salad Smoked beef Foie gras (goose liver) Chicken salad Hawaii Lumpia goreng Chicken vol au vent 2.3. Pengertian Kualitas Makanan Kualitas adalah kondisi dinamis yang berhubungan dengan produk, jasa, sumbaer daya manusia, proses dan lingkungan yang memenuhi atau melebihi harapan. (Tjiptono & Chandra, 2011) Kualitas merupakan ukuran relative kesempurnaan atau kebaikan sebuah produk / jasa (Tjiptono & Chandra, 2011) Berdasarkan beberapa definisi diatas, maka kualitas di definisikan sebagai tolok ukur produk / jasa yang dapat memenuhi atau melebihi harapan dari pelanggan.

9 Menurut Marsum (2005), hal-hal yang harus diterapkan dalam kualitas makanan antara lain : a. Flavor (rasa) Tentunya dalam menyiapkan suatu hidangan rasa makanan harus enak dengan baunya yang sedap. Meskipun rasa bersifat relative namun makanan dengan rasa yang enak dapat menjadi unsur penting dalam kualitas makanan. b. Consistency (kemantapan / ketetapan) Hidangan yang disajikan harus sesuai dengan standar yang ada untuk menjaga rasa, aroma, dan kualitas tetap baik menurut prosedur pengolahan atau resepnya. c. Texture / Form / Shape (Susunan / Bentuk / Potongan) Texture / susunan disini menjelaskan tentang upaya menyusun suatu hidangan yang lengkap yang harus memperhatikan adanya hidangan : 1. Yang dikunyah baru ditelan seperti hidangan pembuka 2. Yang langsung ditelan tanpa dikunyah seperti sup 3. Yang dikunyah baru ditelan seperti makanan utama 4. Yang dikunyah baru ditelan seperti makanan penutup Susunan diatas mengacu pada susunan hidangan untuk 1 orang. Sedangkan form / shape adalah irisan / potongan makanan yang disajikan. Baiknya potongan/irisan makanan tidak monoton namun bervariasi untuk semua hidangan yang disediakan.

10 d. Nutritional content (kandungan gizi) Dalam menyajikan hidangan restoran harus memperhatikan kandungan gizinya. Seperti dalam satu hidangan terdiri dari karbohidrat, lemak, protein, serat dan kandungan gizi penting lainnya yang sesuai dengan porsi dewasa. e. Visual appeal (daya penarik lewat ketajaman mata) Hidangan yang disajikan harus diatur, disusun dengan rapi dan menarik sehingga menimbulkan selera makan bagi pelanggan yang datang. f. Aromatic appeal (daya penarik lewat aroma) Hidangan yang disajikan harus sedap / harum aromanya sehingga lebih membangkitkan selera makan pelanggan. Menurut penyelidikan ternyata daya penarik lewat mata jauh lebih kuat dari pada penarik lewat aroma. g. Temperature (suhu) Dalam menyajikan makanan harus diperhatikan suhunya. Bila makanannya panas maka harus disajikan dalam keadaan yang panas, bila memungkinkan dengan piring yang panas. Begitu juga dengan makanan dingin. Apabila restoran menjalankan ke-7 hal diatas maka restoran dapat memenuhi selera pelanggan serta dapat membuat makanan yang berkualitas. Konsistensi akan kualitas makanan dari restoran tersebut yang dapat membuat pelanggan puas dan setia kepada restoran tersebut.

11 2.4. Sistem Penyimpanan Barang di Kitchen Masing-masing jenis bahan makanan memiliki teknik penyimpanan sendiri-sendiri, seperti bahan makanan segar, bahan makanan relatif tahan lama. Berikut ini akan dijelaskan tentang teknik penyimpanan bahan makanan: Bahan Makanan Segar Untuk menghindari kerusakan bahan makanan karena salah penanganan ketika berada di gudang penyimpanan, hal-hal berikut harus dilakukan : 1. Pisahkan bahan makanan yang mengeluarkan aroma dengan bahan makanan yang menyerap aroma bahan makanan lain. Dengan pemisahan ini kemungkinan kerusakan citarasa bahan makanan dapat diperkecil. Misalnya jangan menyimpan telur berdampingan dengan kol segar. Telur akan menyerap bau/aroma yang dikeluarkan oleh kol sehingga kualitas telur menurun. 2. Bahan makanan dikeluarkan atas dasar first-in first-out basis. Artinya bahan makanan yang lebih awal masuk ke gudang, lebih awal dikeluarkan. Untuk dapat melaksanakan metode ini petugas gudang harus membuat tanda bahan makanan yang harus lebih awal dikeluarkan dari gudang (melalui formulir permintaan barang gudang) 3. Tata letak bahan makanan agar diatur sedemikian rupa sehingga bahan makanan yang memiliki tingkat kebutuhan yang relative tinggi lebih mudah

12 diambil. Sebaliknya, yang kebutuhannya relative rendah dapat disimpan agak jauh dari pintu gudang. 4. Suhu penyimpanan bahan makanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan yang disimpan. Dengn temperature yang tepat, kerusakan bahan makanan akan dapat diperkecil, bahkan dihindari. Sebagai contoh, temperature yang tepat untuk bahan makanan adalah sebagai berikut : a. Daging segar pada suhu antara 1 0 sampai dengan 3 0 Celcius b. Sayur dan buah segar antara 4 0 sampai dengan 6 0 celcius c. Fresh dairy product antara 2 0 sampai dengan 4 0 celcius d. Ikan segar antara 0 0 sampai dengan 4 0 celcius e. Makanan yang dibekukan sampai dengan celcius Bahan Makanan Relatif Tahan Lama Untuk mengendalikan mutu groceries ketika disimpan di gudang makanan, hal-hal berikut perlu diperhatikan : 1. Groceries agar disimpan dalam rak sehingga tidak langsung bersentuhan dengan lantai. Dengan tidak adanya kontak langsung dengan lantai maka kemungkinan kerusakan bahan makanan karena kelembaban akan dapat dihindari 2. Suhu dan tingkat kelembaban gudang agar dijaga sehingga mutu bahan makanan yang disimpan dapat dipertahankan

13 3. Tata letak bahan makanan agar disesuaikan dengan tingkat kebutuhan bahan makanan dimaksud. Bila tingkat kebutuhan dan perputaran bahan makanan itu tinggi, lokasi penyimpanannya adalah pada rak yang dekat dengan pintu keluar gudang dan layanan pengeluaran bahan makanan. 4. Bahan makanan dikeluarkan dari gudang berdasarkan pada rotasi first-in firstout. Artinya bahan makanan yang lebih dahulu masuk, lebih dahulu dikeluarkan dari gudang (melalui formulir permintaan barang gudang) Cara Menjaga Kualitas Makanan di Kitchen Untuk menjaga kualitas makanan di dapur diperlukan menjaga semua factor yang ikut andil dalam menciptakan makanan itu sendiri seperti alat, manusia, cara dan lain sebagainya : Menempatkan makanan matang dan bahan makanan mentah pada tempat penyimpanan yang berbeda dengan suhu yang tepat. Pengerjaannya pada permukaan tempat yang berbeda pula. Hindarkan seminimal mungkin persentuhan tangan / tubuh dengan bahan makanan dan makanan matang. Hindarkan seminimal mungkin persentuhan makanan matang dengan udara terbuka yaitu dengan menutup makanan matang. Usahakan menyimpan makanan dengan ketinggian minimal 60 cm dari lantai agar makanan tidak terkontaminasi.

14 Usahakan pintu dapur selalu tertutup, begitu pula pintu-pintu pemisah antara bagian dapur satu ke bagian yang lain. Membuang secepatnya sisa-sisa makanan yang tak terpakai di tempat sampah yang ada di dapur dan tertutup rapat. Segera membuang sampah dapur ke tempat pembuangan sampah diluar dapur. Bersihkan lantai dapur dan semprot lantai dapur dengan air secara teratur minimal 2 x sehari sebelum dan sesudah kerja. Jadikan kebiasaan setiap petugas dapur selalu mencuci tangan sebelum maupun sesudah menyentuh makanan, begitu juga saat memegang makanan satu ke makanan lainnya. Hindarkan makanan jangan sampai terkena jatuhan rambut, keringat dari setiap penjamah makanan dengan cara membudayakan karyawan, khususnya juru masak dengan memakai seragam kerja yang bersih, komplit dengan seluruh kelengkapannya seperti hat chef, necktie, apron, dish towel dan sebagainya. Membersihkan setiap saat peralatan yang habis dipakai. Tidak merokok, meludah, dan bersin di area kerja khususnya saat menghadapi makanan / bahan makanan. Hindarkan menggunakan peralatan-peralatan yang retak. Jangan mempergunakan makanan / bahan makanan yang sudah jatuh ke lantai.

15 Cuci bersih setiap akan menggunakan alat yang mana alat tersebut habis dipakai meskipun untuk jenis makanan yang sama. Bersihkan segera chopping board, preparation table, mixer, pisau pemotong dari sisa-sisa daging, ikan, bumbu-bumbu sehabis dipakai karena alat tersebut banyak mengandung bakteri. Bersihkan peralatan dapur seperti stoves, ovens, grill dari tetesan minyak, percikan bumbu, dan rontokan makanan setelah restoran tutup. Bersihkan refrigerator / lemari pendingin dengan mengosongkan dan membuang makanan, lalu cuci dengan menggunakan larutan detergent sanitizen, kemudian dibilas dengan air bersih. Ini dilakukan minimal satu minggu sekali. Jangan sekali kali menggunakan salah satu bahan makanan yang sudah kadaluarsa.