Skripsi Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Transkripsi

1 PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS FRUIT AND VEGETABLE LEATHER BERBASIS ALBEDO SEMANGKA (Citrullus vulgaris schard.) DAN LABU SIAM (Sechium edule). Skripsi Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Oleh : Adinda Safira Puspa Haryu H PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016 i 1

2 Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Fruit And Vegetable Leather Berbasis Albedo Semangka (Citrullus vulgaris schard.) dan Labu Siam (Sechium edule). Dipersiapkan dan disusun oleh ADINDA SAFIRA PUSPA HARYU H Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Dan dinyatakan telah memenuhi berbagai syarat Susunan Dewan Penguji Ketua Anggota I Anggota II Ir.Nur Her Riyadi P., MS NIP Asri Nursiwi S.TP, M.Sc NIP Bara Yudhistira S.TP, M Sc NIP Surakarta, Juli 2016 Mengetahui Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP ii

3 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas hidayah dan karunia-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensoris Fruit And Vegetable Leather Berbasis Albedo Semangka (Citrullus vulgaris schard.) dan Labu Siam (Sechium edule).. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh penulis untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S1) pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Skripsi ini, saya persembahkan kepada yang tersayang Ibu Sri Hartati dan almarhum bapak Wahyudi HDP, terimakasih untuk semua doa yang mengalir siang malam untukku, dukungan moril, semangat yang tiada henti, untuk semua pengharapan yang kalian titipkan padaku dan akan aku wujudkan satu persatu. 2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Ketua jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. 4. Ir. Nur Her Riyadi P., M.S. sebagai Pembimbing Utama Skripsi sekaligus Dosen Pembimbing Akademik saya yang telah dengan sepenuh hati memberikan bimbingan, arahan, motivasi yang tidak terhitung kepada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. 5. Asri Nursiwi S.TP, M.Sc selaku Pembimbing Pendamping Skripsi, yang telah memberi masukan, motivasi, arahan, ilmu yang bermanfaat dan nasihat kepada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. 6. Bara Yudhistira S TP., M Sc selaku Dosen Penguji Skripsi, terima kasih atas masukan untuk perbaikan penulisan skripsi saya.. iii

4 7. Bu Lis, Mbak Dinda, Pak Slamet (Laboran ITP FP UNS), Pak Giyo dan Pak Joko (Staff TU jurusan THP FP UNS) terima kasih banyak atas segala bantuannya. 8. Pak Achmad, Pak Bambang, Pak Baskoro, Pak Anam, Pak Kawiji, Pak Godras, Pak Windi, Pak Danar, Pak Dimas, Pak Basito, Pak Bara, Pak Rofandi, Bu Lia, Bu Avita, Bu Esti, Bu Andri, Bu Pipin, Bu Dwi, Bu Dian, Bu Uut selaku dosen-dosen ITP FP UNS, terima kasih para dosen yang telah mendidik kami semua dengan ketulusan dan kesabaran sehingga kami memperoleh pengetahuan dan softskill selama di ITP. 9. Untuk kakak kakak ku yang aku sayangi, mas rifqi dan mbak ambar, mas risal dan mbak sari, kak kiran dan dek abdul, terimakasih untuk dukungan, semangat, pacuan untuk segera menyelesaikan skripsi ini. 10. Terima kasih kepada semua keluarga, om tante pakde bude sepupu keponakan dari Eyang Sumber dan Eyang Jogja yang selalu memberikan dukungan dan doa supaya penulis tidak mudah putus asa dalam menyelesaikan skripsi ini. 11. Terimakasih untuk sahabat dari kecil, sodara, teman sepermainan, mbak shinta mahardika dan kresna pawestri, yang tiada henti memberi dukungan dan semangat. 12. Terima kasih banyak untuk partner skripsi, partner terbakoh, partner melek siang malam, partner tiga roda, partner yang selalu samaan tapi bukan jodoh, Gita Novelia Putri, yang telah banyak membantu, menasihati, memberi jalan keluar, memberi arahan dan motivasi dalam menyelesaikan skripsi ini. We did it kak! 13. Terima kasih banyak untuk sahabat dan teman teman terbaikku, Astri Suryani P dan Ayu Novia L, yang 4 tahun terakhir ini menjadi semangat baru untukku menyelesaikan kuliah ini, menjadi orang orang yang menginspirasi tiada henti, merubah pola berfikirku, menginfluence ku untuk terus maju, see you on top of the top kak! 14. Terima kasih banyak untuk sahabat-sahabat Terheboh, seperjuangan Dina, Deanda, Citra, Agnes, Cecil, Monika, Sophia, Devi, Kristi, dan Nadia, Anggi, iv

5 Jessica, Terimakasih menjadi teman berbagi, yang siap membantu, selalu memberi semangat dan nasihat kepada penulis. 15. Terima kasih untuk geng HR yang selalu memberi inspirasi, ungek, deju, putri, azmi, isti, aini dan salma yang telah menjadi teman berbagi, memberikan semangat, dan menasihati dalam menyelesaikan skripsi ini. 16. Kelurga besar ITP 2012 Sensasional yang setiap anggotanya telah meninggalkan kesan berarti bagi penulis. Terimakasih atas segalanya, tiada kata kata yang cukup menggambarkan betapa bersyukurnya penulis mengenal kalian satu per satu. Terima kasih atas segala perhatian yang telah penulis rasakan. Semoga kita selalu didekatkan, saling mendoakan 17. Terima kasih banyak untuk keluarga baru terbaik, teman teman KKN TUNGGULREJO, Mira, Eka, Novi, Windy, Gilang, Gangga, Agus, Doddy, Dennis, yang menjadi keluarga sekaligus motivator terhebat untukku. 18. Terima kasih banyak untuk keluarga HIMAGHITA yang memberikan semangat dan doa dalam menyelesaikan skripsi ini. 19. Terima kasih buat kakak tingkat ITP 2011, adik-adik tingkat 2013, 2014, 2015 serta teman-teman Fakultas Pertanian UNS yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu dan mendukung saya dalam menyelesaikan skripsi. 20. Terima kasih untuk teman sekaligus partner terbaik Novita, Farhan, dan Fenny yang selalu memberi inspirasi dan dukungannya. 21. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya. Surakarta, Juli 2016 Penulis v

6 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... vi DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN... xi RINGKASAN... xiv SUMMARY... xv BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Perumusan Masalah... 5 C. Tujuan Penelitian... 5 D. Manfaat Penelitian... 5 BAB II. LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka Fruit Leather Albedo Semangka (Citrullus vulgaris schard.) Labu Siam (Sechium edule) Karagenan Sorbitol Asam Sitrat B. Kerangka Berpikir C. Hipotesis BAB III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian B. Bahan dan Alat Bahan vi

7 2. Alat C. Tahapan Penelitian Penelitan Pendahuluan Penelitian Utama a. Pembuatan puree albedo semangka dan labu siam b. Pembuatan fruit and vegetable leather D. Metode Analisis E. Rancangan Penelitian BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Fisik dan Kimia Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam Aktivitas Air (A w ) Kekuatan Gel Kadar Abu Kadar Air Kadar Vitamin C Serat Pangan B. Karakteristik Sensori Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam Warna Rasa Aroma Tekstur Overall C. Penentuan Formulasi Terbaik Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam Terpilih D. Formulasi Terbaik Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran vii

8 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN viii

9 DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Manisan... 8 Tabel 2.2 Tabel Kandungan Nutrisi dalam 100 gram Albedo Semangka Tabel 2.3 Tabel Kandungan Nutrisi dalam 100 gram Labu Siam Tabel 2.4 Komposisi kimia Kappaphycus alvarezii Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam Tabel 3.2 Tabel Analisis Pada Fruit And Vegetable Leather Tabel 4.1 Karakteristik Fisik dan Kimia Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam Tabel 4.2 Karakteristik Sensoris Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam dengan Penambahan Karagenan Tabel 4.3 Penentuan Formulasi Terbaik Fruit and Vegetable Leather Tabel 4.4 Formulasi Terbaik Fruit and Vegetable Leather ix

10 DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Albedo Semangka... 9 Gambar 2.2 Labu Siam Gambar 2.3 Rumus Bangun Sorbitol Gambar 2.4 Rumus Bangun Asam Sitrat Gambar 2.5 Kerangka Berpikir Penelitian Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Puree Albedo Semangka dan Labu Siam Gambar 3.2 Diagram Alir Kuantitatif Pembuatan Fruit and Vegetable Leather Gambar 3.3 Diagram Alir Penelitian Gambar 4.1 Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Kadar a w Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam Gambar 4.2 Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Kekuatan Gel Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam Gambar 4.3 Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Kadar Abu Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam Gambar 4.4 Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Kadar Air Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam Gambar 4.5 Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Vitamin C Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam Gambar 4.6 Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Kadar Serat Pangan Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam Gambar 4.7 Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Nilai Kesukaan Parameter Warna Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam x

11 Gambar 4.8 Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Nilai Kesukaan Parameter Rasa Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam Gambar 4.9 Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Nilai Kesukaan Parameter Aroma Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam Gambar 4.10 Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Nilai Kesukaan Parameter Tekstur Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam Gambar 4.11 Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Nilai Kesukaan Parameter Overall Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam xi

12 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. a Prosedur Analisis Kadar Air (Metode Thermogravimetri) pada Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam Lampiran 1. b Prosedur Analisis Kadar Abu (Metode Pengabuan Kering) pada Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam Lampiran 1. c Prosedur Analisis Kadar Vitamin C (Metode Titrasi Iod) pada Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam Lampiran 1. d Prosedur Analisis Kadar Serat Pangan (Metode Multienzim) pada Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam Lampiran 1. e Prosedur Analisis Aktivitas Air pada Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam Lampiran 1. f Prosedur Analisis Kekuatan Gel pada Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam Lampiran 2.a Borang Uji Sensoris (Skoring) Lampiran 3.a Data Analisis Statistik Kadar Air Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam Lampiran 3.b Data Analisis Statistik Kadar Abu Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam Lampiran 3.c Data Analisis Statistik Kadar Serat Pangan Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam Lampiran 3.d Data Analisis Statistik Kadar Vitamin C Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam Lampiran 3.e Data Analisis Statistik Nilai Kekuatan Gel Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam Lampiran 3.f Data Analisis Statistik Nilai Aktivitas Air Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Labu Siam xii

13 Lampiran 4 Hasil SPSS Uji Sensoris Lampiran 5. Dokumentasi Penelitian xiii

14 Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensoris Fruit And Vegetable Leather Berbasis Albedo Semangka (Citrullus vulgaris schard.) dan Labu Siam (Sechium edule). Adinda Safira Puspa Haryu H RINGKASAN Perlu adanya penganekaragaman olahan fruit leather dengan menambahkan bahan dasar berupa sayuran untuk meningkatkan kandungan serat dan gizi, yang selanjutnya dikenal sebagai fruit and vegetable leather. Albedo semangka diketahui sebagai sumber pektin yang tinggi yakni mengandung 21,03% tiap 100 gr buah. Kemudian ditambahkan sayuran dengan kandungan pektin cukup potensial yakni labu siam dengan pektin sebesar 1,7 gram tiap 100 gram buah. Selain itu untuk memperbaiki tingkat keplastisan dari fruit and vegetable leather yang dihasilkan maka ditambahkan hidrokoloid berupa kappa karagenan. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan beberapa konsentrasi karagenan (0%, 0,3%, 0,6%, 0,9%) sebagai bahan pengikat, terhadap karakteristik fisik (Aktivitas Air dan Kekuatan Gel), kimia (Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Serat Pangan dan Kadar Vitamin C) serta sensori (warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall) fruit and vegetable leather. Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yakni penambahan konsentrasi karagenan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi karagenan berpengaruh nyata terhadap nilai aktivitas air, kekuatan gel, kadar abu dan kadar serat pangan. Namun, tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar vitamin C. Pada parameter sensoris, variasi konsentrasi karagenan memberikan pengaruh nyata terhadap parameter tekstur dan warna namun tidak berpengaruh nyata terhadap rasa, aroma dan overall. Berdasarkan hasil analisis fisik, kimia dan sensoris fruit and vegetable leather albedo semangka dan labu siam konsentrasi karagenan 0,9% merupakan formula terpilih. Fruit and vegetable leather albedo semangka dan labu siam dengan konsentrasi karagenan 0,9% memiliki kadar air 12,38%, kadar abu 4,03%, kekuatan gel 4,59N, kadar vitamin C 0,12 mg, nilai aktivitas air 0,37 dan serat pangan 13,50%. Kata kunci: albedo semangka, labu siam, karagenan, fruit and vegetable leather xiv

15 THE INFLUENCE OF CARRAGEENAN ADDITION TO PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC FRUIT AND VEGETABLE LEATHER MADE FROM WATERMELON ALBEDO (Citrullus vulgaris Schard.) AND SQUASH (Sechium edule) Adinda Safira Puspa Haryu H SUMMARY Diversification of fruit leather product by adding vegetables may should increase the fiber content and nutritional, as known as fruit and vegetable leather. Watermelon albedo known as a good source of pectin that contains 21,03% / 100gr. Then added squash that contains 1,7 gr fiber. To improve the plasticity of fruit and vegetable leather, then added hydrocolloids such as kappa carrageenan. The aim of this research was identify the best concentration of carrageenan (0%, 0,3%, 0,6%, 0,9%) as the tying component on physic (water activity and gel strength), chemical (water content, ash, dietary fiber and vitamin C) and sensory (colour, flavour, taste, texture and overall) fruit and vegetable leather. The research design used in this study was a completely randomized design (CRD) with variation of carrageenan for the factor. The result of research showed that variations of carrageenan concentration is having real impact to water activity, gel strength, ash content and dietary fiber. But, concentration of carrageenan is not having real impact to water content and vitamin C. In sensory, variations of carrageenan concentrate gives real impact to texture and colour. But, having no real impact to taste, odour and overall. Based on physical, chemical and sensory characteristic, fruit and vegetable leather of watermelon albedo and squash with concentration of carrageenan 0,9 % is best formula. Fruit and vegetable leather 0,9% having water content 12,38%, ash content 4,03%, gel strength 4,59N, vitamin C 0,12 mg, water activity 0,37 and dietary fiber 13,50% Keywords: Watermelon Albedo, Squash, Carrageenan, Fruit and Vegetable Leather xv