3.1. Persepsi dan Kondisi di Masyarakat seputar Minyak Goreng

Transkripsi

1 3. HASIL PENELITIAN 3.1. Persepsi dan Kondisi di Masyarakat seputar Minyak Goreng Berdasarkan hasil survey (Lampiran 1), sebanyak 75% responden berasumsi bahwa minyak goreng yang lebih bening adalah yang lebih sehat. Merek minyak goreng yang banyak digunakan yaitu minyak goreng A dan minyak goreng B, sehingga keduanya dipilih sebagai sampel untuk penelitian. Frekuensi penggorengan yang biasanya dilakukan oleh 9% responden sebelum penggantian minyak adalah 1-3 kali, dengan indikator warna. Selain itu, bahan makanan yang paling sering digoreng adalah ayam dan tempe. Untuk menggoreng bahan yang berbeda, sebanyak 7% responden tidak menggunakan minyak yang sama. Setelah tidak digunakan lagi, sebanyak 95% responden mengaku langsung membuang minyak goreng tersebut Warna Hasil pengujian Photometric Color Index (PCI) minyak goreng A dan minyak goreng B pada penggorengan ayam ke- sampai 1 dapat dilihat pada Tabel 2 dan Gambar 3, sedangkan warna minyak secara visual dapat dilihat pada Gambar 4 dan Gambar 5. Tabel 2. Hasil Pengujian Photometric Color Index (PCI) Photometric Color Index (PCI) 1,5 ±,15 a,64 ±, ,46 ±,1 b 1,53 ±, ,66 ±,6 c 3,13 ±, ,75 ±,3 d 4,1 ±, ,29 ±,1 e 4,41 ±, ,91 ±,15 f 7,41 ±, ,58 ±,5 g 9,27 ±, ,82 ±,19 h 1,87 ±, ,69 ±,7 i 12,23 ±, ,23 ±,3 j 15,25 ±, ,37 ±,6 k 17,35 ±,

2 PCI Gambar 3. Hasil Pengujian Photometric Color Index (PCI) (Warna Minyak Goreng A ) (Warna Minyak Goreng B ) Gambar 4. Warna Minyak Goreng A dan B pada Penggorengan ke-1 sampai 1 Berdasarkan Tabel 2, dapat dilihat bahwa nilai PCI terus meningkat seiring dengan meningkatnya frekuensi penggorengan. Uji signifikansi dengan menggunakan metode One-way ANOVA menunjukkan bahwa peningkatan PCI pada kedua jenis minyak bersifat signifikan, dengan tingkat signifikansi masing-masing sebesar,. Gambar 3 menunjukkan bahwa warna minyak goreng A cenderung lebih gelap dibandingkan dengan minyak goreng B. Terbukti secara visual pada Gambar 4 dan Gambar 5 bahwa minyak goreng A berwarna lebih gelap dibandingkan minyak goreng A. Selain itu, minyak goreng A mengalami kenaikan PCI yang lebih besar dibandingkan dengan minyak goreng B.

3 Iodine Value (IV) Hasil pengujian Iodine Value (IV) minyak goreng A dan minyak goreng B pada penggorengan ayam ke- sampai 1 dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Hasil Pengujian Iodine Value (IV) Frekuensi Iodine Value (IV) (mg I 2 /g minyak) Penggorengan Minyak Goreng A Minyak Goreng B 59,36 ±,46 a 66,22 ±, ,7 ±,76 a 64,38 ±, ,18 ±,85 ab 65,9 ±, ,89 ±,35 c 64,92 ±, ,34 ±,59 d 64,79 ±, ,78 ±,98 a 64,92 ±, ,53 ±,44 bc 62,42 ± 1, ,4 ± 1,28 abc 62,71 ±, ,62 ±,87 abc 62,18 ± 4, ,79 ± 1,18 a 63,86 ±, ,7 ±,93 abc 63,86 ±, Berdasarkan Tabel 3, dapat dilihat bahwa hasil pengujian IV dari penggorengan ke- hingga ke-1 bersifat fluktuatif, namun minyak goreng B memiliki kecenderungan untuk mengalami penurunan. Uji signifikansi dengan menggunakan metode One-way ANOVA menunjukkan bahwa perubahan IV pada minyak A bersifat signifikan, dengan tingkat signifikansi sebesar,, sedangkan perubahan IV pada minyak B bersifat tidak signifikan, dengan tingkat signifikansi sebesar,53. IV minyak goreng B secara keseluruhan cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan minyak goreng A Free Fatty Acid (FFA) Hasil pengujian Free Fatty Acid (FFA) minyak goreng A dan minyak goreng B pada penggorengan ayam ke- sampai 1 dapat dilihat pada Tabel 4 dan Gambar 5.

4 18 Tabel 4. Hasil Pengujian Free Fatty Acid (FFA) Free Fatty Acid (FFA) (%),16 ±,1 a,9 ±, 1 1,16 ±,1 a,1 ±,1 1 2,17 ±,1 a,13 ±, 2 3,17 ±,2 a,14 ±,1 23 4,18 ±,1 a,15 ±,1 34 5,18 ±,2 a,16 ±,1 4 6,2 ±,1 b,18 ±,1 5 7,21 ±,1 bc,18 ±,1 5 8,22 ±, c,19 ±,1 5 9,26 ±,1 d,24 ±,1 6 1,28 ±,1 e,28 ±,2 7 FFA (%) Gambar 5. Hasil Pengujian Free Fatty Acid (FFA) Berdasarkan Tabel 4, dapat dilihat bahwa nilai FFA terus meningkat seiring dengan meningkatnya frekuensi penggorengan. Uji signifikansi dengan menggunakan metode One-way ANOVA menunjukkan bahwa peningkatan FFA pada kedua jenis minyak bersifat signifikan, dengan tingkat signifikansi masing-masing sebesar,. Gambar 5 menunjukkan bahwa meskipun minyak goreng B pada awalnya memiliki FFA yang lebih rendah, namun setelah penggorengan ke-1, minyak goreng A dan minyak goreng B menunjukkan nilai FFA yang tidak jauh berbeda. Dengan demikian, dapat

5 19 dikatakan bahwa minyak goreng B mengalami peningkatan FFA yang lebih besar dibandingkan dengan minyak goreng A 3.5. Peroxide Value (PV) Hasil pengujian Peroxide Value (PV) minyak goreng A dan minyak goreng B pada penggorengan ayam ke- sampai 1 dapat dilihat pada Tabel 5 dan Gambar 6. Tabel 5. Hasil Pengujian Peroxide Value (PV) Peroxide Value (PV) (meq/kg) 6,39 ±,21 a 2,35 ±, ,3 ±,37 b 11,57 ±, ,6 ±,17 c 16,26 ±, ,31 ±,68 d 19,24 ±, ,52 ±,64 d 2,53 ±, ,85 ±,61 e 22,3 ±, ,97 ±,2 ef 2,26 ±, ,61 ±,95 f 19,98 ±, ,45 ±,78 f 19,29 ±, ,47 ± 1,17 g 14,27 ±, ,75 ±,77 c 18,79 ±,46 4 PV (meq/kg) Gambar 6. Hasil Pengujian Peroxide Value (PV)

6 2 Berdasarkan Gambar 6, dapat dilihat bahwa PV minyak goreng A dan minyak goreng B pada penggorengan ke- hingga penggorengan ke-1 menunjukkan trend yang serupa, yaitu pada awalnya mengalami peningkatan hingga mencapai titik maksimal, kemudian pada akhirnya mengalami penurunan. Perbedaan PV yang terjadi selama penggorengan bersifat signifikan pada kedua jenis minyak setelah diuji dengan Oneway ANOVA, dengan tingkat signifikansi masing-masing sebesar, p-anisidine Value (p-av) Hasil pengujian p-anisidine Value (p-av) minyak goreng A dan minyak goreng B pada penggorengan ayam ke- sampai 1 dapat dilihat pada Tabel 6 dan Gambar 7. Tabel 6. Hasil Pengujian p-anisidine Value (p-av) p-anisidine Value (p-av),78 ±,4 a 1,62 ±, ,18 ±,11 b 8,28 ±, ,27 ±,45 c 1,34 ±, ,88 ±,38 d 17,17 ±, ,49 ±,23 e 17,11 ±, ,41 ±,17 f 22,33 ±, ,48 ±,12 g 3,1 ±, ,48 ±,15 h 31,39 ±, ,44 ±,39 i 34,44 ±, ,79 ±,2 j 47,34 ±, ,35 ±,4 k 41,5 ±,29 1

7 p-av Gambar 7. Hasil Pengujian p-anisidine Value (p-av) Berdasarkan Tabel 6, dapat dilihat bahwa p-av semakin meningkat seiring dengan meningkatnya frekuensi penggorengan. Uji signifikansi dengan menggunakan metode One-way ANOVA menunjukkan bahwa peningkatan p-av pada kedua jenis minyak bersifat signifikan, dengan tingkat signifikansi masing-masing sebesar,. Jika dilihat secara keseluruhan (Gambar 7), minyak goreng A dan minyak goreng B menunjukkan kenaikan p-av yang hampir sama. Hanya saja, minyak goreng B mengalami peningkatan p-av yang sedikit lebih besar dibandingkan dengan minyak goreng A Total Oxidation (TOTOX) Hasil pengujian Total Oxidation (TOTOX) minyak goreng A dan minyak goreng B pada penggorengan ayam ke- sampai 1 dapat dilihat pada Tabel 7 dan Gambar 8.

8 22 Tabel 6. Hasil Pengujian Total Oxidation (TOTOX) Total Oxidation (TOTOX) (meq/kg) 13,56 ±,39 a 6,32 ±, ,78 ±,77 b 31,42 ± 1, ,47 ±,21 c 42,86 ± 1, ,57 ±,33 d 55,65 ±, ,38 ±,33 e 58,18 ±, ,49 ±,66 f 66,93 ±, ,42 ±,39 g 7,53 ±, ,72 ±,95 h 71,34 ± 1, ,44 ±,16 h 73,2 ±, ,84 ± 2,3 i 75,88 ±, ,48 ±,34 j 79,8 ±, TOTOX (meq/kg) Gambar 8. Hasil Pengujian Total Oxidation (TOTOX) Berdasarkan Gambar 8, dapat dilihat bahwa TOTOX minyak goreng A dan minyak goreng B pada penggorengan ke- hingga penggorengan ke-1 menunjukkan trend yang serupa, yaitu pada awalnya mengalami peningkatan yang cukup tajam, namun dimulai dari penggorengan ke-3 dan seterusnya menunjukkan peningkatan dengan laju yang semakin menurun. Uji signifikansi dengan menggunakan metode One-way ANOVA menunjukkan bahwa peningkatan TOTOX pada kedua jenis minyak bersifat signifikan, dengan tingkat signifikansi masing-masing sebesar,.