EVALUASI MUTU DAN NILAI GIZI NUGGET DAGING MERAH IKAN TUNA (Thunnus sp) EPI ROSPIATI

Transkripsi

1 EVALUASI MUTU DAN NILAI GIZI NUGGET DAGING MERAH IKAN TUNA (Thunnus sp) EPI ROSPIATI SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

2 PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Evaluasi Mutu dan Nilai Gizi Nugget Daging Merah Ikan Tuna (Thunnus spp) adalah karya saya sendiri di bawah bimbingan Prof. DR. Ir. Deddy Muchtadi, Prof. DR. Ir. Made Astawan dan Ir. Santoso, Mphil dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini. Bogor, Nopember 2006 Epi Rospiati NRP F

3 ABSTRACT EPI ROSPIATI. Quality and Nutritional Evaluation on Fish Nugget of Dark Flesh Tuna, Thunnus sp. Supervised by DEDDY MUCHTADI, MADE ASTAWAN and SANTOSO. Dark flesh tuna is a kind of rejected flesh in processing and canning of tuna flesh because it is easy to be rancid and changed in color. The objectives of this research were : 1) to determine an effective concentration of Titanium dioxide (TiO 2 ) in bleaching the color of dark flesh tuna, 2) to evaluate and compare the quality of fish nugget from both dark flesh which was bleached by TiO 2 and white flesh, and 3) to evaluate biological quality of fish nugget protein wich were stored in frozen temperature during 0, 1 and 2 months. Raw materials used, were as follows : dark and white flesh were collected from PT ISAAP BONECOM in Jakarta, TiO 2 proanalysis as bleaching agent, and 21 to 23 days old Spraque Dawley (SD) male rat for in vivo analysis. Nuggets were made by using BBPPHP (Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan) methods (2003). Parameters observed were degree of whiteness of the nugget, organoleptic test (different test), proximate analysis (protein, fat, water and ash), nugget quality (TVN,TPC and TBA), and nutritional values of protein (digestibility, biological value and NPU). The results of organoleptic on score of color of the nugget in concentration of TiO 2 1 % were not significantly differ with control (white flesh tuna). The score of texture of dark flesh nugget in all treatments with several concentration of TiO 2 and without TiO 2 were significantly differ from the control (flesh white tuna). The average values of the aroma of dark flesh nugget using several treatments of TiO 2 were not significantly differ from the control except for the treatments without TiO 2. The score of taste of dark flesh nuggets using several treatment of TiO 2 were not significantly differ from the control. Protein content of nugget made of dark flesh tuna in storage duration 0, 1, and 2 months were: 42.0, 37.9 and 34.5 % respectively; fat content: 40.0, 30.4 dan 22.9 % respectively; water content: 70.5, 68.9 and 67.5 % respectively; ash content: 4.5, 4.2 and 4.0 % ; and Total Volatile Nitrogen (TVN): 7.1, 7.4 and 7.7 mgn/100g. The TVN content were still below maximum standard TVN value for fish-based food. Total Plate Count (TPC) : 5.3 x 10 3, 7.0 x 10 3 and 7.2 x 10 3 CFU/g which were still below the BSN standard and TBA content: 0.4, 0.4 and 0.6 malonaldehyde/kg. On the basis of nutritional protein evaluation of the nugget (in vivo) in different frozen storages (0, 1 and 2 months), digestibility values found were: 98.5, 98.1 and 96.8 %, respectively. Biological value: 92.1, 93.1 and 96.8, respectively. NPU were: 90.7, 91.3 and 95.1, respectively. These indicated that the protein quality the nugget made from dark flesh was good. Key words : fish nugget, titanium dioxide, dark flesh tuna, biological value

4 ABSTRAK EPI ROSPIATI. Evaluasi Mutu dan Nilai Gizi Nugget Daging Merah Ikan Tuna (Thunnus sp). Dibimbing oleh DEDDY MUCHTADI, MADE ASTAWAN and SANTOSO. Daging merah tuna merupakan limbah pada pengolahan dan pengalengan tuna beku karena daging ini cepat mengalami ketengikan dan perubahan warna yang tidak diinginkan. Tujuan peneltian ini adalah 1) menentukan konsentrasi titanium dioksida (TiO 2 ) yang efektif sebagai pemucat warna merah daging tuna, 2) mengevaluasi mutu nugget ikan daging merah tuna yang dipucatkan dengan TiO 2 dibandingkan dengan mutu nugget daging putih tuna, dan 3) mengevaluasi nilai gizi protein nugget ikan tuna yang disimpan pada suhu beku selama 0, 1 dan 2 bulan. Bahan yang digunakan adalah daging merah dan putih ikan tuna yang diperoleh dari PT ISAAP BONECOM, bahan pemucat TiO 2 proanalisis serta tikus jenis Spraque Dawley (SD) jantan usia sapih hari untuk analisis nilai gizi protein secara in vivo. Nugget dibuat berdasarkan Metode BBPPHP (Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan) (2003). Parameter yang diamati : derajat putih nugget, uji organoleptik different test, proksimat (protein, lemak, air dan abu), kualitas nugget (TVN, TPC, TBA) dan nilai gizi protein (daya cerna, nilai biologis dan NPU). Hasil pengujian organoleptik (different test) terhadap skor warna nugget menunjukkan penambahan TiO 2 1 % tidak berbeda nyata dengan kontrol (daging putih tuna). Skor tekstur nugget daging merah tuna pada berbagai penambahan TiO 2 dan tanpa TiO 2 berbeda nyata dengan kontrol. Skor aroma nugget daging merah tuna pada berbagai penambahan TiO 2 tidak berbeda nyata dengan kontrol kecuali pada tanpa penambahan TiO 2. Skor rasa nugget daging merah tuna pada berbagai penambahan TiO 2 dan tanpa TiO 2 tidak berbeda nyata dengan kontrol. Kadar protein nugget daging merah tuna penyimpanan 0, 1 dan 2 bulan adalah : 42,0 ; 37,9 dan 34,1 %, kadar lemak : 40,0 ; 30,4 dan 22,9 %, kadar air : 70,5 ; 68,9 dan 67,5 %, kadar abu : 4,5 ; 4,2 dan 4.0 %, kadar TVN : 7,1 ; 7,4 dan 7,7 mgn/100 g masih di bawah standar maksimum nilai TVN untuk makanan yang berasal dari ikan. Jumlah TPC : 5,3 x 10 3 ; 7,0 x10 3 dan 7,2 x10 3 CFU/g masih di bawah standar BSN dan kadar TBA: 0,4, 0,4 dan 0,6 malonaldehid/kg. Evaluasi mutu protein secara in vivo pada perlakuan nugget daging merah dengan penyimpanan beku 0, 1 dan 2 bulan diperoleh nilai daya cerna :98,5, 98,1 dan 96,8 %. Nilai biologis : 92,1 ; 93,1 dan 96,8 dan NPU : 90,7, 91,3 dan 95,1. Hal tersebut menunjukkan bahwa protein produk nugget daging merah tuna mempunyai mutu yang baik. Kata-kata kunci : Nugget ikan, Titanium dioksida, daging merah tuna, nilai biologis

5 EVALUASI MUTU DAN NILAI GIZI NUGGET DAGING MERAH IKAN TUNA (Thunnus sp) EPI ROSPIATI Tesis Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2006

6 Judul Penelitian Nama NRP : Evaluasi Mutu dan Nilai Gizi Nugget Daging Merah Ikan Tuna (Thunnus sp) : Epi Rospiati : F Disetujui, Komisi Pembimbing Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS Ketua Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS Anggota Ir. Santoso, M.Phil Anggota Diketahui Ketua Program Studi Ilmu Pangan Dekan Sekolah Pascasarjana Prof.Dr.Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS Prof.Dr.Ir. Khairil A. Notodiputro, MS Tanggal lulus :

7 PRAKATA Puji syukur Kehadirat Allah SWT atas segala karunia-nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Juli 2005 sampai April 2006 ini ialah ikan tuna, dengan judul Evaluasi Mutu dan Nilai Gizi Nugget Daging Merah Ikan Tuna (Thunnus sp). Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS, Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS dan Ir, Santoso, M.Phil selaku pembimbing yang telah meluangkan waktunya dalam mengarahkan penulis selama penyusunan karya ilmiah ini. Pada kesempatan ini pula, penulis ingin menyampaikan terima kasih pula kepada berbagai pihak yang telah membantu dan mendukung : 1. Kepada orang tua saya, ibunda N.K. Roslyani serta kedua mertua atas doa dan kasih sayangnya selama ini. 2. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi DIKNAS atas BPPS yang diberikan selama kuliah di IPB. 3. Rektor IPB yang telah berkenan menerima saya sebagai mahasiswa Pascasarajana IPB. 4. Dekan Pascasarjana beserta staf atas bantuan pelayanan akademik dan kerjasamanya yang diberikan selama ini. Disamping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada Ketua Program Studi Ilmu Pangan Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS beserta staf atas perhatian dan kerjasamanya. 5. Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkejene Kepulauan Bapak Ir. Zainal Abidin Musa, DR. Ir. Jayadi, MS serta ketua Jurusan TPHP bapak Ir. Tasir Pammula, atas izin dan bantuan yang diberikan selama ini. 6. Pemerintah Daerah (PEMDA) Propinsi Sulawesi Selatan atas bantuan penelitian yang diberikan. 7. Kepala Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan beserta staf pengolahan dan staf lab kimia atas bantuan fasilitas yang disediakan selama penelitian 8. Direktur PT. ISAAP BONECOM Jakarta beserta staf atas kesediaannya membantu menyediakan daging merah tuna selama penelitian.

8 9. Kepada Staf laboratorium Pak Sobirin, Pak Wahid, Mas Taufiq, Ibu Rubiah, Mbak Arie dan Pak Adi atas bantuan dan kerjasamanya selama ini. 10. Kepada Mahasiswa IPN S2 dan S3 angkatan 2003 (Anuraga, Reni, Herpandi, Cut, Rina, Nora, Ahmad, mbak Widowati, dan mbak Susi) mahasiswa TPP angkatan 2004 (Ismael, Yanie, mbak Rina, Astri, Adnan) serta teman-teman lainnya atas segala bantuan dan kerjasamanya selama ini 11. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada : suami (Muhammad Jamal) kedua anak saya (Muh. Fauzan Syahbani dan Fathonah Annisa), Adik-adikku (Lia Rosiana sek, Hera Indryana sek, Ari Rifayandi sek, Elin Arlyni sek, dan Ade Tirtana) dan seluruh keluarga, atas segala doa, bantuan dan kasih sayangnya selama ini. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat, Amin. Bogor, Nopember 2006 Epi Rospiati

9 i RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bone Sulawesi Selatan pada tanggal 20 Agustus 1966 dari ayah Supian Busra (Mayor Purn AD) dan ibu Ninin Karmini Roslyani. Penulis putri pertama dari enam bersaudara. Pendidikan sarjana ditempuh di jurusan Perikanan, Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar, lulus tahun Pada tahun 2003, penulis diterima di program studi Ilmu Pangan pada Sekolah Pascasarjana IPB dengan beasiswa pendidikan diperoleh dari BPPS Departemen Pendidikan Nasional. Penulis bekerja sebagai dosen di Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPHP) sejak tahun Pada tahun 1991 penulis menikah dengan Ir. Muhammad Jamal, M.Si dan telah dikaruniai 2 orang anak Muhammad Fauzan Syahbani dan Fathonah Annisa.

10 ii DAFTAR ISI Halaman PRAKATA... i DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... vi DAFTAR LAMPIRAN... viii iii v 1 PENDAHULUAN... 1 A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN PENELITIAN... 2 C. PERUMUSAN MASALAH... 3 D. HIPOTESIS... 3 E. KEGUNAAN TINJAUAN PUSTAKA... 5 A. TUNA... 5 B. DAGING MERAH IKAN TUNA... 8 C. TITANIUM DIOKSIDA... 9 D. KANDUNGAN PIGMEN E. KOMPOSISI DAGING IKAN F. NUGGET IKAN (FISH NUGGET) G. HISTAMIN DAN MUTU IKAN TUNA H. PEMBEKUAN METODE PENELITIAN A. WAKTU DAN TEMPAT B. BAHAN DAN ALAT C. PROSEDUR PENELITIAN D. ANALISIS SAMPEL E. ANALISIS DATA... 41

11 iii 4 HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN Derajat putih Uji Organoleptik Nugget Daging Merah dan Daging Putih Tuna Konsentasi Titanium Dioksida terhadap kadar protein nugget B. PENELITIAN LANJUTAN Protein nugget Lemak nugget Kadar air Kadar abu ph Nugget Daging Merah Kadar TVN (Total Volatil Nitrogen) Nilai TPC ( Total Plate Count) Nilai Bilangan Peroksida Kadar TBA (Thiobarbaituric Acid) Kadar Histamin C. PENELITIAN LANJUTAN Formulasi Ransum Perkembangan Berat Badan, Jumlah Konsumsi Ransum dan Efisiensi Ransum Tikus Selama Percobaan Evaluasi Mutu Protein Secara in vivo KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 81

12 iv DAFTAR TABEL Halaman 1. Komposisi Nilai Gizi Beberapa Nilai Gizi Ikan Tuna (Thunnus sp) per 100 g Daging Produksi Ikan Tuna Tahun Formulasi Bumbu Nugget Ikan per 100 g Daging Ikan Komposisi Bahan Pengikat Nugget per 100 g Daging Ikan Komposisi Ransum yang Dianjurkan untuk Penetapan PER Skor rata-rata hasil uji organoleptik produk nugget daging merah dibandingkan nugget daging putih Nilai TPC nugget daging merah Tuna Rekapitulasi analisis proksimat Kasein, Tepung nugget daging putih, Tepung nugget daging merah tuna penyimpanan 0 bulan, Tepung nugget daging merah tuna penyimpanan 1 bulan dan Tepung nugget daging merah tuna penyimpanan 2 bulan Komposisi bahan untuk pembuatan ransum 100 g Pengaruh perlakuan terhadap pertambahan berat badan tikus, jumlah konsumsi ransum dan efisiensi ransum Daya cerna, Nilai Biologis dan Net Protein Utilization tepung nugget daging putih dan daging merah dibandingkan dengan kasein... 69

13 v DAFTAR GAMBAR. Halaman 1. Bentuk Tubuh Beberapa Spesies Ikan Tuna Letak daging merah pada jenis ikan tuna Pembagian daging merah tuna berdasarkan lapisan lemak a. Kristal rutile, b. Kristal anatase dan c. Kristal brookite Sistem Kristal Titanium Dioksida (TiO 2 ) Struktur molekul myoglobin Struktur molekul heme Struktur Tunaxanhtin dan ß karoten Tikus Sparaque Dawley (SD) jantan yang digunakan Cara pembuatan nugget tuna Kandang metabolik dan wadah penampung urin dan feses tikus Prosedur Penelitian Nilai derajat putih nugget daging merah tuna Kadar protein nugget pada berbagai konsentrasi TiO Kadar protein nugget daging merah tuna Kadar lemak nugget daging merah tuna Kadar air nugget daging merah tuna Kadar abu nugget daging merah tuna Nilai ph nugget daging merah tuna Kadar TVN nugget daging merah tuna... 56

14 21. Kadar bilangan peroksida nugget daging merah tuna Kadar TBA nugget daging merah tuna Kadar Histamin nugget daging merah tuna Tepung nugget daging putih tuna (DP), tepung daging merah tuna penyimpanan nol bulan (B0), tepung daging merah tuna penyimpanan satu bulan (B1) dan tepung daging merah tuna penyimpanan dua bulan (B2)... 64

15 vii DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1. Contoh format uji pembedaan : Difference from control test Hasil analisis sidik ragam derajat putih Uji Lanjut Tukey derajat putih Uji pembanding warna nugget daging merah tuna Uji pembanding aroma nugget daging merah tuna Uji pembanding rasa nugget daging merah tuna Uji pembanding tekstur nugget daging merah tuna Hasil analisis sidik ragam kadar protein nugget terhadap TiO Hasil analisis sidik ragam kadar protein nugget Hasil uji beda Tukey rata-rata kadar protein nugget Hasil analisis sidik ragam kadar lemak nugget Hasil uji beda Tukey rata-rata kadar lemak nugget Hasil analisis sidik ragam kadar air nugget Hasil uji beda Tukey rata-rata kadar air nugget Hasil analisis sidik ragam kadar abu nugget Hasil uji beda Tukey rata-rata kadar abu nugget Hasil analisis sidik ragam ph nugget Hasil analisis sidik ragam TVN nugge t Hasil uji beda Tukey rata-rata TVN nugget Hasil analisis sidik ragam TPC nugget Hasil analisis sidik ragam Bilangan Peroksida nugget... 91

16 22. Hasil uji beda Tukey rata-rata Bilangan Peroksida nugget Hasil analisis sidik ragam TBA nugget Hasil uji beda Tukey rata-rata TBA nugget Hasil analisis sidik ragam Nilai Histamin nugget Hasil uji beda Tukey rata-rata Nilai Histamin nugget Hasil analisis sidik ragam pertambahan berat badan tikus Hasil uji beda Tukey rata-rata pertambahan berat badan tikus Hasil analisis sidik ragam efisiensi ransum tikus Hasil uji beda Tukey rata-rata efisiensi ransum tikus Hasil analisis sidik ragam konsumsi ransum tikus Hasil uji beda Tukey rata-rata konsumsi ransum tikus Hasil analisis sidik ragam Daya Cerna (DC) sejati protein Hasil uji beda Tukey rata-rata Daya Cerna (DC) sejati protein Hasil analisis sidik ragam Nilai Biologis (NB) tikus Hasil uji beda Tukey rata-rata Nilai Biologis (NB) tikus Hasil analisis sidik ragam Nilai Protein Utilization (NPU) tikus Hasil uji beda Tukey rata-rata Nilai Protein Utilization (NPU) tikus Hasil perhitungan daya cerna, nilai biologis dan Net Protein Utilization pada tikus... 96