BAB I PENDAHULUAN. pemilihan adalah faktor keamanan pangan. Dalam dunia industri. khususnya industri pangan, kontaminasi pada makanan dapat terjadi

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Konsumen semakin sadar bahwa pangan merupakan sumber utama pemenuhan kebutuhan zat-zat gizi, seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral untuk menjaga kesehatan tubuh. Selain itu, dewasa ini konsumen juga lebih selektif dalam menentukan jenis makanan yang akan dikonsumsi. Salah satu pertimbangan yang digunakan sebagai dasar pemilihan adalah faktor keamanan pangan. Dalam dunia industri khususnya industri pangan, kontaminasi pada makanan dapat terjadi dikarenakan banyak faktor, antara lain lingkungan; karyawan; peralatan; dan lain-lainnya. Salah satu penyebab kontaminasi yang sangat berpengaruh yaitu karyawan dan lingkungan produksi. Manusia dan lingkungan merupakan salah satu media yang sangat cocok untuk pertumbuhan mikrobia atau bakteri. Setiap bahan makanan yang mengalami kerusakan, terutama kerusakan mikrobiologis akan memberikan tanda-tanda yang khas menurut jenis bahannya. Kerusakan bahan pangan yang tidak disebabkan oleh faktor mikrobiologis relatif lebih mudah dicegah. Perhatian dan penanganan yang memadahi perlu dilakukan terutama untuk mencegah kerusakan bahan makanan karena adanya aktivitas mikroorganisme. Aktivitas perusakan oleh mikroorganisme pada bahan makanan biasanya 1

2 terjadi selama penyimpanan, baik untuk jangka panjang maupun jangka pendek. Penyebabnya adalah suhu, kontaminasi silang, waktu penundaan yang lama, dan sanitasi yang tidak memadahi sehingga memungkinkan terjadinya kontaminasi. Pada proses pengolahan dan penyediaan pangan, sanitasi menjadi bagian terpenting yang harus dilaksanakan dengan baik. Pelaksanaan dan penerapan program sanitasi yang baik sangat penting dalam industri pangan karena sanitasi mempunyai hubungan erat dengan kemanan pangan. Sanitasi bertujuan untuk menciptakan dan menjaga kondisi yang higienis dan sehat serta mencegah terjadinya kontaminasi makanan sehingga dapat menghasilkan makanan yang memiliki jaminan keamanan pangan dan layak dikonsumsi. PT. Rumpun Sari Kemuning merupakan industri yang bergerak di bidang industri pangan khususnya industri teh hijau. Banyaknya konsumen dari PT Rumpun Sari Kemuning menuntut industri ini untuk dapat menghasilkan produk yang memiliki kualitas dan jaminan keamanan yang baik. Untuk dapat menghasilkan produk yang berkualitas dan memiliki jaminan keamanan maka sanitasi merupakan salah satu faktor penting yang harus diterapkan dan diperhatikan dalam industri ini khususnya sanitasi karyawan dan lingkungan produksi. Sanitasi dalam industri pangan ini meliputi seluruh kegiatan aseptik, baik yang berhubungan secara langsung dengan bahan pangan ataupun produk itu sendiri, alat dan mesin, pekerja maupun pengendalian terhadap faktor-faktor lingkungan. Agar menghasilkan teh bermutu baik 2

3 dan aman untuk dikonsumsi, tidak cukup bila hanya berpaku pada hasil uji laboratorium, tetapi juga diperlukan adanya penerapan sistem sanitasi yang baik Good Manufactoring Practices (GMP). Dengan demikian produk pangan yang dihasilkan akan terbebas dari kontaminan dan tidak membahayakan bila dikonsumsi. Evaluasi penerapan sanitasi pada proses pengolahan teh hijau di PT. Rumpun Sari Kemuning diperlukan untuk mengetahui, mengidentifikasi, dan mengukur ada atau tidaknya penyimpangan dalam pelaksanaan sanitasi pengolahan teh hijau yang dapat dilihat dari segi sanitasi lokasi produksi, bangunan, karyawan dan peralatan produksi. Untuk mengendalikan penyimpangan yang ada maka dilakukan tindakan perbaikan untuk memperbaiki dan mempertahankan mutu dari produk teh yang dihasilkan. Tindakan perbaikan tersebut dilakukan untuk memperkecil kemungkinan terjadinya kontaminasi silang terhadap produk teh serta memberi solusi yang tepat dalam melakukan penerapan serta pelaksanaan sanitasi pada proses pengolahan teh hijau. B. Batasan Masalah Untuk lebih memfokuskan hasil dari analisa, maka perlu adanya batasan-batasan, serta untuk mengarahkan hasil agar tidak menyimpang dari tujuan yang ingin dicapai. Adapun batasan-batasan tersebut diantaranya : 3

4 1. Pengamatan Tugas Akhir dilakukan pada pelaksanaan program sanitasi yang menitik beratkan pada pelaksanaan sanitasi dan permasalahan yang terdapat pada proses produksi teh hijau yaitu aspek lokasi produksi, bangunan, karyawan dan peralatan produksi di Industri PT Rumpun Sari Kemuningaspek 2. Analisa dilakukan berkaitan dengan penerapan sanitasi yang baik yang mengacu pada Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) nomor: 75/M-IND/PER/7/2010. C. Tujuan Adapun tujuan yang ingin dicapai dari dilakukannya analisa ini adalah : 1. Mengetahui penerapan sanitasi lokasi produksi, bangunan, pekerja, dan peralatan produksi yang dilakukan oleh PT. Rumpun Sari Kemuning. 2. Mengidentifikasi penyimpangan terhadap penerapan program sanitasi di PT Rumpun Sari Kemuning. 3. Merumuskan solusi serta cara penanganan yang baik untuk mencegah terjadinya kontaminasi, baik dari lokasi, bangunan, karyawan, dan peralatan produksi untuk meningkatkan keamanan produk teh hijau. 4

5 D. Manfaat Manfaat secara umum dengan dilakukannya evaluasi penerapan sanitasi ini adalah: 1. Menjabarkan kondisi sistem sanitasi yang telah diterapkan oleh perusahaan dengan analisa berdasarkan ilmu yang didapat dari perkuliahan di perguruan tinggi dan dilandasi dengan pedoman sanitasi yang digunakan. 2. Mengetahui penyimpangan yang dilakukan oleh perusahaan terkait aspek sanitasi yang dinilai, yaitu lokasi, bangunan, karyawan dan peralatan produksi teh hijau. 3. Memberikan timbal balik kepada perusahaan dengan cara merumuskan saran, dan masukan untuk perbaikan dari sanitasi yang dinilai menyimpang dari pedoman Peraturan Menteri Perindustrian republik Indonesia nomor 75/M-IND/PER/2010 tentang pedaoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik agar dapat memperbaiki sistem sanitasi yang dapat meningkatkan kualitas dan keamanan produk teh hijau. 4. Memberikan referensi dan gambaran kepada pembaca mengenai evaluasi penerapan panitasi terhadap perusahaan yang diamati dan dapat digunakan sebagaimana mestinya. 5