BAB HIGIENE DAN SANITASI DALAM INDUSTRI PANGAN Dalam aspek keamanan dan kesehatan pangan maka aspek higiene dan sanitasi memegang peranan yg penting.

Transkripsi

1 BAB HIGIENE DAN SANITASI DALAM INDUSTRI PANGAN Dalam aspek keamanan dan kesehatan pangan maka aspek higiene dan sanitasi memegang peranan yg penting. Hal yang mendasar adalah berbagai masalah kontaminasi dapat diatasi bila higiene dan sanitasi dapat dilaksanakan dgn baik namun hal yang paling utama adalah perilaku karyawan yg kurang tertib. Oleh karena itu hal yg paling penting dilakukan oleh perusahaan adalah menekankan pada seluruh orang dari pucuk pimpinan sampai level bawah bahwa: Mengerti bhw program kebersihan dan sanitasi akan meningkatkan kualitas sehingga tingkat keamanan produk meningkat, seirama dengan menurunnya kontaminasi mikroba. Mengetahui adanya peraturan GMP yg mengharuskan digunakan zat-zat tertentu yg dianggap aman dan efektif Mengetahui tahapan-tahapan higiene dan sanitasi Mengetahui persyaratan minimum penggunaan sanitasi dgn khlorin. Mengetahui adanya faktor-faktor seperti ph, suhu dan konsentrasi disenfektan yg mempengaruhi hasil akhir suatu proses sanitasi Mengetahui masalah yg mungkin timbul bila sanitasi tdk dijalankan dgn baik Program sanitasi dijalankan sama sekali bukan utk mengatasi masala h kotornya lingkungan atau pemrosesan bahan, namun menghilangkan dan mencegah kontaminasi kembali menggunakan zat kimia atau metode fisika.

2 Asal kontaminasi: Pestisida, bahan kimia, insekta, tikus, partikel benda asing (kayu, metal, pecahan gelas, rambut) dan kontaminasi mikroba. Sumber Kontaminasi Bahan baku mentah Peralatan atau mesin yg kontak langsung dgn makanan Peralatan untuk sterilisasi Air utk pengolahan makanan Air pendingin kaleng Peralatan atau mesin yg menangani produk akhir Tahap-tahap higiene dan sanitasi "Pre rinse" atau langkah awal: menghilangkan tanah dan sisa makanan dgn mengerol, membilas dgn air, menyedotkan kotoran dsb. Pembersihan yaitu menghilangkan tanah dgn cara mekanis atau mencuci. Pembilasan : Membilas permukaan dgn sabun deterjen dari permukaan peralatan. Pengecekan visual: memastikan dengan indra bahwa permukaan peralatan bersih. Penggunaan disenfektan Pembersihan akhir khususnya menghilangkan disenfektan yg padat. Tabel Jenis pengotoran dan pembersih yg dianjurkan Jenis pengotoran makanan Karbohidrat: adonan tepung, pasta, kentang, sayuran Lemak: mentega, minyak, lemak binatang, margarin Protein tinggi: keju, casein, ikan dan daging Mineral: bayam,air keras, dairy poultry Pembersish yang dianjurkan Deterjen basa Deterjen basa lemah Chlorinated alkal Acid deterjen

3 Sanitasi Kimia Masih menjadi andalan bagi perusahaan Efektivitas dari disenfektan tergantung dari Jenis dan konsentrasinya, Lama kontak Suhu dan ph Sangat tidak efektif melakukan desinfeksi pada permukaan alat yg kotor karena menjadi tidak efektif. Bahan yg biasa digunakan klorin, jod dan ammonium quartener Khlorin Paling cocok pd unit pengolahan dan pengangkutan makanan. Dapat diperoleh dim bentuk larutan hipoklorit ( mg klorin/lt). Kerjanya cepat dan harganya relatif murah Digunakan pada konsentrasi mg klorin/lt. Bersifat korosif thd logam dan juga sebagai pemutih maka perlu pembilasan. lodosphore Zat ini biasanya selalu sebagai campuran dgn deterjen dim suasana asam Daya kerjanya cepat dan aktivitasnya luas thd mikroorganisme Digunakan dalam larutan sekitar mg iodium/lt pada ph 4. Aktivitas menurun dgn bahan organic Kefektifan iodosphor dapat ditandai dgn warnanya bila hilang maka semakin tidak efektif. Dalam konsentrasi normal tidak beracun tapi dapat menambah konsumsi iodium. Mempunyai bau dan warna dan bila dicampur dgn makanan akan mewarnai makanan tersebut.

4 Keuntungan dan kerugian beberapa disinfektan Disinfektan Keuntungan Kerugian Khlorin dan hipoklorit murah, mudah dipakai, Korosif, iritasi kulit, residunya mudah diukur, efektif hanya ph rendah, spektrum luas utk berbau, sisa makanan mikroba dan kotoran menghambat daya kerja lodosphors Kekuatan desinfeksi dpt dilihat dr warnanya, 12 ppm spt the, 25 ppm spt air kopi, tidak korosif Tidak efektif thd spora, mahal, member! warna bila pekat, berekasi dgn zat tepung memberi warna biru Quats (ammonium quartener) Efektif pd ph netral, tidak korosif, tidak berbau, tidak iritasi, meninggalkan lapisan film yg menghambat mikroba Mahal, tidak kompatibel pada animik deterjen, kurang efektif utk spora, perlu dirinse off km sering memberi off flavour

5 PHILOSHOPY MANAJEMEN MUTU Essensial karena mengelola semua mencakup semua manajemen keamanan pangan. Manajemen mutu tidak terpengaruh dengan murah atau mahal. Apabila dibuat dalam skema maka pengertian manajemen mutu adalag sebagai berikut: Quality control tidak ada kalibrasi/peneraan misalakan pengecekan alat agar alat benar dan merupakan pengendalian mutu

6 QUALITY BY INSPECTION AND QUALITY BY DESIGN 1. Quality by inspection Sebuah kontrol kualitas pada sebuah industri yang menekankan pada aspek kontrol kualitas dengan pengawasan produksi dan penyortiran produk-produk yang cacat atau rusak. Kualitas dari produk kemudian dapat dipisahkan menjadi kualitas 1 dan 2 sesuai dengan gradenya. Skema kontrol kualitas berdasarkan inspection adalah sebagai berikut: Dengan manajemen kualitas yang berdasarkan inspection maka semakin banyak produk yang dihasilkan pasti akan menghasilkan jumlah kerusakan cacat yang besar dan merugikan perusahaan dalam jumlah yang tinggi.

7 2. Quality by design. Dalam kualitas yang didasarkan pada design dan proses maka sistem manajemen yang terus diperbaiki sehingga produk yang cacat akan lebih sedikit karena standar baku harus dimiliki oleh sebuah perasahaan. Mengevaluasi produk atas beberapa staf atau anggota : Komponen yang dideskripkan adalah: Cara mengkonsumsinya harus disertakan caranya Kemasannya : apa, dalam saset kemasan berapa banyak Keinginan konsumen Kebutuhan bahan baku Teknik pembuatan.

8 Proses dilakukan dapatkan out put cacat atau tidak Solusi dengan : mengevaluasi design supaya yang cacat berkurang sehingga selalu terjadi perbaikan proses.. Misalkan pada saat awal cacat 30%, berikutnya jumlah cacat 20 % pada akhirnya bias diperbaiki terus akhirnya yang cacat sampai zero atau 0%. Dengan manajemen mutu itulah diharapkan terjadi perbaikan design dari process. Dalam mengevaluasi kadang diperlukan jumlah orang yang banyak sehingga mendapatkan alternatif pemecahan masalah yang lebih baik dan lebih banyak.