MEMPELAJARI REAKSI PENCOKLATAN ENZIMATIS PADA BUAH PISANG DAN APEL. Oleh ALFONSIUS BIN SIMON NIM:
|
|
- Suharto Surya Hermawan
- 6 tahun lalu
- Tontonan:
Transkripsi
1 MEMPELAJARI REAKSI PENCOKLATAN ENZIMATIS PADA BUAH PISANG DAN APEL Oleh ALFONSIUS BIN SIMON NIM: PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA 2013
2 MEMPELAJARI REAKSI PENCOKLATAN ENZIMATIS PADA BUAH PISANG DAN APEL Oleh ALFONSIUS BIN SIMON NIM: Karya ilmiah Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Sebutan Ahli Madya Pada Program Diploma III Politeknik Pertanian Negeri Samarinda PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA 2013
3 HALAMAN PENGESAHAN Judul Penelitian : Mempelajari Reaksi Pencoklatan Enzimatis Pada Buah Pisang Dan Apel Nama : Alfonsius Bin Simon NIM : Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Jurusan : Teknologi Pertanian Pembimbing, Penguji I, Penguji II, Anis Syauqi, S. TP., M. Sc NIP Khusnul Khotimah, S. TP., M. Sc NIP Edy Wibowo Kurniawan, S. TP., M. Sc NIP Menyetujui, Ketua Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda Mengesahkan, Ketua Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Pertanian Negeri Samarinda Mujibu Rahman, S. TP., M. Si NIP Heriad Daud Salusu, S. Hut., MP NIP Lulus Ujian Pada Tanggal, 21 september 2013
4 ABSTRAK ALFONSIUS BIN SIMON. Mempelajari Reaksi Pencoklatan Enzimatis Pencoklatan Terhadap Buah Pisang dan Apel di bawah Bimbingan Bapak Anis Syauqi. Latar belakang penelitian ini adalah bahwa buah-buahan memiliki nilai vitamin C dan mineral yang sangat baik dikonsumsi, khususnya pada buah apel dan pisang. Buah ini memiliki manfaat yang sangat baik bagi tubuh misalnya kandungan vitamin C yang terdapat pada buah tersebut yang bisa digunakan sebagai antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui reaksi pencoklatan enzimatis pada pangan terutamanya pada buah pisang dan apel. Hasil yang diharapkan dari penelitian ini adalah bagaimana cara dapat menghambat pencoklatan enzimatis pada buah sehingga meminimalisasi adanya penurunan mutu pada produk dengan cara mengendalikan reaksi pencoklatan enzimatis yang terjadi pada bahan pangan khususnya pada buah pisang dan apel dengan penambahan inhibitor. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Analitik Kimia Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Penelitian ini mengamati perubahan intensitas warna pada buah pisang dan apel dengan perendaman dalam larutan Metabisulfit 1 % dan 5 %, Asam Askorbat, Asam Sitrat, dan Asam Asetat dengan dua kali ulangan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan pada buah pisang dan apel dapat disimpulkan bahwa larutan anti pencoklatan yang paling efektif dalam mencegah reaksi pencoklatan enzimatis adalah larutan metabisulfit 1 %. Keywords : Pencoklatan enzimatis, intensitas warna, dan metabisulfit 1%.
5 RIWAYAT HIDUP Alfonsius Bin Simon lahir di Segeliud Estate tanggal 29 maret Merupakan anak ke- 5 dari 5 bersaudara dari pasangan Bapak Simon Jati (Alm) dan Ibu Damaris Markus. Pada tahun 1996 memulai pendidikan di sekolah Dasar SK. Ulu Dusun sabah Malaysia sampai 1998 dan pindah ke Sekolah Dasar Negeri 251 Balasepang Sulawesi Selatan Tanah Toraja dan lulus pada tahun Kemudian melanjutkan Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri 1 Nunukan Kab. Nunukan dan memperoleh ijazah pada tahun Selanjutnya melanjutkan ke Sekolah Menengah Atas ( SMA ) Katolik St. Santo Gabriel Kab. Nunukan, dan memperoleh ijazah pada tahun Pendidikan Perguruan Tinggi dimulai pada Perguruan Tinggi Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Jurusan Teknologi Pertanian pada tahun Pada bulan Maret - Mei 2013 mengikuti kegiatan Praktik Kerja Lapang (PKL) di PT. Waru Kaltim Plantation Kecamatan Waru, kabupaten Penajam Paser Utara, Kalimantan Timur. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh predikat Ahli Madya Program Diploma III ( D3 ) Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, penulis menyusun karya ilmiah dengan judul Mempelajari Reaksi Pencoklatan Enzimatis Pada Buah Pisang dan Apel.
6 KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas Rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan kegiatan Penelitian Karya Ilmiah dan penyusunannya. Penelitian Karya Ilmiah merupakan syarat untuk memperoleh gelar diploma pada Teknologi Pertanian, Program Studi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Penelitian Karya Ilmiah disusun berdasarkan hasil pengamatan langsung di Laboratorium Analitik Kimia Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Tersusun Karya Ilmiah ini tidak lepas dari bimbingan dan arahan berbagai pihak, untuk itu dengan segala kerendahan hati dan sikap hormat penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Kedua Orang tua serta kakak-kakak tercinta yang telah memberikan dukungan motivasi, dan Doa kepada penulis dalam menyelesaikan studi. 2. Bapak Ir. Wartomo,M.P selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. 3. Bapak Mujibu Rahman, S.TP., M. Si selaku kepala Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan. 4. Bapak Anis Syauqi, S. TP., M. Sc selaku Dosen pembimbing dalam penelitian. 5. Ibu Khusnul Khotimah, S. TP., M. Sc selaku Dosen penguji I 6. Bapak Edy Wibowo Kurniawan, S. TP., M. Sc selaku Dosen penguji II 7. Teman teman satu angkatan yang telah memberikan motivasi dan dukungan selama melakukan Penelitian.
7 8. Bapak / Ibu Teknisi yang telah membimbing selama penelitian Penyusun selaku mahasiswa dari Politeknik Pertanian Negeri Samarinda Mengucapkan banyak terima kasih kepada pihak atas partisipasi dan bimbingannya. Semoga apa yang telah diberikan kepada penyusun mendapatkan pahala dari Tuhan Yang Maha Esa. Penulis menyadari dalam penyusunan Karya Ilmiah ini masih terdapat kekurangan, untuk itu Penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun untuk menyempurnakan Karya Ilmiah ini. Demikian Karya Ilmiah ini penulis buat untuk dapat dijadikan acuan pada Penelitian yang akan datang maupun untuk panduan para pembaca laporan ini. Alfonsius Bin Simon
8 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN... xi I. PENDAHULUAN A. Latar belakang... 1 B. Tujuan Penelitian... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Umum Pisang B. Tinjauan Umum Apel... 4 C. Tinjauan Tentang Browning... 5 D. Tinjauan Tentang Asam Askorbat... 7 E. Tinjauan Tentang Asam Sitrat... 7 F. Tinjauan Tentang Asam Asetat... 8 G. Tinjauan Tentang Metabisulfit... 9 III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu B. Alat dan Bahan C. Metode Pengumpulan Data D. Prosedur Penelitian IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Pengamatan B. Pembahasan V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran... 25
9 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 27
10 DAFTAR TABEL Nomor. Halaman 1. Pengamatan Hasil Buah Pisang Pertama Pengamatan Buah Pisang Kedua Pengamatan Buah Apel Pertama Pengamatan Buah Apel Kedua... 15
11 DAFTAR GAMBAR No Halaman 1. Diagram Alir 13
12 DAFTAR LAMPIRAN Nomor Halaman 1. Gambar Penimbangan Larutan Gambar Larutan Perendam Gambar Pengamatan Metabisulfit 1 % Pada Buah Pisang Gambar Pengamatan Metabisulfit 1 % Pada Buah Apel... 31
13 1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Buah-buahan adalah bahan pangan yang sangat penting sebagai sumber vitamin dan mineral. Pada umumnya bahan pangan ini sangat mudah mengalami pencoklatan pada daging buah jika bahan pangan tersebut terkelupas atau dipotong. Salah satu buah yang mudah mengalami pencoklatan ketika dikupas yaitu buah pisang dan buah apel. Buah pisang dan apel merupakan buah yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Buah ini memiliki manfaat yang sangat baik bagi tubuh misalnya kandungan vitamin C yang terdapat pada buah tersebut yang bisa digunakan sebagai antioksidan. Reaksi ini disebut reaksi pencoklatan karena menyebabkan warnanya berubah menjadi coklat. Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati 2008). Ada beberapa hal yang menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan yaitu salah satunya adalah keberadaan enzim. Reaksi pencoklatan ini dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu reaksi pencoklatan enzimatis dan reaksi pencoklatan non enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran dan buah buahan oleh enzim polifenol oksidase yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Reaksi pencoklatan enzimatis pada bahan pangan memiliki dua macam dampak yaitu dampak yang menguntungkan dan merugikan. Dampak yang menguntungkan misalnya pada teh hitam dan teh hijau dimana reaksi pencoklatan enzimatis bertanggung jawab pada warna dan rasa yang terbentuk. Adapun kerugian yang terjadi akibat reaksi pencoklatan enzimatis
14 2 yaitu hilangnya nilai gizi pada produk pangan dan merusak rasa dari bahan pangan itu sendiri sehingga perlu dilakukannya langkah-langkah yang dapat meminimalisasi adanya penurunan mutu pada produk dengan cara mengendalikan reaksi pencoklatan enzimatis yang terjadi pada bahan pangan khususnya pada buah pisang dan apel dengan penambahan inhibitor. B. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui faktor yang dapat mempercepat dan menghambat terjadinya pencoklatan enzimatis dan mengamati pengaruh faktor berdasarkan intensitas warna.
15 3 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Umum Pisang (Musa Paradisiaca Linn ) Menurut (Riyadi 2008), pisang adalah tanaman yang bersifat monokarpik, artinya hanya sekali berbuah dan sesudah berbuah akan mati. Tetapi, karena tanaman pisang bersifat merumpun dan berkembang biak dengan tunas, maka keberlangsungan keturunannya bisa berkelanjutan bagai tiada akhir. Jenis pisang mencapai ratusan, tetapi pada dasarnya bisa dibedakan menjadi tiga kelompok yaitu pisang yang tandannya bergantung ke bawah, mendatar, dan tegak ke atas. Pisang yang buahnya enak dimakan adalah salah satu jenis pisang yang tandan buahnya bergantung dan mendatar. Dari jenis pisang yang enak dimakan ini di kenal pisang yang dimakan setelah matang buah meja misalnya pisang Ambon, pisang Raja, pisang Sere, pisang Mas dan lain-lain. Menurut (Mulyati 2005), pisang adalah tanaman buah berupa herba yang asal mulanya dari kawasan di Asia Tenggara, termasuk Indonesia. Tanaman ini kemudian menyebar ke Daerah Madagaskar di Afrika, Eropa, Amerika Selatan, dan Amerika Tengah. Sebagai bukti penyebaran yang luas, pisang mempunyai nama yang berbeda ditiap tempat. Demikian juga dengan penyebutan pisang dibeberapa tempat di Indonesia. Masyarakat Jawa Barat menamai pisang dengan sebutan Cau, di Jawa Tengah dan Jawa timur dinamakan Gedhang. Jika ditelusuri akan dijumpai penamaan yang beragam disetiap daerah. Tanaman pisang banyak dimanfatkaan untuk berbagai keperluan hidup manusia. Selain buahnya bagian tanaman lain pula bisa dimanfaatkan, mulai dari bonggol sampai daun (Supriyadi dan Syuanti 2005).
16 4 Menurut Rukmana (2003) dalam kedudukan pisang dalam sistimatika tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut: Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup ) Klas : Monocotyledoneae (biji keeping satu ) Ordo Famili Genus Spesies : Scitaminae : Musaceae : Musa : Musa Paradisiaca Linn B. Tinjauan Umum Apel (Malus Sylvestris Mill ) Apel pertama kali ditanam di Asia Tengah, kemudian berkembang luas di wilayah yang lebih dingin. Apel yang dibudidayakan memiliki nama ilmiah Malus domestica yang Menurut sejarahnya merupakan keturunan dari Malus sieversii dengan sebagian genom dari Malus sylvestris (apel hutan / apel liar) yang ditemui hidup secara liar di pegunungan Asia Tengah, di Kazakhstan, Kirgiztan, Tajikistan, dan Xinjiang, Cina. Tanaman ini masuk ke Indonesia sekitar tahun 1930-an dibawa oleh orang Belanda bernama Kreben kemudian menanamnya di daerah Nongkojajar (Kabupaten Pasuruan). Pada tahun 1953, Bagian Perkebunan Rakyat (sekarang bernama Lembaga Penelitian Hortikultura) mendatangkan beberapa jenis apel dari luar negeri, termasuk Rome Beauty dan Princess Noble. Selanjutnya, sejak tahun 1960 tanaman apel sudah banyak ditanam di Batu, Malang untuk mengganti tanaman jeruk yang mati diserang penyakit. Sejak saat itu tanaman apel terus berkembang hingga sekarang di dataran tinggi Kota Batu,
17 5 Poncokusumo (Malang) dan Nongkojajar (Pasuruan) dan masa kejayaannya pada sekitar tahun Sekarang apel telah tersebar luas di seluruh Indonesia, disukai banyak orang, dan harganya relative terjangkau. Adanya globalisasi perdagangan menyebabkan kita di Indonesia dapat mengkonsumsi apel dariamerika, Australia, Cina, ataupun Taiwan disamping apel lokal dari Malang. Ketersediaannya melimpah di pasaran dan nyaris tidak tergantung musim. Jadi, setiap saat kita dapat mengkonsumsi apel. Menurut sistematika, tanaman apel termasuk dalam : Kingdom Divisio Subdivisio Klas Ordo Famili Genus Spesies : Plantae : Spermatophyta : Angiospermae : Dicotyledonae : Rosales : Rosaceae : Malus : Malus Sylvestris Mill C. Tinjauan Umum Pencoklatan (Browning) Peristiwa pencoklatan adalah pristiwa alamiah biasa terjadi pada sistem biologi, suatu proses perubahan adaptif bagian tanaman akibat adanya pengaruh fisik dan biokimia (memar, pengupasan, pemotongan, serangan penyakit, atau kondisi yang tidak normal). Hal ini merupakan gejala alamiah dari proses penuaan, Secara umum pencoklatan dapat dibedakan menjadi 2 macam yaitu :
18 6 1. Browning enzimatik ialah proses pencoklatan yang terjadi pada buahbuahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik yang disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O- kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Contoh pencoklatan pada buah apel, pencoklatan pada buah peach, pencoklatan pada buah pear, pencoklatan pada buah pisang, dan pencoklatan pada buah salak. 2. Browning non-enzimatik ialah pencoklatan yang sering dijumpai dalam produk bahan olahan. Browning non enzimatik terutama disebabkan reaksi Maillard, yaitu reaksi yang terjadi antara gula pereduksi (melalui sisi keton dan aldehid yang reaktif) dengan asam-amino (melalui gugus amina). Karamelisasi, pencokelatan akibat vitamin C. Reaksi ini banyak terjadi selama penyimpana bahan Reaksi ini dapat menghasilkan warna dan cita rasa yang diinginkan dalam bahan makanan, misalnya pada produk hasil pemanggangan seperti roti, pembuatan dodol, snack, kacang-kacangan, daging panggang, kopi, dan teh. Namun demikian, reaksi ini dapat pula mempunyai pengaruh merugikan, yaitu menurunkan nilai biologis protein terutama untuk asam amino lisin, dapat menghasilkan cita rasa dan tekstur yang tidak disukai (Anonim, 2010). D. Tinjauan Tentang Asam Askorbat Vitamin C merupakan salah satu jenis vitamin yang larut di dalam air dan memiliki peranan yang penting dalam menangkal berbagai penyakit. Vitamin C juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk
19 7 utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk golongan vitamin antioksidan yang dapat menangkal berbagai radikal bebas ekstraselular. Beberapa karakteristiknya antara lain sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam. Buah-buahan, seperti jeruk, merupakan sumber utama vitamin C (Anonim, 2011). Asam askorbat adalah salah satu senyawa kimia yang disebut vitamin C, asam askorbat yang berbentuk bubuk kristal kuning keputihan yang larut dalam air dan memiliki sifat-sifat antioksidan. E. Tinjauan Tentang Asam Sitrat Asam sitrat adalah asam trikarboksilat yang tiap molekulnya mengandung tiga gugus karboksilat. Selain itu ada satu gugus hidroksil yang terikat pada atom karbon di tengah. Asam sitrat termasuk asidulan, yaitu senyawa kimia yang bersifat asam dan ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Sifat senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai pengawet. Asam sitrat (yang banyak terdapat dalam lemon) sangat mudah teroksidasi dan dapat digunakan sebagai pengikat oksigen untuk mencegah buah berubah menjadi berwarna coklat. Ini sebabnya mengapa bila potongan apel direndam sebentar dalam jus lemon, warna putih khas apel akan lebih tahan lama. Asam ini ditambahkan pada manisan buah dengan tujuan menurunkan ph manisan yang cenderung sedang sampai di bawah 4,5. dengan turunnya ph maka kemungkinan mikroba berbahaya yang tumbuh semakin kecil. Selain itu ph yang rendah
20 8 akan mendisosiasi sulfit dan benzoat menjadi molekul-molekul yang aktif dan efektif menghambat mikroorganisme ( Anonim 2011 ). F. Tinjauan Tentang Asam Asetat Asam asetat merupakan nama trivial atau nama dagang dari senyawa ini, dan merupakan nama yang paling dianjurkan oleh IUPAC. Nama ini berasal dari kata Latin acetum, yang berarti cuka. Nama sistematis dari senyawa ini adalah asam etanoat. Asam asetat glasial merupakan nama trivial yang merujuk pada asam asetat yang tidak bercampur air. Disebut demikian karena asam asetat bebas-air membentuk kristal mirip es pada 16.7 C, sedikit di bawah suhu ruang. konteks asam-basa, asam asetat juga sering disingkat HAc, meskipun banyak yang menganggap singkatan ini tidak benar. Ac juga tidak boleh disalah artikan dengan lambang unsure Aktinium (Ac). Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana setelah asam format. Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H + dan CH 3 COO. Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting. Asam asetat digunakan dalam produksi polimer seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan polivinil asetat, maupun berbagai macam serat dan kain. Dalam industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman. Di rumah tangga, asam asetat encer juga sering digunakan sebagai pelunak air (Anonim, 2011).
21 9 G. Tinjauan Tentang Metabisulfit Larutan metabisulfit bertujuan untuk mencegah terjadinya browning secara enzimatis maupun non enzimatis, selain itu juga metabisulfit berperan sebagai pengawet. metabisulfit berperan sebagai : 1. Pencegah timbulnya warna coklat Pada browning non enzimatis, metabisulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil yang mungkin ada pada bahan. Hasil reaksi tersebut akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sedangkan pada browning enzimatis, metabisulfit akan mereduksi ikatan disulfida pada enzim, sehingga enzim tidak dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenolik penyebab browning. 2. Pengawet (antimikroba) Metabisulfit merupakan racun bagi enzim, dengan menghambat kerja enzim esensial. metabisulfit akan mereduksi ikatan disulfida enzim mikroorganisme, sehingga aktivitas enzim tersebut akan terhambat. Dengan terhambatnya aktivitas enzim, maka mikroorganisme tidak dapat melakukan metabolisme dan akhirnya akan mati. metabisulfit akan lebih efektif dalam bentuk yang bebas atau tidak terdisosiasi, sehingga sebelum digunakan metabisulfit dipanaskan terlebih dahulu. Selain itu, metabisulfit yang tidak terdisosiasi akan lebih terbentuk pada ph rendah (2,5 4), dan pada pembuatan manisan bengkoang ini, ph rendah atau suasana asam diperoleh dari penambahan asam sitrat (Anonim, 2011).
22 10 III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian 1. Tempat Penelitian ini dilakukan di laboratorium Kimia Analitik Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. 2. Waktu Penelitian ini dilaksanakan selama 1 bulan terhitung mulai awal bulan juni hingga akhir bulan Juli 2013 yang meliputi persiapan alat dan bahan hingga penulisan karya ilmiah. B. Alat dan Bahan 1. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian adalah : a) Pisau b) Piring c) Talenan d) Beaker Glass e) Labu ukur f) Neraca Analitik g) Gelas Ukur h) Spatula i) Stopwatch j) Pinset k) Pipet Tetes l) Pipet Volume
23 11 2. Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah : a) Buah pisang b) Buah Apel c) Asam Askorbat d) Asam sitrat e) Asam asetat f) Metabisulfit g) Air C. Metode Pengumpulan Data Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental. Penelitian eksperimental bertujuan untuk mengetahui suatu gejala atau pengaruh yang timbul akibat adanya perlakuan tertentu. D. Prosedur Penelitian 1. Persiapan a. Disiapkan larutan perlakuan ( Aquades, Asam askorbat 1%, Asam Asetat 1%, Asam Sitrat 1%, Metabisulfit 1% dan Metabislufit 5% ) dengan masing-masing volume sebanyak 100 ml. b. Buah pisang dan apel dipotong sebanyak 6 potongan seragam. c. Masing-masing potongan buah pisang dan apel diberikan perlakuan dengan cara direndam selama 60 detik ke dalam air, asam askorbat 1%, asam asetat 1%, asam sitrar 1%, metabisulfit 1% dan metabisulfit 5%, kemudian ditiriskan. d. Buah pisang dan apel yang telah diberikan perlakuan diletakkan pada piring media pengamatan.
24 12 e. Diamati perubahan warna kecoklatan pada buah apel dimenit ke 0,10,20,40,60, dan buah pisang dimenit 0, 10, 20, 40, 60, 80, dan Perlakuan Parameter yang diamati dalam penelitian ini yaitu dengan melihat perubahan warna pada buah pisang dan apel agar dapat diketahui faktorfaktor terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis serta pengaruh faktor-faktor tersebut terhadap intensitas warna yang tampak pada buah pisang dan apel.
25 13 BUAH PISANG DAN APEL PEMOTONGAN 100 ML LARUTAN PERENDAM SAMPEL SELAMA 60 DETIK KONTROL ASAM ASKORBAT 1 % METABISULFIT 1 % METABISULFIT 5 % ASAM SITRAT 1 % ASAM ASETAT 1 % PENIRISAN PENGAMATAN PERUBAHAN INTENSITAS WARNA Gambar 1 Sumber : Diagram alir proses pencoklatan enzimatis pada buah pisang dan apel : ( Zulfahnur Dkk, 2009 ) yang telah dimodifikasi
26 14 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Pengamatan 1. Tabel 1. Hasil Pengamatan Intensitas Warna Coklat Pada Buah Pisang Ulangan Pertama Menit ke- Kontrol Asam Askorbat 1% Metabisulfit 1% Metabisulfit 5% Asam SItrat 1% Asam Asetat 1% _ Sumber : Data Primer Tabel 2. Hasil Pengamatan Intensitas Warna Coklat Pada Buah Pisang Ulangan Kedua Menit ke- Kontrol Asam Askorbat 1% Metabisulfit 1% Metabisulfit 5% Asam SItrat 1% Asam Asetat 1% _ _ Sumber : Data Primer 2013
27 15 3. Tabel 3. Hasil Pengamatan Intensitas Warna Coklat Pada Buah Apel Ulangan Pertama Menit ke- Kontrol Asam Askorbat 1% Metabisulfit 1% Metabisulfit 5% Asam SItrat 1% Asam Asetat 1% _ Sumber : Data Primer Tabel 4. Hasil Pengamatan Intensitas Warna Coklat Pada Buah Apel Ulangan Kedua Menit ke- Kontrol Asam Askorbat 1% Metabisulfit 1% Metabisulfit 5% Asam SItrat 1% Asam Asetat 1% _ _ Sumber : Data Primer 2013 Keterangan : - = Tidak bewarna coklat + = Hampir sebagian bewarna coklat ++ = Hampir separuh bewarna coklat +++ = Hampir seluruhya bewarna coklat
28 16 B. Pembahasan Reaksi pencoklatan dapat dialami oleh buah-buahan dan sayursayuran yang tidak berwarna. Reaksi ini disebut reaksi pencoklatan karena menyebabkan warnanya berubah menjadi coklat. Ada beberapa hal yang menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan, salah satunya adalah keberadaan enzim. Reaksi pencoklatan ini dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu reaksi pencoklatan enzimatis dan reaksi pencoklatan non-enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase/polifenolase, enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu ( Winarno, 1995). Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman terpotong, terkupas, dan karena kerusakan secara mekanis. Buah pisang dan apel ini ketika dikupas ataupun dilakukan pengirisan dapat menyebabkan reaksi pencoklatan pada daging buahnya sendiri, sehingga reaksi pencoklatan tersebut perlu dihambat dengan perlakuan perendaman pada daging buahnya. Pada penelitian ini akan dilakukan beberapa perlakuan yang dapat menghambat terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis diantaranya perendaman dengan air (kontrol),
29 17 asam askorbat 1%, metabisulfit 1%, metabisulfit 5%, asam asetat 1% dan asam sitrat 1%. 1. Pisang a. Kontrol Pada Tabel. 1, pisang yang direndam dengan air mengalami pencoklatan pada menit ke-10 hampir sebagian berwarna coklat dan meningkat pada menit ke- 40 hampir separuhnya berwarna coklat hingga menit ke-100 hampir seluruhnya berwarna coklat. Sedangkan pada Tabel. 2 pisang yang direndam dengan air mengalami pencoklatan pada menit ke- 20 hampir berwarna sebagian coklat dan meningkat pada menit ke- 80 hampir separuhnya berwarna coklat hingga menit ke-100 hampir seluruhnya berwarna coklat. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian menurut Zulfahnur dkk 2009, bahwa dengan perlakuan kontrol air tidak dapat menghambat pencoklatan disebabkan oksigen yang diserap daging buah pisang lebih banyak sehingga mudah terjadinya pencoklatan pada buah kentang dan pir. b. Asam askorbat 1 % Pada Tabel. 1 buah pisang yang direndam asam askorbat 1% mengalami pencoklatan pada menit ke- 10 hampir sebagian berwarna coklat dan meningkat pada menit ke-60 hampir separuhnya berwarna coklat hingga pada menit ke-100. Sedangkan pada Tabel. 2 pisang yang direndam asam askorbat 1% mengalami pencoklatan pada menit ke-10 hampir sebagian
30 18 berwarna coklat dan meningkat pada menit ke- 40 hampir separuhnya berwarna coklat hingga pada menit ke-100 hampir seluruhnya berwarna coklat. Penelitian sebelumnya juga terjadi pencoklatan pada menit ke- 15 bahwa asam askorbat 1 % masih belum efektif menghambat pencoklatan pada buah pisang. Asam askorbat merupakan senyawa pereduksi yang sangat kuat yang bersifat asam di alam, membentuk garam netral dengan basah, dan memliki kelarutan air yang tinggi Martin, Penggunaan asam askorbat bertindak sebagai antioksidan karena oksigen akan mengoksidasi askorbat bukan senyawa fenolik sehingga dapat menghambat atau menurunkan terjadinya reaksi pencoklatan. Hal ini sesuai dengan penelitian Zulfahnur dkk 2009, bahwa asam askorbat 1 % baru tampak kecoklatan pada menit 10. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam askorbat yang digunakan maka makin efektif penghambatan pencoklatannya. c. Metabisulfit 1) Metabisulfit 1 % Pada Tabel. 1 metabisulfit 1 % pada buah pisang sama sekali tidak terjadi pencoklatan sedangkan pada Tabel. 2 buah pisang terjadi pencoklatan pada menit ke- 60 dimana daging buah pisang hampir sebagian berwarna coklat. 2) Metabisulfit 5 % Pada Tabel. 1 pada buah pisang terjadi pencoklatan di menit ke- 100 bahwa hampir sebagian berwarna coklat pada
31 19 daging buahnya, sedangkan pada Tabel. 2 pada buah pisang terjadinya pencoklatan yang sama di menit ke-100, daging buah pisang hampir sebagian berwarna coklat. Penambahan larutan metabisulfit 1 % dan 5 % sebagai senyawa antibrowning bekerja dengan cara membentuk ikatan disufida dengan enzim PPO sehingga menghambat pengikat dengan oksigen. Selain itu sulfit juga dapat beraksi dengan quinon yang dihasilkan dari oksidasi senyawa fenolik sehingga menghambat polimerisasi quinon membentuk pingmen melanin ( coklat ). Dengan adanya metabisulfit buah dan pangan tampak lebih segar, cerah, dan lambat sekali mengalami pencoklatan Margono Berdasarkan tabel pengamatan terlihat bahwa larutan ini yang paling baik dalam menghambat reaksi pencoklatan pada buah pisang karena hingga menit ke-100 pada metabisulfit 5 % baru terjadi pencoklatan. Penelitian sebelumnya Zulfahtur dkk 2009 pada buah pisang dengan menggunakan metabisulfit 1 % dan 5 % tidak terjadi pencoklatan dari menit 0 sampai dengan menit ke- 60. d. Asam sitrat 1 % Pada Tabel. 1 telah terjadi pencoklatan di menit ke-10 hampir sebagian berwarna coklat dan meningkat pada menit ke-60 hingga di menit ke-100 hampir separuhnya berwarna coklat sedangkan pada Tabel. 2 terjadi pencoklatan pada menit ke- 10 hampir sebagian berwarna coklat dan meningkat di menit ke- 80 hingga pada menit ke- 100 hampir separuhnya berwarna coklat.
32 20 Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat menghambat terjadinya pencoklatan karena dapat mengkompleks ion tembaga yang dalam hal ini berperan sebagai katalis dalam reaksi pencoklatan. Selain itu, asam sitrat juga dapat menghambat pencoklatan dengan cara menurunkan ph sehingga enzim PPO menjadi inaktif (Winarno, 1997). e. Asam asetat 1 % Pada Tabel. 1 telah terjadi pencoklatan di menit ke-10 hampir sebagian berwarna coklat dan meningkat di menit ke-60 hingga di menit ke-100 hampir separuhnya berwarna coklat, sedangkan pada Tabel. 2 terjadi pencoklatan di menit ke-10 hampir sebagian berwarna coklat dan meningkat pada menit ke- 40 hampir separuhnya berwarna coklat hingga pada menit ke-100 hampir seluruhnya berwarna coklat. Asam asetat merupakan asam organik kuat. Asam asetat berperan menurunkan ph jarigan sehingga akan menurunkan kecepatan reaksi pencoklatan enzimatis. Adapun ph optimum fenolase pada kisaran 6-7 dan dibawah 3,0 tidak terjadi aktivitas enzim. Hal ini sesuai dengan Zulfahnur dkk 2009, dapat disimpulkan bahwa kosentrasi asam asetat dapat mempengaruhi keefektifan penghambatan pencoklatan pada kentang. Pada hasil pembahasan pengamatan intensitas perubahan warna pada buah pisang diatas, dapat dilihat hasil pengamatan pada Tabel 1 dan 2.
33 21 2. Apel a. Kontrol Pada Tabel. 1 apel yang direndam dengan air mengalami pencoklatan pada menit ke-10 hampir sebagian berwarna coklat dan meningkat pada menit ke- 20 hampir separuhnya berwarna coklat hingga menit ke-60 hampir seluruhnya berwarna coklat begitupun sebaliknya pada Tabel. 2 yang dilakukan pada buah apel. Hasil pengamatan intensitas warna kecoklatan pada buah apel pada Tabel. 1 dan 2 bahwa perlakuan kontrol atau perendaman dalam air tidak dapat menghambat terjadinya pencoklatan hal ini disebabkan karena adanya oksigen yang diserap oleh daging buah apel lebih banyak sehingga dimenit 10 terjadinya perubahan warna. Penelitian sebelumya Zulfahnur dkk 2009, bahwa dengan perlakuan kontrol air tidak dapat menghambat pencoklatan disebabkan oksigen yang diserap daging buah pisang lebih banyak sehingga mudah terjadinya pencoklatan pada buah kentang dan pir. b. Asam Askorbat 1 % Pada Tabel. 1 buah apel yang direndam asam askorbat 1% mengalami pencoklatan pada menit ke- 20 hampir sebagian berwarna coklat dan meningkat pada menit ke- 40 hampir separuhnya berwarna coklat hingga pada menit ke- 60 begitupun sebaliknya pada Tabel. 2.
34 22 Asam askorbat dalam penelitian ini merupakan senyawa pereduksi kuat yang bersifat asam, membentuk garam netral dengan basah dan memiliki kelarutan air yang tinggi Martin, Dari penelitian sebelumnya zulfhatur dkk 2009, bahwa apel yang direndam dalam asam askorbat 1 % terjadi pencoklatan pada menit ke- 15 c. Metabisulfit 1) Metabisulfit 1 % Pada Tabel. 1 pada buah apel sama sekali tidak terjadi pencoklatan sedangkan pada Tabel. 2 pada buah apel tidak terjadi pencoklatan sampai menit ke- 60 dimana daging buah apel masih kelihatan segar. 2) Metabisulfit 5 % Pada Tabel. 1 buah apel terjadi pencoklatan pada menit ke- 60 hampir berwarna coklat sedangkan pada Tabel. 2 buah apel terjadi pencoklatan pada menit ke- 40 hingga menit ke- 60 hampir sebagian berwarna coklat. Metabisulfit dapat mencegah timbulnya reaksi pencoklatan baik yang enzimatis ataupun non enzimatis. Keampuhan metabisulfit dalam hal mencegah reaksi pencoklatan dan sekaligus mengawetkan belum dapat disaingi oleh bahan kimia lain. Itulah sebabnya mengapa metabisulfit luas sekali pemakaiannya. Misalnya untuk sayuran dan buah-buahan kering, beku, asinan, manisan, sari buah, konsentrat, pure, sirup, anggur minuman dan
35 23 bahkan untuk produk-produk daging serta ikan yang dikeringkan Muchtadi, d. Asam Sitrat 1 % Pada Tabel. 1 telah terjadi pencoklatan di menit ke-20 hampir sebagian berwarna coklat dan meningkat di menit ke-60 hampir separuhnya berwarna coklat sedangkan pada Tabel. 2 terjadi pencoklatan di menit ke- 10 hampir sebagian berwarna coklat dan meningkat pada menit ke- 60 hampir separuhnya berwarna coklat. Asam sitrat menghambat terjadinya pencoklatan karena dapat mengkompleks ion tembaga yang dalam hal ini berperan sebagai katalis dalam reaksi pencoklatan. Selain itu, asam sitrat juga dapat menghambat pencoklatan dengan cara menurunkan ph seperti halnya pada asam asetat sehingga enzim PPO menjadi inaktif Winarno, e. Asam Asetat 1 % Pada Tabel. 1 telah terjadi pencoklatan di menit ke-10 hampir sebagian berwarna coklat dan meningkat pada menit ke- 20 hampir separuhnya berwarna coklat hingga pada menit ke-60 hampir seluruhnya berwarna coklat begitupun sebaliknya pada Tabel. 2. Asam asetat merupakan asam organik kuat. Asam asetat berperan menurunkan ph jarigan sehingga akan menurunkan kecepatan reaksi pencoklatan enzimatis. Adapun ph optimum
36 24 fenolase pada kisaran 6-7 dan dibawah 3,0 tidak terjadi aktivitas enzim. Dalam pembahasan hasil pengamatan pencoklatan pada buah apel diatas dapat dilihat hasil pengamatan intensitas kecoklatan warna pada Tabel 3 dan 4.
37 25 IV. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Faktor yang menyebabkan pencoklatan pada buah pisang dan apel disebabkan ukuran potongan yang terlalu tipis sehingga megakibatkan mudahnya terjadi kontak antara oksigen dengan jaringan bahan, dan terjadinya oksidasi dan bentuk reaksi pencoklatan pada buah pisang dan apel. Larutan yang efektif untuk mencegah atau menghambat pencoklatan pada buah pisang dan apel dengan menggunakan larutan metabisulfit 1 %. B. Saran 1. Perlu adanya penelitian selanjutnya pada bahan pagan yang lain yang dapat terjadi reaksi pencoklatan enzimatis pada buah. 2. Disarankan dalam lanjutan penelitian ini agar memperhatikan perendaman buah dalam larutan.
38 26 DAFTAR PUSTAKA Anonim, pengawet ( diakses pada tanggal 29 agustus Anonim, Enzim ( diakses pada tanggal 10 september Margono, Buku Panduan Teknologi Pangan, Jakarta Martin, P Food Science and Teknology. Instructional Materials Laboratory, Columbia. Muchtadi, D Sulfit Dipermasalahkan dan Nitrit Dikurangi. ( diakses pada tanggal 11 juli Mulyati, Aneka Olahan Pisang, Trubusan Agrisarana Jakarta Rahmawati, Pengaruh vitamin C terhadap aktivitas polifenol oksidase buah Apel merah (Pyrus malus) secara in vitro [skripsi]. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta. Riyadi, Pasca Panen Pada Pisang, Holtikultura, Jakarta Rukmana, Usaha Tani Pisang. Penebar Swadaya, Jakarta Supriyadi, Syuanti, Budi Daya Pisang Dan Prospek Pasar. Penebaran Swadaya, Jakarta Winarno, F.G Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia,Jakarta Winarno, F. G Penaganan Buah-buahan Dan Sayur-sayuran Tropis. CV Yasaguna, Jakarta Zulfahnur dkk, Mempelajari Enzimatis Pada Buah kreativitas mahasiswa, Bogor.
39 28 Gambar 1. Penimbangan Larutan Gambar 2. Larutan Perendaman
40 29 Gambar 3. Pengamatan Metabisulfit 1 % Pada Buah Pisang Menit ke- 0 Menit Ke - 60 Menit Ke- 10 Menit Ke - 80 Menit Ke- 20 Menit Ke- 100 Menit Ke- 40
41 30 Gambar 4. Pengamatan Metabisulfit 1 % Pada Buah Apel Menit Ke - 0 Menit Ke- 40 Menit Ke- 10 Menit Ke- 60 Menit Ke - 20
MEMPELAJARI PENGARUH REAKSI PENCOKLATAN ENZIMATIS PADA BUAH DAN SAYUR
i PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA MEMPELAJARI PENGARUH REAKSI PENCOKLATAN ENZIMATIS PADA BUAH DAN SAYUR BIDANG KEGIATAN : PKM Artikel Ilmiah Diusulkan oleh : Zulfahnur (F24060265) / 2006 Rd Rina Nurapriani
Lebih terperinciNova Nurfauziawati Kelompok 11A V. HASIL PENGAMATAN. Tabel 1. Kontak dengan peralatan pengolahan besi. Sampel Warna Tekstur Warna Tekstur
V. HASIL PENGAMATAN Tabel 1. Kontak dengan peralatan pengolahan besi Pisau stainless steel Pisau berkarat Warna Tekstur Warna Tekstur kean Terong kean kean Salak Coklat Coklat kean kean Tabel 2. Mengurangi
Lebih terperinciPROSES PENCOKLATAN (BROWNING PROCESS) PADA BAHAN PANGAN
PROSES PENCOKLATAN (BROWNING PROCESS) PADA BAHAN PANGAN Oleh Drs. Made Arsa M.Si JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2016 1 PROSES PENCOKLATAN (BROWNING
Lebih terperinciREAKSI PENCOKLATAN PANGAN
REAKSI PENCOKLATAN PANGAN Reaksi pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap. Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis sayuran sehat yang
1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis sayuran sehat yang dewasa ini sudah banyak dikenal dan dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat.
Lebih terperinciLAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT II UJI MOORE. Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT II UJI MOORE Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan Oleh : Nama : Kezia Christianty C NRP : 123020158 Kel/Meja : F/6 Asisten : Dian
Lebih terperinciPAPER BIOKIMIA PANGAN
PAPER BIOKIMIA PANGAN BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ilmu kimia terkait erat dengan kehidupan manusia sehari-hari. Mulai dari urusan sandang dan pangan, bahan bakar, obat-obatan sampai bahan konstruksi
Lebih terperinciBABI PENDAHULUAN. Pisang merupakan salah satu tanaman hortikultura yang penting di dunia
BAB PENDAHULUAN! I ' BABI PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pisang merupakan salah satu tanaman hortikultura yang penting di dunia karena potensi produksinya yang cukup besar. Pisang sejak lama dikenal sebagai
Lebih terperinciBakteri memerlukan Aw relatif tinggi untuk pertumbuhan > 0,90
Firman Jaya Bakteri memerlukan Aw relatif tinggi untuk pertumbuhan > 0,90 Khamir memerlukan Aw minimal lebih rendah daripada bakteri ±0,88 KECUALI yang bersifat osmofilik Kapang memerlukan Aw minimal
Lebih terperinciPENGARUH KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU SUKADE PEPAYA (Carica papaya L.) Oleh YULIANA SABARINA LEWAR NIM
PENGARUH KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU SUKADE PEPAYA (Carica papaya L.) Oleh YULIANA SABARINA LEWAR NIM. 100500148 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN POLITEKNIK
Lebih terperinciPENGARUH KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5) DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG KECAMBAH KEDELAI
PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5) DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG KECAMBAH KEDELAI SKRIPSI Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. tidak rata karena mata tunas dan warna daging dari putih hingga kuning
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu jenis tanaman hortikultura yang dikonsumsi pada bagian umbi di kalangan masyarakat dikenal sebagai sayuran umbi. Kentang
Lebih terperinciPrinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri
Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri PENANGANAN Jenis Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan mikrobiologis Kerusakan mekanis Kerusakan fisik Kerusakan biologis Kerusakan kimia Kerusakan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan
Lebih terperinci02/12/2010. Presented by: Muhammad Cahyadi, S.Pt., M.Biotech. 30/11/2010 mcahyadi.staff.uns.ac.id. Kemanisan
Presented by: Muhammad Cahyadi, S.Pt., M.Biotech Kemanisan Beberapa monosakarida dan oligosakarida memiliki rasa manis bahan pemanis Contoh: sukrosa (kristal), glukosa (dalam sirup jagung) dan dekstrosa
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Menurut Anonim (2011), produksi tomat Indonesia dari tahun 2008 hingga tahun
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Tomat merupakan salah satu jenis sayuran buah yang telah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia. Tomat banyak dibudidayakan dan produktivitasnya tinggi. Menurut Anonim
Lebih terperinciTES KEMAMPUAN KOGNITIF SISWA (Soal Posttest) Mata Pelajaran : IPA Kelas/Semester : VIII/2 Materi Pokok : Makanan
TES KEMAMPUAN KOGNITIF SISWA (Soal Posttest) Mata Pelajaran : IPA Kelas/Semester : VIII/2 Materi Pokok : Makanan Waktu : 60 menit Baca baik-baik soal dibawah ini dan jawablah pada lembar jawab yang telah
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Buah labu kuning atau buah waluh (Jawa Tengah), labu parang (Jawa Barat),
5 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Buah Waluh Buah labu kuning atau buah waluh (Jawa Tengah), labu parang (Jawa Barat), pumpkin (Inggris) merupakan jenis buah sayur-sayuran yang berwarna kuning dan berbentuk lonjong
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2)
I. PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian
Lebih terperinci5.1 Total Bakteri Probiotik
V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Total Bakteri Probiotik Berdasarkan hasil pengamatan (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bakteri L. acidophilus pada perbandingan tepung bonggol pisang batu
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Minuman Sari Buah 1. Definisi Minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan buah-buahan. Iklim di
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan buah-buahan. Iklim di Indonesia memungkinkan berbagai jenis buah-buahan tumbuh dan berkembang. Namun sayangnya, masih banyak
Lebih terperinciTES KEMAMPUAN KOGNITIF SISWA (Soal Pretest) Mata Pelajaran : IPA Kelas/Semester : VIII/2 Materi Pokok : Makanan
TES KEMAMPUAN KOGNITIF SISWA (Soal Pretest) Mata Pelajaran : IPA Kelas/Semester : VIII/2 Materi Pokok : Makanan Waktu : 60 menit Baca baik-baik soal dibawah ini dan jawablah pada lembar jawab yang telah
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. occidentale L.) seluas ha, tersebar di propinsi Sulawesi. Tenggara, Sulawesi Tengah, Sulawesi Selatan, Nusa Tenggara Timur,
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia memiliki areal perkebunan jambu mete (Anacardium occidentale L.) seluas 560.813 ha, tersebar di propinsi Sulawesi Tenggara, Sulawesi Tengah, Sulawesi Selatan,
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. batok sabut kelapa (lunggabongo). Sebelum dilakukan pengasapan terlebih dahulu
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Ikan tongkol (Euthynnus affinis) segar diperoleh dari TPI (Tempat Pelelangan Ikan) kota Gorontalo. Bahan bakar yang digunakan dalam pengasapan ikan adalah batok sabut kelapa
Lebih terperinci1 I PENDAHULUAN. Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat
1 I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Peneltian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Susu segar menurut Dewan Standardisasi Nasional (1998) dalam Standar
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Susu Kambing Susu segar menurut Dewan Standardisasi Nasional (1998) dalam Standar Nasional Indonesia nomor 01-3141-1998 didefinisikan sebagai cairan yang berasal dari ambing ternak
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. berkhasiat obat (biofarmaka) dan kurang lebih 9606 spesies tanaman obat
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bangsa Indonesia memiliki begitu banyak plasma nuftah tanaman berkhasiat obat (biofarmaka) dan kurang lebih 9606 spesies tanaman obat terdapat di negara ini. Menurut Taslim
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. panen, produksi buah-buahan berlimpah sehingga harga jualnya rendah. Petani tidak dapat menyimpan buah-buahan lebih lama karena umur
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Produksi buah-buahan di Indonesia seperti nanas, salak, pisang, dan pepaya cukup tinggi. Menurut Direktorat Jenderal Hortikultura (2009), produksi buah-buahan Indonesia
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. dan kini sudah tersebar luas ke seluruh dunia termasuk Indonesia
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Klasifikasi Tanaman Pisang Pisang (Musa spp.) merupakan tanaman yang berasal dari Asia Tenggara dan kini sudah tersebar luas ke seluruh dunia termasuk Indonesia (Prihatman,2000).
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. daun menyirip. Daun tanaman bengkuang berbulu, memiliki panjang 7-10 cm,
TINJAUAN PUSTAKA Bengkuang (Pachyrhizus erosus) Tanaman bengkuang merupakan tanaman semak yang tumbuh melilit yang termasuk dalam famili Leguminosae. Batang tanaman bengkuang berbentuk bulat telur, pangkal
Lebih terperinciJ. Gaji dan upah Peneliti ,- 4. Pembuatan laporan ,- Jumlah ,-
Anggaran Tabel 2. Rencana Anggaran No. Komponen Biaya Rp 1. Bahan habis pakai ( pemesanan 2.500.000,- daun gambir, dan bahan-bahan kimia) 2. Sewa alat instrument (analisa) 1.000.000,- J. Gaji dan upah
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Biji nangka merupakan salah satu limbah organik yang belum dimanfaatkan secara optimal, padahal biji nangka memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi yaitu karbohidrat
Lebih terperinciPengawetan Bahan Nabati dan Hewani. 1. Pengertian Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani
Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani 1. Pengertian Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani Bahan makanan umumny mudah rusak (perishable). Perhatikan saja, buah-buahan dan sayuran yang kita panen. Kita dapat melihat
Lebih terperinciSTABILITAS VITAMIN LARUT AIR SELAMA PENGOLAHAN PANGAN Bag 2 Vitamin C
STABILITAS VITAMIN LARUT AIR SELAMA PENGOLAHAN PANGAN Bag 2 Vitamin C Ir. Priyanto Triwitono, MP. Jurusan Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian UGM 2012 Vitamin C
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Pengawetan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau menghentikan metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa respirasi pada buah dan sayuran tetap
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. tarik sendiri, seperti rasa yang lezat, aroma yang khas, serta warna dan bentuk
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Buah adalah bahan makanan yang kaya akan vitamin, mineral, lemak, protein, dan serat. Selain itu, setiap jenis buah mempunyai keunikan dan daya tarik sendiri, seperti
Lebih terperinciPENDAHULUAN. dikonsumsi. Jenis jamur tiram yang dibudidayakan hingga saat ini adalah jamur
PENDAHULUAN Latar Belakang Jamur tiram adalah salah satu jenis jamur yang dapat dimakan dan dapat dikonsumsi. Jenis jamur tiram yang dibudidayakan hingga saat ini adalah jamur tiram putih, coklat dan merah
Lebih terperinci1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Pisang merupakan salah satu buah tropis yang paling banyak ditemukan dan dikonsumsi di Indonesia. Produksi pisang di Indonesia adalah yang tertinggi dibandingkan dengan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. A. Latar Belakang. Salah satu jenis buah yang akhir-akhir ini populer adalah buah naga. Selain
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Salah satu jenis buah yang akhir-akhir ini populer adalah buah naga. Selain karena bentuknya yang eksotik, buah naga juga memiliki rasa yang manis dan beragam manfaat untuk
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan buah-buahan. Iklim
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan buah-buahan. Iklim di Indonesia memungkinkan jenis buah-buahan tumbuh dan berkembang, salah satunya adalah avokad
Lebih terperinciPengalengan buah dan sayur. Kuliah ITP
Pengalengan buah dan sayur Kuliah ITP Kompetensi Mahasiswa memahami teknologi pengalengan atau pembotolan sederhana dan mutakhir, prinsip dan perubahan yang terjadi serta dampak pengalengan atau pembotolan
Lebih terperinciPEMANFAATAN BONGGOL PISANG RAJA SERE. SKRIPSI Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi
PEMANFAATAN BONGGOL PISANG RAJA SERE (Musa paradisiaca) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN CUKA SKRIPSI Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi
Lebih terperinciPENGAWETAN PANGAN. Oleh: Puji Lestari, S.TP Widyaiswara Pertama
Oleh: Puji Lestari, S.TP Widyaiswara Pertama PENGAWETAN PANGAN I. PENDAHULUAN Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena didalamnya terkandung senyawa-senyawa yang sangat diperlukan
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN VAKUM TERHADAP MUTU KERIPIK DURIAN Pada tahap ini, digunakan 4 (empat) tingkat suhu dan 4 (empat) tingkat waktu dalam proses penggorengan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Gaplek (Manihot esculenta Crantz) Gaplek (Manihot Esculenta Crantz) merupakan tanaman perdu. Gaplek berasal dari benua Amerika, tepatnya dari Brasil. Penyebarannya hampir
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Indonesia merupakan negara bagian tropis yang kaya akan sumber daya
1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar belakang Indonesia merupakan negara bagian tropis yang kaya akan sumber daya alamnya terutama pada tanaman penghasil karbohidrat berupa serat, gula, maupun pati. Pada umumnya
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN
BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Diagram Alir Penelitian Tahapan penelitian secara umum tentang pemanfaatan daun matoa sebagai adsorben untuk menyerap logam Pb dijelaskan dalam diagram pada Gambar 3.1. Preparasi
Lebih terperinciJurnal Abdimas Mahakam https://journal.uwgm.ac.id/index.php/abdimasmahakam Online ISSN : Juni 2017, Vol.1 No. 2
Pengolahan Pisang Talas dalam Usaha Meningkatkan Nilai Tambah Buah Hasil Panen Purwati UniversitasWidya Gama Mahakam Samarinda purwati@uwgm.ac.id Tutik Nugrahini UniversitasWidya Gama Mahakam Samarinda
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan tepung jerami nangka, analisis sifat fisik dan kimia tepung jerami nangka, serta pembuatan dan formulasi cookies dari
Lebih terperinci: Plantae (Tumbuhan) Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
I ndonesia merupakan salah satu negara produsen pisang yang penting di dunia, dengan beberapa daerah sentra produksi terdapat di pulau Sumatera, Jawa, Bali, dan N TB. Daerah-daerah ini beriklim hangat
Lebih terperinciMANISAN KERING JAHE 1. PENDAHULUAN 2. BAHAN
MANISAN KERING JAHE 1. PENDAHULUAN Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar 30 %, dan kadar gula tinggi (>60%). Kondisi ini memungkinkan manisan
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. Sumping merupakan makanan tradisional yang berasal dari Bali, pada di
4 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Sumping Sumping merupakan makanan tradisional yang berasal dari Bali, pada di Indonesia sumping dikenal dengan kue nagasari. Sumping umumnya dibuat dari tepung beras, santan,
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. A. Latar Belakang
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Buah jambu biji (Psidium guajava) memiliki rasa yang enak dan segar serta memiliki banyak manfaat bagi kesehatan dan juga kecantikan manusia. Buah jambu biji telah lama
Lebih terperinciProses Pembuatan Madu
MADU PBA_MNH Madu cairan alami, umumnya berasa manis, dihasilkan oleh lebah madu dari sari bunga tanaman (floral nektar); atau bagian lain dari tanaman (ekstra floral nektar); atau ekskresi serangga cairan
Lebih terperinciPROSES PRODUKSI ALKOHOL MELALUI FERMENTASI BUAH
Laboratorium Teknologi Bioproses Semester IV 2013/2014 LAPORAN PRAKTIKUM PROSES PRODUKSI ALKOHOL MELALUI FERMENTASI BUAH Pembimbing : Dr. Pirman Kelompok : I Tgl. Praktikum : 21 Mei 2013 Nama : Muh. Rezki
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. Selatan. Buah naga sudah banyak di budidayakan di Negara Asia, salah satunya di
4 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Buah Naga Buah naga atau dragon fruit merupakan buah yang termasuk kedalam kelompok tanaman kaktus. Buah naga berasal dari Negara Mexico, Amerika Tengah dan Amerika Selatan.
Lebih terperinciLAPORAN PERTANGGUNGJAWABAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL NABATI MANISAN MANGGA; SIRSAT NAGA; STRAWBERRY
LAPORAN PERTANGGUNGJAWABAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL NABATI MANISAN MANGGA; SIRSAT NAGA; STRAWBERRY OLEH : KELOMPOK B-3 INGELENA MULIA C. 6103010024 WILLIAM SAPUTRAJAYA G. 6103010032 KRISTIN MARIA G.
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Masalah, (3) Maksud dan tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka. Penelitian, (6) Hipotesis, dan (7) Tempat Penelitian.
12 I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis, dan
Lebih terperinciPENGARUH PERBANDINGAN JAMBU BIJI (Psidium guajava L.) DENGAN ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn) DAN JENIS JAMBU BIJI TERHADAP KARAKTERISTIK JUS
PENGARUH PERBANDINGAN JAMBU BIJI (Psidium guajava L.) DENGAN ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn) DAN JENIS JAMBU BIJI TERHADAP KARAKTERISTIK JUS TUGAS AKHIR Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. keucut, setiap ujung glugut memiliki bagian seperti ujung daun bambu, tetapi
TINJAUAN PUSTAKA Rebung Rebung adalah tunas muda dari pohon bambu yang tumbuh dari akar pohon bambu. Rebung tumbuh dibagian pangkal rumpun bambu dan biasanya dipenuhi oleh glugut (rambut bambu) yang gatal.
Lebih terperinciIII. TINJAUAN PUSTAKA
III. TINJAUAN PUSTAKA A. SUSU BUBUK Menurut Chandan (1997), susu segar secara alamiah mengandung 87.4% air dan sisanya berupa padatan susu sebanyak (12.6%). Padatan susu terdiri dari lemak susu (3.6%)
Lebih terperinciVolume 5 No. 2 Juni 2017 ISSN: PENGARUH PEMANASAN SARI BUAH JERUK TERHADAP TINGKAT KEHILANGAN VITAMIN C
PENGARUH PEMANASAN SARI BUAH JERUK TERHADAP TINGKAT KEHILANGAN VITAMIN C ERNI FIRDAMAYANTI Email : firdamayantierni@gmail.com Program Studi Agribisnis Fakultas Pertanian Universitas Cokroaminoto Palopo
Lebih terperinciPENGARUH PENAMBAHAN GULA PASIR DAN GULA MERAH TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DODOL NANAS
PENGARUH PENAMBAHAN GULA PASIR DAN GULA MERAH TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DODOL NANAS Aniswatul Khamidah 1 dan Eliartati 2 1 Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur 2 Balai Pengkajian Teknologi Pertanian
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian,
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian
Lebih terperinciGambar.1. Buah Salak Segar
A. Potensi Tanaman Salak Nama salak (Salacca Edulis) disesuaikan dengan warna kulitnya yang coklat atau bahkan hitam. Berdasarkan ukurannya salak dibedakan menjadi dua yaitu besar dan kecil. Salak besar
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. dengan nama latin Musa paradisiaca. Pisang merupakan tanaman hortikultura
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Pisang merupakan tanaman asli daerah Asia Tenggara termasuk Indonesia, dengan nama latin Musa paradisiaca. Pisang merupakan tanaman hortikultura yang penting
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. selain sebagai sumber karbohidrat jagung juga merupakan sumber protein yang
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis
Lebih terperinciLAPORAN PENELITIAN. PENAMBAHAN NATRIUM BISULFIT ( NaHSO 3 ) SEBAGAI BAHAN BLEACHING PEMBUATAN TEPUNG MENGKUDU. Oleh : JURUSAN TEKNIK KIMIA
LAPORAN PENELITIAN PENAMBAHAN NATRIUM BISULFIT ( NaHSO 3 ) SEBAGAI BAHAN BLEACHING PEMBUATAN TEPUNG MENGKUDU Oleh : Lail Aprilia Dwiyana ( NPM. 0531010051 ) JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
Lebih terperinciPEMANFAATAN JANTUNG PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca) TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN PADA BAKSO DAGING SAPI
PEMANFAATAN JANTUNG PISANG KEPOK KUNING (Musa paradisiaca) TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG TAPIOKA SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN PADA BAKSO DAGING SAPI NASKAH PUBLIKASI Disusun oleh: FARHANA A420090154 PROGRAM STUDI
Lebih terperinciPEMBUATAN TEPUNG BENGKUANG DENGAN KAJIAN KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT (Na 2 S 2 O 5 ) DAN LAMA PERENDAMAN SKRIPSI
PEMBUATAN TEPUNG BENGKUANG DENGAN KAJIAN KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT (Na 2 S 2 O 5 ) DAN LAMA PERENDAMAN SKRIPSI Oleh : Keny Damayanti NPM.0533010023 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. dalam sistem biologis makhluk hidup. Menurut deman (1989) enzim merupakan
5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Enzim Peroksidase Enzim adalah senyawa protein yang dapat mengkatalisis reaksi kimia dalam sistem biologis makhluk hidup. Menurut deman (1989) enzim merupakan komponen tambahan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. buahnya. Dilihat dari bentuk daun dan buah dikenal ada 4 jenis nanas, yaitu Cayene
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Nanas (Ananas comosus L. Merr) Nanas merupakan tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama pada buahnya.
Lebih terperinciPENDAHULUAN. segar mudah busuk atau rusak karena perubahan komiawi dan kontaminasi
PENDAHULUAN Latar Belakang Daging merupakan salah satu komoditi pertanian yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan protein, karena daging mengandung protein yang bermutu tinggi, yang mampu menyumbangkan
Lebih terperinciMANISAN BASAH JAHE 1. PENDAHULUAN 2. BAHAN
MANISAN BASAH JAHE 1. PENDAHULUAN Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar 30 %, dan kadar gula tinggi (>60%). Kondisi ini memungkinkan manisan
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN. Penelitian ini bersifat eksperimental yang dilakukan dengan
BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Rancangan Penelitian Penelitian ini bersifat eksperimental yang dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL ) disusun secara faktorial dengan 3 kali ulangan.
Lebih terperinciPEMANFAATAN BONGGOL PISANG KEPOK. SKRIPSI Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi
PEMANFAATAN BONGGOL PISANG KEPOK (Musa paradisiaca) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN CUKA SKRIPSI Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi Oleh:
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. nila (Oreochromis niloticus) merupakan salah satu hasil perikanan budidaya
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Ikan nila (Oreochromis niloticus) merupakan salah satu jenis ikan budidaya air tawar yang mempunyai prospek cukup baik untuk dikembangkan. Berdasarkan data dari Kementerian
Lebih terperinciTUGAS TERSTRUKTUR SEMINAR (BUDIDAYA JAMUR) Oleh : AGUSMAN ( )
TUGAS TERSTRUKTUR SEMINAR (BUDIDAYA JAMUR) Oleh : AGUSMAN (10712002) JURUSAN BUDIDAYA TANAMAN PANGAN PROGRAM STUDY HORTIKULTURA POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG 2012 KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur penulis
Lebih terperinciTEKNOLOGI PEMBUATAN SAUS TOMAT Oleh: Masnun Balai Pelatihan Pertanian Jambi I. PENDAHULUAN
Page1 TEKNOLOGI PEMBUATAN SAUS TOMAT Oleh: Masnun Balai Pelatihan Pertanian Jambi I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) merupakan salah satu komoditi sayuran buah yang sangat
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan Total Fenolat Senyawa fenolat merupakan metabolit sekunder yang banyak ditemukan pada tumbuh-tumbuhan, termasuk pada rempah-rempah. Kandungan total fenolat dendeng sapi yang
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu komoditas hortikultura dari kelompok tanaman sayuran umbi yang sangat potensial sebagai sumber karbohidrat dan mempunyai
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I. PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan
Lebih terperinciKARAKTERISASI FISIK DAN ph PADA PEMBUATAN SERBUK TOMAT APEL LIRA BUDHIARTI
KARAKTERISASI FISIK DAN ph PADA PEMBUATAN SERBUK TOMAT APEL LIRA BUDHIARTI DEPARTEMEN FISIKA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008 ABSTRAK LIRA BUDHIARTI. Karakterisasi
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN. laboratorik dengan menggunakan RAL, faktor perlakuan adalah meliputi konsentrasi
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Rancangan Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan rancangan penelitian eksperimental laboratorik dengan menggunakan RAL, faktor perlakuan adalah meliputi konsentrasi dan
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA Pisang Raja Bulu
4 TINJAUAN PUSTAKA Pisang Raja Bulu Pisang merupakan tanaman yang termasuk kedalam divisi Spermatophyta, subdivisi Angiospermae, kelas monokotiledon (berkeping satu) ordo Zingiberales dan famili Musaseae.
Lebih terperinciLAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA II KLINIK
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA II KLINIK NAMA NIM KEL.PRAKTIKUM/KELAS JUDUL ASISTEN DOSEN PEMBIMBING : : : : : : HASTI RIZKY WAHYUNI 08121006019 VII / A (GANJIL) UJI PROTEIN DINDA FARRAH DIBA 1. Dr. rer.nat
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. penggumpal, serta kombinasi dari perlakuan-perlakuan tersebut, sehingga
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Keju Mozzarella Keju adalah protein susu yang diendapkan atau dikoagulasikan dengan menggunakan rennet atau enzim lain, fermentasi laktat, dan penggunaan bahan penggumpal,
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 5. Rataan Nilai Warna (L, a, b dan HUE) Dendeng Sapi dengan Metode Perlakuan Curing yang Berbeda
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Warna Dendeng Sapi Warna merupakan salah satu indikator fisik yang dapat mempengaruhi konsumen terhadap penerimaan suatu produk. Derajat warna menunjukkan tingkat warna
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Sejalan pertumbuhan manusia yang semakin meningkat sehingga banyak pula bahan makanan yang dibutuhkan. Kondisi ini banyak dimanfaatkan sebagian orang untuk mendapatkan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. yang tinggi, diantaranya mengandung vitamin C, vitamin A, sejumlah serat dan
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Buah pisang merupakan buah yang sering dikonsumsi oleh masyarakat dibandingkan dengan buah yang lain. Buah pisang memiliki kandungan gizi yang tinggi, diantaranya mengandung
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN BAB I PENDAHULUAN
BAB I PENDAHULUAN BAB I PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang Indonesia merupakan salah satu negara di Asia yang memiliki lahan pertanian cukup luas dengan hasil pertanian yang melimpah. Pisang merupakan salah
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Bubur buah (puree) mangga adalah bahan setengah jadi yang digunakan sebagai
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bubur buah (puree) mangga adalah bahan setengah jadi yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan minuman sari buah atau nektar, produk roti, susu, permen, selai dan jeli
Lebih terperinci9/6/2016. Hasil Pertanian. Kapang; Aspergillus sp di Jagung. Bakteri; Bentuk khas, Dapat membentuk spora
KULIAH KE 8: PERKEMBANGAN TEKNOLOGI PASCA PANEN & NILAI TAMBAH TIK: Setelah mengikuti kuliah ini mahasiswa akan dapat menjelaskan berbagai teknologi pasca panen untuk memberi nilai tambah. Agricultural
Lebih terperinciPENDAHULUAN. Latar Belakang. Ubi jalar (Ipomea batatas L.) di Indonesia belum dianggap sebagai
1 PENDAHULUAN Latar Belakang Ubi jalar (Ipomea batatas L.) di Indonesia belum dianggap sebagai komoditas penting sebagai pemenuhan akan gizi karbohidrat. Masyarakat pada umumnya beranggapan bahwa ubi jalar
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Perubahan Ion Leakage Ion merupakan muatan larutan baik berupa atom maupun molekul dan dengan reaksi transfer elektron sesuai dengan bilangan oksidasinya menghasilkan ion.
Lebih terperinciBuah pepaya kaya akan antioksidan β-karoten, vitamin C dan flavonoid. Selain itu buah pepaya juga mengandung karpoina, suatu alkaloid yang dapat
BAB 1 PENDAHULUAN Indonesia merupakan negara kedua terkaya di dunia dalam hal keanekaragaman hayati. Terdapat berbagai jenis tanaman yang memiliki potensi sebagai obat dan makanan kesehatan. Dengan keanekaragaman
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. seperti Indonesia. Salah satu genus umbi-umbian yaitu genus Dioscorea atau
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Tanaman umbi-umbian dapat tumbuh di daerah yang beriklim tropis seperti Indonesia. Salah satu genus umbi-umbian yaitu genus Dioscorea atau uwi-uwian. Genus Dioscorea
Lebih terperinciPRESENTASI PROPOSAL TUGAS AKHIR
PRESENTASI PROPOSAL TUGAS AKHIR PEMBUATAN BIOETANOL DARI BONGGOL PISANG RAJA (MUSA PARADISIACAL) DENGAN MENGGUNAKAN METODE HIDROLISA ENZIM DAN FERMENTASI Pembimbing : Ir.Budi Setiawan, MT Oleh : Rheza
Lebih terperinci