BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Sejalan pertumbuhan manusia yang semakin meningkat sehingga banyak pula bahan makanan yang dibutuhkan. Kondisi ini banyak dimanfaatkan sebagian orang untuk mendapatkan banyak keuntungan. Salah satu caranya dengan mengawetkan makanan agar tidak busuk dan dapat dijual kembali keesokan harinya apabila tidak habis. Daging ayam sudah menjadi bagian dari kehidupan manusia. Tekstur dagingnya yang lembut membuatnya banyak disukai oleh berbagai kalangan bak dewasa dan anak-anak. Daging ayam merupakan salah satu sumber protein hewani yang baik terutama untuk anakanak yang masih dalam masa pertumbuhan. 1 Dianalisa dari nilai gizinya yaitu setiap 100 gram daging ayam mengandung 74 persen air, 22 persen protein, 13 miligram zat kalsium, 190 miligram zat fosfor dan 1,5 miligram zat besi. Daging ayam juga mengandung vitamin A, C, E dan asam lemak tak jenuh. Daging ayam tidak boleh berada dalam suhu ruang (25 ) lebih dari 3 jam karena daging ayam mengandung kadar air dan protein yang sangat tinggi sehingga dapat menjadi media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Daging yang segar dapat disimpan dalam kulkas 1,2 Bahan pengawet makanan adalah bahan yang ditambahkan pada makanan untuk mencegah atau menghambat menjadi rusak atau busuknya makanan. Apabila bahan makanan tersebut busuk dapat memicu pertumbuhan bakteri patogen antara lain Escherichia coli, Staphylococcus aureus dan Salmonella sp yang dapat membahayakan kesehatan manusia apabila mengkonsumsinya. 3 Maksud dan tujuan dari penggunaan bahan pengawet makanan adalah untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan. Bahan pengawet alami yang biasa digunakan adalah: jeruk nipis, asam jawa, bawang putih, kunyit, jahe, dll. Bahan pengawet non alami yang diizinkan menurut Permenkes No.722/1988 adalah : asam benzoat dengan ambang batas dosis aman 1 gram per kg, asam propionat dengan ambang batas dosis aman 2 gram per kg, asam fosfat dengan ambang batas dosis aman 5 gram per kg, asam asetat secukupnya dll. Zat pengawet yang tidak diizinkan, sebagai contoh formalin, dan borak. Beberapa pengawet yang termasuk antioksidan berfungsi mencegah

2 makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan kimiawi dalam makanan tersebut. Bahan makanan yang biasa diawetkan antara lain mie basah, daging ayam, daging sapi, tahu dan masih banyak lagi. 3,4 Sebagai bumbu dapur, bawang putih mempunyai peranan penting dalam melezatkan dan menimbulkan aroma yang sedap pada masakan. Akan tetapi selain sebagai bumbu, bawang putih memiliki khasiat yang luar biasa bagi kesehatan. Berbagai penelitian telah dilakukan untuk mengetahui khasiat bawang putih, namun keterbatasan informasi yang diterima masyarakat dan adanya pergeseran pola hidup masyarakat ke arah moderen mengakibatkan khasiat bawang putih mulai dilupakan masyarakat. Daya antimikroba pada bawang putih mentah atau pada jus bawang putih. Sudah sejak zaman dahulu, bawang putih telah digunakan masyarakat secara luas untuk mengobati infeksi. Bawang putih mempunyai spektrum antimikroba yang lebar sehingga dapat membunuh bakteri gram negative dan bakteri gram positif. 5 Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana, setelah asam format. Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H + dan CH 3 COO -. Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting. Asam asetat digunakan dalam produksi polimer seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan polivinil asetat, maupun berbagai macam serat dan kain. Dalam industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman. Di rumah tangga, asam asetat encer juga sering digunakan sebagai pelunak air. Dalam setahun, kebutuhan dunia akan asam asetat mencapai 6,5 juta ton per tahun. Satu setengah juta ton per tahun diperoleh dari hasil daur ulang, sisanya diperoleh dari industri petrokimia maupun dari sumber hayati. Karena asam asetat bersifat asam sehingga dapat digunakan sebagai desinfektan yang dapat membunuh bakteri atau kuman. 6 Berdasarkan uraian latar belakang di atas dan hasil uji pendahuluan, maka penulis ingin melakukan penelitian mengenai efektifitas larutan asam asetat dan larutan bawang putih terhadap penurunan jumlah bakteri pada daging ayam. B. Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas maka rumusan masalahnya adalah :

3 1. Adakah pengaruh perendaman larutan asam asetat terhadap jumlah bakteri pada daging ayam. 2. Adakah pengaruh perendaman larutan bawang putih terhadap jumlah bakteri pada daging ayam. C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum a. Mengetahui pengaruh perendaman larutan asam asetat terhadap jumlah bakteri pada daging ayam. b. Mengetahui pengaruh perendaman larutan bawang putih terhadap jumlah bakteri pada daging ayam. 2. Tujuan Khusus a. Mendiskripsikan jumlah bakteri pada daging ayam setelah dilakukan perlakuan menggunakan berbagai dosis larutan asam asetat yaitu, 2% dan 3% b. Mendiskripsikan jumlah bakteri pada daging ayam setelah dilakukan perlakuan menggunakan berbagai larutan bawang putih yaitu, 40% dan 50% c. Menganalisis pengaruh perendaman beberapa dosis larutan asam asetat terhadap jumlah bakteri pada daging ayam. d. Menganalisis pengaruh perendaman beberapa dosis larutan asam asetat terhadap jumlah bakteri pada daging ayam. D. Manfaat Penelitian. 1. Manfaat Praktis a Memberikan informasi tentang seberapa besar keefektifan larutan asam asetat dalam menurunkan jumlah bakteri pada daging ayam b Memberikan informasi tentang seberapa besar keefektifan larutan bawang putih dalam menurunkan jumlah bakteri pada daging ayam 2. Manfaat Teoritis dan Metodologis Dapat dijadikan teknologi tepat guna pada program kesehatan masyarakat khususnya kesehatan lingkungan. E. Bidang Ilmu

4 No. Penelitian ini merupakan penelitian bidang ilmu kesehatan masyarakat dengan menitikberatkan pada bidang kesehatan lingkungan. F. Keaslian Penelitian Perbedaan penelitian ini dengan penelitian sebelumnya antara lain: Tabel 1.1. Keaslian Penelitian Peneliti Judul Desain studi Hasil (th) 1. Irmudita Ari Ramadanti (2008) 7 Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Bawang Putih ( Allium Sativum Linn ) Terhadap Bakteri Escherichia coli IN VITRO Cross Sectional bebas dan terikat Penambahan beberapa dosis ekstrak bawang putih dengan konsentrasi 25%, 50%, 100%. jumlah bakteri Escherichia coli IN VITRO Hasil untuk uji aktivitas antibakteri untuk Kadar Hambat Minimum (KHM) ekstrak bawang putih terhadap E coli didapatkan perbedaan bermakna mulai dari konsentrasi 50% v/v dengan p=0,008.dan untuk Kadar Bunuh Minimum (KBM) didapatkan dari perbedaan bermakna mulai dari konsentrasi 50% v/v dengan p = 0, Salam N. Aritonang (2008) 8 Pengaruh pencucian dengan larutan asam asetat Terhadap nilai ph, kadar protein, jumlah koloni Bakteri dan daya simpan daging ayam kampung Pada penyimpanan suhu ruang Cross sectional pencucian dengan larutan asam asetat dengan konsentrasi 3%, 6%, 9%, 12% nilai ph, kadar protein, jumlah koloni bakteri,daya simpan pada suhu ruang Meningkatnya penggunaan larutan asam asetat dalam pencucian daging ayam kampung sangat nyata menurunkan ph dan jumlah koloni bakteri serta meningkatkan daya simpan daging ayam kampung tidak akan mempengaruhi kadar proteinnya

5 3. Rhena Justicia Octovrisna (2011) 9 Pengaruh Berbagai Konsentrasi Larutan Jahe dan Lama Waktu Perendaman Terhadap Jumlah Total Mikroba Pada Ikan Bandeng itian yang sudah ada adalah : Pretest - Postest with Control Group Perb edaa n penel itian ini deng an penel 1. Bebas pada penelitian Irmudita Ari Ramadanti adalah penambahan beberapa dosis ekstrak bawang putih dengan kosentrasi 25%, 50%, 100%. Pada penelitian Salam N. Aritonang adalah pencucian dengan larutan asam asetat kosentrasi 3%, 6%, 9%, 12%. Pada penelitian Rhena Justicia Octovrisna adalah Penambahan beberapa Konsentrasi Larutan Jahe 0, 10%, 15% dan 20% pada daging ikan bandeng.dan pada penelitian ini adalah beberapa larutan bawang putih dengan kosentrasi 40% dan 50% dan larutan asam asetat dengan kosentrasi 2% dan 3% pada daging ayam. 2. Terikat pada penelitian Irmudita Ari Ramadanti adalah jumlah bakteri Escherichia coli IN VITRO. Pada penelitian Salam N. Aritonang adalah nilai ph, kadar protein, jumlah koloni bakteri,daya simpan pada suhu ruang. Pada penelitian Rhena Justicia Octovrisna Jumlah total mikroba pada ikan bandeng Dan pada penelitian ini adalah jumlah bakteri dalam daging ayam berbagai konsentrasi larutan jahe dan lama waktu perendaman Jumlah total mikroba pada ikan bandeng Pada hasil pemeriksaan jumlah total mikroba tertinggi pada konsentrasi jahe 0 adalah 61 x 10 3 kuman/ml, setelah diberi perlakuan 10% menurun menjadi 5 x 10 3 kuman/ml, dan terus menurun pada pemberian konsentrasi larutan 15% maka menjadi 4 x 10 3 kuman/ml, dan akhirnya pada konsentrasi 20% jumlah total mikroba menjadi 2,5 x 10 3 kuman/ml.