PELAPISAN BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L.) DAN ADAPTASI SUHU TERHADAP PERUBAHAN KARAKTERISTIKNYA SELAMA PENYIMPANAN

Transkripsi

1 PELAPISAN BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L.) DAN ADAPTASI SUHU TERHADAP PERUBAHAN KARAKTERISTIKNYA SELAMA PENYIMPANAN Oleh: RHOBY DELFIAN F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 PELAPISAN BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L.) DAN ADAPTASI SUHU TERHADAP PERUBAHAN KARAKTERISTIKNYA SELAMA PENYIMPANAN SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh: RHOBY DELFIAN F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2

3 RHOBY DELFIAN. F Pelapisan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) dan Adaptasi Suhu terhadap Perubahan Karakteristiknya selama Penyimpanan. Di bawah bimbingan Indah Yuliasih dan Sunarmani RINGKASAN Manggis (Garcinia mangostana L.) sebagai buah eksotik tropika merupakan salah satu komoditas dari buah-buahan yang memiliki nilai ekonomi cukup tinggi dan digemari masyarakat.faktor utama yang membatasi potensi ekspor buah manggis diantaranya yaitu penurunan mutu buah selama penyimpanan.kendala eksportir buah manggis adalah kecepatan layu kelopak buah yang selanjutnya diasumsikan sebagai penurunan kualitas oleh konsumen yang menjadikan penurunan nilai jual. Upaya yang telah dilakukan pada buah manggis untuk mengurangi transpirasi adalah dengan pemberian lapisan lilin lebah, hormon pencegah kelayuan, benomil atau kombinasinya. Upaya lain yang juga dapat dilakukan adalah dengan melakukan penyimpanan pada suhu rendah. Namun upaya ini juga memiliki kelemahan yaitu perubahan suhu yang terjadi dari suhu lingkungan ke suhu rendah dapat mempengaruhi kualitas buah manggis, terutama sepal manggis yang merupakan faktor utama dalam penentuan manggis kualitas ekspor. Untuk itu, perlu ada upaya dan teknologi baru yang dapat mengurangi pengaruh shock temperature ini sehingga manggis yang akan diekspor memiliki kualitas dan daya tahan yang lebih baik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pelapisan buah manggis dan adaptasi suhu terhadap perubahan karakteristiknya selama penyimpanan.karakteristik yang diamati selama penyimpanan adalah sifat fisik (penampakan sepal, susut bobot, warna kulit, dan tingkat kekerasan). Berdasarkan hasil analisis persamaan regresi terhadap perlakuan yang dilakukan,untuk penampakan sepal, perlakuan pelapisan tanpa atau dengan adaptasi suhu yang disimpan pada suhu dingin (8-10) C menunjukkan nilai slopeyang relatif lebih kecil (2,17987 dan 2,17676) dibandingkan dengan perlakuan pelapisan tanpa atau dengan adaptasi suhu yang disimpan pada suhu ruang (29-31) C. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan pelapisandengan adaptasi suhu pada penyimpanan suhu dingin memiliki tingkat kerusakan sepal yang lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya. Untuk karakteristik susut bobot perlakuan pelapisan tanpa adaptasi suhu yang disimpan pada suhu ruang (29-31) C dan suhu dingin (8-10) Cmenunjukkan nilai slope (0,00832 dan 0,00162) relatif lebih rendah dibandingkan perlakuan pelapisan dengan adaptasi suhu yang disimpan pada suhu ruang (29-31) C dan suhu dingin (8-10) C menunjukkan nilai slope (0,00628 dan 0,00158). Bedasarkan karakteristik tersebut dapat dilihat bahwa perlakuan pelapisan dengan adaptasi suhu memiliki tingkat penurunan susut bobot yang lebih kecil dibandingkan perlakuan pelapisan tanpa adaptasi suhu pada suhu penyimpanan yang sama. Berdasarkan parameter tekstur atau kekerasan, untuk masing-masing perlakuan, seperti perlakuan pelapisan tanpa adaptasi suhu yang disimpan pada suhu ruang (29-31 )C, pelapisan tanpa adaptasi suhu yang disimpan pada suhu dingin (8-10) C, pelapisan dengan adaptasi suhu yang disimpan pada suhu ruang (29-31) C dan pelapisan dengan adaptasi suhu yang disimpan pada suhu dingin (8-10) C i

4 menunjukkan nilai slope (0, ; 0, ; 0, ; 0, ). Hal ini menujukkan bahwa manggis yang mendapatkan perlakuan adaptasi suhu yang disimpan pada suhu dingin memiliki peningkatan kekerasan yang lebih kecil dibandingkan perlakuan lainnya. Umur simpan buah manggis yang disimpan pada suhu ruang (29-31) C hanya bertahan selama 15 hari, sedangkan manggis yang disimpan pada suhu (8-10) C bisa mencapai 35 hari. Persentase perubahan karakteristik terkecil buah manggis terdapat pada manggis dengan perlakuan adaptasi suhu (15 C) yang disimpan pada suhu dingin (8-10) C. Buah manggis yang diberikan perlakuan adaptasi pada suhu 15 C selama 24 jam juga dapat mempertahankan kesegaran sepal karena dapat meminimalisir pengaruh shock temperature yang terjadi pada saat transportasi dan penyimpanan. ii

5 RHOBY DELFIAN. F Coating Mangosteen Fruit (Garcinia mangostana L.) and Adaptation Temperature to Changes in Characteristics During Storage. Under supervising Indah Yuliasih and Sunarmani SUMMARY Mangosteen (Garcinia mangostana L.) as an exotic tropical fruit is the one commodity of fruits that have high economic value and popular society. The main factor that limits the export potential of the mangosteen fruit including the decline in fruit quality during storage.constraints exporters mangosteen fruit is the speed of the next petal wilting is assumed as a decrease in quality by consumers that makes the decline in sales value. Efforts that have been done on the mangosteen fruit to reduce the granting of transpiration is beeswax, giberelic acid, benomyl or a combination. Other efforts also can be done is by storage at low temperatures. But these efforts also have the disadvantage that the temperature changes that occurred from ambient temperature to low temperature can affect the quality of mangosteen fruit, mangosteen, especially sepals which is a major factor in determining the quality mangosteen exports. For thar, there should be efforts and new technologies that can reduce the shock effect of this temperature so that the mangosteen will be in export quality and better durability. The purpose of this study was to determine the effect of coating the fruit mangosteen and adaptation temperature on its characteristics change during storage. Characteristics that were observed during storage is the physical properties (appearance of sepals, weight loss, skin color, and the level of violence). Based on the results of regression analysis to the treatment performed, to appearance of sepals, coating treatment without or with adaptation temperature kept at cold temperatures (8-10) C shows the value of a relatively smaller slope (2,17987 and 2,17676) compared with coating treatment without or with adaptation temperature stored at room temperature (29-31) C. This indicates that treatment with adaptation temperature coating on cold temperature storage has sepals damage level is lower than other treatments. For weight loss treatment characteristics without adaptation temperature coating that is stored at room temperature (29-31) C and cold temperatures (8-10) C showed slope values (0,00832 and 0,00162), relatively lower than those treated with adaptation temperature coating stored at room temperature (29-31) C and cold temperatures (8-10) C showed slope values (0,00628 and 0,00158).Based on these characteristics can be seen that treatment with adaptation temperature coating has a churn rate of weight loss is much smaller than without adaptation temperature coating treatment on the same storage temperature. Based on the parameters of the texture or hardness, for each treatment, such treatment without adaptation temperature coating that is stored at room temperature (29-31) C, without adaptation temperature coating that is stored at cool temperatures (8-10) C, with adaptation temperature coating stored at room temperature (29-31) C and with adaptation temperature coating that is stored at cold temperature (8-10) C showed slope values (0, ; 0, ; 0, ; 0, ). This showed that the mangosteen are given preferential treatment temperature adaptation that is iii

6 stored in cold temperatures have a smaller increase in violence compared to other treatments. Mangosteen fruit shelf life stored at room temperature (29-31) C lasted only 15 days, while the mangosteen that are stored at a temperature (8-10) C can reach 35 days. The smallest percentage change in the characteristics contained in the mangosteen fruit mangosteen with the treatment adaptation temperature (15 C) stored at cool temperatures (8-10) C. Mangosteen fruit given treatment at a temperature adaptation 15 C for 24 hours also can maintain the freshness of sepals because it can minimize the effect of temperature shock which occurs during transportation and storage. iv

7 LEMBAR PENGESAHAN Judul : Pelapisan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) dan Adaptasi Suhu terhadap Perubahan Karakteristiknya selama Penyimpanan Nama : Rhoby Delfian NRP : F Menyetujui Dosen Pembimbing I, Dosen Pembimbing II, Dr. Indah Yuliasih, STP., MSi Ir. Sunarmani, MSi. NIP NIP Mengetahui : Ketua Departemen Teknologi Industri Pertanian, Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti NIP Tanggal lulus: v

8 SURAT PERNYATAAN Saya yang bertanda tangan di bawah ini, Nama NRP Departemen Fakultas Universitas : Rhoby Delfian : F : Teknologi Industri Pertanian : Teknologi Pertanian : Institut Pertanian Bogor menyatakan dengan sesungguhnya bahwa Skripsi dengan judul Pelapisan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) dan Adaptasi Suhu terhadap Perubahan Karakteristiknya selama Penyimpanan merupakan karya tulis saya dengan bimbingan dan arahan dari dosen pembimbing, kecuali yang dengan jelas disebutkan rujukannya. Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya tanpa tekanan dari siapapun. Bogor, Agustus 2010 Penulis, Rhoby Delfian F vi

9 RIWAYAT HIDUP Penulis bernama Rhoby Delfian, merupakan anak ketiga dari empat bersaudara dari pasangan Desmon Yarmel dan Ade Samini, dilahirkan di Jakarta pada tanggal 28Maret Pada tahun 1999 penulis menyelesaikan pendidikan tingkat dasar di SDN 02 Petang Harapan Mulya dan melanjutkan ke SLTPN 269Jakarta sampai dengan tahun Pada tahun 2005 penulis menyelesaikan pendidikan di SMAN 5Jakarta. Penulis diterima sebagai mahasiswa di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2005 melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Pada tahun 2006, penulis masuk Mayor Departemen Teknologi Industri Pertanian dengan Supporting Course. Selama menjadi mahasiswa IPB, penulis aktif menjadi pengurus organisasi di Forum Bina Islami, Fakultas Teknologi Pertanian ( ) dan pengurus Asrama Mahasiswa Sylvasari IPB ( ). Pada tahun 2008 penulis melaksanakan kegiatan Praktek Lapang di PT. PG. Rajawali II Unit PG Subang dengan topik Mempelajari Teknologi Proses Produksi Gula Tebu. Pada tahun 2009 penulis melaksanakan kegiatan penelitian dengan judul skripsi Pelapisan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) dan Adaptasi Suhu terhadap Perubahan Karakteristiknya selama Penyimpanan. vii

10 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Shalawat serta salam semoga selalu tercurah kepada junjungan kita, manusia teladan seluruh umat manusia Rasulullah Muhammad SAW. Skripsi ini disusun sebagai bagian dari tugas akhir untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Industri Pertanian. Praktek lapang ini merupakan salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar sarjana teknologi pertanian di Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penulis menyadari bahwa bantuan dari berbagai pihak cukup berarti bagi penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan pada waktunya. Untuk itupenulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu Dr. Indah Yuliasih, S.T.P., M.Si., selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan banyak saran, bimbingan, serta arahan kepada penulis sampai terselesaikannya skripsi ini. 2. Ibu Sunarmani, M.Si., selaku pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dan perhatian kepada penulis sampai terselesaikannya skripsi ini. 3. Bapak Ir. Muslich, M.Si., selaku dosen penguji yang telah memberikan waktu dan sarannya dalam perbaikan skripsi ini. 4. Orang tua dan keluarga tercinta: Desmon Yarmel dan Ade Samini serta Ryan Firmansyah yang selalu memberikan dukungan kepada penulis. 5. Pak Dondy, Bu Tanti, Bu Tisna, Pak Siswadi, Pak Kusdinar, Mba Citra, Mba Ika, Mas Idris, Pak Yudi, Pak Tri, Pak Danu, selaku staf Balai Besar Pascapanen yang telah memberikan bantuan selama penulis melakukan penelitian. 6. Ai dan Rima yang merupakan teman seperjuangan selama penelitian. 7. Iqbal, Aris, Opik, Ahmad, Dadang, Yogi, Heru, Khoeruzaman, Wahyu, Isron, Ocky, serta keluarga besar asrama Sylvasari atas kebersamaan dan persahabatan serta dukungannya. i

11 8. Keluarga besar TIN angkatan 42 atas segala dukungan dan persahabatan yang telah diberikan. 9. Teman-teman seperjuangan di laboratorium analisa atas kebersamaannya. Kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis maupun pembacanya. Amin. Bogor, Agustus 2010 Penulis ii

12 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... iii DAFTAR TABEL... v DAFTAR GAMBAR... vi DAFTAR LAMPIRAN... vii I. PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Tujuan... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA... 3 A. Manggis... 3 B. Pelapisan... 5 C. Bahan Pelapis Lilin Lebah Giberelin Benomil... 8 D. Laju Respirasi... 8 III.METODOLOGI PENELITIAN A. Bahan dan Alat Bahan Alat B. Metode Penelitian C. Pengolahan Data IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Penampakan Sepal Visual Susut Bobot Tekstur atau Kekerasan Warna Organoleptik iii

13 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN iv

14 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Tingkat kematangan buah manggis berdasarkan iptek atau tahapan... 4 Tabel 2.Persyaratan mutu buah manggis... 5 Tabel 3. Laju respirasi pada beberapa buah klimakterik dan non klimakterik... 9 Tabel 4. Nilai beberapa parameter warna kulit manggis dengan berbagai perlakuan v

15 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Struktur Giberelin... 7 Gambar 2. Struktur Benomil... 8 Gambar 3. Diagram alir proses penelitian Gambar 4. Grafik perubahan penampakan sepal buah manggis selama penyimpanan Gambar 5. Grafik perubahan susut bobot pada buah manggis selama penyimpanan Gambar 6. Grafik perubahan kekerasan pada buah manggis selama penyimpanan Gambar 7. Diagram warna kulit manggis dengan berbagai perlakuan selama penyimpanan vi

16 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Prosedur Analisis Lampiran 2. Data Olahan Hasil Pengamatan Fisik Buah Manggis Lampiran 3. Data Hasil Uji Organoleptik Buah Manggis Lampiran 4. Analisis Statistik Uji OrganoleptikMenggunakan Uji FriedmanPada Buah Manggis Lampiran 5. Rincian Perkiraan Tambahan Biaya untuk Pelapisan Buah Manggis vii

17 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Manggis (Garcinia mangostana L.) sebagai buah eksotik tropika merupakan salah satu komoditas dari buah-buahan yang memiliki nilai ekonomi cukup tinggi dan digemari masyarakat. Buah ini memiliki potensi yang sangat besar di bidang pertanian. Hal tersebut disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya Indonesia memiliki areal tanaman manggis yang sangat luas, pesaing kita di luar negeri saat ini hanya Thailand dan Malaysia. Semua faktor ini menjadi peluang bagi Indonesia untuk meningkatkan ekspor. Sebagai buah segar, manggis merupakan sumber mineral dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia dan bermanfaat untuk kesehatan. Setiap 100 g daging buah manggis mengandung 0,6 g protein, 0,6 g lemak, 15,6 g karbohidrat, 8 mg kalsium, 12 mg fosfor, 0,8 g besi, 70 g air dan 53 kalori (Nio, 1992). Selain kandungan mineral dan vitamin, manggis mengandung komponen kimia bersifat sebagai antioksidan yang kuat yakni xanthone. Antioksidan pada manggis memiliki aktivitas anti kanker, anti bakteri, dan anti inflamasi (Jung et al., 2006). Faktor utama yang membatasi potensi ekspor buah manggis diantaranya yaitu penurunan mutu buah selama penyimpanan. Bagi produk pertanian khususnya yang memiliki sifat mudah rusak dan umur pasca panen yang relatif singkat, sedangkan distribusi buah pada saat pemasaran dalam jarak yang cukup jauh, maka pengetahuan teknik penyimpanan yang tepat tentu saja memegang peranan penting untuk dapat mempertahankan mutu manggis dalam jangka waktu panjang hingga akhirnya buah sampai ke konsumen dengan mutu tetap bertahan sesuai dengan yang diinginkan. Buah manggis masak memiliki umur simpan selama kurang lebih 1 minggu (Verheij, 1997). Pemberian lapisan lilin diharapkan dapat memperlambat proses respirasi dan mencegah transpirasi buah yang terlalu besar. Pemberian lilin pada buah bersifat menggantikan lilin alami yang terdapat pada buah sebagai pelindung terhadap kerusakan fisik, mekanis, dan mikrobiologis sehingga umur simpan buah manggis dapat diperpanjang. Upaya yang telah dilakukan pada buah manggis untuk mengurangi transpirasi adalah dengan pemberian lapisan lilin lebah pada permukaan kulitnya. Pemberian

18 lapisan lilin lebah dengan kombinasi perlakuan 5 C dan 13 C mampu menekan laju respirasi, mempertahankan tingkat kelunakan kulit buah, menurunkan total padatan terlarut, menekan kadar air daging dan secaraumum dapat memperpanjang umur simpan buah manggis sampai hari ke-37 (Riza, 2004). Upaya lain yang bisa dilakukan yaitu pelapisan dengan menggunakan lilin, hormon giberelin, benomil atau kombinasinya. Upaya lain yang juga dapat dilakukan adalah dengan melakukan penyimpanan pada suhu rendah. Namun upaya ini juga memiliki kelemahan yaitu perubahan suhu yang terjadi dari suhu lingkungan ke suhu rendah dapat mempengaruhi kualitas buah manggis, terutama sepal manggis yang merupakan faktor utama dalam penentuan manggis kualitas ekspor. Untuk itu, perlu ada upaya dan teknologi baru yang dapat mengurangi pengaruh shock temperature ini sehingga manggis yang akan diekspor memiliki kualitas dan daya tahan yang lebih baik. Bahan pelapis yang digunakan pada penelitian ini merupakan hasil formulasi Nurhayati (2009), terdiri dari kombinasi lilin lebah konsentrasi 6%, giberelin 10 ppm dan benomil 1000 ppm. Bahan pelapis ini mampu mepertahankan umur simpan buah manggis sampai 30 hari. Adaptasi suhu dilakukan untuk mengurangi kerusakan buah akibat perubahan suhu mendadak (tiba-tiba) dari suhu lingkungan ke suhu penyimpanan. Dewandari et al. (2009) menyatakan bahwa perlakuan adaptasi suhu pada 15 C selama 24 jam pada buah mangga gedong yang kemudian pada suhu 10 C mampu mempertahankan kesegaran buah tersebut sampai 3 minggu. B. Tujuan Penelitian ini bertujuan untukmengetahui pengaruh pelapisan buah manggisdan adaptasi suhu terhadap perubahan karakteristiknya selama penyimpanan. 2

19 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Manggis Tanaman manggis termasuk dalam genus Garcinia dari famili Guttifera. Dalam genus Garcinia terdapat 4000 spesies. Tanaman manggis, atau dikenal juga dengan nama manggustan (Filipina) dan mangkhut (Laos, Kamboja dan Thailand) serta cay mang cut (Vietnam), berasal dari Semenanjung Malaysia. Jenisnya yang pertama berasal dari Kepulauan Nikobar. Pada awalnya, tanaman ini hanya tersebar di Asia Tenggara, tetapi hanya dalam 2 abad, tanaman manggis dapat tersebar ke negara-negara tropik lainnya, termasuk Sri Lanka, India Selatan, Amerika Tengah, Brazil dan Queensland (Verheij, 1997). Manggis adalah tanaman yang berbentuk pohon dengan tinggi mencapai 6-25 m, berbatang lurus, bercabang simetris, membentuk tajuk piramida beraturan. Daunnya berhadapan, lembaran daun berbentuk lonjong dengan panjang cm dab lebar 7-13 cm, tebal, permukaannya kasar, bagian atas daun berwarna hijau tua dan bagian bawah berwarna hijau kuning (Nakasone dan Paull, 1998). Manggis memiliki bunga yang tunggal atau berpasangan, berada di ujung ranting, mempunyai tangkai yang pendek dan tebal, berdiameter kira-kira 5,5 cm (Verheij, 1997). Bunganya berwarna hijau keputihan. Inisiasi pembungaan ditandai dengan pembengkakan dan fase munculnya tunas bunga sampai anthesis dalam 25 hari (Nakasone dab Paull, 1998). Tanaman manggis mempunyai bunga jantan yang rudimenter sehingga tidak mampu menyerbuki bunga betinanya. Tanaman manggis dikembangbiakan melalui biji apomiksis. Biji apomiksis adalah biji yang terbentuk tanpa melalui penyerbukan dan pembuahan (Ashari, 2006). Buah manggis bulat dan berkulit licin, berdiameter 4-7 cm, terdapat 4-8 segmen aril berwarna putih, lembut, dan dapat dimakan yang terdiri dari satu atau dua segmen yang mengandung biji apomiksis, kulit buah memiliki ketebalan 6-10 mm, agak keras dan saat masak berwarna ungu (Nakasone dan Paull, 1998). Buah yang masak memiliki kelopak bunga yang tetap menempel pada bagian pangkal buah. Bekas kepala putik masih melekat, tampak seperti bintang pada ujung buah (Verheij, 1997). 3

20 Manggis termasuk buah yang lambat perkembangannya diantara buah-buah tropika lainnya. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu pertumbuhan yang lambat, salah satunya dikarenakan oleh sistem perakaran yang kurang baik, serta masa juvenil yang panjang (10-15 tahun). Benih manggis mempunyai masa hidup yang pendek (Purseglove, 1986 dalam Sobir et al., 2007). Tingkat kematangan buah manggis dapat dilihat pada Tabel 1. Gambar Tahap 0 Tabel 1. Tingkat kematangan buah manggis berdasarkan iptek atau tahapan. Ciri-ciri Warna buah kuning kehijauan. Kulit buah masih banyak mengandung getah dan buah belum siap dipetik. Tahap 1 Tahap 2 Warna kulit buah kekuningan. Buah belum tua dan getah masih banyak. Isi buah masih sulit dipisahkan dari daging. Buah belum siap dipanen. Warna kulit buah kuning kemerahan dengan bercak merah hampir merata. Buah hampir tua dan getah mulai berkurang. Isi buah masih sulit dipisahkan dari daging. Tahap 3 Tahap 4 Tahap 5 Warna kulit buah merah kecoklatan. Kulit buah masih bergetah. Isi buah sudah dapat dipisahkan dari daging kulit. Buah disarankan dapat dipetik untuk tujuan ekspor. Warna kulit buah merah keunguan. Kulit buah masih sedikit bergetah. Isi buah sudah dapat dipisahkan dari daging kulit dan buah dapat dikonsumsi. Buah dapat dipetik untuk tujuan ekspor. Warna kulit buah ungu kemerahan. Buah masak dan siap dikonsumsi. Getah telah hilang dan isi buah mudah dilepaskan. Buah lebih sesuai untuk pasar domestik. Tahap 6 Warna kulit buah ungu kehitaman. Buah sudah masak. Buah sesuai untuk pasar domestik dan siap saji. Sumber : Departemen Pertanian,

21 Buah manggis segar digolongkan dalam tiga jenis mutu yaitu mutu super, mutu I, dan mutu II. Karakteristik rinci mutu manggis dapat dilihat pada Tabel 2. Karakteristik Tabel 2. Persyaratan mutu buah manggis Persyaratan Mutu Super Mutu I Mutu II Keseragaman Seragam Seragam Seragam Diameter (mm) > > 55 Tingkat kesegaran Segar Segar Segar Warna kulit Buah cacat atau busuk (jumlah/jumlah) dalam % Hijau kemerahan s/d merah muda Kemerahan s/d merah muda mengkilat Tangkai atas kelopak Utuh Utuh Utuh Kadar kotoran (b/b) Hijau kemerahan Serangga Tidak ada Tidak ada Tidak ada Warna daging Putih bersih khas manggis Sumber: Standar Nasional Indonesia, Putih bersih khas manggis Putih bersih khas manggis B. Pelapisan Pelapisan merupakan salah satu cara yang dikembangkan untuk memperpanjang masa simpan dan melindungi produk segar dari kerusakan dan pengaruh lingkungan yang tidak menguntungkan seperti serangan mikroba. Pelapisan juga dapat menutupi luka-luka atau goresan-goresan kecil pada permukaan buah atau sayuran, sehingga dapat menekan laju respirasi yang terjadi pada buah dan sayuran. Selain itu pelapisan mampu memberikan penampakan yang lebih menarik dan lebih diterima konsumen (Akamine et al., 1986). Pelapisan dapat dilakukan dengan beberapa cara, diantaranya adalah pembusaan, penyemprotan, pencelupan, dan pengolesan. Pembusaan dilakukan dengan cara membuat lilin dalam bentuk busa, kemudian dilapisi pada produk segar 5

22 dengan menggunakan sikat. Penyemprotan dilakukan dengan cara menyemprotkan pelapis langsung ke produk segar. Penyemprotan cenderung memboroskan dibandingkan cara yang lain. Pencelupan dilakukan pada produk segar dengan cara mencelupkan buah atau sayuran ke dalam bahan pelapis, sedangkan pengolesan dilakukan dengan mengoleskan bahan pelapis menggunakan kuas ke buah atau sayuran (Akamine et al., 1986). C. Bahan Pelapis 1. Lilin Lebah Penggunaan lilin untuk melapisi buah dan sayuran terus berkembang. Umumnya lilin yang digunakan adalah lilin carnauba, lilin lebah, lilin sekam, lilin britex, dan shellac. Pelapisan dengan menggunakan lilin atau pelilinan merupakan perlakuan khusus bagi beberapa buah juga bertujuan untuk mengganti bahan lilin alami pada buah yang hilang selama pencucian dan memperbaiki penampilan. Bahan lilin harus dari bahan yang aman untuk dikonsumsi. Pelapisan yang termasuk ke dalam perlakuan pra-pengangkutan bertujuan untuk mengurangi susut mutu dan kerusakan komoditas pertanian sampai ke tingkat serendah-rendahnya. Keberhasilan pelapisan lilin untuk buah-buahan dan sayuran tergantung dari ketebalan lapisan. Muchtadi dan Sugiyono (1992) menerangkan lapisan lilin untuk komoditi pertanian segar harus memenuhi beberapa persyaratan, yaitu tidak berpengaruh terhadap bau dan rasa komoditi, tidak beracun, mudah kering dan tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap, dan licin, mudah diperoleh dan murah harganya. Kandungan bahan dasar lilin lebah berasal dari hasil ekskresi lebah madu (Apis mellifica) yang diekstrak dengan cara sistem sentrifugal dan pengepresan (Winarno dan Wirakartakusumah, 1981). Lilin lebah banyak dipergunakan untuk produk pertanian karena mudah didapat dan harganya murah (Bennet, 1994 dalam Chotimah, 2008). Cara melapisi buah dengan lilin adalah sebagai berikut. Buah yang dipilih tidak cacat atau busuk. Kotoran yang melekat dibersihkan melalui pencucian dengan air bersih. Setelah bersih buah dicelup dalam emulsi lilin selama ± 30 detik kemudian ditiriskan (Suyanti, 1993). 6

23 Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan, penyemprotan, pencelupan (± 30 detik) atau pengolesan (Pantastico, 1986). Berdasarkan cara pelapisan lilin, cara pelapisan lilin dengan metode pencelupan lebih efektif dibandingkan pelilinan dengan metode pengolesan (Mujiono, 1997). 2. Giberelin Giberelin (GA3) merupakan zat pengatur tumbuh yang mempunyai peranan fisiologis dalam pemanjangan batang atau tunas. Pengaruh Giberelic acid (GA) terutama dalam perpanjangan ruas tanaman berhubungan dengan bertambah besar dan jumlah sel-sel pada ruas tersebut. Selain perpanjangan batang, giberelin juga memperbesar luas daun dari berbagai jenis tanaman, demikian juga terhadap besar bunga dan buah. Disamping mempengaruhi besarnya organ tanaman, GA juga mempengaruhi proses-proses fisiologi lainnya. Telah diselidiki juga bahwa proses dormansi dari beberapa biji dan mata tunas dapat dihilangkan dengan pemberian GA (Wattimena, 1988). Beberapa peran fisiologi giberelin ialah mendorong perpanjangan sel, organ, pembentukan buah partenokarpi, perkecambahan biji dan tunas, menghambat pembentukan akar dan umbi (Wattimena, 1988). Pemberian giberelin dapat menghambat degradasi klorofil pada daun, buah, kotiledon, dan tangkai bunga. Giberelin juga dapat mengurangi degradasi RNA dan protein, memperlambat penuaan dan pemasakan (Arteca, 1996). Struktur giberelin disajikan pada Gambar 1. Gambar 1. Struktur Giberelin (Anonim, 2009). 7

24 3. Benomil Benomil (juga dipasarkan sebagai Benlate) adalah fungisida yang diluncurkan pada tahun 1968 oleh Du Pont. Ini adalah benzimidazole fungisida yang selektif, beracun untuk mikroorganisme dan invertebrata, terutama cacing tanah.efek racun Benomil lebih tinggi untuk jamur dan mikroorganisme dibandingkan pada mamalia.benomil mengikat ke microtubules,mengganggu fungsi sel seperti meiosis dan transportasi intraseluler(en.wikipedia.org/wiki/benomyl). Struktur benomil dapat dilihat pada Gambar 2. Benomyl Gambar 2. Struktur Benomil(Anonim, 2009). D. Laju Respirasi Respirasi adalah metabolisme utama yang terjadi pada produk yang sudah dipanen atau pada produk tanaman yang masih hidup. Respirasi merupakan pemecahan oksidatif terhadap bahan kompleks yang biasanya ada dalam sel, seperti gula dan asam amino menjadi molekul sederhana (CO 2 dan air) yang dapat digunakan oleh sel untuk reaksi sintesis serta energi (Santoso dan Purwoko, 1995). Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme sehingga sering dianggap sebagai petunjuk mengenai daya simpan buah (Pantastico, 1986).Senyawa organik yang banyak terdapat dalam sel organisme hidup dan umum digunakan sebagai substrat respirasi adalah karbohidrat, protein dan lipid. (Sitompul dan Guritno, 1995). Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi dapat dibedakan atas faktor internal dan eksternal. Faktor internal meliputi tingkat perkembangan organ, komposisi kimia jaringan, ukuran produk, adanya pelapis alami pada permukaan 8

25 kulit dan jenis jaringan, sedangkan faktor eksternal meliputi suhu, penggunaan etilen, ketersediaan oksigen, karbondioksida, terdapatnya senyawa pengatur pertumbuhan dan adanya luka pada buah (Winarno dan Wirakartakusumah, 1981). Cara yang umum digunakan untuk mengukur laju respirasi adalah dengan cara mengukur jumlah gas karbondioksida yang dihasilkan atau jumlah gas oksigen yang digunakan. Jumlah oksigen yang digunakan dalam proses respirasi sangat sedikit, sehingga sulit untuk dilaksanakan karena memerlukan instrumen yang sangat peka terhadap oksigen (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Berdasarkan aktifitas respirasi, buah dapat digolongkan ke dalam 2 kelompok, yaitu klimakterik dan non klimakterik. Buah klimetrik ditunjukkan dengan kenaikan produksi CO 2 dan etilen yang besar saat pemasakan, sedangkan buah non klimakterik ditunjukkan dengan tidak adanya perubahan dari CO 2 dan produksi etilen pada saat pemasakan. Contoh buah klimakterik yaitu apel, alpukat, pisang, mangga, pepaya, melon, rambutan, durian, kiwi, jambu biji, pir, semangka dan plum. Contoh buah non klimakterik yaitu anggur, jeruk, nenas, belimbing, strawberi dan lemon (Kader, 1992). Laju respirasi pada beberapa buah dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Laju respirasi pada beberapa buah klimakterik dan non klimakterik Komoditi Belimbing Rambutan Pisang Durian Apel Anggur Jeruk Stroberi Sumber : Widiastuti, Laju Respirasi (CO2/kg/jam) 8,93 mg 26,46 mg 53,39 mg 32,26 mg 25 ml 16 ml 20 ml 7,5 ml Pola Respirasi Non Klimakterik Klimakterik Klimakterik Klimakterik Klimakterik Non Klimakterik Non Klimakterik Non Klimakterik 9

26 III. METODOLOGI PENELITIAN A. Alat dan Bahan 1. Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah manggis kualitas ekspor dengan tingkat kematangan 3 dengan bercak warna ungu merah 50-75%setara dengan waktu pemetikan manggis 110 hari setelah bunga mekar. Buah manggis tersebut diperoleh dari sentra produksi manggis di Jawa Barat tepatnya Subang (Sagala Herang). Bahan pelapis terdiri dari lilin lebah, hormon giberelin, benomil danair destilat. Lilin lebah merupakan hasil emulsi antara lilin lebah, trietanol amin, asam oleat, dan air diperoleh dari toko kimia di daerah Bogor (Setyaguna). Hormon giberelin jenis GA3 diperoleh dari CV. Lintas Benua. Benomil yang digunakan dipesan dari PT. Dharma Guna Wibawa dengan merk dagang Benlox 50 WP. 2. Alat Alat yang digunakan untuk penelitian terdiri atas alat untuk penyimpanan dan untuk analisis. Peralatan untuk penyimpanan berupa lemari berpendingin yang dilengkapi dengan pengatur suhu, untuk penelitian ini diatur pada suhu 8 sampai 10 0 Cdan keranjang plastik sebagai tempat penumpukan manggis di dalam lemari tersebut. Alat untuk analisis terdiri atas chromametermerk Minolta CR 300, penetrometer merk Precision, dan timbangan. B. Metode Penelitian Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh adaptasi suhu (cold storage) pada suhu 15 C selama 24 jam baik pada penyimpanan suhu ruang maupun suhu dingin terhadap manggis dengan menggunakan pelapis dari kombinasi lilin lebah, giberelin dan benomil. Pengamatan mencakup sifat fisik meliputi penampakan sepal visual, susut bobot, tekstur atau kekerasan dan warna pada selang waktu pengamatan 5, 10, 15, 20, 25, 30 dan 35 hari atau hingga buah manggis tidak dapat diterima konsumen atau tidak layak untuk dijual. 10

27 Teknik pelapisan yang digunakan pada penelitian ini adalah pencelupan. Manggis yang telah dipanen dan disortasi kemudian dibersihkan dari kotoran untuk dilakukan pelapisan. Pelapis yang digunakan adalah kombinasi dari tiga jenis pelapis dengan formulasi pelapis lilin lebah konsentrasi 6%, hormon giberelin10 ppm dan benomil 1000 ppm (Nurhayati,2009). Pembuatan pelapis buah manggis dilakukan dengan cara membuat emulsi lilin standar 12% dibuat dengan melarutkan 120 gram lilin lebah dalam wadah pada suhu C, lalu ditambahkan 20 ml asam oleat, dan 40 ml trietanol amin (TEA) sambil diaduk sampai homogen. Pembuatan emulsi dilanjutkan dengan mengencerkan campuran tersebut dengan air panas (95 C) sampai volume 1000 ml kemudian diaduk dengan mixer kurang lebih 15 menit dan hasilnya didinginkan untuk penggunaan selanjutnya (Suyanti, 1993). Penambahan hormon giberelin 10 ppm ke dalam emulsi lilin 6% dilakukan dengan cara melarutkan 0,05 gram hormon giberelin ke dalam 5 liter emulsi lilinpenambahan pelapis ketiga yaitu benomil juga menggunakan pelarut emulsi lilin. Benomil yang digunakan memiliki tingkat kemurnian 50%. Maka untuk membuat larutan benomil dengan konsentrasi 1000 ppm dibutuhkan serbuk benomil sebanyak 10 gram dalam 5 liter air. Buah manggis yang digunakan sebagai kontrol tidak dicelupkan ke dalam emulsi pelapis. Adaptasi suhuterhadap buah manggis yang telah dilapisi dilakukan pada suhu 15 C selama 24 jam kemudian manggis disimpan pada dua suhu, yaitu suhu ruang (29-31 C) dan suhu dingin (8-10 C). Diagram alir proses penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 3. C. Pengolahan Data 1. Penampakan Sepal Data yang dihasilkan pada penelitian ini dianalisis menggunakan Microsoft Office Excel 2007 dengan metode analisis persamaan eksponensial Y = b*e ax, dimana Y adalah nilai perubahan penampakan sepal, X adalah lama penyimpanan, a dan b adalah konstanta. 11

28 Buah manggis Sortasi Pembersihan Tanpa pelapisan (Kontrol) Pencelupan ke dalam pelapis (kombinasi dari lilin lebah, giberelin dan benomil) Adaptasi suhu 15 C selama 24 jam Tanpa Adaptasi Suhu Penyimpanan pada suhu ruang (29-31 C) Penyimpanan pada suhu dingin(8-10 C) Pengamatan Fisik : Penampakan sepal visual, susut bobot, tekstur atau kekerasan, warna Gambar 3. Diagram alir proses penelitian 2. Susut Bobot Data yang dihasilkan pada penelitian ini dianalisis menggunakan Microsoft Office Excel 2007 dengan metode analisis regresi linear sederhana Y = ax + b, dimana Y adalah nilai perubahan penurunan susut bobot, X adalah lama penyimpanan, a dan b adalah konstanta. 12

29 3. Tekstur atau Kekerasan Data yang dihasilkan pada penelitian ini dianalisis menggunakan Microsoft Office Excel 2007 dengan metode analisis regresi linear sederhana Y = ax + b, dimana Y adalah nilai perubahan kekerasan, X adalah lama penyimpanan, a dan b adalah konstanta. 13

30 VI. HASIL DAN PEMBAHASAN Perubahan mutu yang diamati selama penyimpanan buah manggis meliputi penampakan sepal, susut bobot, tekstur atau kekerasan dan warna. 1. Penampakan Sepal Visual Sepal atau biasa disebut dengan cupat merupakan bagian mahkota manggis yang berwarna hijau. Selama penyimpanan, kesegaran sepal buah manggis menjadi bagian hal yang sangat menentukan dalam menilai mutu kesegaran buah manggis. Buah manggis segar memiliki warna sepal hijau segar kemudian berubah menjadi coklat setelah tidak segar. Perubahan penampakan sepal buah manggis selama penyimpanan diukur dengan menggunakan penilaian secara skor dengan menggunakan angka 1 sampai dengan 4. Nilai skor semakin tinggi menunjukan bahwa penampakan sepal semakin bagus (segar). Pada awal pengamatan semua manggis memiliki nilai skor 100%, ini dikarenakan pada awal pemetikan dan penyimpanan penampakan sepal buah manggis masih hijau segar. Penurunan mutu penampakan sepal terjadi saat warna sepal mulai layu dan kering atau menjadi coklat. Ini menandakan sepal manggis tidak segar lagi dan menjadi salah satu parameter turunnya mutu buah manggis. Persentase perubahan penampakan sepal dari setiap perlakuan berbeda-beda. Hal ini menunjukan bahwa perlakuan berpengaruh terhadap perubahan penampakan sepal, dengan melihat laju perubahan yang ditunjukkan dengan nilai slope. Slopenegatif menunjukkan terjadinya penurunan, semakin kecil nilai tersebut maka laju perubahan yang terjadi semakin kecil. Semakin besar nilai slope artinya laju perubahan yang terjadi semakin tinggi. Persentase perubahan sepal buah manggis selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4. Berdasarkan perlakuan suhu, buah manggis yang disimpan pada suhu dingin memiliki laju penurunan kesegaran sepal yang lebih kecil bila dibandingkan dengan manggis tanpa perlakuan maupun manggis yang disimpan pada suhu ruang. Hal ini diduga disebabkan karena suhu rendah dapat membuat laju respirasi yang terjadi pada buah sepal manggis terhambat. Pada suhu ruang, laju respirasi yang terjadi pada sepal manggis relatif tinggi sehingga proses kerusakan atau kelayuan sepal manggis 14

31 pun cenderung lebih cepat dibandingkan pada suhu dingin. Namun suhu yang terlalu rendah juga dapat menyebabkan terjadinya chilling injuries pada buah. 120,00 100,00 Perubahan Sepal (%) 80,00 60,00 40,00 Kontrol TAR TAD AR AD 20,00 0, Penyimpanan (hari) X Kontrol TAR TAD AR AD Slope -0,04-0,04-0,03-0,04-0,03 Intercept 90,97 83,34 92,15 88,73 95,96 Correl 0,957 0,956 0,963 0,930 0,964 Keterangan : Kontrol = Tanpa pelapisan TAR = Tanpa Adaptasi suhu 15 C, disimpan pada suhu Ruang (29-31) C TAD = Tanpa Adaptasi suhu 15 C, disimpan pada suhu Dingin (8-10) C AR = Adaptasi suhu 15 C, disimpan pada suhu Ruang (29-31) C AD = Adaptasi suhu 15 C, disimpan pada suhu Dingin (8-10) C Y Gambar 4. Grafik perubahan penampakan sepal buah manggis selama penyimpanan Berdasarkan hasil penelitian Sunarti (1995), penyimpanan buah manggis pada suhu (8-10) C dapat bertahan sampai enam minggu, tetapi bila terjadi chilling injuries suhu (4-7) C, akan mengakibatkan buah manggis menjadi mengeras dan 15

32 jaringan daging buah yang matang bergetah sehingga sulit untuk memisahkan daging dengan kulitnya, dan akan berpengaruh terhadap daya simpan buah. Perlakuan adaptasi suhu pada buah manggis relatif dapat mempengaruhi perubahan sepal buah manggis. Buah manggis dengan perlakuan adaptasi suhu memiliki laju perubahan relatif lebih besar dibandingkan manggis tanpa perlakuan adaptasi suhu dan manggis tanpa pelapisan. Hal ini diduga disebabkan karena perlakuan adaptasi suhu pada awal penyimpanan dapat mengurangi efek perubahan suhu yang terlalu drastis pada saat penyimpanan, dimana saat panen suhu lingkungan manggis masih tinggi yang kemudian dipindahkan atau disimpan pada suhu rendah atau dingin. Hal ini terlihat dari hasil pengamatan, dimana manggis dengan perlakuan adaptasi suhu yang disimpan pada suhu dingin memiliki tingkat ketahanan kesegaran yang relatif tinggi. Hal ini berbanding terbalik dengan manggis yang mendapatkan perlakuan adaptasi suhu yang disimpan pada suhu ruang, dimana laju penurunan kesegarannya relatif besar. Hal ini dapat disebabkan karena terjadi perubahan suhu lingkungan penyimpanan manggis yang drastis, dimana pada saat manggis dipetik suhu lebih tinggi dari 15 C, lalu dilakukan adaptasi pada suhu 15 C dan kemudian dikembalikan lagi atau disimpan pada suhu ruang (29-31) C. Berdasarkan pengamatan sepal visual tersebut diketahui bahwa perlakuan suhu penyimpanan lebih berpengaruh dalam perubahan kesegaran sepal buah manggis dibandingkan perlakuan adaptasi suhu awal. Penampakan sepal visual yang paling baik terdapat pada perlakuan dengan kombinasi dari pelapisan, adaptasi suhu dan penyimpanan pada suhu dingin. Perubahan suhu dari lingkungan luar ke suhu rendah lalu ke suhu ruang lagi, ternyata dapat menurunkan tingkat ketahanan kesegaran sepal buah manggis. Faktor suhu lingkungan penyimpanan yang berubah-ubah dapat mempengaruhi tingkat kesegaran sepal buah manggis.faktor adanya bahan pelapis tidak terlalu mempengaruhi kesegaran sepal buah manggis. Ini terjadi disebabkan karena bahan pelapis lebih banyak melapisi bagian kulit, sedangkan sepal hanya merupakan bagian kecil buah manggis atau kelopak buah manggis. Bahan pelapis berfungsi untuk menutupi kulit manggis yang dapat menghambat proses transpirasi pada buah manggis. Transpirasi merupakan penguapan air dari tanaman. Proses transpirasi pada buah yang 16

33 mengalami penyimpanan berlangsung melalui mulut daun dan kutikula. Selain dengan bahan pelapis, suhu rendah dan perlakuan adaptasi suhu juga dapat mempertahankan kesegaran sepal manggis. Pelapisan menggunakan kombinasi bahan pelapis yang diformulasikan Nurhayati (2009) yang terdiri dari lilin lebah 6%, giberelin 10 ppm dan benomil 1000 ppm dapat mempertahankan kesegaran buah manggis. Hal ini disebabkan oleh sifat-sifat yang terkandung pada masing-masing bahan pelapis. Lilin lebah selain dapat menghambat laju respirasi juga dapat melindungi manggis dari serangan mikroorganisme yang dapat merusak buah manggis. Lilin lebah juga dapat melindungi manggis dari kerusakan mekanis akibat benturan pada kulit buah manggis. Penggunaan giberelin sebagai campuran bahan pelapis kombinasi ini juga bertujuan untuk menghambat laju respirasi sehingga terjadi penundaan perubahan warna dan kesegaran sepal, sehingga sepal tidak cepat layu. Benomil berperan sebagai penghambat dan pelindung tumbuhnya mikroorganisme khususnya dari kelas fungi (jamur-jamuran). 2. Susut Bobot Susut bobot merupakan salah satu faktor yang mengindikasikan terjadinya penurunan mutu buah. Penurunan susut bobot buah dipengaruhi oleh respirasi dan transpirasi. Respirasi adalah proses perombakan karbohidrat menjadi CO 2, H 2 O, dan menghasilkan energi, sedangkan transpirasi merupakan proses hilangnya air dalam bentuk uap air melalui proses penguapan. Selama proses penyimpanan bobot manggis cenderung mengalami penyusutan. Transpirasi merupakan faktor dominan penyebab susut bobot, yaitu terjadi perubahan fisikokimia berupa penyerapan dan pelepasan air ke lingkungan. Kehilangan air ini juga berpengaruh langsung terhadap kerusakan tekstur, kandungan gizi, kelayuan, dan pengerutan (Kader, 1992). 17

34 Bobot (kg) 0,80 0,75 0,70 0,65 0,60 0,55 0,50 0,45 kontrol TAR TAD AR AD 0, Penyimpanan (hari) X Kontrol TAR TAD AR AD Slope -0, , , , ,00158 Intercept 0,6548 0,7003 0,7524 0,7080 0,7640 Correl -0,9821-0,9948-0,9798-0,9909-0,9876 Keterangan : Kontrol = Tanpa pelapisan TAR = Tanpa Adaptasi suhu 15 C, disimpan pada suhu Ruang (29-31) C TAD = Tanpa Adaptasi suhu 15 C, disimpan pada suhu Dingin (8-10) C AR = Adaptasi suhu 15 C, disimpan pada suhu Ruang (29-31) C AD = Adaptasi suhu 15 C, disimpan pada suhu Dingin (8-10) C Y Gambar 5. Grafik perubahan susut bobot pada buah manggis selama penyimpanan Adaptasi suhu sebelum penyimpanan buah manggis mempengaruhi perubahan susut bobot buah manggis. Pada Gambar 5 dapat dilihat bahwa rata-rata penurunan susut bobot buah manggis yang mendapatkan perlakuan adaptasi suhu sebesar 0,00393 relatif lebih rendah dibandingkan dengan buah yang tidak mendapatkan perlakuan adaptasi suhu (0,00497). Hal ini disebabkan karena adaptasi suhu 15 C dapat menghambat laju transpirasi buah manggis. Menurut Setyadjit dan Syaifullah (1994), suhu tinggi menyebabkan proses transpirasi lebih cepat dari pada suhu rendah. Transpirasi yang tinggi dapat menurunkan kadar air buah sehingga susut bobot menjadi besar. Selain itu suhu tinggi menyebabkan respirasi meningkat. 18

35 Diduga gula yang dihasilkan pada proses fotosintesis akan dipecah untuk menghasilkan CO 2 dan air pada proses respirasi, sehingga bobot buah berkurang. Penyimpanan buah manggis pada suhu dingin menunjukkan perubahan susut bobot yang relatif konstan. Hal ini ditunjukkan oleh nilai slope yang relatif kecil (rata-rata 0,00016) dibandingkan dengan buah manggis yang disimpan pada suhu ruang (rata-rata 0,0073). Perlakuan pelapisan buah secara langsung tidak mempengaruhi perubahan susut bobot. Kombinasi perlakuan pelapisan, adanya adaptasi suhu dan penyimpanan pada suhu dingin menunjukkan perubahan susut bobot yang paling kecil dibandingkan perlakuan lainnya. Susut bobot merupakan bagian yang tidak kalah penting dalam menentukan mutu manggis. Kehilangan (susut) bobot pada buah-buahan yang disimpan terutama disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat dari proses penguapan dan kehilangan karbon selama respirasi. Air dibebaskan dalam bentuk uap air pada proses transpirasi dan respirasi melalui stomata, lentisel, dan bagian jaringan tumbuhan lain yang berhubungan dengan sel epidermis (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Terjadinya susut bobot yang besar menandakan adanya penurunan kualitas buah manggis. 3. Tekstur atau kekerasan Kekerasan kulit manggis merupakan salah satu indikator kerusakan mutu manggis. Semakin keras kulit buah manggis dapat dikatakan buah telah rusak dan tidak disukai oleh konsumen karena buah menjadi sulit dibuka. Peningkatan kekerasan kulit buah disebabkan oleh penguapan air pada ruang-ruang antar sel yang menyebabkan sel menjadi kecil sehingga ruang antar sel menyatu dan zat pektin menjadi saling berikatan. Terjadinya pengerasan kulit buah merupakan akibat dari tingginya laju proses desikasi. Tingginya laju proses desikasi dapat menyebabkan kulit buah menjadi kering dan keras sehingga sulit untuk dibelah atau dibuka. Proses desikasi merupakan kekeringan yang terjadi akibat dehidrasi secara berlebihan. Kekerasan buah manggis merupakan indikator kerusakan yang sering digunakan untuk menilai mutu buah manggis. Pengerasan cangkang buah secara fisiologis terjadi setelah mengalami proses pemasakan, yaitu setelah melalui proses klimakterik. Permukaan buah secara keseluruhan mengalami pengerasan sehingga sangat sulit untuk dibuka. 19

36 Pengukuran kekerasan kulit manggis ini menggunakan alat yang dinamakan penetrometer. Alat tersebut dilengkapi dengan jarum dan beban dengan berat tertentu yang bekerja menggunakan gaya berat. Semakin kecil nilai kekerasan artinya kedalaman yang dapat dilewati jarum penetrometer semakin rendah atau dapat diartikan manggis memiliki tingkat kekerasan yang tinggi. 0,0200 0,0180 0,0160 Kekerasan (mm/gr det) 0,0140 0,0120 0,0100 0,0080 0,0060 0,0040 0,0020 kontrol TAR TAD AR AD 0, Penyimpanan (hari) X Kontrol TAR TAD AR AD Slope -0, , , , , Intercept 0,0113 0,0166 0,0076 0,0210 0,0092 Correl -0,9076-0,9949-0,9254-0,9101-0,9615 Keterangan : Kontrol = Tanpa pelapisan TAR = Tanpa Adaptasi suhu 15 C, disimpan pada suhu Ruang (29-31) C TAD = Tanpa Adaptasi suhu 15 C, disimpan pada suhu Dingin (8-10) C AR = Adaptasi suhu 15 C, disimpan pada suhu Ruang (29-31) C AD = Adaptasi suhu 15 C, disimpan pada suhu Dingin (8-10) C Y Gambar 6. Grafik perubahan kekerasan pada buah manggis selama penyimpanan Nilai kekerasan pada buah manggis yang ditampilkan pada Gambar 6 berbanding terbalik dengan tingkat kekerasan manggis yang sesungguhnya. Artinya, 20

37 semakin rendah nilai kekerasan yang dihasilkan maka kekerasan kulit manggis semakin tinggi. Pada Gambar 6 dapat dilihat bahwa pada awal-awal penyimpanan, buah manggis memiliki tingkat kekerasan yang berbeda-beda pada tiap perlakuan. Buah manggis dengan perlakuan lebih mampu mempertahankan struktur kulit manggis daripada manggis tanpa perlakuan. Hal ini diduga disebabkan proses pelapisan yang dilakukan dapat melindungi kulit buah manggis dari kerusakan, baik faktor mekanis, kimiawi maupunbiologis. Pelapisan yang dilakukan dapat melindungi buah manggis dari efek benturan yang mungkin terjadi pada saat proses pengangkutan ataupun distribusi buah manggis saat dilakukan penyimpanan. Selain itu, pelapisan juga dapat menghambat laju penguapan pada buah manggis sehingga proses pengerasan kulit manggis terhambat. Pelapisan buah manggis juga dapat melindungi manggis dari serangan mikroorganisme yang dapat merusak kulit manggis sehingga kulit manggis menjadi keras. Kulit buah manggis selama penyimpanan umumnya menunjukkan kecenderungan peningkatan kekerasan, terlihat dari semakin kecilnya nilai penetrasi jarum penetrometer. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh adanya serangan cendawan yang mengakibatkan kulit manggis menjadi keras. Salah satunya adalah jenis Zignoela garcinae yang bisa mengakibatkan kulit buah benjol-benjol dan mengeras (Ashari, 2006). Salah satu indikator penentu mutu buah manggis adalahpengerasan kulit atau dikenal dengan penyakit busuk buah yang disebabkan oleh Botrydiplodia theobromae. Ditandai dengan berubahnya kulit buah menjadi kehitam-hitaman dan mengkilat, selanjutnya warna kulit berubah menjadi hitam suram, kemudian dengan cepat meluas ke seluruh bagian buah. Penampakan buah menjadi tidak menarik dan buah menjadi keras. Setelah dibuka daging buah berair, busuk, dan lekat dengan kuit buah (Widiastuti, 2006). Perlakuan suhu dingin pada buah manggis relatif dapat menghambat laju kekerasan pada buah manggis. Manggis yang disimpan pada suhu dingin relatif memiliki nilai slope yang lebih kecil dibandingkan manggis yang disimpan pada suhu ruang.ini terlihat pada buah manggis yang disimpan pada suhu dingin memiliki laju penurunan penetrasi jarum yang lebih kecil (rata-rata 0, ) bila 21

38 dibandingkan dengan manggis tanpa pelapisan(0, ) maupun manggis yang disimpan pada suhu ruang (rata-rata 0, ).Manggis dengan perlakuan penyimpanan pada suhu ruang pada awal penyimpanan cenderung memiliki tingkat kekerasan yang rendah atau kulit terasa lebih lunak dibandingkan manggis yang disimpan pada suhu dingin. Namun seiring lamanya penyimpanan, buah manggis yang disimpan pada suhu ruang mengalami peningkatan kekerasan lebih cepat dibandingkan pada suhu dingin karena pada suhu ruang laju metabolisme buah manggis lebih tinggi, serta terjadinya pengerasan kulit buahsehingga kulit buah manggis menjadi kering dan keras akibat dari tingginya laju proses penguapan dan transpirasi. Berdasarkan perlakuan adaptasi suhu, buah manggis dengan perlakuan adaptasi suhu memiliki laju perubahan relatif lebih besar(rata-rata 0, )dibandingkan dengan manggis tanpa perlakuan adaptasi suhu (rata-rata 0, ) dan manggis tanpa pelapisan (0, ). Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan suhu penyimpanan lebih berpengaruh dalam laju penurunan penetrasi jarumpada kulit buah manggis dibandingkan perlakuan adaptasi suhu. Kombinasi perlakuan pelapisan, penyimpanan dingin yang sebelumnya dilakukan adaptasi suhu menunjukkan perubahan tekstur atau kekerasan yang paling kecil dibandingkan perlakuan lainnya. Namun hal ini tidak terjadi pada manggis yang mendapatkan perlakuan pelapisan serta adaptasi suhu yang disimpan pada suhu ruang, dimana manggis yang disimpan pada suhu ruang yang diberi perlakuan adaptasi suhu memiliki nilai slope yang lebih besar dibandingkan dengan manggis yang tidak diberikan perlakuan adaptasi suhu yang disimpan juga pada suhu ruang. Hal ini disebabkan terjadinya shock temperature pada buah manggis. Manggis yang diberi perlakuan adaptasi suhu 15 C mengalami penurunan mutu karena suhu yang berubah-ubah dalam kurun waktu tertentu. Pada suhu rendah tekstur masih bisa terjaga dengan baik karena pengaruh suhu. Suhu rendah mampu menekan kerusakan yang diakibatkan oleh degradasi dinding sel. Pada suhu rendah, respirasi bisa terhambat (Priyanto, 1988), sehingga perombakan (degradasi) senyawa penyusun dinding sel terhambat juga. 22

39 4. Warna Warna buah manggis merah keunguan disebabkan karena kandungan pigmen betalain yang mudah rusak (berubah warna) karena tidak stabil dan dapat larut dalam air serta peka terhadap cahaya matahari, oksigen dan air panas (Arisamita et al., 1997). Pigmen betalain merupakan suatu jenis pigmen warna tanaman yang disusun oleh dua jenis pigmen betasianin untuk warna merah-ungu dan betaxantin untuk warna kuning-oranye. Selain itu, perubahan warna dapat juga disebabkan oleh kerusakan mekanis seperti adanya luka, lecet karena tergores atau memar. Kerusakan mekanis pada kulit buah akan mempercepat terjadinya perubahan warna dan penurunan mutu buah. Kerusakan mekanis dapat mempercepat laju kehilangan air serta menurunkan kualitas buah. Luka mekanis selain menyebabkan penampakan yang kurang baik, juga mempercepat kehilangan air, mempermudah serangan kapang pada komoditi buah-buahan (Kader, 1992). Pada Gambar 7 ditampilkan nilai a dan b serta nilai chroma dan derajat hue untuk masing-masing perlakuan. Pada gambar juga dapat dilihat bahwa manggis yang disimpan pada suhu ruang cenderung mengalami perubahan warna dari biru menjadi keunguan. Ini berbeda dengan manggis yang disimpan pada suhu dingin. Manggis yang disimpan pada suhu dingin cenderung memiliki warna merah yang semakin lama penyimpanan, warna merah tersebut menjadi agak kebiruan. Manggis yang disimpan pada suhu ruang lebih cepat mengalami pematangan sehingga warna manggis menjadi lebih cepat berubah menjadi keunguan. Pada manggis yang disimpan pada suhu dingin proses pematangannya terhambat sehingga warna merah manggis bertahan lebih lama. Pada Tabel 4 terlihat bahwa nilai L atau kecerahan kulit buah manggis tanpa pelapisan sebesar 31,49 sedangkan buah manggis dengan perlakuan sebesar 27,91. Ini menandakan bahwa buah manggis tanpa pelapisan memiliki tingkat kecerahan yang lebih baik dibandingkan buah manggis dengan perlakuan. Hal ini diduga disebabkan karena proses pelapisan yang dilakukan terhadap buah manggis, sehingga kulit buah manggis tertutup oleh bahan pelapis. 23

40 (a) Tanpa pelapisan (b) Tanpa Adaptasi (Ruang) (c) Tanpa Adaptasi (Dingin) (d) Adaptasi (Ruang) (e) Adaptasi (Dingin) Gambar 7. Diagram warna kulit manggis dengan berbagai perlakuan selama penyimpanan 24