II TINJAUAN PUSTAKA 2010] 3) Wikipedia Sate. [Diakses tanggal 6 Januari

Transkripsi

1 II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Deskripsi Sate Sate atau kadang-kadang ditulis satay atau satai adalah makanan yang terbuat dari potongan daging (ayam, kambing, domba, sapi, babi, ikan, dan lainlain) yang dipotong kecil-kecil, dan ditusuk dengan tusukan sate yang biasanya terbuat dari bambu, kemudian dibakar menggunakan bara arang kayu. Sate kemudian disajikan dengan berbagai macam bumbu (bergantung pada variasi resep sate). Sate diketahui berasal dari Jawa, Indonesia, tetapi sate juga populer di negara-negara Asia Tenggara lainnya seperti Malaysia, Singapura, Filipina, dan Thailand. Sate juga populer di Belanda yang dipengaruhi masakan Indonesia yang dulu merupakan koloninya. Sate dalam versi Jepang disebut yakitori. Cara pembuatannya berbeda-beda tiap daerah, hampir segala jenis daging dapat dibuat sate. Biasanya sate diberi saus berupa sambal kecap atau yang lainnya. Sate dimakan dengan nasi hangat. Namun di beberapa daerah, sate disajikan dengan lontong. Kadang-kadang juga sate dimakan dengan ketupat. Sate diciptakan oleh para pendatang Tionghoa yang menjual daging bakar di pinggir jalan. Kata sate berarti tiga tingkat dalam dialek Tionghoa 3). Penelitian ini dilakukan pada usaha yang menawarkan sate bebek sebagai menu utamanya. Sate bebek merupakan potongan-potongan kecil daging bebek/itik yang ditusuk dengan penusuk sate yang biasanya terbuat dari bambu. Penampilan sate bebek hampir mirip dengan sate-sate pada umumnya. Hanya saja terdapat perbedaan karakteristik pada dagingnya dan bumbunya. Apabila bebek tidak diolah dengan benar, maka sate bebek akan berbau amis dan dagingnya terasa keras. Menurut penanggung jawab bagian produksi usaha sate bebek H. Syafe i Cibeber, untuk menghilangkan bau amisnya maka brutu bebek harus dipotong terlebih dahulu sebelum diolah. Sumber lain mengatakan bahwa agar bebek tidak berbau amis, setelah penyembelihan bebek harus dilumuri oleh cuka atau jeruk nipis, cuci, lalu tiriskan, kemudian dilakukan pemotongan pada brutu bebek. Agar daging bebek empuk, rendam selama 12 jam dan sebelum 3) Wikipedia Sate. [Diakses tanggal 6 Januari 2010]

2 pengolahan daging bebek harus direbus selama satu jam dicampur dengan rempah-rempah (serai, jahe, bawang putih, daun jeruk) 4). Pada umumnya sate ayam, sate kambing ataupun jenis sate lainnya dicampur dengan bumbu kacang ataupun bumbu kecap saat penyajiannya. Hal tersebut tidak dilakukan pada sate bebek. Sebelum melakukan pembakaran, daging bebek telah dicampur dengan bumbu-bumbu yang membuat rasanya menjadi khas. Sate bebek hanya disajikan dengan potongan bawang merah dan tomat Jenis-Jenis Rumah Makan Rumah makan adalah istilah umum untuk menyebut usaha yang menjual hidangan kepada masyarakat dan menyediakan tempat untuk menikmati hidangan itu. Rumah makan biasanya memiliki spesialisasi dalam jenis makanan yang dijual, misalnya rumah makan padang, rumah makan cepat saji (fast food restaurant) dan sebagainya. Menurut Torsina (2000) jenis rumah makan ada bermacam-macam yang mampu memenuhi kebutuhan selera, citarasa, dan kepuasan konsumen, yaitu : 1. Family Conventional Restoran tradisi keluarga, mementingkan makanan yang enak, suasana, dan harga yang bersahabat. Jenis restoran ini biasanya menawarkan pelayanan dan dekorasi yang sederhana. 2. Fast Food Menu yang disajikan telah siap atau segera tersedia, agak terbatas dalam jenis, ruang dengan dekorasi warna-warna utama dan tenang. Harga yang ditawarkan pun relatif mahal serta mengutamakan banyak pelanggan. Produknya dapat dikonsumsi di dalam restoran (eat in) dan dapat dibungkus untuk dimakan di luar restoran (take out). 3. Speciality Restaurants Restoran ini biasanya terletak jauh dari keramaian, namun menyajikan makanan khas yang menarik perhatian dan berkualitas. Umumnya ditujukan 4) Kurniawan et al Peking Place. http: // www. ciptapangan.com / files random4ac1e97e4e107/ _bulletin_bebek1.pdf [Diakses tanggal 11 Februari 2010] 9

3 kepada turis atau orang-orang yang ingin menraktir teman atau keluarga dalam suasana khas. 4. Cafetaria Biasanya terletak di dalam perkantoran, pusat perbelanjaan, sekolah atau pabrik-pabrik. Cafetaria menyajikan menu terbatas seperti yang disajikan di rumah, berganti-ganti setiap hari, dan harga ekonomis. 5. Coffee Shop Ditandai dengan pelayanan makanan secara tepat dan pergantian tempat duduk yang cepat. Terdapat sitting yang menempati counter service untuk menekankan suasana informal. Lokasi utamanya berada di gedung perkantoran atau di pusat perbelanjaan dengan lalu lalang pejalan yang tinggi. Hal ini berguna untuk menarik perhatian pengunjung untuk makan siang atau coffee break (walau pelayanan untuk sarapan pagi juga bisa dilakukan). 6. Gourmet Merupakan restoran yang berkelas, dengan suasana yang sangat nyaman dan dekorasi yang bersifat artistik. Ditujukan bagi mereka yang menuntut standar penyajian yang tinggi dan bergengsi. 7. Etnik Menyajikan makanan daerah tertentu yang spesifik. Dekorasi disesuaikan dengan etnik yang bersangkutan. Bahkan pakaian seragam pekerjanya kadang bernuansa etnik. 8. Snack Bar Ruangannya lebih kecil, cukup untuk melayani orang-orang yang ingin makan kecil atau jajan. Dapat diperoleh volume penjualan yang baik, karena waktu makan yang ditawarkan ditambah dengan pesanan take-out. 9. Buffet Biasanya berupa swalayan, namun untuk produk minuman wiew, liquor atau bir dapat dilayani dengan khusus. Ciri utama buffet adalah berlakunya satu harga untuk makan sepuasnya apa yang disajikan di buffet. Peragaan dan display makanan sangat memegang peranan di sini sebab langsung menjual dirinya. 10

4 10. Drive In / Drive Thru or Parking Para pembeli yang menggunakan mobil tidak perlu keluar dari kendaraannya. Pesanan diantar hingga ke mobil untuk eat-in (sementara parkir) atau take away. Jenis makanan harus bisa dikemas secara praktis. Lokasi tertentu harus sesuai untuk tempat parkir mobil/motor. Berdasarkan pembagian jenis rumah makan tersebut, usaha sate bebek H.Syafe i Cibeber termasuk dalam kelompok rumah makan etnik, karena menu makanan yang ditawarkan merupakan makanan khas Banten yang berasal dari daerah Cibeber, Kota Cilegon Penelitian Terdahulu Ridwansyah (2008) melakukan penelitian tentang strategi pemasaran pada Rumah Makan Sate Kiloan Empuk Cibinong. Rumah Makan Sate Kiloan Cibinong merupakan rumah makan sederhana yang menawarkan sate kambing kepada para konsumennya. Berdasarkan survei yang dilakukan terhadap 50 responden, karakteristik konsumen Rumah Makan Sate Kiloan Empuk adalah masyarakat dari daerah sekitar Citeureup dan Cibinong sebesar 74 persen. Responden pria 74 persen dan responden wanita 26 persen dengan kisaran usia tahun sebanyak 40 persen. Responden sudah menikah sebesar 72 persen dengan latar belakang pendidikan sama dan lebih tinggi dari SLTA. Pengeluaran konsumsi keluarga per bulan kurang dari Rp ,00 dengan rata-rata pekerjaan sebagai karyawan swasta. Pada tahap perkenalan, 50 persen dari responden telah melakukan kunjungan untuk kedua kali dan lebih. Hal ini menunjukkan bahwa Rumah Makan Sate Kiloan Empuk sudah mendapatkan respon penerimaan yang baik dari konsumen. Faktor jarak mempengaruhi keputusan konsumen sebesar 42 persen. Responden kebanyakan mengunjungi pada malam hari sebesar 56 persen. Dari delapan atribut (citarasa sop dan gulainya, keempukan satenya, harga, kuantitas, pelayanan, halal, areal parkir, dan kebersihan), yang paling mempengaruhi keputusan konsumen adalah keempukan satenya sebesar 44 persen serta citarasa sop dan gulainya sebesar 38 persen. Harga yang ditawarkan untuk sate kambing sudah sesuai dengan yang diinginkan pasar Rp ,00 sampai Rp ,00 per kilogram sebesar 84 persen, sedangkan harga sop masih dinilai lebih tinggi 11

5 dari keinginan pasar Rp ,00 per porsi dibandingkan keinginan konsumen Rp 8.000,00 sampai Rp ,00 per porsi sebesar 76 persen. Konsumen yang mengunjungi Rumah Makan Sate Kiloan Empuk untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari sebesar 40 persen belum menunjukkan loyalitas yang positif atau kesetiaan kepada Rumah Makan Sate Kiloan Empuk dengan tindakan yang dilakukan konsumen bila rumah makan ini tutup adalah mengunjungi rumah makan lain sebesar 66 persen. Rumusan strategi pemasaran yang direkomendasikan kepada pihak Rumah Makan Sate Kiloan Empuk adalah produk yang berkualitas dengan selalu mempertimbangkan bahan baku yang berkualitas, serta dengan mempertahankan keempukan sate dan citarasa sop atau gulainya menjadi prioritas utama. Promosi melalui spanduk yang lebih menarik dan jelas menjadi prioritas ke-2. Prioritas ke- 3 adalah penetapan harga yang lebih bersaing juga adalah cara yang tepat untuk menembus dan merebut pasar. Untuk lokasi yang sekarang sudah dapat diterima dengan baik oleh konsumen sehingga cukup menjadi prioritas ke-4 dalam pengembangannya. Rumah Makan Sate Kiloan Empuk pada tahap perkenalannya harus mampu mempertahankan kualitas produknya yang menjadi strategi prioritas untuk mempertahankan konsumen yang telah menjadi pelanggan. Dalam penetapan harga, pengelola perlu untuk selalu mengikuti perkembangan pasar industri rumah makan di Citeureup dan Cibinong dengan selalu memantau persaingan harga yang bervariasi di pasar yang dilakukan oleh para pemilik usaha sejenis. Fannani (2006) menganalisis tentang respon dan kepuasan konsumen terhadap sate kelinci Kedai DACI di Kelurahan Ciparigi, Kecamatan Bogor Utara, Kotamadya Bogor, Provinsi Jawa Barat. Dalam penelitiannya disebutkan bahwa perkembangan usaha sate kelinci di Kota Bogor berjalan sangat lambat. Hal tersebut bisa dilihat dari kuantitas produsen olahan daging kelinci yang bisa ditemui oleh penulis. Beberapa faktor yang menghambat perkembangan usaha ini seperti: pasokan daging kelinci yang cukup sulit dan mahal, serta persepsi konsumen yang masih awam terhadap kelinci. Berdasarkan hasil analisis tingkat kesesuaian, atribut yang telah memberikan kepuasan tertinggi kepada responden adalah tingkat kematangan, 12

6 kemudian diikuti oleh atribut ukuran potongan daging dan manfaat produk tersebut. Atribut cara penyajian, merek, dan rasa juga telah memenuhi harapan responden. Urutan tertinggi dari atribut produk dimana kepuasan konsumen belum tercapai adalah kemudahan memperoleh produk. Ini menunjukkan bahwa kinerja produk sate kelinci yang diharapkan oleh responden dari atribut tersebut belum terpenuhi. Peringkat kepentingan atribut produk yang mendapat urutan tertinggi adalah rasa dan yang terendah adalah daya tahan produk. Peringkat kinerja atribut produk yang mendapat urutan tertinggi adalah rasa dan yang terendah adalah daya tahan produk. Rekomendasi alternatif strategi pemasaran yang dapat diterapkan oleh Kedai DACI terhadap produk sate kelinci adalah strategi produk (senantiasa berinovasi melakukan variasi bumbu tersebut sambil tetap memperhatikan kebutuhan konsumen yang cenderung fluktuatif, menggunakan kemasan yang lebih baik seperti penggunaaan styrofoam untuk mengemas produk sate kelinci yang ingin dibawa pulang; Membuat pelayanan delivery pada saat-saat tertentu. Misalnya hanya pada hari Sabtu dan Minggu konsumen dapat menggunakan layanan ini; atau dengan inovasi alternatif teknik pengolahan yang lebih baik sehingga dapat membuat daya tahan produk menjadi lebih lama. Misalnya dengan pemilihan dan penyesuaian bumbu yang lebih berkualitas), strategi harga (efisiensi biaya-biaya produksi khususnya dari faktor bahan baku daging kelinci, sehingga dapat menurunkan Harga Pokok Produksi (HPP) dari sate kelinci sehingga produk ini dapat bersaing dalam faktor harga; Meningkatkan keterampilan sumberdaya manusia di Kedai DACI sehingga mampu mengolah bahan baku secara optimal bahkan bila perlu sampai zero waste. Misalnya dalam proses mengolah karkas menjadi sate kelinci, bagian kelinci yang tidak dapat digunakan karena ukuran potongan yang terlalu kecil. Dengan peningkatan keterampilan ini, diharapkan dapat memperkecil kerugian tersebut), strategi promosi (memperbanyak sentra-sentra penjualan produk sate kelinci, yang berarti perlu adanya peningkatan pangsa pasar dengan cara menarik konsumen baru serta mempertahankan konsumen yang loyal melalui strategi promosi yang baik; Mengoptimalkan media promosi lewat jaringan rekanan Kedai DACI seperti melalui komunitas Pusat Pengembangan Islam Bogor (PPIB) yang dapat 13

7 terlaksana secara efektif, efisien, dan terjangkau; Menggunakan teknologi seperti website, milis, dan sebagainya untuk mempromosikan produk; Membuat pelayanan delivery pada saat-saat tertentu. Misalnya pada hari Sabtu dan Minggu konsumen dapat menggunakan layanan ini), dan strategi distribusi/lokasi (memisahkan ruang produksi dan ruang pelayanan sehingga penilaian negatif yang mungkin muncul dari konsumen akibat mengetahui proses produksi menjadi terminimalisasi). Isnawati (2009) melakukan analisis strategi bersaing gula rafinasi pada PT Jawamanis Rafinasi, Cilegon, Banten. Pada lingkungan eksternal yang menjadi peluang PT JMR adalah bea masuk impor raw sugar rendah, pembatasan kuota impor gula rafinasi, kenaikan bea masuk gula rafinasi impor, pengembangan pasar ekspor, harga BBM yang menurun, kemudahan memasarkan produk ke pasar internasional, tingginya kebutuhan industri pengguna, teknologi yang berkembang, ketergantungan pemasok rendah, dan ancaman produk subtitusi rendah. Ancaman PT JMR adalah pembatasan jumlah impor raw sugar, rumitnya penyaluran ke daerah, nilai tukar rupiah yang semakin terdepresiasi, persaingan dengan produk gula rafinasi impor, harga gula rafinasi impor lebih rendah, anggapan negatif pasar industri pengguna terhadap gula rafinasi lokal, hambatan untuk masuk industri rendah, pembeli memiliki kekuatan, dan peningkatan jumlah pabrik sejenis. Pada lingkungan internal yang menjadi kekuatan PT JMR adalah produk berkualitas, tim khusus penjualan, distribusi yang luas, tanggung jawab sosial yang tinggi, memiliki budget kontroller, perolehan modal yang mudah, hubungan baik dengan investor dan pemegang saham, pengawasan proses produksi yang baik, loyalitas karyawan tinggi, sumberdaya manusia yang terlatih, orientasi jaminan kualitas produk yang dihasilkan dan komputeriasi dalam sistem pencatatan setiap kegiatannya. Kelemahan PT JMR adalah pasar yang dituju sama dengan perusahaan sejenis, promosi belum optimal, belum memiliki indikator keuangan (rasio keuangan), jumlah produksi yang masih undercapasity, belum adanya program khusus yang mengintegrasikan setiap divisi, dan tenaga kerja IT mengandalkan outsourcing. 14

8 Hasil Matriks Profil Persaingan (CPM) menunjukkan PT JMR berada pada peringkat ke-3 setelah PT Angels Product, PT Sentra Usahatama Jaya. PT JMR memiliki keunggulan pada produk yang berkualitas dan distribusi serta memiliki kelemahan utama pada daya saing harga Berdasarkan analisis dengan menggunakan matriks IE, maka diperoleh posisi PT JMR berada pada kuadran I. Posisi tersebut dikendalikan oleh strategi grow and build dengan strategi yang umum dilakukan adalah strategi penetrasi pasar, pengembangan pasar, dan pengembangan produk. Berdasarkan analisis SWOT, diperoleh berbagai alternatif strategi yang dapat dijalankan oleh perusahaan, yaitu mengembangkan pasar, meningkatkan mutu dan volume produksi dengan mengoptimalkan quality kontrol dan mesin produksi, memperluas dan memperkuat jaringan distribusi yang ada dalam menghadapi pasar yang masih potensial, memantapkan dan memelihara wilayah pemasaran dalam menghadapi perusahaan sejenis yang lebih gencar dalam promosi, membuat sistem informasi manajemen, mencari tenaga kerja IT yang berpengalaman dengan memanfaatkan teknologi, melakukan promosi yang gencar, dan meningkatkan pelayanan kepada pelanggan. Berdasarkan analisis AHP diperoleh bahwa meningkatkan pelayanan kepada pelanggan merupakan strategi prioritas yang sebaiknya dilaksanakan oleh perusahaan dalam jangka pendek. Penelitian mengenai strategi bersaing juga dilakukan oleh Kristiyani (2008) yang mengkaji strategi bersaing Merdeka Bakery di kota Bogor. Hasilnya menunjukkan bahwa posisi bersaing Merdeka Bakery saat ini berada pada tahap pertahankan dan pelihara (hold and maintain). Strategi yang cocok diterapkan pada tahap ini adalah strategi penetrasi pasar dan pengembangan produk. Strategi yang terpilih sebagai prioritas stretegi bersaing Merdeka Bakery secara berturut-turut adalah (1) Melakukan riset pasar untuk memantau perkembangan pemasaran produk dan tingkat persaingan industri, (2) Memperluas wilayah distribusi produk dan memperluas pasar untuk meningkatkan volume penjualan, (3) Mempertahankan dan meningkatkan kualitas/mutu produk untuk meningkatkan penjualan volume penjualan, (4) Meningkatkan kegiatan promosi, (5) Meningkatkan pelayanan kepada konsumen, (6) Meningkatkan diferensiasi 15

9 produk bakery yang berkualitas dan terus melakukan upaya inovasi dan pengembangan produk untuk menghadapi pesaing dan pendatang baru, (7) Memperbaiki sistem dan fungsi manajemen perusahaan, (8) Meningkatkan produksi perusahaan untuk mencegah produk kosong di toko, (9) melakukan efisiensi biaya. Mayasari (2008) menganalisis strategi bersaing industri kecil makanan tradisional khas Kota Payakumbuh pada industri kecil Erina, Kota Payakumbuh, Provinsi Sumatera Barat. Berdasarkan analisis lingkungan eksternal diketahui bahwa peluang utama Erina adalah dukungan dari Dinas Koperasi dan UMKM, sedangkan ancaman utamanya adalah substitusi yang semakin banyak dan dikenal masyarakat. Sedangkan dari analisis lingkungan internalnya diketaui bahwa kekuatan utama Erina adalah harga produk yang bersaing, sedangkan kelemahan utamanya yaitu daerah pemasaran yang masih terbatas. Analisis matriks CPM menunjukkan bahwa Erina memiliki keunggulan dalam harga jika dibandingkan dengan lima pesaing lainnya. Namun secara total, Erina berada pada posisi kedua setelah Tek Tam. Analisis matriks IE menunjukkan bahwa Erina berada pada kuadran V, yakni pertahankan dan pelihara dimana strategi yang cocok adalah strategi pengembangan produk dan penetrasi pasar. Analisis matriks SWOT menghasilkan tujuh alternatif strategi. Selanjutnya melalui matriks QSP diperoleh tiga alternatif strategi terbaik yaitu, (1) Menjalin kerjasama dengan berbagai macam instansi pemerintah dalam mengembangkan pasar dan menarik investor untuk pengembangan usaha, (2) Melakukan inovasi rasa produk, kemasan, dan mesin-mesin industri melalui kerjasama dengan berbagai instansi pemerintah, dan (3) Menggencarkan promosi produk Perbedaan dengan Penelitian Terdahulu Pada uraian di atas dapat disimpulkan bahwa belum ada penelitian mengenai analisis strategi bersaing pada usaha sate bebek H. Syafe i Cibeber. Penelitian ini memiliki perbedaan dengan beberapa penelitian sebelumnya, baik dari alat bantu analisis maupun lokasi penelitian. Ridwansyah (2008) melakukan penelitiannya di Rumah Makan Sate Kiloan Empuk. Penelitian tersebut memiliki jenis lingkup penelitian yang hampir sama dengan penelitian ini, yaitu dilakukan 16

10 di sebuah rumah makan sate, hanya saja jenis sate yang dijual berbeda. Ridwansyah (2008) melakukan penelitian di rumah makan sate kambing, sedangkan penelitian ini dilakukan di rumah makan sate bebek. Perbedaan lainnya yaitu terlihat pada topik penelitian. Fannani (2006) menganalisis respon dan kepuasan konsumen terhadap sate kelinci Kedai DACI di Kelurahan Ciparigi, Kecamatan Bogor Utara, Kotamadya Bogor, Provinsi Jawa Barat. Sama halnya dengan penelitian Ridwansyah (2008), Fannani (2006) melakukan penelitian yang lingkupnya di suatu rumah makan sate, hanya saja sate yang dijual di tempat tersebut berbeda dengan penelitian ini, lokasi penelitian Fannani (2006) menjual sate kelinci, sedangkan lokasi penelitian ini menjual sate bebek. Topik penelitian yang berbeda pun terlihat antara penelitian ini dengan penelitian Fannani (2006). Mayasari (2008) menggunakan alat bantu analisis yang sama dengan penelitian ini, yaitu matriks IFE, matriks EFE, matriks profil persaingan (CPM), matriks faktor internal-eksternal (matriks IE), matriks SWOT, dan matriks QSP. Isnawati (2009) dan Kristiyani (2008) juga menggunakan alat bantu analisis yang hampir sama, perbedaannya terlihat pada bagian decision stage. Kedua penelitian tersebut menggunakan AHP, sedangkan penelitian ini menggunakan QSPM. Penelitian ini memiliki perbedaan dengan semua penelitian sebelumnya terutama dalam hal lokasi penelitian. 17

11 Tabel 4. Studi Terdahulu yang Terkait dengan Penelitian No. Penulis/Tahun Judul Alat Analisis Perbedaan 1 Ridwansyah/2008 Strategi Pemasaran Pada Rumah AHP Topik penelitian, lokasi Makan Sate Kiloan Empuk Cibinong penelitian, alat analisis (Kasus Strategi Pemasaran Pada Perusahaan Baru) 2 Fannani/2006 Analisis Respon dan Kepuasan Konsumen Terhadap Sate Kelinci Kedai Daci (Studi Kasus di Kelurahan Ciparigi, Kecamatan Bogor Utara, Kotamadya Bogor, Provinsi Jawa Barat) 3 Isnawati/2009 Analisis Strategi Bersaing Gula Rafinasi (Studi Pada PT Jawamanis Rafinasi, Cilegon, Banten) 4 Kristiyani/2008 Analisis Strategi Bersaing Merdeka Bakery, Kota Bogor 5 Mayasari/2008 Analisis Strategi Bersaing Industri Kecil Makanan Tradisional Khas Kota Payakumbuh (Studi Kasus Industri Kecil Erina, Kota Payakumbuh, Provinsi Sumatera Barat) IPA Topik Penelitian, lokasi penelitian, alat analisis Matriks IFE, matriks EFE, CPM, matriks IE, SWOT, AHP Matriks IFE, matriks EFE, CPM, matriks IE, SWOT, AHP Matriks IFE, matriks EFE, CPM, matriks IE, SWOT, QSPM Lokasi penelitian, alat analisis (pada tahap decision stage) Lokasi penelitian, alat analisis (pada tahap decision stage) Lokasi penelitian 18