PEMANFAATAN SALAK BONGKOK

Transkripsi

1 PEMANFAATAN SALAK BONGKOK (Salacca dulis Rinw) SEBAGAI DIVERSIFIKASI PENGOLAHAN PANGAN UNTUK MENINGKATKAN NILAI EKONOMIS BUAH LOKAL Ultilization Of Salak Bongkok As A Divrsifid Food Procssing To Incras Th Ekonoi Valu Local Fruits Khairiah Univrsitas Muhaadiyah Bandung khairiahria86@yahoo.co ABSTRACT This rsarch ais to know th coparison of sucros and glucos as wll as fillr atrial in aking fruit lathr salak fruit bongkok divrsification of food procssing to incras th conoic valu of local fruits. Salak fruit bongkok rtrivd fro th villag of bongkok subdistrict Sudang, Wst Java. Rsarch carridout using rando Dsign Group with two-factor nd rpat two tis. As th tratnt giving a coparison of sucros nd glucos g 1 =1:2, g 2 =1;3, g 3 =1:4 nd concntration of th ingrdints of fillr d 1 =0.5%, d 2 =1%,d 3 =1.5%, d 4 =2%, th rsarch rsults show th txtur for th g3 has a txtur that is not favird bcaus of th highr glucos thn th hardr also txtur fruit lathr. For a tast of th g 2 has a sns of th ost favord by panlists, whil th scnt of th g 3 prfrrd attributs panlists, and to its own color tratnt g 2 d 2 dlivrs rsult that ar ost favord by panlists. Kywords : Salak bongkok, fruit lathr, organolptic, procssing. ABSTRAK Pnlitian ini brtujuan untuk ngtahui prbandingan sukrosa dan glukosa srta bahan pngisi dala pbuatan fruit lathr buah salak bongkok (Salacca dulis Rinw) sbagai divrsifikasi pngolahan pangan untuk ningkatkan nilai konoi buah lokal. Buah salak bongkok diprolh dari dsa Bongkok kcaatan Sudang, Jawa Barat. Pnlitian dilakukan dngan nggunakan Rancangan Acak Klopok dngan dua factor dan 2 kali ulangan. Sbagai prlakuan dibrikan prbandingan sukrosa dan glukosa g 1 =1:2, g 2 =1:3, g 3 = 1:4 dan konsntrasi bahan pngisi d 1 =0,5 %, d 2 =1 %, d 3 =1,5 %, d 4 =2 %. Hasil pnlitian nunjukkan tkstur untuk g 3 iliki tkstur yang tidak disukai karna sakin tinggi glukosa aka sakin kras pula tkstur fruit lathr. Untuk rasa g 2 iliki rasa yang paling disukai olh panlis, sdangkan atribut aroa g 3 lbih disukai olh panlis, dan untuk warna sndiri prlakuan g2d2 brikan hasil yang paling disukai olh panlis. Kata kunci : Salak bongkok, Fruit lathr, organolptik, pngolahan PENDAHULUAN Salak (Salacca dulis) rupakan salah satu tanaan buah yang disukai dan punyai prospk yang baik untuk diusahakan. Kooditas salak (Salacca dulis) rupakan salah satu tanaan yang cocok untuk dikbangkan di Indonsia. Salak rupakan buah yang banyak ngandung brbagai zat yang dibutuhkan olh tubuh. Apabila dibandingkan dngan buah apl dan nnas, salak iliki kandungan nrgi, protin, karbohidrat, kalsiu, fosfor dan bsi yang lbih bsar, slain itu juga salak tidak ngandung lak (Santosa, Pngawtan akanan dngan nurunkan kadar air tlah dilakukan sjak bribu-ribu tahun yang lalu. Scara tradisional, akanan dikringkan dngan sinar atahari ttapi skarang bbrapa akanan di dhidrasi di bawah kondisi pngringan yang trkndali dngan nggunakan raga tod pngringan. Walaupun dikian, pngringan dngan sinar atahari ttap njadi 45

2 P A S P A L U M V o l u 5 N o o r 2 S p t b r P a g P A S P A L U M V o l u 5 N o o r 2 S p t b r cara pngolahan yang pnting di ngara-ngara yang sdang brkbang (Buckl, 1987). Bbrapa kuntungan dari bahan yang dikringkan adalah njadi awt, volu bahan lbih kcil shingga udahkan dan nghat ruang pnyipanan atau pngangkutan dan pngasan dikian halnya brat bahan shingga biaya pngangkutan lbih urah (Buckl dkk, 1987). Bbrapa faktor yang pngaruhi kualitas fruit lathr diantaranya adalah faktor kualitas bahan baku, pnggunaan konsntrasi bahan pnunjang, dan pross slaa pngolahan. Slain kualitas bahan baku yang nntukan utu dari fruit lathr, pnggunaan bahan pnunjang sangat brpran trhadap karaktristik fruit lathr. Pnabahan gula atau sukrosa brfungsi sbagai panis, prbaiki konsistnsi, juga brsifat ngawtkan jika ditabahkan dala konsntrasi tinggi karna gula apu ngikat air (Kusuawati, 2005). Dala pross pngolahan fruit lathr slain pnabahan gula, prlu adanya pnabahan bahan pngisi yangbrfungsi untuk prbaiki viskositas, adatkan dan nstabilkan ulsi shingga tkstur dan bntuk dari fruit lathryang dihasilkan njadi lbih baik. Jnis bahan pngisi yang dapat digunakan yaitu gu, pktin, dan dkstrin yang brasal dari golongan karbohidrat.faktor-faktor yang pngaruhi utu akhir fruit lathr adalah jnis buah yang digunakan, jnis bahan pngisi, konsntrasi sukrosa, suhu dan laa pngringan(tranggono, 1989). Pilihan jnis bahan pngisi yang cocok dala usaha pngbangan produk untuk suatu fungsi khusus sangat diprlukan (Tranggono, 1989). Mnurut Osann (2004), ngnai vgtabl lathr papikra, Kusuawati (2005) ngnai lathr strobri, dan Anggrani (2007), ngnai fruit lathr sawo, pakaian dkstrin yang optiu sbanyak 1%. Slain itu nurut (Eni, 1992), pnabahan bahan pngisi k dala bahan sprti buah-buahan yang akan dikringkan brtujuan untuk udahkan pngringan. Pada pbuatan lathr biasanya bahan pngisi yang digunakan brasal dari golongan karbohidrat sprti gu arab dan dkstrin (Anggrani, 2007). Salak dapat dianfaatkan sbagai bahan capuran asinan, anisan buah, anisan kring. Buah salak dapat diakan sgar aupun sbagai produk olahan atau awtan. Buah salak produk awtan slain anisan bisa juga dijadikan wajik, soft candy, kura salak, dan dodol, hal ini dilakukan untuk nghindari pbusukan buah (Kuncara, 2001), Salak bongkok rupakan salak lokal yang nilai konoi rndah dan dijual urah hanya Rp / kg. rasanya yang spt buat salak jnis ini tidak disukai apabila diakan sgar sprti kbanyakan salak jnis lainnya, hal ini yang nybabkan salak bongkok ini iliki nilai konoi yang rndah. Sntara kandungan vitain C buah salak bongkok ini sangatlah tinggi yaitu 8,37 g/100g, sdangkan pada salak biasa ngandung vitain C+ 1,5 g/100 gra brat basah daging buah (Afrianti dkk, 2010). Mlihat potnsi buah salak bongkok ini aka dilakukan pnlitian lanjutan dngan pngankaragaan produk njadi Fruit lathr. BAHAN DAN METODE Bahan baku pnlitian pada pross pbuatan fruit lathr salak bongkok adalah buah salak varitas salak bongkok (salacca dulis) sbanyak 15 kg, yang di pann pada uur pann 4 bulan stlah pnyrbukan, dari Dsa bongkok kcaatan Conggang Kabupatn Sudang Jawa Barat. sukrosa (gula pasir), glukosa, dan bahan pngisi dkstrin. Alat-alat yang digunakan dala pnlitian pbuatan fruit lathr salak bongkok adalah blndr, tibangan digital, pisau stainlss stl, sndok stainlss stl, plastik, basko, talnan, glas ukur, tunnl dryr, dan tray, panci, gunting, angkuk, pisau dan kulkas. Pnlitian nggunakan Rancangan Acak Klopok dnga dua factor yaitu prbandingan sukrosa dan glukosa yaitu 1. 1:2%, 2. 1:3%, 3. 1:4 %., srta konsntrasi bahan pngisi dngan pat taraf yaitu d 1 ;05 %, d 2 :1%, d 3 :1.5%, dan d 5 :2% yang dikringkan pada suhu 50 o C.

3 47 P a g P A S P A L U M V o l u 5 N o o r 2 S p t b r Paratr yang akan diaati yaitu uji organolptik liputi tkstur, rasa, warna, dan aroa, uji organolptic dilakukan nggunakan uji hdonic brdasarkan tingkat ksukaan trhadap sapl sapl yang disajikan. Kritria skala hdonik uji organolptik yaitu 1: sangat tidak disukai, 2:tidak suka. 3:agak tidak suka, 4:biasa, 5:agak suka, 6:suka, 7:sangat suka. Pngujian dilakukan olh 15 orang panlis dan pngjujian sapl langsung dilakukan stlah produk slsai di buat. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Tkstur Pngujian tkstur akanan rupakan upaya pnuan paratr tkstur yang tpat yang harus njadi atribut utu akanan yang brsangkutan, kudian nntukan istilah populr yang paling ssuai dala katgori paratr trsbut disrtai dngan tabahan ktrangan untuk nyatakan tingkatannya (Buckl, 1987). Tabl 1, nunjukkan bahwa prlakuan g 1 dan g 2 brikan prbdaan yang nyata trhadap prlakuan g 3 tkstur fruit lathr salak bongkok. Hal ini disbabkan prbandingan sukrosa dan glukosa yang ditabahkan. Sakin tinggi konsntrasi prbandingan sukrosa dngan glukosa dapat ngakibatkan tsktur fruit lathr salak bongkok sakin kras, disbabkan pnyrapan gula k dala bahan sakin bsar. Prubahan tkstur yang trjadi slaa pross pngringan disbabkan olh suhu panas yang trus-nrus shingga kadar air dala bahan akan nguap. Pngringan yang tidak trkndali dapat nybabkan prubahan tkstur, trasuk cas hardning sbagai akibat dari pngrutan slaa air diuapkan, shingga dapat nybabkan tsktur njadi lbih kring dan kras (Buckl, 1987). 2 Rasa Rasa rupakan faktor trpnting dari suatu produk akanan, pnilaian trhadap cita rasa nunjukkan pnriaan konsun trhadap suatu bahan akanan yang uunya dilakukan pnilaian nggunakan alat indra. Walaupun warna, aroa, dan tkstur baik, naun jika rasanya tidak nak aka konsun akan nolak akanan trsbut (Winarno, 1991). Tabl 1, nunjukkan bahwa rasa fruit lathr salak bongkok brbda nyata pada prbandingan sukrosa dan glukosa yang brbda. Hal ini disbabkan sakin tinggi prbandingan sukrosa dngan glukosa akan nghasilkan rasa yang lbih anis, ttapi sapai konsntrasi trtntu rasa nak yang ditibulkannya akan nurun (Winarno, 1991). Tabl trsbut nunjukkan bahwa prlakuan g 2 (1:3) nghasilkan rasa yang paling disukai olh panlis. Trjadinya ksan rasa ktika suatu bahan pangan dikunyah di dala ulut kudian trhidrolisa olh nzi-nzi dari air ludah yang bntuk snyawa turunan yang brikan rasa trtntu pada saat brsntuhan dngan ujung sl syaraf indra pngcap pada papilla lidah (Winarno, 1991). Tabl 1. Pngaruh Prbandingan Sukrosa dan Glukosa Trhadap Tkstur, Rasa dan Aroa Fruit Lathr Salak Bongkok Prbandingan Sukrosa Rspon Organolptik dan Glukosa (G) Rata-rata Tkstur Rata-rata Rasa Rata-rata Aroa g 1 (1:2) 2,050 b 2,121 b 2,063 b g 2 (1:3) 2,013 b 2,213 c 2,108 b g 3 (1:4) 1,754 a 1,946 a 1,808 a Ktrangan : Huruf yang brbda nunjukkan prbdaan yang nyata brdasarkan Uji Jarak Brganda Duncan pada taraf nyata 5%.

4 48 P P A a S g P A L U M V o l u P A S 5 P A N L o U M o r V 2 o l S u p t 5 b N o r 2 o 0 r S p t b r Tabl 2, nunjukkan bahwa rasa fruit lathr salak bongkok brbda nyata pada konsntrasi bahan pngisi yang brbda. Hal ini disbabkan dkstrin dapat ningkatkan julah padatan dan prcpat pross pngringan srta ncgah krusakan bahan akibat panas. Sakin banyak pnabahan dkstrin sakin brikan nilai yang kurang disukai olh panlis. Hal trsbut karna tkstur fruit lathr salak bongkok yang dihasilkan trlalu padat hingga ndkati liat, pnilaian rasa dipngaruhi olh tkstur fruit lathr salak bongkok. Koponn yang dapat nibulkan rasa yang diinginkan trgantung dari snyawa pnyusunnya, sprti pada fruit lathr salak bongkok, gula rupakan koponn doinan yang brikan rasa anis slain brikan cita rasa pada produk. Faktor-faktor lain yang pngaruhi rasa, yaitu snyawa kiia, suhu dan intraksinya dngan koponn lain. Brbagai snyawa kiia nibulkan rasa yang brbda, isalkan rasa asa disbabkan olh proton, rasa asin olh garagara organik, dan rasa anis disbabkan olh snyawa-snyawa organik alifatik. Pngaruh suhu juga dapat ngakibatkan snsitifitas trhadap rasa akan brkurang bila suhu tubuh dibawah 20 0 C atau diatas 30 0 C, sdangkan intraksi dngan koponn lain sudah barang tntu dapat pngaruhi nilai suatu rasa produk (Winarno, 1991). 3 Aroa Tabl 3, nunjukkan bahwa prlakuan g 1 dan g 2 brikan prbdaan yang nyata trhadap g 3 aroa fruit lathr salak bongkok. Hal trsbut disbabkan olh prbandingan sukrosa dngan glukosa yang tidak trlalu jauh, shingga tidak brikan prbdaan yang signifikan. Snyawa organik udah nguap brtanggung jawab trhadap aroa dan flavor. Snyawa-snyawa pbntuk aroa dan flavor ini sring hilang atau brkurang slaa pngringan. Suatu lapisan tipis trbntuk slaa pngringan di prukaan bahan yang dikringkan dan lapisan tipis ini hanya akan nguapkan air saja shingga aroa dan flavor bahan dapat diprtahankan. Mnurut Afrianti (2010), panas dapat nghilangkan atau ngurangi zat-zat volatil dala bahan, hal ini trasuk pada aroakarna hilangnya flavor yang udah nguap (volatil flavor) pada waktu pngringan. 4 Warna Warna rupakan koponn yang sangat pnting untuk nntukan kualitas akanan. Suatu bahan pangan skipun dinilai nak dan tksturnya sangat baik, ttapi iliki warna yang kurang sdap dipandang atau brikan ksan nyipang dari warna yang sharusnya, aka tidak layak dikonsusi. Pnntuan utu suatu bahan pangan pada uunya trgantung pada warna, karna warna tapil trlbih dahulu (Ririn, 2010). Tabl 3, nunjukkan bahwa prbandingan sukrosa dngan glukosa sakin tinggi pada konsntrasi d 1 yang ttap trjadi knaikan aroa fruit lathr salak bongkok, sdangkan prbandingan sukrosa dngan glukosa sakin tinggi pada konsntrasi d 2, d 3 dan d 4 yang ttap trjadi pnurunan aroa fruit lathr salak bongkok. Prlakuan g 2 p 2 nghasilkan nilai di atas rata-rata dari prlakuan lainnya, shingga prlakuan g 2 d 2 rupakan prlakuan yang disukai olh panlis. Tabl 2. Pngaruh Konsntrasi Bahan Pngisi Trhadap Rasa Fruit Lathr Salak Bongkok Konsntrasi Bahan Pngisi (D) Rspon Organolptik Rata rata Rasa d 1 (0,5%) 2,830 c d 2 (1%) 3,052 c d 3 (1,5%) 2,681 b d 4 (2%) 2,600 a Ktrangan : Huruf yang brbda nunjukkan prbdaan yang nyata brdasarkan Uji Jarak Brganda Duncan pada taraf nyata 5%

5 49 P a g P A S P A L U M V o l u 5 N o o r 2 S p t b r Tabl 3. Pngaruh Intraksi Prbandingan Sukrosa dngan Glukosa dan Konsntrasi Bahan Pngisi Trhadap Warna Fruit Lathr Salak Bongkok Prbandingan Sukrosa dngan Konsntrasi Bahan Pngisi (D) Glukosa (G) d 1 (0,5%) d 2 (1%) d 3 (1,5%) d 4 (2%) A B B B g (1:2) a c b b B B B B g (1:3) b c b a C A A A g (1:4) c ab a b Ktrangan : Huruf kcil dibaca horizontal, huruf bsar dibaca vrtical, Stiap huruf yang brbda nunjukkan prbdaan yang nyata brdasarkan Uji Jarak Brganda Duncan pada taraf nyata 5% Prubahan warna akibat pross pngringan disbabkan olh raksi asa organik dngan gula prduksi shingga nybabkan prubahan warna njadi kcoklat-coklatan. Bila gula ulai trpcah-pcah njadi glukosa dan fruktosa, pross pcahan dan dhidrasi diikuti dngan polirisasi dan bbrapa jnis asa tibul dala capuran trsbut. Shingga bbrapa jnis asa yang dihasilkan akan braksi dngan gula prduksi shingga nybabkan pncoklatan (Winarno, 1991). Mutu suatu akanan pada uunya sangat brgantung pada bbrapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tkstur, aroa dan nilai gizi. Karaktristik suatu bahan sring kali dinilai dari pnapilan fisik trutaa warna. KESIMPULAN Salak bongkok bisa diolah njadi akanan kudapan fruit lathr, untuk prbandingan sukrosa glukosa 1:4 brikan tkstur yang tidak disukai, karna sakin tinggi kandungan gula aka sakin kras produk yang dihasilkan. Untuk rasa g 2 iliki rasa yang paling disukai olh panlis, sdangkan atribut aroa g 3 lbih disukai olh panlis, dan untuk warna sndiri prlakuan g2d2 brikan hasil yang paling disukai olh panlis. DAFTAR PUSTAKA Winarno, F. G Kiia Pangan dan Gizi. Ctakan Kpat. PT. Gradia Pustaka Utaa Jakarta Ririn K., (2010). Prubahan Warna Yang Trjadi pada Cookis Sagu Slaa Pnyipanan., Skripsi. Fakultas Tknologi Prtanian, IPB. Afrianti, LH., Sukandar, EY., Ibrahi, S., Adnyana, IK., (2010), Snyawa Asa 2-Mtilstr-1-H- Pirol-4-Karboksilat Dala Ekstrak Etil Astat Buah Salak Varitas Bongkok Sbagai Antioksidan dan Antihypruricia, Jurnal Tknologi dan Industri Pangan, Vol. XXI No.1, Institut Tknologi Bandung, Bandung. Buckl, K.A., R.A. Edwards, G.H. Flt, dan M. Woofon Ilu Pangan. UI Prss, Jakarta. Anggrani, Poppy Pngaruh Subtitusi Nnas (Ananas coosus L) dan Jnis Bahan Pngisi Trhadap Karaktristik Fruit Lathr Sawo (Achras zapota.l). Skripsi, Progra Studi Tknologi Pangan. Fakultas Tknik, Univrsitas Pasundan Bandung.

6 P A S P A L U M V o l u 5 N o o r 2 S p t b r P a g P A S P A L U M V o l u 5 N o o r 2 S p t b r Eni., B. A., dan Lstari (1992). Pnlitian Pbuatan Makanan Ringan Asal Buahbuahan Tropis Untuk Pbuatan Olahan Eksotis (Fruit Lathr). Laporan Hasil Pnlitian dan Pngbangan, BBIHP, Dpartnt Prindustrian. Kuncara, Budi Agung, (2001), Analisis Prilaku Konsun Salak Bongkok Dala Pndapatan Usaha Tani dan Daya Saing Salak Bongkok Asal Dsa Bongkok Kcaatan Pash Kabupatn Sudang, Tugas Akhir yang Dipublikasikan, Fakultas Prtanian, Institut Prtanian Bogor, Bogor. Kusuawati., D.R Pngaruh Konsntrasi Sukrosa dan Laa Pngringan Trhadap Karaktristik Fruit Lathr Strobri. Skripsi, Progra Study Tknologi Pangan. Fakultas Tknik, Univrsitas Pasundan Bandung. Osann, R.R Pngaruh Jnis Paprika dan Konsntrasi Sukrosa Trhadap Karaktristik Vgtabl Lathr (Capsicu annu var. Grosu) Skipsi. Progra Study Tknologi Pangan, Fakultas Tknik, Univrsitas Pasundan Bandung. Tranggono, (1989), Bahan Tabahan Pangan, Univrsitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Santosa, B. 2007, Pnntuan Uur Ptik dan Plapisan Lilin Sbagai Upaya Mnghabat Krusakan Buah Salak Pondoh Slaa Pnyipanan Pada Suhu Ruang, Jurnal Tknologi Prtanian Vol. 8 No. 8.