PENGARUH SUHU DAN KELEMBABAN UDARA TERHADAP SHELF-LIFE DAN KARAKTERISTIK BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L.) SELAMA PENYIMPANAN

Transkripsi

1 PENGARUH SUHU DAN KELEMBABAN UDARA TERHADAP SHELF-LIFE DAN KARAKTERISTIK BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L.) SELAMA PENYIMPANAN RELA SARTIKA A DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2010

2 RINGKASAN RELA SARTIKA. Pengaruh Suhu dan Kelembaban Udara terhadap Shelf-Life dan Karakteristik Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Selama Penyimpanan. (Dibimbing oleh ROEDHY POERWANTO). Penelitian ini dilakukan untuk mengkaji pengaruh suhu dan kelembaban terhadap shelf-life dan karakteristik buah manggis selama penyimpanan yang dilaksanakan di Laboratorium Produksi Tanaman dan Laboratorium Hortikultura, Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada bulan Maret-April Penelitian ini menggunakan Rancangan Kelompok Lengkap Teracak (RKLT) dengan dua faktor. Faktor yang digunakan adalah suhu dan kelembaban. Perlakuan suhu terdiri dari dua taraf yaitu suhu 15 C dan suhu ruang, sedangkan kelembaban terdiri dari tiga taraf yaitu kontrol, uap air dan silika gel. Masingmasing perlakuan diulang tiga kali, sehingga terdapat 18 satuan percobaan. Buah yang digunakan untuk pengamatan destruktif (resistensi kulit buah atau ketahanan kulit buah terhadap tekanan yang diberikan, kadar air kulit buah, padatan terlarut total dan total asam tertitrasi) sebanyak 2 buah per satuan percobaan dilakukan 16 kali pengamatan dengan total sebanyak 576 buah. Buah yang dibutuhkan untuk pengamatan non destruktif (susut bobot, warna kulit dan kelopak buah) sebanyak 3 buah per satuan percobaan dengan total sebanyak 54 buah. Jumlah buah yang dibutuhkan untuk seluruh pengamatan adalah 630 buah. Berdasarkan peubah resistensi kulit buah, penyimpanan pada suhu 15 C dapat mempertahankan shelf-life buah manggis sampai 24 HSP (Hari Setelah Pengamatan) sedangkan pada suhu ruang hanya dapat mempertahankan shelf-life buah manggis sampai 16 HSP. Perlakuan uap air menyebabkan kulit buah paling mudah dibuka pada 10 dan 14 HSP. Modifikasi kelembaban dengan silika gel menyebabkan buah semakin sulit dibuka dibandingkan dengan perlakuan uap air dan kontrol. Perlakuan uap air tidak merubah kadar Padatan Terlarut Total (PTT), Total Asam Tertitrasi (TAT) maupun rasio PTT/TAT buah manggis.

3 Kombinasi perlakuan 15 C-uap air dapat mempertahankan kadar air kulit dan memanimalisasi susut bobot buah kurang dari 10% sampai 22 HSP. Warna kulit dan kelopak buah semakin gelap seiring dengan lamanya penyimpanan. Kombinasi 15 C-kontrol dapat mempertahankan warna hijau kelopak buah sampai 6 HSP.

4 PENGARUH SUHU DAN KELEMBABAN UDARA TERHADAP SHELF-LIFE DAN KARAKTERISTIK BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L.) SELAMA PENYIMPANAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pertanian pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor RELA SARTIKA A DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2010

5 Judul : PENGARUH SUHU DAN KELEMBABAN UDARA TERHADAP SHELF-LIFE DAN KARAKTERISTIK BUAH MANGGIS (Garcinia mangostana L.) SELAMA PENYIMPANAN Nama : RELA SARTIKA NIM : A Menyetujui, Dosen Pembimbing Skripsi Prof. Dr. Ir. Roedhy Poerwanto, MSc. NIP Mengetahui, Ketua Departemen Agronomi dan Hortikultura Fakultas Pertanian IPB Dr. Ir. Agus Purwito, MSc. Agr. NIP Tanggal Lulus :

6 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Sukabumi pada tanggal 7 Juli Penulis merupakan anak kedua dari lima bersaudara dari pasangan Bapak Aliyudin dan Ibu Aah Sumyati. Pendidikan formal penulis tempuh di SDN 2 Bantargadung ( ), SLTPN 1 Warungkiara ( ), SMAN 1 Cibadak Sukabumi ( ). Tahun 2005 penulis diterima di IPB melalui jalur USMI sebagai mahasiswa Tahap Persiapan Bersama (TPB), pada tahun 2006 penulis diterima pada program Mayor Agronomi dan Hortikultura Fakultas Pertanian dan mengambil Minor Ekonomi Pertanian. Selama kuliah di IPB, penulis aktif sebagai pengurus LDK DKM Al-Hurriyyah Divisi Soskemas ( ), Himagron Departemen Penelitian Pertanian ( ) dan Forum Komunikasi Rohis Departemen (FKRD) pada periode

7 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan yang setinggi-tingginya kehadirat Allah SWT, Tuhan semesta alam Yang Maha Pengasih dan Penyayang, atas limpahan rahmat dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pengaruh Suhu dan Kelembaban Udara terhadap Shelf-Life dan Karakteristik Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Selama Penyimpanan. Skripsi ini sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor dan terdorong oleh keinginan untuk mengkaji pengaruh suhu dan kelembaban udara terhadap shelf-life dan karakteristik buah manggis (Garcinia mangostana L.) selama penyimpanan. Penelitian ini dilaksanakan bekerjasama dengan Pusat Kajian Buah-buahan Tropika (PKBT) IPB, Bogor. Penulis menyampaikan terimakasih kepada: 1. Prof. Dr. Ir Roedhy Poerwanto, MSc. sebagai dosen pembimbing skripsi atas bimbingan, kesabaran, motivasi dan waktu untuk memberikan pengarahan dan penjelasan berkaitan dengan pembuatan skripsi ini 2. Dr. Ir. Adiwirman, MS dan Ani Kurniawati, SP MSi sebagai dosen penguji atas saran dan masukannya 3. Dr. Ir. Maya Melati, MS sebagai dosen pembimbing akademik atas nasihat dan dukungannya 4. Pusat Kajian Buah-buahan Tropika (PKBT) atas bantuan dana penelitian yang diberikan 5. Keluargaku terkasih Mama, Abah, Ummi, teh Nin, Aa dan adik-adikku (Bayu, Salamah, Khafifah) untuk do a dan dukungannya Tidak lupa kepada teman-teman yang tidak bisa disebutkan namanya satu-persatu, penulis sampaikan terima kasih atas do a, dorongan, bantuan dan persaudaraan yang telah terjalin. Semoga hasil penelitian ini berguna bagi yang memerlukan. Bogor, Desember 2009 Penulis

8 DAFTAR ISI DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... Halaman PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan... 2 Hipotesis... 2 TINJAUAN PUSTAKA Botani dan Ekologi Tanaman... 4 Syarat Tumbuh... 4 Manfaat Buah Manggis... 5 Panen Buah Manggis Fisiologi Pascapanen Buah Manggis... 7 Kekerasan Kulit Buah... 8 Perubahan Warna Kulit dan Kelopak Buah... 8 Total Asam dan Padatan Terlarut Total... 9 Respirasi dan Transpirasi Penyimpanan Dingin Silika Gel Jaringan Kulit Buah BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Bahan dan Alat Metode Penelitian Pelaksanaan Sortasi Pengelompokkan Pembersihan Penyimpanan Pengamatan HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Keadaan Umum Resistensi Kulit Buah Kadar Air Kulit Buah Susut Bobot Buah Warna Kulit Buah Warna Kelopak Buah Padatan Terlarut Total (PTT) Total Asam Tertitrasi (TAT) vii viii x

9 Rasio PTT/TAT Pembahasan Umum KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 48

10 DAFTAR TABEL Nomor Halaman 1. Komposisi Kimia Buah Manggis dalam 100 g Bagian yang Dapat Dimakan Pengaruh Interaksi Suhu dan Kelembaban terhadap Resistensi Kulit Buah pada 10 HSP Keadaan Buah Manggis Sesuai dengan Tekanan dan Resistensi Kulit Buah Pengaruh Interaksi Suhu dan Kelembaban terhadap Kecerahan Kelopak Buah Pengaruh Interaksi Suhu dan Kelembaban terhadap Kisaran Warna Hijau-Merah Kelopak Buah pada 6 HSP... 34

11 DAFTAR GAMBAR Nomor Halaman 1. Kondisi Buah Manggis pada Perlakuan (a) Suhu 15 C, (b) Suhu Ruang Pengelompokkan Berdasarkan Warna Kulit Buah (a) Kuning kemerahan dengan bercak merah (b) Merah kecoklatan (c) Merah keunguan Pengaruh Kombinasi Suhu dan Kelembaban terhadap Resistensi Kulit Buah Manggis Keadaan Buah pada Kombinasi 15 C-Uap air (a) dan Kombinasi Suhu Ruang-Silika Gel (b) pada 16 HSP Pengaruh Kombinasi Suhu dan Kelembaban terhadap Kadar Air Kulit Buah Manggis Pengaruh Kombinasi Suhu dan Kelembaban terhadap Susut Bobot Buah Manggis Perubahan Warna Kulit Buah Manggis Berdasarkan Kelompok Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Kecerahan Kulit Buah Manggis Pengaruh Kombinasi Suhu dan Kelembaban terhadap Kisaran Warna Hijau-Merah Kulit Buah Manggis Pengaruh Kombinasi Suhu dan Kelembaban terhadap Kisaran Warna Biru-Kuning Kulit Buah Manggis Warna Kulit Buah Manggis dengan Kombinasi 15 C-uap air pada Awal (kotak atas) dan Akhir (kotak bawah) Pengaruh Kombinasi Suhu dan Kelembaban terhadap Kecerahan Kelopak Buah Manggis Pengaruh Kombinasi Suhu dan Kelembaban terhadap Kisaran Warna Hijau-Merah Kelopak Buah Manggis Pengaruh Kombinasi Perlakuan Suhu dan Kelembaban terhadap Kisaran Warna Biru-Kuning Kelopak Buah Manggis Warna Kelopak Buah Manggis dengan Kombinasi 15 C-Kontrol pada Awal (kotak atas) dan Akhir (kotak bawah) Pengaruh Kombinasi Perlakuan Suhu dan Kelembaban terhadap Padatan Terlarut Total Buah Manggis... 38

12 17. Pengaruh Kombinasi Suhu dan Kelembaban terhadap Total Asam Tertitrasi Buah Manggis Pengaruh Kombinasi Suhu dan Kelembaban terhadap Rasio PTT/TAT Buah Manggis... 41

13 DAFTAR LAMPIRAN Nomor Halaman 1. Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Resistensi Kulit Buah Manggis Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Kadar Air Kulit Buah Manggis Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Susut Bobot Buah Manggis Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Kecerahan Kulit Buah Manggis Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Kisaran Warna Hijau-Merah Kulit Buah Manggis Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Kisaran Warna Biru-Kuning Kulit Buah Manggis Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Kecerahan Kelopak Buah Manggis Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Kisaran Warna Hijau-Merah Kelopak Buah Manggis Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Kisaran Warna Biru-Kuning Kelopak Buah Manggis Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Padatan Terlarut Total Buah Manggis Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Total Asam Tertitrasi Buah Manggis Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Rasio PTT/TAT Buah Manggis Penampilan Buah dan Alat-alat Penelitian Indeks Tingkat Kematangan Buah Manggis... 63

14 PENDAHULUAN Latar Belakang Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan buah tropis yang dikenal sebagai Queen of Tropical Fruits. Tanaman ini merupakan tanaman asli daerah tropika yang berasal dari Asia Tenggara. Buah manggis memiliki karakteristik yang khas dengan perpaduan warna kulit yang indah dan diimbangi oleh aroma dan rasa yang tipikal, yaitu rasio antara rasa manis dan asam (Juanda dan Cahyono, 2000). Manggis merupakan salah satu buah unggulan Indonesia yang memiliki peluang ekspor cukup menjanjikan. Volume ekspor buah manggis segar dalam lima tahun terakhir bervariasi dan pada tahun 2006 mencapai ton senilai 3.6 juta US$. Rata-rata persentase ekspor manggis dibandingkan ekspor buah total dari tahun adalah sebesar 34.3%. Dewasa ini, manggis Indonesia telah diekspor ke 40 negara di dunia, khususnya ke Hongkong, Cina, Singapura, Malaysia, Saudi Arabia, Emirat Arab dan Belanda (Departemen Pertanian, 2008). Tingginya peluang ekspor tersebut belum diimbangi dengan peningkatan produksi dan kualitas. Penanganan pasca panen yang belum tepat merupakan salah satu penyebab sebagian manggis Indonesia mempunyai kualitas rendah dan tidak diterima konsumen khususnya luar negeri. Menurut Poerwanto (2002) dari keseluruhan produksi manggis Indonesia, diperkirakan hanya 20-30% yang dapat di ekspor. Masalah utama yang terjadi pada manggis adalah produk yang mudah mengalami kerusakan, getah kuning dan burik. Masalah yang ditekankan pada penelitian ini adalah kerusakan yang terjadi selama penyimpanan, diantaranya adalah pengerasan kulit buah, perubahan warna kulit dan perubahan warna kelopak akibat masih berlangsungnya proses fisiologi seperti respirasi, transpirasi dan produksi etilen. Pengerasan kulit buah manggis sehingga sulit untuk dibuka kemungkinan disebabkan oleh dehidrasi yang tinggi dipermukaan kulit atau kerusakan jaringan kulit buah, sehingga terjadi desikasi (Mahendara, 2001). Dehidrasi yang terjadi diduga disebabkan oleh laju transpirasi tinggi akibat kelembaban lingkungan yang rendah, sehingga menyebabkan kulit buah kering. Menurut Tjondronegoro et al.

15 (1999) transpirasi adalah hilangnya air dalam bentuk uap air dari tubuh tumbuhan melalui penguapan. Perubahan warna adalah salah satu indikasi proses senesen buah. Perubahan yang umum terjadi adalah hilangnya warna hijau akibat degradasi klorofil. Setelah panen dan selama penyimpanan, buah manggis akan mengalami perubahan warna kulit dan kelopak buah. Warna kelopak manggis merupakan salah satu ciri visual yang sering digunakan oleh konsumen untuk mengetahui kualitas buah. Buah yang kelopaknya masih berwarna hijau menandakan bahwa buah tersebut masih segar dan masih layak untuk dikonsumsi. Salah satu cara untuk mempertahankan masa simpan (shelf-life) dan karakteristik yang diuraikan diatas (kekerasan dan perubahan warna) adalah dengan menurunkan laju respirasi dan transpirasi dengan cara meningkatkan kelembaban relatif dan menurunkan suhu udara pada proses penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Labuza (2000) faktor utama yang berkaitan dengan upaya mempertahankan kualitas produk pangan adalah teknik pengemasan dan kondisi penyimpanan yaitu suhu dan kelembaban udara. Berdasarkan uraian di atas maka dilakukan penelitian tentang pengaruh suhu dan kelembaban udara (penggunaan uap air untuk menambah kelembaban, silika gel untuk mengurangi kelembaban dan kontrol) tempat penyimpanan terhadap shelf-life dan karakteristik buah manggis selama penyimpanan. Tujuan Mengkaji pengaruh suhu penyimpanan dan modifikasi kelembaban (penggunaan uap air dan silika gel) terhadap shelf-life dan karakteristik buah manggis selama penyimpanan. Hipotesis 1. Penyimpanan pada suhu 15 C dapat memperpanjang shelf-life buah manggis dibanding pada suhu ruang 2. Peningkatan kelembaban udara dapat mempertahankan karakteristik buah manggis

16 3. Terdapat kombinasi terbaik antara suhu penyimpanan dengan perlakuan kelembaban (uap air dan silika gel) yang dapat memperpanjang shelf-life dan mempertahankan karakteristik buah manggis

17 TINJAUAN PUSTAKA Botani dan Ekologi Tanaman Manggis (Garcinia mangostana L.) termasuk ke dalam famili Guttiferae dan merupakan buah tropika basah asli Asia Tenggara. Manggis merupakan tanaman yang bersifat dioesis, tingginya 6-25 m, berbatang lurus, bercabang-cabang simetris, kanopinya membentuk tajuk piramid beraturan. Semua bagian tanaman mengeluarkan getah kuning jika dilukai (Verheij, 1997). Daun manggis tunggal, berpasangan di sisi ranting dengan tangkai memeluk pucuk, berbentuk lonjong, tebal, berukuran (15-25) cm x (7-13) cm, permukaan atas daun berwarna hijau tua, sedangkan permukaan bawahnya berwarna hijau kuning. Bunga manggis tergolong bunga sempurna namun alat kelamin jantannya tidak berkembang sempurna (rudimenter) sehingga tidak membuahi sel telur. Bunga terletak diujung ranting bertangkai pendek dan tebal, mempunyai empat sepal yang tersusun dalam dua pasang dan empat petal yang tebal dan berdaging (Verheij, 1997). Buah manggis bertipe buni dan terbentuk biji tanpa penyerbukan (apomiksis), berdiameter 4-7 cm dengan kelopak yang tebal dan tetap menempel pada ujung buahnya. Buah berbentuk bulat atau agak pipih. Kulit buah manggis keras, permukaan licin, berwarna hijau saat masih muda kemudian berubah menjadi merah keunguan setelah tua. Daging buah terdiri dari 4-8 segmen, berwarna putih susu, tekstur halus dan mempunyai aroma yang khas, beberapa diantaranya mengandung biji (2-3 biji). Biji berwarna coklat muda, berbentuk bulat agak pipih, berkeping dua dan bersifat polinucellus yaitu dapat tumbuh lebih dari satu semai dari tiap biji (Verheij, 1997). Syarat Tumbuh Tanaman manggis mempunyai daya adaptasi yang luas terhadap lingkungan tropis sehingga dikenal sebagai tanaman buah tropis basah. Untuk pertumbuhan optimal, tanaman manggis menghendaki lingkungan persyaratan tumbuh antara lain di daerah dataran rendah sampai pada ketinggian 600 m dpl,

18 dengan suhu udara berkisar antara C. Kelembaban udara lebih dari 80%, penyinaran matahari 40-70% dan curah hujan mm per tahun dengan batas minimal mm per tahun (Direktorat Perbenihan, 2004). Berdasarkan persyaratan tumbuh diatas maka lokasi yang cocok untuk pengembangan tanaman manggis adalah dataran rendah yang beriklim basah sampai kering di lingkungan agak teduh. Menurut Tohir (1981) manggis dapat diusahakan di daerah-daerah basah atau daerah yang memiliki 6 bulan basah dan 5 bulan kering, dengan drainase dan irigasi baik. Direktorat Perbenihan (2004) menyatakan bahwa berdasarkan Schmith dan Ferguson keadaan iklim yang ideal bagi penanaman manggis adalah iklim tipe A sampai C. Daerah yang beriklim basah (tipe A tanpa bulan basah) harus diimbangi dengan kedalaman air tanah yang lebih dari 200 cm di bawah permukaan tanah. Daerah yang memilki tipe iklim C (dengan 4-6 bulan kering) harus diimbangi dengan kedalaman air tanah yang kurang dari 150 cm. Tanaman manggis mempunyai toleransi yang tinggi terhadap berbagai tanah. Namun jenis tanah yang paling baik bagi penanaman manggis adalah tanah lempung berliat sampai lempung berpasir dengan kisaran ph antara 5-7, kandungan bahan organik tinggi, solum tanah yang disenangi tanaman manggis adalah tanah latosol yang mengandung pasir (Direktorat Perbenihan, 2004). Manfaat Buah Manggis Menurut Verheij (1997) manggis merupakan buah-buahan tropika yang paling digemari. Kebanyakan dimakan dalam keadaan segar. Kulit buahnya dimanfaatkan untuk menyamak kulit dan memberi warna hitam. Manggis sangat bermanfaat untuk kesehatan tubuh karena diketahui kulit buah mengandung xanthone sebagai antioksidan, antiproliferativ, antiinflamasi dan antimikrobial. Sifat antioksidannya melebihi vitamin E dan vitamin C. Xanthone merupakan subtansi kimia alami yang tergolong senyawa polyphenolic. Hasil isolasi xanthone dan derivatnya dari kulit buah manggis (pericarp) di antaranya diketahui adalah 3-isomangoestein, alpha mangostin, gamma-mangostin, garcinone A, B, C, D, E, maclurin, dan mangostenol. Sifat

19 antioksidan pada buah manggis jauh lebih efektif bila dibandingkan dengan antioksidan pada rambutan dan durian (Iswari dan Sudaryono, 2007). Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Manggis dalam 100 g Bagian yang Dapat Dimakan Kandungan Kalori (kal) Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosforus (mg) Besi (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Sumber : Departemen Kesehatan RI, 1990 Jumlah Panen Buah Manggis Menurut Verheij (1997) pemanenan adalah tahap akhir dari pertumbuhan buah untuk sebatang pohon. Pekerjaan ini melibatkan pengetahuan keadaan matangnya buah dan cara yang tepat untuk memetik buah, sehingga buah-buah itu dapat mencapai pasar dalam keadaan yang memuaskan. Buah dipanen pada suatu tingkatan buah itu mencapai kematangan optimum yang akan memiliki sifat-sifat yang diterima, misalnya warna, bau, aroma, tekstur dan sifat-sifat lainnya dari jenis atau kultivar itu. Masaknya buah disebabkan oleh terjadinya perubahan kimia yang sangat kompleks. Buah yang masih muda berwarna hijau karena mengandung klorofil. Pada waktu buah menjadi tua, klorofil berubah menjadi pigmen alamiah yang berwarna kuning, merah, ungu atau warna lainnya sesuai jenis buah (Sumoprastowo, 2000). Proses pematangan buah sering dihubungkan dengan rangkaian perubahan yang dapat dilihat meliputi warna, aroma, konsistensi dan flavour (rasa dan bau). Perpaduan sifat-sifat tersebut akan menyokong kemungkinan buah-buahan enak dimakan. Proses pematangan buah didahului dengan klimakterik (pada buah klimakterik). Klimakterik dapat didefinisikan sebagai suatu periode mendadak

20 yang unik bagi buah dimana selama proses terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan proses sintesis etilen. Selama pematangan buah-buahan, perubahan warna merupakan perubahan yang paling menonjol. Perubahan warna yang terjadi pada buah-buahan sering merupakan kriteria utama bagi konsumen untuk menentukan apakah buah telah masak atau masih mentah. Warna pada buah-buahan disebabkan oleh pigmen, yang umumnya dibedakan atas empat kelompok, yaitu klorofil, antosianin, flavonoid dan karotenoid (Syarief, 1994). Pada kebanyakan buah, tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laun berkurang. Umumnya sejumlah tertentu pigmen hijau ini tetap ada dalam buah, terutama dalam jaringan internal. Wills et al. (1981) menyatakan bahwa warna hijau yang dominan disebabkan oleh pigmen klorofil yang berkaitan dengan magnesium organik kompleks. Kerusakan struktur klorofil dapat disebabkan oleh adanya perubahan ph, oksidasi dan enzim klorofilase. Secara visual buah manggis yang matang ditandai dengan terbentuknya bercak berwarna merah ungu pada bagian pangkal buah, yang semakin berkembang dan tersebar merata keseluruh bagian buah. Panen buah manggis dapat dilakukan pada beberapa tingkat ketuaan sesuai dengan kebutuhan. Tingkat ketuaan panen pada buah manggis sangat berpengaruh terhadap mutu dan umur simpan. Menurut Direktorat Tanaman Buah (2002) bahwa standar warna dari berbagai tingkat kematangan buah manggis dinyatakan dengan indeks kematangan, yaitu warna kulit buah pada indeks 0 kuning kehijauan, indeks 1 hijau kekuningan, indeks 2 kuning kemerahan dengan bercak merah, indeks 3 merah kecoklatan, indeks 4 merah keunguan, indeks 5 ungu kemerahan dan indeks 6 ungu kehitaman. Fisiologi Pasca Panen Buah Manggis Setelah dipanen komposisi kimia nabati terus berubah tergantung pada jenis komoditi. Beberapa perubahan memang dikehendaki namun sebagian besar tidak dikehendaki. Perubahan tersebut antara lain terjadi pada pigmen (degradasi klorofil, pembentukkan karotenoid-antosianin), karbohidrat (konversi pati menjadi

21 gula dan sebaliknya, konversi pati + gula menjadi air + CO 2, degradasi pektin), asam organik (berpengaruh pada flavor), tekanan turgor sel dan dinding sel (Pantastico, 1986). Kekerasan Kulit Buah Menurut Pantastico (1989) perubahan kekerasan tergolong perubahan fisik pada buah-buahan. Tekstur kulit buah tergantung pada ketegangan, ukuran, bentuk dan keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang dan susunan tanamannya. Ketegangan disebabkan oleh tekanan isi sel pada dinding sel, dan bergantung pada konsentrasi zat-zat osmotik aktif dalam vakuola, permeabilitas protoplasma dan elastisitas dinding sel. Terjadinya difusi yang terus-menerus meningkatkan jenjang energi sel dan mengakibatkan meningkatnya tekanan yang mendorong sitoplasma ke dinding sel dan menyebabkan dinding sel tegang. Salah satu masalah dalam mempertahankan kualitas manggis adalah terjadinya pengerasan kulit buah pada manggis yang disimpan lebih dari dua minggu. Suhu ideal penyimpanan manggis adalah 4-8 C. Pada suhu ini manggis dapat disimpan sampai 44 hari, namun mengalami pengerasan kulit yang menyebabkan buah sulit dibuka (Poerwanto, 2002). Menurut penelitian Azhar (2007) buah manggis yang disimpan pada suhu 10 C untuk semua kombinasi perlakuan, kulitnya masih dapat dibuka dengan tangan sampai hari ke-30, sedangkan pada suhu 15 C kulit buah manggis masih dapat dibuka dengan tangan sampai hari ke-40 kecuali perlakuan tanpa bahan pelapis dan tanpa dikemas plastik PE, serta pada suhu ruang kulit manggis dapat dibuka dengan tangan hingga 20 hari penyimpanan. Perubahan Warna Kulit dan Kelopak Buah Perubahan warna kulit buah manggis merupakan salah satu parameter kematangan manggis. Setelah panen dan selama penyimpanan, buah manggis akan mengalami perubahan warna kulit buah. Hasil penelitian Suyanti et al. (1999) menunjukkan bahwa buah manggis yang dipanen dengan warna kulit buah hijau dengan setitik noda ungu (104 Hari Setelah Bunga Mekar), warna kulit buahnya berubah dengan cepat menjadi 10-25% ungu kemerahan dalam satu hari

22 pada penyimpanan suhu 25 C, RH 60-70% dan menjadi 100% ungu kemerahan setelah 6 hari penyimpanan. Buah yang dipanen pada tingkat ketuaan merah ungu 10-25% akan berubah menjadi 100% ungu kemerahan setelah 4 hari penyimpanan. Sedangkan buah yang dipanen pada tingkat ketuaan ungu merah 25-50% akan menjadi 100% ungu merah dalam satu hari penyimpanan. Buah manggis dengan mutu yang memenuhi kriteria ekspor adalah manggis yang memiliki kelopak lengkap dan berwarna hijau segar. Oleh karena itu mempertahankan warna hijau dan kesegaran kelopak selama penyimpanan buah manggis merupakan faktor penting. Berdasarkan penelitian Azhar (2007) warna hijau dan kesegaran kelopak buah dapat dipertahankan selama 10 hari penyimpanan dengan kombinasi perlakuan pelapis lilin lebah, kemasan plastik PE dan suhu penyimpanan 10 C. Total Asam dan Padatan Terlarut Total Total asam pada buah-buahan akan mencapai maksimum selama pertumbuhan dan perkembangan, kemudian menurun selama penyimpanan. Perubahan keasaman buah selama penyimpanan dapat berbeda-beda sesuai dengan kematangan buah dan tingginya suhu penyimpanan. Menurut Wills et al. (1981) Asam-asam organik yang terdapat pada buah merupakan sumber energi bagi buah, sehingga semakin tinggi kandungan asam buah, semakin tinggi pula ketahanan simpan buah tersebut. Padatan terlarut total akan meningkat dengan cepat ketika buah mengalami pematangan dan akan terus menurun seiring dengan lama penyimpanan. Penurunan total padatan terlarut selama penyimpanan disebabkan kadar gula sederhana yang mengalami perubahan menjadi alkohol, aldehida dan asam amino. Berdasarkan penelitian Azhar (2007) pada suhu penyimpanan 10 C dan suhu 15 C total padatan terlarut dalam batas yang normal. Total padatan terlarut terendah pada suhu 10 C selama 30 penyimpanan diperoleh dari perlakuan bahan pelapis kitosan tanpa dikemas yaitu brix. Total padatan terlarut terendah pada suhu penyimpanan 15 C selama 40 penyimpanan diperoleh dari perlakuan bahan pelapis lilin komersial tanpa dikemas yaitu sebesar brix.

23 Respirasi dan Transpirasi Menurut Pantastico (1986) respirasi adalah proses pemecahan komponen organik (zat hidrat arang, lemak dan protein) menjadi produk yang lebih sederhana dan energi. Aktivitas ini ditujukan untuk memenuhi kebutuhan energi sel agar tetap hidup. Berdasarkan pola respirasi dan produksi etilen selama pendewasaan dan pematangan, buah dibedakan menjadi klimakterik dan nonklimakterik. Komoditi dengan laju respirasi tinggi menunjukkan kecenderungan lebih cepat rusak. Pengurangan laju respirasi sampai batas minimal pemenuhan energi sel tanpa menimbulkan fermentasi akan dapat memperpanjang umur ekonomis produk nabati. Manipulasi faktor ini dapat dilakukan dengan teknik pelapisan (coating), penyimpanan suhu rendah atau memodifikasi atmosfir ruang penyimpan. Sebagian besar perubahan-perubahan fisikokimiawi yang terjadi dalam buah yang sudah dipanen berhubungan dengan metabolisme oksidatif, termasuk didalamnya respirasi. Respirasi aerob merupakan peristiwa pembakaran zat makanan yang melibatkan oksigen (O 2 ) untuk dipertukarkan dengan karbondioksida (CO 2 ). Oksidasi biologi dikaitkan sangat erat dengan penelitianpenelitian mengenai perubahan-perubahan mutu, gangguan-gangguan fisiologis, daya simpan, kemasakan, penanganan komoditi dan banyak perlakuan-perlakuan pasca panen (Pantastico, 1986). Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah sesudah panen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme dan oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan pendek. Hal itu juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan makanan (Pantastico, 1986). Besar kecilnya respirasi dapat diukur dengan menentukan jumlah substrat yang hilang, O 2 yang diserap, CO 2 yang dikeluarkan, panas yang dihasilkan dan energi yang timbul (Pantastico, 1986). Berdasarkan penelitian Widiastuti (2006) laju respirasi pada buah manggis yang dipanen pada 110 HSA (Hari Setelah Antesis) terus mengalami peningkatan sampai dengan hari 10 HSP

24 (24.56 mgco 2 /kg/jam) dan mengalami penurunan sampai hari terakhir pengamatan seperti yang ditunjukkan oleh buah klimakterik. Transpirasi adalah hilangnya air dalam bentuk uap air dari tubuh tumbuhan melalui penguapan (Tjondronegoro et al., 1999). Menurut Pantastico (1986) tempat transpirasi utama pada tanaman adalah hidatoda, mulut kulit, dan kutikula. Hidatoda terdapat pada daun dan berperan dalam gutasi. Pembukaan dan penutupan mulut kulit menentukan jumlah kehilangan air. Jalan lain adalah melalui kutikula, namun transpirasinya terbatas. Laju transpirasi dipengaruhi oleh faktor internal (morfologis atau anatomis, rasio permukaan terhadap volume, kerusakan fisik, umur panen) dan faktor eksternal (suhu, RH, pergerakan udara dan tekanan atmosfir). Transpirasi yang berlebih menyebabkan produk mengalami pengurangan berat, daya tarik (karena layu), nilai tekstur dan nilai gizi. Pengendalian laju transpirasi dilakukan dengan pelapisan, penyimpanan dingin, atau memodifikasi atmosfir (Pantastico, 1986). Aliran transpirasi timbul akibat proses penguapan air dari dinding sel mesofil yang berbatasan dengan rongga stomata. Penguapan air dari dinding sel ini mengakibatkan difusi air secara berantai dari dinding sel-sel mesofil yang berdekatan (Tjondronegoro et al., 1999). Penyimpanan Dingin Penyimpanan merupakan suatu bentuk tindakan pengamanan yang selalu terkait dengan faktor waktu. Penyimpanan dingin merupakan proses pengawetan bahan pangan dengan cara pendinginan pada suhu diatas suhu pembekuannya. Secara umum pendinginan dilakukan pada suhu 2-13 C tergantung pada masingmasing bahan yang disimpannya. Pendinginan menuntut adanya pengendalian terhadap kondisi lingkungan. Pengendalian dilakukan dengan suhu yang rendah, komposisi udara, kelembaban dan sirkulasi udara (Kader et al., 1985). Menurut Pantastico (1986) penyimpanan dingin merupakan cara yang paling umum dan ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi produk hortikultura. Penyimpanan dingin (chilling storage) adalah penyimpanan di bawah suhu 15 C dan di atas titik beku bahan. Pendinginan akan mengurangi kelayuan karena

25 kehilangan air, menurunnya laju reaksi kimia dan laju pertumbuhan mikroba pada bahan yang disimpan Budiastra dan Purwadaria (1993) mengemukakan tujuan penyimpanan suhu rendah adalah untuk memperpanjang masa kesegaran sayuran dan buahbuahan guna menjaga kesinambungan pasokan, menciptakan stabilitas harga dan mempertahankan kualitas. Hasil penelitian Anjarsari (1995), suhu optimum untuk penyimpanan buah manggis adalah 10 C dan 15 C. Silika Gel Silika gel merupakan suatu bentuk dari silika yang dihasilkan melalui penggumpalan sol natrium silikat (NaSiO 2 ). Sol mirip agar-agar ini dapat didehidrasi sehingga berubah menjadi padatan atau butiran mirip kaca yang bersifat tidak elastis. Sifat ini menjadikan silika gel dimanfaatkan sebagai zat penyerap, pengering dan penopang katalis. Garam-garam kobalt dapat diabsorpsi oleh gel ini (Wikipedia, 2009). Silika gel mencegah tejadinya kelembaban yang berlebihan. Silika gel merupakan produk yang aman digunakan untuk menjaga kelembaban makanan, obat-obatan, bahan sensitif, elektronik dan film sekalipun. Produk anti lembab ini menyerap lembab tanpa merubah kondisi zatnya. Walaupun dipegang, butiranbutiran silika gel ini tetap kering. Silika gel penyerap kandungan air bisa diaktifkan sesuai kebutuhan. Unit ini mempunyai indikator khusus yang akan berubah dari warna biru ke merah muda jika produk mulai mengalami kejenuhan kelembaban. Setelah udara mengalami kejenuhan, silika gel harus diregenerasi. Hal ini dapat dilakukan dengan menghangatkannya di dalam oven. Energi panas akan mengeluarkan uap air, kemudian silika gel akan berubah warna menjadi biru dan kembali bisa digunakan (Wikipedia, 2009). Jaringan Kulit Buah Jaringan kulit adalah bagian terluar dari tanaman atau organ tanaman yang fungsi utamanya adalah sebagai pelindung. Sifat alami dari jaringan kulit dapat melakukan regulasi pertukaran gas, pengeluaran air, kepekaan terhadap

26 lingkungan secara fisik, biologis dan kimiawi, selain mengalami perubahan pada warna dan teksturnya. Selain itu ada struktur lain pada jaringan kulit yang mempengaruhi respon hasil pertanian setelah dipanen, yaitu kutikula dan lentisel (Fateta IPB, 2008). Kulit merupakan bagian terluar buah manggis yang langsung berhubungan dengan lingkungan penyimpanan. Proses transpirasi air pada buah yang disimpan adalah melalui bagian kulit. Kehilangan air pada kulit manggis dipengaruhi oleh kelembaban dan suhu udara, terjadinya pergerakan udara dan tekanan atmosfer. Kehilangan air bukan hanya meningkatkan susut bobot, tetapi juga menyebabkan penampakan buah menjadi kurang menarik, tekstur jelek dan mutu menurun (Soesarsono, 1988). Kulit buah pada manggis adalah dinding buah, yang berasal dari perkembangan dinding bakal buah pada bunga, dikenal sebagai perikarp (pericarpium). Perikarp ini sering berkembang lebih jauh, sehingga dapat dibedakan atas dua lapisan atau lebih. Bagian luar disebut dinding luar eksokarp (exocarpium) atau epikarp (epicarpium) yang di dalam disebut dinding dalam atau endokarp (endocarpium) serta lapisan tengah (bisa beberapa lapis) yang disebut dinding tengah atau mesokarp (mesocarpium) (Macacamulatta, 2009). Sel-sel tertentu, seperti buah, cenderung mengumpulkan lebih banyak pektin. Pektin merupakan segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari dinding sel tumbuhan darat. Pektin pada sel tumbuhan merupakan penyusun lamela tengah, lapisan penyusun awal dinding sel. Penyusun utama pektin biasanya polimer asam D-galakturonat, yang terikat dengan α-1,4-glikosidik. Asam galakturonat memiliki gugus karboksil yang dapat saling berikatan dengan ion Mg 2+ atau Ca 2+ sehingga berkas-berkas polimer berlekatan satu sama lain. Ini menyebabkan rasa lengket pada kulit. Tanpa kehadiran kedua ion ini, pektin larut dalam air. Garam-garam Mg- atau Ca-pektin dapat membentuk gel, karena ikatan itu berstruktur amorf (tak berbentuk pasti) yang dapat mengembang bila molekul air terjerat di ruang-ruang antaranya (Wikipedia, 2009).

27 BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Buah yang digunakan untuk bahan penelitian berasal dari kebun petani sentra produksi manggis Purwakarta, Jawa Barat. Penelitian ini dilaksanakan pada Maret-April 2009 di Laboratorium Produksi Tanaman, Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah manggis, uap air, silika gel, NaOH 0.1 N, indikator phenophtalein, benlate dan aquades. Alat yang digunakan adalah timbangan analitik, toples, kawat kasa, besi penyangga, refraktometer digital, color reader, alat-alat titrasi, oven, hygrometer, humydifier, kertas saring, kertas tissue, keranjang dan alat-alat penunjang penelitian lainnya. Metode Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Kelompok Lengkap Teracak (RKLT) dengan dua faktor. Faktor yang digunakan adalah suhu penyimpanan dan kelembaban. Perlakuan suhu terdiri dari dua taraf yaitu 15 C dan suhu ruang. Sedangkan perlakuan kelembaban terdiri dari tiga taraf yaitu penggunaan uap air, silika gel dan kontrol. Masing-masing perlakuan terdiri atas tiga ulangan, sehingga terdapat 18 satuan percobaan. Buah yang digunakan untuk pengamatan destruktif (resistensi kulit buah atau ketahanan kulit buah terhadap tekanan yang diberikan, kadar air kulit buah, padatan terlarut total dan total asam tertitrasi) sebanyak 2 buah per satuan percobaan dilakukan 16 kali pengamatan dengan total sebanyak 576 buah. Buah yang dibutuhkan untuk pengamatan non destruktif (susut bobot, warna kulit buah dan warna kelopak buah) sebanyak 3 buah per satuan percobaan dengan total sebanyak 54 buah. Jumlah buah yang dibutuhkan untuk seluruh pengamatan adalah 630 buah.

28 Model statistika yang digunakan adalah sebagai berikut : Y ij Y ij = μ + α i + β j + τk + (αβ) ij + ε ijk = Nilai pengamatan perlakuan suhu penyimpanan ke-i dan kelembaban ke-j pada ulangan ke-k µ = Nilai tengah populasi α i β j τk (αβ) ij ε ijk = Pengaruh suhu penyimpanan ke-i = Pengaruh kelembaban ke-j = Pengaruh ulangan ke-k = Interaksi antara pengaruh suhu penyimpanan ke-i dengan pengaruh kelembaban ke-j = Pengaruh galat percobaan suhu penyimpanan ke-i dan kelembaban ke-j pada ulangan ke-k Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan uji F. Jika hasil yang diperoleh berbeda nyata pada taraf 5% maka dilakukan uji lanjut dengan DMRT (Duncan Multiple Range Test). Pelaksanaan Sortasi (Pemilahan) Sortasi dilakukan untuk memisahkan buah-buahan yang luka, busuk dan cacat lainnya untuk menghindari penyebab infeksi ke produk lain. Sortasi dilakukan di kebun petani dan di tempat penelitian (laboratorium) secara manual. Pengelompokkan Buah dikelompokkan ke dalam tiga kelompok berdasarkan warna kulit buah. Buah yang berwarna kuning kemerahan dengan bercak merah dikelompokkan kedalam kelompok 1, buah dengan kulit berwarna merah kecoklatan dikelompokkan kedalam kelompok 2 dan buah yang berwarna kulit merah keunguan dikelompokkan kedalam kelompok 3.

29 Pembersihan (Pencucian) Sebelum diberikan perlakuan, buah manggis dicuci bersih terlebih dahulu dengan menggunakan sabun khusus buah, dan digunakan sikat berbulu halus agar kotoran yang menempel hilang. Selanjutnya buah dicelupkan ke dalam larutan benlate 1000 ppm selama 30 detik dan dikeringanginkan. Penyimpanan Setelah kering buah manggis diberikan perlakuan, yaitu disimpan di dalam toples kemudian ditutup dengan plastik wrap dan diberi uap air (A 1 ), silika gel (A 2 ) dan tanpa perlakuan/kontrol (A 0 ). Setiap toples berisi 36 buah manggis, terdiri dari 33 buah untuk pengamatan destruktif dan 3 buah untuk pengamatan non-destruktif. Toples yang berisi buah manggis disimpan di dalam tempat pendingin (cool storage) bersuhu 15 C (S 1 ) dan suhu ruang (S 2 ). Pengamatan Pengamatan yang dilakukan meliputi pengamatan destruktif dan non destruktif. Pengamatan destruktif terdiri atas resistensi kulit buah, kadar air kulit buah, padatan terlarut total dan total asam tertitrasi. Sedangkan pengamatan non destruktif yang dilakukan adalah susut bobot, warna kulit buah dan warna kelopak buah. Setiap peubah pengamatan diamati dengan interval pengamatan 2 hari sekali, dimulai dari hari ke-0 sampai dengan hari ke-30 setelah perlakuan. 1. Pengamatan Destruktif 1.1 Resistensi Kulit Buah Mengukur resistensi kulit buah dengan menggunakan alat yang dilengkapi pengukur tekanan (bar/psi). Buah manggis dibuka dengan cara menekan buah sampai kulit buah terbuka. Kemudian setelah buah dapat terbuka, secara otomatis jarum penunjuk tekanan pada alat akan berhenti. 1.2 Padatan Terlarut Total (PTT) Daging buah diambil dan dipisahkan dengan bijinya, daging buah dihancurkan dengan mortar kemudian diambil sarinya dengan cara diperas

30 menggunakan kertas saring. Sari yang telah diperoleh diteteskan pada lensa refraktrometer. Angka yang didapatkan dinyatakan dengan Brix. 1.3 Total Asam Tertitrasi Daging buah yang telah dipisahkan dari bijinya dihancurkan dengan mortar kemudian diambil sari buah dengan cara disaring dengan kertas saring, dan diambil sari buah atau jus buah sebanyak 10 ml. Kemudian dimasukkan kedalam labu takar 250 ml, ditambahkan air sampai tanda tera dikocok, diambil 50 ml filtrat. Selanjutnya filtrat diberi indikator phenolphthalein, kemudian dititrasi dengan NaOH 0.1 N sampai muncul warna merah muda (pink) dan dilakukan dua kali atau duplo. %TAT = V x N NaOH x Fp x BE x 100 % W TAT = Dinyatakan dalam % V N NaOH Fp BE W = Volume NaOH 0.1 N yang telah distandardisasi = Normalitas NaOH = Volume labu takar/ml filtrat yang diambil = Bobot ekuivalen = Berat contoh 1.4 Kadar Air Kulit Buah Setelah dilakukan pengamatan uji kemampuan dibuka, kulit buah dipisahkan dari cupat dan tangkainya kemudian kulit buah ditimbang sebagai bobot basah, dan selanjutnya di oven selama 1 x 24 jam dengan suhu 105 C. Untuk mendapatkan bobot kering, kulit buah yang sudah di oven kemudian ditimbang, disimpan satu hari kemudian ditimbang kembali, jika bobot masih berubah maka dilakukan pengovenan kembali dan jika bobot sudah tidak berubah (konstan) maka didapatkan bobot kering. Bobot basah-bobot kering % Kadar Air = x 100 % Bobot basah

31 2. Pengamatan Non Destruktif 2.1 Susut Bobot Buah Pengukuran susut bobot buah dilakukan dengan menggunakan timbangan analitik. Pengukuran dilakukan sebelum manggis disimpan (b0) dan setiap akhir pengamatan (bt) yaitu dua hari sekali. Nilai susut bobot didapatkan dengan cara membandingkan bobot awal dan bobot akhir. Pengamatan ini dinyatakan dalam persen. Susut bobot = b0 bt x100% b0 b0 bt = bobot awal = bobot setiap akhir pengamatan 2.2 Warna Kulit Buah Metode untuk mengamati warna kulit dan kelopak adalah dengan menggunakan color reader, dengan komponen nilai L (gelap-terang), a (hijau-merah) dan b (biru-kuning). Nilai L dari 0-100, semakin besar nilai L menunjukkan bahwa warna semakin terang. Nilai a dan b merupakan koordinat-koordinat kromatisasi, a menyatakan kromatik campuran hijau-merah dengan nilai -a dari 0 (-60) untuk warna hijau dan +a dari 0 60 untuk warna merah. Nilai b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning, dengan nilai -b dari 0 (-60) untuk warna biru dan nilai +b dari 0 60 untuk warna kuning. Pengamatan dilakukan pada tiga titik ekuator (bagian tengah) buah. 2.3 Warna Kelopak Buah Pengamatan warna kelopak buah sama seperti pada pengamatan warna kulit buah dengan menggunakan color reader. Pengamatan dilakukan pada setiap helai kelopak buah.

32 HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Keadaan Umum Kadaan awal buah manggis yang digunakan adalah dalam kondisi segar, namun karena waktu transportasi cukup lama, buah tiba di tempat penelitian pada malam hari sehingga perlakuan tertunda hingga pagi harinya. Kondisi buah manggis pada awal perlakuan dapat dihat pada Gambar 1. (a) (b) Gambar 1. Kondisi Buah Manggis pada Perlakuan (a) Suhu 15 C, (b) Suhu Ruang Buah yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari petani manggis di daerah Purwakarta, Jawa Barat. Buah yang digunakan adalah buah yang mempunyai bobot rata-rata 53 g, dibagi menjadi tiga kelompok berdasarkan warna kulit buah, yaitu kuning kemerahan dengan bercak merah, merah kecoklatan dan merah keunguan. (c) (a) (b) (c) Gambar 2. Pengelompokkan Berdasarkan Warna Kulit Buah (a) Kuning kemerahan dengan bercak merah (b) Merah kecoklatan (c) Merah keunguan

33 Buah yang sudah diberi perlakuan dalam toples disimpan di dalam cool storage yang mempunyai kisaran suhu C dan kelembaban antara 84-98%, sebagian disimpan pada suhu ruang dengan kisaran suhu C dan kelembaban antara %. Selama penelitian beberapa buah terkena serangan penyakit busuk buah dengan gejala kulit buah mengering kemudian timbul cendawan berwarna putih atau hitam. Penampakan buah menjadi tidak menarik dan buah menjadi keras. Setelah dibuka, daging buah busuk berwarna hitam dan lekat dengan kulit buah. Serangan terutama terjadi pada kondisi suhu ruang. Keadaan ini mengakibatkan tidak semua pengamatan diamati sampai 30 HSP (Hari Setelah Pengamatan), terutama pada pengamatan destruktif (resistensi kulit buah dan kadar air kulit buah dilakukan pengamatan sampai 24 HSP pada suhu ruang dan sampai 28 HSP pada suhu 15 C, sedangkan peubah Padatan Terlarut Total dan Total Asam Tertitrasi hanya sampai 22 HSP pada suhu ruang dan sampai 28 HSP pada suhu 15 C ). Resistensi Kulit Buah Berdasarkan Tabel Lampiran 1 perlakuan suhu 15 C menyebabkan kulit buah secara nyata mempunyai resistensi lebih rendah pada 10, 12, 18 dan 22 HSP dan sangat nyata mempunyai resistensi lebih rendah pada 8, 14, 16 dan 24 HSP dibanding suhu ruang. Hal ini menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu 15 C memiliki buah yang lebih mudah dibuka dibandingkan dengan suhu ruang mulai dari 8 HSP sampai akhir pengamatan. Pada suhu ruang, setelah disimpan selama 16 HSP kulit manggis sudah keras dan buah manggis tidak dapat dibuka dengan tangan (resistensi > 2 bar). Pada suhu 15 C, kulit manggis tidak dapat dibuka dengan tangan setelah 24 HSP. Nilai resistensi kulit yang tinggi, menunjukkan buah sulit dibuka atau keras dengan kondisi kulit dan daging buah mengering. Penyebab kondisi buah yang mengering adalah kadar air kulit buah yang rendah, akibat terjadinya transpirasi yang tinggi. Perlakuan uap air menyebabkan kulit buah secara sangat nyata memiliki resistensi kulit buah paling rendah pada 10, 14, 20, 22 dan 24 HSP serta nyata memiliki resistensi kulit buah terendah pada 16 HSP. Akan tetapi tidak berbeda

34 dengan kontrol pada 16, 20, 22 dan 24 HSP. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan uap air menyebabkan resistensi kulit buah paling rendah pada 10 dan 14 HSP. Berdasarkan Tabel 2 pengaruh interaksi antara suhu dan kelembaban nyata terhadap resistensi kulit buah pada 10 HSP. Kombinasi suhu 15 C-uap air dapat mempertahankan resistensi kulit buah tetap rendah, yaitu ditandai dengan mempunyai nilai tekanan (bar) yang paling rendah, tetapi tidak berbeda dengan kombinasi ruang-uap air dan 15 C-kontrol. Kombinasi ruang-kontrol memiliki nilai resistensi paling tinggi tetapi tidak berbeda dengan kombinasi 15 C-silika gel. Tabel 2. Pengaruh Interaksi Suhu dan Kelembaban terhadap Resistensi Kulit Buah pada 10 HSP Suhu Kelembaban Kontrol Uap air Silika gel (Bar) 15 0 C 0.67bc 0.61c 0.74ab Ruang 0.81a 0.63c 0.72b Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata berdasarkan uji DMRT 5 % Resisitensi Kulit Buah (Bar) C, Ko nt r o l 15 C, Uap air 15 C, Silika gel Ruang, Kont rol Ruang, Uap air Ruang, Silika gel Waktu Pengamatan (HSP) Gambar 3. Pengaruh Kombinasi Suhu dan Kelembaban terhadap Resistensi Kulit Buah Manggis

35 Gambar 3 menunjukkan terjadi tren resistensi kulit buah yang sama pada 0-2 HSP, yaitu terjadi penurunan resistensi kulit buah. Menurut Pantastico (1986) hal ini disebabkan oleh pecahnya propektin menjadi zat dengan berat molekul yang lebih rendah karena aktivitas enzim poligalakturonase. Enzim poligalakturonase menguraikan propektin dengan komponen utama asam poligalakturonat menjadi asam galakturonat sehingga larut dalam air dan mengakibatkan lemahnya dinding sel dan turunnya daya kohesi yang mengikat satu dengan yang lainnya. Satuhu et al. (1993) menyatakan bahwa buah manggis yang matang, selain ditandai dengan warna kulit buah yang ungu kemerahan juga ditandai dengan melunaknya kulit buah. Lunaknya kulit buah merupakan tanda bahwa buah manggis tersebut bermutu baik. Buah manggis yang keras dan sulit dibuka merupakan salah satu ciri bahwa daging buah telah rusak. Selama penelitian, buah memiliki resistensi kulit yang stabil pada semua kombinasi perlakuan dari 2-10 HSP. Pada pengamatan selanjutnya, resistensi kulit buah mengalami peningkatan yang berbeda-beda pada setiap kombinasi perlakuan. Hal ini sesuai dengan penelitian Dangcham dan Ketsa (2007) yaitu pengerasan kulit buah pada stadia panen coklat kemerahan dan ungu kemerahan meningkat setelah 12 HSP pada 6 C dan 12 C. Berdasarkan Gambar 3 kombinasi ruang-silika gel mempunyai peningkatan resistensi kulit buah yang paling tinggi dari 12 HSP sampai akhir pengamatan. Peningkatan resistensi kulit buah menunjukkan bahwa buah akan semakin sulit dibuka selama penyimpanan. Peningkatan resistensi kulit buah ini disebabkan oleh penurunan kadar air kulit buah yang sangat tinggi karena terserapnya uap air pada lingkungan oleh silika gel sehingga kelembaban turun dan mendorong transpirasi buah menjadi tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Qanytah (2004) bahwa peningkatan kekerasan kulit buah karena kadar air yang terkandung dalam kulit buah berkurang (terjadi penguapan air), sehingga diduga menyebabkan sel-sel penyusun kulit berkerut atau berimpitan satu sama lain. Kombinasi 15 C-kontrol dan 15 C-uap air mempunyai resistensi kulit buah yang stabil sampai akhir pengamatan. Hal ini disebabkan karena pada kedua

36 kombinasi ini mempunyai kadar air yang cenderung stabil (Gambar 5), sehingga resistensi kulit buah tetap rendah. Peningkatan resistensi kulit buah tidak berlangsung secara kontinu. Pada pengamatan tertentu mengalami penurunan dan pada pengamatan lainnya mengalami kenaikan (berfluktuasi). Nilai resistensi yang berfluktuasi ini diduga disebabkan oleh buah yang digunakan pada setiap pengamatan yang berbedabeda, sehingga nilai koefisien keragaman menjadi tinggi. Deskripsi kesetaraan antara tekanan dengan tingkat resistensi kulit buah berdasarkan pengamatan dapat dilihat pada Tabel 3 dibawah ini: Tabel 3. Keadaan Buah manggis Sesuai dengan Tekanan dan Resistensi Kulit Buah Tekanan (bar) Resisitensi kulit buah Keadaan buah 0 < x 1 Sangat rendah Daging buah mulus berwarna putih banyak mengandung jus, kulit buah bagian dalam berwarna merah banyak mengandung air 1< x 2 Rendah Daging buah putih banyak mengandung jus, kulit buah bagian dalam berwarna merah banyak mengandung air 2 < x 3 Agak rendah Daging buah berwarna putih/ transparan, sedikit mengandung jus, kulit buah bagian dalam tidak cerah 3 < x 4 Agak tinggi Daging buah kusam, kandungan jus sedikit, warna kulit buah bagian dalam tidak cerah 4 < x 5 x > 5 Tinggi Sangat tinggi Penampakan kulit buah bagian luar keriput, daging buah berwarna kusam, lekat dengan kulit, kulit buah bagian dalam berwarna kuning kecoklatan Jika daging buah diperas menghasilkan jus yang lengket Kulit buah bagian luar keriput, kering dan keras seperti kayu, berwarna coklat tua, daging buah kering.

37 (a) (b) Gambar 4. Keadaan Buah pada Kombinasi 15 C-Uap air (a) dan Kombinasi Suhu Ruang-Silika Gel (b) pada 16 HSP Kadar Air Kulit Buah Berdasarkan analisis statistik (Tabel Lampiran 2) perlakuan suhu 15 C mempunyai pengaruh nyata terhadap kadar air kulit buah pada 16, 20 dan 22 HSP serta berpengaruh sangat nyata mempunyai kadar air lebih tinggi pada 24 HSP. Hal ini menunjukkan bahwa buah yang disimpan pada suhu 15 C dapat mempertahankan kadar air kulit buah tetap tinggi jika dibandingkan pada suhu ruang mulai dari 16 HSP sampai akhir pengamatan. Perlakuan kelembaban sangat nyata terhadap kadar air kulit buah pada 10 dan HSP serta nyata pada 4 dan 6 HSP. Perlakuan uap air mempunyai kadar air tertinggi tetapi tidak berbeda nyata dengan kontrol, sedangkan perlakuan silika gel mempunyai kadar air paling rendah (Tabel Lampiran 2). Menurut Kader (1992) kehilangan air berpengaruh terhadap tekstur, kandungan gizi dan menyebabkan kerusakan lainnya (pengerutan). Berdasarkan Gambar 5 kadar air kulit buah manggis pada kombinasi perlakuan suhu 15 o C-uap air dan suhu 15 o C-kontrol lebih tinggi dibandingkan dengan kombinasi lainnya terutama pada HSP. Hal ini membuktikan bahwa penyimpanan pada suhu rendah dan kelembaban tinggi dapat menekan kehilangan uap air pada buah. Jika kehilangan uap air dapat ditekan, diharapkan bisa menekan susut bobot dan tingkat kekerasan buah atau resistensi kulit buah. Hal ini dibuktikan dengan adanya korelasi antara kadar air kulit buah dengan resistensi kulit buah. Hasil analisis korelasi menunjukkan adanya keterkaitan antara kadar air kulit buah dengan resistensi kulit buah. Kadar air kulit buah berkorelasi negatif

38 terhadap resistensi kulit buah (r = **), artinya semakin tinggi kadar air kulit buah semakin rendah nilai resistensi kulit buah. 80 Kadar Air (%) C, Ko nt r o l 15 C, Uap air 15 C, Silika gel Ruang, Kontrol Ruang, Uap air Ruang, Silika gel Waktu Pengamatan (HSP) Gambar 5. Pengaruh Kombinasi Suhu dan Kelembaban terhadap Kadar Air Kulit Buah Manggis Berdasarkan Gambar 3 dan Gambar 5 dapat dibandingkan antara resistensi kulit buah dengan kadar air kulit buah. Kadar air kulit buah pada kombinasi ruang-silika gel mengalami penurunan yang paling tinggi selama penyimpanan, sebaliknya nilai resistensi kulit buahnya mengalami peningkatan paling tinggi. Susut Bobot Buah Berdasarkan analisis statistik (Tabel Lampiran 3) diketahui bahwa perlakuan suhu sangat nyata terhadap persentase susut bobot pada 4, 6, 14, 16, 28 dan 30 HSP serta nyata pada 2, 8, 10, 12, 18, 20, 22, 24 dan 26 HSP. Perlakuan suhu 15 C mempunyai susut bobot lebih rendah jika dibandingkan dengan perlakuan suhu ruang. Suhu 15 C dapat mempertahankan susut bobot buah kurang dari 10 % sampai 14 HSP, sedangkan suhu ruang sampai 10 HSP. Susut bobot terjadi akibat hilangnya air buah dalam proses transpirasi dan menguapnya gas-gas hasil penguraian glukosa menjadi karbondioksida dalam proses respirasi selama penyimpanan. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan suhu 15 C dapat mengurangi susut bobot buah jika dibandingkan dengan suhu ruang.

39 Hal ini diduga karena pada suhu dingin, respirasi menjadi terhambat sehingga tidak banyak gula yang diuraikan yang dapat menurunkan bobot buah. Hal ini didukung oleh pernyataan Yachuan et al. (2007) Tinggi rendahnya respirasi dipengaruhi oleh beberapa faktor, suhu merupakan faktor yang paling utama. Suhu tinggi dapat meningkatkan respirasi. Perlakuan kelembaban berpengaruh sangat nyata terhadap persentase susut bobot pada semua pengamatan. Uji lanjut Duncan (Tabel Lampiran 3) menunjukkan bahwa hanya perlakuan silika gel yang berbeda dengan perlakuan lainnya. Pemberian silika gel mempunyai susut bobot buah paling tinggi jika dibandingkan dengan uap air maupun kontrol dan kulit buah menjadi keriput, sedangkan perlakuan uap air dengan kontrol tidak berbeda nyata. 60 Susut Bobot Buah (%) C, Kontrol 15 C, Uap air 15 C, Silika gel Ruang, Kontrol Ruang, Uap air Ruang, Silika gel Waktu Pengamatan (HSP) Gambar 6. Pengaruh Kombinasi Suhu dan Kelembaban terhadap Susut Bobot Buah Manggis Berdasarkan Gambar 6 persentase susut bobot buah pada setiap kombinasi perlakuan secara umum hingga akhir pengamatan semakin besar. Buah pada kombinasi suhu ruang-silika gel mempunyai persentase susut bobot buah tertinggi dibandingkan dengan kombinasi lainnya pada semua pengamatan. Nilai persentase susut bobot buah pada kombinasi suhu ruang-silika gel pada akhir pengamatan mencapai %, sedangkan kombinasi 15 C-uap air menghasilkan susut bobot buah terendah yaitu sebesar %.

40 Story (1991) mengemukakan bahwa apabila produk segar kehilangan air lebih dari 10% dari berat basah, maka buah tersebut tidak dapat dipasarkan lagi. Pada penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi suhu 15 C-uap air dapat mempertahankan susut bobot kurang dari 10% sampai 22 hari penyimpanan yaitu sebesar 9.3%. Warna Kulit Buah Tanda kematangan yang paling sesuai dan mudah digunakan untuk manggis adalah perubahan warna kulit buah. Pada awal penyimpanan warna kulit buah manggis terdiri dari tiga kelompok, kelompok 1 berwarna kuning kemerahan dengan bercak merah, kelompok 2 berwarna merah kecoklatan dan kelompok 3 berwarna merah keunguan. Berdasarkan sidik ragam, pengelompokkan ini nyata pada taraf 1% sampai 10 HSP. Akan tetapi pada pengamatan selanjutnya (12-30 HSP) pengelompokkan berdasarkan warna kulit buah tidak nyata. 45 Kecerahan Kulit Buah (L) L Kelompok 1 Kelompok 2 Kelompok 3 20 Kisaran Warna Hijau-Merah Kulit Buah (a) a Kelompok 1 Kelompok 2 Kelompok 3 Kisaran Warna Biru-Kuning Kulit Buah (b) b Kelompok 1 Kelompok 2 Kelompok 3 Waktu Pengamatan (HSP) Gambar 7. Perubahan Warna Kulit Buah Manggis Berdasarkan Kelompok

41 Pada awal penyimpanan warna ketiga kelompok memiliki nilai L berkisar antara , nilai a berkisar antara dan nilai b berkisar antara Berdasarkan Gambar 7, kulit buah pada kelompok 1 memiliki nilai yang paling tinggi jika dibandingkan dengan kelompok 2 dan 3 dalam kecerahan (L), kisaran warna hijau-merah (a), maupun kisaran warna biru-kuning (b) kulit buah dari awal sampai akhir pengamatan. Namun pada kisaran warna hijau-merah, warna buah pada kelompok 1 memiliki nilai a yang paling rendah. Hal ini disebabkan karena pada awal penyimpanan, buah memiliki warna kuning kemerahan dengan bercak merah yang memiliki nilai a kecil dengan nilai b tinggi. Kecerahan Kulit Buah (L) Kecerahan Kulit Buah (L) 1) Kecerahan Kulit Buah (L) Hasil analisis statistik (Tabel Lampiran 4) menunjukkan bahwa perlakuan suhu maupun perlakuan kelembaban tidak berpengaruh nyata terhadap kecerahan kulit buah manggis. Namun berdasarkan Gambar 8 perlakuan suhu 15 C mempunyai penurunan kecerahan lebih kecil jika dibandingkan pada suhu ruang dari 0-10 HSP. Hal ini menunjukkan bahwa penyimpanan pada 15 C dapat mempertahankan kecerahan kulit buah jika dibandingkan dengan suhu ruang Suhu Kelembaban Waktu Pengamatan (HSP) Suhu 15 C Suhu Ruang Kontrol Uap Air Silika Gel Gambar 8. Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Kecerahan Kulit Buah Manggis

42 Berdasarkan Gambar 8 kecerahan kulit buah cenderung mempunyai tren yang sama pada semua perlakuan kelembaban, yaitu mengalami penurunan pada 0-6 HSP dan cenderung stabil pada pengamatan selanjutnya. Hal ini menunjukkan warna kulit buah bertambah gelap dari 0-6 HSP dan dari 6-30 HSP kecerahan kulit buah cenderung sama pada semua perlakuan. 2) Kisaran Warna Hijau-Merah Kulit Buah (a) Analisis statistik (Tabel Lampiran 5) menunjukkan bahwa perlakuan suhu berpengaruh sangat nyata terhadap kisaran warna hijau-merah kulit buah pada 4-14 HSP dan berpengaruh nyata pada 2, 18 dan 24 HSP. Suhu 15 C menyebabkan kulit buah mempunyai nilai a yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan perlakuan suhu ruang. Hal ini menunjukkan bahwa suhu 15 C dapat mempertahankan warna kulit buah tetap merah jika dibandingkan dengan suhu ruang. Perlakuan kelembaban berpengaruh sangat nyata terhadap kisaran hijau-merah kulit buah pada 24 HSP. Pemberian uap air menyebabkan kulit buah mempunyai nilai a paling tinggi jika dibandingkan dengan kontrol maupun silika gel pada 24 HSP. Kisaran Warna Hijau-Merah Kulit Buah (a) Suhu Suhu 15 C Suhu Ruang Kisaran Warna Hijau-Merah Kulit Buah (a) Kelembaban Waktu Pengamatan (HSP) Kontrol Uap Air Silika Gel Gambar 9. Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Kisaran Warna Hijau-Merah Kulit Buah Manggis

43 Berdasarkan Gambar 9 buah yang disimpan pada 15 C maupun suhu ruang mempunyai nilai a positif, dan mengalami penurunan dari 0-16 HSP. Nilai a positif menunjukkan warna kulit berada pada zona merah, dan penurunan nilai a menunjukkan bahwa warna merah kulit manggis semakin berkurang. Buah yang disimpan pada suhu 15 C mempunyai nilai a yang jauh lebih tinggi jika dibandingkan dengan suhu ruang pada 2-16 HSP. 3) Kisaran Warna Biru-Kuning Kulit Buah (b) Berdasarkan analisis statistik (Tabel Lampiran 6) bahwa perlakuan suhu berpengaruh nyata terhadap kisaran warna biru-kuning kulit buah pada 6 dan 14 HSP dan berpengaruh sangat nyata pada 8 HSP. Suhu 15 C menyebabkan warna kulit buah memiliki nilai b yang lebih tinggi jika dibandingkan suhu ruang. Perlakuan kelembaban berpengaruh nyata pada 30 HSP. Perlakuan kontrol memiliki nilai b paling rendah jika dibandingkan perlakuan uap air ataupun silika gel. Kisaran Warna Biru-Kuning Kulit Buah (b) Kisaran Warna Biru-Kuning Kulit Buah (b) Suhu Kelembaban Suhu 15 C Suhu Ruang Kontrol Uap Air Silika Gel Waktu Pengamatan (HSP) Gambar 10. Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Kisaran Warna Biru-Kuning Kulit Buah Manggis

44 Berdasarkan Gambar 10 setiap perlakuan mempunyai nilai b yang positif dan cenderung mengalami penurunan, hal ini menunjukkan bahwa warna kulit buah berada pada zona kuning dan cenderung menurun seiring dengan lamanya penyimpanan. Berdasarkan Tabel Lampiran 6, buah pada kombinasi 15 C-uap air dan 15 C-silika gel memiliki kisaran warna kuning lebih tinggi dibandingkan dengan kombinasi lainnya pada 4-20 HSP. Perubahan warna kulit buah manggis pada awal penyimpanan hingga akhir penyimpanan dapat dilihat pada Gambar Gambar 11. Warna Kulit Buah Manggis pada Kombinasi 15 C-uap air pada Awal (kotak atas) dan Akhir (kotak bawah) Berdasarkan nilai a dan nilai b diatas, warna kulit buah manggis ada pada a positif dan b positif (a,b) yang cenderung menurun seiring dengan lamanya penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa pada awalnya warna kulit buah adalah merah yang menuju warna ungu seiring dengan lamanya penyimpanan. Kombinasi perlakuan 15 C-uap air dan 15 C-silika gel memiliki nilai a dan b paling tinggi jika dibandingkan dengan kombinasi lainnya, hal ini menunjukkan kedua kombinasi tersebut dapat mempertahankan warna merah kulit buah. Gambar 11 menunjukkan nilai kecerahan (L) pada kombinasi 15 C-uap air menurun seiring dengan lamanya penyimpanan, pada awal penyimpanan mempunyaai nilai rata-rata 32.7 dan pada akhir pengamatan menjadi 27.2.

45 Warna Kelopak Buah Warna kelopak merupakan salah satu indikasi kelayakan shelf-life buah manggis. Warna kelopak buah yang hijau mengindikasikan tingkat kesegaran buah manggis. Perubahan warna kelopak buah terjadi karena degradasi klorofil menjadi zat lain. Pada awal penyimpanan warna kelopak manggis adalah hijau dengan nilai L berkisar antara , nilai a berkisar antara (-5.1)-(-2.2) dan nilai b berkisar antara ) Kecerahan Kelopak Buah (L) Umumnya, pada awal perlakuan penampilan kelopak buah berwarna hijau segar. Berdasarkan Gambar 12 nilai L mengalami penurunan pada 0-18 HSP, hal ini menunjukkan tingkat kecerahan warna kelopak buah mengalami penurunan pada semua perlakuan. Setelah mengalami penurunan, kecerahan kelopak buah meningkat kembali pada HSP dan cenderung stabil pada HSP pada semua perlakuan. Analisis statistik (Tabel Lampiran 7) menunjukkan bahwa perlakuan suhu sangat berpengaruh nyata terhadap kecerahan kelopak buah pada 6-10 HSP dan nyata pada 2-4 dan HSP. Perlakuan suhu 15 C menyebabkan kelopak buah lebih cerah dibanding suhu ruang. Perlakuan kelembaban berpengaruh sangat nyata terhadap kecerahan kelopak pada 16 dan HSP serta nyata pada 8 dan 18 HSP. Perlakuan silika gel menyebabkan kelopak buah lebih gelap jika dibandingkan dengan perlakuan kontrol maupun uap air pada 8 HSP, akan tetapi perlakuan silika gel menyebabkan kelopak buah lebih cerah dari HSP. Berdasarkan Tabel 4 pengaruh interaksi antara suhu dan kelembaban nyata terhadap kecerahan kelopak buah pada 16 dan 24 HSP. Kombinasi suhu 15 C-silika gel memiliki kecerahan yang paling tinggi akan tetapi tidak berbeda dengan kombinasi lainnya kecuali dengan kombinasi ruang-uap air. Kombinasi ruang-uap air memiliki nilai kecerahan kelopak buah paling rendah pada 16 HSP. Pada 24 HSP, kombinasi 15 C-silika gel memiliki kecerahan yang paling tinggi jika dibandingkan dengan kombinasi lainnya.

46 Tabel 4. Pengaruh Interaksi Suhu dan Kelembaban terhadap Kecerahan Kelopak Buah Waktu Pengamatan Suhu Kelembaban Kontrol Uap air Silika gel (L) 16 HSP 15 o C 37.00b 36.80b 40.20a Ruang 37.90ab 33.97c 37.90ab 24 HSP 15 o C 37.57b 36.97b 42.93a Ruang 38.90b 38.27b 39.67b Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata berdasarkan uji DMRT 5 % Kecerahan Kelopak Buah (L) Suhu Suhu 15 C Suhu Ruang Kecerahan Kelopak Buah (L) Kelembaban Kontrol Uap Air Silika Gel Waktu Pengamatan (HSP) Gambar 12. Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Kecerahan Kelopak Buah Manggis Kombinasi 15 C-kontrol mempunyai kecerahan paling tinggi dari 2-14 HSP, sedangkan kombinasi suhu ruang-silika gel mempunyai nilai kecerahan yang paling rendah pada 8-14 HSP, namun pada pengamatan selanjutnya dapat meningkatkan nilai warna kelopak buah. Peningkatan kecerahan yang disebabkan pengaruh silika gel tidak memberikan penampilan yang menarik tapi sebaliknya,

47 silika gel menyebabkan kelopak buah menjadi keriput. Hal ini disebabkan uap air yang terkandung dalam jaringan kelopak buah mengalami penguapan yang cepat karena kelembaban lingkungan rendah. 2) Kisaran Warna Hijau-Merah Kelopak Buah (a) Berdasarkan Gambar 13 setiap perlakuan mempunyai nilai a yang negatif pada 0 HSP, kemudian bergeser menuju nilai a positif seiring dengan lamanya penyimpanan. Nilai a negatif menunjukkan warna kelopak berada pada zona hijau, dan peningkatan nilai a menunjukkan bahwa warna hijau kelopak buah manggis semakin berkurang. Analisis statistik (Tabel Lampiran 8) menunjukkan bahwa perlakuan suhu berpengaruh sangat nyata terhadap kisaran warna hijau-merah kelopak buah pada 2-14 dan HSP serta berpengaruh nyata pada 18 HSP. Perlakuan suhu 15 C menyebabkan nilai a lebih rendah jika dibandingkan dengan perlakuan suhu ruang pada 2-14 dan HSP. Perlakuan kelembaban berpengaruh sangat nyata terhadap kisaran warna hijau-merah kelopak buah pada 8 HSP dan berpengaruh nyata pada 4-6 HSP, perlakuan silika gel menyebabkan nilai a paling tinggi jika dibandingkan kontrol dan uap air. Tabel 5. Pengaruh Interaksi Suhu dan Kelembaban terhadap Kisaran Warna Hijau-Merah Kelopak Buah pada 6 HSP Suhu Kelembaban Kontrol Uap air Silika gel (a) 15 0 C 1.77d 1.93cd 2.10bc Ruang 2.27ab 2.20ab 2.30a Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata berdasarkan uji DMRT 5 % Berdasarkan Tabel 5 pengaruh interaksi antara suhu dan kelembaban nyata terhadap kisaran hijau-merah kelopak buah pada 6 HSP. Kombinasi suhu 15 C-kontrol memiliki nilai a paling kecil, hal ini menunjukkan bahwa Kombinasi suhu 15 C-kontrol kelopak yang lebih hijau jika dibandingkan kombinasi lainnya, akan tetapi tidak berbeda dengan kombinasi 15 C-uap air.

48 Kombinasi ruang-silika gel memiliki nilai a paling tinggi tetapi tidak berbeda dengan kombinasi ruang-kontrol dan ruang-uap air. Gambar 13 menunjukkan bahwa nilai a pada kelopak buah mengalami peningkatan pada 0-14 HSP, sedangkan pada HSP warna kelopak cenderung stabil. Hal ini menunjukkan bahwa selama dua minggu penyimpanan, kelopak buah mengalami perubahan warna, dari hijau menuju ke warna kuning kecoklatan, sedangkan pada pengamatan HSP warna kelopak tidak mengalami perubahan. Kelopak buah pada kombinasi 15 C-kontrol memiliki kisaran warna dibawah nol pada 0-6 HSP. Hal ini menunjukkan bahwa kombinasi 15 C-kontrol dapat mempertahankan warna hijau dibanding kombinasi lainnya. Kisaran Warna Hijau-Merah Kelopak Buah (a) Suhu Suhu 15 C Suhu Ruang Kisaran Warna Hijau-Merah Kelopak Buah (a) Kelembaban Kontrol Uap Air Silika Gel Waktu Pengam atan (HSP) Gambar 13. Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Kisaran Warna Hijau-Merah Kelopak Buah Manggis 3) Kisaran Warna Biru-Kuning Kelopak Buah (b) Analisis statistik (Tabel Lampiran 9) menunjukkan bahwa perlakuan suhu berpengaruh sangat nyata terhadap kisaran warna biru-kuning kelopak buah pada 4-14 HSP dan berpengaruh nyata pada 2 HSP. Suhu 15 C menyebabkan nilai b kelopak buah lebih tinggi jika dibandingkan dengan suhu ruang. Perlakuan kelembaban sangat berpengaruh nyata terhadap kisaran warna biru-kuning

49 kelopak buah pada 6 dan 28 HSP, serta berpengaruh nyata pada 8, 22, 24 dan 30 HSP. Silika gel menyebabkan nilai b paling rendah pada 6 dan 8 HSP, kemudian menyebabkan nilai b paling tinggi pada 22, 24, 28 dan 30 HSP. Berdasarkan Gambar 14 setiap perlakuan mempunyai nilai b yang positif dan mengalami penurunan dari 0-14 HSP. Nilai b positif menunjukkan warna kelopak berada pada zona kuning dan penurunan nilai b menunjukkan bahwa warna kuning kelopak buah manggis semakin berkurang Suhu Suhu 15 C Suhu Ruang Kelembaban Waktu Pengamatan (HSP) Kontrol Uap Air Silika Gel Gambar 14. Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Kisaran Warna Biru- Kuning Kelopak Buah Manggis Semakin lama penyimpanan ditandai dengan menurunnya warna kuning pada 0-18 HSP. Pada pengamatan HSP memiliki nilai b yang cenderung stabil. Kombinasi 15 C-uap air menyebabkan nilai b cenderung tetap tinggi dari 0-6 HSP, selanjutnya mengalami penurunan sampai 18 HSP. Dalam penelitian ini terlihat bahwa faktor suhu sangat berpengaruh terhadap warna hijau kelopak. Suhu rendah dapat memperlambat proses degradasi klorofil. Warna dan kesegaran kelopak cepat menurun karena terjadinya transpirasi yang menyebabkan kelopak kering dan berwarna kuning kecoklatan.

50 Perubahan warna kelopak buah manggis pada awal penyimpanan hingga akhir penyimpanan dapat dilihat pada Gambar Gambar 15. Warna Kelopak Buah Manggis pada Kombinasi 15 C-Kontrol pada Awal (kotak atas) dan Akhir (kotak bawah). Berdasarkan nilai a dan nilai b diatas, warna kelopak buah manggis ada pada daerah a negatif dan b positif (-a,b) pada awal pengamatan, kemudian bergeser pada daerah a positif dan b positif (a,b) seiring dengan lamanya penyimpanan. Hal ini menunjukkan pada awalnya kelopak buah adalah hijau yang menuju warna kuning kecoklatan seiring dengan lamanya penyimpanan. Kombinasi perlakuan 15 C-uap air dan 15 C-kontrol memiliki nilai a paling rendah dan nilai b paling tinggi jika dibandingkan dengan kombinasi lainnya, hal ini menunjukkan kedua kombinasi tersebut dapat mempertahankan warna hijau kelopak buah. Pada peubah warna kelopak buah, khususnya kecerahan kelopak buah terjadi peningkatan kembali nilai L untuk semua kombinasi perlakuan pada 16 HSP. Hal ini diduga karena ada faktor dari luar, yaitu terjadi gangguan listrik pada pengamatan sebelumnya yang mengakibatkan cool storage tidak berfungsi dan tidak dilakukan pemberian uap air, penggantian silika gel dan penggantian plastik wrap pada seluruh satuan percobaan.

51 Padatan Terlarut Total (PTT) Analisis statistik menunjukkan (Tabel Lampiran 10) bahwa perlakuan suhu dan kelembaban tidak memberikan pengaruh nyata terhadap padatan terlarut total pada semua hari pengamatan. Padatan Terlarut Total (PTT) pada semua perlakuan mengalami peningkatan dari 0-2 HSP. Selanjutnya nilai PTT buah terus mengalami penurunan hingga 14 HSP, kemudian mengalami kenaikkan kembali pada 16 HSP. Kenaikan kembali diduga disebabkan oleh faktor luar, yaitu terjadi gangguan listrik yang sudah dibahas diatas. Padatan Terlarut Total ( o Brix) Suhu Suhu 15 C Suhu Ruang Padatan Total Terlarut ( o Brix) Kelembaban Kontrol Uap Air Silika Gel Waktu pengamatan (HSP) Gambar 16. Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Padatan Terlarut Total Buah Manggis Total padatan terlarut akan meningkat dengan cepat ketika buah mengalami kematangan dan akan terus menurun seiring dengan lama penyimpanan. Penurunan total padatan terlarut selama penyimpanan disebabkan kadar gula-gula sederhana yang mengalami perubahan menjadi alkohol, aldehida dan asam amino (Winarno dan Aman, 1981).

52 Total Asam Tertitrasi (TAT) Berdasarkan hasil analisis statistik (Tabel Lampiran 11) perlakuan suhu penyimpanan tidak berpegaruh nyata terhadap total asam tertitrasi pada semua pengamatan. Perlakuan modifikasi kelembaban berpengaruh nyata terhadap total asam tertitrasi pada 2, 14 dan 22 HSP. Perlakuan silika gel memiliki nilai TAT terendah pada 2 dan 22 HSP. Total Asam Tertitrasi (%) Suhu Suhu 15 C Suhu Ruang Total Asam Tertitrasi (%) Kelembaban Waktu Pengamatan (HSP) Kontrol Uap Air Silika Gel Gambar 17. Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Total Asam Tertitrasi Buah Manggis Berdasarkan Gambar 16 total asam tertitrasi buah pada awal pengamatan cenderung meningkat (0-4 HSP) kemudian setelah itu cenderung menurun (4-10 HSP). Hal ini sesuai dengan pernyataan Hasbi et al. (2005) bahwa kadar asam organik dalam buah-buahan mula-mula bertambah dan mencapai maksimum pada waktu pematangan kemudian berkurang secara perlahan-lahan selama penyimpanan. Namun pada pengamatan selanjutnya nilai total asam tertitrasi sangat berfluktuasi. Nilai TAT yang berfluktuasi diduga disebabkan oleh rendahnya keseragaman umur panen buah yang digunakan. Oleh karena itu

53 perubahan keasaman selama penyimpanan dapat berbeda-beda sesuai dengan tingkat kematangannya. Penurunan atau berkurangnya total asam diduga disebabkan karena asamasam organik dalam buah digunakan sebagai substrat dalam respirasi buah selama pematangan buah. Rendahnya total asam merupakan indikator bahwa proses pematangan buah semakin cepat. Pantastico (1986) menyatakan bahwa asamasam organik yang terdapat pada buah merupakan sumber energi buah, semakin tinggi kandungan asam buah, semakin tinggi pula ketahanan simpan buah tersebut. Rasio PTT/TAT Berdasarkan hasil analisis statistik (Tabel Lampiran 12) perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap PTT/TAT pada 14 HSP. Suhu 15 C mempunyai PTT/TAT lebih tinggi jika dibandingkan dengan suhu ruang pada 14 HSP. Perlakuan modifikasi kelembaban berpengaruh nyata terhadap PTT/TAT pada 14 HSP. Perlakuan uap air memiliki PTT/TAT tertinggi jika dibandingkan kontrol dan silika gel. Winarno dan Aman (1981) menyatakan bahwa perbandingan kadar gula dan asam (sugar acid ratio) dapat digunakan sebagai indeks mutu. Pada buahbuahan klimakterik, apabila buah-buahan menjadi matang maka kandungan gulanya meningkat tetapi kandungan asamnya menurun sehingga rasio gula dan asam akan mengalami perubahan drastis. Rasio PTT/TAT menggambarkan cita rasa yang dimiliki oleh suatu buah. Semakin tinggi nilainya maka mutu buah untuk dikonsumsi akan semakin baik pula (Pantastico, 1986) Berdasarkan Gambar 18 rasio PTT/TAT buah pada suhu 15 C cenderung menurun dari 0-22 HSP, sedangkan pada suhu ruang terjadi peningkatan rasio PTT/TAT pada 16 dan 22 HSP. Peningkatan pada 16 HSP disebabkan oleh kadar PTT meningkat dan kadar TAT menurun, sedangkan peningkatan pada 22 HSP disebabkan oleh kadar TAT buah berada pada titik terendah, sedangkan kadar PTT buah relatif konstan. Perlakuan kontrol dan uap air mempunyai tren yang

54 sama seperti pada perlakuan suhu 15 C dan perlakuan silika mempunai tren yang sama dengan tren rasio PTT/TAT pada suhu ruang. 80 Suhu Rasio PTT/TAT Suhu 15 C Suhu Ruang 0 Rasio PTT/TAT Kelembaban Waktu Pengamatan (HSP) Kontrol Uap Air Silika Gel Gambar 18. Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Rasio PTT dengan TAT Buah Manggis Pembahasan Umum Pada buah manggis kekerasan kulit buah merupakan suatu indikator kerusakan, semakin keras kulit buah maka manggis menjadi sulit dibuka. Selama penyimpanan terjadi peningkatan kekerasan kulit buah manggis. Peningkatan nilai kekerasan kulit manggis diantaranya disebabkan oleh penguapan air. Hal ini dibuktikan dengan adanya korelasi antara kekerasan (resistensi) kulit buah dengan kadar air kulit buah. Kadar air kulit buah berkorelasi negatif terhadap resistensi kulit buah (r =-0.817**), artinya semakin rendah kadar air kulit buah maka semakin tinggi nilai resistensi kulit buah atau semakin sulit buah dibuka. Penurunan kadar air kulit buah manggis merupakan indikasi terjadinya proses desikasi pada kulit manggis yang menyebabkan ruang-ruang antar sel pada

55 jaringan kulit buah rusak karena kehilangan cairan. Penguapan cairan pada ruang-ruang antar sel dalam jaringan kulit buah menyebabkan sel mengerut sehingga ruang antar sel menyatu dan zat pektin semakin berikatan yang menyebabkan kulit manggis menjadi keras. Proses pengerasan kulit buah pada kombinasi suhu ruang-silika gel terjadi lebih cepat seiring dengan cepatnya proses kehilangan air pada kulit buah selama penyimpanan. Hal ini terjadi karena silika gel banyak menyerap uap air dari lingkungan, sehingga kelembaban udara menjadi rendah. Keadaan lingkungan yang mempunyai kelembaban rendah menyebabkan transpirasi menjadi tinggi. Oleh karena itu dalam penelitian ini, peningkatan kelembaban diharapkan dapat menekan laju transpirasi sehingga tidak terjadi dehidrasi yang menyebabkan kulit buah kering. Penggunaan uap air diharapkan dapat menjaga kelembaban lingkungan tetap tinggi, sehingga dapat menghambat transpirasi. Analisis statistik (Tabel Lampiran 1) membuktikan bahwa penggunaan uap air menyebabkan nilai resistensi kulit buah paling rendah jika dibandingkan dengan kontrol maupun silika gel pada 10 dan 14 HSP. Transpirasi yang berlebih menyebabkan produk mengalami pengurangan berat, daya tarik (karena layu), nilai tekstur dan nilai gizi. Terjadi tren susut bobot buah yang semakin tinggi seiring dengan lamanya penyimpanan pada semua kombinasi perlakuan, seperti halnya yang terjadi pada resistensi kulit buah. Perlakuan suhu 15 C mempunyai susut bobot lebih rendah jika dibandingkan dengan perlakuan suhu ruang. Susut bobot terjadi akibat hilangnya air buah dalam proses transpirasi dan glukosa dalam proses respirasi selama penyimpanan. Story (1991) mengemukakan bahwa apabila produk segar kehilangan air lebih dari 10% dari berat basah, maka buah tersebut tidak dapat dipasarkan lagi. Pada penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi suhu 15 C-uap air dapat mempertahankan susut bobot kurang dari 10% sampai 22 hari penyimpanan yaitu sebesar 9.3%. Akibat terjadinya susut bobot yang tinggi akan menyebabkan penampilan buah menjadi tidak menarik, diantaranya pengerutan kulit dan kelopak buah sehingga akan mempengaruhi kecerahan dan warna kulit maupun kelopak buah. Perlakuan suhu 15 C dapat mempertahankan tingkat kecerahan kulit dan kelopak buah dibanding suhu ruang.

56 Berdasarkan analisis statistik (Tabel Lampiran 4, 5, 6, 8, 9, 10, 11 dan 12) penggunaan uap air tidak mengubah warna kulit buah, kandungan padatan terlarut total, asam tertitrasi maupun rasio PTT/TAT, artinya dengan peningkatan kelembaban (penambahan uap air) dapat menekan pengerasan kulit buah tanpa mengubah cita rasa buah dan warna kulit buah. Namun pada penelitian ini penggunaan uap air membuat kecerahan kelopak buah paling rendah pada 16 HSP jika dibandingkan kontrol dan silika gel. Hal ini diduga disebabkan oleh terjadinya gangguan listrik pada pengamatan sebelumnya, sehingga pemberian uap air tidak dilakukan.

57 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan 1. Berdasarkan peubah resistensi kulit buah, penyimpanan pada suhu 15 C dapat mempertahankan shelf-life buah manggis sampai 24 HSP sedangkan pada suhu ruang hanya dapat mempertahankan shelf-life buah manggis sampai 16 HSP. 2. Perlakuan uap air menyebabkan kulit buah paling mudah dibuka pada 10 dan 14 HSP. Modifikasi kelembaban dengan silika gel menyebabkan buah semakin sulit dibuka dibandingkan dengan perlakuan uap air dan kontrol. 3. Perlakuan uap air tidak merubah kadar PTT, TAT maupun rasio PTT/TAT buah manggis. 4. Kombinasi perlakuan 15 C-uap air dapat mempertahankan kadar air kulit dan memanimalisasi susut bobot buah kurang dari 10% sampai 22 HSP. 5. Warna kulit dan kelopak buah semakin gelap seiring dengan lamanya penyimpanan. Kombinasi 15 C-kontrol dapat mempertahankan warna hijau kelopak buah sampai 6 HSP. Saran Disarankan untuk meningkatkan kelembaban dengan cara pemberian uap air pada buah karena dapat mempertahankan karakteristik buah manggis, terutama dapat mempertahankan kulit buah supaya tetap mudah dibuka. Perlu dikaji mengenai teknologi aplikasi pemberian uap air dan konversi dari kuantitas uap air yang digunakan terhadap RH untuk mendapatkan taraf yang dapat ditentukan (dikuantitatifkan).

58 DAFTAR PUSTAKA Anjarsari, B Pendugaan Masa Simpan Segar Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) dalam Sistem Penyimpanan Atmosfer Termodifikasi. Tesis. Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Azhar, K.S Pengkajian Bahan Pelapis, Kemasan dan Suhu Penyimpanan untuk Memperpanjang Masa Simpan Buah Manggis. Tesis. Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Budiastra, I.W dan H.K. Purwadaria Penanganan Pascapanen Sayuran dan Buah-buahan dalam Rumah Kemasan. Makalah, Pelatihan Pascapanen Sayuran dan Buah-buahan, Bogor Mei Dangcham, S. and S. Ketsa Relationship between maturity stages and low temperature involved in the pericarp hardening of mangosteen fruit after storage. Thai Journal of Agricultural science.40(3-4): Departemen Pertanian Workshop Kajian Pengembangan Mangga dan Manggis. [24 Oktober 2009]. Direktorat Perbenihan Pedoman Perbanyakan Manggis (Garcinia mangostana L.). Direktorat Jenderal Bina Produksi Hortikultura. Jakarta. Direktorat Tanaman Buah Buku Lapangan Komoditas Manggis. Jakarta, Direktorat Tanaman Buah, Direktorat Jenderal Bina Produksi Hortikultura. Fateta IPB Karakteristik Buah dan Sayuran. [19 Februari 2009]. Hasbi, D., Saputra dan Juniar Masa simpan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) pada Berbagai Tingkat Kematangan, Suhu dan Jenis Kemasan. Jurnal. Teknologi dan Industri Pangan. 16(3): Iswari, K. dan T.Sudaryono Empat Jenis Olahan Manggis Si Ratu Buah Dunia dari Sumbar. Sinar Tani 22 Agustus Juanda, D. dan B. Cahyono Manggis, Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Yogyakarta. Kanisius. Kader, A.A Postharvest Biology and Technology of Horticulture Crops. University of California, Davies. Labuza, T.P., Determination of the Shelf Life of Foods. [15 Desember 2008]. Macacamulatta Buah. buah/. [28 Oktober 2009].

59 Mahendra, M.S Penanganan pasca panen manggis untuk ekspor. Makalah dalam seminar agribisnis manggis. Bogor, 24 Juni Pantastico Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. 906 hal. Poerwanto, R Peningkatan produksi dan mutu untuk mendukung ekspor manggis. Makalah dalam seminar agribisnis manggis. Bogor, 24 Juni Purwoko, B.S, A.Purwito dan S.Susanto Pasca Panen Pertanian. Departemen Agronomi dan Hortikultura. Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor. Qanytah Kajian Perubahan Mutu Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) dengan perlakuan Precooling dan Penggunaan GA3 selama Penyimpanan. Tesis. Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Santoso, B.B. dan B.S. Purwoko Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Tanaman Hortikultura. Indonesia Australia Eastern Universities Project. 187 hal. Satuhu, S. Roosmani ABS, Tirtosoekotjo, Sjaifullah Penanganan Segar Buah Manggis. Balai Hortikultura. Jakarta. Soesarsono Teknologi Penyimpanan Komoditi Pertanian. TIN Fateta IPB. Bogor. Story, A Quality management of Fresh produce. A guideto the export of Australian horticulture products. Edited by Tony Dumne. Departement of Management Studies. The University of Queensland, Cotton College, Australia. Sumoprastowo, R.M Memilih dan Menyimpan Sayur Mayur dan Bahan Makanan. Bumi Aksara. Bogor. 89 hal. Suyanti, S. ABST. Roosmani, Sjaifullah Pengaruh tingkat ketuaan terhadap mutu pascapanen buah manggis selama penyimpanan. Jihort. 1(9) : Syarief, R Pemodelan Pengemasan Sistem Atmosfir Termodifikasi dan Pendugaan Masa Simpan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.). Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor. 81 hal. Tjondronegoro, P.D, S.Haran dan Hamim Fisiologi Tumbuhan Dasar Jilid I. Jurusan Biologi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 244 hal. Tohir, K.A Bercocok Tanam Pohon Buah-buahan. Pradnya Paramita. Jakarta. 327 hal.

60 Tranggono dan Sutardi Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Verheij, E.W.M Garcinia mangostana L.. Dalam E.W.M Verheij dan R.E Coronel (Eds.). PROSEA. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara 2. Buahbuahan yang Dapat Dimakan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Hal Widiastuti. R Studi Memperpanjang Daya Simpan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) dengan Pelilinan. Skripsi. Institut Pertanian Bogor Wikipedia Buah. [28 Oktober 2009]. Wikipedia Pektin. [8 Oktober 2009]. Wills, R.B.H., T.H. Lee, D. Graham, W.B. Mc. Glasson and E.G. Hall Postharverst and Introduction to the Physiology and Handling of Fruits and Vegetable. The AVI Pub. Co. Inc.Westport. Connectitut. Winarno, F.G. dan M. Aman Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya. Jakarta. 97 hal. Yachuan Z, Z. Liu and J.H Han Modeling modified atmosphere packaging for fruits and vegetables, p In: C.L Wilson (Ed.). Intelligent and Active Packaging for Fruits and Vegetables. CRC Press. New York.

61 LAMPIRAN

62 Tabel Lampiran 1. Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Resistensi Kulit Buah Manggis Perlakuan Waktu Pengamatan SUHU... (Bar) Suhu 15 0 C b 0.32b 0.27b 0.29b 0.39b 0.76b b 1.13b Suhu Ruang a 0.39a 0.77a 0.81a 1.37a 2.09a a 3.48a Uji F tn tn tn tn ** * * ** ** * tn * ** KELEMBABAN Kontrol a 0.90a 0.62a 0.54b 1.77ab 0.45b 0.55b 2.01b Uap Air b 0.30b 0.20b 0.38b 0.60b 0.42b 1.18b 0.57b Silika Gel a 0.37ab 0.83a 1.71a 1.90a 1.90a 3.43a 4.50a Uji F tn tn tn tn tn ** cn ** * cn ** ** ** Interaksi tn tn tn tn tn * tn cn tn tn tn tn tn Kombinasi Antara Taraf Suhu dan Kelembaban 15 C, Kontrol bc 0.30bc 0.32b 0.37b 0.42b 0.50bc 0.37b 0.23c 0.40c 15 C, Uap air c 0.23c 0.23b 0.20b 0.23b 0.25c 0.25b 0.28c 0.20c 15 C, Silika gel abc 0.40ab 0.25b 0.30b 0.52b 1.52abc 2.18a 1.95ab 2.78ab Ruang, Kontrol a 0.55a 1.47a 0.87a 0.67b 3.03a 0.53b 0.87bc 3.62ab Ruang, Uap air ab 0.27c 0.35b 0.20b 0.53b 0.97abc 0.58b 2.08abc 0.93bc Ruang, Silika gel abc 0.37b 0.48ab 1.35a 2.90a 2.27ab 1.60a 4.90a 7.08a Uji F tn tn tn tn * ** cn ** * * ** * ** Keterangan : tn= tidak nyata, cn= berbeda nyata pada taraf 10 %, *= berbeda nyata pada taraf 5 %, **= berbeda nyata pada taraf 1%

63 Tabel Lampiran 2. Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Kadar Air Kulit Buah Manggis Perlakuan Waktu Pengamatan SUHU (%) Suhu 15 0 C a a 64.57a 64.31a Suhu Ruang b b 60.17b 59.08b Uji F tn tn tn tn tn tn tn tn * tn * * ** KELEMBABAN Kontrol ab 65.52a 66.86a 66.76a a 65.69a 66.96a 64.66a 66.85a 64.33a Uap Air a 63.68b 65.83ab 65.98a a 66.31a 65.83a 64.31a 65.29a 65.91a Silika Gel b 62.99b 63.86b 61.94b b 60.44b 58.5b 56.30b 54.97b 54.00b Uji F tn tn * * cn ** tn ** ** ** ** ** ** Interaksi tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn Kombinasi Antara Taraf Suhu dan Kelembaban 15 C, Kontrol ab 62.13abc 66.07a 67.82a 66.68a a 66.86a 68.31a 67.08a 67.88a 66.85a 15 C, Uap air ab 63.69ab 64.27ab 66.29ab 66.21a a 66.76a 66.73a 66.08a 68.64a 67.30a 15 C, Silika gel b 60.64bc 62.51b 65.06ab 61.50b b 61.85bc 58.91b 56.68b 57.19bc 58.78b Ruang, Kontrol ab 62.68abc 64.96ab 65.90ab 66.84a a 64.51ab 65.61a 62.24a 65.82a 61.80ab Ruang, Uap air ab 64.44a 63.09b 65.38ab 65.74a ab 65.85a 64.92a 62.53a 61.95ab 64.51ab Ruang, Silika gel b 60.02c 63.46b 62.65b 62.38b b 59.04c 58.09b 55.92b 52.74c 46.85c Uji F tn tn cn cn tn * tn * ** ** ** ** ** Keterangan : tn= tidak nyata, cn= berbeda nyata pada taraf 10 %, *= berbeda nyata pada taraf 5 %, **= berbeda nyata pada taraf 1%

64 Tabel Lampiran 3. Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Susut Bobot Buah Manggis Perlakuan Waktu Pengamatan SUHU (%) Suhu 15 C 1.19b 2.40b 3.37b 5.19b 6.32b 8.39b 9.00b 10.14b 11.53b 13.09b 14.96b 16.78b 18.74b 20.85b 23.11b Suhu Ruang 1.54a 3.30a 4.90a 6.93a 8.47a 11.44a 12.87a 15.59a 17.37a 20.58a 24.73a 28.73a 33.22a 37.57a 41.89a Uji F ** ** ** ** ** ** ** ** * * * * * ** ** KELEMBABAN Kontrol 1.00b 1.83b 2.74b 4.16b 5.14b 6.90b 7.69b 9.03b 10.59b 12.43b 14.80b 17.26b 20.63b 24.01b 27.09b Uap Air 1.00b 1.87b 2.82b 4.39b 5.45b 7.18b 8.06b 9.40b 10.56b 11.73b 13.15b 14.56b 16.62b 19.15b 22.44b Silika Gel 2.09a 4.84a 6.86a 9.62a 11.60a 15.66a 17.05a 20.17a 22.19a 26.34a 31.60a 36.46a 40.70a 44.48a 47.44a Uji F ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** Interaksi tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn Kombinasi Antara Taraf Suhu dan Kelembaban 15 C, Kontrol 0.76c 1.26c 1.78c 3.00c 3.78c 5.06b 5.46c 6.13c 7.24b 8.40c 9.84c 11.01cd 12.28c 13.79c 15.42b 15 C, Uap air 0.76c 1.26c 1.82c 3.20c 4.00c 5.22b 5.61c 6.30c 7.40b 8.26c 9.30c 10.36d 11.51c 12.75c 14.19b 15 C, Silika gel 2.04a 4.66a 6.52a 9.36a 11.17a 14.88a 15.91ab 18.00b 19.96b 22.62b 25.75b 28.99b 32.44b 36.02b 39.72a Ruang, Kontrol 1.24b 2.39b 3.69b 5.31b 6.51bc 8.73b 9.91b 11.91b 13.96b 16.46bc 19.75bc 23.51bc 28.98b 34.23b 38.77a Ruang, Uap air 1.24b 2.48b 3.83b 5.60b 6.90b 9.14b 10.50ab 12.51b 13.72b 15.20bc 17.00bc 18.75cd 21.72b 25.54b 30.70a Ruang, Silika gel 2.14a 5.01a 7.20a 9.88a 12.01a 16.43a 18.19a 22.34a 24.23a 30.07a 37.45a 43.93a 48.96a 52.95a 56.18a Uji F ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** Keterangan : tn= tidak nyata, cn= berbeda nyata pada taraf 10 %, *= berbeda nyata pada taraf 5 %, **= berbeda nyata pada taraf 1%

65 Tabel Lampiran 4. Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Kecerahan Kulit Buah Manggis Perlakuan Waktu Pengamatan SUHU (L) Suhu 15 0 C Suhu Ruang Uji F cn tn tn tn tn tn tn tn cn tn tn tn tn tn tn tn KELEMBABAN Kontrol b b Uap Air a ab Silika Gel ab a Uji F tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn cn tn tn tn tn * Interaksi tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn Kombinasi Antara Taraf Suhu dan Kelembaban 15 C, Kontrol ab b 15 C, Uap air a ab 15 C, Silika gel ab ab Ruang, Kontrol ab b Ruang, Uap air b ab Ruang, Silika gel ab a Uji F tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn cn Keterangan : tn= tidak nyata, cn= berbeda nyata pada taraf 10 %, *= berbeda nyata pada taraf 5 %, **= berbeda nyata pada taraf 1%

66 Tabel Lampiran 5. Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Kisaran Warna Hijau-Merah Kulit Buah Manggis Perlakuan Waktu Pengamatan SUHU (a). Suhu 15 0 C a 2.42a 2.28a 2.20a 2.02a 2.06a 2.00a a a Suhu Ruang b 2.03b 1.88b 1.67b 1.62b 1.72b 1.70b b b Uji F tn * ** ** ** ** ** ** cn * tn cn * tn cn cn KELEMBABAN Kontrol ab b Uap Air a a Silika Gel b b Uji F tn tn tn tn tn tn tn tn cn tn tn tn ** cn tn tn Interaksi tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn Kombinasi Antara Taraf Suhu dan Kelembaban 15 C, Kontrol a 2.30a 2.23a 2.03a 2.07a 1.97a 1.93a bc 1.83ab 1.87ab C, Uap air ab 2.27a 2.23a 2.03a 2.07a 2.03a 2.10a a 1.93a 1.93a C, Silika gel ab 2.27a 2.13a 2.00a 2.03a 2.00a 1.77a ab 1.80ab 1.77ab 1.80 Ruang, Kontrol ab 1.87b 1.63b 1.57b 1.70b 1.67b 1.37a c 1.70b 1.60b 1.57 Ruang, Uap air b 1.87b 1.70b 1.63b 1.73b 1.73b 2.13a abc 1.87ab 1.77ab 1.60 Ruang, Silika gel b 1.90b 1.67b 1.67b 1.73b 1.70b (0.57b) c 1.73ab 1.77ab 1.73 Uji F tn tn cn ** ** * * ** cn tn tn tn ** tn tn tn Keterangan : tn= tidak nyata, cn= berbeda nyata pada taraf 10 %, *= berbeda nyata pada taraf 5 %, **= berbeda nyata pada taraf 1%

67 Tabel Lampiran 6. Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Kisaran Warna Biru-Kuning Kulit Buah Manggis Perlakuan Waktu Pengamatan SUHU (b) Suhu 15 0 C a a Suhu Ruang b b Uji F tn tn tn * ** tn tn * tn tn tn tn tn tn tn tn KELEMBABAN Kontrol b Uap Air a Silika Gel a Uji F tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn * Interaksi tn tn tn tn tn tn tn tn cn cn tn tn tn tn tn tn Kombinasi Antara Taraf Suhu dan Kelembaban 15 C, Kontrol ab 1.70ab ab 1.50b b 15 C, Uap air a 1.87a a 1.87a a 15 C, Silika gel ab 1.67ab a 1.90a a Ruang, Kontrol b 1.33cd a 1.80ab ab Ruang, Uap air ab 1.43cd b 1.67ab ab Ruang, Silika gel ab 1.27d ab 1.7ab a Uji F tn tn tn tn * tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn cn Keterangan : tn= tidak nyata, cn= berbeda nyata pada taraf 10 %, *= berbeda nyata pada taraf 5 %, **= berbeda nyata pada taraf 1%

68 Tabel Lampiran 7. Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Kecerahan Kelopak Buah Manggis Perlakuan Waktu Pengamatan (L) SUHU Suhu 15 0 C a 46.7a 46.4a 44.5a 42.4a 40.2a 39.2a 38.0a Suhu Ruang b 43.4b 40.9b 40.3b 37.9b 37.1b 37.1b 36.6b Uji F tn * * ** ** ** * * * tn tn tn tn tn tn tn KELEMBABAN Kontrol a 41.4a b 37.8ab 38.0b 38.0b 38.2b 38.4b 38.0b 38.1b Uap Air a 40.3ab c 35.5b 37.1b 37.0b 37.6b 36.6b 37.1b 37.4b Silika Gel b 38.7b b 39.1a 41.2a 41.4a 41.3a 41.5a 41.5a 41.5a Uji F tn tn tn tn * cn tn tn ** * ** ** ** ** ** ** Interaksi tn tn tn tn tn tn tn tn * tn cn tn * tn tn cn Kombinasi Antara Taraf Suhu dan Kelembaban 15 C, Kontrol a 48.0a 47.0a 44.5a 41.7a 40.7a 37.0b 38.0ab 37.5b 37.1c 37.6b 38.0bc 37.2bc 37.4b 15 C, Uap air ab 47.2a 45.1b 43.0ab 39.9ab 37.8ab 36.8b 35.5b 36.6b 36.3c 37.0b 36.3c 36.4c 36.9b 15 C, Silika gel ab 44.0ab 41.4bc 39.6bc 39.1ab 39.1ab 40.2a 39.5a 42.8a 42.4a 42.9a 42.9a 42.6a 43.0a Ruang, Kontrol ab 40.5b 40.8bc 38.4c 38.4ab 38.0ab 37.9ab 37.6ab 38.5b 38.8bc 38.9b 38.8bc 38.7bc 38.8b Ruang, Uap air ab 41.3b 41.6bc 37.6c 36.1b 36.2b 34.0c 35.5b 37.5b 37.8bc 38.3b 36.9c 37.8bc 37.9b Ruang, Silika gel b 41.0b 38.7c 37.8c 36.7b 37.0b 37.9ab 38.7ab 39.6b 40.5ab 39.7b 40.2b 40.3ab 39.9b Uji F tn tn tn * * ** tn tn ** tn ** ** ** ** * ** Keterangan : tn= tidak nyata, cn= berbeda nyata pada taraf 10 %, *= berbeda nyata pada taraf 5 %, **= berbeda nyata pada taraf 1%

69 Tabel Lampiran 8. Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Kisaran Warna Hijau-Merah Kelopak Buah Manggis Perlakuan Waktu Pengamatan t) SUHU (a) Suhu 15 0 C b 2.08b 1.93b 2.09b 2.21b 2.28b 2.32b b 2.37b 2.41b 2.39b 2.40b 2.40b 2.41b Suhu Ruang a 2.27a 2.26a 2.36a 2.39a 2.43a 2.48a a 2.51a 2.51a 2.53a 2.50a 2.50a 2.50a Uji F tn ** ** ** ** ** ** ** tn * ** ** ** ** ** ** KELEMBABAN Kontrol b 2.02b 2.12b Uap Air ab 2.07b 2.22b Silika Gel a 2.20a 2.33a Uji F tn tn * * ** tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn Interaksi tn tn tn * tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn Kombinasi Antara Taraf Suhu dan Kelembaban 15 C, Kontrol b 1.97c 1.77d 1.93d 2.13b 2.27b 2.27c 2.33ab c 2.47a 2.40ab 2.43ab 2.47a 2.43ab 15 C, Uap air ab 2.07bc 1.93cd 2.10c 2.20ab 2.23b 2.33bc 2.43ab bc 2.43ab 2.43ab 2.43ab 2.40ab 2.47a 15 C, Silika gel ab 2.20ab 2.10bc 2.23bc 2.30ab 2.33ab 2.37abc 2.33ab c 2.33b 2.33b 2.33b 2.33b 2.33b Ruang, Kontrol a 2.20ab 2.27ab 2.30ab 2.37a 2.37ab 2.43ab 2.37ab ab 2.50a 2.53a 2.53a 2.53a 2.53a Ruang, Uap air a 2.27ab 2.20ab 2.33ab 2.40a 2.47a 2.50a 2.70a a 2.53a 2.53a 2.53a 2.53a 2.53a Ruang, Silika gel a 2.33a 2.30a 2.43a 2.40a 2.47a 2.50a 1.50b ab 2.50a 2.53a 2.53a 2.53a 2.53a Uji F tn * * ** ** cn * * tn tn ** * * * * * Keterangan : tn= tidak nyata, cn= berbeda nyata pada taraf 10 %, *= berbeda nyata pada taraf 5 %, **= berbeda nyata pada taraf 1%, t)= data pada semua pengamatan di transformasi dengan X 2

70 Tabel Lampiran 9. Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Kisaran Warna Biru-Kuning Kelopak Buah Manggis Perlakuan Waktu Pengamatan SUHU (b) Suhu 15 0 C a 28.6a 28.4a 25.1a 23.1a 21.8a 21.1a 22.0a 20.2a Suhu Ruang b 24.4b 23.5b 20.4b 18.8b 18.2b 18.5b 18.2b 19.9b Uji F tn * ** ** ** ** ** ** cn tn tn tn tn tn cn tn KELEMBABAN Kontrol a 24.0a ab b 19.9ab 19.4ab 19.1b 20.3b Uap Air a 24.0a b b 19.3b 19.0b 18.4b 20.0b Silika Gel b 20.3b a a 21.2a 21.5a 20.8a 22.3a Uji F tn tn tn ** * tn tn tn tn cn cn * * cn ** * Interaksi tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn Kombinasi Antara Taraf Suhu dan Kelembaban 15 C, Kontrol a 30.0a 27.6a 24.8a 23.1a 22.4a 22.4a cd 19.7b 15 C, Uap air a 29.8a 26.2a 24.0a 22.3ab 20.8ab 20.8ab d 19.3b 15 C, Silika gel ab 25.3b 21.5b 20.3b 20.1abc 20.0abc 22.9a b ab 22.4a Ruang, Kontrol b 22.7b 20.3b 19.2b 19.0abc 19.0bc 23.0a ab abc 21.0ab Ruang, Uap air ab 25.5b 21.9b 18.4b 17.7c 17.8c 14.3b ab bcd 20.8ab Ruang, Silika gel b 22.2b 19.1b 18.9b 18.0bc 18.7bc 17.3ab a a 22.3a Uji F tn tn * ** ** ** cn * tn tn tn tn tn tn ** * Keterangan : tn= tidak nyata, cn= berbeda nyata pada taraf 10 %, *= berbeda nyata pada taraf 5 %, **= berbeda nyata pada taraf 1%

71 Tabel Lampiran 10. Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Padatan Terlarut Total Buah Manggis Perlakuan Waktu Pengamatan SUHU ( Brix) Suhu 15 0 C Suhu Ruang Uji F tn tn tn cn tn tn tn tn tn tn tn tn KELEMBABAN Kontrol b b 17.78ab 16.12b Uap Air ab b 17.37b 15.57b Silika Gel a a 19.65a 18.22a Uji F tn tn tn tn tn tn tn cn tn cn cn cn Interaksi tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn Kombinasi Antara Taraf Suhu dan Kelembaban 15 C, Kontrol ab 17.60ab 17.63ab ab 17.23ab 17.20b 16.30ab 15 C, Uap air ab 18.50ab 17.63ab ab 16.83b 17.07b 14.20b 15 C, Silika gel ab 19.20a 17.70ab ab 19.60a 20.80a 17.93a Ruang, Kontrol b 16.63b 15.70b b 16.50b 18.37ab 15.93ab Ruang, Uap air ab 17.57ab 15.67b ab 17.00b 17.67ab 16.93ab Ruang, Silika gel a 17.83ab 18.43a a 17.63ab 18.50ab 18.65a Uji F tn tn tn tn tn tn cn tn tn tn tn tn Keterangan : tn= tidak nyata, cn= berbeda nyata pada taraf 10 %, *= berbeda nyata pada taraf 5 %, **= berbeda nyata pada taraf 1%

72 Tabel Lampiran 11. Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Total Asam Tertitrasi Buah Manggis Perlakuan Waktu Pengamatan SUHU (%) Suhu 15 0 C Suhu Ruang Uji F tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn KELEMBABAN Kontrol ab b 0.40a Uap Air b b 0.43a Silika Gel b a a 0.25b Uji F tn * tn tn tn tn tn * tn tn tn tn Interaksi tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn Kombinasi Antara Taraf Suhu dan Kelembaban 15 C, Kontrol C, Uap air C, Silika gel Ruang, Kontrol Ruang, Uap air Ruang, Silika gel Uji F tn cn tn tn tn tn tn tn tn tn tn cn Keterangan : tn= tidak nyata, cn= berbeda nyata pada taraf 10 %, *= berbeda nyata pada taraf 5 %, **= berbeda nyata pada taraf 1%

73 Tabel Lampiran 12. Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Rasio Padatan Terlarut Total dengan Total Asam Tertitrasi Buah Manggis Perlakuan Waktu Pengamatan SUHU Suhu 15 0 C a Suhu Ruang b Uji F tn tn tn tn tn tn tn * tn tn tn * KELEMBABAN Kontrol b b b Uap Air ab a b Silika Gel a b a Uji F tn * tn tn tn tn tn * tn tn tn * Interaksi Kombinasi Antara Taraf Suhu dan Kelembaban 15 C, Kontrol C, Uap air C, Silika gel Ruang, Kontrol Ruang, Uap air Ruang, Silika gel Uji F tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn tn Keterangan : tn= tidak nyata, cn= berbeda nyata pada taraf 10 %, *= berbeda nyata pada taraf 5 %, **= berbeda nyata pada taraf 1

74 Lampiran 13. Penampilan Buah dan Alat-alat Penelitian Keadaan buah pada awal pengamatan (0 HSP) 15 C, Kontrol 15 C, Uap air 15 C, Silika gel Penampilan buah pada akhir pengamatan (30 HSP) Alat pengukur resistensi kulit buah

75 Pelaksanaan perlakuan dan pengamatan warna kulit dan cupat buah Alat pengukur warna (color reader) Silika gel biru digunakan untuk menurunkan kelembaban

76 Lampiran 14. Indeks Tingkat Kematangan Buah Manggis Tahap 0 Ciri : Warna buah kuning kehijauan, kulit buah masih banyak mengandung getah dan buah belum siap dipetik Tahap 1 Ciri: Warna kulit buah hijau kekuningan, buah belum tua dan getah masih banyak. Isi buah masih sulit dipisahkan dari daging. Buah belum siap dipanen Tahap 2 Ciri: Warna kulit buah kuning kemerahan dengan bercak merah hampir merata. Buah hampir tua dan getah mulai berkurang. Isi buah masih sulit dipisahkan dari daging. Tahap 3 Ciri: Warna kulit buah merah kecoklatan. Kulit buah masih bergetah. Isi buah sudah dapat dipisahkan dari daging kulit. Buah disarankan dapat dipetik untuk tujuan ekspor

77 Tahap 4 Ciri: Warna kulit buah merah keunguan. Kulit buah masih sedikit bergetah. Isi buah sudah dapat dipisahkan dari daging kulit dan buah dapat dikonsumsi. Buah dapat dipetik untuk tujuan ekspor. Tahap 5 Ciri: Warna kulit buah ungu kemerahan. Buah mulai masak dan siap dikonsumsi. Getah telah hilang dan isi buah mudah dilepaskan. Buah lebih sesuai untuk pasar domestik Tahap 6 Ciri: Warna kulit buah ungu kehitaman. Buah sudah masak. Buah sesuai untuk pasar domestik dan siap saji. (Poerwanto, 2004)