BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Makanan Makanan adalah salah sumber energi bagi manusia, karena jumlah penduduk yang terus berkembang menyebabkan jumlah produksi makanan pun harus bertambah. Permasalahan yang timbul dapat diakibatkan oleh kualitas dan kuantitas bahan pangan. Hal ini tidak boleh terjadi atau tidak dikenhendaki karena orang makan sebenarnya bermaksud mendapatkan energi agar tetap dapat bertahan hidup, dan tidak untuk menjadi sakit. 1. Nasi Liwet a. Pengertian Nasi Liwet Nasi liwet didefinisikan sebagai nasi liwet yang dimasak dengan santan dan dihidangkan bersama sambel goreng labu siam, opor ayam, sambal goreng prentil dan telur areh. 6) b. Bahan Nasi Liwet Alat khusus : Piring daging yang cekung Bahan : ¼ kg daging cincang 3 gelas santan kental 3 sendok makan c. Cara Pembuatan Nasi Liwet Sebelum beras dimasak yang dilakukan terlebih dulu adalah mencuci dan merendamnya selama ± 30 menit, kemudian dikukus samapi setengah masak. Hal lain yang dilakukan adalah merebus santan bersama garam, dan daun salam sampai mendidih, selanjutnya memasukan kembali beras samapi masak, biasanya nasi liwet kelihatan mengkilap dan beminyak. 2. Sanitasi dan Higiene Pada Makanan Ehlers dan Steele (1985) mendefinisikan sanitasi adalah sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut. Dalam

2 industri pangan kegiatan berhubungan dengan produksi makanan meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, perlengkapan suplai air yang baik, serta pengemasan dan penggudangan produksi akhir. 3 Sedangkan hygiene makanan adalah usaha pengendalian penyakit yang ditularkan melalui bahan pangan (Food Safety). 7) 3. Peranan Makanan Makanan mempunyai peranan yang sangat penting yaitu sebagai berikut : a. Setiap manusia memerlukan makanan untuk kelangsungan hidupnya. b. Manusia yang terpenuhi semua kebutuhan makanannya akan terlindungi dan terjamin kesehatannya dan memiliki tenaga kerja yang produktif. c. Bahan makanan dapat merupakan media perkembangbiakan kuman penyakit, selain itu juga merupakan media perantara dalam penyebaran suatu penyakit. 8) 4. Penyakit Bersumber dari Makanan Makanan adalah unsur lingkungan yang penting dalam meningkatkan derajat kesehatan. Selain dapat memenuhi kebutuhan hidup, ia juga menjadi sumber penularan penyakit bilamana makanan tersebut tidak dikelola secara higienis. Penyakit yang bersumber dari makanan dapat digolongkan sebagai berikut : 1. Food infection (Bacteria and Viruses) atau makanan yang terinfeksi seperti Salmonellosis, Shigellosis, Cholera, Tularemia, Tuberculosis, Brucellosis, hepatitis dan sebagainya. 2. Food intoxication (Bacteria) atau keracunan makanan karena bakteri seperti Staphylococcal food poisoning, Clostridium perfringens food poisoning, Botulism food poisoning, Vibrio parahaemoliticus food poisoning, Bacillus cereus food poisoning. 3. Chemical food borne illness atau keracunan makanan karena bahan kimia seperti Cadmium, Antimon, Zink, insektisida dan bahan kimia lainnya. 4. Poisoning plants and animals atau keracunan makanan karena hewan dan tumbuhan beracun seperti jengkol, jamur, kentang (solanin), castrol, ikan buntal.

3 5. Parasites atau penyakit parasit seperti cacing taeniasis, cyticercosis, trichinoci, ascariasis. 5. Pengendalian Penyakit Bersumber dari Makanan Makanan yang kurang matang biasanya merupakan penyebab penyakit trichinosis (infeksi parasitik akibat memakan daging babi yang kurang matang) dan botulisme (peracun makanan yang disebabkan oleh bakteri). Masak memasak yang kurang matang dapat tejadi bila memasak unggas atau daging panggang berukuran besar karena ukurannya itu menambah masalah penetrasi panas yang cukup. Tanpa penggunaan suhu yang cukup tinggi dan cukup lama, mikroorganisme (termasuk parasit) tidak terbunuh atau racun yang tidak tahan panas (seperti racun botulinum) tidak termusnahkan. Telah banyak diketahui tentang faktor-faktor yang menunjang terjadinya penyakit bersumber dari makanan, sehingga cara-cara pengendaliannya sudah mantap. Faktor penunjang tersebut adalah : 1. Makanan yang kurang matang memasaknya. 2. Alat-alat yang tidak tercemar. 3. Kesehatan perorangan yang kurang baik. 4. Cara pengawetan yang kurang sempurna. 5. Penyimpanan makanan pada suhu yang tidak sesuai. Penyimpanan makanan pada suhu yang kurang sesuai, seperti suhu kamar yang hangat, memudahkan pertumbuhan mikroba. Untuk itu, pendingin yang cukup dan penyimpanan dalam lemari es penting sekali. Tetapi, sekalipun suhu rendah di lemari es (4º C) beberapa jenis mikroba masih dapat tumbuh. Pertumbuhan mikroba dan pembentukan racun berkaitan dengan waktu dan suhu. Oleh karena itu penyimpanan makanan untuk waktu lama paling baik dilakukan pada suhu beku. Pencemaran makanan oleh mikroorganisme lewat alat-alat dapat dikurangi bila pencucian alat-alat tersebut dilakukan dengan sanitasi yang baik. Kebersihan perorangan yang baik amatlah penting dalam pengendalian penyakitpenyakit yang bersumber dari makanan. Hal tersebut terutama nyata di dalam

4 pengendalian peracun makanan oleh mikroorganisme yang memasuki inang melalui rute tinja mulut. 9) 6. Penyimpanan Makanan Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan perkembangan bakteri patogen/pembusuk atau suhu yang sesuai dengan kondisinya. Namun demikian di dalamnya perkembangan bakteri tersebut ditentukan jenis makanan yang sesuai, dengan kata lain jenis makanan yang sesuai sebagai media pertumbuhannya. Oleh karena itu mutlak diperlukan suatu metode penyimpanan makanan yang harus dipertimbangkan kesesuaian dengan jenis makanan yang akan disimpan. Prinsip teknik penyimpanan makanan terutama ditujukan pada: 1. Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri latent. 2. Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan. 7. Penyajian Makanan Ruang lingkup penyajian meliputi : tempat penyajian, alat-alat penyajian dan tenaga penyaji. Bedasar sifatnya penyajian makanan terbagi 2 yaitu : 1. Penyajian makanan terbuka Makanan yang dihidangkan atau disajikan tidak diberi tutup selama penyajian. Hal ini biasanya dilakukan oleh penyaji karena dianggap lebih praktis, sehingga mudah dalam mengambil makanan. 2. Penyajian makanan tertutup Makanan yang dihidangkan atau disajikan diberi tutup selama penyajian. Hal ini biasanya dilakukan oleh penyaji yang telah menyadari pentingnya sanitasi makanan. Mikroba dapat berkembang biak dengan cepat bila makanan yang telah dimasak dibiarkan dingin pada suhu kamar. Makanan yang hangat apabila terkontaminasi oleh mikroba akan menyediakan kondisi inkubasi yang optimum. Jumlah mikroba akan berlipat ganda dalam waktu 1 sampai 2 jam. Oleh karena

5 itu bahan makanan yang telah dimasak harus dimakan sebelum waktu 1 sampai 2 jam setelah dimasak. 10) B. MIKROORGANISME 1. Perlindungan Makanan dari Pencemaran Perlindungan makanan dikatakan baik, bilamana telah terlindungi dari kelompok mikroorganisme yang umumnya berhubungan dengan bahan pangan seperti bakteri, kapang, virus dan yang lainnya. 1) a. Bakteri Adanya bakteri dalam bahan pangan dapat mengakibatkan pembusukan yang tidak diinginkan dapat menimbulkan penyakit. Bakteri terdapat di linkungan alam yang berhubungan dengan hewan, tumbuh-tumbuhan, udara, air, dan tanah. Pada kenyataanya sangat sedikit lingkungan yang bersih dari baketri. b. Kapang Beberapa kapang dapat bersifat patogenik dan menyebabkan penyakit tanaman dan manusia. Kapang merupakan penyebab infeksi pernafasan dan kulit pada manusia. Beberapa jenis lain selama proses pembusukan pangan atau pertumbuhannya dan bahan pangan dapat memproduksi racun yang dikenal dengan mikotoksin. Mikotoksin ini dapat menyebabkan gangguan ginjal, hati dan susunan syaraf pusat dari manusia maupun hewan. c. Virus Virus adalah jumlah mikroorganisme yang tidak mempunyai sel. Virus mempunyai obligat yang mampu berkembang biak di dalam sel-sel dari organisme yang dapat dimasukinya atau sel inang (host cell). Dalam pahan pangan, virus tidak dapat berkembang biak sebagaimana halnya bakteri dan kapang. Makanan dapat terkontaminasi oleh virus atau mikroba karena beberapa hal sebagai berikut : 1) Dapur, alat masak dan alat makan yang kotor. 2) Makanan yang jatuh ke tanah masih dimakan.

6 3) Mengolah atau memakan dengan tangan kotor. 4) Memasak sambil main dengan hewan. 5) Makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat menjangkaunya. 6) Makanan mentah dan matang disimpan bersama-sama. 7) Makanan dicuci dengan air kotor. 8) Makanan terkontaminasi kotoran akibat hewan yang berkeliaran di sekitarnya. 9) Pengolah makanan yang sakit atau carrier panyakit. 10) Pasar yang kotor, banyak infeksi dan sebagainya. 2. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kehidupan dan Pertumbuhan Mikroorganisme Setiap bahan makanan mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme. Oganisme penyebab kontaminasi beraneka ragam jenisnya. Di daerah pertanian, makanan memperoleh kontaminasi dari mikroorganisme tanah yang dapat membentuk endospora, sehingga tahan akan pemanasan atau kontaminasi oleh mikroorganisme yang berasal dari sumber lain dalam lingkungan daerah pertanian. 1) Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan hal yang penting dalam ekosistem pangan. Suatu pengertian tentang faktor-faktor yang mempengaruhi kemampuan tersebut sangat penting untuk mengendalikan hubungan antara mikroorganisme makanan manusia. Pertumbuhan mikroorganisme dapat juga terjadi selama penyimpanan, sehingga mungkin saja kerusakan terjadi sebelum makanan tersebut diproses. Beberapa faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme meliputi waktu, suhu, air, suplai zat gizi, ph dan ketersediaan oksigen. 1. Waktu Dikenal ada empat fase pertumbuhan selama pertumbuhan populasi mikroorganisme atau kultur yaitu sebagai berikut : a. Fase Lambat (Lag Phase)

7 Pada awal inokulasi sel ke dalam media nutrien segar biasanya pada suatu periode di mana tidak terjadi pembelahan sel. Waktu pada fase lambat dibutuhkan untuk kegiatan metabolisme dalam rangka persiapan dan penyesuaian diri dengan kondisi pertumbuhan dalam lingkungan yang baru. b. Fase Log Setelah beradaptasi terhadap kondisi baru, sel-sel akan tumbuh dan membelah diri secara eksponensial sampai jumlah maksimal yang dapat dibantu oleh kondisi lingkungan yang dicapai. c. Fase tetap (Stationary Phase) Populasi organisme yang dapat tumbuh secara eksponensial sampai dengan kecepatan tinggi untuk jangka waktu yang lama. Pertumbuhan mikroorganisme biasanya dibatasi habisnya gizi yang tersedia atau penimbun zat racun sebagai hasil akhir metabolisme. Akibatnya kecepatan pertumbuhan menurun dan pertumbuhan akhirnya terhenti. Pada titik ini dikatakan sebagai fase tetap (stationary phase).

8 Fase Menurun (Decline or Death Phase) Sel-sel yang berada dalam fase tetap akhirnya akan mati bila tidak dipindahkan ke media segar lainnya. Sebagaimana pertumbuhan, kematian sel juga secara eksponensial dan karenanya dalam bentuk logaritmis, fase menurun atau kematian ini merupakan penurunan secara garis lurus yang digambarkan oleh jumlah sel-sel yang hidup terhadap waktu. 2. Suhu Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme. Suhu dapat mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan organisme dalam dua cara yang berlawanan. a. Apabila suhu naik,kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat. Sebaliknya apabila suhu turun, kecepatan metabolisme juga turun dan pertumbuhan diperlambat. b. Apabila suhu naik atau turun, tingkat pertumbuhan mungkin terhenti dan komponen sel menjadi tidak aktif serta menjadi sel-sel dapat mati. Sehubungan dengan pengaruh suhu terhadap ketahanan hidup mikroorganisme, pemanasan atau kenaikan suhu bersifat jauh lebih bersifat merusak dari pada pendinginan. Berdasarkan hal ini mikroorganisme dapat dikelompokan menjadi tiga golongan yaitu : a. Peka terhadap panas, dimana hampir semua sel rusak apabila dipanaskan 60º C selama menit. b. Tahan terhadap panas, dimana dibutuhkan suhu 100º C selama 10 menit untuk mematikan sel. c. Thermodurik, dimana dibutuhkan suhu lebih dari 60º C selama menit tetapi kurang dari 100º C selama 10 menit untuk mematikan sel 3. Aktivitas air Semua organisme membutuhkan air untuk kehidupannya. Air berperan dalam reaksi metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat-zat gizi

9 atau bahan makanan limbah keluar dan ke dalam. Semua kegiatan ini membutuhkan air dalam bentuk cair dan apabila air tersebut mengalami kristalisasi dan membentuk es atau terikat secara kimiawi dalam larutan gula atau garam, maka air tersebut tidak dapat digunakan oleh mikroorganisme. Kalau makanan cukup kering, kemungkinan tercemarnya bahan makanan oleh mikroorganisme akan semakin sedikit karena mikroorganisme membutuhkan air di dalam hidupnya. Air yang diserap ke permukaan bahan makanan, dapat atau tidak dapat digunakan oleh pertumbuhan mikroorganisme tergantung pada berapa ketat air tersebut diserap dan dipindahkan oleh mikroorganisme. Suatu cara untuk menentukan kandungan air dalam suatu subtrat ialah menetapkan AW (Water Activity). Air murni mempunyai nilai AW = 1,0. Jenis mikroorganisme yang berbeda membutuhkan jumlah air yang berbeda pula untuk pertumbuhannya. Bakteri umumnya tumbuh dan berkembang biak hanya dalam media dengan nilai AW tinggi (0,91), khamir membutuhkan nilai AW tinggi lebih rendah (0,87 0,91), sedangkan kapang (0,8 0,87). Kelembaman AW dapat menentukan tendensi mikroorganisme untuk pertumbuhan, maka adanya kandungan air dalam bahan makanan dapat digunakan sebagai patokan kesukaan mikroorganisme atau kepekaannya terhadap air. 4. Suplai Zat Gizi Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. Unsur-unsur dasar tersebut adalah karbon, nitrogen, hydrogen, oksigen, magnesium, zat besi dan sejumlah kecil logam lainnya. Karbon dan sumber energi untuk semua mikroorganime yang berhubungan dengan bahan pangan dapat diperoleh dari jenis gula karbohidrat sederhana seperti glukosa. Molekul-molekul kompleks dari zat organik seperti polisakarida, lemak dan protein harus dipecahkan lebih dahulu menjadi unit yang lebih sederhana sebelum zat tersebut dapat masuk ke dalam sel dan digunakan. Pemecahan awal

10 ini dapat terjadi akibat ekskresi enzim ekstraseluler, suatu sifat yang sangat erat hubungannya dengan pembusukan bahan makanan. 5. Nilai ph Kemampuan hidup organisme dalam suasana asam berbeda-beda. Banyak bakteri yang tidak dapat hidup dalam suasana ph kurang dari 5. Makanan yang mempunyai ph lebih rendah dapat juga mengalami pembusukan karena jamur. Setiap organisme mempunyai kisaran nilai ph dimana pertumbuhan masih memungkinkan dan masing-masing biasanya mempunyai ph optimal. Beberapa mikroorganisme dalam bahan pangan tertentu sepeti khamir dan bakteri asam laktat tumbuh dengan baik pada kisaran nilai ph 3,0 6,0 dan sering disebut sebagai asidosil. ORGANISME ph MINIMAL Salmonella typhi 4,5 Escherichia coli 4,4 Khamir 2,5 Jamur 1,5 2,0 Tabel 2.1 ph minimal untuk pertumbuhan mikroorganisme tertentu Ketersediaan Oksigen Tidak seperti bentuk kehidupan lainnya, mikroorganisme berbeda nyata dalam kebutuhan oksigen guna metabolismenya. Oksigen dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme secara langsung karena mikroorganisme tersebut membutuhkan oksigen dan secara tidak langsung oksigen dapat mempengaruhi reaksi oksida oksida potensial. Oksida potensial mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Apabila elektron ditransfer dari suatu senyawa ke senyawa lain maka potensial listrik yng dihasilkan akan dapat diukur. Ada atau tidaknya oksigen dalam makanan yang disimpan akan mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme. Beberapa bakteri yang obligat anaerob hanya mungkin hidup dalam suasana tanpa adanya oksigen. 1)

11 C. Bakteri Coliform Coliform merupakan suatu group bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya populasi koran dan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu, dan produk-produk susu. Adanya bakteri koliform pada makanan dan minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroorganisme yang bersifat enteropatogenik dan atau toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan. 12) Bakteri Coliform dapat dibedakan atas dua group yaitu sebagai berikut : a. Koliform fekal, misalnya Escherichia coli. b. Koliform non fekal, misalnya Enterobacter aerogenes. Escherichia coli merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan maupun manusia, sedangkan Enterobacter aerogenes biasanya ditemukan pada hewan dan tanaman yang telah mati. 4) Sifat-sifat dari coliform bacteria yang penting adalah : a. Mempunyai sifat dapat mensintesis vitamin. b. Mampu menghasilkan asam off-flavor dan gas gula. c. Mampu tumbuh dengan baik pada beberapa jenis subtrat dan dapat mempergunakan berbagai jenis karbohidrat dan komponen nitrogen sederhana sebagai sumber nitrogen. d. Dapat menyebabkan off-flavor pada bahan pangan. e. Mempunyai interval suhu pertumbuhan antara 10-46,5º C. f. Aerobacter aerogenes dapat menyebabkan pelendiran dan ropiness pada makanan. 12 Untuk menguji jumlah koliform di dalam contohnya biasanya digunakan metode MPN (Most Probable Number) dengan cara fermentasi tabung ganda. Metode ini lebih baik bila dibandingkan dengan metode hitungan cawan karena lebih sensitive dan dapat mendeteksi koliform dalam jumlah yang sangat rendah di dalam contoh. Metode lainnya yang dapat digunakan untuk mendeteksi dan menghitung koliform adalah metode Milipore Membrane Filter (MF) yang dapat mendeteksi dan menghitung koliform dalam jumlah kecil di dalam contoh. 4)

12 Kerugian dari metode ini adalah dibutuhkan banyak ulangan untuk diperoleh hasil yang teliti. Sehubungan dengan hal tersebut banyak biaya dan waktu yang dibutuhkan untuk persiapannya. Metode ini banyak digunakan untuk menghitung bakteri patogenik dalam jumlah sedikit yang terdapat dalam bahan makanan. Uji kualitatif koliform secara lengkap terdiri dari tiga tahap yaitu : a. Tahap uji penduga. b. Tahap uji penguat. c. Tahap uji lengkap. Uji penduga juga merupakan uji kuantitatif koliform menggunakan MPN. Uji kualitatif koliform tidak harus selalu dilakukan secara lengkap, tergantung dari berbagai faktor misalnya waktu mutu contoh yang diuji, biaya, tujuan analisis dan faktor-faktor lainnya. D. Escherichia coli Escherichia coli adalah kuman oportunis yang banyak diemukan di dalam usus besar manusia sebagai flora normal. Sifatnya unik karena dapat menyebabkan infeksi primer pada usus misalnya diare pada anak dan travelers diarrhea, seperti juga kemampuannya menimbulkan infeksi pada jaringan tubuh lain di luar usus. Genus Escherichia terdiri dari 2 spesies yaitu : Escherichia coli dan Escherichia hermanii. 13) Escherichia coli merupakan bakteri yang anaerob fakultatif dan merupakan anggota golongan yang termostabil. Pada saat ini sudah banyak ditemukan Escherichia coli pada tinja penderita diare dan jenis Escherichia coli ternyata mempunyai sifat dapat mengakibatkan terjadinya diare. Sifat tersebut ialah kemampuan kuman memproduksi eksotoksin dan daya invasi kuman untuk masuk kedalam mukosa dinding usus. Dikenal 4 type Escherichia coli sebagai berikut : a. Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC), dapat menimbulkan penyakit perut. b. Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC), dapat menimbulkan diare seperti vibrio cholera.

13 c. Enteroinvasivo Escherichia coli (EIEC), dapat menimbulkan demam, perut kram, berak berlendir, dan berdarah seperti pada dysentri. d. Escherichia coli enterohaemorragik (EHEC), kuman ini mengeluarkan toksin yang menyebabkan edema dan perdarahan difus di kolon. Dapat pula menimbulkan sindroma hemolitik uremik. Kuman ini mungkin tidak patogen menjadi berkembang. Penyakit ini pada permulaan ditandai dengan kejang perut yang akut dan diare cair yang cepat menjadi berdarah. 14) Escherichia coli merupakan bagian terbesar dari flora usus manusia dan hewan, di dalam usus berkembang dan mengalami proses alamiah, diantaranya adalah terjadi mutasi dari Escherichia coli tidak patogen menjadi Escherichia coli patogen atau sebaliknya. 1) Morfologi Kuman berbentuk batang pendek (kokobasil), negatif Gram, ukuran 0,4-0,7 µm 1,4 µm, sebagian besar gerak positif dan beberapa strain mempunyai kapsul. 13) 2) Fisiologi E. Coli tumbuh baik pada hampir semua media yang biasa dipakai di laboratorium Mikrobiologi, pada media yang dipergunakan untuk isolasi kuman enterik, sebagian besar strain E. Coli tumbuh sebagai koloni yang meragi laktosa. E. Coli sifatnya mikroaerofilik. Beberapa strain bila ditanam pada agar darah menunjukan hemofilis tip beta. Beberapa tes biokimia yang dipakai untuk diasnostik kuman Escherichia coli : Tes Reaksi Indol + Lisin dekarboksilase ± Asetat + Paragian laktosa + Gas dari glukosa + Motilitas ± Pigmen kuning _

14 3) Struktur Antigen Escherichia coli mempunyai antigen O,H dan K. Pada saat ini telah ditemukan 150 tipe antigen O, 90 tipe antigen K dan 50 antigen H. Antigen K dibedakan lagi berdasarkan sifat-sifat fisiknya menjadi 3 tipe yaitu : L, A dan B. 4) Faktor-faktor Patogenitas a) Antigen permukaan Pada Escherichia coli paling tidak terdapat 2 tipe fimbriae yaitu tipe manosa sensitive (pili) dan tipe manosa resistan (CFAs I dan II). Kedua tipe ini penting sebagai colonization factor, yaitu untuk perlekatan sel kuman pada sel atau jaringan tuan rumah. b) Enterotoksin Seperti telah yang dikemukakan di atas, ada dua macam enterotoksin yang telah berhasil diisolasi dari Escherichia coli yaitu toksin LT (termolabil) dan toksin ST (termostabil). Produksi kedua macam toksin diatur oleh plasmid yang mampu pindah dari satu sel ke kuman sel yang lainnya. Ada dua macam plasmid yaitu yang pertama 1 plasmid mengkode pembentukan toksin LT dan ST. yang kedua 1 plasmid lainnya mengatur pembentukan toksin ST saja. c) Hemolisin Pembentukannya diatur oleh plasmid yang berukuran mega Dalton, bersifat toksin terhadap sel pada biakan jaringan. Peranan hemolisin pada infeksi oleh Escherichia Coli ternyata lebih patogen dari pada strain yang non hemolitik. 5) Metabolisme Escherichia coli tumbuh baik pada kondisi aerob maupun anaerob pada suhu ruang atau tubuh, yang paling baik yaitu 46º C (test Eijkman untuk fermentasi glukosa pada pemanasan 60º C selama 30 menit dan biasanya tahan terhadap pengeringan dan desinfektan. Pertumbuhan meningkat tinggi pada semua media yang biasanya ada di laboratorium dan media sintetis yang berisi garam ammonium dan glukose, tanpa penambahan vitamin. Secara kontras,

15 Aerobacter aerogenes, Escherichia coli tidak mampu tumbuh pada media sintetis yang berisi ion sitrat sebagai sumber karbon. Beberapa media padat yang telah direncanakan untuk mengisolasi dan mengidentifikasi bakteri enterik, dua diantaranya dapat digunakan untuk mengisolasi koliform. Pada endo s agar (nutrien agar berisi laktosa dan suatu indikator, fuchsin dasar yang dihilangkan warnanya dengan sodium sulfat) koloni Escherichia coli mempunyai ciri berwarna merah tua pada pewarnaan dengan metallic sheen dan membuat keliling media menjadi merah. Warna merah akibat dari reaksi acetal dehid (produk fermentasi laktosa) dengan sodium sulfat dari indikator. 6) Patogenesis dan Gejala Klinik Escherichia coli dihubungkan dengan tipe penyakit usus manusia (diare) pada manusia : enteropathogenic Escherichia coli : menyebabkan diare, terutama pada bayi dan anak-anak di negara yang sedang berkembang dengan mekanisme yang belum jelas diketahui. Frekuensi penyakit diare yang disebabkan oleh strain kuman ini sudah jauh berkurang dalam 20 tahun terakhir. 13) Enteropathogenic Escherichia coli menyebabkan Scretory diarrhea seperti kolera. Strain mengeluarkan toksin LT atau ST. Faktor-faktor untuk perlekatan sel kuman pada mukosa usus penting di dalam patogenesis diare, karena sel kuman harus melekat dulu pada sel epitel mukosa usus sebelum kuman mengeluarkan toksin. Enteroinvasive Escherichia coli menyebabkan penyakit diare seperti disentri yang disebabkan Shigella. Kuman menginvasi mukosa, menimbulkan kerusakan sel dan terlepasnya lapisan mukosa. Ciri khas diare yang disebabkan strain Enteroinvasive Escherichia coli adalah tinja mengandung darah, mukus dan pus. Kolitis hemoragik disebabkan oleh Escherichia coli serotipe 0157:H7, tinja bercampur darah banyak. Strain Escherichia coli ini menghasilkan subtansi yang bersifat sitotoksi terhadap sel vero dan hela, identik dengan

16 toksin dari Shigella dysentriae. Toksin merusak sel endotel pembuluh darah, terjadi pendarahan yang kemudian masuk ke dalam kuman usus. Penyakit-penyakit lain yang disebabkan oleh Escherichia coli adalah : a. Infeksi saluran kemih mulai dari sistitis sampai pielonefritis, Escherichia coli merupakan penyebab lebih 85% kasus. b. Pneumonia : di rumah sakit Escherichia coli menyebabkan 50% dari Primary nasocomial Pneumonia. c. Meningitis pada bayi baru lahir. d. Infeksi luka terutama luka di dalam abdomen. 7) Diagnosis Laboratorium Untuk isolasi dan identifikasi kuman Escherichia coli dari bahan pemeriksaan klinik dipakai metode dan media sesuai dengan metode untuk kuman enterik lain. Diagnosis laboratorium penyakit diare yang disebabkan Escherichia coli masih sulit dilakukan secara rutin, karena pemeriksaan secara tradisional dan serologi seringkali tidak mampu mendeteksi kuman penyebabnya. Deteksi sebagian besar strain Escherichia coli patogen memerlukan metode khusus untuk mengidentifikasi toksin yang dihasilkan. Sampai saat ini metode yang memerlukan tes dengan binatang percobaan dan kultur jaringan yang cukup mahal dan kurang praktis. Beberapa metode baru berdasarkan tes imunologi dan teknik hibridasi DNA sudah dikembangkan tetapi belum beredar di pasaran luas. 8) Pengobatan Kuman Escherichia coli yang diisolasi dari infeksi di dalam masyarakat biasanya sensitif terhadap obat-obatan anti mikroba yang digunakan untuk organisme gram negatif, meskipun juga terdapat strain-strain resisten, terutama pada pasien dengan riwayat pengobatan antibiotika sebelumnya. Pada pasien-pasien dengan diare, perlu dijaga keseimbangan cairan dan elektrolitnya.

17 - Infeksi Angka kuman Jenisnya : E. Kerangka Teori Penjualan nasi liwet - Konsumen - Alat penjualan - Tempat jualan - Air untuk mencuci - Pengolahan - Cara pengolahan - Cara penyimpanan - Cara penyajian Faktor-faktor yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme : - Waktu - Suhu - Air - Suplai zat gizi - ph - Ketersediaan oksigen Tercemar oleh: - Debu - Peralatan - Tanah - Serangga - Udara - Air - Manusia - Binatang piaraan Gangguan kesehatan manusia Ya Tidak - Peningkatan gizi - Penurunan mordibitas - Penurunan mortalitas

18 Sumber : Modifikasi : * Ilmu Pangan : Buckle K.A, Edwar R.A, Fleet G.H Wooton M * Sanitasi Dalam Industri Pangan : Betty Sri Laksmi, J F. Kerangka Konsep Waktu penjualan nasi liwet: - Sebelum dijual - Sesudah dijual - Keberadaan Escherichia coli - Angka kuman Variabel Bebas Variabel Terikat - Jumlah konsumen - Sanitasi tempat - Sanitasi air - Sanitasi alat - Kebiasaan pedagang Variabel Pengganggu F. Hipotesa Bedasarkan permasalahan yang diajukan maka yang dapat dirumuskan hipotesa sebagai berikut : a. Ada perbedaan keberadaan Escherichia coli pada nasi liwet yang dijual oleh pedagang kaki lima sebelum dan sesudah penjualan. b. Ada perbedaan angka kuman pada nasi liwet yang dijual oleh pedagang kaki lima sebelum dan sesudah penjualan.

19