BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Pustaka 1. Keamanan pangan Menurut Undang-undang Republik Indonesia no. 18/2012 tentang pangan, bahwa keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan dan budaya masyarakat, sehingga aman untuk dikonsumsi. Pangan yang tidak aman akan menyebabkan penyakit yang disebut foodborne disease, yaitu segala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan atau senyawa beracun atau organisme patogen. Keamanan pangan merupakan kebutuhan masyarakat, karena diharapkan melalui makanan yang aman, masyarakat akan terlindungi dari penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Pada dasarnya keamanan pangan adalah upaya hygiene sanitasi makanan, gizi dan safety. Hygiene sanitasi makanan di dalam Peraturan Menteri Kesehatan disebut penyehatan makanan, merupakan upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan (Dirjen PPM & PL, 2001). 2. Makanan jajanan Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, 4

2 rumah makan/restoran, dan hotel. Sedangkan penjamah makanan jajanan adalah orang yang secara langsung atau tidak langsung berhubungan dengan makanan dan peralatannya sejak dari tahap persiapan, pembersih, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian (Kemenkes RI, 2003). Pada penelitian ini jajanan yang diteliti merupakan jajanan yang berbahan dasar ikan. 3. Foodborne Disease a. Definisi foodborne disease Foodborne disease adalah penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan atau minuman yang tercemar. Foodborne disease disebabkan oleh berbagai macam mikroorganisme atau mikroba patogen yang mengkontaminasi makanan. Selain itu, zat kimia beracun, atau zat berbahaya lain dapat menyebabkan foodborne disease jika zat-zat tersebut terdapat dalam makanan. Makanan yang berasal baik dari hewan maupun tumbuhan dapat berperan sebagai media pembawa mikroorganisme penyebab penyakit pada manusia (Deptan RI, 2007). Penyakit yang ditularkan melalui makanan (foodborne disease), biasanya bersifat toksik maupun infeksius, disebabkan oleh agen penyakit yang masuk ke dalam tubuh melalui konsumsi makanan yang terkontaminasi. Kadang-kadang penyakit ini disebut keracunan makanan (food poisoning) walaupun istilah ini tidak tepat. Penyakit yang ditularkan melalui makanan mencakup lingkup penyakit yang etiologinya bersifat kimiawi maupun biologis, termasuk penyakit kolera dan diare, sekaligus beberapa penyakit parasit (Motarjemi dkk, 2006). Penyakit yang ditularkan melalui makanan (foodborne disease) yang segera terjadi setelah mengkonsumsi makanan, umumnya disebut 5

3 dengan keracunan. Makanan dapat menjadi beracun karena telah terkontaminasi oleh bakteri patogen yang kemudian dapat tumbuh dan berkembang biak selama penyimpanan, sehingga mampu memproduksi toksin yang dapat membahayakan manusia (BPOM RI, 2008). Pada kasus foodborne disease mikroorganisme masuk bersama makanan yang kemudian dicerna dan diserap oleh tubuh manusia. Kasus foodborne disease dapat terjadi dari tingkat yang tidak parah sampai tingkat kematian. Sebagai contoh foodborne disease yang disebabkan oleh Salmonella dapat menyebabkan kematian selain yang disebabkan oleh Vibrio cholerae dan Clostridium botulinum. Kejadian dan wabah paling sering disebabkan oleh Salmonella dibanding penyakit foodborne disease lainnya. Mikroorganisme lainnya yang dapat menyebabkan foodborne disease antara lain E. coli, Campylobacter, Yersinia, Clostridium dan Listeria, virus serta parasit (Deptan RI, 2007). Dari semua penyakit yang ditularkan melalui makanan, yang paling sering terjadi adalah diare. Penyakit diare menjadi masalah kesehatan dunia terutama di negara berkembang.hal ini terlihat dari tingginya angka kesakitan dan kematian akibat diare. WHO memperkirakan 4 milyar kasus terjadi di dunia pada tahun 2000 dan 2,2 juta diantaranya meninggal. 4. Mikroba pathogen Mikroba adalah organisme hidup yang berukuran sangat kecil yang tidak dapat dilihat oleh mata telanjang, untuk melihatnya diperlukan alat mikroskop cahaya. Mikroba patogen adalah mikroba yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia seperti bakteri TBC, tifus, disnetri, kolera dan sebagainya. Bakteri-bakteri tertentu dapat 6

4 juga menghasilkan racun yang jika termakan akan menimbulkan bahaya kesehatanbagi manusia. (Makfoeld, 1993). Mikroba tumbuh dengan baik pada bahan yang lingkungannya lembab dan hangat, mengandunng zat gizi baik seperti pada bahan pangan, pada lingkungan yang kotor. Oleh karena itu, bahan pangan mudah sekali diserang mikroba jika berada pada lingkungan yang kotor. Cemaran mikroba patogen dan mikroba penghasil racun ini merupakan bahaya biologis dalam pangan (Rahayu, 2002). 5. Bakteri Bakteri merupakan mikroba prokariotik uniseluler, termasuk kelas Schizomycetes, berkembang biak secara aseksual dengan pembelahan sel. Bakteri tidak berklorofil kecuali beberapa yang bersifat fotosintetik. Cara hidup bakteri ada yang dapat hidup bebas, parasitik, saprofitik, patogen pada manusa, hewan dan tumbuhan. Habitatnya tersebar luas di alam, dalam tanah, atmosfer, di dalam lumpur dan di laut (Ika, 2016). Bakteri mempunyai bentuk dasar bulat, batang dan lengkung. Bentuk bakteri juga dapat dipengaruhi oleh umur dan syarat pertumbuhan tertentu. Bakteri dapat mengalami involusi, yaitu perubahan bentuk yang disebabkan faktor makanan, suhu dan lingkungan yang kurang menguntungkan bagi bakteri. Selain itu dapat mengalami pleomorfi, yaitu bentuk yang bermacam-macam dan teratur walaupun ditumbuhkan pada syarat pertumbuhan yang sesuai. Umumnya bakteri berukuran 0,5-10 µ. Berdasarkan kebutuhan oksigen bakteri dibagi menjadi 4 kelompok, yaitu : a. Aerobik Bakteri aerobik adalah bakteri yang membutuhkan oksigen untuk proses metabolisme atau respirasi selulernya. Bakteri ini menggunakan oksigen untuk melakukan metabolisme senyawa 7

5 seperti karbohidrat atau lemak untuk menghasilkan energi. Keuntungan dari respirasi aerobik ini adalah bakteri bisa menghasilkan lebih banyak energi ATP dari pada respirasi anaerobik atau fermentasi, tetapi kekurangannya bakteri aerobik rawan terkena stress oksidatif. b. Anaerobik Bakteri anaerobik adalah bakteri yang tidak membutuhkan kehadiran oksigen untuk pertumbuhannya, bahkan mungkin bakteri anaerobik akan mati jika ada oksigen. Bakteri anaerobik ada yang uniseluler dan ada yang multiseluler. Bakteri ini akan mati jika terekspos pada lingkungan dengan konsentrasi oksigen atmosfer 0,95%. c. Anaerobik fakultatif Bakteri anaerobik fakultatif adalah bakteri yang membuat energi ATP melalui respirasi aerobik jika ada oksigen di lingkungannya, tetapi bisa berganti respirasi anaerobik atau fermentasi jika tidak ada oksigen. d. Micro-aerophilic Bakteri micro-aerophilic adalah bakteri yang membutuhkan kehadiran oksigen untuk bertahan hidup, tetapi konsentrasi oksigennya harus lebih rendah (2-10% oksigen) dari oksigen atmosfer (20% oksigen). Micro-aerophilic membutuhkan oksigen karena bakteri ini tidak bisa memfermentasi atau respirasi anaerobik. Tetapi bakteri ini juga akan teracuni oleh konsentrasi oksigen yang tinggi. Micro-aerophilic ini juga capnophilic, yaitu membutuhkan konsentrasi karbon dioksida, yaitu sekitar 10% untuk campylpbacter sp. Sedangkan bakteri mesophile adalah jenis bakteri yang pertumbuhan optimalnya berada pada suhu yang sedang, tidak terlalu 8

6 panas atau tidak terlalu dingin yaitu sekitar o C. Oleh karena itu sebagian besar patogen yang menyerang manusia itu adalah mesophile. Karena suhu tubuh manusia yaitu sekitar 37 o C. 6. Bakteri Coliform Bakteri coliform adalah bakteri indikator keberadaan bakteri patogenik lainnya. Lebih tepatnya, bakteri coliform fekal adalah bakteri indikator adanya pencemaran bakteri patogen. Penentuan coliform fekal menjadi indikator pencemaran dikarenakan jumlah koloninya pasti berkorelasi positif dengan keberadaan bakteri patogen. Bakteri coliform merupakan parameter mikrobiologis terpenting. Jenis bakteri ini berupa gram negatif tidak berspora serta memfermentasi laktosa dengan menghasilkan asam dan gas apabila di inkubasi pada O C dalam waktu kurang dari 48 jam. Bakteri ini sangat banyak terdapat pada feses organisme berdarah panas, dapat juga ditemukan di lingkungan perairan, di tanah dan pada vegetasi. (friedheim, 2001). Bakteri ini mudah menyebar dengan cara mencemari air dan mengkontaminasi bahan-bahan yang bersetuhan dengannya. Pada proses pengolahan makanan biasanya bakteri ini mengkontaminasi alat-alat yang digunakan dalam pengolahan. Pada persyaratan mikrobiologi bakteri colifom dipilih sebagai indikator tercemarnya air atau makanan karena keberadaan bakteri coliform (Chandra, 2007). 7. Bakteri Salmonella sp. a. Morfologi dan klasifikasi bakteri Salmonella sp. Bakteri Salmonella sp. merupakan bakteri aerob fakultatif yang mempunyai sifat gram negatif, berbentuk batang dan mempunyai flagel peritrik untuk bergerak, motil, tidak berspora, berkembang biak dengan cara membelah diri dan memiliki ukuran 1-3,5 µm x 0,5-0,8µm. Salmonella sp. termasuk bakteri mesophilic yaitu 9

7 bakteri yang dapat hidup pada temperatur antara 30 o C sampai 40 o C dengan suhub optimal 37,5 o C (Jawetz, 2009). Taksonomi Salmonella sp.menurut Melnick Jawetz, yaitu: Kingdom : Bacteria Divisi : Proteobacteria Kelas : Gamma protebacteria Ordo : Enterobacteriales Famili : Enterobacteriaceae Genus : Salmonella Spesies : Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, Salmonella typhimurium, Salmonella choleraesuis, Salomonella enteriditis. Berdasarkan serotipe Salmonella sp. diklasifikasikan menjadi empat seritope yaitu Salmonella paratyphi A (serotipe group A), Salmonella paratyphi B (serotipe group B), Salmonella choleraesuis (serotipe group C), Salmonella typhi (serotipe group D) (Jawetz, 2009). Bakteri Salmonella sp. memiliki tiga struktur antigen yaitu antigen O (somatik), H (flagel), dan Vi (kapsul). Antigen O merupakan antigen somatik yang tahan terhadap pemanasan dengan suhu 100 o C, alkohol dan asam. Antigen H merupakan antigen flagel yang rusak pada pemanasan dengan suhu diatas 60 o C, alkohol dan asam. Sedangkan antigen Vi adalah polimer dari polisakarida yang bersifat asam dan terdapat pada bagian luar bakteri, antigen Vi dapat rusak pada pemanasan 60 o C selama 1 jam pada penambahan fenol dan asam. Mikroorganisme yang memiliki antigen Vi lebih virulen terhadap manusia maupun hewan (Mahon, 2015). 10

8 b. Patogenesitas Bakteri Salmonella sp. sangat infektif bagi manusia, transmisi bakteri ini biasanya melalui fecal-oral dan ditularkan kepada manusia dengan cara mengonsumsi makanan dan air yang tercemar oleh bakteri tersebut. Bakteri ini dapat menimbulkan penyakit pada tubuh manusia yang disebut dengan salmonellosis. Salmonellosis merupakan penyakit menular yang dapat menyerang manusia dan hewan akibat pencemaran dari bakteri Salmonella sp. salmoonellosis ditandai dengan gejala seperti diare, mual muntah, nyeri abdomen dan demam yang timbul secara akut (Mishra, 2012). 8. Uji APM (Angka Paling Mungkin) Perhitungan koloni bakteri berdasarkan atas aktivitas bakteri tersebut dalam melakukan metabolisme. Metode ini disebut juga sebagai MPN (Most Probable Number). MPN sebagai metode untuk menghitung jumlah bakteri khususnya bakteri Coliform dengan menggunakan medium cair pada tabung reaksi yang pada umumnya setiap pengenceran menggunakan 3 atau 5 seri tabung dan perhitungan yang dilakukan merupakan tahap pendekatan secara statistik. MPN merupakan suatu metode uji pengenceran bertingkat (serial dilution) untuk mengukur konsentrasi mikroorganisme target dengan perkiraan. Ciri-ciri utamanya yaitu bakteri gram negative, batang pendek, tidak memiliki spora, memfermentasi laktosa menjadi asam dan gas yang dideteksi dalam waktu 24 jam inkubasi pada 37 C (SNI, 2006). Coliform adalah bakteri yang bersifat anaerob, termasuk ke dalam bakteri gram negatif, tidak membentuk spora dan dapat memfermentasi laktoda untuk menghasilkan asam dan gas pada suhu 35 o C-37 o C. Bakteri Coliform merupakan golongan mikroorganisme yang lazim digunakan sebagai indikator, dimana bakteri ini dapat 11

9 menjadi sinyal untuk menentukan suatu sumber air atau pangan telah terkontaminasi oleh patogen atau tidak (Dirgantara, 2010). Menurut BPOM RI (2006) prinsip pengujian MPN Coliform yaitu pertumbuhan bakteri Coliform setelah cuplikan diinokulasi pada media cair yang sesuai, dengan mengamati adanya reaksi fermentasi dan pembentukan gas dalam tabung durham. Ada dua tahap pengujian MPN Coliform yaitu uji praduga dan uji penegasan. 9. Angka Lempeng Total (ALT) Angka lempeng total adalah angka yang menunjukkan jumlah bakteri mesofil dalam tiap-tiap 1 ml atau 1 gram sampel makanan yang diperiksa. Prinsip dari ALT adalah menghitung pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah sampel ditanam pada lempeng media yang sesuai kemudian diinkubasi selama jam pada suhu 37 o C (Ristanto, 1989). Koloni yang tumbuh tidak selalu berasal dari satu sel mikroba, ada beberapa mikroba tertentu yang cenderung mengelompok atau berantai. Bila ditumbuhkan pada media dan lingkungan yang sesuai, kelompok bakteri ini akan menghasilkan suatu koloni. Oleh karena itu, sering digunakan istilah Colony Forming Unit (CFU) untuk menghitung jumlah mikroba hidup. Sebaiknya hanya lempeng agar yang mengandung 1 x 104 koloni/g saja yang digunakan dalam perhitungan (SNI, 2009). Pada uji ALT dibutuhkan pengenceran, karena dengan pengenceran koloni bakteri yang saling menumpuk oleh konsentrasi yang sangat pekat akan terpisah dan dapat dihitung dengan mudah. Pengenceran ini sangat membantu terutama untuk sampel yang memiliki cemaran sangat tinggi (BPOM RI, 2008). 12

10 B. KERANGKA KONSEP Kerangka konsep uji cemaran mikroba dan identifikasi bakteri Salmonella sp. pada jajanan yang berbahan dasar ikan di lingkungan sekitar kampus 1 Universitas Muhammadiyah Purwokerto dapat dilihat pada gambar 2.1 Jajanan berbahan dasar ikan berpotensi ditercemar bakteri karena kondisi perairan, proses pengolahan, dan proses distribusi ikan dari nelayan ke produsen sampai dipasarkan mengakibatkan produk ini berpotensi tercemar mikroorganisme patogen. (Yasin et al, 2016). Serta pembekuan ikan dan transportasi yang lama bisa menjadi dampak terhadap kontaminasi bakteri (Novotny, 2004). Memungkinkan terjadinya penyakit bawaan makanan (foodborn disease) Uji cemaran mikroba mengikuti ketentuan SNI (7388:2009) Uji Angka Lempeng Total (ALT) Uji APM Coliform Identifikasi bakteri Salmonella sp. Diperoleh data keberadaan bakteri & jumlah koloni bakteri Diperoleh data keberadaan bakteri coliform& jumlah koloni bakteri coliform Diperoleh data keberadaan bakteri Salmonella sp. & jumlah koloni bakteri Salmonella sp. Gambar 2.1 Kerangka konsep penelitian 13