Hendaklah manusia itu memperhatikan makanannya.

Transkripsi

1 Hendaklah manusia itu memperhatikan makanannya. Bagaimana Kami mencurahkan air rnelimpah ruah. Sesudah itu bumi Kami belah. Dan Kami tumbuhkan di situ tanaman yang berbuah. Buah anggur dan sayuran sebagai makanan untukmu (QS: 'A BASA : 24-28) Kupersembahkan untuk yang terkasih dan t.ersayang Ibu, Bapak (Almarhum), kakak kakak dan adik-adik tercinta, yang senantiasa berdoa untuk keberhasilanku, Serta sebagai Icenang-Irenangan urrtnk alwamitter tercinta.

2 PENGARUDt PEhJGOLAWAWD DAM KANDUNgAN VITAMI# G TEBWADAP PElUVERAPAN ZAT BESl ( FB ) DEIUGAN GARA in vitro BAD& BEBERAPA JENlS SAYLBRBIN DABON HIJAB Oleh UENNiDA YAHYA A BURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAUA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTlTUT PERTANEAN BOGOR 1990

3 RINGKASAN YENNIDA YAHYA. Pengaruh ~engolahan dan Kandungan Vitamin C Terhadap Penyerapan Zat Besi (Fe) Dengan Cara in vitro Pada Beberapa Jenis Sayuran Daun Hijau (Dibawah bimbingan Amini Nasoetion dan Faisal Anwar). Sayuran daun hijau merupakan bahan pangan sumber mineral besi (Fe) yang murah dan mudah didapatkan. Tetapi tidak semua mineral Fe yang ada dalam sayuran dapat diserap oleh tubuh, karena dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya vitamin C. Adanya vitamin C sangat membantu penyerapan zat besi sayuran. Sedangkan proses pengolahan akan mengurangi kandungan vitamin C dan besi. Oleh karena itu bila kita menghitung kecukupan konsurnsi zat besi hanya berdasarkan pada total besi yang ada tanpa memperhatikan ketersediaan biologisnya, akan memberikan nilai yang sangat bias. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengolahan terhadap kandungan besi, vitamin C dan keterse- diaan biologis aat besi dari sayuran daun hijau. Perlakuan yang dicobakan terdiri atas dua faktor, yaitu jenis sayuran yang terdiri atas enam jenis meli- puti kangkung (Ipomoea aquatics), katuk (Sauropus andro- m), bayam (Amaranthus hybridus), daun melinjo (Gnetum gnemon),petsay (Brassica chinensis) dan daun ketela rambat (Iuomoea batatas), dan macam pengolahan, terdiri atas tiga macam meliputi perebusan dengan air, pengukusan, dan pe- rebusan dengan santan. Rancangan yang digunakan dalam

4 penelitian ini adalah Percobaan Faktorial dengan Rancangan Acak Lengkap dalam due ulangan. Analisis dilakukan terhadap kadar Fe dan vitamin C dari sayuran hasil olahan. Cairan pengolah tidak dianalisis, dengan asumsi bahwa cairan pengolah tidak dikonsumsi. Penentuan ketersediaan biologis zat besi dilakukan dengan menggunakan enzim "pepsin-hc1" secara in vitro. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan mengakibatkan kehilangan ("leaching") zat besi dan vitamin C sayuran yang cukup berarti, yaitu masing-masing berkisar antara 5.97 persen sampai persen untuk Fe dan 4.31 persen sampai persen untuk vitamin C. Sayuran yang direbus dengan santan mengalami "leaching" zat besi dan vi- tamin C paling besar, karena adanya lemak dan asam-asam or- ganik dalam santan mengakibatkan kerusakan dinding sel dan khloroplas sayuran semakin besar. Disamping itu santan bersifat sebagai penghantar panas, dengan semakin '~ingginyn panas maka kerusakan dan kehilangan vitamin C semakin besar. Pengolahan sayuran dengan cara dikukus merupakan cara pengolahan yang terbaik, karena "leaching" zat besi dan vi- tamin C yang diakibatkannya tergolong paling kecil, masing- masing berkisar antara 5.97 persen sampai persen un- tuk Fe dan 4.34 persen sampai persen untuk vitamin C. Selain itu sayuran yang dikukus mempunyai prosentase keter- sediaan biologis zat besi paling besar, dan tidak berbeda nyata dengan sayuran mentah.

5 Ketersediaan biologis zat besi pada enam jenis sayuran yang dianalisis berkisar antara 0.31 mg sampai 1.89 mg atau sebesar 6.09 persen sampai persen dalam 100 gr bdd. Daun ketela rambat merupakan sayuran daun hijau yang mempunyai prosentase ketersedjaan biologis yang paling tinggi, yang berlcisnr antara perserr sunlpni fi persen. Secara in vitro kandungan vitamin C t-idak berpengaruh nyata terhadap penyerapan zat besi pada sayrlran daun hijau, karena selain vitamin C ada faktor lain yang ikut berpengaruh seperti adanya serat kasar, kalsium dan fitat dalam sayuran.

6 PENGARUH PENGOLAHAN DAN KANDUNGAN VITAMIN C TERHADAP PENYERAPAN ZAT BESI (Fe) DENGAN CARA in vitro PADA BEBERAPA JENIS SAYURAN DAUN IIIJAU Oleh : YENNIDA YAHYA KARYA ILMIAH Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pertanian Pada Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 1990

7 : PENGARUH PENGOLAHAN DAN KANDUNGAN VITAMIN C TERHADAP PENYERAPAN ZAT BESI (Fe) DENGAN CARA in vitro PADA BEBERAPA JENIS SAYURAN DAUN HI JAU Nama Mahasiswa : YENNIDA YAHYA Nomor Pokok : A Menyetujui (Dosen Pembimbing) Ir Faisal Anwar (Dosen Pembimbing) Ir Siti Madanijah Dr Ir Hidavat Syarief MS (Komisi Pendidikan) (Ketua Jurusan) Tanggal lulus : 10 Februari 1990

8 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 25 September 1967 di Bengkulu, sebagai anak ke enam dari sebelas bersaudara, dari keluarga Bapak H. Bgd Yahya (Alm.) dan Ibu H. Manizar. Pada tahun 1979, penulis lulus dari Sekolah Dasar Muhammadiyah I1 di Kotamadya Bengkulu, kemudian pada tahun yang sama melanjutkan ke Sekolah Menengah Pertama Negeri I di wilayah yang sama. Tahun 1982 penulis melanjutkan ke Sekolah Menengah Pembangunan Persiapan Negeri 61 Kot,arnadya Bengkulu. Pada tahun 1985 diterima sebagai mahasiswa Tingkat Persiapan Bersama, lnstitut Pertanian Bogor, melalui jalur Penelusuran Minat Dan Kemampuan (PMDK). Icemudian pada tahun 1986 diterima di Falcultas Pertanian, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga.

9 UCAPAN TERIMA KASIH Segenap puji dan syukur dipanjatkan ke hadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat serta karunia-nya kepada penulis selama penelition hingga lnpornn karyn ilmiah ini dapat diselesaikan dengan baik. Melalui kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu Ir. Amini Nasoetion, MS dan Bapak Ir. Faisal Anwar sebagai dosen pembimbing, yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan sejak pembuatan rencana penelitian hingga tersusunnya laporan ini. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Ibu Ir. Sri Anna Marliati sebagai dosen penguji yang telah memberikan saran dan kritiknya. Juga kepada semua dosen gang telah membekali berbagai disiplin ilmu bagi penulis. Selain itu kepada rekan-rekan yang telah memberikan bantuan serta dorongan semangat, tidak lupa penulis ucapkan terima kasih. Secara khusus penulis menyampaikan penghargaan, ucapan terima kasih dan curahan hati yang setulus-tulusnya kepada kedua orang tua yang mulia, kakak-kakak dan adik-adik ter- cinta yang senantiasa berdoa, memberikan semangat dan bantuannya, baik moral maupun materi serta dengan penuh kasih sayang memhimbing dan mendidik penulis. Akhirnya kepada semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu, juga penulis ucapkan terinia kasih atas segala bantuannya. Semoga amal baiknya akan mendapat, imbalan dari Allah SWT.

10 DAFTAR IS1 HaJ.arnan DAFTAR TABEL... viii. DAFTAR GAMBAR... is PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 4 Kegunaaan Penelitian... TINJAUAN PUSTAKA... Ketersediaan dan Konsurnsi Zat Besi... Kehilangan Zat Gizi Selarna Pengolahan Sayuran... Vitamin C (Asam Askorbat)... Mineral Besi (Fe)... Beberapa Faktor yang Mempenparuhi Penyerapan Zat Besi... Kerangka Pernikiran... Batasan Istilah... BAHAN DAN METODA PENELITIAN... Waktu dan Tempat... Bahan dan Alat... Metoda Penelitian... Penelitian Pendahuluan... Penelitian Lanjutan Prosedur Pengolahan Sayur Prosedur dan Perhitungan Analisis Kimia 2 7

11 Analisis Data... HASIL DAN PEMBAHASAN... Kandungan Besi Sayuran... Kandungan Vitamin C Sayuran... Ketersediaan biologis Zat Besi pada Sayuran Daun Hijau... Implikasi Pengolahan terhadap Penyerapan Zat Gizi... SIMPULAN DAN SARAN... Simpulan... Saran... DAFTAR PUSTAKA... LAMPIRAN...

12 DAFTAR TABEL Nomor 1. Kandungan Zat Gizi dan Serat Kasar Reberapa Sayuran Daun Hijau (dalam 100 gr bdd) Kehilangan Zat Gizi Selama Pengolahan Sayuran Nilai Rata-rata "Leaching" Zat Besi Sayuran Daun Hijau pada Bermacam-macam Bentuk Pengolahan dalam 100 gr bdd Rata-rata Kandungan Vitamin C Reberapa Sayuran Daun Hijau dan Prosentase "Leaching" Selama Pengolahan dalam 100 gr bdd Rata-rata Kandungan Vitamin C dan Zat Besi yang Terserap dari Sayuran Hijuu dalam 100 gr bdd Lampi ran 1. Kecukupan Konsurnsi Zat Besi Nasional yang Dianjurkan Kombinasi Perlakuan dan Simbol yang Digunaltan Kadar Air Beberapa Jenis Sayuran Daun Wijau pada Berbagai Perlakuan Kandungan Zat Besi (Fe) Beberapa Jenis Sayuran Daun Hijau pada Berbagai Perlakuan Kandungan Zat Besi (Fe) Beberapa Jenis Sayuran Daun Hijau pada Berbagai Perlakuan dalam 100 gr bdd Daftar Sidik Ragam Total Besi Sayuran Daun Hijau Uji Beda Nyata Terkecil Total Besi Sayuran Prosentase "Leaching" Fe Sayuran Daun Hijau dalam 100 gr bdd (Kadar A i r Nol)... 67

13 Nomor lialantan 9. Daftar Sidik Ragam Prosentase "Leaching" Fe pada Sayuran Daun Hijau..., U j i Beda Nyata Terkecil Prosentase "Leaching" Fe pada Sayuran Daun Hi,jau Kandungan Vitamin C Beberapa Jenis Sayuran Hijau pada Berbagai Perlakunn Kandungan Vitamin C Snyuran Daun Hijau pada Berbagai Perlakuan (Kadar Air Nol) Dnftar Sidik Ragam Kandungan Vitamin C Sayuran Daun Hijau U j i Beda Nyata Terkecil. Kandungan Vitamin C Sayuran Daun Hijau Prosentase "Leaching" Vitamin C sayurxn Daun Hijau dalam 100 gr bdd (Kadar A i r Nol) Daftar Sidik Ragam Prosentase "Leaching" Vitamin C Sayuran Daun Hijau..., U j i Beda Nyata Terkecil Prosentase "Leaching" Vitamin C Sayuran Daun Hijau Jumlah Zat Besi yang Terserap dari Sayuran. Hijau pada Berbagai Perlakuan Jumlah Zat Besi yang Terserap dari Sayuran Hijau pada Berbagai Perlakuan dalam 100 gr bdd (Kadar Air Nol) Daftar Sidik Ragam Zat Besi yang Terserap dari Sayuran Hijau U j i Beda Nyata Terkecil Zat Besi yang Terserap... dari Sayuran Hijau Prosentase "Bioavailabilitas" Zat Besi Sayuran Daun Hijau pada Berbagai Perlakuan dalam 100 gr bdd Daftar Sidik Ragam Prosentase "Bioavailabilitas" Fe Sayuran Daun Hijau U j i Beda Nyata Terkecil Prosentase "Bioavailabilitas" Fe Sayuran Daun Hijau... 78

14 Nomor Halaman 25. Daftar Sidik Ragam Analisis Regresi Linier Pengaruh Kandungan Vitamin C terhadap "Bioavailabilitas" Zat Besi Sayuran Daun Hijau

15 DAFI'AR (>AMBAR Nomor Halan~an 1. Pengaruh Minuman terhadap Penyerapan %at, Besi pada Makanan Pagi Hubungan Antara Pola Konsurnsi dan Proses Pengolahan Pangan di Rurnah Tangga terhadap Ketersediaan Zat Resi yang dapat Dirap Dengan Faktor-fakt,or yang Mempenga- ruhi Penyerapan dan Anemia Gizi Resi Prosedur Pelaksanaan Penelitian

16 PENDAHULUAN Latar Belakang Di antara empat masalah gizi utama yang ada di sia, maka anemia gizi akibat kekurangan zat besi Indone- merupakan masalah yang paling umum dijumpai. Sehingga anemia gizi sering diartikan identik dengan anemia kekurangan zat besi atau disebut anemia besi. Berdasarkan hasil-hasil peneli- tian terpisah yang dilakukan di beberapa tempat di Indone- sia pada tahun 1980-an, prevalensi anemia pada wanita hamil berkisar antara persen, wanita dewasa tidak hamil persen, laki-lalzi dewasa persen, pekerja berpenghasilan rendah persen, anak BALITA persen, dan anak sekolah persen (Husaini, dkk., 1989). Penyebab utama terjadinya anemia besi pada negaranegara yang sedang berkembang seperti Indonesia, adalah karena kekurangan konsumsi makanan yang mengandung zat besi, penyerapan yang rendah dari bahan pangan, serta menu makan yang kurang beraneka ragam. Disamping itu infestasi cacing tambang akan memperberat keadaan anemia yang diderita pada daerah-daerah tertentu, terutama daerah pedesaan. Pada dasarnya anemia besi dapat dicegah dengan mengkonsumsi pangan hewani, tetapi umumnya masyarakat Indonesia belum mampu menjanglcau pangan hewani dal am.jun~lah yang

17 2 cukup, sehingga dilakukan pilihan cara lain yang benar- benar berguna bagi pencegahan anemia besi. Salah satu usaha pencegahan tersebut adalah dengan memanfaatkan sum- ber-sumber pangan yang murah dan mudah didapatkan, seperti pemanfaatan sayur-sayuran yang ada di pekarangan dan sekitarnya. Sayuran daun hijau merupakan salah satu bahan pangan yang baik sebagai sumber vi tarnin dan mlneral, t,er~~t,ama vitamin C, provitamin A, zat besi dan kalsium. Semua zat gizi ini mempunyai fungsi penting yaitu sebagai pengatur reaksi-reaksi metabolisme, untuk pemeliharaan dan pertumbuhan jaringan tubuh, sedangkan vitamin C mempunyai peranan yang cukup besar dalam membantu penyerapan zat besi dari makanan yang dikonsumsi. Selain itu sayuran daun hljau juga mengandung serat kasar yang diperlukan tubuh dalam membantu proses pencernaan dan mencegah berbagai penyakit. Berdasarkan hasil Survei Sosial Ekonomi Nasional pada tahun 1984, rata-rata konsumsi sayuran per kapita per hari penduduk Indonesia adalah sebesar 116 gram, sedangkan kebutuhan yang dianjurkan untuk hidup sehat menurut anjuran Simposium Pangan dan Gizi Nasional pada tahun 1976 adalah 200 gram per kapita per hari. Berarti baru sekit.ar 58 persen kebutuhan terpenuhi. Bila dilihat dari kecukupan zat besi nasional yang dianjurkan pada Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi IV tahun 1988, yang dapat dilihat pada Tabel Lampiran 1, ternyata sayuran daun hijau memegang

18 peranan penting dan memberikan sumbangan yang cukup besar dalam memenuhi kecukupan zat besi bagi masyarakat Indonesia. Dalam 100 gram bahan mentah sayuran daun hijau mengandung mg zat besi (Davidson, 1973). Rerarti lebih dari 50 persen kecukupan zat besi masyarakat Indone- sia dapat dipenuhi dari sayuran daun hijau. Di beberapa daerah di Indonesia, sayuran dimakan da- lam keadaan mentah. Namun kebiasaan dan kesukaan yang umum terdapat di masyarakat adalah mengkonsumsi sayuran setelah diolah. Proses pengolahan akan mengurangi kadar zat gizi sayuran terutama vitamin dan mineral. Jumlah vitamin dan mineral yang dipertahankan tergantung pada sifat yang dimi- liki oleh zat-zat gizi dan jenis sayuran serta cara peng- olahan yang dilakukan. Saito (1969) menemukan bahwa berbagai cara pengolahan terhadap berbagai sayuran menye- babkan kehilangan zat besi sebesar persen. Disamping itu zat besi yang berasal dari tumbuh-tumbuhan hanya 5-10 persen saja yang dapat diserap, dan untuk me- ningkatkan penyerapan zat besi sangat dibutuhkan adanya vitamin C. Betapapun sayuran daun hijau merupakan sumber vitamin dan mineral, tetapi apabila hanya dimakan dalam jumlah sedikit, maka peranannya sebagai sumber vitamin dan mine- ral akan kurang berarti. Demikian pula cara pengolahan yang kurang tepat dan banyak menyebabkan keh~langan zat-zat gizi yang dikandung oleh sayuran tersebut, maka meskipun

19 keluarga mengkonsumsi dalam jumlah banyak setiap hari, tetap akan mengurangi peranannya sebagai sumber vitamin dan 4 mineral. Roedjito (1980) mengemukakan bahwa terdapat hubungan yang erat antara pola konsumsi pangan dan cara pengolahan pangan dirumah tangga dengan status gizi anggota rumahtangga tersebut. Oleh karena itu untuk memenuhi dan mencukupi zat besi, selain melalui konsumsi pangan sumber zat besi yang harganya relatif murah, mudah tersedii-1 <-fan disukai penduduk, tidalc kurang pula pent.ingnya upaya n1cnc.ntukan dan menemukan cara pengolahan terut,ama pengolahan snyuran yang dapat menekan kehllangan zat besi. Disamping itu perlu juga diketahui jumlah zat besi sayuran daun hijau yang dapat diserap. Sehingga dalam menghitung konsumsi zat gizi akan mendapatkan kandungan zat gizi bahan yang leblh mendekati keadaan sesungguhnya, dan saran untuk rnengkonsurnsi sayuran daun hijau untuk memenuhi kecukupan zat besi akan lebih beralasan. Tu,iuan Umum Tuj~~an Penelitian Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengolahan dan kandungan vitamin C terhadap ke- tersediaan zat besi dari sayuran daun hijau yang dapat di- serap secara in vitro.

20 Tujuan Khusus 1. Mengetahui pengaruh pengolahan terhadap kandungan zat besi dari beberapa jenis sayuran daun hijau. 2. Mengetahui pengaruh pengolahan terhadap kandungan vitamin C dari beberapa jenis sayuran daun hijau. 3. Mengetahui pengaruh pengolahan terhadap kandungan zat besi yang dapat diserap dari beberapa jenis sayuran daun hijau. 4. Mengetahui pengaruh vitamin C terhadap ketersediaan sat besi yang dapat diserap secara in vitro dari beberapa jenis sayuran daun hijau. Ke~unaan Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan masukan pada instansi yang terkait dalam penanggulangan masalah anemia zat besi, dan memberikan gambaran kepada masyarakat dalam pemilihan dan pengolahan sayuran daun hijnu yang baik, guna memenuhi kecukupan zat gizi khususnya zat besi.

21 TINJAUAN PUSTAKA Ketersediaan dan Konsumsi Zat Resi Sayuran daun hijau merupakan salah satu sumberdaya yang banyak terdapat disekitar kita, mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Menurut Oomen, dkk (1984), sayur kangkung, bayam dan sawi merupakan sayuran daun hijau yang penting dan sangat digemari di Indonesia. Berdasarkan data BPS (1984), produksi sayur bayam dan kangkung di Jawa pada tahun 1983 cukup besar, yaitu masing-masing sebesar dan ton, sedangkan produksi sawi atau petsay di In- donesia pada tahun 1985 menurut Dirjen Pertanian Tanaman Pangan sebesar ton. Lain halnya dengan sayur katuk, sayur ini di Indonesia banyak ditanam untuk pagar hidup di sepanjang jalan desa, batas pekarangan, hutan jati dan kebun (LBN-LIPI, 1977). Produksi daun katuk setiap tahun di Bogor bisa mencapai ton (Suraidah, 1989). Sedangkan daun ketela rambat pemanfaatannya masih terbatas pada daerah-daerah tertentu seperti di Jawa Barat, beberapa daerah di Jawa Tengah dan Jawa Timur, di Lombok Barat dan Irian Jaya (Suharman dan Sunyoto, 1981; Tjondronegoro, 1971 dalam Hardinsyah, 1982). Satu lagi sayuran yang penting dan digemari masyarakat Indonesia adalah daun melinjo, sayur ini sering digunakan sebagai campuran dalam sayur asam dan disantan bersama-sama dengan ikan serta dilalap. Sebagai sayuran daunnya maupun buahnya yang masih

22 muda mempunyai nilai gizi yang baik sebagi sumber vitamin dan mineral. Sayuran daun hijau merupakan sumber utama vitamin dan mineral dalam pangan kita yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, dan mempunyai fungsi penting yaitu sebagai pengatur reaksi-reaksi metabolisme tubuh, penting untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan-jaringan tubuh. Adapun mineral utama yang banyak dikandung oleh sayur-sayuran adalah unsur besi dan kalsium, sedangkan vitamin C, provitamin A (karo- ten) dan vitamin B lainnya juga banyak terdapat pada sayur an daun hijau. Disamping itu sayuran daun hijau juga merupakan sumber protein nabati dan karbohidrat dalam bentuk sellulosa dan pektin yang berperan dalam proses pencernaan, yaitu membantu aktivitas kerja usus, melancarkan pengel [I- aran feces (Meyer, 1982; Apandi, 1984; Oomen dkk., 1984). Kandungan vitamin dan mineral pada sayur daun hijau berbeda-beda, tidak hanya diantara berbagai varietas dan species, namun juga dalam satu varietas, juga berbeda dalam setiap bagian tanaman itu sendiri. Faktor-faktor yang mempengaruhinya adalah iklim, tanah, cahaya dan pupuk (Apandi, 1984). Lengkapnya kandungan zat gizi dan serat kasar beberapa sayuran hijau yang umum dikonsumsi di Indonesia disajikan pada Tabel 1. Dewasa ini sayuran hijau yang dikonsumsi di Indonesia hanya sekitar 20 gram per hari (Oomen dkk., 1984). Padahal

23 sayuran hijau merupakan salah satu sumberdaya yang banyak terdapat disekitar kita, tetapi belum dimanfaatkan dengan baik. Tabel 1. Kandungan Zat Gizi dan Serat Kasar Beberapa Sayuran Daun Hijau (dalam 100 gr bdd) ~ a d a r ~ serata Jenis sayur Air i?ea caa Vit. ca Vit. Kasar Daun Singkong Kangkung Daun Katuk Bayam Daun Melinjo Petsay Daun ketela Rambat a Direktorat Gizi Dep. Kes. RI. (1982) Oomen, dkk. (1978) Kehilanaan Zat Gizi Selama Penaolphan Say- Summer dan Dhillon (1.983) menyimpulkan bahwa kehilangan zat gizi sayuran terjadi melalui beberapa tahap yang dilalui dari proses pemanenan hingga siap dikonsumsi. Wilmot dan Batjer (1954) menyatakan kehilangan zat gizi sayuran. selarna pengolahan adalah melalui beberapa cara atau

24 9 tipe, seperti yang tertera pada Tabel 2 pada halaman beri- Icut. Faktor-faktor yang mempengaruhi kehilangan zat gizi sayuran pada saat pengolahan adalah: metode pengolahan,lama dan suhu pengolahan, volk~me air, ukuran sayuran, dari reaksi dengan media pengolah (Lowe, 1963). Menurut Peckham (1969), kehilangan zat gizi selama proses pengolahan sayuran diantaranya adalah melalui,zat-zat yang mudah menguap, zat yang rusak oleh panas. Perubahan penting dalam pengolahan sayuran adalah kehilangan vitamin C dan mineral Fe. Selama pengolahan perlu diperhatikan adanya komponen zat gizi dan terjadinya perubahan tekstur. Kebanyaknn vitamin tidak tahan terhadap pemanasan. Pernanasan dengan medium air dapat meningkatkan hilangnya vitamin-vitamin yang larut dalam air. Pengolahan akan menyebabkan tekstur sayuran menjadi lunak dan membran sel terdenaturasi sehing- ga sifat permeabilitas selektifnya hilang. Vitamin C (Asam Askorbat) Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak. Disamping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi (Winarno, 1984). Selama pengolahan sayuran, vitamin C yang hilang adalah melalui cara terlarut dalam cairan pengolnh dan proses

25 oksidasi. Griswold (1962) menyatakan bahwa hampir seperem- pat bagian kandungan vitamin C terlarut dalam cairan Tabel 2. Kehilangan Zat Gizi Selama Pengolahan Sayuran (Wilmot dan Batjer, 1954) Ti pe Zat Gizi Metoda untuk mencegah atau mekehilangan yang hilang ngurangi kehilangan zat gizi. Kehilangan "volatil" ( secara penguapan) asam-asam tanaman, senyawa sulfur dan senyawa aromatik Mengkonsumsi sayuran ment.ah Mengukus tanpa dikupas Menutup panci saat pengolahan Mengolah tidak terlalu lunak (kadang-kadang tipe kehilangan ini dikehendaki, misalnya pada sayuran yang mengandung Sulfur) Kehilangan secara terlarut gula,mineral, Mengkonsumsi sayuran mentah thiamin, ri- Mengolah dengan cara dikukus boflavin, asam atau tanpa air, dengan sedikit askorbat dan air pigmen tanaman Mengolah tidak terlalu lunak Memasukkan sayuran dalam cairan yang telah mendidih Memotong sayuran dalam ukuran besar dan arah memanjang (bukan menurut lebar) (Jika kuah sayuran dikonsumsi, kehilangan ini tidak berarti) Kerusakan oleh panas dan oksidasi Kehilangan secara mekanis thiamin,riboflavin,asam askorbat mineral-mineral terutama yang beradn di bawah kulit dan pati Mengkonsumsi sayuran mentah Mengolah tidak terlalu lunak Menutup panci rapat-rapat Tidak mengurangi keasaman media Mcngolai~ siiyuran dcngarl kul it.- nya Mernotong sayucan tebal-lebnl Memasukkan sayuran dalam cairan yang telah mendidih Tidak merendam sayuran sebelum diolah Tidak mendidihkan sayuran terlalu lama

26 pengolah, sedangkan daya tahan vitamin C pada beberapa ma- cam sayuran yang diolah dengan berbagai metoda pengolahan berkisar antara persen. Penelitian Charles dan Van Duyne (1954) menyatakan bahwa rata-rata vitamin C yang dikandung oleh sayurnn ynng diolah dengan panci tertut,up dan dengan " waterless cooker", berkisar antara persen, sedangkan yang larut berkisar antara I - 14 persen. Pada penelitian selanjutnya Charles dan van Duyne (1958) rnengemukakan bahwa vitamin C yang tertinggal padn sayuran ynng I.rlith diolnt~ dalam panci tertutup berkisar antara persen, dan cairan pengolah mengandung 5-18 persen vitamin C. Mineral Besi (Fe) Sayuran daun hijau merupakan sumber zat besi yang baik, meskipun tidak sebaik sumber zat besi yang berasal dari hewan karena diabsorpsi (diserap) tubuh lebih rendah dibandingknn dengan sumber besi yang bcrasal dari hewan (Husaini, 1989). Menurut Miller (1958) dalam sel tanaman, besi terdapat dalam kloroplas, nukleus, mitokondria dan menyebar di sitoplasma. Selanjutnya ditemukan bahwa 75 persen Fe dalam daun berasosiasi dengan khloroplas (Price, 1968 &&y~ Hardinsyah, 1982) dan Lepedes D.N (1977) menemu- kan bahwa 80 persen Fe berasosiasi dengan khloroplas. karena itu warna hijau merupakan indikator adanya zat Oleh besi (Fe) dan karoten pada sayuran (Soedarmo dan Djaeni, 1977).

27 Menurut lllinarno ( 1984 ) bahwa pengolahan tidak alcan, mengubah kandungan besi sayuran, sehingga kehilangan besi selama pengolahan adalah melalui cara terlarut dalam cairan pengolah. Besi yang terlarut dalam cairan pengolah adalah dis2babkan oleh proses "leaching" besi dari sel tanaman. Jika sel-sel daun sayuran m a t i ltarena layu, pengolahan atau proses pengolahan, maka protein yang mengikat khlorofil akan mengalami denaturasi atau rusak, dan khlorofil akan lepas dari iltatannya. Khlorofil yang lepas ini menjadi ti- dak stabil dan warnanya berubah dengan cepat menjadi hijau kecoklatan. Perubahan ini disebabkan oleh perubahan khlorofil menjadi suatu komponen yang disebut "pheophytin" (Lepedes, 1977; Sukarni, 1979; Sukarni dan Rihnti, 1980). Menurut Clydesdale, et. al., (1976) terbent~rknya "pheophytin" karena kedudukan magnesium sebagai inti khlorofil digantikan oleh atom hidrogen, "Pheophytin" akan lebih ce- pat terbentuk dalam suasana asam. Disamping itu khlorofil mempunyai sifat larut dalam asam lemak, lemak alkohol dan aseton dan sedikit larut dalam air. Selama pengolahan, derajat keasaman yang rendah terjadi karena dilepaskannya asam-asam organik volatil sayuran. Derajat keasaman cairan pengolah ini akan semakin rendah, bila selama pengolahan wadah pengolah ditutup (Meyer, 1977; Williams, 1979). Peterson dan Hopert dalam Lowe (1943) menyatakan bahwa selama pengolahan kehilangan besi sebesar persen. Dari penelitian yang dilakukan oleh Hardinsyah (1982) bahwa

28 volume cairan yang digunakan dalam pengolahan sayuran ber- banding lurus dengan tingkat "leaching" besi. Pengolahan sayuran yang direbus dengitn sar:t,an, nlcr\rpai<an nlacarrt pengolahan dengan tingkat "leaching" tertlnggi, dibandingkan dengan pengolahan sayuran yang direbus dengan air dan dengan air cuka. Selain itu alat masak yang digunakan juga berpengaruh terhadap tingkat "leaching" besi sayuran. Penelitian Blunt dan Otis dalam Lowe (1943) pada lima macam sayuran, menemukan kehilangan besi sekitar persen dengan nilai median 36 persen. Perbedaan kehilangan besi pada sayuran yang diteliti disebabkan oleh luas permukaan sayuran yang berbeda-beda, dan kelarutan besi akan semakin besar bila waktu pengolahan lebih lama. Beberapa penelitian yang dilakukan, ternyata secara eksplisit proses "leaching" Fe dipengaruhi oleh pemanasan, pengolahan sayuran dengan santan, lemak atau minyak dengan derajat keasaman cairan pengolah (ph) (Clydesdale, 1976; Lapedes, 1977; Sukarni dan Rihati, 1980). Beberaua Faktor rang Mempenqaruhi Penyerapan Zat Besi Untuk menjaga badan supaya tidak terserang anemia, maka keseimbangan aat besi di dalam badan perlu diperhatikan. Keseimbangan disini diartikan bahwa jumlah zat besi yang dikeluarkan dari badan sama dengan jumlah zat besi yang diperoleh badan dari makanan (Husaini dan Karyadi, 1976).

29 Apabila makanan yang dikonsumsi setiap hari tidak cukup I I banyak mengandung eat besi atau penyerapannya rendah, rnaka ketersediaan zat besi untuk tubuh tidak mencukupi. Dalam kaitannya dengan mekanisme penyerapan, ilarmadji, dkk., (1977) menyatakan bahwa bentuk besi yang diserap dari makanan ada dalam dua macam, yaitu heme dan ferro. Heme umumnya terdapat dalam rnakanan yang terdiri dari daging hewan. Karena pengaruh asam dan enzim-enzim pencernaan, heme dapat dibebaskan dari ikatannya dan kemudian diserap oleh usus. Sedangkan makanan yang berasal dari tumbuh-turnbuhan umumnya rnengandung zat besi dalam bentrrk nonheme. Besi nonherne ini sebelum diserap harus diubah terlebih dahulu menjadi ion ferro oleh penerirna pada sel mukosa usus atau oleh pengangkut protein yang berada dipermukaan numi- nal sel-sel ini (Bothwell dkk., 1979 dalam Olson dkk., 1988). Selanjutnya Cook dan Monsen (1976) rnenyatakan bahwa zat besi nonheme didalam bentuk kompleks inorganik ~ e ' ~ dipecah waktu pencernaan berlangsung, dan sebagian diubah dari Fe3' menjadi Fe2+ yang lebih siap untuk diserap. Kon- versi Fe3+ menjadi ~ e dipermudah ~ ' oleh adanya faktor-fak- tor endogenus, seperti HC1 dalam cairan sekresi gastrik, dan komponen gizi yang berasal dari makanan seperti vitamin C. Beberapa asam organik sepert.i asnm 1.akt.at dan nsam sit;- rat dilaporkan juga dapat meningkatkan penyerapan besi nonheme (Derman dkk., 1980).

30 15 Setelah melalui mulut, makanan kemudian mengalami proses pencernaan di dalam lambung, sedikit demi sedikit makanan dicampur dengan getah lambung. Getah lambung ada- lah sekresi kelenjar-kelenjar yang terda~at dalam dinding lambung, dan terdiri atas dua komponen yaitu enzim "Pepsin" dan asam chlorida. Pepsin berkhasiat iintulc nlerntilai. pernecahan protein makanan menjadi persenyawaan-persenyalgaan yang lebih sederhana misalnya pepton, albumosa dan peptidapeptida. Pekerjaan enzim ini hanya berlangsung sernpurna dengan pertolongan asam chlorida. Perlu pula diingat hahwa keadaan bahan makanan itu sendiri, terutama proses mengolah akan mempengaruhi pula jalannya pencernaan. Karena diolah serat-serat yang terdapat dalam makanan menjadi lunak dan pecah, sehingga memudahkan enzim-enzim untuk menyerang zatzat makanan tersebut (Sudarmo dan Jaeni, 1977). Bjorn dkk., ( 1973) berpendapat bahwa penyerapan zat besi nonheme sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor yang mempermudah atau yang menghambat yang terdapat dalam makanan. Menurut Cook dan Mansen (1977), zat gizi yang telah dikenal luas dan sangat berperan dalam meningkatkan penyerapan zat besi adalah vitamin C. Vitamin C dapat meningkatkan penyerapan sat besi nonheme sampai empat kali lipat. Vitamin C dengan zat besi membentuk senyawa askorbat besi kompleks yang larut dan mudah diserap. Oleh karena itu sayur-sayuran segar dan buah-buahan yang banyak mengandung vitamin C baik dimakan untuk mencegah anemia. Ida1 ini bukan hanya

31 karena bahan makanan itu mengandung zat besi yang banyak, tetapi mengandung vitamin C yang mempermudah penyerapan zat besi. Sebab dalam hal-ha1 tertentu, faktor yang menentukan penyerapan lebih penting dari jumlah zat besi yang ada dalam bahan makanan itu (Husaini dkk., 1.989). Selain faktor yang meningkatkan penyerapan zat besi, ada pula faktor yang menghambat penyerapan zat besi. Fak- tor penghambat tersebut adalah tanin dalam teh, kopi, phos- pat, kalsinm dan serat dill ills biit~an al;tlirir!rrn. 7,>i\.-?.nt. g i 7. i ini akan membentuk senyawa yang tidak larut dalam air sehingga lebih sulit diserap (Cook dan Monsen, 1976). Dari penelitian yang dilakukan oleh Rossander dkk., (1977) pe- nambahan minuman orange juice yang mengandung 50 mg asam askorbat menyebabkan peningkatan penyerapan zat besi dari makanan pagi menjadi tiga kali lipat, dan bila minum teh maka penyerapan zat besi akan menurun. Pengaruh dari mi- numan ini dapat dilihat pada Gambar l berikut : Makanan/sarapan pagi t Teh 17 t Kopi l---l i Kopi dan juice jeruk ( 50 mg asam askorbat) Penyerapan besi (mg ) Gambar 1. Pengaruh minuman terhadap penyerapan zat besi dari makanan pagi

32 Adanya serat dalam bahan makanan lebih berpengaruh dal a m pengikatan mineral Fe. Hal ini dapat dilihat dari penelitian Ismail-Beigi dkk., (1977) yang mendapatkan peningkatan Fe setelah fital dihilangkan. Kenlud ian Ismadi (1986) menyatakan bahwa setelah fitat dihilangkan dari bahan makanan, ternyata kemampuan menurunkan kadar Fe dalam 17 larutan lebih tinggi daripada bahan aslinya. Hal ini dise- babkan karena serat makanan lebih terbuka untuk mengikat Fe dan lebih banyak mempengaruhi kelarutan Fe yang ada.

33 Keran~ka Pemikiran Sayuran daun hijau selain sebagai sun~ber provitamin A, juga merupakan salah satu sumber vitamin C, maupun mineral. zat besi, yang dapat dikonsumsi diantaranya untuk memenuhi kecukupan zat besi di dalam tubuh. Namun di dalam pengolahan sayuran, zat-zat gizi banyak yang hilang dan larut dalam cairan pengolah, sehingga jumlah zat besi yang dikonsumsi dari sayuran menjadi lebih rendah. Sebenarnya banyak faktor yang mempengaruhi terjadinya kekurangan zat besi di dalam.tubuh yang dapat mengakibatkan terjadinya anemia, diantaranya adalah produksi sel darah merah yang tidak cukup dan adanya infeksi cacing tambang. Kurangnya produksi sel darah merah, disebabkan oleh tidak cukupnya zat besi dalam makanan untuk dikonsumsi, Dalam pembentukan sel darah merah diperlukan zat-zat gizi diant,a- ranya adalah zat besi. Selain disebabkan oleh rendahnya zat besi yang dikonsumsi, dapat pula terjadi zat besi yang dikonsumsi cukup banyak tetapi jumlah yang dapat diserap tubuh lebih rendah, karena,adanya faktor penghambat penyerapan zat besi yang berasal dari makanan itu sendiri. Misalnya karena adanya serat kasar dan kondisi alat pencernaan yang kurang baik, sehingga banyak xat gizi yang terbu- ang bersama kotoran. Bila keadaan ini berlangsung lama, maka yang bersangkutan akan menderita anemia. Di pihak lain, adanya proses pengolahan serta kandungan vitamin C dalam sayuran, dapat mempermudah penyerapan zat

34 besi oleh tubuh. Kedua variabel yaitu pengolahan pangan dan kandungan vitamin C dalam sayuran, akan menentukan ketersediaan zat besi yang diserap dari pangan yang dikonsumsi. Diharapkan dapat diidentifikasi cara pengolahan sayuran yang dapat memperkecil hilangnyn zat besi, dan dengan diketahuinya ketersediaan zat besi yang diserap dari beberapa sayuran, maka dalam menghitung kecukupan konsumsi zat besi akan mendekati keadaan yang sesungguhnya. Hubungan antara beberapa variabel yang mempengaruhi ketersediaan dan penyerapan zat besi disajikan secara skematis pada Gambar 2.

35 Pengolahan pangan di rumah tangga T Pangan rendah Fe Pangan cukup Fe, tapi penyerapan rendah Penyerapan Zat besi io~~lnsumsi 1, I pangan rumah I tangga t Pangan rendah Fe L J T penyerapan Fe rendah IL-, r--- 1 r---, Persedikn,, Kondisi. 'Fakt or yang Faktor yang ] besi dalam] ] alat ] mempermudah menghambat ] tubuh ] ] pencer-] penyerapan L J 1, naan I (vit. C) T L J - Anemia I,,gizi besi : Gambar 2. Hubungan antara Pola Konsumsi dan Proses Pengolahan Pangan di Rumah tangga terhadap Ketersediaan Zat Bcsi yang dapat Diserap dengan Faktor-faktor yang Mempengaruhi Penyerapan dan Anemia Gizi Besi Keterangan : : variabel yang diteliti variabel yang tidak ditelitj

36 Batasan Istilah Anemia didefinisikan sebagai suatu keadaan dimana kadar hemoglobin (Hb) di dalam darah lebih rendah dnri pada nilai normal untuk kelompok orang yang bersangkutan 1 Ketersediaan Biologis ("bioavailabilitas") adalah jumlah zat besi yang tersedia dalam bahan pangnn, yang dapat diserap dan dipergunakan oleh tubuh. "Leaching" adalah peristiwa keluarnya zat gizi dari dalam bahan pangan karena faktor tertentu. Pengolahan sayuran adalah suatu usaha untuk memproses sayuran dengan atau tanpa panas menjadi bentuk yang siap untuk dimakan 2. Penyerapan in vitro adalah penyerapan yang bcrlangsung di luar tubuh makhluk hidup. Total besi adalah banyaknya zat besi yang terdapat dalam 100 gram bahan yang dapat dimakan. Total besi terserap adalah banyaknya zat besi yang dapat terserap secara in vilro oleh enzim "pepsin-hc1".... '~usaini, dkk. 2~usat Pendidikan Perhotelan dan Pariwisata Bandung Studi Pengolahan Makanan Indonesia dan Penyajiannya. Dept. IKKP, Faperta, IPB.

37 BAHAN DAN METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium pengolahan pangan dan analisa kimia, jurusan Gizi masyarakat dan Sum- berdaya keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Waktu penelitian dimulai sejak akhir Juli sampai dengan akhir September Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan dalam penelitian adalah sa- yuran daun hijau yang umum dikonsumsi masyarakat Indonesia dan merupakan merupakan sumber zat besi. Adapun enam jenis sayuran yang digunakan adalah kangkung (Ipomoea aquatics), katuk (Sauropus ' androevnus), bayam (Amaranthus hybridus, L), daun melinjo JGnetum gnemon), petsay (Brassica chinensis) dan daun ketela rarnbat (Ipomoea batatas, L) yang masih segar dan dapat dimakan, yang diperoleh dari pasar Gunung Batu. Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah HC1 pekat, garam Mohr, larutan alpha-alpha dipiridil, larutan buffer asetat, amonium hidrokoloid 10 persen, natrium hidroksida, asam oksalat kristal, larutan Dye, enzim pepsin, aquades dan kertas saring. Alat-alat yang digunakan dalam pengolahan sayuran antara lain kompor, dandang, kuali stainless, sendok, pisau,

38 timbangan, saringan santan dan rnangkok. Sedangkan alat- alat yang dipakai dalam analisa kimia adalah oven, tanur, sentrifuge, waterbath, spektrofotometer, mortar, cawan porselin, labu ukur, erlenmeyer tutup asah, elenmeyer, pipet volumetrik, pipet mohr, pipet tetes, buret, kuvet, gelas arloji, gegep, ph meter, neraca analitik. Metode Penelitian Di dalam penelitian ini adz dua faktor perlakuan yang dicobakan yaitu jenis sayuran (A) dan macam pengolahan (B), lengkapnya adalah sebagai berikut: 1. Faktor jenis sayuran terdiri atas enam jenis : Kangkung (A1) Katuk (AZ) Bayam ( A3 ) Daun melinjo (A4) Petsay (A5) Daun ketela rambat (A6) 2. Faktor macam pengolahan terdiri atas tiga macam : direbus dengan air (B1) dikukus (B2) direbus dengan santan ( Bg) Pelaksanaannya dilakukan dalam dua tahap gait,u penelitian pendahuluan dan penelitian lan,jutan.

39 Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui jumlah cairan untuk mengolah yang digunakan unt,uk nierebus sayuran dengan berbagai macam pengolahan seperti perebusan air, perebusan dengan santan dan pengukusan tanpa menggunakan bumbu-bumbu, agar diperoleh sayuran yang matang dan la- yak untuk dikonsumsi, serta mengetahui lamanya waktu peng- olahan untuk tiap jenis snyuran. Dari penelitian yang dilakukan oleh Nardlnsyah (1982) dinyatakan bahwa jumlah cairan yang dengan tingkat "leach- ing" terkecil adalah dengan perbandingan berat sayur dan cairan pengolah adalah 1 : 2. Ternyata perbandingan ini terlalu kecil sehingga sebelum sayuran matang air perebusnya sudah kering. Oleh sebab itu dalam penelitian ini digunakan perbandingan berat sayur dan cairan adalah 1 : 3 dan banyak kelapa yang digunakan adalah 50 gr. Penelitian Laniutan Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, maka dite- tapkan waktu untuk pengolahan masing-masing sayuran adalah sebagai berikut : 1. Sayuran yang direbus dengan air : - kangkung = 8 menit - katuk = 5 menit - bayam = 6 menit - daun melinjo : 10 menit

40 - petsay = 5 menit - daun ketela rambat = 6 menit 2. Sayuran dikukus : - kangkung = 10 menit - bayam = 8 menit - katuk = 9 menit - daun melinjo = 14 menit - petsay = 7 menit - daun ketela rambat = 9 menit 3. Sayuran yang direbus dengan santan : - kangkung = 5 menit - katuk = 4 menit - bayam = 3 menit - daun melinjo = 8 menit - petsay = 3 menit - daun ketela rambat = 5 menit Perhitungan waktu di atas dimulai sejak cairam perebus mendidih dan sayuran dimasukkan setelah cairan perebus mendidih. Kriteria matang berdasarkan kepada keenipukan,dan warna sayuran. Prosedur Pengolahan Sayuran Sayuran daun hijau dibersihkan dan dicuci, lalu diam- bil bagian yang biasa dan layak untuk dikonsumsi. Kemudian diambil sebanyak 75 gr untuk setiap perlakuan. Sayuran

41 dimasukkan setelah mendidih, lalu wadah pemasak ditutup, setelah 1 menit diaduk dan wadah ditutup kembali. Untuk sa- yuran yang direbus dengan santan digunakan kelapa sebanyak 50 gr untuk masing-masing perlakuan. Di dalam penelitian ini sayuran diolah tanpa menggunakan bumbu dan dalam anali- sis kimia cairan pengolah tidak dianalisis. Masing-masing perlakuan dilakukan dua kali ulangan. Prosedur pelaksanaan penelitian disajikan pada Gambar 3. T Sayuran hi jau I disiangi I bagian yang tidak dimakan dapat dimakan I dibersihkan dan dicuci Sayuran mentah Analisa kadar air, vit. C, total besi dan besi yang terserap dimasak I I sayuran t air I sayuran + santan I I I t ditiriskan I I I I kuah sayuran Bagian sayuran Analisa kadar air, vit. C, total besi dan besi terserap Gambar 3. Prosedur Pelaksanaan Penelitian 2 6

42 Prosedur dan Perhitunean Analisa Kimia Penentuan Kadar Aesi 'rot.al dengan menggiinakan inet,o<ic spektrofotometri (Sibarani, dkk., 1986). Bahan yang sudah dihaluskan dengan mortar, ditimbang sebanyak 5 gr dalam ca- wan porselin yang telah diketahui bobot tetapnya. Kemudian dibaltar di atas api sanipai I.idrik e r a lalu dimasrikltan ke dalam tanur siirripili ~~ierijadi n0ri herwi~rnn 1~1it. i ti. Ah11 ytrrig sutiah berwarnu pul.i h ti i.1~er.i 1 1 pci<t\i. sc~i~r~nyf~l< diiri diuapkan sampai Icering, set,elilh itu ditanibahkan 2 nil IiCl pekat dan dipanaslran selama 5 ~nenit. (di t.ut.rip). 1,arrtl:ari tersebut disaring ke dalnm Labri ukur dan ditepatltiln sampai tanda tera dengan menggunakari aquades, kemudian dipipet sebanyak 25 ml dan dimasukltan dalarn labu ~ikrir 50 ml lalu diencerkan lagi sarnpai tanda tera. Lariitan st-andar dibuat dengan mengencerkan gr garam Mohr dengan air suling sampai tepat. 50 ml., keniiidian dipipet 1 nil la1.i.r diencerltan menjadi 100 ml daiarn lab11 uitrir, sehirlgga diili~m i m l mengandung 10 gar~ima (K). 1,arut.an hlarilto dihuat: deri~an mengencerkan 2 m l HC1 pek,at dalarn 5 ml ayuades. Setelah itu disiapkan tiga buah kitvet. Ken~~tdian ke dalarr~ niasirig- masing kuvet dipipet : - kuvet I : 10 m l blanko - kuvet I1 : 2 m l larutan st,arldar (20E ) - kuvet I11 : 1.0 ml larutan sampel kc dnlarrl "rasing-~iiasinq kuvet dit,ambahkan berturut-t.uriit. 2 ml I.arut,;in alpha-a1 plra dipiridil, 5 m l lnrutan buffer- asetat dan 1 in1 NI130tl-IICI

43 10 persen, untuk ktlvet I T dijadiltan 10 ml dengnn menanrhnhkan 8 m l larutan blanko. Intensitas warn21 r~rasing-nrasing larutan dibaca pada "absorbancy" dari spektrofotometer pada panjang gelombang 515 nm. Perhitungan Kadar Besi Total dalam 100 gr bahan (mgl = B = berat contoh bahan dalam gr f = faktor pengenceran X Y = angka pembacaan skala larutan contoh = angka pembacaan skala larutan st.nl~dnr Perhitungan "Leaching" : L = (Bs - By) 111g Keterangan : Bx = Kadar Fe atau V j t. C / 100 gr bdcl dalanr bentuk mentah By = Kadar Fe atau V i t. C / 100 gr hdd yarrg telah diolah Karena nilai Bs dan By pada kadar aiv yang berbeda, rnaka dalam pengu jian secara statist i k untuk membandingkan nilai Bx dan By harus dala111 keadaan yang sama. Untult mem- permudah perhitungan, maka nilai Rx dan By dihittrng pada \radar air nol, yang diberi r~ot,nsi dengilr~ 1'0, Rso dan liyo (Murphy &.&.,

44 Bxo = Byo = 100 % % total padatan 100 % % total padatan x Rx (mg) x BY (mg) Lo = (Bxo - Byo) mg I><) f'c.rscbr\ " l,~~ii:t~i IIU" = - s 100 %. Rso Penenti~an kadar besi t.e~-sera]> secara in vit.1-o (Fino dnri Prabhavathi, 1979). Bahan yang sudah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 gr, kernudian dilarutlran ke dalam 25 ml larutan pepsin-hc1 dengan pepsin merk "Merck" (0.5 gr pepsin dalam 100 rnl HC1 0.1 N). Bahan yang sudah dilarutkan diatur phnya menjadi 1.35 dan diinkubasi dalam "shakerwaterbat,hv pada suhu 37 OC selama 90 menit. Kemudian ph-nya dinaikkan rnenjadi 7.5 dengan menggunaknn NaOH, lalu diinkubasi lagi selama 90 menit, dan disentrjfus sc?lani 45 rnenit dengan kecepatnn 3000 rpm. Se 1 c~r~.jul:nyn (ii l itkuknn pc,nct.ap:~n i<aii:rr. besi total dengan metode spektrolo t.ometri. Perhitungan : Kadar Besi Terserap = A - R A = Kadar besi total B = Kadar besi setelah pernberian enzini pepsin-hcl.pm9 Penentuan Kadar ~itaniin C dengan rnenggunakan metode titrimet-ri (Sibarani dlcli., 1986). Bah:*n sebanyak lima gr digerus bersama dengan 10 gr asam oksalat kristal dalnrn

45 ditepatkan san~pai batas tanda tera dengiln ~~renggunai;an aquades. Campuran terseb1.1 t kemiidian disari ng dan di.pipet sebanyak 10 rnl dan dimasukkarl ke dalam erlenmeyer 50 inl, lalu dititrasi dengan larutan Dye sarnpai berwarna rnerah jambu tidak hilang selama 15 detik. Perhitungan : Kadar vitamin C dalarri 100 gr bahan (mg) = 10Q x 250 x ml larutan Dye x equivalen Vitamin C Penentuan Karii~r Air. derrynrl rncngguniikari inta(.oda I>~III:I~I:L-.- an langsung (Sibarani dkk., 1986). Bahari sebanyak 5 gr ditimbang dalam cawan porsel in yang sirdah diketahir i hobot tetapnya, lalu dilteringltan dalam oven dengan suhu OC sampai mencapai berat konst,an. Penimbangan dan pengeringan ini dilalcukan tiga kali sampai mencapni berat iion- Perhitungan Kadar A i r (persen) = 100 s (C - A ) R - A B = Berat cawan mula-mula C = Berat tetap cawan dnn sampel A = Berat tetap cawan

46 -- Anal - i sis -- Data -- Penelitinn ini rnenggunakan rancangan acak lcngkap ynng berpola faktorial dengan dria falitor yait,ii,jenis saytiran (A) dan macam pengolahan (B), der~gan dua ItaLi ular~gan. Hodel rancangannya adalah sebagai berikul : At = nilai tengah *i = pengaruh perlakuan A ke-i (i = 1,2,3,4,5,6) I3. = pengaruh perlakuan D ke-j ( j = 1,2, 3, '1 1 J E.. = kon~ponen galat 1 ~ k U j i.lanjut yang digunakar~ adalnh j "i,e:rsl. Sigiii f'i- cant Different Test" atau U j i Beda Nyat.a Terkecil IBNTI (Steel dan Torrie, 1984) BNT = tdi2 d: f--- r = Kuadrat nilai tengah galat (sisa) n = ulangan = taraf uji t = nilai tengah t pada taraf uji Pengaruh kandungan vit.amir1 C tcrhadap penyerapan zal. besi diuji dengan cara Regresi L.i nier (Sild.jana, 1986). * Y = a + bs

47 Keterangan : Y X a b = Prosentase "bioavailabilitas" zat besi = Kandungan vitamin C = Koefisien Regresi = Koefisien Regresi

48 HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan Besi Savuran Tiap jenis sayuran rnempunyai sifat, struktur dan kan- dungan zat gizi yang berbeda-beda. Bukan hanya diantara berbagai spesies dan varietas, juga berbeda dalam setiap bagian tanaman itu sendiri. Hasil analisis rnenunjukkan bahwa sayuran daun hijau dalam ben tuk segar atau men tah mengandung zat bes I yang cukup tinggi, dimana dalam 100 gr bahan mentah mengandung 6.25 rng sampai mg zat besi. Hasil U j i Beda Nyata Terkecil Memperlihatkan bahwa daun melinjo, katuk dan ketela rambat mengandung zat besi yang berbeda dengan daun pet- sai, bayam dan kangkung (Tabel Lampiran 7). Daun ketela rambat merupakan sayuran daun hijau yang mempunyai kandungan zat besi paling tinggi, sedangkan katuk mengandung zat besi paling rendah. Beragamnya kandungan zat besi sa- yuran daun hijau ini, selain dipengaruhi oleh jenis tanam- an, juga dipengaruhi oleh,iklim, tanah, cahaya dan pupuk (Apandi, 1984). Untuk lebih jelasnya kandungan zat besi keenam jenis sayuran yang dianalisis dapat dilihat pada Tabel 3. Pengolahan sayuran rnenyebabkan "leaching" mineral besi yang cukup berarti, yaitu berkisar antara 5.97 persen sam- pai persen (Tabel 3). Hasil uji statistik dan U j i Beda Nyata Terkecil (Tabel Lampiran 6 dan 7) menunjukkan

49 bahwa sayuran mentah mengandung zat besi yang berbeda nyata dengan sayuran yang diolah. Hal ini disebabkan karena selama pegolahah terjadi kerusakan dinding sel sayuran yang terdiri dari sellulosa dan hemisellulosa serta membran pro- toplasma yang terdiri dari protein, lipoprotein dan fosfo- lipid akan terdenaturasi, dan mengakibatkan mineral besi yang bersifat larut, keluar dari sel tanaman dan masuk kedalam cairan pengolah. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa prosentase "leaching" zat besi pada sayuran yang direbus dengan air, dikukus dan direbus dengan santan berbeda sangat nyata (Tabel Lampiran 9 dan 10). Menurut Bender (1978), selama pengolahan bahan pangan, cara dan macam pengolahan, volume air, serta perbandingan volun~e air dengiin luas pern~tricai~n wadah akan mempengaruhi "leaching" zat besi.. Disamping itu "leaching" zat besi juga dipengaruhi oleh panas, pengolahan dengan santan, lemak atau minyak dan derajat keasaman cairan (ph) (Sukarni dan Sri Rihati, 1980, Clydesdale &.&., 1976). Prosentase "leaching" zat besi sayuran daun hijau yang diolah dengan cara direbus dengan air, dikukus dan direbus dengan santan berkisar antara 5.97 persen sampai persen (Tabel 3). Prosentase "leaching" zat besi dari sayur yang dianalisis berbeda-beda, karena adanya perbedaan cara pengolahan dan perbedaan jenis sayuran.

50 Tabel 3. Nilai Rata-rata "Leaching" Zat Besi Sayuran Daun Hijau pada berbagai rnacam Pengolahan dalam 100 gr bdd Jenis Sayur Macam Total Fe Total "Leaching" Fe Pengolahan Kangkung Katuk Bayarn Daun Melinjo Petsay Daun Ketela Rambat mentah direbus + air dikukus direbus + santan mentah direbus + air dikukus direbus + santan mentah direbus + air dilcukus direbus + santan mentah direbus + air dikukus direbus + santan mentah direbus + air dikultus direbus + santan rnentah direbus + air dikukus direbus + santan Dari ketiga bentuk pengolahan yang dilakukan, ternyata sayuran yang diolah dengan santan mengalami "leaching" yang paling besar, yang berkisar antara persen sampai persen. Hal ini disebabkan karena sebagian besar mineral besi di dalam tanaman bergabung dengan khloroplas.

51 3 6 Hal ini berkaitan dengan fungsinya sebagai katalisator pembentukan inti pyrol dari molekul khlorofil (Brook, 1964). Menurut Sukarni dan Sri Rihati (1980), khlorofil bersifat larut dalam lemak, dengan demikian khlorofil akan larut dalam santan. Larutnya khlorofil dalam santan, akan merusak membran khloroplas, yang mengakibatkan cairan enzim dan mineral lebih mudah keluar dan melepaskan ikatan dari asosiasi dalam khloroplns. Dist~mping i t.rl len~nlc ynr~g di k ~ n - dung santan kelapa merupakan lemak tidak jenuh yang mudah teroksidasi membentuk asam lemak bebas, yang akan mempengaruhi keasaman cairan pengolah. Cairan pengolah yang semakin asam mengakibatkan rusaknya dinding sel sayuran semakin intensif. Dalam pengolahan sayuran ini, wadah untuk mengolah sayuran ditutup sehingga cairan perebus menjadi lebih asam, karena asam-asam organik yang menguap akan masuk kembali dan terlarut dalam cairan pengolah. Akibatnya "leaching" zat besi menjadi lebih besar (Birch et.al., 1974). Hal ini didukung oleh penelitian Hardinsyah (1982) yang menyatakan bahwa ph larutan sayur bayam dan ket.ela rambat. yang direbus dengan santan lebih rendah yaitu sebe- sar 5.5 dan 5.2, sedangkan sayuran yang direbus de~lgan air ineapunyai ph 6.8 dan 6.5 sehingga "leaching" zat besi sayur daun ketela rambat yang disantan lebih besar dari bayam yaitu masing-masing sebesar persen dan santan, persen, dan sayur yang direbus dengan santan mengalami "leaching" yang lebih besar dari yang direbus dengan air. Selain ilu

52 santan bersifat sebagai penghantar panas, dengan semakin tingginya panas mengakibatkan rusaknya dinding sel sayr~ran yang diolah dengan santan menjadi lebih besar (Sukarni, 1979). Pengolahan sayuran dengan cara dikukus mengalami "leaching" yang paling kecil yaitu berkisar antara 5.97 persen sampai persen (Tabel 3 ), karena snyur yang dikukus tidak mengalami kontak secara langsung dengan cairan perebusnya, sehingga zat besi yang terlarut dalam cairan pengolah lebih sedikit. Sedangkan bila sayuran direbus dengan air menyebabkan "leaching" zat besi yang lebih banyak dibanding pengukusan (Lund, 1977). Hal ini disebabkan karena zat-zat gizi terutama vitamin yang larut dalam air dan mineral akan mudah keluar dari sel tanaman, lebih-lebih lagi dengan bertambahnya luasnya permukaan akibat pemotongan. Bila dibandingkan dengan "leaching" zat besi pada sa- :i 7 yur yang diolah dengan santan, pengolahan sayuran yang direbus dengan air mempunyai nilai "leaching" yang lebih kecil, yaitu berkisar antara 9.05 persen sampai per- sen. Hal ini disebabkan karena zat besi yang terlarut da- lam cairan pengolah bukan berassl dari khlorofil, tetapi dari bagian lain dari sayuran seperti mitokondria dan sito- plasma. Ini merupakan akibat dari sifat khlorof i l yang sedikit larut dalam air. Karena mitokondria dan sitoplasma mengandung zat besi yang lebih kecil daripada khlorofil,

53 dengan air lebih kecil daripada sayur yang diolah dengan santan. Disamping itu santan atau lemalc mempunyai sifat sebagai penghantar panas, sehingga kerusakan dinding sel sayuran yang diolah dengan santan lebih besar daripada yang direbus dengan air. Pada Tabel 3 dapat dilihat bahwa prosentase "leaching" zat besi dari ke enam jenis sayuran berbeda-beda. Beragamnya nilai "leaching" ini disebabkan oleh adanya perbedaan struktur dan tekstur masing-masing sayuran, misalnya perbedaan struktur dan elastisitas dinding sel, konsentrasi dan permeabilitas protoplasma (Meyer, 1982). Daun melinjo merupakan sayuran yang mengalami "leach- ing" paling kecil, baik yang direbus dengan air, dikukus maupun direbus dengan santan, yaitu berkisar antara 9.05 persen sampai persen (Tabel 3). Sedangkan "leaching" yang paling besar terjadi pada kat.uk yang diolah dengan santan, yaitu sebesar persen. Menurut Stern (1979), ketebalan dinding sel sayuran sangat bervariasi, tergantung dari fungsi masing-masing, perbedaan ket.ebalan dinding scl, juga menyebabkan perbedaan "leaching" zat besi sayuran hijau. Sehingga daun melinjo mengalami "leaching" paling kecil, disamping itu daun melinjo memiliki tekstur dan struktur daun yang lebih rapat, dan mempunyai kandungan serat yang lebih tinggi yaitu sebesar 2.6 gr dalam 100 gr bdd (Departemen Kesehatan, 1982 ). Adanya strukl,ur daiin

54 3 9 yang lebih kuat dan dinding sel kurang elastis, mengakibatkan permeabilitas protoplasmanya lebih tinggi. Sehingga dengan adanya pengolahan menyebabkan mineral besi yang keluar dari sel-sel sayuran dan terlarut dalam cairan peng- olah lebih sedikit. Sedangkan daun katuk mempunyai tekstur dan ketebalan dinding sel lebih tipis, serta mempunyai kan- dungan serat lebih kecil, dengan adanya pengolahan mengaki- batkan kerusakan dinding sel dan permeabilitas protoplasma sayuran menjadi lebih rendah sehingga zat-zat gizi terutama mineral besi lebih mudah keluar dari sel sayuran. Kandunean Vitamin C Sayuran Sayuran daun hijau merupaltan salnh salu sunlber vitnrr~in C. Dari hasil analisis menunjukkan bahwa sayuran dalam bentuk mentah atau segar mengandung vitamin C yang cukup tinggi yaitu berkisar antara rng sampai mg dalam 100 gr bdd. Daun katuk merupakan sayurnn dnun hijail yang mempunyai kandungan vitamin C paling tinggi, yaitu sebesar mg. Sedangkan kangkung mengandung vitamin C yang paling rendah yaitu sebesar mg (Tabel 4). Setelah diolah terjadi penurunan kandungan vitamin C sayuran daun hijau. "~eaching" vitamin C pada sayuran yang diolah cukup berarti, yaitu berkisar antara 5.94 persen sampai persen. Hasil uji statistik (Tabel Lampiran 13 dan 14), rnenunjukkan kandungan vitamin C sayuran mentah dan diolah berbeda sangat nyata, baik diantara jenis

55 Tabel 4. Rata-rata Kandungan Vitamin C Sayuran Daun Mijau dan Prosentase "Leaching" Selama Pengolahan (dalam 100 gr bdd) Jenis Sayuran Macam Knndungan Pengolahan Vit. C "1,eaohing" Vit. C Kangkung mentah direbus t air 6.48 dikukus 2.63 direbus t santan 9.23 Katuk mentah direbus t air dikukus direbus t santan mentah direbus t air dikukus direhus t santan Daun Melinjo mentah direbus t air dikukus direbus t santan Petsay mentnh direbus t air dikukus direbus t santan Daun Ketela mentah Rambat direbus + air dikukus direbus t santan sayuran maupun ketiga macam bentuk pengolahan. Hal ini disebabkan karena vitamin C merupakan vitamin yang paling kurang stabil dan bersifat larut dalam air. Vitamin C ini sangat mudah rusak oleh pemanasan, lebih-lebih lagi dengan bertambah luasnya permukaan akibat pernotongan. Selama pengolahan sayuran, vitamin C hilang melalui cara terlarut

56 dalam cairan dasi vitamin C pengolah dan melalui proses oksidasi. Oksi- (asam askorbat) karena pemanasan atau ada- nya oksigen akan menghasilkan asam dehidroaskorbat yang bersifat lebih labil bila dibandingkan dengan asam askorbat, namun masih mempunyai aktifitas sebagai vitamin C. ~sa.m dehidroaskorbat dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam diketogulonat yang tidak merniliki keaktifan sebagai vitamin C (Winarno, 1984). Proses ini tergantung pada ph dan temperatur (Birch et. al., 1974). "Leaching" vitamin C pada sayur yang direbus dengan air dan direbus dengan santan cukt~p besar, masingmasing secara berurutan berkisar antara 6.61 persen sampai persen dan persen sampai persen. Rata-rata "leaching" vitamin C pada sayur yang direbus dengan santan lebih besar dibanding sayuran direbus dengan air dan dikukus. Karena vitamin C dalam sel tanam- an terletak pada cairan vakuola atau "cell-sap". Adanyn panas menyebabkan dinding sel sayuran menjadi 1.ebih per- meabel. Asam-asam organik' yang berasal dari sayuran, bai k yang bersifat menguap maupun yang tidak menguap, akan ke- luar dari jaringan sayuran. Asam organik yang mudah meng- uap keluar dari cairan sel sebagai gas, sedangkan yang ti- dak menguap larut dalam cairan pengolah (Charley, 1972). Begitu pula dengan vitamin dan substansi lainnya yang ber- sifat larut dalam air, keluar dari sel tanaman. Selain itu panas juga menginaktifkan enzim asam askorbat oksidase dan

57 melindungi vitamin C dari proses oksidasi enzimatik yang mengakibatkan kerusakan vitamin C (Bender, 1971). Vitamin C yang terhindar dari proses oksidasi ini kemudian melarut dalam cairan pengolah. Hal inilah yang menyebabkan "leaching" vitamin C pada sayuran yang direbus dengan santan menjadi lebih besar. "Leaching" vitamin C pada sayuran yang dikukus relatif lebih kecil dibanding dua cara pengolahan lainnya. "Leaching" vitamin C pada sayuran dikukus sebagian besar terjadi melalui proses oksidasi, sedangkan vitamin C yang terlarut dalam cairan pengolah lebih sedikit. Karena selama peng- olahan, sayuran tidak mengalami kontak langsung dengan cairan perebusnya. Menurut Lund (1977) perebusan dengan air menyebabkan pemanasan bahan lebih merata, karena bahan dalam ha1 ini sayuran daun hijau berhubungan langsung dengan panas yang dihasilkan dari air mendidih, yang mengakibatkan dinding sel parenkim dan kromoplas cepat mengalami kerusakan dan terjadi proses osmosa. Keadaan ini mengakibatkan vitamin C keluar dari sel sayuran dan melarut dalam cairan pengolah. Faktor utama yang menyebabkan larutnya vitamin C adalah jumlah air yang digunakan untuk mengolah, dibandingkan dengan faktor lainnya seperti waktu pengolahan (Bender, 1971). Jadi walaupun waktu yang diperlukan untuk mengukus sayuran lebih lama, namum "leaching" vitamin C pada sayuran daun hijau yang dikukus relatif lebih kecil. Pada tabel 4 dapat dilihat bahwa rata-rata kandungan dan

58 "leaching" vitamin C dari keenam jenis sayuran hijau yang dianalisis berbeda-beda. Hal ini disebabkan ltarena adanya perbedaan komposisi sel sayuran, ketebalan dinding dan permeabilitas protoplasmanya. Daun melinjo merupakan sayuran yang paling sedikit mengalami "leaching" vitamin C pada ketiga bentuk pengolahan, yaitu berkisar antara 4.34 persen sampai persen (Tabel 4). Bila dilihat dari struktur daunnya, daun melinjo memiliki struktur yang lebih rapat dan keras. Adanya pengolahan mengakibatkan kerusakan dinding selnya lebih kecil dari daun katuk, bayam, petsay, kangkung dan daun ketela rambat, sehingga zat-zat gizi yang dikandungnya seperti vitamin C yang keluar dan melarut dalam cairan pengolah lebih sedikit. Daun katuk, bapam, petsay dan kangkung mempunyai struktur daun yang lebih tipis dan lunak serta waktu pengolahannya lebih cepat dibanding daun melinjo, sehingga vitamin C lebih mudah dan lebih banyak keluar dari sel-sel sayuran, baik rnelalui proses oksidasi maupun yang terlarrlt dalam 'cai ran pengolah. Ketersediaan Biolo~is Zat Besi Pada Savuran Daun Miiau Zat besi yang berasal dari sayuran ~lmumnya berbent.uk senyawa inorganik Ferri ( Fe3'). Sebelum diserap oleh usus, ~e~~ ini harus diubah dahulu menjadi bentuk Ferro (l?e2'). Konversi Fe3+ menjadi ~ e jni ~ ' dipermudah oleh adanyn faktor-faktor endogenus, sepcrti enzim "pepsin-flcl",

59 dan komponen zat gizi yang berasal dari makanan seperti vitamin C (Derman dkk,, 1980). Besi yang akan diserap bergabung dahulu dengan protein (apoprotein) yang terdapat dalam dinding usus, sehingga terbentuklah feritin dan masih dalam plasma darah (Winarno, 1984). Tabel 5. Rata-rata Kandungan Vitamin C dan Ketersediaan Biologis Zat Besi Pada Sayuran Daun Hijnu (dalam 100 gr bdd) Macam Kandungan Total Ketersediaaan Jenis Sayur Pengolahan Vit. C Besi Biologis Zat Besi Kangkung Katuk Bayam Daun Melinjo Petsay Daun Ketela Rambat mentah direbus + air dikukus direbus + santan mentah direbus + air dikukus direbus t sant,an mentah direbus + air dikukus direbus t santan mentah direbus + air dikukus direbus t santan mentah direbus + air dikukus direbus + santan mentah direbus + air dikukus direbus + santan

60 biologis zat besi sayuran dalam bentuk ment,ah atau segar lebih tinggi daripada sayuran yang direbus dengan air, di- kukus dan direbus dengan santan. Ketersediaan biologis zat besi pada sayuran daun hijau, berkisar antara 0.31 mg sampai 1.83 mg dalam 100 gr bdd (Tabel 5). Hasil uji statistik dan U j i Beda Nyata Terkecil menunjukkan bahwa ketersediaan biologis zat besi sayuran mentah berbeda sangat nyata dengan sayuran yang direbus dengan air dan direbus dengan santan (Tabel Lampiran 20 dan 21). Tingginya ketersediaan bilogis zat besi sayuran daun hijau dalam bentuk mentah disebabkan oleh ketersediaan zat gizi masih berada dalam jumlah yang maksimum, dan belum terjadi interaksi antara komponen-komponen yang ada dalam sayuran tersebut. Sedangkan pemasaknn menyebabkan penurunan kan- dungan xat gizi sayuran. Karena adanya pengolahan mengaki- batkan terjadinya kerusakan dinding sel sayuran sehingga serat makanan menjadi lebih lunak dan pecah, dan mengakibatkan zat-zat gizi yang dikandung dalam sayuran, akan keluar dan terbebas dari ikatannya. Pada umumnya prosentase ltetersediaan biologis zat besi pada sayur mentah (berkisnr nntara 8.18 persen sampai persen) lebih tinggi drtripada sayuran yang d iol ah, namun hasil uji beda nyata terkecil menunjukkan bahwa prosentase ketersediaan biologis zat besi sayuran mentah tidak berbeda nyata dengan sayuran yang dikukus (Tabel Lampiran 24). Ternyata pada bayam prosentase ketersediaan biologis

61 'I T ketela rambat berbeda sangat nyata (Tabel Lampiran 20 dan 21) dengan urutan prosentase ketersediaan biologis zat. besi yang terbesar sampai. yang terkecii bert.urut-turut ada- lah dairn ketela rambat, daun me1 injo, katuk, baya~r~, petsay dan kangkung. Beragamnya ketersediaan biologis zat besi sayuran daun hijau ini disebabkan oleh adanya perbedaan komposisi zat gizi dari masing-masing sayuran, baik yang dapat meningkatkan penyerapan maupun yang nrenghambat penyerapan zat besi sayuran. Hasil analisis regresi linier (Tabel l..ampiran 23) menunjukkan bahwa kandungan vitamin C tidak berpengaruh nyata terhadap penyerapan zat besi secara in vitro, pada sayuran daun hi jau, dengan rnenghasi lltan persain:lan regresi Y = t 0.004X. I-lal ini disebttbkan karena dalanl penyerapaan zat besi nonheme, selain dipengariuhi oleh vita- min C juga dipengaruhi oleh beberapa falitor lain seperti adanya fitat, oksalat, protein, dan serat dalam sayuran (Martin &. d., 1983). Disan~ping itu nntuk nlelihal penga- ruh vitamin C secara tunggal dalam saytiran lebih sulit, karena faktor-faktor lain yang dapat mengikat zat besi da- lam sayuran tidak dihilangkan terlebih dahulu. Hasil uji statistik memperlihatkan bahwa ketersediaan biologis zat besi pada sayur katuk dan petsay tidak berbe- da nyata (Tabel Lampiran 21 dan 22), tetapi bila dilihat dari prosentase yang terserap pada sayur katuk jairh lebih besar daripada sayur petsay (Tabel 5). Rerarti meskipun

62 -1 R kandungan zat besi petsay lebih tinggi dari katulc, nalnun prosentase zat besi daun katuk yang terserap jauh lebih tinggi. Jika dilihat dari kandungan vitamin C (Tahel Lam- piran ll), ternyata daun katuk lebih banyak mengandung vitamin C. Akibatnya prosentase zat besi yang terserap pada sayur katuk dan daun melinjo lebih 'inggi dari kang- kung, bayam, den petsay. Begitti juga cfengan sayuran mer~t.ah dan sayuran yang dikukus. Menurut Coolc dan Morisen (l97fi) zat besi dalam bentuk kompl.eks inorganik Fe 3t dipecah terlebih dahulu menjadi Fe 2t, yang lebih siap untuk dise- rap sewaktu berlangsungnya pencernaan. Konversi Fe 3t ",en- jadi ~e'' dipermudah oleh adanya faktor endogenus sepert.i HCl dalam cairan sekresi gastrik dan vitamin C. Zat besi dengan vitamin C membentuk askorbat besi kompleks yang larut dan mudah diserap. Implikasi Pencolahan terhadap Penverapan Zat Gizi. Penyerapan zat besi di dalam penelitian ini dimak- sudkan sebagai penyerapan secara in vitro yang dilaltukan di luar alat pencernaan makhluk hidup. Metode ini hanya dapat memperkirakan ketersediaan biologis zat besi yaitu Iretersediaan zat besi yang dapat diserap dan dapat dimanfaatkan oleh tubuh, jadi bukan merupakan jumlah zat besi yang sebenarnya terserap dalam tubuh manusia ltarena penyerapan zat besi dalam tubuh manusia dipengaruhi oleh banyak faktor.

63 Hasil penelitian menunjukltan bahwa penyerapan zat besi dari sayur mentah lebih tinggi dari sayur yang diolah. Menurut Oomen (1984), umumnya zat gizi sayuran mentah belum berubah, tetapi daya cernanya lebih Namun kenyataannya secara in vivo, mungkin manusia rendah. tidak dapat mencerna makanan san~pni halus seknl i se17rrt.i halusnya makanan yang dihancurkan oleh mortar dan blender, dengan demikian sayuran mentah tidak dapat dicerna dengan sempurna oleh alat pencernaan rnanusia. Oleh sebab itu pada umumnya orang rnengkonsumsi sayilran (1969) adalah antara lain: agar zat gizi tersedia secara maksimum, memperbaiki daya cerna dan mcningkat-kan kele- zatan serta membunuh organisme patogenik dan zat-zat lain- yang berbahaya bagi kesehatan yang terdapat pada makanan mentah. Selain itu proses pengolahan juga akan nlempenga- ruhi jalannya pencernaan, karena dengan diolah serat-serat yang ada di dalam makanan dalam ha1 ini sayuran daun hijau [nenjadi lunak dan pecah sehingga memudahltan enzim-enzim pencernaan untuk menyerang zat-zat ninltanan tersebi~t, (Soedarmo dan Djaeni, 1977). Soedarmo dan Djaeni (1977) menyarankan agar di dalarnpengolahan sayuran sebaiknya diolah dengan lemalc atau minyak termasuk di dalamnya macam pengolahan sayur santan. Pengolahan dengan tumis kering memungki nkan "I eaching" zat, besi diperkecil sehingga memudahken penyerapan. Namun dari

64 basil penelitian ini memperlihatkan bahwa pengolahan 5 0 sayuran dengan santan menyebabkan "leaching" yang paling besar.. Jika semua cairan perebus dikonsumsi, berarti pengolahan sayuran dengan santan merupakan bentuk pengolahan yang terbaik, karena disamping ph cairan santan yang rendah dapat membantu pengubahan menjadi ~e'' di lambung, juga dapat mengurangi terjadinya senyawa kompleks dengan zat besi yang tidak larut dalan~ air darl menghambat; penyerapan zat besi, seperti terbentuknya kalsium oksalat, fitat dan asam pektat. Selain itu santan kelapa juga dapat menambah kandungan besi dalam sayuran, di mana dalam 100 gr santan mengandung 0.1 mg zat besi (Departemen Kesehatan, 1982). Santan juga dapat meningkatkan pencernaan dan penyerapan eat gizi lain seperti karoten. Bila cairan pengolah tidak ikut dikonsumsi, maka jumlah zat besi yang dapat diserap dari sayuran yang direbus dengan santan menjadi lebih kecil, karena zat besi banyak terlarut dalam cairan pengolah. Bila cairan pengolah tidak ikut terkonsum- si, sebaiknya sayuran diolah dengan cara dikuk~~s karena selain mengurangi min C yang cukup terjadinya "leaching" zat besi dan vita- besar, juga dengan adanya pengolahan akan melunakkan serat-serat yang nda pada sayuran sehirtggn memudahkan enzim pencernaan unt,uli menyerang n~akannn i.ersebut dan meningkatkan ketersediaan biologis zat besi sayuran daun hijau.

65 Soekartijah (1975) menyarankan agar dalam pengolairan sayuran sumber vitamin C sebaiknya pancj atail alat masalc ditutup, maksudnya untuk mencegah teroksidasinya vitamin C. Untuk pengolahan sayuran sumber zat besi sebaiknya wadah pengolah dalam keadaan terbuka agar proses "leaching" zat besi lebih kecil. Dengan dibtikanya wadah tersebut, maka asam-asam organik dan volatil yang mudah menguap seiarna pengolahan tidalc ens~rlc I e l i Ice dalilrii cniran pcngo1;~h yang dapnt acngrlk il>rii.krlr~. I ~ I I I 1111 I <:>I i I.~III IIVII~<> 11111, Tetapi sebaliknya bila cairan pengolah habis dikonsumsi, maka pengolahan dengan cara ditutup merupakan cara yang terbaik, karena selain mencegah dan mengurangi teroksidasi- nya vitamin C juga dapat menambah keasaman cairan pengolah sehingga dapat membantu penyerapan zat besi nonheme dari sayuran di dalam lambung. Pengubahan zat besi nonheme dalam bentuk senyawa inorgan'ik ferri menjadi ferro akan semakin besar bila ph di dalam lambung semakin asam (Harmadji dkk., 1977).

66 SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Pengolahan mengakibatkan penurunan kandungan besi dan vitamin C sayuran daun hijau. Jumlah zat besi dan vitamin C yang dipertahankan dalam sayuran berbeda sangat nyata di antara keenam jenis sayuran dan ketiga macam pengolahan, yang dilakukan. Pengolahan sayuran cara direbus dengan santan mengakibatkan kehilangan ("leaching") zat besi dan vitamin C yang paling tinggi, masing-masing secara berurutan berkisar antara persen sampai persen untuk zat besi dan persen sampai persen untuk vitamin C. Sedangkan pengolahan sayuran dertgan cara dikuitus merupakan cara pengolahan yang terbaik, karena dapat mempertahankan kandungan zat besi dan vitamin C leblh besar. Dari enam jenis sayuran yang dianalisis, daun melinjo merupakan sayuran daun hijau yang mengalami "leaching" zat besi dan vitamin C paling rendah pada ketiga bentuk pengolahan. Ketersediaan biologis zat besi sayuran daun hijau yang dianalisis dalam bentuk mentah berkisar antara 8.18 persen sampai persen, setelah diolah ketersediaan biologis sayuran daun hijau berkisar antara 6.09 persen sampai persen dalam 100 gr bdd. Dari enam jenis sayuran yang dianalisis, daun ket.el a ramhat rr~er~rpt~kan

67 sayuran yang mempunyai ketersediaan biologis zat besi pa- ling tinggi. Kandungan vitamin C tidak herpengaruh nyata terhadap penyerapan zat besi secara in vitro pada sayuran daun hijau, karena selain vitamin C banyak faktor lain yang mempengaruhi. Sayuran daun hijau merupakan sumber vitamin C dan mineral Fe (zat besi), t,et,api ketersediaari %at. gi %i tersebut yang dapat diserap dari sayuran lebih kecil, karena zat besi yang dikandung sayuran berbentulc nonheme dan absorbsinya dipengaruhi oleh banyak faktor selain vitamin C. PengoLahan seyurnn dengan santan rnerupakan care yang paling efektif untuk meni ngkatltan ketersediaan biologis zat besi, dan lnembantu penyerapan zat gizi lain seperti karoten. Pada saat pengolatian sayuran, sebaiknya wadah untult mengolah dalam keadaan tertutup, unt-uk me1 indr~rigi vi t,anli n C dan meningkatkan ketersediaan biologis %a' besi. Untuk kesempurnaan penelitian ini, perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai pengaruh serat kasar, oksalat dan phospat dalam sayuran terhadap ketersediaan biologis zat besi, dan sebagai pembanding perlu dilakukan penelitian secara in vivo.

68 DAFTAR PUSTAKA Apandi, M Teknologi Buah dan Sayur. Alumni. Randung. Apriadi, W.H. dan M. Ariani Makanan Sehat,. Penebar Swadaya..Jaltart.a. Render, A.E The Fate of Vitamin in Food Processing Operation. In Mendel Stein, &. L1it,amins. Churchil Livingstone. Edinburgh London. Bender, A.E Food Processing and Nutrition. Academic Press. London. Birch, G.G., B.M Boint,on, E.J. Rolfe and J.D. Selman Quality Changes Related Lo Vit,amin C in Fruit Juice and Vegetiible Processing. _ii? G.G. Rir.ch and K.,J. Parker, d. Vitami-n C. Applied Science Publ ishers. London. I3PS dan Di t. Jend. Perti~nj an 'I'anal~tan F'nnsan Statistik Indonesia. BPS. Jakarta. BPS Produksi Tanaman Sayur-sayuran di Jawa Tahun BPS. Jakarta. Bjorn-Rasmussen, E., L. Halberg, and R.B. Walker Food Iron Absorption in Man. I1 Isotopic Exchange of Iron Betwen Labeled Foods and Between A Food and Iron Sa1.t. The Am. 3. Clin. Nut-r. 26. Boichenko and Udelnova LQ Borner.J. and.1.e. Varner Plant. li~ochen~~stry. Acfrdrni~c f'r.c,ss. New York. Charles, V. and F. van Duyne Pal.at.ability and Rctention of Ascorbic Acid of Vegetable in a wat,erless Cooker. J. Home Econ. 50. Clydesdale, F.M Fer~nema O.R., &. (1976). Principle of Food Scicnce, Part I. Food Chemist,ry Dekker Inc. New York. Cook, J.D. and Monsen, E.K Food 1 ron AL~sorpt.ion in Human Subject 111, Comparison of The Effect of Animal Proteins on Nonheme Iron Absorption. The Am. J. Clin. Nutr. 29.

69 Davidson, S.S., Passmore, R. and Brock, J.F Human Nutrition and Dietetics. 5th &. Churchj.11. Livingstone. London. Derman, D.P., T.H. Bothwell, J.D. Torrance, V.R. Bezwoda, A.P. Mach Pail, M.C. Kew, M.H. Sayer, P.B. Disler and R.W. Charlton Iron Absorpt.ion from Maize (Zea mays) and Shorgum (Shorgum vulgare) Beer. Br. J. Nutr. 43. Direktorat Gizi, Dept. Kes. R.I Daftar Komposisi Bahan Makanan. RhraLara Karya Aksara. Jakarta. Griswold, R.M 'I'lie i3xperin1entul SLrtdy of I'oods. Houghton Mifflin. Boston. Hardinsyah Pengaruh Volume Cairan, Alat Masak dan Macam Pengolahan Sayuran terhadap "Leaching" pada Sayur Bayam (Amaranthus hybridus L.) dan Daun Ketela Rambat (Ipomoea batatas L.). Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Harmadji, S. Hendarto, Suwito dan Soenarto Anemia Defisiensi Besi. Simposium Anemia Gizi. Semarang. Husaini, M.A. dan D. Karyadi. Pedoman Anemia. Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi, Departernen Kesehatan. Jakarta. Ismadi, S.D Penurunan Kadar Fe dan Zn dalam Larutan in vitro oleh Beberapa Bahan Pangan. Proceeding Seminar Keamanan Pangan dalam Pengolahan dan Penyajian. Jogyakarta 1-3 September. Program Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada. Jogyakarta. Ismail-Beigi, F.,B. Farajb, dan J.G. Reinhold Rinding of Zinc and Iron to Wheat Bread, Wheat Brand, and Their Component. The Am. J. CLin. Nutr. 30. Krehn, W.A. and R.W Winters In Render, A.E Food Processing and Nutrition. Academic Press. London. LBN-LIPI Sayur-sayuran Indonesia. Proyek Sumber daya Ekonomi. Bogor. LIPI-PERSAGI Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi IV. Jakarta 1-3 \7uni. LIPI-PERSAGI. Jakarta.

70 Lowe, B Experimental Cookery. 4th &. and Sons. New York. John Wiley Martin, Jr. D.W., P.A. Mayes and V.W. Rodwell Biokimia (Harper's Review of Biochemistry). Terjemahan. Edisi 19. EGC Penerbit Buku Kedokteran. Jakarta. Meyer, L.H Food Chemistry. 4th &. The AVI Publishing Company. Westport Connectitut. Williams, M Food Fundamentals. 3rd &. John Wil.ey and Sons. New York Brisbane Toronto. Miller, E Plant. Physiology. Mc Graw Hill Book Company. New York. Olson, R.E., H.P.Broquist, C. Ochichester, W. J. Darby, A.C. Colbye and R. M. Stalvey. Pengetahuan Gizi Mut,akhlr : Mineral. Terjemahan. Gramedia. Jakarta. Oomen, R.G.D., P. Soedarmo. Djoeweriah, dan S.Kusuma.l984. Si Hijau yang Cantik, Aneka Sayuran Daun Hijau di Indonesia. Gramedia. Jakarta. dan G.J.H. Grubben ropi: 1,enf Vegetable in Human Nutrit on. Gramedia. Jakarta. Peckam, G Foundation of Food Preparation. 2nd &. Macmilan. London. Pribadi, Y Elastisitas dan Konsumsi Reberapa Jenis Sayuran dan Buahan Utama di Daerah Khusus Ibukota Jakarta, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian. Institaut Pertanian Rogor. Bogor. Priestley, R. J Effect. of Heat~ng on Applied Science Pribl'ishers. {,ondon. Foodst tiffs. Rao, B. dan Prabhavnthi An in vltro Method Predicting Bioavailabll ity of Iron frorn Food. Am. J. Clin. Nutr. 31. for 'I'he Rossander,L., L. Halberg, and Bjorn-Rasinossen t.& In Hornig, D. and B. Glatthaar. Vitamin C and Iron Absorption from Food. Fakultas Kedokteran. Universitas Indonesia. Jakarta. Roedjito, D Pengantar Metoda Survei Gizi. Departemen Ilmu Kesejahteraan Keluarga Pert,anian. Faltultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

71 Saito, Y & Bender, A.E Food Processinq and Nutrition. Acadenlic l'ress. 1,ondon. Sherman, H.C Chemistry of Food and Nutrition 8th &. Macmill.an Conipany. New I'ork. Sibarani, S., F. Anwar, Rimbawan dan B. Setioso Penuntun Praktikum Analisis ZaL Glzi. Jurusan Gi zi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Stern, K.R Introductory Plant Biology. Wn. C Brown Co. Publ. Dubuque. Lowa. Soedarmo, P. dan D.S. Oetama Ilmu Gizi.. Dian Rakyat. Jakarta. Sudjana Metoda Statistik. Edisi ke 15. Tarsito. Bandung. Soekartijah, M., Krisdinamurtirin, M.K. Mahmud, Soetedjo dan Y.K. Husaini Kumpulan Hidangan Mengandung Banyak Provitamin A. Edisi ke 2. Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi. Bogor. Steel, R.G.D. and J.H. Torrie Pr~nciples and Procedurs of Statistics. A Biornet,rical Approach. 2nd &. Mc Graw Hill Book Company. New I'ork. Sukarni, M Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Ilmu Kesejahteraan Keluarga Pertanian. FakuLtas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Sukarni, M. dan Sri Rihati Kusno Metoda Penilaian Cita Rasa 11. Kerjasama Direktorat Jenderal Pariwisata dengan Institut Pertanian Bogor. Departemen Iimu Kesejahteraan Keluarga Pertanian. Fakultas Pertanian. Institut PertanIan Bogor. Bogor. Summer and Dillon Ascorbic Acid Ret:entiun in Foods. 3. Food and Nutr. 40. Suraidah Potensi Daun Katuk (Sauroprrs iindrozvn~rs, MERR.) Sebagai Sumber Provitamin A di Kotamadya Rogor. Jurusan Gizi Masyarakat, dan Surnherdaya lieluarga. Fakultas Pertanian. Instit-ut Pertanian Bogor. Bogor. Tyaswening, E Kehilangan Karoten, Vitamin C dnn Sayuran untuk Anak-anak di Bawah Lima Tahun ( Ma1 i ta ). Jurusan Gizi Masyarnkat dan Sumberdaya Kel~uarga. Fakultas Pertanian. 1nstit.ut Pertanian Rogor. Rosor.

72 Wilmot, J.S. and M.Q. Batjer Food for The Family. Lippincott. Philadelphia. Winarno, F.G Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

73

74 Tabel Lampiran 1. Kecukupan Konsumsi Zat Besi Nasional yang dianjurkan Golongan Umur Berat Tinggi Kecukupan Badan Uadan Konsumsi Zat Besi 0-6 bulan 7-12 bulan 1-3 tahun 4-6 tahun 7-9 tahun Pria : tahun tahun tahun tahun 60 tahun ke atas Wanita:lO - 12 tahun tahun tahun tahun 60 tahun ke atas Narnil Menyusui: 0-6 bulan 7-12 bulan bulan Surnber : Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi IV

75 Tabel Lampiran 2. Kombinasi Perlakuan dan Simbol yang Digunakan I<ombinasi Perlakuan Nomor dari SimboZ Perlakuan

76 Keterangan : A1 = kangkung A2 = katulc A3 : Dayam A4 = Daun nielinjo A5 = Pet,suy A6 = Daun ketela rambat Bo = Mentah B1 = direbus dengan air 112 = diliukus Bg = direbus dengan santan

77 Tabel Lampiran 3. Kadar Air Beberapa Jenis Sayuran Daun Hijau,pad a Berbagai Perlakuan (ulangan = r = 2) Kadar ni r Perlakuan Total IEata-rata 1 2

78

79 Tabel Lampiran 5. Kandungan Zat Besi (Fe) Bebernpa Jenis Sayuran Daun Hijau pada Berbagai Perlakuan Dalam 100 gram Bdd (kadar air nol) Ulangan Perlakuan Total Rata-rata 1 2

80 TabeL Lampiran 6. Daftar Sidik Ragam Total. Besi Sayuran Daun Hijau SK DB J K Ii T F hit F tabel A ** B ** A x B ** GALAT Tabel Lampiran 7. U j i Beda Nyata Terkecil ToLal Besi Saguran Hijau Perlakuan ** Berbeda sangat nyata pads t.araf u>ji 5 % dan 1 % * Berbeda nyata pada taraf uji 1 %

81 Tabel Lampiran 8. Prosentase "Leaching" Fe pada Sayuran Daun Hi,jau dalain 100 gr bdd (Kadar A i r Nol) Ulangan Perlakuan Total Rata-rata 1 2

82 Tabel.Larnpiran 9. D~ftar Sidik Ragarn Prosentase "Leaching" Fe pada Say~~ran I)a.ili-> H i jau S K DB J K KT F hit A ** B ** fi A x B GALAT TOTAL Tabel Larnpiran 10. U j i 8eda Nyata Terkecil Prosentasc "[.each i rig" Fc pacia Sayii rar1 IIai~i-i IH i,jn~i Perlakuan t Tahel

83 Tabel Lampiran 11. Kandungan Vitamin C Beberapa Jenis Sayuran Hijau pada Berbagai Perlakuan (r : 2') Ulangan Perlakuan Total Rata-rnta 1 2

84

85 Tabel Lampiran 13. Daftar Sidik Ragam Kandungan Vitamin C Sayrrran Dauri Hi.jau S K DB J K I< T I; hit F tabel A l.998** B ** A x B ** GALAT TOTAL Tabel Lampiran 14. U j i Beda Nyat~ Terkecil Kandungan ViLarnin C Sayuran Daun kli jau Perlakuan

86 Tabel Lampi ran 15. Prosentnse "Leaching" Vi t.amin C Sayur'an Da~in Hi.jaii dalam 100 qr. bdd (Kadar A i r Nol) Ulangan Perlakuan Total Rata-rnta

87 Tabel Lampiran 16. Daftar Sidik Ragam Prosent.ase "Leaching" Vit.arnin C Sayuran Daun tli jau ** B ** A x B GALAT TOTAL Tabel Lampiran 17. llji Deda Nyata Terliecil Prosentase "Leaching" Vitttmirr C Saytiran Daltn Ifi.jau Perlaltuan t. Tahel

88 Tabel Larnpiran 18. Jurnlah Zat Besi yang Terserap dari Sayuran Hijau pada Berbagai Perlakuan ( r = 2 ) Ular~gan Perlakuan i'otal Iti~Lit-ratil 1 2

89 Tabel Lampiran 19. Jumlah Zat Besi (Fe) yang Terserap dari Sayuran Hijau pada Berbagai Perlakuan dalam 100 gram Bdd (Kadar air No1 ) Ulangan Perlakuan Total Rata-rata 1 2

90 Tabel Lampiran 20. Daftar Sidik Ragam Zat Besi yang Terserap Dari Sayuran Hijau SK DB J K KT F hit F tabel A ** B ** A s B fi,12. fig(;** GALAT Tabel Lampiran 21. U j i Beda Nyata Terkecil Zat Besi yang Terserap dari Sayuran Hijau Perlakuan ** Berbeda sangat nynta pada taraf uji 5 % dan 1 % - - -

91 Tabel Lampiran 22. Prosentase "Bioavailabilitas" Fe pada Sayuran Daun Hijau dalam 100 gr bdd (Kadnr Ai r No1 ) Ulangan Perlakuan To tal Rata-rata

92 Tabel Lampiran 23. Daftar Sidik Ragam Prosentase "Bioavailabilitas" Fe Sayuran Daun Iii jau SK DB J K KT F hit P tabel A ** ' B ** fi.60 A x B * GALAT TOTAL Tabel Lampiran 24. Uji Beda NyaLa Terkecil Prosentase "Bioavailabilitas" Fe Sayuran Daun Hi jatr Perlakuan t Tabel

93 + Tidak Tabel Lampiran 25. Daftar Sidik Ragam Analisis Regresi Linier Pengnruh Kandungan Vi tarr~i ti C terhadap "Bioavailabilitas" Fe Sayuran Dnun Hijau SK DB J K KT F ratio P Regresi Sisa , ' Berbeda Nyata r = 0.30 a = b = 0.004