PENGARUH VARIASI CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK DAN KADAR NUTRISI MI INSTAN SKRIPSI SAIPUL ANWAR LUBIS

Transkripsi

1 PENGARUH VARIASI CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK DAN KADAR NUTRISI MI INSTAN SKRIPSI SAIPUL ANWAR LUBIS DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014

2 PENGARUH VARIASI CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK DAN KADAR NUTRISI MI INSTAN SKRIPSI Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains SAIPUL ANWAR LUBIS DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014

3 PERSETUJUAN Judul : Pengaruh Variasi Campuran Tepung Terigu dan Tepung Tapioka Terhadap Karakteristik dan Kadar Nutrisi Mi Instan Kategori : Skripsi Nama : Saipul Anwar Lubis Nomor Induk Mahasiswa : Program studi : Sarjana (S1) Kimia Departemen Fakultas : Kimia : Matematika Dan Ilmu PengetahuanAlam Disetujui di Medan, Juli 2014 Komisi Pembimbing : Pembimbing 2 Pembimbing 1 Dr. Darwin Yunus, M.Si Dr. Yuniarti Yusak,M.S NIP NIP Diketahui/Disetujui Oleh Departemen Kimia FMIPA USU Dr. Rumondang Bulan, M.S NIP

4 PERNYATAAN PENGARUH VARIASI CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK DAN KADAR NUTRISI MI INSTAN SKRIPSI Saya mengakui bahwa Skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing masing disebutkan sumbernya. Medan, Juli 2014 Saipul Anwar Lubis NIM

5 PENGHARGAAN Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayahnya, Penulis bisa menyelesaikan skripsi ini dalam waktu yang telah ditetapkan. Selanjutnya penulis menyampaikan penghargaan dan kasih sayang yang paling tulus kepada Ibunda tercinta Dimawati Nasution dan Ayahanda tersayang Sahdan Lubis yang dengan kerja keras dan doanya, telah mengorbankan banyak hal untuk membesarkan dan mendidik penulis dengan penuh cinta dan kasih sayang. Hal yang sama juga penulis ucapkan kepada kakak tercinta Amni Bahria Lubis,S.Pdi, dan kepada adik-adik tercinta Siti Saadah Lubis, raja Halomoan Lubis, Muhammad Wan Aziz Lubis serta adik kecil Anggina Saputra Lubis yang telah memberikan dukungan dan doanya kepada penulis baik dalam canda tawa juga dalam keadaan sedih atas dukungannya baik berupa moril maupun materil. Dengan segala kerendahan hati, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar besarnya kepada Ibu Dr. Yuniarti Yusak, M.S selaku dosen pembimbing I dan bapak Dr. Darwin Yunus, M.S selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan pengarahan dan bimbingan hingga terselesaikannya skripsi ini.ibu Dr. Rumondang Bulan Nst, M.S. dan Bapak Drs. Albert Pasaribu M.Sc selaku ketua dan sekretaris departemen kimia FMIPA USU. Bapak Dr. Adil Ginting M.Si selaku dosen wali penulis yang telah banyak memberikan masukan selama penulis mencari ilmu di FMIPA USU, serta bapak dan ibu dosen secara umum di Kimia USU yang telah memberikan ilmunya selama masa studi penulis di FMIPA USU. Serta kak Fia dan kak Fika yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Saudara penulis Reisya Ichwani yang telah mengajarkan tentang arti kesabaran dan kebesaran serta kerendahan hati. Penulis

6 PENGARUH VARIASI CAMPURAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK DAN KADAR NUTRISI MI INSTAN ABSTRAK Telah dilakukan penelitian pengaruh variasi campuran tepung terigu dan tepung tapioka terhadap karakteristik dan kadar nutrisi mi instan. Mi instan dibuat dengan mencampurkan tepung terigu dan tepung tapioka dengan perbandingan 100:0; 90:10; 80:20; 70:30, dan dengan penambahan 1 gram garam dan 0,8 gram baking soda serta di inkubasi selama 10 menit dan kemudian dipress dengan menggunakan Ampia hingga membentuk lembaran mi dan dikeringkan dalam oven pada suhu 55 0 C selama 10 jam. Mi instan yang dihasilkan diuji karakteristik dan kadar nutrisinya. Dari hasil penelitian diketahui bahwa mi instan dengan perbandingan 70 : 30 memberikan hasil uji yang terbaik dengan nilai karakteristik seperti keutuhan dan daya serap air yaitu 8,8124% dan 83,9742%. Kadar nutrisi seperti air, abu, protein, lemak dan karbohidrat, dan serat yang dihasilkan yaitu 11,9%, 0,496%, 10,15%, 1,01%, 76,444%, dan 0,74% masih memenuhi standar SNI.

7 THE EFFECT OF VARIATION MIXED WHEAT FLOUR AND TAPIOCA FLOUR ON CHARACTERISTICS AND LEVELS OF NUTRIENTS INSTANT NOODLES ABSTRACT Has conducted research on the impact of variation mixed wheat flour and tapioca flour on characteristics and nutrient content of instant noodles. Instant noodles are made by mixing wheat flour and tapioca flour with a ratio of 100:0; 90:10; 80:20; 70:30, and with the addition of 1 gram of salt and 0.8 grams of baking soda and incubated for 10 min and then compressed using ampia to form a sheet of noodles and dried in an oven at 55 O C for 10 hours. Instant noodles produced is tested characteristics and nutrient levels. The survey results revealed that the instant noodles with a ratio 70: 30 gave the best test results with integrity and value characteristics such as water absorption is % and %. Levels of nutrients such as water, ash, protein, fat and carbohydrates, and fiber produced is 11.9%, 0,496%, 10.15%, 1.01%, %, and 0.74% still meet ISO standards.

8 DAFTAR ISI Halaman Persetujuan Pernyataan Penghargaan Abstrak Abstract Daftar isi Daftar tabel Daftar gambar Daftar lampiran ii iii iv v vi vii ix x xi BAB 1 BAB 2 BAB 3 PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Perumusan masalah Pembatasan masalah Tujuan penelitian Manfaat penelitian Lokasi penelitian Metodologi penelitian 4 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tepung terigu Ubi Kayu Tepung Campuran Mi Instan Kadar nutrisi Kadar air Kadar abu Kadar serat Kadar lemak Kadar protein Kadar karbohidrat Kehilangan padatan akibat pemasakan Daya serap air 19 METODE PENELITIAN 3.1 Alat dan bahan Alat Bahan Prosedur penelitian 22

9 3.2.1 Pembuatan larutan pereaksi Pembuatan larutan NaOH 30% Pembuatan Larutan H 3 BO 3 3% Pembuatan larutan NaOH 3,25% Pembauatn indikator tahsiro Pembuatan HCl 0,1 N Pembuatan HCl 25% Pembuataan H 2 SO 4 1,25% Pembuatan mi Parameter yang diamati Penentuan kadar air Penentuan kadar abu Penentuan kadar serat Penentuan kadar lemak Penentuan kadar protein Penentuan kadar karbohidrat Keutuhan DSA Bagan penelitian Pembuatan mi Penentuan kadar air Mi instan Penentuan kadar abu Mi Instan Penentuan kadar lemak Mi instan Penentuan kadar serat Mi instan Penentuan kadar protein mi instan Penentuan kadar karbohidrat mi instan Penentuan persen Keutuhan Daya serap air 33 BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian Pembahasan Pembuatan mi Kadar air Kadar Abu Kadar Serat Kadar Lemak Kadar Protein Kadar Karbohidrat Kadar Keutuhan Kadar Daya Serap Air BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Saran 40 DAFTAR PUSTAKA 41 LAMPIRAN 43

10 DAFTAR TABEL Nomor Judul Halaman Tabel 2.1. Komposisi kimia tepung terigu per 100 g bahan Kandungan Nutrisi Pada Tepung Tapioka Kandungan mi instan secara umum Syarat mutu mi instan Hasil analisa karakteristik Mi Instan Tepung Terigu : Tepung 33 Tapioka dengan beberapa perbandingan.

11 DAFTAR GAMBAR Nomor Judul Halaman Gambar 2.1 Ubi Kayu 8

12 DAFTAR LAMPIRAN Nomor Judul Halaman Lampiran 1 Perhitungan karakteristik dan kadar nutrisi 43 2 Hasil analisa kadar nutrisi mi instan dari 49 campuran tepung terigu da tepung tapioka 3 Hasil analisa kadar karakteristik mi instan dari 54 campuran tepung terigu da tepung tapioka 4 Gambar penelitian 56