FORMULASI BUBUR SUSU INSTAN DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KELOR (Moringa oleifera) SEBAGAI MAKANAN TAMBAHAN BAGI KELOMPOK RENTAN GIZI NURUL MAULIDA

Transkripsi

1 FORMULASI BUBUR SUSU INSTAN DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KELOR (Moringa oleifera) SEBAGAI MAKANAN TAMBAHAN BAGI KELOMPOK RENTAN GIZI NURUL MAULIDA DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016

2

3 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Bubur Susu Instan dengan Penambahan Tepung Kelor (Moringa oleifera) sebagai Makanan Tambahan Bagi Kelompok Rentan Gizi adalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, September 2016 Nurul Maulida NIM I

4

5 i ABSTRAK NURUL MAULIDA. Formulasi Bubur Susu Instan dengan Penambahan Tepung Kelor (Moringa oleifera) sebagai Makanan Tambahan bagi Kelompok Rentan Gizi. Dibimbing oleh CLARA MELIYANTI KUSHARTO dan IKEU TANZIHA. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan formulasi bubur susu instan dengan penambahan tepung kelor sebagai makanan tambahan bagi kelompok rentan gizi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Berdasarkan hasil uji organoleptik pada bubur susu instan tepung kelor didapatkan formula terpilih yaitu F4 dengan penambahan tepung daun kelor 15 g. Formula terpilih memiliki nilai densitas kamba sebesar dan membutuhkan 0.8 ml air/g bubur untuk melarutkan dengan waktu rehidrasi selama 36.5 detik. Hasil analisis kandungan gizi pada produk terpilih didapatkan dalam 100 g bubur susu instan mengandung energi 387 kkal, kadar protein (% bk), kadar lemak 9.15 (% bk), karbohidrat (% bk), zat besi 38.2 mg/100 g dan kalsium mg/100 g. Berdasarkan hasil analisis kandungan gizi, bubur susu dapat di klaim sebagai bubur tinggi protein (7-23 bulan), sumber protein (2-5 tahun dan umum), tinggi zat besi (7-23 bulan dan 2-5 tahun) dan tinggi kalsium sesuai dengan persentase terhadap Acuan Label Gizi (ALG) dalam 100 g bahan makanan (dalam bentuk padat). Kata kunci : bubur susu instan, kelompok rentan gizi, tepung kelor, makanan tambahan ABSTRACT NURUL MAULIDA. The formulation of instant milk porridge with the addition of moringa flour (Moringa oleifera) as a supplementary food for the vulnerable group. Supervised by CLARA MELIYANTI KUSHARTO dan IKEU TANZIHA. The aim of this study was to formulate the milk porridge with the addition of moringa flour as a supplementary food for the vulnerable group. The design of this study was completely randomized design. Based on the organoleptic test of the milk porridge with addition of moringa flour, it was obtained the selected formula was F4 (15 g of moringa flour). The bulk density of milk porridge was and needed 0.8 ml of water for 1 g of milk porridge to dissolve it with the rehydration time for 36.5 seconds. The nutrient analysis showed that 100 g of instant milk porridge contains 340 kal of the energy, (% db) of the protein, 9.15 (% db) of the fat, (% db) of the total carbohydrate, 38.2 mg/100g of the iron and mg/100g of the calcium. Therefore, milk porridge can be claimed as a high-protein porridge (7-23mo), a protein source (2-5 yr and general), high of iron (7-23 mo and 2-5 yr) and high of calcium that appropriated with the percentage of the Nutrient Reference Label in 100 g of the food (in solid form). Keywords : instant milk porridge, moringa flour, supplementary food, vulnerable group

6 ii

7 iii FORMULASI BUBUR SUSU INSTAN DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KELOR (Moringa oleifera) SEBAGAI MAKANAN TAMBAHAN BAGI KELOMPOK RENTAN GIZI NURUL MAULIDA Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016

8 iv

9

10 v Judul Skripsi Nama NIM : Formulasi Bubur Susu Instan dengan Penambahan Tepung Kelor (Moringa oleifera) sebagai Makanan Tambahan bagi Kelompok Rentan Gizi : Nurul Maulida : I Disetujui oleh Prof. Dr. drh.clara M. Kusharto, M.Sc Pembimbing I Prof. Dr. Ir. Ikeu Tanziha, MS Pembimbing II Diketahui oleh Dr. Rimbawan Ketua Departemen Tanggal Lulus :

11 vi

12 vii PRAKATA Penulis bersyukur kepada Allah SWT karena atas rahmat dan karunia-nya usulan penelitian sebagai syarat untuk melakukan penelitian di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor dapat diselesaikan. Penelitian yang diusulkan berjudul Formulasi Bubur Susu Instan dengan Penambahan Tepung Kelor (Moringa oleifera) sebagai Makanan Tambahan bagi Kelompok Rentan Gizi. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada penulis, masyarakat umum, subjek penelitian, dan pemerintah mengenai makanan tambahan yaitu bubur susu dengan penambahan tepung kelor (Moringa oleifera) bagi kelompok rentan gizi. Terima kasih penulis sampaikan kepada Ibu Prof. Dr. drh. Clara Meliyanti Kusharto, M.Si dan Prof. Dr. Ir. Ikeu Tanziha, MS selaku dosen pembimbing skripsi yang telah banyak memberikan masukan, bimbingan, dan arahan kepada penulis. Penghargaan penulis sampaikan kepada Dr. Ir. Budi Setiawan, MS selaku dosen penguji serta seluruh pangajar dan staff Departemen Gizi Masyarakat. Penghargaan tertinggi penulis berikan kepada Oyon T. Heryanto (Ayah), Uhe Siti Rohaya (Ibu), Moch. Harist Ramadhani (Adik), Alfi Muizzah (Adik), M. Anfal Ghafar (Adik), Rizka Fidinillah (Adik), Satria M. Sya bani (Adik) serta keluarga besar atas segala doa dan kasih sayangnya. Terimakasih kepada Beasiswa Bidikmisi yang sudah mendukung perkuliahan. Terima kasih penulis sampaikan kepada sahabat seperjuangan di Gizi Masyarakat angkatan 49 (Mardita Setia, Rethy Amiarso, Nina Dwinova, Dwi Astuti, Riska Amelia Mulyo dan Laila Nailul Muna atau Lanaya dan yang lainnya), teman seperjuangan di Laboratorium (Utari Yunitaningrum dan Dewi Hapsari M), teman kamar saat di asrama TPB (Wulan Sadat Wati, Aprilia Saraswati dan Nanda Puteri Riyani) yang senantiasa memberi dukungan, terima kasih kepada kakak-kakak dan adik-adik yang beberapa kali direpotkan atas penelitian ini. Bogor, September 2016 Nurul Maulida

13 viii

14 ix DAFTAR ISI DAFTAR TABEL ix DAFTAR GAMBAR x DAFTAR LAMPIRAN x PENDAHULUAN 1 Latar Belakang 1 Tujuan 2 Tujuan umum 2 Tujuan khusus 2 Manfaat 2 METODE PENELITIAN 3 Waktu dan Tempat 3 Bahan dan Alat 3 Prosedur Penelitian 3 Rancangan Percobaan 6 Pengolahan dan Analisis Data 6 HASIL DAN PEMBAHASAN 7 Daun Kelor (Moringa oleifera) 7 Pembuatan Bubur Susu Instan Tepung kelor 8 Karakteristik Organoleptik Bubur Susu Instan Tepung kelor 9 Karakteristik Sifat Fisik Produk 14 Kandungan Gizi Produk 15 Kontribusi Zat Gizi terhadap AKG 17 SIMPULAN DAN SARAN 20 Simpulan 20 Saran 21 DAFTAR PUSTAKA 22 LAMPIRAN 24 DAFTAR TABEL 1 Formulasi komposisi dasar bubur susu instan 5 2 Karakteristik tepung kelor 7 3 Formulasi bubur susu instan tepung kelor 8 4 Hasil uji mutu hedonik warna bubur susu instan 10 5 Hasil uji mutu hedonik aroma bubur susu instan 11 6 Hasil uji mutu hedonik bubur susu instan 12 7 Hasil uji mutu hedonik bubur susu instan 13 8 Persentase penerimaan produk terpilih 14 9 Kandungan gizi per 100 g bubur susu instan dan bubur susu komersil Kontribusi energi dan zat gizi bubur susu instan terhadap AKG balita 18

15 x 11nPersentase kontribusi bubur susu instan terhadap AKG ibu hamil per takaran saji 18 12nPersentase kontribusi setiap zat gizi per takaran saji terhadap AKG ibu menyusui Persentase kontribusi kandungan energi dan zat gizi terhadap AKG lansia 20 DAFTAR GAMBAR 1 Diagram alir prosedur penelitian 4 2 Proses pembuatan bubur susu instan (Yustiyani 2013) 5 3 Nilai rataan hedonik pada atribut warna 9 4 Nilai rataan hedonik pada atribut aroma 10 5 Nilai rataan hedonik pada atribut rasa 11 6 Nilai rataan hedonik pada atribut tekstur 13 7 Nilai rataan pada keseluruhan atribut 14 DAFTAR LAMPIRAN 1 Dokumentasi penelitian 24 2 Formulir uji organoleptik 25 3 Prosedur analisis kimia bubur susu instan tepung kelor 28 4 Hasil uji organoleptik dan nilai spss 29 5nHasil analisis kadar mineral (zat besi dan kalsium) metode Atomic Absorption Spectroscopy (AAS) 30

16 1 PENDAHULUAN Latar Belakang Masalah gizi di Indonesia merupakan masalah yang masih belum teratasi, terutama untuk kelompok rentan gizi. Menurut Kemenkes (2012), kelompok rentan gizi merupakan sekelompok orang yang membutuhkan penanganan khusus dalam pemenuhan kebutuhan dasar seperti bayi, balita, ibu hamil, ibu menyusui dan lanjut usia baik dengan fisik normal maupun cacat. Masalah gizi yang masih belum teratasi pada balita antara lain stunting dan gizi kurang. Berdasarkan hasil riskesdas 2013, prevalensi gizi kurang pada balita mengalami peningkatan sebesar 0.9% dari tahun 2007 hingga tahun 2013 yaitu dari 13.0% hingga 13.9%, sedangkan prevalensi stunting pada balita secara nasional sebesar 37.2%. Kemudian masalah gizi yang sering dijumpai pada ibu hamil ialah anemia atau kekurangan zat besi. Berdasarkan hasil riskesdas 2013, proporsi anemia pada ibu hamil di Indonesia mencapai 37.1%. Sementara itu, masalah gizi yang sering dijumpai pada kelompok lansia adalah osteoporosis. Berdasarkan infodatin 2015, prevalensi osteoporosis di Indonesia pada tahun 2006 didapatkan tren meningkat seiring dengan bertambahnya usia pada kelompok wanita. Berdasarkan masalah-masalah gizi yang terjadi pada kelompok rentan gizi, perlu adanya perhatian khusus untuk memenuhi kebutuhan gizi pada kelompok tersebut. Salah satunya pada kelompok bayi dan baduta merupakan kelompok yang paling rentan karena pemberian makan yang tidak tepat atau kekurangan gizi pada kelompok ini akan meningkatkan risiko kesakitan dan kematian yang lebih tinggi terutama saat bencana (Kemenkes 2012). Pemenuhan kebutuhan gizi pada kelompok rentan gizi dapat dilakukan dengan cara memberikan makanan tambahan dengan kandungan energi dan zat gizi yang tinggi. Menurut Kemenkes (2012), makanan tambahan merupakan makanan bergizi sebagai tambahan selain makanan utama bagi kelompok sasaran guna memenuhi kebutuhan gizi. Daun kelor merupakan tanaman yang tumbuh di daerah tropis. Pemanfaatan daun kelor sangat baik untuk pengembangan bahan pangan lokal. Pemanfaatan daun kelor juga sudah banyak di Indonesia, salah satunya daun kelor ini dikonsumsi sebagai sayur. Akan tetapi seiring dengan teknologi pangan yang semakin canggih, banyak yang memanfaatkan daun kelor ini dalam bentuk serbuk atau tepung. Hal tersebut dapat dilihat dari hasil penelitian Zakaria et al. (2012), menyatakan bahwa penambahan tepung kelor sebanyak 3-5 g dalam sehari pada makanan balita gizi kurang dapat meningkatkan nafsu makan dan berat badan selama 1 bulan. Berdasarkan penelitian Mutiara (2011), tepung kelor juga dapat meningkatkan produksi Air Susu Ibu (ASI) karena terkandung fitosterol yang sangat bagus untuk ibu menyusui. Hal ini dikarenakan makanan yang mengandung fitosterol erat kaitannya dengan volume ASI yang diproduksi per hari. Di Senegal, Afrika Barat pangan lokal berupa sayuran seperti daun kelor sudah banyak digunakan dalam penelitian dengan memberi makanan yang ditambah tepung kelor untuk memenuhi kebutuhan gizi balita/anak-anak, ibu hamil dan menyusui. Penambahan tepung kelor pada makanan balita/anak-anak serta ibu hamil dan menyusui masing-masing sebanyak 1 sdm (8g) dan 6 sdm

17 2 (48g) (Price 2007). Keunggulan lain dari daun kelor adalah kandungan zat besi yang terdapat di dalamnya. Menurut Kustiani (2013), tepung kelor memiliki kadar zat besi yang cukup tinggi yaitu 30.6 mg/100 g. Kandungan zat besi yang tinggi tersebut baik untuk melengkapi kebutuhan gizi pada bayi yang sudah tidak cukup lagi dicukupi kebutuhannya hanya dari ASI saja. Selain itu, dapat membantu mencegah terjadinya anemia pada ibu hamil. Adanya penambahan tepung kelor pada makanan bertujuan untuk memanfaatkan bahan pangan lokal yang kaya akan zat gizi. Salah satu makanan yang dapat dimodifikasi dengan penambahan tepung kelor adalah bubur susu instan. Bubur susu instan merupakan salah satu contoh makanan tambahan yang dapat diterima oleh kelompok rentan gizi selain biskuit. Selain itu, bubur susu dalam bentuk instan akan sangat mudah untuk diterima di masyarakat karena praktis, daya simpan yang relatif lama dan mudah disajikan. Hal ini yang mendasari pemilihan produk makanan tambahan untuk ibu hamil (Prihananto et al. 2007) dan balita (HKI 2002). Oleh karena itu, penelitian ini diperlukan untuk membuat formulasi bubur susu sebagai makanan tambahan dengan penambahan tepung kelor yang kaya akan zat gizi yang bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan gizi pada kelompok rentan gizi. Tujuan Tujuan umum Secara umum, penelitian ini bertujuan untuk melakukan formulasi bubur susu instan dengan penambahan tepung kelor (Moringa oleifera) sebagai makanan tambahan bagi kelompok rentan gizi. Tujuan khusus 1. Melakukan formulasi bubur susu instan dengan penambahan tepung kelor. 2. Melakukan uji organoleptik untuk menentukan formula bubur susu instan terpilih pada panelis semi terlatih. 3. Menganalisis sifat fisik (densitas kamba, waktu rehidrasi, uji seduh) dan kimia (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, zat besi dan kalsium) formula bubur susu instan terpilih. 4. Menghitung kontribusi energi, protein dan mineral (zat besi dan kalsium) bubur susu instan terpilih terhadap angka kecukupan energi dan zat gizi kelompok rentan gizi (balita, ibu hamil dan menyusui serta lanjut usia). Manfaat Manfaat penelitian ini dilakukan untuk menambah informasi kepada peneliti mengenai formulasi pembuatan makanan tambahan yaitu bubur susu instan dengan penambahan tepung kelor. Manfaat untuk masyarakat adalah memberikan informasi mengenai makanan tambahan berupa bubur susu dengan penambahan tepung kelor untuk mencegah kekurangan gizi terutama saat bencana

18 3 serta memberikan nilai tambah untuk penggunaan tepung kelor yang tinggi kandungan zat gizinya serta tersedia di berbagai kota di Indonesia. METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai dengan Agustus 2016 Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan dan Percobaan Makanan untuk pembuatan produk dan analisis sifat fisik, serta uji organoleptik di Laboratorium Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB. Analisis proksimat dilakukan di Laboratorium Pusat Antar Universitas (PAU), Fateta, IPB. Preparasi sampel untuk analisis mineral dilakukan di Laboratorium Analisis Zat Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB. Analisis mineral berupa pembacaan dengan AAS (Atomic Absorption Spectroscopy) dilakukan di Laboratorium Kimia Terpadu, Departemen Kimia, FMIPA, IPB. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan untuk pembuatan bubur susu instan antara lain tepung kelor, tepung beras, susu bubuk dan gula halus. Tepung kelor yang digunakan diperoleh dari PT. Moringa Organik Indonesia. Bahan kimia yang digunakan adalah aquades, air bebas ion, hexana, selenium mix, H2SO4 pekat, NaOH 40%, H3BO3 2%, indikator Brom Cresol Green Methyl Red, HCl 0.1 N, HNO3 65%. Alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain peralatan untuk membuat bubur susu instan, alat analisis, serta alat untuk uji organoleptik meliputi wadah plastik, kantong plastik, pengaduk, wajan, kompor, timbangan digital, timbangan analitik, oven, crussible, cawan porselain, tanur, penangas, labu kjeldahl, labu soxhlet, kertas saring, labu erlenmeyer, labu takar, gelas ukur, tabung reaksi, AAS (Atomic Absorption Spectrophotometer) dan kuesioner uji organoleptik. Prosedur Penelitian Prosedur penelitian yang dilakukan memiliki beberapa tahapan yaitu tahapan pendahuluan dan lanjutan. Tahapan pendahuluan meliputi formulasi bubur susu, pembuatan bubur susu dan uji organoleptik. Tahapan lanjutan meliputi analisis sifat fisik dan analisis kimia. Berikut disajikan diagram alir dari tahapan penelitian pada Gambar 1.

19 4 Tepung beras, susu bubuk dan gula halus Penambahan tepung daun kelor Formulasi bubur susu instan Formula I Formula II Formula III Formula IV Dry mixing (Yustiyani 2013) Uji organoleptik Formula terpilih Analisis sifat fisik (densitas kamba, waktu rehidrasi, uji seduh) Tahapan Pendahuluan Gambar 1 Diagram alir prosedur penelitian Analisis kimia (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, zat besi dan kalsium) dan kontribusi terhadap angka kecukupan gizi a. Formulasi Bubur Susu Instan Bubur susu instan dengan penambahan tepung kelor terdiri dari 4 formula berdasarkan trial and error dan modifikasi hasil penelitian Elvizahro (2011) yang mempunyai komposisi dasar dari bubur susu yaitu 35% tepung beras, 50% susu skim, 10% minyak nabati dan 5% gula halus. Modifikasi yang dilakukan adalah perubahan jumlah komposisi dasar dan adanya penambahan tepung kelor pada komposisi dasar bubur instan. Penentuan jumlah penambahan tepung kelor paling kecil ditentukan dengan menyesuaikan perhitungan kontribusi zat besi minimal memiliki kontribusi 50% dari AKG (Angka Kecukupan Gizi) anak usia 6-24 bulan. Berdasarkan Islamiya (2015), penambahan tepung kelor sebesar 10% merupakan penambahan tepung kelor yang tidak disuka dari segi warna sehingga

20 5 pada penelitian ini dicoba sampai penambahan sebesar 15% untuk melihat penilaian produk yang diberikan lebih dari 10%. Berikut disajikan formulasi komposisi dasar bubur susu instan modifikasi penelitian Elvizahro (2011) pada Tabel 1. Tabel 1 Formulasi komposisi dasar bubur susu instan Bahan Pangan Berat (g) Tepung beras (g) 35 Susu bubuk (g) *) 55 Gula halus (g) *) 10 Minyak Nabati *) 0 *) Formulasi modifikasi Elvizahro (2011) b. Pembuatan Bubur Susu Instan Pembuatan bubur susu instan dilakukan setelah tahapan formulasi. Tahapan berikutnya adalah persiapan bahan dan pembuatan bubur susu instan. Bahan yang perlu disiapkan antara lain tepung kelor, tepung beras, susu bubuk, dan gula halus yang ditimbang sesuai formula. Setelah itu dilanjutkan ke tahapan pembuatan bubur susu instan yaitu dengan metode dry mixing modifikasi dari penelitian Yustiyani (2013). Modifikasi yang dilakukan pada metode dry mixing yaitu pada penelitian ini hanya melakukan pencampuran bahan dengan dikocok di dalam kantong plastik selama 5 menit, tanpa ada tahapan lanjutan. Hal ini dikarenakan bubur susu instan ini sudah cukup homogen walaupun hanya dikocok selama 5 menit. Sebelum dicampur semua bahannya, tepung beras disangrai terlebih dahulu. Pembuatan bubur susu dilakukan dengan cara bubur susu instan diseduh dengan air mendidih sebanyak 150 ml. Berikut skema proses pembuatan bubur susu dapat dilihat pada Gambar 2. Tepung beras disangrai*) Tepung beras, tepung daun kelor, susu bubuk dan gula halus ditimbang Semua bahan dikocok di dalam kantong plastik selama 5 menit Bubur susu instan Gambar 2 Proses pembuatan bubur susu instan (Yustiyani 2013) Keterangan : *) Modifikasi Yustiyani 2013 c. Uji Organoleptik Uji organoleptik yang dilakukan pada bubur susu instan adalah uji tingkat kesukaan untuk menentukan formula terpilih. Uji tingkat kesukaan yang digunakan antara lain uji hedonik dan uji mutu hedonik. Penilaian uji hedonik menggunakan skala 1 sampai dengan 7 yaitu sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak tidak suka (3), biasa (4), agak suka (5), suka (6) dan sangat suka (7). Sedangkan uji mutu hedonik terdapat penilaian menggunakan deskripsi dari tiap

21 6 atribut. Atribut yang digunakan dalam penilaian antara lain, warna, aroma, tekstur dan rasa. Panelis pada uji organoleptik ini menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 28 orang yaitu mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB. Penilaian menggunakan panelis semi terlatih membutuhkan panelis minimal sejumlah 20 orang (Setyaningsih et al. 2010). Penambahan 8 orang panelis bertujuan untuk antisipasi apabila terjadi kesalahan pada pengisian formulir. Uji dilakukan dengan menyajikan formula bubur susu instan dalam bentuk bubur. Tahapan Lanjutan Analisis Sifat Fisik dan Kimia Analisis sifat fisik yang dilakukan adalah densitas kamba, waktu rehidrasi dan uji seduh (Listyoningrum dan Harijono 2015). Analisis kimia yang dilakukan adalah analisis kadar air dengan metode oven (AOAC 2005), kadar abu dengan metode pengabuan kering (AOAC 2005), kandungan protein dengan metode Kjedahl (AOAC 2005), kandungan lemak dengan metode soxhlet (AOAC 2005), kandungan karbohidrat secara by difference, kandungan zat besi dan kalsium menggunakan metode analisis spektrofotometri dengan alat AAS (Atomic Absorption Spectrophotometer). Rancangan Percobaan Unit percobaan dalam penelitian ini adalah bubur susu. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang diberikan pada bubur susu instan yaitu penambahan tepung kelor pada saat formulasi dengan jumlah penambahan 7.5 g, 10 g, 12.5 g dan 15 g, serta dilakukan dengan 2 kali ulangan. Berikut model linear dari rancangan acak lengkap. Yij = μ + τi + εij Keterangan : i = Tepung kelor yang ditambahkan (i = 1,2,3,4) j = Ulangan (j = 1,2) Yij = Nilai pengamatan respon karena pengaruh penambahan tepung kelor μ = Nilai rataan umum pengamatan τi = Pengaruh tepung kelor yang ditambahkan ke-i = Galat percobaan εij Pengolahan dan Analisis Data Data hasil penilaian organoleptik yaitu hasil uji hedonik dan mutu hedonik diolah secara deskriptif menggunakan Microsoft Excel 2010 dan dianalisis sidik ragam menggunakan SPSS 16.0 for Windows. Jika terdapat perbedaan yang nyata maka dianalisis lanjut dengan uji Duncan. Persentase penerimaan dan analisis

22 7 kandungan gizi pada formula bubur susu instan terpilih diolah secara deskriptif menggunakan Microsoft Excel HASIL DAN PEMBAHASAN Definisi makanan tambahan dalam penelitian ini mengacu pada definisi operasional dari pedoman kegiatan gizi dalam penanggulangan bencana (Kemenkes 2012). Makanan tambahan merupakan makanan bergizi sebagai tambahan selain makanan utama bagi kelompok sasaran guna memenuhi kebutuhan gizi. Kelompok sasaran yang diteliti adalah balita, ibu hamil dan menyusui serta lansia. Hal ini dikarenakan kelompok tersebut merupakan kelompok yang rentan gizi jika kebutuhan gizi tidak terpenuhi dalam jangka waktu singkat. Makanan tambahan yang digunakan merupakan bubur susu instan. Bubur susu instan dalam penelitian ini adalah bubur susu instan dalam bentuk bubuk. Daun Kelor (Moringa oleifera) Daun kelor merupakan tanaman yang tumbuh di daerah tropis. Pemanfaatan daun kelor sangat baik untuk pengembangan bahan pangan lokal. Selain itu, dapat dikatakan bahwa daun kelor juga bermanfaat untuk membantu penanggulangan masalah gizi kurang karena kandungan gizi daun kelor yang sangat berlimpah. Menurut hasil penelitian Kustiani (2013), penggunaan daun kelor dalam bentuk tepung digunakan sebagai bahan sumber mineral yang dapat memperkaya kandungan gizi pada crackers. Berikut disajikan karakteristik tepung kelor menurut Kustiani (2013) pada Tabel 2. Tabel 2 Karakteristik tepung kelor Karakteristik Kadar (%) Aktivitas air (aw) 0.57±0.01 Densitas kamba (g/ml) 0.37±0.00 Kadar air (% bb) 4.51 Kadar abu (% bb) 8.76 Kadar protein (% bb) Kadar karbohidrat by difference (% bb) Kadar lemak (% bb) Kadar kalsium (mg/100 g) Kadar besi (mg/100 g) 30.6 Kadar seng (mg/100 g) 6.65 Sumber : Kustiani (2013) Berdasarkan Tabel 2, dapat dilihat bahwa kandungan gizi dalam tepung kelor termasuk tinggi. Contohnya kadar besi sebesar 30.6 mg/100 g sudah dapat dikatakan sebagai bahan makanan tinggi zat besi untuk penambahan pada makanan bayi menurut persyaratan yang ditentukan oleh Badan Pengawas Obat

23 8 dan Makanan tentang Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan tahun Pembuatan Bubur Susu Instan Tepung kelor Bubur susu instan diolah menggunakan metode dry mixing. Metode dry mixing yang dilakukan merupakan modifikasi dari penelitian Yustiyani (2013), yaitu pencampuran semua bahan bubur instan dengan cara dikocok hingga semua bahan tercampur rata. Sebelum dilakukannya pencampuran semua bahan, dilakukan proses penyangraian tepung beras terlebih dahulu. Berdasarkan trial and error tepung beras yang tidak disangrai terlebih dahulu saat diseduh dengan air mendidih tidak akan membentuk tekstur yang mengental seperti bubur pada umumnya. Oleh karena itu, dilakukan penyangraian terlebih dahulu dengan tujuan untuk mendapatkan tekstur kental yang diharapkan setelah bubur susu instan diseduh dengan air mendidih. Proses ketika tepung beras disangrai merupakan proses pregelatinisasi pati dalam bentuk kering pada tepung beras. Proses pregelatinisasi pada tepung beras diperlukan karena bubur susu tepung kelor ini merupakan bubur instan. Proses pregelatinisasi sangat direkomendasikan untuk pembuatan bubuk instan (Carvalho et al. 2013). Bahan yang digunakan dalam pembuatan bubur susu instan tepung kelor ialah tepung beras, susu bubuk, tepung kelor dan gula halus. Penggunaan tepung beras adalah sebagai sumber energi dari bubur susu instan. Tepung beras merupakan kelompok dari serealia/padi-padian. Pati pada jenis padi-padian akan memberikan tekstur tertentu karena pati akan mengembang dengan adanya penambahan air atau terjadi proses gelatinisasi (Shewfelt 2009). Kemudian penggunaan susu bubuk dalam proses pembuatan bubur susu instan adalah sebagai sumber protein hewani. Pemberian gula halus pada formula bubur susu instan adalah sebagai tambahan energi. Pemberian gula sebanyak 10% merupakan pemberian maksimal untuk pembuatan bubur bayi (Krisnatuti dan Yenrina 2002). Berikut disajikan formulasi bubur susu instan dengan penambahan tepung kelor modifikasi penelitian Elvizahro (2011) pada Tabel 3. Tabel 3 Formulasi bubur susu instan tepung kelor Bahan Pangan Formulasi (g) F1 F2 F3 F4 Tepung kelor *) Tepung beras (g) Susu bubuk (g) *) Gula halus (g) *) Minyak Nabati *) *) Formulasi modifikasi Elvizahro (2011) Keterangan : F1=penambahan tepung kelor 7.5g, F2=penambahan tepung kelor 10g, F3=penambahan tepung kelor 12.5g dan F4=penambahan tepung kelor 15g. Perlakuan yang digunakan pada formula bubur susu instan adalah penambahan tepung kelor ke dalam komposisi dasar bubur susu. Hal ini dimaksudkan untuk memperkaya kandungan vitamin dan mineral pada bubur susu. Selain itu, daun kelor memiliki kandungan mineral kalsium dan zat besi yang lebih tinggi dari bayam (Muchtadi et al. 2015). Daun kelor merupakan

24 9 sayuran hijau tua yang masih belum banyak dimanfaatkan di Indonesia padahal ketersediaan daun kelor melimpah. Menurut Hidayati (2014), sayuran hijau tua/kuning/merah dapat membantu meningkatkan kesehatan mata dan daya tahan tubuh. Karakteristik Organoleptik Bubur Susu Instan Tepung kelor Uji organoleptik yang dilakukan pada formula bubur susu instan tepung kelor adalah uji mutu hedonik dan hedonik. Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui formula terpilih dari bubur susu instan tepung kelor yang paling disukai. Uji organoleptik ini menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 28 orang. Skala penilaian yang digunakan adalah skala 1 sampai dengan 7 (Setyaningsih et al. 2010). Uji hedonik dilakukan untuk menentukan produk terpilih dari 4 formula bubur susu instan tepung kelor berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Atribut penilaian yang digunakan dalam uji hedonik antara lain warna, aroma, rasa dan tekstur. Uji mutu hedonik dilakukan dengan tujuan untuk melihat mutu dari formula bubur susu instan tepung kelor. Atribut yang dipakai pada uji antara lain warna hijau, kecerahan warna, aroma langu, aroma susu, rasa manis, rasa pahit, aftertaste dan kekentalan. Warna 4.80 Nilai Rataan a 4.59 a 4.68 a 4.19 a 3.80 F1 F2 F3 F4 Gambar 3 Nilai rataan hedonik pada atribut warna Berdasarkan pada Gambar 3, kesukaan panelis terhadap warna bubur susu instan tepung kelor antar formula tidak memberikan perbedaan yang nyata. Nilai rataan hedonik panelis dari atribut warna berkisar antara 4.19 hingga 4.68 (Gambar 3), yaitu panelis cenderung menilai biasa untuk warna dari bubur susu instan tepung kelor. Hasil uji sidik ragam pada nilai rataan dari atribut warna menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap warna bubur susu instan tepung kelor tidak berbeda nyata untuk setiap formula (p<0.05). Nilai rataan mutu hedonik dari atribut warna hijau dan kecerahan warna yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0.05), F1=penambahan tepung kelor 7.5g, F2=penambahan tepung kelor 10g, F3=penambahan tepung kelor 12.5g dan F4=penambahan tepung kelor 15g. Berikut hasil uji mutu hedonik dapat dilihat pada Tabel 4.

25 10 Tabel 4 Hasil uji mutu hedonik warna bubur susu instan Nilai Rataan Mutu Hedonik Atribut F1 F2 F3 F4 Warna Hijau 3.95 c 2.82 b 2.62 ab 2.39 a Kecerahan Warna 4.67 c 4.28 b 4.21 ab 4.09 a Keterangan :F1=penambahan tepung kelor 7.5g, F2=penambahan tepung kelor 10g, F3=penambahan tepung kelor 12.5g dan F4=penambahan tepung kelor 15g. Skala penilaian pada atribut warna hijau antara lain 1= hijau tua kehitaman, 2= hijau tua, 3= hijau tua sedikit muda, 4= hijau, 5= hijau muda sedikit tua, 6= hijau muda dan 7= hijau muda kekuningan. Skala penilaian pada atribut kecerahan warna hijau pada bubur susu tepung kelor antara lain 1= pucat sekali, 2= pucat, 3= agak pucat, 4= sedang, 5= agak cerah, 6= cerah dan 7= cerah sekali. Warna Hijau. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut warna hijau berkisar antara 2.39 sampai Hal ini menunjukkan bahwa panelis menilai mutu warna hijau bubur susu instan tepung kelor dari warna hijau tua sampai hijau tua sedikit muda. Nilai rataan mutu warna hijau berbeda nyata antara F1, F2 dan F4. Sedangkan F2 tidak berbeda nyata dengan F3, begitupun F4 tidak berbeda nyata dengan F3. Hal ini menunjukkan bahwa panelis menilai mutu warna hijau antara F1, F2 dan F4 sangat terlihat perbedaannya. Kecerahan Warna. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut kecerahan warna hijau berkisar antara 4.09 sampai Hal ini menunjukkan bahwa panelis menilai mutu kecerahan warna hijau bubur susu instan tepung kelor adalah sedang. Nilai rataan mutu kecerahan warna hijau berbeda nyata antara F1, F2 dan F4. Sementara itu, F2 tidak berbeda nyata dengan F3, begitupun F4 tidak berbeda nyata dengan F3. Hal ini menunjukkan bahwa panelis menilai mutu kecerahan warna hijau sedang antara F1, F2 dan F4 sangat terlihat perbedaannya. Aroma Nilai Rataan b 3.87a 4.09ab 4.11ab F1 F2 F3 F4 Gambar 4 Nilai rataan hedonik pada atribut aroma Berdasarkan Gambar 4, hasil penilaian hedonik dari atribut aroma adalah berbeda nyata antara aroma F1 dengan F2, tetapi F1 dan F2 tidak berbeda nyata dengan F3 dan F4. Berdasarkan Gambar 4 dapat dilihat bahwa panelis cenderung menyukai F1. Hal ini dikarenakan jumlah penambahan tepung kelor pada F1 lebih sedikit dari formula lain. Aroma dari tepung kelor memberikan aroma langu pada bubur susu instan.

26 11 Nilai rataan mutu hedonik atribut aroma langu dan susu yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0.05), F1=penambahan tepung kelor 7.5g, F2=penambahan tepung kelor 10g, F3=penambahan tepung kelor 12.5g dan F4=penambahan tepung kelor 15g. Berikut hasil uji mutu hedonik dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5 Hasil uji mutu hedonik aroma bubur susu instan Nilai Rataan Mutu Hedonik Atribut F1 F2 F3 F4 Aroma Langu 3.80 b 3.34 a 3.14 a 3.27 a Aroma Susu 3.11 b 2.78 ab 2.41 ab 2.32 a Keterangan : Skala penilaian pada atribut aroma langu pada bubur susu tepung kelor antara lain 1= sangat kuat, 2= kuat, 3= agak kuat, 4= sedang, 5= agak lemah, 6= lemah dan 7= sangat lemah. Skala penilaian pada atribut aroma susu pada bubur susu tepung kelor antara lain 1= sangat lemah, 2= lemah, 3= agak lemah, 4= sedang, 5= agak kuat, 6= kuat dan 7= sangat kuat. Aroma Langu. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut aroma langu berkisar antara 3.14 sampai Hal ini menunjukkan bahwa panelis menilai mutu aroma langu bubur susu instan tepung kelor adalah agak kuat. Nilai rataan mutu aroma langu tidak berbeda nyata antara F2, F3 dan F4, sedangkan F1 berbeda nyata dengan yang lain. Hal ini menunjukkan bahwa panelis menilai mutu aroma langu pada F1 berbeda dengan formula lainnya serta ada kemiripan mutu aroma langu antara F2, F3 dan F4. Aroma Susu. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut aroma langu berkisar antara 2.32 sampai Hal ini menunjukkan bahwa panelis menilai mutu aroma susu pada bubur susu instan tepung kelor mulai dari lemah hingga agak lemah. Nilai rataan mutu aroma susu berbeda nyata antara F1 dan F4, sedangkan F2 dan F3 tidak berbeda nyata baik dengan F1 maupun F4. Hal ini menunjukkan bahwa panelis menilai mutu aroma susu pada F1 berbeda dengan F4, karena jumlah penambahan tepung kelor pada F4 lebih banyak daripada F1 sehingga aroma susunya lebih lemah dibandingkan dengan F1. Kemiripan pada mutu aroma susu terjadi antara F2, F3 dengan F1 dan F2, F3 dengan F4. Rasa 4.00 Nilai Rataan a 3.97 a 3.86 a 3.84 a 3.75 F1 F2 F3 F4 Gambar 5 Nilai rataan hedonik pada atribut rasa Hasil rataan nilai hedonik pada atribut rasa dapat dilihat pada Gambar 5, yaitu panelis menilai kesukaan dalam rentang 3.83 hingga 3.97 yang berarti

27 12 panelis agak tidak suka terhadap rasa bubur susu instan. Berdasarkan uji sidik ragam pada nilai rataan hedonik pada atribut rasa adalah tidak adanya perbedaan yang nyata di setiap formula. Hal ini dapat dikatakan bahwa tidak ada perbedaan rasa antar formula. Nilai rataan mutu hedonik atribut rasa manis, rasa pahit dan aftertaste yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0.05), F1=penambahan tepung kelor 7.5g, F2=penambahan tepung kelor 10g, F3=penambahan tepung kelor 12.5g dan F4=penambahan tepung kelor 15g. Berikut hasil uji mutu hedonik dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 Hasil uji mutu hedonik bubur susu instan Nilai Rataan Mutu Hedonik Atribut F1 F2 F3 F4 Rasa Manis 4.05 c 3.68 b 3.14 a 2.89 a Rasa Pahit 4.50 d 3.75 c 3.23 b 2.84 a Aftertaste 4.34 b 3.69 a 3.29 a 3.14 a Keterangan : Skala penilaian pada atribut rasa manis pada bubur susu tepung kelor antara lain 1= sangat lemah, 2= lemah, 3= agak lemah, 4= sedang, 5= agak kuat, 6= kuat dan 7= sangat kuat. Skala penilaian pada atribut rasa pahit dan aftertaste pada bubur susu tepung kelor antara lain 1= sangat kuat, 2= kuat, 3= agak kuat, 4= sedang, 5= agak lemah, 6= lemah dan 7= sangat lemah. Rasa Manis. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut rasa manis berkisar antara 2.89 sampai Hal ini menunjukkan bahwa panelis menilai mutu rasa manis bubur susu instan tepung kelor mulai dari lemah hingga sedang. Nilai rataan mutu rasa manis tidak berbeda nyata antara F3 dan F4 namun berbeda nyata dengan F1 dan F2. Hal ini menunjukkan bahwa panelis menilai mutu rasa manis pada F3 dan F4 tidak terlihat perbedaannya. Rasa Pahit. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut rasa pahit berkisar antara 2.84 sampai Hal ini menunjukkan bahwa panelis menilai mutu rasa pahit bubur susu instan tepung kelor antara kuat hingga sedang. Nilai rataan mutu rasa pahit berbeda nyata di setiap formula yaitu F1, F2, F3 dan F4. Hal ini menunjukkan bahwa panelis menilai mutu rasa pahit di setiap formula berbeda semua. Aftertaste. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut aftertaste berkisar antara 3.14 sampai Hal ini menunjukkan bahwa panelis menilai mutu aftertaste bubur susu instan tepung kelor mulai dari agak kuat hingga sedang. Nilai rataan mutu aftertaste tidak berbeda nyata antara F2, F3 dan F4 sedangkan F1 berbeda nyata dengan yang lain. Hal ini menunjukkan bahwa panelis menilai mutu aftertaste pada F1 berbeda dengan formula lainnya serta ada kemiripan mutu aroma langu antara F2, F3 dan F4. Tekstur Panelis menilai hedonik atribut tekstur pada bubur susu instan tepung kelor berkisar antara 3.37 hingga Nilai rataan hedonik menunjukkan panelis menilai agak tidak suka hingga biasa terhadap tekstur. Berdasarkan hasil uji sidik ragam pada nilai rataan hedonik didapatkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata pada atribut tekstur di setiap formula. Berikut Gambar 6 menunjukkan nilai rataan tiap formula.

28 13 Nilai Rataan a 4.01 a 3.48 a 3.37 a F1 F2 F3 F4 Gambar 6 Nilai rataan hedonik pada atribut tekstur Nilai rataan mutu hedonik atribut kekentalan yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0.05), F1=penambahan tepung kelor 7.5g, F2=penambahan tepung kelor 10g, F3=penambahan tepung kelor 12.5g dan F4=penambahan tepung kelor 15g. Berikut hasil uji mutu hedonik dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7 Hasil uji mutu hedonik bubur susu instan Nilai Rataan Mutu Hedonik Atribut F1 F2 F3 F4 Kekentalan 5.78 a 5.87 a 5.79 a 5.68 a Keterangan : Skala penilaian pada atribut kekentalan pada bubur susu tepung kelor antara lain 1= sangat encer, 2= encer, 3= agak encer, 4= sedang, 5= agak kental, 6= kental dan 7= sangat kental. Kekentalan. Nilai rataan mutu hedonik pada atribut kekentalan berkisar antara 5.68 sampai Hal ini menunjukkan bahwa panelis menilai mutu kekentalan bubur susu instan tepung kelor adalah agak kental. Nilai rataan mutu kekentalan tidak berbeda nyata antara F1, F2, F3 dan F4. Hal ini menunjukkan bahwa panelis menilai tidak terdapat perbedaan di antara mutu kekentalan pada F1, F2, F3 dan F4. Formula Produk Terpilih Formula produk terpilih ditentukan berdasarkan hasil nilai rataan dari atribut keseluruhan. Nilai rataan atribut keseluruhan diperoleh dari jumlah persentase kepentingan dari nilai rataan pada atribut warna, aroma, rasa dan tekstur. Persentase kepentingan dari setiap atribut yaitu 50% atribut rasa, 30% atribut aroma, 15% atribut tekstur dan 5% atribut warna. Penentuan persentase kepentingan dari setiap atribut ditentukan berdasarkan citarasa dari bubur susu instan tepung kelor. Shewfelt (2013) menyatakan bahwa citarasa adalah kombinasi antara indra perasa dan penciuman, sehingga persentase kepentingan atribut rasa dan aroma memiliki persentase paling tinggi dibandingkan dengan atribut tekstur dan warna. Berikut grafik nilai rataan hedonik pada atribut keseluruhan.

29 14 Nilai Rataan F1 F2 F3 F4 Gambar 7 Nilai rataan pada keseluruhan atribut Berdasarkan Gambar 7 dapat dilihat hasil penjumlahan dari persentase tiap atribut dan formula atau disebut juga nilai rataan pada keseluruhan atribut berkisar antara 3.87 sampai Hal ini menunjukkan panelis secara keseluruhan rata-rata menilai pada rentang agak tidak suka sampai biasa. Kemudian nilai rataan dari keseluruhan atribut dilakukan uji sidik ragam. Hasil data yang diperoleh dari uji sidik ragam dari tiap formula pada atribut keseluruhan tidak memberikan perbedaan yang nyata (p=0.644) terhadap kesukaan panelis. Sehingga formula yang terpilih dilihat dari formula dengan kontribusi kandungan gizinya tertinggi yaitu F4 dengan penambahan tepung kelor sebanyak 15 g. Persentase penerimaan diperoleh dari persentase jumlah panelis yang memberi nilai dimulai dari 4 hingga 7 yaitu dari biasa hingga sangat suka. Berikut persentase penerimaan produk terpilih dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8 Persentase penerimaan produk terpilih Formula Persentase Penerimaan (%) Bubur Susu Warna Aroma Rasa Tekstur F Keterangan : F4 = formula dengan penambahan 15 g tepung kelor Berdasarkan Tabel 8 menunjukkan bahwa produk terpilih yang memiliki nilai persentase penerimaan di atas 50% adalah atribut tekstur dan warna, sedangkan untuk atribut aroma dan rasa berada di bawah 50%. Oleh karena itu, produk bubur susu tepung kelor masih belum diterima sepenuhnya oleh panelis khususnya untuk atribut aroma dan rasa. Karakteristik Sifat Fisik Produk Densitas Kamba. Bubur susu instan yang terpilih memiliki nilai densitas kamba sebesar g/ml. Hal ini menunjukkan bahwa produk terpilih memiliki nilai densitas kamba yang sesuai dengan rentang densitas kamba produk bubur instan pada umumnya yaitu g/ml (Hadiningsih 2004). Khususnya untuk Makanan Pendamping ASI yang bersifat kamba sangat tidak dianjurkan, yaitu volume yang besar tetapi kandungan gizinya rendah. Hal ini dikarenakan akan memberikan dampak pada bayi yaitu cepat merasa kenyang sedangkan asupan gizi belum terpenuhi (Krisnatuti dan Yenrina 2002).

30 15 Uji Seduh dan Waktu Rehidrasi. Uji seduh merupakan uji fisik yang dilakukan pada produk terpilih bubur susu instan. Uji seduh dilakukan dengan cara melarutkan sampel dalam berat takaran saji dengan air sampai kekentalannya sesuai dengan kontrol atau produk bubur susu merk lain. Produk bubur susu tepung kelor dengan berat per takaran saji sebanyak 25 g membutuhkan air sebanyak 20 ml atau 0.8 ml/g untuk mencapai kekentalan yang sesuai dengan produk bubur susu merk lain. Perhitungan waktu untuk merehidrasi bubur susu instan tepung kelor hanya dibutuhkan waktu selama 36.5 detik. Hal ini dapat dilihat bubur susu tepung kelor dapat disajikan dalam waktu singkat sebagaimana produk instan adalah makanan cepat saji. Kandungan Gizi Produk Analisis kandungan gizi dilakukan pada formula produk terpilih yaitu F4 dengan penambahan tepung kelor sebanyak 15 g. Kandungan gizi yang dianalisis antara lain kadar air, kadar abu, zat gizi makro (protein, lemak dan karbohidrat) dan mikro (Fe dan Ca). Kandungan energi, karbohidrat dan zat besi per 100 g bubur susu instan tepung kelor lebih rendah dari bubur susu komersil. Sebaliknya, untuk kandungan kalsium bubur susu instan tepung kelor lebih tinggi dari bubur susu komersil. Akan tetapi untuk kandungan protein dan lemak hampir sama diantara keduanya. Berikut hasil analisis kandungan gizi bubur susu instan produk terpilih dan informasi gizi produk merk lain dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9 Kandungan gizi per 100 g bubur susu instan dan bubur susu komersil Komponen Bubur Susu Instan Tepung kelor Bubur Susu Komersil Energi (kkal) Air (% bk) Abu (% bk) Protein (% bk) Lemak (% bk) Karbohidrat Total (% bk) Zat Besi (mg/100g) Kalsium (mg/100g) Kandungan Energi. Kandungan energi dari produk bubur susu instan terpilih diperoleh dari jumlah hasil konversi sumbangan energi dari protein, lemak dan karbohidrat. Lemak menyumbangkan energi paling besar yaitu 9 kkal dalam 1 g lemak sedangkan protein dan karbohidrat menyumbang energi sebesar 4 kkal dalam 1 g protein atau karbohidrat. Produk terpilih mengandung energi sebanyak 340 kkal dalam 100 g bubur susu instan. Kadar Air. Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakkan, tekstur, serta cita rasa makanan. Setiap bahan makanan memiliki kadar air yang berbeda-beda (Winarno 2008). Produk bubur susu terpilih memiliki kadar air 3.17 % bk (3.17 g dalam 100 g) dan sudah sesuai dengan standar mutu SNI untuk kadar air bubuk instan yaitu tidak lebih dari 4 g dalam 100 g. Kadar Abu. Adanya kandungan mineral dalam suatu bahan dapat dilihat dari kadar abu bahan tersebut. Sehingga suatu bahan dengan kadar abu yang tinggi

31 16 menandakan bahwa kandungan mineral dalam bahan tersebut juga tinggi. Hasil analisis kadar abu pada produk terpilih (%bk) adalah 2.88 (2.88 g dalam 100 g) yang berarti mineral yang terkandung cukup tinggi. Kadar abu bubur susu instan tepung kelor masih dalam batas aman untuk SNI bubuk instan yaitu tidak lebih dari 3.5 g dalam 100 g. Kadar Protein. Protein merupakan zat gizi yang sangat penting untuk tubuh kita karena protein memiliki fungsi sebagai zat pembangun. Zat pembangun yaitu zat sebagai pembentuk jaringan-jaringan baru dan sangat penting saat pertumbuhan (Winarno 2008). Kadar protein bubur susu instan tepung kelor dalam 100 g adalah 12.07% bk (12.07 g). Kadar protein bubur susu instan tepung kelor memiliki persentase terhadap Acuan Label Gizi (ALG) sebesar 60.35% ALG usia 7-23 bulan, 34.48% ALG anak usia 2-5 tahun, 14.90% ALG ibu hamil, 13.26% ALG ibu menyusui dan 20.12% ALG untuk umum. Kadar protein dikatakan tinggi dan sumber apabila terkandung masing-masing 35% dan 20% ALG dalam 100 g (dalam bentuk padat) (BPOM 2011). Sehingga bubur susu instan dapat dikatakan tinggi protein untuk usia 7-23 bulan dan sumber protein untuk anak usia 2-5 tahun dan umum. Kadar Lemak. Hasil analisis proksimat kadar lemak dalam 100 g bubur susu yaitu 9.15% bk (9.15 g). Kadar lemak dalam bubur susu instan tepung kelor berada dalam rentang yang aman sesuai SNI bubuk instan sekitar 6-15 g dalam 100 g. Hal ini menunjukkan bahwa kadar lemak bubur susu terpilih dapat dikonsumsi dengan aman. Kadar Karbohidrat. Karbohidrat merupakan sumber energi yang paling murah dan mudah didapat dibandingkan zat gizi lemak dan protein (Almatsier 2001). Hasil analisis kadar karbohidrat didapatkan dengan cara metode by difference. Bubur susu instan tepung kelor dalam basis kering terkandung karbohidrat sebanyak 64.08% (64.08 g dalam 100 g). Hal ini menunjukkan bahwa karakteristik bubur susu instan sangat dipengaruhi oleh kadar karbohidrat. Menurut Winarno (2008) kadar karbohidrat dalam suatu makanan berperan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan. Kadar Zat Besi. Hasil analisis kadar zat besi pada bubur susu instan didapat kadar zat besi yang tergolong tinggi. Hal ini dikarenakan kadar zat besi sebesar 3.82 mg/100g sudah mencapai 47.75% ALG anak usia 7-23 bulan dan 2-5 tahun, 11.57% ALG ibu hamil, 11.94% ALG ibu menyusui dan 14.69% untuk umum. Kadar mineral dapat dikatakan sumber jika kadar mineral mencapai 15% ALG dalam 100 g (dalam bentuk padat) dan tinggi jika mencapai 2x jumlah untuk sumber (BPOM 2011). Hal ini menunjukkan bahwa kadar mineral zat besi dikatakan tinggi untuk anak usia 7-23 bulan dan 2-5 tahun. Kadar zat besi yang tinggi terjadi karena adanya penambahan tepung kelor pada formula bubur susu instan. Tepung kelor menurut hasil penelitian Kustiani (2013), digunakan sebagai bahan sumber mineral yang dapat memperkaya kandungan gizi pada crackers. Begitupun dalam pembuatan bubur susu instan menggunakan tepung kelor digunakan sebagai bahan sumber mineral. Kadar Kalsium. Kadar kalsium dalam 100 g bubur susu instan adalah mg. Kadar kalsium yang terkandung tergolong tinggi dan dapat disebut sebagai bubur susu tinggi kalsium karena kadar kalsium mencapai 86.90% ALG usia 7-23 bulan, 83.43% ALG usia 2-5 tahun, 43.91% ALG ibu hamil dan menyusui serta 52.14% ALG untuk umum. Berdasarkan BPOM (2011), kadar

32 17 mineral kalsium dari bubur susu instan tepung kelor dapat dikatakan tinggi untuk anak usia 7-23 bulan dan 2-5 tahun, ibu hamil dan menyusui serta untuk umum karena kadar kalsium mencapai 2x jumlah untuk sumber yaitu 30% ALG dalam 100 g (dalam bentuk padat). Seiiring dengan kebutuhan balita usia 7-23 bulan dan 2-5 tahun termasuk masa pertumbuhan, bubur susu instan tepung kelor dapat memenuhi kebutuhan kalsium anak usia 7-23 bulan selain dari kalsium ASI dan anak usia 2-5 tahun. Begitu juga dengan kebutuhan kalsium pada lansia untuk mencegah osteoporosis. Meskipun kandungan kalsium tergolong tinggi akan ada kemungkinan sulit untuk diabsorpsi karena adanya kandungan asam fitat pada tepung kelor yang dapat menghambat absorpsi kalsium (Berdanier 2002). Perendaman merupakan salah satu cara untuk mengurangi kandungan asam fitat. Kumar et al. (2010) menyatakan bahwa perendaman yang dapat menurunkan kadar asam fitat adalah perendaman pada suhu optimal dan ph antara Kontribusi Zat Gizi terhadap AKG Angka Kecukupan Gizi (AKG) adalah suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi semua orang menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, aktifitas tubuh untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal (Permenkes 2013). Bubur susu instan tepung kelor dalam penelitian ini diperuntukkan bagi kelompok rentan gizi sehingga kandungan gizi yang terkandung per takaran saji dilihat kontribusinya terhadap AKG dari golongan usia balita, ibu hamil dan menyusui serta lansia. Definisi takaran saji menurut BPOM (2015), adalah jumlah pangan olahan yang wajar dikonsumsi dalam satu kali makan, dinyatakan dalam satuan metrik; atau satuan metrik dan ukuran rumah tangga yang sesuai untuk pangan olahan tersebut. Takaran saji dari bubur susu instan tepung kelor ditentukan sesuai dengan kebiasaan masing-masing kelompok dalam mengonsumsi makanan tambahan dalam satu kali makan. Takaran saji bubur susu instan pada produk di pasaran untuk kelompok balita berkisar antara g, sehingga takaran saji bubur susu instan tepung kelor ditentukan sebesar 25 g. Takaran saji yang digunakan untuk kelompok ibu hamil dan menyusui mengacu berdasarkan BPOM (2015), takaran saji makanan diet (Suplemen pangan untuk diet) dalam bentuk bubuk berkisar antara g sehingga dalam bubur susu instan tepung kelor menggunakan takaran saji sebesar 50 g. Kemudian untuk takaran saji bubur susu instan tepung kelor pada kelompok lansia mengacu dengan hasil penelitian Rahman (2013) bahwa rata-rata lansia mampu menghabiskan bubur instan sebanyak 52 g, sehingga dalam produk bubur susu instan tepung kelor ini menggunakan takaran saji sebesar 50 g. Balita Berikut disajikan Tabel 10 yang menunjukkan persentase kontribusi setiap zat gizi per takaran saji terhadap AKG balita.

33 18 Tabel 10 Kontribusi energi dan zat gizi bubur susu instan terhadap AKG balita Energi dan Zat Gizi Kandungan Gizi per Takaran Saji (25 g) % Kontribusi AKG 7-11 bulan 1-3 tahun 4-6 tahun Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Zat Besi (mg) Kalsium (mg) Berdasarkan Tabel 10, kalsium dalam bubur susu instan tepung kelor memberikan kontribusi terbesar terhadap AKG balita yaitu sebesar 20.86% (1-6 tahun) dan 41.72% (7-11 bulan). Sedangkan zat gizi yang memberikan kontribusi terkecil adalah lemak yaitu sebesar 6.36% (7-11 bulan), 5.20% (1-3 tahun) dan 3.69% (4-6 tahun). Meskipun kalsium memberikan kontribusi yang besar akan ada kemungkinan sulit untuk diabsorpsi karena adanya kandungan asam fitat pada tepung kelor yang dapat menghambat absorpsi kalsium (Berdanier 2002). Kandungan energi dan protein dalam satu takaran saji memberikan kontribusi terhadap angka kecukupan energi dan protein yaitu sebesar 11.72% dan 16.76% (7-11 bulan), 7.56% dan 11.61% (1-3 tahun) dan 5.31% dan 8.62% (4-6 tahun). Ibu Hamil Kecukupan zat gizi pada ibu hamil merupakan hal penting yang harus diperhatikan. Dampak ibu hamil yang mengalami defisiensi zat gizi akan menyebabkan bayi yang lahir mengalami BBLR, anemia serta risiko Angka Kematian Ibu (AKI) semakin besar (Prihananto et al. 2007). Salah satu cara untuk mengurangi terjadinya defisiensi zat gizi pada ibu hamil adalah memberikan makanan tambahan yang dapat memenuhi kebutuhan gizi selain dari makanan utama. Berikut Tabel 11 persentase kontribusi bubur susu instan terhadap AKG ibu hamil per takaran saji. Tabel 11 Persentase kontribusi bubur susu instan terhadap AKG ibu hamil per takaran saji Energi dan Zat Gizi Kandungan Gizi per Takaran Saji (50 g) % Kontribusi AKG Trimester 1 Trimester 2 Trimester 3 Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Zat Besi (mg) Kalsium (mg) AKG yang digunakan untuk ibu hamil adalah AKG perempuan usia tahun. Hal ini mengacu pada AKG untuk kelompok usia wanita usia subur (15-49 tahun) dan rata-rata usia perempuan menikah yaitu usia 20 tahun (BKKBN 2012). Berdasarkan Tabel 11, kontribusi kandungan energi dan zat gizi per takaran saji terhadap AKG ibu hamil berada pada kisaran %. Kontribusi terbesar

34 19 yaitu kalsium (8.02%). Hal ini dapat menunjukkan bahwa bubur susu instan tepung kelor dapat memenuhi kebutuhan energi dan zat gizi ibu hamil sebagai makanan tambahan jika dikonsumsi sebanyak 2-3 kali dalam sehari untuk menghasilkan kontribusi minimal 10% dari kebutuhan. Ibu Menyusui Berikut disajikan Tabel 12 yang menunjukkan persentase kontribusi setiap zat gizi per takaran saji terhadap AKG ibu menyusui. Tabel 12 Persentase kontribusi setiap zat gizi per takaran saji terhadap AKG ibu menyusui Energi dan Zat Gizi % Kontribusi AKG Kandungan Gizi per Takaran Saji (50 g) 6 bulan 6 bulan pertama kedua Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Zat Besi (mg) Kalsium (mg) Berdasarkan Tabel 12, bubur susu instan tepung kelor dapat memberikan kontribusi terhadap angka kecukupan energi dan protein ibu menyusui sebesar 6.59% energi (6 bulan pertama), 6.42% energi (6 bulan kedua), 7.94% protein (6 bulan pertama dan kedua). Kontribusi kalsium per takaran saji merupakan kontribusi paling tinggi dibandingkan dengan energi dan zat gizi lain yaitu sebesar 16.04%. Hal ini dapat menunjukkan bahwa bubur susu instan tepung kelor dapat memenuhi kebutuhan energi dan zat gizi ibu menyusui sebagai makanan tambahan jika dikonsumsi sebanyak 2-3 kali dalam sehari untuk menghasilkan kontribusi minimal 10% dari kebutuhan. Lansia Lansia merupakan kelompok yang sering mengalami kejadian penyakit degeneratif seperti osteoporosis. Penyebab osteoporosis salah satunya adalah karena asupan kalsium rendah (Kemenkes 2015). Asupan kalsium yang rendah dapat dipenuhi dengan makanan tambahan yang mengandung kalsium yang tinggi. Berdasarkan penelitian Rahman (2013), rata-rata takaran saji yang mampu dikonsumsi lansia untuk makanan seperti bubur instan adalah 52 g. Oleh karena itu dalam penentuan takaran saji bubur susu tepung kelor untuk lansia mengacu pada rata-rata kemampuan lansia mengonsumsi bubur instan dalam satu kali makan. Berikut Tabel 13 persentase kontribusi kandungan energi dan zat gizi terhadap AKG lansia.

35 20 Tabel 13 Persentase kontribusi kandungan energi dan zat gizi terhadap AKG lansia Energi dan Zat Gizi Kandungan Gizi per Takaran Saji (50 g) Usia tahun % Kontribusi AKG >65 tahun Pria Wanita Pria Wanita Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Zat Besi (mg) Kalsium (mg) Berdasarkan Tabel 13, kontribusi tertinggi terhadap AKG yaitu kalsium sebesar 20.86%. Kontribusi kalsium yang tinggi akan membantu memenuhi asupan kalsium yang rendah pada lansia. Kontribusi energi dan zat gizi terhadap angka kecukupan energi dan zat gizi selain kalsium memiliki kontribusi hanya berkisar %. SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Pembuatan bubur susu instan tepung kelor dibuat dengan cara dry mixing semua bahan. Bahan yang digunakan antara lain tepung kelor, tepung beras, susu bubuk dan gula halus. Formulasi bubur susu instan tepung kelor terdiri dari 4 formula dengan perlakuan penambahan tepung kelor (7.5 g; 10 g; 12.5 g; 15 g). Berdasarkan hasil uji organoleptik pada bubur susu instan tepung kelor didapatkan formula terpilih yaitu F4 dengan penambahan tepung kelor 15 g. Hanya dari atribut warna dan tekstur yang sudah memiliki persentase penerimaan yang baik (>50%). Formula terpilih memiliki nilai densitas kamba sebesar dan membutuhkan 0.8 ml air / 1 g bubur untuk melarutkan dengan waktu rehidrasi selama 36.5 detik. Hasil analisis kandungan gizi pada produk terpilih didapatkan dalam 100 g bubur susu instan memiliki kadar air 3.17 (%bk), kadar abu 2.88 (%bk), energi 340 kkal, kadar protein (%bk), kadar lemak 9.15 (%bk), karbohidrat (%bk), zat besi 38.2 mg/100 g dan kalsium mg/100 g. Berdasarkan hasil analisis kandungan gizi, bubur susu instan dapat di klaim sebagai bubur tinggi protein (7-23 bulan), sumber protein (2-5 tahun dan umum), tinggi zat besi (7-23 bulan dan 2-5 tahun) dan tinggi kalsium (7-23 bulan, 2-5 tahun, ibu hamil dan menyusui serta umum) sesuai dengan persentase terhadap Acuan Label Gizi (ALG) dalam 100 g bahan makanan (dalam bentuk padat). Kontribusi energi bubur susu instan tepung kelor per takaran saji terhadap AKG dari setiap kelompok rentan gizi yang paling tinggi sebesar 11.72% (7-11 bulan) dan paling rendah sebesar 5.31% (4-6 tahun). Kontribusi protein bubur

36 21 susu instan tepung kelor terhadap AKG dari setiap kelompok rentan gizi yang paling tinggi sebesar 16.76% (7-11 bulan) dan paling rendah sebesar 7.94% (ibu hamil dan menyusui). Kontribusi zat besi bubur susu instan tepung kelor terhadap AKG dari setiap kelompok rentan gizi yang paling tinggi sebesar 15.92% (wanita lanjut usia) dan paling rendah sebesar 4.90% (ibu hamil trimester 3). Kontribusi kalsium bubur susu instan tepung kelor terhadap AKG dari setiap kelompok rentan gizi yang paling tinggi sebesar 41.72% (7-11 bulan) dan paling rendah sebesar 16.04% (ibu hamil dan menyusui). Oleh karena itu, bubur susu instan tepung kelor dapat memenuhi kebutuhan energi dan zat gizi ibu hamil dan menyusui serta lansia sebagai makanan tambahan jika dikonsumsi sebanyak 2-3 kali dalam sehari untuk menghasilkan kontribusi minimal 10% dari kebutuhan. Saran Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, rasa dan aroma dari bubur susu masih memiliki persentase penerimaan dibawah 50% sedangkan untuk tekstur dan warna sudah di atas 50% sehingga perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai perbaikan formula yang dapat menghasilkan bubur susu instan dengan rasa dan aroma yang dapat diterima dengan mengganti jenis susu yang digunakan. Penambahan proses dalam pembuatan tepung kelor yaitu perendaman dengan suhu dan ph tertentu untuk mengurangi kandungan asam fitat dan perlu dilakukannya analisis kandungan asam fitat untuk mengetahui jumlah kandungan asam fitat yang terkandung. Bubur susu instan tepung kelor dapat dikembangkan menjadi formula makanan pendamping ASI yang memanfaatkan pangan lokal dan tinggi zat besi minimal sama dengan kandungan zat besi pada bubur susu instan komersil.

37 22 DAFTAR PUSTAKA Adriani M dan Wirjatmadi B Peranan Gizi dalam Siklus Kehidupan. Jakarta (ID): Kencana. Almatsier S Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama. [AOAC] Association of Official Analytical Chemist Official Method of Analysis of Association of Official Analytical Chemist 18 th edition. Arrington: AOAC Inc. Berdanier CD Handbook of Nutrition and Food. New York (US): CRC Pr. [BKKBN] Badan Kependudukan dan Keluarga Berencana Nasional Profil Hasil Pendataan Keluarga Tahun Jakarta (ID): Direktorat Pelaporan dan Statistik. [BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK tentang Pengawasan Klaim Dalam Label Dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta (ID): Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 9 Tahun 2015 tentang Pengawasan Takaran Saji Pangan Olahan. Jakarta (ID): Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Carvalho AV, Bassinello PZ, Rios AO, Ferreira TF, Carvalho RN, Koakuzu SN Characterization of pre-gelatinized rice and bean flour. Food Sci. Technol, 33 (2): Elvizahro L Kontribusi mp-asi bubur bayi instan dengan substitusi tepung ikan patin dan tepung labu kuning terhadap kecukupan protein dan vitamin a pada bayi. [Skripsi]. Semarang (ID): Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro. Hadiningsih N Optimasi formula makanan pendamping asi dengan menggunakan response surface methodology. [Tesis]. Bogor (ID): Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Hidayati NL Hari Emas Pertama dari Persiapan Kehamilan Sampai Balita. Yogyakarta (ID): Rapha Publishing. [HKI] Hellen Keller International Indonesia Annual Report : Breastfeeding and Complementary Feeding Practices in Indonesia. HKI Indonesia Crisis Bulletin Issue 14 Year 4. Islamiya TY Karakteristik mie basah dengan substitusi tepung jagung kuning dan tepung daun kelor (Moringa oleifera) sebagai pangan fungsional. [skripsi]. Jember (ID): Universitas Jember. [Kemenkes] Kementrian Kesehatan Pedoman Kegiatan Gizi dalam Penanggulangan Bencana. Jakarta (ID): Direktorat Bina Gizi Laporan Hasil Riset Kesehatan Dasar Nasional. Jakarta (ID): Kementrian Kesehatan INFODATIN Pusat Data dan Informasi Kementrian Kesehatan RI, Data dan Kondisi Penyakit Osteoporosis di Indonesia. Jakarta (ID): Kementrian Kesehatan. [Kepmenkes] Keputusan Menteri Kesehatan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 224/Menkes/SK/II/2007 tentang Spesifikasi

38 Teknis Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI). Jakarta (ID): Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Krisnatuti D, Yenrina R Menyiapkan Makanan Pendamping ASI. Jakarta (ID): Puspa Swara. Kumar V, Sinha AK, Makkar HPS, Becker K Dietary roles of phytate and phytase in human nutrition: a review. Food Chemistry, 120 : Kustiani A Pengembangan crackers sumber protein dan mineral dengan penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) dan tepung badankepala ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). [Skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Listiyoningrum H, Harijono Optimasi susu bubuk dalam makanan pendamping ASI (MP-ASI). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4): Muchtadi MS, Sugiyono, Ayustaningwarno F Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung (ID): Alfabeta. [Permenkes] Peraturan Menteri Kesehatan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 75 Tahun 2013 tentang Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Bagi Bangsa Indonesia. Jakarta (ID): Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Price ML The Moringa Tree. Florida (US): ECHO Technical Note. Prihananto V, Sulaeman A, Riyadi H, Palupi NHS Pengaruh pemberian makanan tambahan terhadap konsumsi energi dan protein ibu hamil. J Gizi dan Pangan 2(1): Rahman S Pemanfaatan tepung mix (Badan dan Kepala) ikan lele (Clarias gariepinus) dalam pembuatan bubur instan tinggi kalsium untuk lanjut usia. [Skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Pr. Shewfelt RL Pengantar Ilmu Pangan. Terjemahan. Natalia H, penerjemah; Lilian RP, editor.jakarta (ID): EGC. Terjemahan dari: Introducing Food Science. Winarno FG Kimia Pangan dan Gizi. Bogor (ID): M-BRIO Pr. Yustiyani Formulasi bubur instan sumber protein menggunakan komposit tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan pati ganyong (Canna edulis Kerr.) sebagai makanan pendamping asi (mp-asi). [Skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Zakaria, Thamrin A, Sirajuddin, Hartono R Penambahan tepung daun kelor pada menu sehari-hari dalam upaya penanggulangan gizi kurang pada anak balita. Media Gizi Pangan, 13(1):

39 24 LAMPIRAN Lampiran 1 Dokumentasi penelitian Bubur susu sebelum diseduh Bubur susu sesudah diseduh Sampel ketika preparasi untuk analisis mineral (1) Sampel ketika preparasi untuk analisis mineral (2) Sampel ketika preparasi untuk analisis mineral (3) Atomic Absorption Spectrophotometer