PEMANFAATAN IKAN TERI ( Stolephorus,sp) DALAM FORMULASI MAKANAN PENDAMPING AIR SUSU IBU (MP-ASI)

Transkripsi

1 147 Jurnal Kesehatan Ilmiah Nasuwakes Vol.7 No.2, November 2014, PEMANFAATAN IKAN TERI ( Stolephorus,sp) DALAM FORMULASI MAKANAN PENDAMPING AIR SUSU IBU (MP-ASI) UTILIZATION OF ANCHOVY (STOLEPHORUS, SP) IN THE FORMULATION OF COMPLEMENTARY FOOD Rachmawati*, Abdul Hadi**, dan Andriani*** Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Aceh Jln. Soekarno - Hatta Desa Lagang Lampeunurut Aceh Besar yahoo.com Abstract : Anchovy (Stolephorus, sp) was sources of protein local foodtuffs which could be utilized as complementary food ingredients. Besides ingredients and complementary foods processing methods affected the nutrient content could also affected the physical characteristic and acceptability. The research s purpose was to reviewed anchovy utilization in the formulation of complementary food. Organoleptic test held with hedonic method to observed panelists favorite level toward three formulas of complementary food, which diffeence in the ratio of soy flour and anchovy flour (15% : 15%, 25% : 5%, 20% : 10%). Based on organoleptic test, complementary food formulation with soy flour 25% and anchovy flour 5% were more preferable by the panelists from the terms of taste, color, flavor and texture. Density average value kamba complementary foodformulations on this research was about 0,48-0,50 g/ml. Water absorption average value of complementary foodformulations on this research was about 2,17-2,43 g/g. Keyword: anchovy flour, soybean flour, formulations, complementary food Kata kunci : tepung ikan teri, tepung kedelai, formulasi, MP-ASI Abstrak : Ikan bileh atau ikan teri (Stolephorus sp) merupakan salah satu bahan pangan lokal sumber protein hewani yang dapat dimanfaatkan dalam formulasi MP-ASI. Bahan serta metode pengolahan MP-ASI selain berpengaruh terhadap kandungan zat gizinya juga dapat mempengaruhi sifat organoleptik serta sifat fisiknya. Penelitian ini diperlukan untuk mengkaji pemanfaatan ikan teri (Stolephorus sp) terhadap sifat organoleptik dan sifat fisik MP-ASI. Uji organoleptik dilakukan menggunakan metode hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap 3 formulasi MP- ASI yang berbeda pada perbandingan tepung kedelai dan tepung ikan (15%:15%, 25%:5%, 20%:10%). Berdasarkan uji organoleptik, bubur formula MP-ASI F02 dengan tepung kedelai 25% dan tepung ikan teri 5% lebih disukai panelis dari segi warna, rasa, aroma dan tekstur. Densitas kamba bubur formula MP-ASI berkisar antara 0,48 0,50 g/ml dan daya serap air berkisar antara 2,17 2,43 g/g. PENDAHULUAN Makanan Pendamping ASI (MP- ASI) adalah makanan atau minuman yang diberikan pada bayi atau anak usia 6-24 bulan guna memenuhi kebutuhan gizi selain dari Air Susu Ibu 1. Pada umumnya MP-ASI terbuat dari campuran tepung beras, susu skim, gula halus, dan minyak nabati. Untuk meningkatkan kandungan gizi, bahanbahan tersebut dapat disubstitusi dengan bahan pangan sumber protein dan vitamin A. Ikan bileh merupakan sebutan untuk ikan teri segar di daerah Aceh Ikan bileh atau ikan teri merupakan salah satu ikan laut dan bahan pangan lokal sumber protein yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan dalam pengolahan MP- ASI. Selain murah dan ketersediaanya 147

2 Pemanfaatan Ikan Teri (Stolephorus,sp) Dalam Formulasi Makanan 148 banyak, ikan bileh atau teri (Stolephorus,sp) juga mengandung protein dan mineral yang cukup tinggi 2 Pemanfaatan ikan teri dalam formulasi MP-ASI diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi dari MP-ASI, terutama nilai gizi protein hewani dan mineral. Ikan teri (Stolephorus sp) mengandung sejumlah asam amino esensial dan salah satunya adalah asam amino lisin yang umumnya sangat rendah kadarnya pada bahan makanan pokok seperti beras, jagung, umbi-umbian, sagu dan gandum. Kandungan Kalsium dan Fosfor yang tinggi pada ikan teri sangat diperlukan untuk pertumbuhan tulangn dan gizi 3. Bahan-bahan serta metode pengolahan MP-ASI selain berpengaruh terhadap kandungan zat gizi juga dapat mempengaruhi sifat fisik serta daya terima dari produk MP-ASI yang dihasilkan. Komposisi serta metode pengolahan yang tepat diharapkan akan menghasilkan MP-ASI yang bergizi tinggi dan dapat diterima oleh konsumen. Oleh karena itu penelitian ini diperlukan untuk mengkaji pemanfaatan ikan bileh atau teri ( Stolephorus sp) dalam formulasi MP-ASI. Penelitian ini juga diharapkan dapat menghasilkan produk atau formula MP-ASI lokal dan dapat dimanfaatkan oleh masyarakat untuk melanjutkan pemberian MP-ASI lokal bagi bayi dan anak. METODE PENELITIAN Penelitian ini bersifat eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan yaitu perbandingan antara tepung kedelai dan tepung ikan teri. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September sampai dengan bulan Oktober 2014 yang bertempat di Laboratorium Teknologi Pangan, Organoleptik dan Laboratorium Kimia Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Aceh. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah beras, kacang kedelai dan ikan teri (ikan bileh) serta bahan lain seperti gula pasir dan minyak yang diperoleh dari Pasar Tradisional Peunayong Banda Aceh. Alat alat yang digunakan adalah alat untuk persiapan dan pengolahan MP-ASI seperti waring blender, mesh dan alat pengering (oven), alat untuk uji organoleptik serta alat laboratorium untuk analisa sifat fisik Penelitian ini dilakukan secara bertahap mulai dari persiapan bahan, formulasi MP-ASI, pengujian sifat organoleptik dan sifat fisik MP-ASI. Tahap persiapan dilakukan untuk

3 149 Jurnal Kesehatan Ilmiah Nasuwakes Vol.7 No.2, November 2014, mempersiapkan bahan baku formula MP- ASI yaitu tepung beras, tepung kedelai dan tepung ikan teri. Proses penepungan atau penggilingan dilakukan menggunakan Waring Blender. Tahap berikutnya adalah formulasi produk yang didasarkan pada perhitungan nilai gizi yang memenuhi persyaratan nilai gizi untuk MP-ASI instan per 100 gram bahan yaitu : Energi kkal, protein g, dan lemak g 4. Formulasi MP-ASI dalam penelitian adalah : F01 ( 15% : 15%), F02 (25% : 5%) dan F03 (20% : 10%). Pembuatan formula dilakukan dengan metode dry mixing yaitu dengan cara mencampurkan semua bahan sesuai formulasi. Komposisi bahan penyusun formula MP-ASI dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Formulasi MP-ASI Formulasi MP-ASI Bahan F01 (15%:15%) F02 (25%:5%) F03 (20%:10%) Tepung Beras (g) Tepung kedelai (g) Tepung Ikan teri (g) Gula halus (g) Minyak sawit (g) Total Pada tahap pengujian dilakukan penilaian sifat organoleptik dan sifat fisik formula MP-ASI. Uji organoleptik dilakukan menggunakan metode hedonik untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap bubuk dan bubur formula MP- ASI, dengan rentang penilaian atau skala hedonik adalah 1 5 (sangat tidak suka, tidak suka, agak suka, suka, sangat suka) 5. Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih yaitu ibu-ibu yang punya anak balita sebanyak 20 orang. Pengujian sifat fisik formula MP-ASI meliputi uji densitas kamba 6 dan daya serap air 7. Hasil penilaian organoleptik diolah dan dianalisis secara statistik menggunakan analisis sidik ragam (Anova) menggunakan program komputerisasi. Jika hasil uji berbeda nyata maka analisis dilanjutkan menggunakan uji lanjut Duncan (Duncan Multiple Range Test).

4 Pemanfaatan Ikan Teri (Stolephorus,sp) Dalam Formulasi Makanan 150 PEMBAHASAN Uji organoleptik dengan metode hedonik dilakukan untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap bubuk MP- ASI yang disubtitusi tepung ikan teri (ikan bileh). Parameter yang dinilai atau diamati meliputi warna, aroma dan tekstur dari bubuk formula MP-ASI, dan parameter warna, rasa, aroma, tekstur dan konsistensi dari bubur formula MP-ASI. Bubuk MP-ASI dari ketiga formulasi dalam penelitian ini berwarna putih agak krem. Warna yang dihasilkan merupakan warna yang timbul dari campuran tepung beras dan tepung kedelai, dimana tepung beras berwarna putih dan tepung kedelai berwarna agak kekuningan. Tepung teri yang dihasilkan berwarna putih kecoklatan, dan penambahan tepung teri dalam formulasi MP-ASI tidak banyak membuat perubahan warna bubuk MP- ASI yang dihasilkan. Hasil analisis sidik ragam terhadap parameter warna dan tekstur bubuk formula MP-ASI menunjukkan hasil tidak berbeda nyata pada selang kepercayaan 95% (α = 0,05), sedangkan untuk parameter aroma memberikan hasil yang berbeda nyata. Aroma MP-ASI dengan tepung kedelai 15% dan tepung ikan teri 15% (F01) berbeda nyata dengan kedua formula MP-ASI lain. Aroma bubuk MP-ASI F01 memiliki paling tidak disukai dari segi aroma, dengan nilai sensori terendah (2,28 = tidak suka). Hal tersebut kemungkinan besar dikarenakan bubuk formula MP- ASI F01 memiliki aroma ikan yang lebih kuat dibandingkan bubuk MP-ASI F02 dan F03, dimana bubuk MP-ASI F01 memiliki persentasi tepung ikan teri yang lebih besar dibandingkan bubuk MP-ASI F02 dan F03, yaitu 15%. Variasi persentase subtitusi tepung kedelai dan tepung ikan teri dapat mempengaruhi penilaian panelis terhadap aroma bubuk MP-ASI yang dihasilkan. Tepung ikan memiliki aroma amis. Aroma amis pada ikan disebabkan oleh komponen nitrogen seperti quanidin, trimetil amin oksida (TMAO) dan turunan imidazol 8. Persentase subtitusi tepung ikan yang lebih tinggi dapat menyebabkan bubuk MP-ASI beraroma ikan (amis) yang relatif lebih tajam. Pemakaian perisa (flavour) dapat digunakan untuk mengurangi atau menutupi aroma amis dari bubuk formula MP-ASI.

5 151 Jurnal Kesehatan Ilmiah Nasuwakes Vol.7 No.2, November 2014, Nilai Sensori F01 (15% : 15%) F02 (25% : 5%) F03 (10% : 10%) warna aroma tekstur Formulasi MP-ASI Gambar 2. Karakteristik sensori bubuk Formula MP-ASI Hasil analisis sidik ragam terhadap MP-ASI F01, sedangkan untuk bubur parameter rasa bubur formula MP-ASI MP-ASI F01 dan F03 panelis menunjukkan hasil berbeda nyata pada memberikan penilaian yang hampir sama selang kepercayaan 95% (α = 0,05), (2,8 = tidak suka - agak suka). Rasa sedangkan untuk parameter warna,aroma dan tekstur tidak memberikan hasil yang berbeda nyata. Bubur formula MP-ASI yang dihasilkan dalam penelitian ini bubur MP-ASI yang dihasilkan agak hambar atau kurang manis. Panelis lebih menyukai bubur yang sedikit manis dan tidak berasa ikan. Bubur MP-ASI F01 berwarna putih kekuningan. Panelis cenderung lebih berasa ikan teri, dimana memberikan penilaian yang hampir sama penggunaan tepung ikan pada MP-ASI terhadap warna bubur MP-ASI untuk F01 lebih besar dibandingkan F02 dan ketiga formulasi (3,0 = agak suka). F03, yaitu 15%. Aroma bubur dari ketiga formula MP- ASI dapat diterima oleh panelis dengan nilai sensori agak suka. Penambahan Nilai sensori terhadap tekstur bubur MP-ASI untuk ketiga formulasi adalah hampir sama, dan nilai sensori tertinggi perisa vanila sebanyak 0,05% dapat untuk tekstur MP-ASI F03 (2,8 = mengurangi aroma amis ikan dan bau langu kedelai pada bubur MP-ASI. MP-ASI F01 berbeda nyata dengan kedua formula lain untuk parameter rasa. Panelis memberikan penilaian terendah tidak suka - agak suka). Makanan yang sesuai untuk bayi usia 6 bulan ke atas adalah makanan dengan tekstur semi padat 9. Oleh karena itu dalam spesifikasi disebutkan bahwa MP-ASI bubuk instan (2,28 = tidak suka) terhadap rasa bubur apabila dicampur dengan air akan

6 Pemanfaatan Ikan Teri (Stolephorus,sp) Dalam Formulasi Makanan 152 menghasilkan bubur halus tanpa gumpalan dengan kekentalan yang memungkinkan pemberian dengan sendok 10. MP-ASI instan juga harus berupa partikel dengan ukuran cukup untuk memacu bayi agar dapat mengunyah 11. Pada penelitian ini bubur yang dihasilkan memiliki tekstur yang kurang halus dan agak berpasir. Tekstur dari suatu produk dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan. Pengayakan tepung beras, tepung kedelai dan tepung ikan teri dilakukan dengan menggunakan ayakan ukuran 60 mesh, dan tingkat kehalusan produk tepung yang umum dipersyaratkan minimal adalah 80 mesh. Hasil ayakan tepung yang kurang halus dapat menyebabkan tekstur berpasir pada bubur formula MP-ASI. 4 Nilai Sensori warna rasa aroma tekstur 0 F01 (15% : 15%) F02 (25% : 5%) F03 (20% : 10%) Formulasi MP-ASI Gambar 3. Karakteristik sensori bubur MP-ASI Densitas kamba produk MP-ASI komersial adalah 0,40 0,49 g/ml 12. MP- ASI dalam penelitian ini memiliki densitas kamba berkisar antara 0,48 0,50 g/ml, dimana nilai tersebut berada pada rentang densitas kamba produk MP- ASI komersial. Formula MP-ASI F02, yaitu MP-ASI dengan perbandingan tepung kedelai 25% dan tepung ikan teri 5% memiliki densitas kamba terendah, yaitu 0,48 g/ml. Produk pangan bayi diharapkan memiliki densitas kamba yang tinggi yang berarti kepadatan gizinya juga tinggi sehingga bayi tidak cepat kenyang 13.

7 153 Jurnal Kesehatan Ilmiah Nasuwakes Vol.7 No.2, November 2014, Daya serap air produk MP-ASI komersial adalah 3,60 6,20 g/g 14. Daya serap air formula MP-ASI dalam penelitian ini masih belum memenuhi persyaratan daya serap air untuk produk MP-ASI komersial, yaitu berkisar antara 2,17 2,43 g/g. Daya serap air berkaitan dengan sifat kelarutan tepung saat ditambahkan air 15. Pada makanan bayi, daya serap air yang lebih rendah adalah yang Tabel 2. Hasil analisis sifat fisik MP-ASI Formula MP-ASI diharapkan. Sifat menyerap banyak air atau daya serap air yang tinggi dapat membuat bahan menjadi kamba dan mudah menjadi kental bila dipanaskan. Hal ini penting diperhatikan, karena volume lambung bayi relatif sangat kecil, sehingga belum cukup banyak mengkonsumsi makanan sapihan lambungnya sudah penuh dan bayi merasa kenyang 16. Densitas Kamba (g/ml) F01 0,50 2,43 F02 0,48 2,37 F03 0,50 2,17 Daya Serap Air (g/g) KESIMPULAN Penelitian ini menghasilkan formula MP-ASI berbahan baku ikan teri sehingga merupakan formula MP-ASI sumber protein hewani dan mineral tinggi. Bubur MP-ASI F02 (tepung kedelai 20% : tepung teri 10%) paling disukai panelis dari segi warna, rasa, aroma dan tekstur. SARAN Perlu dilakukan analisis sifat kimia atau zat gizi untuk mengetahui apakah formulasi MP-ASI telah memnuhi persyaratan gizi untuk produk MP-ASI. Perbaikan formulasi dan proses produksi juga diperlukan untuk meningkatkan daya serap air produk sehingga memenuhi syarat mutu produk MP-ASI sesuai SNI. UCAPAN TERIMA KASIH Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Direktur Poltekkes Kemenkes Aceh yang telah memberikan izin untuk melakukan penelitian dilingkungan Poltekkes Kemenkes Aceh, Ka. Unit Laboratorium Terpadu Poltekkes Kemenkes Aceh dan semua pihak yang telah membantu sehingga penelitian ini dapat diselesaikan.

8 Pemanfaatan Ikan Teri (Stolephorus,sp) Dalam Formulasi Makanan DAFTAR PUSTAKA Depkes RI, Pedoman Umum Pemberian Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP -ASI) Lokal Tahun 2006, Jakarta. Corden, T Food Component Tables for Use in East Asia. FAO. New York 3,8 Afrianto, E dan Liviawaty, G, Pengawetan dan Pengolahan Ikan.. Penerbit Kanisius, Jogyakarta Depkes RI, Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 224/Menkes/SK/II/2007 tentang Spesifikasi Teknis Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI). Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Setyaningsih, D, Apriyantono, A dan Puspita Sari, Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Penerbit IPB Press, Bogor Muchtadi, T.R dan Sugiyono, Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB, Bogor Fardiaz, Petunjuk Laboratorium Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. 9 Depdikbud Ditjen PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor Baxter, S.D, Introducing Solid Foods to Infants. In Bhatia J, Perinatal Nutrition Optimizing Infant Healt and Development. Marcel Dekker, New York 10 Menkes RI, Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: 224/Menkes/SK/II/2007 Tentang Spesifikasi Teknis Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI), Jakarta. 11 Badan Standardisasi Nasional Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) Bagian 1: Bubuk Instan, Jakarta. 12,14 Kusumaningrum, A dan Rahayu, WP, Penambahan kacangkacangan dalam Formulasi makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI) berbahan dasar pati aren (Arengapinnata (Wurmb) Mar). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, XVIII (2), Sulaeman A Pengembangan Formula Produk Makanan Balita dari Bahan Dasar Campuran Tepung Singkong dan Tepung Pisang. Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, [Thesis]. Bogor

9 155 Jurnal Kesehatan Ilmiah Nasuwakes Vol.7 No.2, November 2014, Yustiani dan Setiawan, B, Formulasi Bubur Instan menggunakan komposit tepung kacang merah dan pati ganyong sebagai makanan sapihan. Jurnal Gizi dan Pangan, 8(2), Winarno FG, Gizi dan Makanan Bagi Bayi dan Anak Sapihan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta