PENGARUH METODE PASTEURISASI DAN PENAMBAHAN TWEEN 80 TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KUALITAS FISIK SANTAN ABSTRACT ABSTRAK

Transkripsi

1 (JSTP) ISSN: PENGARUH METODE PASTEURISASI DAN PENAMBAHAN TWEEN 80 TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KUALITAS FISIK SANTAN (The Effect of Pasteurization Methods And The Addition of Tween 80 of The Organoleptic Characteristics And Physical Quality of Coconut Milk) Anita Cinantya Paramastuti 1 *, Tamrin 1, Hermanto 1 1 Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, FakultasTeknologi Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo * anitacp002@gmail.com (Telp: ) ABSTRACT One of characterization of Indonesian food is the use of coconut milk as basic material of Indonesian food its One characteristic of Indonesian culinary is the use of milk as a basic ingredient in cooking. The use of coconut aims to obtain typical savory flavor of coconut milk that not obtained from other foodstuffs. The high water content in milk can stimulate microbial activity that can cause damage to the milk if stored at room temperature more than 12 hours. Heat treatment and stabilizer agents is one alternative to prevent these microbes. The purposes of this study were to determine the effect of the concentration method of pasteurization and the addition of tween 80 in the manufacture of coconut milk. This study uses a completely randomized design consisting of two factors: P1 (pasteurization at 62ºC for 30 minutes), P2 (pasteurization at 72 º C for 15 seconds) and T1 (tween %), T2 (tween 80 1%) and T3 (tween 801.5%). The results showed that the organoleptic tests of color and aroma have not real effect while the flavor and viscosity have real effect. P1T1 sample is the best treatment with data of total microbial first day of 4.18x105 CFU/mL, the second day of 1.14x106 CFU/mL and the third day of 3.66x107 CFU/mL. The fat content, viscosity and emulsion stability of P1T1 sample are 37.05%, viscosity cp and 63.33%, respectively. Keywords: coconut milk, pasteurization, tween 80, organoleptic ABSTRAK Salah satu ciri khas kuliner Indonesia adalah penggunaan santan sebagai bahan dasar dalam masakannya. Penggunan santan bertujuan untuk memperoleh rasa gurih khas dari santan yang tidak diperoleh dari bahan pangan lain. Kandungan air yang tinggi pada santan dapat memacu aktivitas mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan pada santan jika disimpan pada suhu ruang lebih dari 12 jam. Perlakuan panas dan agen stabilizer merupakan salah satu alternatif untuk mencegah mikroba tersebut. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui efek metode pasteurisasi dan penambahan konsentrasi tween 80 pada pembuatan santan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap yang terdiri dari dua faktor yaitu P1 (pasteurisasi pada 62 0 C selama 30 menit ), P2 (pasteurisasi pada 72 0 C selama 15 detik ) dan T1 (tween 80 0,5%), T2 (tween 80 1%) dan T3 (tween 80 1,5%). Hasil penelitian menunjukan bahwa pada uji organoleptik warna dan aroma mempunyai pengaruh tidak nyata sedangkan rasa dan kekentalan mempunyai pengaruh nyata. Sampel P1T1 merupakan perlakuan terbaik dengan data total mikroba hari pertama 4,18x10 5 CFU/mL, hari kedua 1,14x10 6 CFU/mL dan hari ketiga 3,66x10 7 CFU/mL. Kadar lemak, viskositas dan kestablian emulsi berturut-turut yaitu 37,05%, viskositas 2,399 cp dan 63,33%. Kata Kunci: santan, pasteurisasi, tween 80, organoleptik. 325

2 (JSTP) ISSN: PENDAHULUAN Daging buah kelapa merupakan bagian yang paling banyak digunakan oleh masyarakat. Salah satunya diolah menjadi santan. Santan merupakan bahan makanan yang cepat rusak dan berbau tengik dalam beberapa jam (Palungkun, 2004). Kerusakan santan segar dapat diakibatkan karena pertumbuhan mikroorganisme, cahaya, oksigen, dan temperatur tinggi (Rosida et al., 2013). Karena sifat santan yang mudah rusak tersebut diperlukan proses pengawetan untuk memperpanjang daya simpan santan kelapa. Selain itu dapat meningkatkan efisiensi penggunaan santan yang lebih praktis. Alternatif yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan santan adalah dapat mengubah santan menjadi santan kelapa bubuk (Budianta et al., 2000), pemanasan dengan sinar ultraviolet (Suharyono et al., 2009), penambahan bahan pengawet (Rianto et al., 2010) serta dapat pula dijadikan dalam bentuk pasta (Cahya dan Wahono, 2014). Santan pasta merupakan santan murni yang telah ditambahkan pengisi dan penstabil sehingga kekentalan santan tersebut semakin tinggi. Penambahan penstabil dalam santan berfungsi untuk menghindari terjadinya pemisahan lipida dan air (Aziz, 2009). Hal ini dilakukan karena santan merupakan sistem oil in water (O/W) yang tidak stabil dimana proporsi air lebih dominan dibandingkan proporsi minyaknya.perubahan kestabilan santan dipengaruhi oleh ph, panas, dan aktivitas enzim (Ansori, 2009). Jenis-jenis penstabil atau pengemulsi yang boleh digunakan menurut BSN (1995) diantaranya adalah amonium alginat, asam alginat, furselaran, gelatin, aneka jenis gum, karagenan, lesitin, pektin dan polisorbat 80. Polisorbat 80 atau lebih dikenal dengan tween 80 merupakan agen pengemulsi larut air sehingga mampu membentuk emulsi tipe O/W (Laverius, 2011). Tween 80 juga merupakan bahan tambahan pangan yang tergolong aman karena bersifat nontoksik (Trisnawati dan Cahyaningrum, 2014). Perbedaan santan pasta dengan santan cair selain penggunaan penstabil juga karena adanya perlakuan pemanasan terhadap produk untuk menginaktifkan mikroba patogen yang terdapat pada santan. Sehingga masa simpan santan pasta sedikit lebih lama dibandingkan santan cair. Perlakuan pemanasan yang dapat digunakan untuk produk ini adalah pasteurisasi. Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan pada suhu relatif rendah yaitu dibawah C. Menurut Lewis dan Heppel (2000) proses pasteurisasi dianggap baik diaplikasikan ke prosuk pangan karena menggunakan perlakuan panas yang ringan sehingga tidak menyebabkan kerusakan bahan baik secara komposisi kimia maupun sensoris apabila diatur dengan baik suhu dan waktunya. Berdasarkan uraian tersebut, maka perlu dilakukan penelitian pengaruh kombinasi pasteurisasi terhadap kualitas santan dengan penambahan tween 80 sebagai penstabil sehingga dapat diperoleh perlakuan yang terbaik untuk diterapkan pada produk. Bahan BAHAN DAN METODE Bahan yang digunakan untuk membuat santan pasta terdiri atas kelapa (kelapa setengah tua dengan ciri warna kulit ari berwarna coklat kemerahan bukan coklat kehitaman) dan tween 80 (MERCK-Germany). Sedangkan bahan lain yang dibutuhkan dalam penelitian adalah aquades, H2SO4 (MERCK-Germany) dan media NA (Nutrient Agar) (MERCK-Germany). Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas peralatan 326

3 (JSTP) ISSN: pembuatan santan cair dan peralatan untuk analisis. Peralatan khusus yang digunakan untuk membuat santan cair adalah pengepres hidrolik. Tahapan Penelitian 1. Pembuatan Santan Murni Daging buah kelapa yang telah dibersihkan, diparut menggunakan mesin pemarut. Selanjutnya tambahkan air ke dalam parutan daging buah tersebut dengan perbandingan kelapa dan air 1:1. Air yang akan digunakan untuk mengekstrak santan tidak langsung digunakan secara keseluruhan melainkan dibagi menjadi dua. Setengah dari total air digunakan untukn pengepresan pertama dan setengahnya lagi untuk pengepresan kedua. Sehingga dilakukan dua kali pengepresan. Parutan kelapa yang telah tercampur dengan air tersebut selanjutnya di pres menggunakan pengepres hidrolik kemudian disaring. 2. Pembuatan Santan Cair Proses pembuatan santan cair adalah santan yang dihasilkan dari proses ekstraksi dicampur dengan tween 80 sesuai dengan perlakuan yaitu 0,5%, 1%, dan 1,5%. Santan tersebut kemudian dikemas kedalam kemasan aluminium foil dengan volume 200 ml perkemasan. Santan yang telah dikemas selanjutnya di pasteurisasi sesuai perlakuan. Perlakuan pasteurisasi meliputi suhu 65 0 C selama 30 menit dan pasteurisasi menggunakan suhu 75 0 C selama 15 detik. Metode Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah variasi perlakuan pasteurisasi yang terdiri dari dua taraf yaitu pasteurisasi menggunakan suhu 65 0 C selama 30 menit dan pasteurisasi menggunakan suhu 75 0 C selama 15 detik. Faktor kedua adalah variasi penambahan tween 80 yang terdiri dari tiga taraf yaitu 0,5%, 1%, dan 1,5%. Kedua faktor tersebut diperoleh 6 kombinasi perlakuan. Analisis data dilakukan dengan menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) dengan uji lanjut DMRT. Variabel Pengamatan Untuk menentukan santan yang paling disukai oleh panelis dari setiap perlakuan, dilakukan penilaian organoleptik santan yang meliputi warna, aroma, rasa, dan kekentalan. Setelah diperoleh perlakuan terbaik tingkat kesukaan panelis tertinggi dalam uji organoleptik (Uji Hedonik)dilakukan analisis total mikroba (metode TPC) dan karakteristik mutu yaitu kadar lemak (metode Babcock), Viskositas (metode Ostwald) dan kestabilan emulsi (metode Heating-Cooling Cycle). 327

4 (JSTP) ISSN: Uji Organoleptik HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil rekapitulasi analisis sidik ragam pengaruh metode pasteurisasi dan penambahan tween 80 terhadap karakteristik organoleptik santan terhadap parameter kesukaan organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan kekentalan disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Rekapitulasi analisis sidik ragam pengaruh metode pasteurisasi dan penambahan tween 80 terhadap karakteristik organoleptik santan. Analisis Sidik Ragam No. Variabel pengamatan Metode Konsentrasi P*T Pasteurisasi Tween Organoleptik Warna tn tn tn 2. Organoleptik Aroma tn tn tn 3. Organoleptik Rasa ** ** * 4. Organoleptik Kekentalan tn tn * Keterangan: ** = Berpengaruh sangat nyata, * = Berpengaruh nyata, tn = Berpengaruh tidak nyata Berdasarkan data pada Tabel 1 diketahui bahwa pengaruh metode pasteurisasi dan penambahan tween 80 terhadap karakteristik organoleptik santan berpengaruh tidak nyata terhadap uji organoleptik warna dan aroma dan berpengaruh nyata pada uji organoleptik rasa dan kekentalan. Warna Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa perlakuan metode pasteurisasi dan penambahan konsentrasi tween 80 menunjukkan berpengaruh tidak nyata terhadap penilaian organoleptik warna pada setiap perlakuan. Sehingga dapat dikatakan bahwa semua kombinasi perlakuan memiliki penampakan warna santan yang sama yaitu warna putih. Santan dikatakan memiliki warna yang baik jika berwarna putih. Warna putih tersebut berasal dari daging buah kelapa yang juga berwarna putih. Selain itu untuk memperoleh warna santan yang putih tersebut adalah dengan membersihkan kulit ari kelapa terlebih dahulu. Jika pada kelapa tidak dilakukan pembersihan dikhawatirkan serbuk-serbuk tersebut akan mempengaruhi warna dan tampilan dari santan yang dihasilkan. Dari hasil pembersihan tersebut menghasilkan santan yang memiliki warna yang disukai panelis. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (2002) yang menyatakan bahwa, secara visual faktor warna akan tampil lebih dahulu dan sering kali menentukan nilai suatu produk. Aroma Aroma yang terbentuk selain dari proses pemanasan juga berasal dari lemak yang terkandung dalam santan itu sendiri. Meski demikian, pada penelitian yang dilakukan tidak menyebabkan perbedaan yang mencolok terhadap aroma bau yang dimiliki santan pada setiap perlakuan yang cenderung mirip sehingga sulit dibedakan. Peranan aroma suatu produk sangat penting karena akan menentukan daya terima konsumen terhadap produk tersebut. Aroma juga menentukan kelezatan suatu produk pangan, serta cita rasa yang terdiri dari tiga komponen, yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih 328

5 (JSTP) ISSN: banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno, 2004). Rasa Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa metode pasteurisasi dan penambahan konsentrasi tween 80 berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik rasa pada setiap perlakuan. Hasil uji lanjut Duncan s Multiple Range Test (DMRT0,05) pengaruh mandiri metode pasteurisasi dan konsentrasi tween 80 terhadap penilaian organoleptik santan disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Pengaruh mandiri metode pastuerisasi dan konsentrasi tween 80 terhadap penilaian organoleptik rasa santan. Perlakuan Rerata Organoleptik Rasa DMRT0,05 P1 = Pasteurisasi suhu 65 0 C 30 menit 2.69 a P2 = Pasteurisasi suhu 75 0 C 15 detik 2.35 b 2= T1 = Tween 80 0,5% 3.23 a T2 = Tween 80 1% 2.17 b 2= T3 = Tween 80 1,5% 2.16 b 3= Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%. Berdasarkan data pada Tabel 2 diperoleh bahwa perlakuan penambahan pasteurisasi pada santan terhadap penilaian organoleptik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 (pasteurisasi suhu 65 0 C 30 menit). Hasil penilaian organoleptik rasa pada perlakuan P1 menunjukan berbeda nyata dengan perlakuan P2 (pasteurisasi suhu 75 0 C 15 detik). Perlakuan penambahan konsentrasi tween 80 terhadap penilaian organoleptik rasa santan tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 (tween 80 0,5%). Hasil penilaian organoleptik rasa pada perlakuan T1 menunjukan berbeda nyata dengan perlakuan T2 (tween 80 1%) dan T3 (tween 80 1,5%). Sedangkan pada perlakuan T2 menunjukkan tidak berbeda nyata dengan perlakuan T3. Hasil uji lanjut DMRT pengaruh interaksi metode pasteurisasi dan konsentrasi tween 80 terhadap penilaian organoleptik rasa santan disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Pengaruh interaksi metode pasteurisasi dan konsentrasi tween 80 terhadap penilaian Organoleptik rasa santan. Metode Pasteurisasi Konsentrasi Tween 80 (0,5%) (1%) (1,5%) P1 = Pasteurisasi suhu 65 0 C 30 menit 3.89 a 2.13 c 2.07 c P1 = Pasteurisasi suhu 75 0 C 15 detik 2.58 b 2.20 c 2.29 c DMRT =0,2694 6= =0,2820 4=0,2896 5=0,2947 Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%. 329

6 (JSTP) ISSN: Berdasarkan data pada Tabel 3 diperoleh informasi bahwa perlakuan pasteurisasi dan konsentrasi tween 80 terhadap penilaian organoleptik rasa santan tertinggi diperoleh pada P1T1 yaitu penambahan pasteurisasi suhu 65 0 C 30 menit dan tween 80 0,5%. Tween 80 memiliki ph 8, sehingga rasa pahit yang ditimbulkan merupakan golongan senyawa basa yang dapat menetralkan asam. Secara kimia asam dan basa saling berlawanan. Basa jika dilarutkan dalam air (larutan) dapat melepaskan ion hidroksida (OH-). Kekentalan Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa metode pasteurisasi dan penambahan konsentrasi tween 80 tidak berpengaruh nyata terhadap perlakuan mandiri penilaian organoleptik kekentalan santan. Tetapi berpengaruh nyata pada interaksi interaksi metode pasteurisasi dan konsentrasi tween 80 terhadap penilaian organoleptik kekentalan santan. Hasil uji lanjut Duncan s Multiple Range Test (DMRT0,05) pengaruh interaksi metode pasteurisasi dan konsentrasi tween 80 terhadap penilaian organoleptik kekentalan santan disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Interaksi metode pasteurisasi dan konsentrasi tween 80 terhadap penilaian organoleptik kekentalan santan. Konsentrasi Tween 80 Metode Pasteurisasi Tween 80 (0,5%) Tween 80 (1%) Tween 80 (1,5%) P1 = Pasteurisasi suhu 65 0 C 30 menit 3.02 b 2.91 b 3.71 a P1 = Pasteurisasi suhu 75 0 C 15 detik 3.07 b 3.02 b 2.87 b DMRT =0,5837 6= =0,6109 4=0,6274 5=0,6384 Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%. Berdasarkan data pada Tabel 4 diperoleh bahwa perlakuan pasteurisasi dan konsentrasi tween 80 terhadap penilaian organoleptik kekentalan santan tertinggi diperoleh pada P1T3 yaitu pasteurisasi suhu 65 0 C 30 menit dan tween 80 1,5%. Penggunaan metode pasteurisasi juga mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap kekentalan santan. Hal ini disebabkan karena panelis lebih menyukai santan yang dipasteurisasi dengan sistem LTLT (Low Temperature Long Time) dibandingkan dengan metode pasteurisasi HTST (High Temperature Short Time). Semakin lama pemanasan yang dilakukan maka kekentalannya akan semakin meningkat karena air yang terkandung di dalamnya akan banyak yang teruapkan sehingga kadar air semakin menurun. Dengan pemanasan yang semakin lama maka kandungan air yang ada pada bahan cenderung banyak yang menguap. Sehingga total padatan menjadi semakin meningkat (Prihatini, 2008). 330

7 (JSTP) ISSN: Analisis Total Mikroba Pengujian total mikroba dilakukan untuk mengetahui jumlah mikroba yang terdapat dalam produk santan. Total mikroba santan terbaik tiga hari berturut-turut yaitu 4,18x10 5 CFU/ml, 1,14x10 6 CFU/ml dan 3,66x10 7 CFU/ml. berdasarkan nilai tersebut, total mikroba santan terbaik pada hari pertama masih aman karena berada dibawah total mikroba santan yang diizinkan menurut SNI 7388:2009. Batasan total mikroba untuk santan cair, pasta kelapa maupun krim kelapa adalah 1x10 6 CFU/ml. Hasil pengamatan terhadap total mikroba santan selama penyimpanan disajikan pada Tabel 5. Tabel 5. Total mikroba santan pada perlakuan terbaik P1T1 selama penyimpanan (hari). Perlakuan CFU/ml Rerata SNI 7388:2009 Lama Penyimpanan (Hari) P0T0 H1 2,55x10 6 2,82x10 6 Kontrol 3,09x10 6 H2 3,91x10 7 3,55x10 7 3,18x10 7 H3 8,36x10 8 7,73x10 8 7,09x10 8 P1T1 H1 4,45x10 5 4,18x10 5 1x10 6 CFU/ml Terbaik 3,91x10 5 H2 1,27x10 6 1,14x10 6 1,00x10 6 H3 3,91x10 7 3,66x10 7 3,36x10 7 Beberapa bakteri yang diduga mencemari santan cair adalah bakteri yang banyak terdapat pada makanan yang mengandung protein, yaitu bakteri dari genus pseudomonas dan genus proteus. Bakteri pseudomonas merupakan bakteri yang menyebabkan kerusakan bahan pangan dengan kemampuan memproduksi enzim yang mampu memecah komponen lemak dan protein dari bahan pangan sehingga menimbulkan bau busuk dan lender pada santan. Sedangkan bakteri genus proteus merupakan bakteri yang menyebabkan kerusakan pada bahan pangan yang mengandung protein pada kisaran suhu yang luas yaitu mulai suhu kurang dari 10 0 C sampai lebih dari 40 0 C. Suhu yang lebih tinggi dari suhu optimum bagi mikroorganisme tersebut bersifat merusak, sedangkan suhu yang lebih rendah dapat memperlambat aktivitas metabolisme dan menghambat pertumbuhan mikroba (Babay, 2013). Analisis karakteristik Mutu Santan Hasil analisis kadar lemak, viskositas dan kestabilan emulsi santan metode pasteurisasi dan penambahan konsentrasi tween 80 disajikan pada Tabel

8 (JSTP) ISSN: Tabel 6. Hasil analisis kandungan santan metode pasteurisasi dan penambahan konsentrasi tween 80. Santan No. Komponen Kontrol P0T0 Terbaik P1T1 1 Kadar lemak (%) 15,49 37,05 2 Viskositas (cp) 1,5174 2,399 3 Kestabilan emulsi (%) 54,17 63,33 1. Kadar Lemak Kadar lemak merupakan persentase jumlah lemak yang terkandung dalam bahan pangan. Nilai Kadar lemak santan tanpa perlakuan adalah 15,49%. Kadar lemak ini memenuhi ketetapan Codex (2003) yaitu kadar lemak dalam santan minimal 10%. Pada perlakuan terbaik P1T1 rerata kadar lemak mengalami peningkatan sebesar 21,56% atau nilai rata-rata kadar lemak P1T1 adalah sebesar 37,05%. Kadar lemak santan pada dasarnya dipengaruhi oleh daging buah kelapa itu sendiri. Semakin tua buah kelapa, semakin tinggi pula kadar lemak yang terkandung didalam buah. Jika kelapa akan dijadikan minyak, maka kelapa yang digunakan adalah kelapa tua. Namun jika akan dijadikan santan kelapa yang digunakan adalah kelapa setengah tua. 2. Viskositas Kekentalan santan dipengaruhi oleh jumlah penambahan air yang digunakan saat memeras santan. Semakin rendah jumlah air yang digunakan semakin tinggi kekentalan atau atau viskositas santan. Berdasarkan hasil pengamatan pada santan kontrol atau santan tanpa perlakuan, diperoleh nilai viskositas sebesar 1,5174. Dan untuk santan dengan perlakuan terbaik P1TI diperoleh nilai viskositas 2,399. Peningkatan nilai viskositas pada santan tersebut dipengaruhi oleh adanya penambahan tween 80 serta adanya penguapan kadar air selama proses pemanasan. Peningkatan nilai viskositas pada santan tersebut dipengaruhi oleh adanya penambahan tween 80 serta adanya penguapan kadar air selama proses pemanasan. Selama pemanasan, kadar air dalam santan menguap sehingga menyebabkan total padatan menjadi meningkat (Prihatini, 2008). 3. Kestabilan Emulsi Kestabilan emulsi adalah kemampuan suatu emulsi untuk mempertahankan kestabilan sehingga tidak terjadi pemisahan fase. Berdasarkan pengamatan terhadap kestabilan emulsi santan, baik santan kontrol P0T0 dan santan terbaik P1T1 kestabilan emulsi berada diatas 50%. Dimana kestabilan emulsi santan cair adalah 54,17% dan nilai kestabilan emulsi santan dengan perlakuan sebesar 63,33%. Hal itu karena tween 80 mampu menurunkan tegangan permukaan antar dua fase tersebut yang antagonistic. Nilai kestabilan emulsi santan terbaik dipengaruhi oleh penambahan tween 80. Hal itu karena tween 80 memiliki sifat mampu menurunkan tegangan permukaan antar dua fase tersebut yang antagonistik. Kemampuan tween 80 dalam menurunkan tegangan permukaan tersebut karena tween 80 memiliki gugus hidrofilik (polar) dan gugus hidrofobik (Mehling dan Hensen, 2007). 332

9 (JSTP) ISSN: KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat disimpulkan sebagai berikut : 1. Interaksi antara penambahan metode pasteurisasi dan penambahan tween 80 berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik organoleptik rasa, serta berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik tekstur, tetapi tidak berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik warna dan aroma santan. 2. Metode pasteurisasi berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik organoleptik rasa, tetapi tidak berpengaruh terhadap karakteristik warna, aroma dan tekstur. 3. Penambahan tween 80 berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik organoleptik rasa, tetapi tidak berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik warna, aroma dan tekstur santan. 4. Perlakuan P1T1 (pasteurisasi suhu 65 0 C selama 30 detik dan kosentrasi tween 80 0,5%) merupakan perlakuan terpilih yang disukai panelis. DAFTAR PUSTAKA Ansori M Menentukan titik optimal koagulasi santan dengan pendekatan filtrasi. Jurnal Kompetensi Teknik Vol 1, No Aziz A Hidrokoloid kappa-karagenan sebagai penstabil santan kelapa (cocos nucifera). Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Babay L Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap jumlah kapang pada roti tawar (suatu penelitian di industri rumah tangga pangan kota gorontalo). Skripsi. Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan dan Keolahragaan. Universitas Negeri Gorontalo, Gorontalo. BSN SNI Bahan Tambahan Makanan. Jakarta. BSN SNI 2897:2008. Metode Pengujian Cemaran Mikroba Dalam Daging, Telur Dan Susu Serta Hasil Olahannya. Jakarta. Budianta TDW, Harijono dan Murtin Pengaruh penambahan kuning telur dan maltodekstrin terhadap kemampuan pelarutan kembali dan sifat organoleptik santan bubuk kelapa (Cocos nucifera l.). Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 1, No Cahya F dan Wahono HS Pengaruh pohon pasca sadap dan kematangan buah kelapa terhadap sifat fisik, kimia, organoleptik pasta santan. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 2, No Codex Codex Standard for Aqueous Coconut Products. Journal of Codex Stan 240. Laverius MF Optimasi tween 80 dan span 80 sebagai emulsifying agent serta carbopol sebagai gelling agent dalam sediaan photoprotector ekstrak the hijau (camellia sinensis l.): aplikasi desain factorial. Skripsi. Fakultas Farmasi, Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta. Lewis M dan Heppel N Continuous thermal processing of foods pasteurization and uht sterilization. Aspen publishers. Inc. Gaithersburg, Maryland. 333

10 (JSTP) ISSN: Mahmud Z dan Ferry Y Prospek pengolahan hasil samping kelapa.pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan Bogor, Bogor. Mehling AKM dan Hensen H Comparative studies on the ocular and dermal irritation potential of surfactants, jurnal food and chem toxicol, 14, Palungkun R Aneka produk olahan kelapa. Penebar Swadaya. Jakarta. Prihatini RI Analisa kecukupan panas pada proses pasteurisasi santan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Rianto NK Kajian penggunaan natrium bisulfit dalam pengawetan krim santan kelapa. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung, Lampung. Rosida, Sarofa U dan Widiyanto S Kualitas fisik santan bubuk dengan penambahan emulsifier lesitin dan pengisi dekstrin. Jurnal Teknologi Pangan Vol 7, No Suharyono AS, Maria EK dan M Kurniadi Pengaruh sinar ultra violet dan lama penyimpanan terhadap sifat mikrobiologi dan ketengikan krem santan kelapa. Jurnal. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung, Lampung. Trisnawati AR dan Sari EC Enkapsulasi pirazinamid menggunakan alginat-kitosan dengan variasikonsentrasi penambahan surfaktan tween 80. Unesa Journal Of Chemistry Vol 3, No Winarno FG Pangan gizi, teknologi, dan konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno FG Kimia pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 334