PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI

Transkripsi

1 Sidang Komprehenshif PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI (Glicine max L. Merr) VARIETAS ANJASMORO PADA TEPUNG CAMPURAN BONGGOL PISANG BATU (Musa brachycarph) DAN UBI JALAR (Ipomea batatas L.) TERHADAP BEBERAPA KARAKTERISTIK BISKUIT Oleh : Novieka Distiasari Komisi Pembimbing : Ir. Debby M. Sumanti, M.S. Ir. Tati Sukarti, M.S. Komisi Penelaah : Herlina Marta, STP., M.Si.

2 Hard Biscuit Wafer Biscuit Cracker Cookies

3 Binding material Tenderizing material Bahan Pengembang

4 Tepung Terigu Impor Gandum Data tahun 2007 : ton Data tahun 2009 : ton 5,85 %

5 Tepung Kedelai Tepung Bonggol Pisang Sesuai Rendah dengan Protein SNI Tepung Ubi Jalar Biskuit Tepung Campuran

6 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI No No Kriteria Uji Persyaratan 1. Keadaan : a. Bau Normal b. Rasa Normal c. Warna Normal d. Tekstur Normal 2. Air (%b/b) Maksimum 5 3. Protein (%b/b) Minimum 9 4. Abu (%b/b) Maksimum 1,5 5. Lemak (%b/b) Minimum 9,5* 6. Karbohidrat (%b/b) Minimum 70* 7. Nilai Kalori (kal) Minimum 400* 5. Bahan Tambahan Makanan a. Pewarna b. Pemanis buatan 6. Cemaran logam : a. Tembaga (mg/kg) b. Timbal (mg/kg) c. Seng (mg/kg) d. Mercury (mg/kg) Yang diizinkan Tidak boleh ada Maksimum 1.0 Maksimum 4.0 Maksimum 0.05 Maksimum Arsen (mg/kg) Maksimum Cemaran Mikroba : a. Angka lempeng total (koloni/g) b. Coliform (APM/g) c. E. coli d. Kapang (koloni/g) Maksimum 1 x 10 6 Maksimum 20 Kurang dari 3 Maksimum 10

7 Identifikasi Masalah Berapakah jumlah tepung kedelai yang ditambahkan pada adonan tepung campuran bonggol pisang batu dan ubi jalar sehingga dihasilkan biskuit yang memiliki beberapa karakteristik baik?

8 Maksud dan Tujuan Penelitian Maksud Penelitian : Mengetahui pengaruh penambahan tepung kedelai pada tepung campuran bonggol pisang batu dan ubi jalar terhadap beberapa karakteristik biskuit yang dihasilkan.

9 Maksud dan Tujuan Penelitian Tujuan Penelitian : Menetapkan jumlah tepung kedelai yang ditambahkan pada tepung campuran bonggol pisang batu dan ubi jalar terhadap biskuit sehingga dihasilkan biskuit yang memiliki karakteristik baik.

10 Kegunaan Hasil Penelitian 1. Tambahan informasi kepada masyarakat dan industri pengolahan pangan. 2. Meningkatkan nilai gizi dari biskuit bonggol pisang

11 KERANGKA PIKIRAN Pemanfaatan sumber daya alam lokal Imbangan tepung campuran bonggol pisang dan ubi jalar sebanyak 55 : 45 Biskuit dengan kadar protein 3,82% Tepung Kedelai Meningkatkan nilai gizi pada biskuit Meningkatkan nilai guna kacang kedelai lokal Penambahan tepung kedelai pada tepung campuran bonggol pisang dan ubi jalar Biskuit

12 HIPOTESIS Penambahan tepung kedelai sebanyak 12,5%, 15%, 17,5%, dan 20% akan menghasilkan biskuit tepung campuran bonggol pisang batu dan ubi jalar dengan kadar protein yang tinggi serta memiliki karakteristik baik

13 Waktu dan Tempat Percobaan Percobaan pendahuluan : bulan April 2011 bulan Oktober 2011 Percobaan utama : bulan Januari 2012

14 Waktu dan Tempat Percobaan Tempat : Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Unit Pengembangan Sumber Daya Alam Hayati, Fakultas Pertanian, Pilot Plan, Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Laboratorium Kimia Pangan, Laboratorium Gizi dan Penilaian Indera, Laboratorium Mikrobiologi Pangan, Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran.

15 Bahan dan Alat Percobaan Bahan pembuatan tepung & biskuit : Air, Natrium metabisulfit, Minyak goreng, Kacang kedelai lokal varietas Anjasmoro, Bonggol pisang batu segar, Ubi jalar varietas Ase, Telur ayam ras sedang, Garam, Gula tepung, Minyak nabati, Susu full cream, Baking powder, Baking soda, Bahan analisis : aquades, pelarut heksana, HCl 0,01 N, metil merah 0,2%, methylen blue 0,2%, H 3 BO 3, H 2 SO 4, NaOH 30%, K 2 SO 4 10%, AgNO N, NaCl fisiologis 0,85 %, alkohol 70%, media Plate Count Agar.

16 Bahan dan Alat Percobaan Alat pembuatan biskuit : sendok, tusuk gigi, cetakan biskuit, kuas, pisau, spatula, stopwatch, saringan, penggaris, mangkuk, baskom, palstik PP 0,6 mm, lap katun, talenan, loyang (24 cm x 15 cm x 0,5 cm), loyang (28 cm x 23 cm x 2 cm), toples kedap udara, sealer, grinder, ember, ayakan (sieve) Tyler (80 mesh, 100 mesh, dan 120 mesh), rolling pin, neraca analitik, panci, kompor, mixer Maspion tipe MT 1150, oven listrik Kirin tipe KBO- 190RA. hammer mill tipe FFC-23, oven blower, oven cabinet dryer merk YC SCI & Tech tipe YCLH1012

17 Bahan dan Alat Percobaan Alat analisis : kertas lakmus, kertas saring, krustang, kassa, bunsen, kapas, mortar, tisu, gelas ukur, pipet tetes, labu ukur, spatula, cawan petri, tabung reaksi, pipet ukur, pipet volume, cawan porselin, cawan alumunium, batu didih, beaker glass 100 ml, labu erlenmeyer, buret, gelas piala, kamera digital, desikator, tanur, neraca analitik, labu kjedahl, alat destilasi protein, alat ekstraksi soxhlet, pendingin balik, penangas air, colony counter, kotak CIELAB inkubator, oven.

18 Percobaan Pendahuluan 1 Pembuatan tepung kedelai (Modifikasi Koswara, 1995). 2 Pembuatan tepung bonggol pisang batu (Ardiyanto, 2008) 3 Pembuatan tepung ubi jalar (Modifikasi Hanafi, 1999) 4 Penambahan tepung kedelai terhadap tepung campuran bonggol pisang dan ubi jalar 55 : 45 terhadap biskuit sebanyak 5%, 10%, 15%, dan 20%

19 Kriteria 592 (5% tepung kedelai) Hasil Percobaan Pendahuluan 620 (10% tepung kedelai) Perlakuan 808 (15% tepung kedelai) 817 (20% tepung kedelai) Analisis Pangan : Kadar Air 2,13 % 2,26 % 2,39 % 3,02 % Kadar Abu 2,94 % 3,17 % 3,33 % 3,64 % Kadar Protein 8,23 % 8,74 % 9,06 % 9,44 % Kadar Lemak 28,07 % 28,58 % 28,82 % 29,13 % Kadar Karbohidrat 58,63% 57,25% 56,4% 54,77% Organoleptik (Berdasarkan Skor Rata-rata): Warna 2,04 1,94 2,06 1,97 Aroma 1,97 1,99 1,89 1,95 Rasa 2,11 2,17 1,94 2,01 Kerenyahan 1,92 2,08 1,86 1,95 Penampakan Keseluruhan 2,08 2,08 1,98 1,98 Jumlah

20

21 Metode Penelitian Rancangan Acak Kelompok (RAK) 4 Perlakuan 6 Ulangan

22 Metode Penelitian A: 12,5% tepung kedelai (b/b) dari jumlah tepung B: 15% tepung kedelai (b/b) dari jumlah tepung C: 17,5% tepung kedelai (b/b) dari jumlah tepung D: 20% tepung kedelai (b/b) dari jumlah tepung

23 70 g gula tepung 70 g minyak nabati 0,8 g garam 30 g kuning telur, 40 g susu full cream, 17 g putih telur Minyak nabati Tepung kacang kedelai sesuai perlakuan, 55 g tepung bonggol pisang, 45 g tepung ubi jalar, 0,7 g baking soda, 0,5 g baking powder Loyang alumunium (28 cm x 23 cm x 2 cm) Pengolesan Loyang berlapis minyak Pencampuran Bahan (pengadukan dengan mixer kecepatan medium (posisi 3)) t = 10 menit Pencampuran (pengadukan dengan mixer kecepatan medium (posisi 3)) t = 4 menit Pencampuran secara manual dengan spatula hingga homogen Aging (t : 10 menit) Pencetakkan Pemanggangan dengan oven listrik (T : 160 o C, t : 18 menit) Biskuit Bonggol Pisang Diagram Proses Pembuatan Biskuit Tepung Campuran Bonggol Pisang, Ubi Jalar, dan Kedelai (Modifikasi Jasmin, 2010) Pendinginan di atas rak Pengemasan Biskuit Bonggol Pisang dalam kemasan

24 Kriteria Pengamatan 1. Pengamatan utama dengan uji statistik: Sifat kimia: Kadar air metode gravimetri (AOAC, 1990) Kadar abu dengan cara kering (AOAC, 1990) Kadar protein metode Kjeldahl mikro (Apriyantono, dkk., 1989) Kadar lemak metode soxhlet (AOAC, 1990) Kadar karbohidrat (by difference) (Apriyantono, dkk., 1989) Sifat organoleptik dengan uji hedonik terhadap warna, aroma, kenampakan keseluruhan, kerenyakan, dan rasa biskuit dari tepung bonggol pisang dan tepung ubi jalar dengan penambahan tepung kacang kedelai (Soekarto, 1985) 2. Pengamatan penunjang tanpa uji statistik: Kadar serat kasar biskuit bonggol pisang (Apriyantono, dkk., 1989) Kontribusi biskuit terhadap AKG menggunakan perhitungan kandungan zat gizi bahan makanan (Hardinsyah dan Briawan, 1994) Perhitungan nilai kalori (Almatsier, 2005) Analisis mikrobiologi, (analisis total bakteridengan metode TPC pada media agar PCA dan analisis total kapang pada media PDA) (Fardiaz, 1989).

25

26 Pengamatan Utama Sifat Kimia dan Sifat Organoleptik

27 Kadar Air 2,51 b 2,58 b 2,61 a 2,76 a

28 Kadar Abu 2,96 b 2,97 b 2,99 a 3,01 a

29 Kadar Lemak 41,90 a 42,04 a 42,10 a 42,28 a

30 Kadar Protein 10,65 b 11,14 b 11,33 a 11,90 a

31 Kadar Karbohidrat 42,35 a 41,64 a 41,01 b 40,22 b

32 Warna 3,14 a 3,89 a 4,08 a 4,22 a

33 Aroma 3,39 a 3,17 a 3,06 a 3,06 a

34 Rasa 3,56 a 4,00 a 3,39 b 2,72 c

35 Kerenyahan 3,42 b 3,86 a 3,44 a 3,25 b

36 Kenampakan Keseluruhan 3,72 a 4,03 a 3,67 a 3,94 a

37 Matriks Perlakuan Terbaik Karakteristik Analisis Pangan : Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Protein Kadar Karbohidrat Uji Organoleptik : Warna Aroma Rasa Kerenyahan Kenampakan Keseluruhan Perlakuan A B C D 2,51 2,58 2,61 2,76 b b a a 2,96 2,97 2,99 3,01 b b a a 41,90 42,04 42,10 42,28 a a a a 10,65 11,14 11,33 11,90 b b a a 42,35 41,64 41,01 40,22 a a b b 3,14 3,89 4,08 4,22 a a a a 3,39 3,17 3,06 3,06 a a a a 3,56 4,00 3,39 2,72 a a b c 3,42 3,86 3,44 3,25 b a a b 3,72 4,03 3,67 3,94 a a a a Total

38 Pengamatan Penunjang Pengamatan Hasil Nilai AKG Protein 2,59% (% AKG per 12 gram) 21,51% (% AKG per 100 gram) Nilai AKG Lemak 11,94% (% AKG per 12 gram) 99,43% (% AKG per 100 gram) Nilai AKG Karbohidrat 1,74% (% AKG per 12 gram) 14,51% (% AKG per 100 gram)

39 Pengamatan Penunjang Pengamatan Hasil Serat Kasar 8,89% Kalori Jumlah kapang Total bakteri 70,77 kkal/ 12 gram biskuit 589,44 kkal / 100 gram biskuit 2 koloni 1,0 x 10 6 koloni

40 Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian, penambahan tepung kedelai dalam tepung campuran bonggol pisang dan ubi jalar pada pembuatan biskuit memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, kesukaan terhadap rasa, dan kerenyahan biskuit. Kadar lemak, kesukaan terhadap warna, aroma, dan kenampakan keseluruhan biskuit tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Biskuit dengan penambahan tepung kedelai 15% memberikan hasil yang terbaik dengan karakteristik kimia : kadar air 2,58%, kadar abu 2,97%, kadar protein 11,14%, kadar lemak 42,04%, karbohidrat 41,64%, nilai kalori 589,44 kkal dan kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, kerenyahan, keremahan dan kenampakan keseluruhan disukai panelis.

41 Saran Perlu penelitian lebih lanjut untuk menghilangkan rasa sepat pada tepung bonggol pisang agar menghasilkan biskui dengan sifat organoleptik yang lebih baik. Perlu adanya pengkajian dengan menambahkan bakteri probiotik ke dalam biskuit tepung campuran bonggol pisang, ubi jalar, dan kedelai karena kandungan karbohidratnya yang tinggi.

42

43

44 Daftar Pustaka Almatsier, S Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Amry, R Pengaruh Imbangan Tepung Bonggol Pisang Batu (Musa brachycarph) Dan Terigu Terhadap Beberapa Karakteristik Mie Kering. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Unpad, Jatinangor. Anwar, F., B. Setiawan, dan A. Sulaeman Studi karakteristik Fisiko Kimia dan Fungsional Pati dan Tepung Ubi Jalar Serta Pemanfaatannya Dalam Rangka Diversifikasi Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor. AOAC Officials Methods of Analysis of The Association of Official Chemist, Washington, DC. Apriyantono, A, D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB. Bogor Ardiyanto, Y Mempelajari Karakteristik Fisikokimia Tepung Bonggol Pisang Batu (Musa brachycarp) Dan Kapas (Musa paradisiaca var forma tipica). Skripsi. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjadjaran. Bandung. Astawan, M Kacang Hijau, Antioksidan yang Membantu Kesuburan Pria. Available online at (Diakses 11 Maret 2011). Astuti, V. B. W Pembuatan Soygurt Sinbiotik dengan Menggunakan Kultur Campuran Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei galur shirota, dan Bifidobacteirum brevis. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Badan Pusat Statistik Statistik Perdagangan Luar Negeri Indonesia Volume I. Badan Pusat Statistik, Jakarta. Badan Standardisasi Nasional Mutu dan Cara Uji Biskuit. SNI BSN. Jakarta.

45 Daftar Pustaka Biro Pusat Statistik Neraca Bahan Makanan Jawa Timur Kantor Statistik. Surabaya. Deasy, A Pengaruh Lama Fermentasi dan Kosentrasi Starter Terhadap Karakteristik Kefir Sari Kedelai (Glicine max L.). Skripsi. Fakultas Taknologi Industri Pertanian. Universitas Padjadjaran, Jatinangor. Desroiser, N.W Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah : Muchji Muljohardjo. Cetakan Pertama. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI Daftar Komposisi Bahan Makanan. Penerbit Bhatara Karya Aksara, Jakarta. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI Daftar Komposisi Bahan Makanan. Penerbit Bharata Karya Aksara. Jakarta. Djuanda, V Optimasi Pembuatan Cookies Ubi Jalar (Ipomoea batatas L) Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor. Effrisanti, Evi Pengaruh Penambahan Lilin Lebah Kuning (Cera flava) Terhadap Karakteristik Edible Film Berbahan Dasar Protein Bungkil Kedelai dan Metiselulosa. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Fardiaz, S Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor. Gasperz, V Metode Perancangan Percobaan. Penerbit Armico, Bandung. Ginting, E., Antarlina, Sri Satya, dan Sri Widowati Varietas Unggul Kedelai untuk Bahan Baku Industri Pangan. Jurnal Litbang Pertanian 28(3): Hanafi, A Potensi Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu Pada Pembuatan Cookies yang Disuplementasi Dengan kacang Hijau. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.