PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

Transkripsi

1 PENGUJIAN KESTABILAN WARNA & ANTIOKSIDAN DARI PEWARNA ALAMI FIKOSIANIN DALAM LARUTAN DENGAN VARIASI ph DAN INTENSITAS CAHAYA SELAMA PENYIMPANAN STABILITY OF COLOR & ANTIOXIDANTS FROM NATURAL DYES PHYCOCYANIN IN A SOLUTION WITH ph VARIATION AND INTENSITY OF LIGHT DURING STORAGE SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : CINDY INDRA CLAUDIA PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2017

2 PENGUJIAN KESTABILAN WARNA & ANTIOKSIDAN DARI PEWARNA ALAMI FIKOSIANIN DALAM LARUTAN DENGAN VARIASI ph DAN INTENSITAS CAHAYA SELAMA PENYIMPANAN STABILITY OF COLOR & ANTIOXIDANTS FROM NATURAL DYES PHYCOCYANIN IN A SOLUTION WITH ph VARIATION AND INTENSITY OF LIGHT DURING STORAGE Oleh : CINDY INDRA CLAUDIA NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : Semarang, Fakultas Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata

3 PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Saya yang bertandatangan dibawah ini: Nama : Cindy Indra Claudia NIM : Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan Menyatakan bahwa skripsi dengan judul PENGUJIAN KESTABILAN WARNA & ANTIOKSIDAN DARI PEWARNA ALAMI FIKOSIANIN DALAM LARUTAN DENGAN VARIASI ph DAN INTENSITAS CAHAYA SELAMA PENYIMPANAN merupakan karya saya dan tidak pernah terdapat karya serupa yang diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi. Sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh oranglain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau sepenuhnya merupakan hasil plagiasi, maka gelar sarjana dan ijazah yang saya peroleh rela untuk dibatalkan sesuai dengan peraturan yang berlaku di Universitas Katolik Soegijapranata dan peraturan perundang-undangan yang berlaku. Demikian pernyataan ini saya buat untuk dipergunakan sebagaimana mestinya. Semarang, Penulis, Cindy Indra Claudia i

4 RINGKASAN Fikosianin merupakan pigmen pada Spirulina platensis. Fikosianin memiliki warna biru yang berpotensi sebagai pewarna alami dan juga mengandung antioksidan yang tinggi. Pewarna biru alami sangat jarang tetapi permintaan pasar sangat tinggi. Namun stabilitas antioksidan dan warna dari fikosianin dapat dipengaruhi oleh cahaya dan ph. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kestabilan warna dan antioksidan dari pewarna alami fikosianin yang ditambahkan ke dalam larutan dengan variasi ph dan intensitas cahaya selama penyimpanan. Fikosianin ini akan diaplikasikan pada larutan dengan variasi ph, yaitu : ph netral (7), ph asam (5) dan ph basa (8). Larutan yang digunakan adalah aquades yang memiliki ph netral, sedangkan ph asam ditambahkan dengan asam askorbat dan ph basa ditambahkan dengan sodium hydroxide. Penelitian ini dilakukan dengan mencampurkan pewarna fikosianin ke dalam aquades dengan konsentrasi fikosianin sebesar 5%, 10%, 15% dan 20% dari jumlah aquades yang digunakan. Analisa konsentrasi fikosianin menggunakan uji sensori dengan bantuan 30 panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa/siswi Psikologi dan DKV Unika Soegijapranata. Pengamatan uji warna visual, uji warna menggunakan chromameter, aktivitas antioksidan dan konsentrasi fikosianin dilakukan setiap hari selama 3 hari. Hasil analisis sensori akan dianalisis dengan metode uji ranking. Hasil analisa warna, aktivitas antioksidan dan konsentrasi fikosianin dianalisis dengan menggunakan software SPSS versi 21.0 for Windows dengan metode One Way ANOVA dengan tingkat kepercayaan 95% menggunakan uji wilayah ganda Duncan. Berdasarkan hasil penelitian, menunjukkan bahwa bahwa pewarna alami fikosianin lebih stabil dengan larutan ph asam (5) dengan intensitas cahaya 0 lux. Pada kondisi tersebut warna yang dihasilkan lebih stabil, aktivitas antioksidan yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan kondisi netral maupun basa, yaitu sebesar 27,519% serta konsentrasi fikosianin lebih tinggi yaitu 132,29 mg/ml. ii

5 SUMMARY Phycocyanin is a pigment in Spirulina platensis. Phycocyanin blue have potential as natural dyes and are also high in antioxidants. Natural blue dyes are very rare but higher market demand. But the stability of phycocyanin antioxidant and color can be affected by light and ph. This study aims to determine the stability of color and antioxidants from natural dyes phycocyanin were added to the solution with ph variation and intensity of light during storage. Fikosianin will be applied to the solution with ph variation, namely: ph neutral (7), an acid ph (5) and alkaline ph (8). The solution used is distilled water that has a neutral ph, whereas acidic ph is added with ascorbic acid and alkaline ph with sodium hydroxide is added. The research was done by mixing dye into phycocyanin phycocyanin distilled water with a concentration of 5%, 10%, 15% and 20% of the amount of distilled water used. Analysis phycocyanin concentration using a sensory test with the help of 30 trained panelists as students / student of Psychology and DKV Unika Soegijapranata. Observations visual color test, color test using chromameter, antioxidant activity and concentrations of phycocyanin done every day for 3 days. Sensory analysis results will be analyzed by the method of test ranking. Results of analysis of color, the antioxidant activity and concentrations of phycocyanin were analyzed using SPSS software version 21.0 for Windows by using One Way ANOVA with 95% confidence level using Duncan's multiple range test. Based on the results of the study, suggests that that phycocyanin natural dyes are more stable to acidic ph solution (5) with 0 lux light intensity. In that condition, the resulting color is more stable, antioxidant activity generated higher than neutral or alkaline conditions, which amounted to % and higher concentrations of phycocyanin ie mg / ml. iii

6 KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-nya penulis dapat menyelesaikan tugas akhir yang berjudul Pengujian Kestabilan Warna & Antoksidan Dari Pewarna Alami Fikosianin Dalam Larutan Dengan Variasi ph Dan Intensitas Cahaya Selama Penyimpanan sebagai syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang ini. Dalam penyusunan tugas akhir ini tidak lepas dari bimbingan, bantuan serta dukungan dari berbagai pihak. Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini jauh dari kata sempurna, sehingga membutuhkan kritik dan saran yang dapat membantu penulis. Oleh karena itu, penulis sangat berterima kasih kepada: 1. Ibu Dr. Alberta Rika Pratiwi, Msi selaku pembimbing I Skripsi penulis yang telah membantu memperlancar penulis dalam menyelesaikan skripsi. 2. Ibu Dr. Victoria Kristina A, ST., MSc. sebagai Dekan Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang sekaligus pembimbing II Skripsi penulis yang telah membantu memperlancar penulis dalam menyelesaikan skripsi. 3. Ibu K. Ardanareswari S.TP., M.Sc. selaku koordinator Skripsi Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang. 4. Bapak Supriyanto, Mas Sholeh, Mas lylyx, Mba Agata selaku laboran yang selalu membantu mengarahkan Penulis selama proses penelitian. 5. Segenap dosen, staf, laboran dan karyawan Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang yang telah membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian. 6. Keluarga Besar, Papa, Mama, Septhian, Floren, Catherine yang selalu mendoakan dan mendukung Penulis sehingga dapat menyelesaikan tugas akhir ini. 7. David Ariyanto yang selalu mendoakan dan memberikan semangat kepada Penulis sehingga dapat menyelesaikan tugas akhir ini. 8. Shella, Adheline, Roderick yang telah mendukung Penulis selama pembuatan tugas akhir ini. 9. Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam penulisan laporan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa dalam menyusun tugas akhir ini masih jauh dari kata sempurna. Maka dari itu, Penulis memohon maaf apabila selama pembuatan tugas akhir terdapat banyak kekurangan. Penulis berharap, semoga tugas akhir ini dapat berguna bagi pembaca. Selain itu, Penulis juga menerima masukan yang dapat mengembangkan tugas akhir pada penelitian selanjutnya. Semarang, Penulis, Cindy Indra Claudia iv

7 DAFTAR ISI PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI... i RINGKASAN... ii SUMMARY... iii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... xi 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tinjauan Pustaka Fikosianin Pigmen Pewarna Alami Tujuan Penelitian MATERI METODE Waktu dan Tempat Penelitian Rancangan Penelitian Uji Pendahuluan Uji Utama Materi Alat Bahan Metode Penelitian Pendahuluan Pembuatan Pewarna Serbuk Fikosianin Formulasi dan Pembuatan Larutan Penelitian Utama Analisa Warna Larutan Fikosianin secara Visual Analisa Warna Larutan Fikosianin menggunakan Chromameter Analisa Aktivitas Antioksidan Analisa Konsentrasi Fikosianin Analisa Data HASIL PENELITIAN Analisa Sensori Larutan Fikosianin terhadap Konsentrasi yang Berbeda Pengukuran Warna Larutan Fikosianin Pengukuran Warna Larutan Fikosianin secara Visual Pengukuran Warna Larutan Fikosianin menggunakan Chromameter Nilai L Nilai a* v

8 Nilai b* Diagram Warna Aktivitas Antioksidan Konsentrasi Fikosianin dengan berbagai ph Korelasi Fikosianin dengan Aktivitas Antioksidan dalam Larutan Fikosianin PEMBAHASAN Warna Larutan Fikosianin Warna Larutan Fikosianin secara Visual Warna Larutan Fikosianin menggunakan Chomameter Aktivitas Antioksidan Konsentrasi Fikosianin dengan berbagai ph KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vi

9 DAFTAR TABEL Tabel 1. Formulasi Penambahan Pewarna Serbuk Fikosianin... 8 Tabel 2. Analisa Sensori Larutan Fikosianin Terhadap Konsentrasi Fikosianin Yang Berbeda Tabel 3. Larutan Fikosianin dengan Variasi ph dan Intensitas Cahaya Selama Penyimpanan Tabel 4. Nilai L Larutan Fikosianin ph Netral Selama Penyimpanan Tabel 5. Nilai L Larutan Fikosianin ph Asam Selama Penyimpanan Tabel 6. Nilai L Larutan Fikosianin ph Basa Selama Penyimpanan Tabel 7. Nilai L Larutan Fikosianin Intensitas Cahaya 0 lux Selama dan Variasi ph Tabel 8. Nilai L Larutan Fikosianin Intensitas Cahaya 500 lux Selama dan Variasi ph Tabel 9. Nilai L Larutan Fikosianin Intensitas Cahaya 700 lux Selama dan Variasi ph Tabel 10. Nilai L Larutan Fikosianin ph Netral dengan Variasi Intensitas Cahaya Tabel 11. Nilai L Larutan Fikosianin ph Asam dengan Variasi Intensitas Cahaya Tabel 12. Nilai L Larutan Fikosianin ph Basa dengan Variasi Intensitas Cahaya Tabel 13. Nilai a* Larutan Fikosianin ph Netral Selama Penyimpanan Tabel 14. Nilai a* Larutan Fikosianin ph Asam Selama Penyimpanan Tabel 15. Nilai a* Larutan Fikosianin ph Basa Selama Penyimpanan Tabel 16. Nilai a* Larutan Fikosianin Intensitas Cahaya 0 lux Selama dan Variasi ph Tabel 17. Nilai a* Larutan Fikosianin Intensitas Cahaya 500 lux Selama dan Variasi ph Tabel 18. Nilai a* Larutan Fikosianin Intensitas Cahaya 700 lux Selama dan Variasi ph Tabel 19. Nilai a* Larutan Fikosianin ph Netral dengan Variasi Intensitas Cahaya Tabel 20. Nilai a* Larutan Fikosianin ph Asam dengan Variasi Intensitas Cahaya Tabel 21. Nilai a* Larutan Fikosianin ph Basa dengan Variasi Intensitas Cahaya Tabel 22. Nilai b* Larutan Fikosianin ph Netral Selama Penyimpanan Tabel 23. Nilai b* Larutan Fikosianin ph Asam Selama Penyimpanan Tabel 24. Nilai b* Larutan Fikosianin ph Basa Selama Penyimpanan Tabel 25. Nilai b* Larutan Fikosianin Intensitas Cahaya 0 lux Selama dan Variasi ph Tabel 26. Nilai b* Larutan Fikosianin Intensitas Cahaya 500 lux Selama dan Variasi ph Tabel 27. Nilai b* Larutan Fikosianin Intensitas Cahaya 700 lux Selama dan Variasi ph Tabel 28. Nilai b* Larutan Fikosianin ph Netral dengan Variasi Intensitas Cahaya Tabel 29. Nilai b* Larutan Fikosianin ph Asam dengan Variasi Intensitas Cahaya Tabel 30. Nilai b* Larutan Fikosianin ph Basa dengan Variasi Intensitas Cahaya Tabel 31. Aktivitas Antioksidan (%) Larutan Fikosianin ph Netral Selama Penyimpanan Tabel 32. Aktivitas Antioksidan (%) Larutan Fikosianin ph Asam Selama Penyimpanan vii

10 Tabel 33. Aktivitas Antioksidan (%) Larutan Fikosianin ph Basa Selama Penyimpanan Tabel 34. Aktivitas Antioksidan (%) Larutan Fikosianin pada Penyimpanan hari ke-0 dengan Variasi ph Tabel 35. Aktivitas Antioksidan (%) Larutan Fikosianin pada Penyimpanan hari ke-0 dengan Variasi Intensitas Cahaya Tabel 36. Konsentrasi Fikosianin (mg/ml) pada Larutan Fikosianin ph Netral Selama Penyimpanan Tabel 37. Konsentrasi Fikosianin (mg/ml) pada Larutan Fikosianin ph Asam Selama Penyimpanan Tabel 38. Konsentrasi Fikosianin (mg/ml) pada Larutan Fikosianin ph Basa Selama Penyimpanan Tabel 36. Korelasi antara Konsentrasri Fikosianin dengan Aktivitas Antioksidan viii

11 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Diagram Alir Rancangan Penelitian Pendahuluan... 5 Gambar 2. Diagram Alir Rancangan Penelitian Utama... 6 Gambar 3. Bagian Samping, Bagian Dalam, Bagian Atas Kotak Penyimpanan Sampel... 7 Gambar 4. Nilai L Larutan Fikosianin pada ph Netral Selama Penyimpanan Gambar 5. Nilai L Larutan Fikosianin pada ph Asam Selama Penyimpanan Gambar 6. Nilai L Larutan Fikosianin pada ph Basa Selama Penyimpanan Gambar 7. Nilai L Larutan Fikosianin Intensitas Cahaya 0 lux Selama dan Variasi ph Gambar 8. Nilai L Larutan Fikosianin Intensitas Cahaya 500 lux Selama dan Variasi ph Gambar 9. Nilai L Larutan Fikosianin Intensitas Cahaya 700 lux Selama dan Variasi ph Gambar 10. Nilai a* Larutan Fikosianin ph Netral Selama Penyimpanan Gambar 11. Nilai a* Larutan Fikosianin ph Asam Selama Penyimpanan Gambar 12. Nilai a* Larutan Fikosianin ph Basa Selama Penyimpanan Gambar 13. Nilai a* Larutan Fikosianin Intensitas Cahaya 0 lux Selama dan Variasi ph Gambar 14. Nilai a* Larutan Fikosianin Intensitas Cahaya 500 lux Selama dan Variasi ph Gambar 15. Nilai a* Larutan Fikosianin Intensitas Cahaya 700 lux Selama dan Variasi ph Gambar 16. Nilai b* Larutan Fikosianin ph Netral Selama Penyimpanan Gambar 17. Nilai b* Larutan Fikosianin ph Asam Selama Penyimpanan Gambar 18. Nilai b* Larutan Fikosianin ph Basa Selama Penyimpanan Gambar 19. Nilai b* Larutan Fikosianin Intensitas Cahaya 0 lux Selama dan Variasi ph Gambar 20. Nilai b* Larutan Fikosianin Intensitas Cahaya 500 lux Selama dan Variasi ph Gambar 21. Nilai b* Larutan Fikosianin Intensitas Cahaya 700 lux Selama dan Variasi ph Gambar 22. Grafik Warna Larutan Fikosianin pada ph Netral dan Intensitas Cahaya 0 lux Gambar 23. Grafik Warna Larutan Fikosianin pada ph Netral dan Intensitas Cahaya 500 lux Gambar 24. Grafik Warna Larutan Fikosianin pada ph Netral dan Intensitas Cahaya 700 lux Gambar 25. Grafik Warna Larutan Fikosianin pada ph Asam dan Intensitas Cahaya 0 lux Gambar 26. Grafik Warna Larutan Fikosianin pada ph Asam dan Intensitas Cahaya 500 lux Gambar 27. Grafik Warna Larutan Fikosianin pada ph Asam dan Intensitas Cahaya 700 lux Gambar 28. Grafik Warna Larutan Fikosianin pada ph Basa dan Intensitas Cahaya 0 lux ix

12 Gambar 29. Grafik Warna Larutan Fikosianin pada ph Basa dan Intensitas Cahaya 500 lux Gambar 30. Grafik Warna Larutan Fikosianin pada ph Basa dan Intensitas Cahaya 700 lux Gambar 31. Aktivitas Antioksidan (%) Larutan Fikosianin ph Netral Selama Penyimpanan Gambar 32. Aktivitas Antioksidan (%) Larutan Fikosianin ph Asam Selama Penyimpanan Gambar 33. Aktivitas Antioksidan (%) Larutan Fikosianin ph Basa Selama Penyimpanan Gambar 34. Aktivitas Antioksidan (%) Larutan Fikosianin pada Penyimpanan hari ke-0 dengan Variasi ph Gambar 35. Aktivitas Antioksidan (%) Larutan Fikosianin pada Penyimpanan hari ke-0 dengan Variasi Intensitas Cahaya Gambar 36. Konsentrasi Fikosianin (mg/ml) pada Larutan Fikosianin ph Netral Selama Penyimpanan Gambar 37. Konsentrasi Fikosianin (mg/ml) pada Larutan Fikosianin ph Asam Selama Penyimpanan Gambar 38. Konsentrasi Fikosianin (mg/ml) pada Larutan Fikosianin ph Basa Selama Penyimpanan x

13 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Scoresheet Sensori Lampiran 2. Data SPSS xi