PENGARUH SUHU DAN LAMA WAKTU PENYEDUHAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN SENYAWA ALKALOID PADA TEH CELUP DAUN SIRSAK(Annona muricata L.

Transkripsi

1 PENGARUH SUHU DAN LAMA WAKTU PENYEDUHAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN SENYAWA ALKALOID PADA TEH CELUP DAUN SIRSAK(Annona muricata L.) EFFECTS OF BREWING TEMPERATURE AND TIME ON ANTIOXIDANT ACTIVITY AND THE ALKALOID COMPOUNDS ON SOURSOP LEAVES (Annona muricata L.) TEA IN BAGS SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : MELINDA GABRIELLA HURI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2016

2 i

3 PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul PENGARUH SUHU DAN LAMA WAKTU PENYEDUHAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN SENYAWA ALKALOID PADA TEH CELUP DAUN SIRSAK(Annona muricata L.),ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila dikemudian hari terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil dari plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku. Semarang, 15 November 2016 Melinda Gabriella Huri ii

4 RINGKASAN Daun sirsak (Annona muricata L.) kaya akan kandungan senyawa antioksidan seperti tannin, flavonoid, annonaceuous acetogenius(alkaloid), polifenol, dan saponin yang mampu menghambat dan mereduksi radikal bebas. Pengolahan daun sirsak dengan perebusan membutuhkan waktu yang lama dansuhu yang tinggi dapat merusak senyawa antioksidan. Pengolahan daun sirsak menjadi teh celup dapat mengatasi kendala ini, namun dibutuhkan penelitian untuk mengetahuivariasi suhu dan lama waktu penyeduhan teh untuk mendapatkan kandungan antioksidan dan alkaloid yang optimal. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisisaktivitas antioksidan dan kandungan senyawa alkaloid dari teh celup daun sirsak. Metode yang dilakukan adalah denganmemberikan variasiwaktu penyeduhanselama 1, 3, dan 5 menitserta variasi suhu penyeduhan yang digunakan adalah 80 o C, 90 o C, dan 100 o Cdengandilakukan pengulangan sebanyak 3 kali pada setiap sampel seduhan teh daun sirsak. Pengukuran aktivitas antioksidan dan kandungan alkaloidini menggunakan metode UV-Visspektrofotometri(λ 517 dan 430 nm). Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel teh daun sirsak dengan suhu penyeduhan 100 o C selama 5 menit memiliki aktivitas antioksidan yang optimal yaitu 81,951%. Sedangkan pada pengujian alkaloid, penyeduhan dengan suhu 100 o C selama 5 menit memiliki hasil kandungan alkaloid yang optimal juga yaitu sebesar 0,0200% (199,78 ppm). Suhu dan lama waktu penyeduhan mempengaruhi hasil aktivitas antioksidan dan alkaloid yang didapatkan. Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu penyeduhan, akan meningkatkan aktivitas antioksidan dan kadar alkaloid pada teh daun sirsak. iii

5 SUMMARY Soursop leaves (Annona muricata L.) loaded of antioxidant compound like tannin, flavonoid, annonaceuous acetogenius (alcaloid), polifenol, and saponin that can obstruct and reduce free radicals. Boiling soursop leavestakes a long time and high temperature can ruin the antioxidant compound. Soursop leaf processing into a teabag can overcome this obstacle,but it takes research to determine variations in temperature and long timebrewing teato get an optimal antioxidant compound and alkaloid. The purpose of this research is to analyze antioxidant activity and the alcaloid content from soursop leaves tea bags. The method used are a variation of brewing time on 1, 3, and 5 minutes and variation of brewing temperature used 80 o C, 90 o C, and 100 o C which is repeated three times at each steeping soursop leaves tea. The measurement of antioxidant activity and alcaloids content are using uv- vis spectrofotometri (λ 517 and 430 nm). The result showed that soursop leaves tea bags with 100 o C of brewing temperatures for 5 minutes has an optimalantioxidant activity that is 81,951%. While, on the testing of alcaloid with 100 o C of brewing temperatures for 5 minutes has an optimal alkaloid content that is 0,0200% (199,78 ppm).temperature and brewing time predispose the results of antioxidanand alcaloid activity that obtained. The higher of temperature and the longer of brewing time, would increase antioxidant activity and alcaloid levels in soursop leaves tea bags. iv

6 KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas penyertaan-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul PENGARUH SUHU DAN LAMA WAKTU PENYEDUHAN TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN SENYAWA ALKALOID PADA TEH CELUP DAUN SIRSAK (Annona muricata L.).Laporan skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penelitian dalam skripsi ini juga merupakan bagian dari penelitian yang berjudul Aktivitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Teh Daun Sirsak (Annonamuricata Linn.) Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan. Skripsi ini dapat terselesaikan oleh karena dukungan dari berbagai pihak, baik sebagai penyemangat maupun pendukung bagi penulis. Oleh karena itu, penulis hendak mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dr. V. Kristina Ananingsih. ST, MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata. 2. Ibu Inneke Hantoro, STP. MSc.,selaku Dosen Pembimbing I yang telah meluangkan waktu untuk membimbing, mengajari serta mengarahkan dari awal hingga akhir dengan sangat sabar, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini. 3. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP., selaku Dosen Pembimbing II yang juga telah bersedia membantu, meluangkan waktu, mengajari sertamembimbing dengan sangat sabar selama penulis menyelesaikan laporan skripsi ini. 4. Kedua orang tua penulis dan kakak-kakak tercinta yang selalu memberikan semangat, dukungan dan doa untuk penulis. 5. Mas Sholeh dan Mas Priselaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang selalu dengan senang hati membantu dan mengarahkan penulis dengan penuh kesabaran selama masa penelitian di laboratorium. 6. Tika, Liana, Hana, Yulia, Ega, Lely, Anas, Cicil, Fredo yang menjadisahabat dan pangeran penulis yang telah memberikan pertolongan, dukungan, semangat, serta motivasi yang tidak henti-hentinya. 7. Seluruh dosen di Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata yang telah memberikan pengetahuan pembelajaran dan pengalaman selama kuliah. v

7 8. Staf dan Karyawan Teknologi Pangan Unika yang membantu dan ramah kepada penulis dalam melengkapi kebutuhan skripsi ini. 9. Seluruh teman teman mahasiswa FTP dan semua pihak yang telah berpatisipasi membantu laporan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Penulis memohon maaf apabila terdapat kekurangan, kesalahan maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca. Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam pembuatan laporan ini, sehingga dengan hati yang terbuka maka penulis menerima kritik dan saran apabila terdapat kesalahan-kesalahan maupun kekurangan dalam laporan ini.semoga laporan penelitian ini bermanfaat bagi penulisdan pembaca semuanya. Semarang, 15 November 2016 Penulis, Melinda Gabriella Huri vi

8 DAFTAR ISI Halaman PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI... ii RINGKASAN... iii SUMMARY... iv KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL...viii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... x 1. PENDAHULUAN Latar Belakang Tinjauan Pustaka Tanaman Sirsak Antioksidan Tujuan Penelitian MATERI DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Materi Alat Bahan Metode Uji Kadar Air Analisis Kuantitatif Aktivitas Antioksidan Analisis Kuantitatif Alkaloid Analisis Data HASIL PENELITIAN Karakteristik Kimia Hasil Uji Kadar Air Hasil Aktivitas Antioksidan Teh Celup Daun Sirsak Hasil Alkaloid PEMBAHASAN Aktivitas Antioksidan pada Teh Celup Daun Sirsak Alkaloid pada Teh Celup Daun Sirsak KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vii

9 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Hasil Perbedaan Warna Penyeduhan Teh Daun Sirsak viii

10 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Pohon Sirsak... 3 Gambar 2. Bagian dari Daun Sirsak yang Siap untuk Dipanen atau Diolah... 4 Gambar 3. Struktur Kimia Acetogenins... 6 Gambar 4. Teh Celup Daun Sirsak... 7 Gambar 5. Diagram Alir Rancangan Penelitian Gambar 6. Alur Pembuatan Teh Daun Sirsak Gambar 7. Alur Proses Penyeduhan Teh Daun Sirsak Gambar 8. Aktivitas Antioksidan (%) Teh Celup Daun Sirsak Gambar 9. Kandungan Alkaloid pada Teh Celup Daun Sirsak Gambar 10. Aktivitas Antioksidan dan Alkaloid pada Berbagai Suhu dan Waktu ix

11 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Hasil Analisa Menggunakan SPSS x