SKRIPSI. Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Oleh: SITI QOLIFAH

Transkripsi

1 PENGARUH CAHAYA, SUHU DAN WAKTU PANGGANG TERHADAP KESTABILAN WARNA ADONAN TEPUNG TERIGU YANG MENGANDUNG Spirulina platensis SELAMA PENYIMPANAN DAN INTERAKSINYA DALAM ADONAN SECARA MIKROSKOPIK THE EFFECT OF LIGHT, TEMPERATURE AND BAKING TIME ON COLOR STABILITY OF WHEAT FLOUR DOUGH WITH Spirulina platensis AND MICROSCOPICALLY INTERACTION DURING STORAGE SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: SITI QOLIFAH PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSIT AS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2016

2 PENGARUH CAHAYA, SUHU DAN WAKTU PANGGANG TERHADAP KESTABILAN WARNA ADONAN TEPUNG TERIGU YANG MENGANDUNG Spirulina platensis SELAMA PENYIMPANAN DAN INTERAKSINYA DALAM ADONAN SECARA MIKROSKOPIK THE EFFECT OF LIGHT, TEMPERATURE AND BAKING TIME ON COLOR STABILITY OF WHEAT FLOUR DOUGH WITH Spirulina platensis AND MICROSCOPICALLY INTERACTION DURING STORAGE Oleh: SITI QOLIFAH NIM : Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : Semarang, Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si. Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc Pembimbing II Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc.

3 RINGKASAN Warna merupakan sifat sensori yang utama dan memegang peranan penting dalam penerimaan makanan, dapat berasal dari pewarna sintetis atau bahan pangan itu sendiri. Pewarna alami merupakan pewarna yang tidak stabil karena pengaruh suhu dan cahaya yang tidak sesuai. Pewarna yang efektif adalah pewarna yang stabil intensitasnya selama penyimpanan. Salah satu solusi penggunaan pewarna untuk bahan pangan yang aman dengan zat pewarna alami. Spirulina platensis adalah mikroalga yang memiliki potensi menjadi bahan tambahan makanan, memberikan warna dengan kandungan klorofil dan protein yang tinggi. Perkembangan industri bakeri memunculkan beberapa metode pemanggangan seperti metode Au Bain Marie yang merupakan metode untuk mencegah overheating, sehingga adonan yang terbentuk menjadi kering di bagian atas tetapi lembut dan bebas kerak di bagian bawah maupun bagian pinggirnya. Dengan begitu, warna tetap terlihat bagus serta tidak berwarna kecoklatan. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh dari berbagai intensitas cahaya serta perbedaan waktu dan suhu pemanggangan terhadap kestabilan warna dari Spirulina platensis dalam adonan yang dipanggang dengan Metode Au Bain Marie selama penyimpanan dan mengetahui interaksi antara Spirulina platensis ke dalam adonan tepung terigu secara morfologi. Adonan yang telah dipanggang dengan metode Au Bain Marie diberi perlakuan paparan cahaya dengan intensitas cahaya 0 lux, 500 lux, dan 700 lux yang disimpan dalam kotak selama 48 jam. Dari hasil Pengujian Kestabilan Warna pada adonan panggang Nilai L (lightness), a*, dan b* mengalami peningkatan dari adonan matang hingga penyimpanan 48 jam. Nilai L (lightness) untuk suhu 190ºC 30 menit dari 45,130 menjadi 47,053 (0 lux); 54,713 (500 lux); dan 56,752 (700 lux). Sedangkan suhu 160ºC 50 menit dari 44,045 menjadi 46,623 (0 lux); 51,832 (500 lux); dan 54,497 (700 lux). Nilai a* untuk suhu 190ºC 30 menit dari -3,447 menjadi -2,245 (0 lux); -1,985 (500 lux); dan -1,635 (700 lux). Sedangkan suhu 160ºC 50 menit dari -3,858 menjadi - 2,620 (0 lux); -2,317 (500 lux); dan -2,048 (700 lux). Nilai b* untuk suhu 190ºC 30 menit dari 15,848 menjadi 19,130 (0 lux); 21,050 (500 lux); dan 23,073 (700 lux). Sedangkan suhu 160ºC 50 menit dari 13,893 menjadi 18,157 (0 lux); 20,012 (500 lux); dan 22,102 (700 lux). Penyimpanan dengan intensitas cahaya 0 lux warna adonan matang lebih stabil. Suhu rendah dan waktu pemanggangan yang lama warna adonan lebih hijau. Adonan tepung terigu yang ditambah Spirulina platensis dengan metode pemanggangan Au Bain Marie dapat mempertahankan warna hijau dari keseluruhan bagian adonan. Interaksi antara Spirulina platensis, air, dan tepung terigu melalui ikatan hidrofobik, ikatan hidrofilik, ikatan hidrogen, dan disulfide cross-linking untuk membentuk lembaran film. i

4 SUMMARY Color is an important aspect of the sensory properties and plays an important role in the food product, that can be divided into 2 types i.e. natural dye and sintetic dye. Natural dye is a dye which is unstable because the influence of temperature and light. An effective dye should have stable intensity during storage. One solution is the use of natural dye to food that is safe. Spirulina platensis is a microalgae that has the potential to become a food additive. It gives color to the chlorophyll content and contains high protein. The development of bakery industry raises some roasting methods such as Au Bain Marie method to prevent overheating, so the dough is formed into dry on top but soft and free crust on the bottom and edges. Therefore, the original color still looks good and does not brown. This study aims to determine the effect of light intensity and various temperatures and baking time on color stability of Spirulina platensis in baked dough with Au Bain Marie Method and to know the morphology interaction. Dough that has been baked by Au Bain Marie method treated under light exposure with intensity of 0 lux, 500 lux, and 700 lux and were stored in a box for 48 hours. From the results of colour stability test on baked dough L (lightness) value, a*, and b* increased after 48 hours storage. L (lightness) values at temperature 190ºC and time 30 were from into (0 lux); (500 lux); and (700 lux). While at temperature 160ºC and time 50 from into (0 lux); (500 lux); and (700 lux). Value of a* at temperature 190ºC and time 30 was changed from into (0 lux); (500 lux); and (700 lux). While at temperature 160ºC and time 50 was changed from into (0 lux); (500 lux); and (700 lux). Value of b* at temperature 190ºC and time 30 was changed from into (0 lux); (500 lux); and (700 lux). While at temperature 160ºC and time 50 was changed from into (0 lux); (500 lux); and (700 lux). Storage with light intensity 0 lux produced more stable color of cooked dough. Lower temperature and longer time produced higher green colour intensity of dough. Wheat flour dough that added with Spirulina platensis using Au Bain Marie method could retain the green color of the whole piece of dough. Interaction among Spirulina platensis, water, and wheat flour through hydrophobic bonds, hydrophilic bonds, hydrogen bonds, and disulfide cross-linking to form a sheet film. ii

5 KATA PENGANTAR Puji serta syukur terima kasih Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat, pertolongan, pendampingan, rahmat, dan kasih karunia-nya, Penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul Pengaruh Cahaya, Suhu dan Waktu Panggang Terhadap Kestabilan Warna Adonan Tepung Terigu Yang Mengandung Spirulina Platensis Selama Penyimpanan dan Interaksinya Dalam Adonan Secara Mikroskopik dengan lancar dan tepat waktu. Laporan Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. Penelitian ini merupakan bagian dari proyek research mengenai Spirulina platensis. Kelancaran dan keberhasilan proses pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini tentunya tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberkati, menjaga, melindungi, dan membimbing penulis pelaksanaan hingga pembuatan laporan skripsi ini sehingga bisa terselesaikan dengan baik. 2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc. sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. 3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si. sebagai dosen pembimbing I yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa berkenan untuk berbagi pengetahuan kepada penulis. 4. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc. selaku dosen pembimbing II yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa berkenan untuk berbagi pengetahuan kepada penulis. 5. Kedua orang tua, Bapak Masduki dan Ibu Kasminah yang telah mendukung, memberi semangat, dan membiayai penulis sehingga dapat menyelesaikan penelitian dan laporan ini. 6. Adikku Muhamad Tofik, eyang putri, dan keluarga besar yang telah memberi semangat, dukungan, doa, dan kasih sayang kepada penulis. iii

6 7. Melia Ardiani Suganda sebagai rekan kerja Penulis yang telah menemani, bekerjasama, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan dalam penyusunan skripsi ini. 8. Mas Pri, Mas Soleh, Mbak Agata, dan Mas Lilik selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang atas kesabaran dan kemurahan hati dalam membantu dan membimbing Penulis selama masa penelitian. 9. Seluruh Dosen, Staf Tata Usaha, dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang yang telah membantu, memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi, serta memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi. 10. Ferra Aprilia, Naomi Chrisma Permatasari, Yusdhika Bayu, Fransiskus Christian, Budi Prasetyo, Ferdyanto Juwono, Melina Kiswandihardjo, Kumala Levina, Angela Irena, Selvi Elim, Clementia Caroline, Adeline Taufik, Raissa, dan teman- teman Fakultas Teknologi Pertanian terkhusus angkatan 2012 yang selalu memberikan semangat dan dukungan, serta telah menjadi sahabat terbaik dan keluarga baru penulis tidak hanya saat perkuliahan tetapi juga diluar lingkungan perkuliahan. 11. Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama masa kuliah dan skripsi yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf apabila laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Untuk itu, Penulis sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca. Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Terima kasih. Semarang, 08 Juni 2016 Penulis Siti Qolifah iv

7 DAFTAR ISI halaman RINGKASAN... SUMMARY... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR PENDAHULUAN Latar Belakang Tinjauan Pustaka Spirulina platensis Tepung Terigu Au Bain Marie Intensitas Cahaya Tujuan Penelitian MATERI DAN METODE Rancangan Penelitian Materi Alat Bahan Metode Pembuatan Adonan Pengujian Kestabilan Warna Pengujian Interaksi Bahan terhadap Morfologi Adonan yang Dipanggang dengan metode Au Bain Marie HASIL PENELITIAN PEMBAHASAN Kestabilan Warna Adonan Panggang Spirulina platensis Interaksi pada Adonan Panggang Spirulina platensis Secara Morfologi KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN Perhitungan Persentase Peningkatan Persentase Peningkatan Nilai L (lightness) Persentase Peningkatan Nilai a* Persentase Peningkatan Nilai b* i ii iii v vii viii v

8 7.2. Uji Normalitas Nilai L dan b* Uji Anova Nilai L dan b* Uji T Nilai L Intensitas Cahaya 0 lux penyimpanan 24 jam dan 48 jam Intensitas Cahaya 500 lux penyimpanan 24 jam dan 48 jam Intensitas Cahaya 700 lux penyimpanan 24 jam dan 48 jam Uji T Nilai b* Intensitas Cahaya 0 lux penyimpanan 24 jam dan 48 jam Intensitas Cahaya 500 lux penyimpanan 24 jam dan 48 jam Intensitas Cahaya 700 lux penyimpanan 24 jam dan 48 jam vi

9 DAFTAR TABEL Tabel 1. Pigmen pada biomassa kering Spirulina platensis... 3 Tabel 2. Nilai lightness adonan panggang dengan suhu dan waktu pemanggangan berbeda pada intensitas cahaya berbeda selama 48 jam Tabel 3. Nilai a* adonan panggang dengan suhu dan waktu pemanggangan berbeda pada intensitas cahaya berbeda selama 48 jam Tabel 3. Nilai b* adonan panggang dengan suhu dan waktu pemanggangan berbeda pada intensitas cahaya berbeda selama 48 jam vii

10 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Rancangan Penelitian... 6 Gambar 2. Peletakkan adonan panggang dalam kotak... 8 Gambar 3. Persentase peningkatan nilai L (lightness) Gambar 4. Persentase peningkatan nilai a* Gambar 5. Persentase peningkatan nilai b* Gambar 6. Diagram warna adonan matang pada intensitas penyinaran 0 lux Gambar 7. Perubahan warna adonan panggang matang, adonan panggang setelah penyimpanan 24 jam dan 48 jam pada intensitas penyinaran 0 lux Gambar 8. Diagram warna adonan matang pada intensitas penyinaran 500 lux Gambar 9. Perubahan warna adonan panggang matang, adonan panggang setelah penyimpanan 24 jam dan 48 jam pada intensitas penyinaran 500 lux.. 15 Gambar 10. Diagram warna adonan matang pada intensitas penyinaran 700 lux Gambar 11. Perubahan warna adonan panggang matang, adonan panggang setelah penyimpanan 24 jam dan 48 jam pada intensitas penyinaran 700 lux.. 16 Gambar 12. Morfologi bubuk tepung terigu, biomassa kering Spirulina platensis, adonan tepung terigu, dan adonan tepung terigu yang ditambah Spirulina platensis viii