MAKALAH ILMU PANGAN LANJUT COKLAT. Oleh Kelompok 14. Kelas I-B. Nama Kelompok : 1. Dwi Vinti Nim Restu Tri Julian Nim.

Transkripsi

1 MAKALAH ILMU PANGAN LANJUT COKLAT Oleh Kelompok 14 Kelas I-B Nama Kelompok : 1. Dwi Vinti Nim Restu Tri Julian Nim Dosen Pembimbing : Ismanilda, S.Pd.M.Kes PRODI D-III GIZI POLTEKKES KEMENKES RI PADANG

2 KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur kami ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-nya kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan tugas makalah mata kuliah Ilmu Pangan Lanjut dengan judul COKLAT. Dalam penulisan makalah ini kami banyak menghadapi kesulitan dan hambatan tetapi berkat dorongan dan dukungan dari teman-teman, sehingga kesulitan dan hambatan tersebut dapat diatasi. Oleh karena itu,kami mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu kami sehingga penulisan makalah ini dapat diselesaikan. Akhir kata semoga makalah ini dapat berguna bagi kami khususnya dan para pembaca pada umumnya. Namun walaupun makalah ini selesai tentulah masih banyak kekurangan hal ini disebabkan oleh keterbatasan pengetahuan yang kami miliki, oleh karena itu kritik dan saran yang mengarah kepada perbaikan isi makalah ini sangat kami harapkan. Padang, Mei 2013 Penulis

3 DAFTAR ISI KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... BAB I Pendahuluan A. Latar Belakang... B. Rumusan Masalah... C. Tujuan... BAB II Pembahasan A. Pengertian Coklat... B. Jenis-jenis Coklat... C. Penyimpanan Coklat... D. Manfaat Coklat... E. Proses Pengolahan Coklat... BAB III Penutup A. Kesimpulan... B. Saran... DAFTAR PUSTAKA

4 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Coklat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji kakao. Coklat umumnya diberikan sebagai hadiah atau bingkisan di hari raya. Dengan bentuk, corak dan rasa yang unik, coklat sering juga digunakan sebagai ungkapan terima kasih, simpati atau perhatian bahkan sebagai pernyataan cinta. Coklat juga telah menjadi salah satu rasa paling populer di dunia, selain sebagai cokelat batangan yang paling umum dikonsumsi. Cokelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina, dan anandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak. Menurut ilmuwan cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat menurunkan tekanan darah. Cokelat hitam akhir-akhir ini banyak mendapatkan promosi karena menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang, termasuk kandungan antioksidannya yang dapat mengurangi pembentukan radikal bebas dalam tubuh. B. Rumusan Masalah 1. Apa yang dimaksud dengan cokelat? 2. Apa saja jenis-jenis cokelat? 3. Apa saja bentuk penyimpanan cokelat? 4. Apa saja proses pembuatan cokelat? C. Tujuan 1. Agar mahasiswa mengetahui pengertian cokelat. 2. Agar mahasiswa mengetahui jenis-jenis cokelat. 3. Agar mahasiswa mengetahui bentuk penyimpanan cokelat. 4. Agar mahasiswa mengetahui proses pembuatan cokelat. D. Manfaat 1. Mahasiswa mengetahui pengertian cokelat. 2. Mahasiswa mengetahui jenis-jenis cokelat. 3. Mahasiswa mengetahui bentuk penyimpanan cokelat. 4. Mahasiswa mengetahui proses penyimpana cokelat

5 BAB II PEMBAHASAN A. Pengertian Coklat Asal Muasal Istilah Cokelat Istilah â cokelatâ itu sendiri berasal dari xocolatl (bahasa suku Aztec) yang berarti minuman pahit. Pada awalnya, cokelat dikonsumsi sebagai minuman yang dibuat berbuih, kadang-kadang ditaburi lada merah, vanilla, madu atau rempah-rempah lain. Rasanya pahit, sepat dan berlemak. Konsumsi cokelat masa itu dianggap sebagai simbol status penting dan juga kemakmuran. Cokelat dalam bentuk padat pertama kali ditemukan pada abad ke-18 di Eropa. Penggunaan rempah-rempah dihilangkan dan mulai ditambahkan gula, susu dll. Coklat berasal dari biji buah coklat (cacao bean). Tanaman coklat (Theobroma cacao) dibagi dalam tiga kelompok besar yaitu jenis Criollo yang bentuknya agak memanjang, Forastero bentuknya agak bulat dan Trinitario. Jenis kriolo dan forastero dibedakan berdasarkan pada warnanya dimana kriolo tidak berwarna dan forestero berwarna ungu muda. Pada umumnya mutu coklat forastero lebih rendah daripada krolo. Criollo menghasilkan biji kakao dengan aroma yang sangat kuat tanpa rasa pahit, tetapi sensitif terhadap perubahan iklim dan serangan hama penyakit dengan jumlah produksi relatif rendah. Berbeda dengan criollo, forastero lebih tahan perubahan iklim dan serangan hama, jumlah produksinya relatif besar tetapi bijinya memiliki aroma yang lemah dengan rasa yang pahit. Biji kakao Indonesia

6 sendiri sebagian besar masuk dalam jenis Trinitario yang merupakan hasil persilangan dari Criollo dan Forastero dengan sifat yang mirip dengan Criollo. Buah kakao berbentuk bulat panjang (panjang sekitar cm dan lebar 7 10 cm) dengan kulit yang relatif tebal (10 15 mm). Warnanya yang hijau pada saat masih muda berganti menjadi kuning, oranye, merah atau ungu ketika masak, walaupun pada beberapa varietas warnanya tetap hijau ketika buah masak. Pulp atau daging buah menutupi buah biji kakao. Pada buah yang masak, pulp memiliki konsistensi lunak dan berlendir dengan rasa yang manis dan warna putih seperti susu. Biji kakao sendiri berbentuk oval pipih. Panjang biji sekitar 2 cm dengan lebar sekitar 1 cm dan berat ± 1 gram jika dikeringkan. Buah coklat biasanya mengandung biji yang tertutupoleh pulp yang berlendir. Pulp segar umumnya berwarna putih susu, lunak dan berlendir. Bagian pulp ini sebenarnya adalah bagian dinding buah yang melekat pada epidermis kulit biji. Biji coklat mentah yang masih segar terdiri dari bagian-bagian, berturutturut dari luar adalah pulp, kulit biji, kulit air, keping biji, dan lembaga. Biji coklat umumnya terutama mengandung lemak, karbohidrat, protein, dan tanin, disamping zat-zat lainya seperti mineral, pigmen, asam dan air. Tanin dalam coklat berperann dalam proses fermentasi yang akan merubah aroma coklat yang dihasilkan. Selain itu pulp berperan sebagai sumber fermentasi coklat. Tanaman coklat mulanya tumbuh liar di hutan hujan tropis Amerika. Adalah masyarakat kuno di Amerika Tengah dan Mexico, termasuk diantaranya bangsa Maya dan Aztec, yang menemukan rahasia keistimewaan biji kakao ini lebih dari 2000 tahun yang lalu. Pada masa itu, hancuran biji coklat disangrai dan dicampur dengan jagung dan berbagai rempah diantaranya paprika, vanilla atau kayu manis lalu ditambah air untuk menghasilkan minuman rempah coklat yang berbusa. Memasuki akhir abad ke-15, coklat bertransformasi menjadi resep baru. Cortez yang memimpin ekspedisi ke Aztec, kembali ke Spanyol dengan

7 membawa biji kakao sekaligus dengan resep pembuatan minumannya. Di Eropa, minuman ini menjadi populer setelah formula minuman diubah: rempah dihilangkan dan diganti dengan gula. Jika awalnya coklat diperlakukan sebagai barang mewah, maka penemuan teknik pemisahan lemak coklat dan teknik pembuatan coklat bubuk pada awal abad ke-19 telah menyebabkan coklat berkembang sebagai komoditas pangan. Selanjutnya, inovasi produk coklat terus berkembang sejalan dengan makin berkembangnya pemahaman mengenai karakteristik coklat. Kakao telah dibudidayakan selama setidaknya tiga ribu tahun di Meksiko, Amerika Tengah dan Utara Amerika Selatan. Awal dokumentasi yang digunakan adalah sekitar 1100 SM. Benih dari pohon kakao memiliki rasa pahit yang kuat, dan harus difermentasi untuk mengembangkan rasa. Setelah fermentasi, biji dikeringkan, kemudian dibersihkan dan dipanggang untuk menghasilkan biji kakao. Kakao biasanya dicairkan kemudian dicetak dengan atau tanpa bahan lainnya, disebut chocolate liquor. Padatan kakao mengandung alkaloid seperti theobromine dan phenethylamine, yang memiliki efek fisiologis pada tubuh. Beberapa penelitian menemukan bahwa cokelat dapat menurunkan tekanan darah. Kandungan theobromine membuat coklat beracun untuk beberapa hewan, terutama anjing dan kucing. Cokelat telah menjadi salah satu jenis makanan yang paling populer dan rasa di dunia. Chocolate chip cookie telah menjadi sangat umum, dan sangat populer, di sebagian besar Eropa, Amerika Utara dan juga Indonesia. B. Jenis-jenis Coklat Coklat terdiri dari beberapa jenis, antara lain : 1. Criollo Merupakan jenis tanaman kakao yang menghasilkan biji cokelat yang : mutunya sangat baik dan dikenal sebagai: cokelat mulia, fine flavour cocoa, choiced cocoa, dan edel cocoa. Buahnya berwarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis berbintil-

8 bintil kasar dan lunak. Biji buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah. Jumlahnya ± 7%, merupakan jenis edel yang dihasilkan di Ekuador, Venezuela, Trinidad, Grenada, Jamaika, Srilanka, Indonesia, dan Samoa (Minifie,1980). 2. Forastero Merupakan jenis tanaman kakao yang menghasilkan biji cokelat yang : mutunya sedang atau bulk cocoa, atau dikenal juga sebagai ordinary cocoa. Buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal. Biji buahnya tipis atau gepeng dan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah.jumlahnya ± 93% dari produksi kakao dunia merupakan jenis bulk yang dihasilkan dari Afrika Barat, Brasil dan Dominika. 3. Trinitario Merupakan hybrida dari jenis Criollo dengan jenis Forastero secara alami, sehingga kakao jenis ini sangat heterogen. Kakao Trinitario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa dan ada yang termasuk bulk cocoa. Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya bermacam-macam. Biji buahnya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah 4. Calabacillo 5. Angoleto 6. Cundeamur 7. Amelonado Selain iti jenis coklat yang dihasilkan sangat bervariasi, tergantung pada berapa banyak pasta dan lemak coklat yang digunakan serta apa saja inggridien lain yang ditambahkan. Perbedaan formulasi bahan yang digunakan ini menyebabkan perbedaan tidak hanya dalam flavor dan rasa, tetapi juga perbedaan perilakunya terhadap panas dan air sehingga menyebabkan perbedaan dalam pemanfaatannya. 1. Couverture

9 Jenis coklat terbaik, coklat ini sangat murni dengan persentase lemak kakao-nya yang tinggi sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanya digunakan untuk pembuatan produk coklat buatan tangan. Sebelum digunakan coklat jenis ini di-temper (dilelehkan) terlebih dahulu 2. Plain atau baking chocolate Coklat dengan rasa khas coklat (plain). Produk ini dibuat dari pasta coklat yang didinginkan dan dikeraskan, tanpa penambahan gula. Terutama digunakan sebagai inggridien atau sebagai garnish. 3. Semi-sweet dan sweet chocolate Coklat ini memiliki rasa manis. Juga digunakan sebagai inggridien. Berbeda dengan coklat yang plain, semi-sweet chocolate memiliki ekstra lemak coklat dan mendapat tambahan gula. dalam resep is also used primarily in recipes. Sweet cooking chocolate sama dengan semi-sweet, hanya kandungan gulanya lebih banyak. 4. Milk chocolate Coklat susu, dibuat dengan menggunakan pasta coklat dengan penambahan lemak coklat, gula, susu dan vanila. Merupakan jenis coklat yang paling populer, biasa dikonsumsi langsung (eating chocolate). Coklat jenis ini tidak cocok dijadikan inggridien kue. Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit, cokelat ini mudah hangus bila dilelehkan. 5. Cocoa powder Bubuk coklat, dibuat dari pasta coklat yang sebagian besar lemaknya telah dikeluarkan. Produk ini sangat mudah menyerap uap air dan bau dari produk lain sehingga harus dijaga di tempat kering, dingin dan tertutup rapat. Coklat bubuk dibedakan lagi menjadi coklat bubuk yang rendah lemak (sebagian besar lemaknya telah dihilangkan); coklat bubuk dengan kadar lemak sedang (kandungan lemak sekitar 10 22%) ; coklat bubuk untuk minuman atau sarapan (kadar lemak coklat diatas 22%, biasanya digunakan dalam pembuatan susu bubuk coklat); dan coklat bubuk yang diproses dengan teknik Dutch.

10 6. White chocolate Coklat putih, merupakan campuran lemak coklat, gula, susu dan vanilla. Tidak mengandung massa (solid) coklat, flavor dihasilkan dari lemak coklat. Selain dikonsumsi langsung juga digunakan untuk dekorasi. Cokelat ini terbuat dari lemak cokelat, gula, dan vanili. Ia tak mengandung cokelat padat. Karena mudah hangus, ada baiknya dimasak atau dilelehkan dengan hati-hati Produk coklat lain seperti berbagai jenis kembang gula coklat. C. Penyimpanan Produk Coklat Semua produk coklat, mulai dari kakao (mentah) sampai produk olahannya disimpan ditempat dingin, kering dan dengan sirkulasi udara ruangan yang baik, terlindungi dari cahaya dan bahan-bahan berbau tajam. Suhu 10 12oC dengan kelembaban 55 65% adalah kondisi ruang penyimpanan coklat yang ideal. Coklat yang disimpan pada kondisi penyimpanan yang tidak tepat akan memiliki warna permukaan yang kusam keabuan. Pembentukan spot-spot gula (sugar bloom) disebabkan oleh penyimpanan coklat pada kelembaban tinggi (RH diatas 75%) atau karena terjadinya penumpukan uap air, yang menyebabkan partikel gula berukuran kecil yang ada di permukaan mencair dan kemudian membentuk kristal berukuran besar ketika terjadi proses evaporasi. Spot-spot lemak (fat bloom) terjadi pada kondisi suhu penyimpanan diatas 30oC dan berfluktuasi mengakibatkan lemak mencair lalu mengkristal kembali dengan ukuran yang lebih besar. Fat bloom juga mungkin terjadi karena proses tempering dan pendinginan yang tidak tepat. D. Manfaat coklat Coklat selain mempunyai rasa yang manis banyak memiliki manfaat untyk kesehatan, yaitu : 1. Coklat meningkatkan aliran darah.

11 Dalam coklat terkandung flavonoid yang juga disebut vitamin P mempunyai tugas sebagai antioksidan. Antioksidan yang terkandung dalam coklat ini juga terkandung dalam the, anggur, buah-buahan dan sayuran. Dengan mengonsumsi coklat secara berkala, jantung dan semua organ utama lainya mendapatkan aliran darah yang lancer dan pastinya sehat. 2. Coklat meningkatkan kesehatan mata. Dengan mengonsumsi coklat maka kita bisa mendapatkan manfaat meningkatnya kesehatan mata kita. Hal ini dikarenakan aliran darah yang menuju ke retina meningkat dengan baik dan dapat membantu memperbaiki penglihatan dan kekuatan mata kita. 3. Coklat meningkatkan produksi insulin alami. Dengan mengonsumsi coklat, maka kita sama saja dengan meningkatkan produksi insulin secara alami. Hal ini juga membantu menurunkan resiko terkena diabetes lho. Dengan mengonsumsi coklat kita juga mebdapatkan energy tambahan untuk beraktifitas kembali. 4. Coklat menurunkan kolesterol. Flavanoids, yang juga ditemukan dalam anggur merah, mempunyai peran penting sebagai antioksidan. Ini akan berfungsi untuk menurunkan kolesterol jahat, LDL atau kolesterol l seperti bahan kimia yang terkandung dalam cokelat gelap hanya menurunkan kolesterol jahat, Lipoprotein dengan kepadatn rendah juga dapat membantu untuk melindungi tubuh dari penyakit jantung koroner. 5. Coklat dapat menghaluskan kulit. Flavanols yang terdapat pada coklat bisa melindungi kita dari sinar UV, menjaga kelembaban kulit kita dan menjaganya untuk tetap bersinar. Coklat juga membantu mempertahankan elastisitas kulit dan meremajakan sel-sel kulit. Jadi bintik-bintik hitam, kulit kasar akan jauh dari kulit. 6. Coklat sebagai anti depresi yang alami.

12 Serotonin, merupakan bahan kimia yang dapat memberikan perasaan yang baik, tenang dan fresh. Hal ini mempunyai fungsi yang sama dengan anti depresan alami. Coklat ini juga meningkatkan produksi endorfin, yang juga meningkatkan perasaan senang, itulah sebabnya mengapa setiap orang berada dalam suasana hati yang lebih baik setelah mengonsumsi coklat. 7. Coklat membantu untuk menurunkan berat badan. Coklat bukan hanya memberikan efek senang akan tetapi juga dapat membantu dalam program diet yang ingin anda lakukan. Coklat yang kaya akan serat seperti halnya roti, gandum dan buah dapat membantu kamu untuk diet. 8. Coklat sangat baik untuk Kesehatan Otak Coklat bisa membuat syaraf-syaraf rileks dapat membantu system kerja otak yang bekerja untuk mengontrol semua organ. Termasuk rasa senang yang akan membuat anda enjoy untuk beraktifitas. 9. Coklat antioksidant yang tinggi Coklat mengandung antioksidan yang cukup tinggi. Kandungan coklat yaitu flavanols, sejenis flavanoid yang terdapat pada coklat merupakan antioksidan yang baik bagi tubuh. 10. Mencegah dan Melawan Kanker Coklat dapat juga melawan dan mencegah kanker layaknya buah anggur merah, bawang putih, blueberry dan teh. Bagaimana coklat dapat melawan dan mencegah kanker. Dari penelitian tersebut coklat dapat menghambat pembelahan sel kanker dan mengurangi peradangan. Kakao, atau coklat, mengandung antioksidan yang menghentikan pertumbuhan kanker, dengan menyebabkan protein tertentu dalam tubuh untuk menonaktifkan bagian-bagian yang menghasilkan sel-sel tumor. 11. Menurunkan Tekanan Darah

13 Manfaat coklat yang lainya menurut penelitian adalah menurunkan tekanan darah. kandungan coklat yang membuat mood lebih baik ternyata mampu menurunkan tekanan darah. 12. Membuat Panjang Umur Coklat pun mengandung zat yang mampu memperlambat penuaan yang artinya menjakian kita panjang umur. Konsumsi coklat secara teratur dapat mengurangi keriput dan melindungi kulit dari terbakar sinar matahari. Tidak hanya itu hasil penelitian yang dilakukan di Belanda yang diikuti 200 pria di atas 20 tahun, menemukan bahwa para pria yang mengkonsumsi sejumlah besar coklat, baik itu berupa cokelat susu dan dark chocolate, hidup lebih lama dan telah menurunkan tingkat penyakitkeseluruhan daripada pria yang makan cokelat dalam jumlah sedikit atau tidak samasekali. Untuk memperkuat hasil dari penelitian di belanda tersebut, yaitu seorang yang bernama Jeanne Louise Calment salah satu orang tertua dengan umur panjang yang hidup sampai usia 122 mempunyai resep panjang umur, yaitu dia mengkonsumsi dark chocolate sebesar 2,5 pon dalam seminggu. 13. Meningkatkan Gairah/ libido Coklat juga merupakan afrodisiak, yaitu sebagai peningkat libido seseorang. Menurut penelitian, wanita pecinta coklat memiliki gairah seksual lebih tinggi dari pada wanita yang todak mengkonsumsi coklat. Mereka mengungkapkan, mengonsumsi sebatang coklat sebelum bercinta dapat memberikan rasa rileks dan kepuasan dalam aktivitas seksual seseorang. 14. Menghilangkan Stress Coklat juga dianggap sebagai salah satu makanan yang dapat mengusir stres. Menurut penelitian dari Universitas California, Sandiego, orang yang stres, mulai dari tingkat stres ringan hingga tingkat depresi, mereka mengaku makan cokelat saat suasana hati mereka galau atau bad mood. cokelat juga mengandung molekul psikoaktif yang tentunya membuat pengkonsumsi cokelat merasa nyaman. Beberapa kandungan cokelat seperti

14 caffeine, theobromine, methyl-xanthine dan phenylethylalanine dipercaya dapat memperbaiki mood, mengurangi kelelahan sehingga bisa digunakan sebagai obat anti-depresi. E. Proses Pengolahan Coklat Proses pengolahan buah coklat hampir sama dengan proses pengolahan buah kopi. Pada prinsipnya proses pengolahan buah coklat meliputi tahap pengupasan, fermentasi, perendaman dan pencucian serta pengeringan. Pengolahan coklat dapat dilakukan secara konvensional dan tradisional, pengolahan secara konvensional menggunakan alat-alat dan mesin-mesin canggih untuk membantu pekerjaan. Sedangkan secara tradisional pengolahan dilakukan masih sederhana tanpa menggunakan mesin-mesin canggih, seperti tahap pengupasan, pengolahan sederhana menggunakan pisau untuk mengupas buah coklat. Pengolahan biji kakao menghasilkan cocoa liquor (cocoa mass), cocoa butter dan cocoa powder. Biji kakao dan turunannya ini merupakan sumber antioksidan polifenol â senyawa yang dapat mengurangi resiko penyakit jantung dengan cara mencegah oksidasi Low Density Lipoproteins (LDL) atau yang sering disebut lemak jahat, sehingga dapat mencegah sumbatan pada dinding-dinding pembuluh darah arteri. Kandungan antioksidan bervariasi pada setiap cokelat, tergantung pada berbagai faktor di antaranya kandungan cocoa dan proses pengolahan. Secara umum, cocoa powder dan dark chocolate mengandung antioksidan dalam jumlah yang lebih tinggi daripada milk chocolate. Berikut kandungan antioksidan polifenol dalam beberapa produk: * Milk chocolate (50g) mg polifenol * Dark chocolate (50g) mg polifenol * Red wine (140mL) mg polifenol * Tea (240mL) mg polifenol * Cocoa powder (16g) mg polifenol

15 Proses Pengolahan kakao Pasca Panen a. Pemeraman Buah. Pemeraman buah bertujuan, memperoleh keseragaman kematangan buah serta memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao. Buah dimasukan kedalam keranjang rotan atau sejenisnya disimpan ditempat yang bersih dengan alas daun daunan dan permukaan tumpukan ditutup dengan daun-daunan. Pemeraman dilakukan ditempat yang teduh, serta lamanya sekitar 5-7 hari (maksimum 7 hari). b. Pemecahan Buah Pemecahan atau pembelahan buah kakao dimaksudkan untuk mendapatkan biji kakao, pemecahan buah kakao harus dilakukan secara hati-hati, agar tidak melukai atau merusak biji kakao. Pemecahan buah kakao dapat menggunakan pemukul kayu atau memukulkan buah satu dengan buah lainnya, harus dihindari kontak langsung biji kakao dengan benda-benda logam, karena dapat menyebabkan warna biji kakao menjadi kelabu. Biji kakao dikeluarkan lalu dimasukan dalam ember plastik atau wadah lain yang bersih, sedang empulur yang melekat pada biji dibuang. c. Fermentasi Fermentasi dimaksudkan untuk memudahkan melepas zat lendir dari permukaan kulit biji dan menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik, selain itu menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur, selama penyimpanan dan menghasilkan biji dengan warna yang cerah dan bersih. Wadah/alat fermentasi yang dibutuhkan yaitu : Kotak fermentasi terbuat dari lembaran papan atau berupa : keranjang bambu,daun pisang, dan karung goni. e. Pengemasan dan Penyimpanan Biji

16 Biji kakao dikemas dengan baik didalam wadah bersih dan kuat, biasanya menggunakan karung goni dan tidak dianjurkan menggunakan karung plastik. Biji kakao tidak disimpan dalam satu tempat dengan produk pertanian lainnya yang berbau keras, karena biji kakao dapat menyerap bau-bauan tersebut. Biji kakao jangan disimpan di atas para-para dapur karena dapat mengakibatkan biji kakao berbau asap. Biji kakao disimpan dalam ruangan, dengan kelembaban tidak melebihi 75 % ventilasi cukup dan bersih. Antara lantai dan wadah biji kakao diberi jarak ± 8 Cm dan jarak dari dinding ± 60 Cm, biji kakao dapat disimpan ± 3 bulan. Proses pengolahan pembuatan coklat 1. Secara modern Proses pembuatan coklat melibatkan berbagai tahapan proses, seperti tampak pada Gambar. Untuk memperoleh coklat dengan hasil terbaik, buah kakao dipanen dalam kondisi masak sempurna. Buah dipotong dan ditumpuk dengan hati-hati, lalu dibelah dan diambil bijinya. Di tingkat petani, biji coklat difermentasi dan dikeringkan sebelum dikirim ke pabrik coklat untuk pengolahan lebih lanjut

17 a. Persiapan Biji Coklat (Cocoa Bean) Biji ditumpuk di lantai atau wadah (keranjang bambu, kotak kayu) dan difermentasi selama 2 8 hari. Secara periodik, dilakukan pengadukan biji agar oksigen yang dibutuhkan untuk proses fermentasi bisa masuk dan tersebar merata diseluruh tumpukan biji. Selama fermentasi, suhu biji naik menjadi C yang mematikan biji (menghentikan germinasi) dan meningkatkan keasaman biji. Selain itu juga terjadi pembentukan warna dan flavor serta degradasi parsial komponen penyebab rasa pahit dan kelat. Pulp yang menempel pada biji coklat terdekomposisi secara enzimatis menjadi cairan yang larut air. Fermentasi dikatakan sempurna jika warna biji kakao berubah dari warna terang menjadi coklat gelap yang homogen dan biji mudah dipisah dari kulit bijinya. Setelah fermentasi selesai, biji dikeringkan hingga kadar air mencapai 6 8%. Proses pengeringan bisa dilakukan dengan cara penjemuran atau menggunakan oven pengering (55 66oC). Di beberapa negara, termasuk Indonesia, dilakukan pencucian biji sebelum dikeringkan. Walaupun akan

18 memperbaiki penampakan biji, tetapi pencucian yang berlebihan beresiko untuk meningkatkan kerapuhan biji. Biji kakao kering dibagi dalam beberapa kelas mutu, seperti tampak pada Tabel 1. Mutu terbaik adalah biji yang masuk dalam kategori kelas mutu A. b. Pembuatan Pasta Coklat (Cocoa Liquor) Pembuatan pasta coklat melibatkan tahapan proses pembersihan biji, pemisahan kulit dan penyangraian. Pembersihan ditujukan untuk mengeluarkan pengotor yang mungkin terbawa, seperti pasir, batu, partikel-partikel tanaman dan sebagainya. Keberadaan pengotor ini tidak diinginkan. Jika pengotor yang keras hanya potensial untuk merusak peralatan proses, maka pengotor organik juga bisa merusak flavor coklat selama proses penyangraian. Proses penyangraian biji coklat dilakukan pada suhu maksimal 150oC, selama menit, tergantung dari tujuan akhir penggunaan biji. Biji yang akan diolah menjadi coklat (chocolate), membutuhkan proses sangrai yang lebih intensif dibandingkan dengan biji yang akan diolah untuk menjadi coklat bubuk (cocoa powder). Apapun metode penyangraian yang dipilih, proses tidak boleh menghanguskan kulit karena akan merusak flavor. Selama proses penyangraian, kadar air biji turun menjadi sekitar 2% dan terjadi pembentukan flavor coklat. Biji akan berwarna lebih gelap dengan tekstur yang lebih rapuh dan kulit menjadi lebih mudah dipisah dari daging biji (nib). Penyangraian juga akan mempermudah proses ekstraksi lemak. Selain itu, panas selama penyangraian juga berperan untuk membunuh kontaminan yang mungkin terikut dari tahapan sebelumnya. Biji yang telah disangrai secepatnya didinginkan untuk mencegah pemanasan yang berlebihan. Biji selanjutnya dihancurkan dan dipisahkan dari kulit ari dan lembaganya dengan menggunakan teknik hembusan udara (menampi secara mekanis). Keberadaan kulit ari dan lembaga tidak diinginkan karena akan merusak flavor dan karakteristik produk olahan coklat. Setelah penyangraian, biji coklat (nib) mengalami proses penggilingan (pelumatan). Proses ini dilakukan secara bertingkat sebanyak 2 3 tahap untuk memperoleh pasta coklat (cocoa liquor atau cocoa mass) dengan tingkat kehalusan tertentu.

19 Pada pembuatan pasta coklat, kadang juga dilakukan proses alkalisasi sebelum proses penggilingan. Tujuan proses alkalisasi adalah untuk melembutkan flavor dengan menetralkan sebagian asam-asam bebas, juga untuk memperbaiki warna, daya basah (wettability) dan dispersibilitas coklat bubuk (cocoa powder) sehingga mencegah pembentukan endapan dalam minuman coklat. Pada proses alkalisasi, nib sangrai direndam dalam larutan alkali encer (konsentrasi 2 2.5%) pada suhu oC lalu dinetralkan untuk selanjutnya dikeringkan sampai kadar air menjadi 2%, atau di adon (kneading). Proses ini menyebabkan penggembungan pati dan menghasilkan massa coklat dengan struktur sel berbentuk sponge dan porous. c. Pembuatan Coklat Bubuk (Cocoa Powder) dan Lemak Coklat (Cocoa Butter) Untuk memperoleh coklat bubuk, maka sebagian lemak coklat (cocoa butter) yang ada di dalam pasta coklat harus dikeluarkan. Proses pengeluaran lemak dilakukan dengan mengepress pasta menggunakan pengepress (hidraulik atau mekanis) pada tekanan bar dan suhu oC. Lemak coklat panas dilewatkan ke filter press untuk memisahkannya dari kotoran yang mungkin terbawa, untuk selanjutnya dicetak dan didinginkan. Lemak coklat ini digunakan oleh industri coklat. Bungkil biji hasil dari pengepressan dihaluskan dengan menggunakan alat penghalus (breaker) dan diayak untuk memperoleh ukuran partikel bubuk yang seragam. Kadar lemak didalam coklat bubuk berkisar antara 10 22%. Bubuk coklat dengan kadar lemak yang lebih tinggi biasanya memiliki warna yang lebih gelap dan flavor yang lebih ringan. Coklat bubuk ini digunakan dalam berbagai produk pangan, misalnya untuk membuat minuman coklat, inggridient untuk cake, puding, ice cream dan sebagainya. d. Pembuatan Coklat (Chocolate) Coklat (chocolate) dibuat dengan menggunakan pasta coklat, yang ditambahkan dengan sukrosa, lemak coklat, dengan atau tanpa susu dan bahan-bahan lain (flavoring agent, kacang-kacangan, pasta kopi, dan sebagainya). Bahan-bahan ini

20 dicampur dalam sebuah mixer atau paster, sehingga dihasilkan pasta coklat yang kental yang selanjutnya mengalami proses pelembutan (refining) dengan mesin tipe roll sampai diperoleh massa coklat dengan tekstur yang halus (ukuran partikel kurang dari 20 µm). Massa coklat hasil dari refining berbentuk bubuk dan kering pada suhu ruang dengan flavor yang asam. Untuk memperbaiki konsistensi tekstur dan flavornya, maka massa coklat kadang-kadang diperam selama 24 jam pada suhu hangat (45 50oC) sebelum masuk ketahapan proses penghalusan (conching). Proses pemeraman ini dikenal dengan sistem dutch, kadang dilakukan untuk membuat coklat bubuk. Proses penghalusan (conching) adalah proses pencampuran untuk menghasilkan coklat dengan flavor yang baik dan tekstur yang halus. Biasanya dilakukan dua tahap, proses dilakukan pada suhu 80oC selama jam. Adonan coklat dihaluskan terus-menerus dan lesitin ditambahkan pada akhir conching untuk mengurangi kekentalan coklat. Pada tahapan ini, air dan senyawa pengganggu flavor menguap, lemak kakao akan menyelimuti partikel coklat, gula dan susu secara sempurna sehingga memberikan sensasi tekstur yang halus. Lemak coklat memiliki beberapa bentuk polimorfik dan proses pendinginan yang dilakukan akan sangat mempengaruhi bentuk kristalnya. Jika pemadatan (kristalisasi) coklat cair dilakukan dengan proses pendinginan yang tidak terkontrol, akan dihasilkan coklat padat dengan tekstur yang bergranula dan spot-spot warna kelabu dipermukaan. Tempering merupakan tahapan proses berikutnya, yang dilakukan untuk memperoleh coklat yang stabil, karena akan menghasilkan kristal-kristal lemak berukuran kecil dengan titik leleh yang tinggi. Adonan lemak cair didinginkan dari 50oC menjadi 18oC dalam waktu 10 menit dengan pengadukan konstan. Adonan lalu didiamkan di suhu dingin selama sekitar 10 menit untuk membentuk lemak coklat dengan kristal tipe ẞ yang bersifat stabil. Suhu selanjutnya dinaikkan menjadi 29 31oC, dalam waktu 5 menit. Proses ini bisa bervariasi, tergantung komposisi bahan yang digunakan. Sebelum pencetakan, suhu coklat cair dijaga pada 30 32oC untuk dibawa ke wadah-wadah pencetakan. Selanjutnya, dilakukan pendinginan lambat untuk

21 memadatkan coklat dan coklat dikeluarkan dari cetakan setelah suhu mencapai 10oC. proses pendinginan terkontrol akan menghasilkan coklat padat dengan kristal lemak yang halus dan struktur yang stabil terhadap panas, terlihat dari sifat lelehnya yang baik dan permukaan yang mengkilap. 2. Secara Tradisional a. Pemanenan dan pengupasan Pemetikan harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak merusak cabang-cabang pohon tempat buah menempel. Buah kakao kemudian dikumpulkan dalam keranjang dan dibawa ke tempat pengolahan. Di tempat pengolahan buah kakao dipecahkan bijinya dipisahkan dari kulitnya, baik secara manual maupun menggunakan mesin pengolahan. b. Fermentasi Biji kakao yang telah dipisahkan kemudian dibersihkan dari lendir yang berlebihan. Pembersihan lendir yang berlebihan ini penting untuk dilakukan sebab akan menyebabkan biji terasa asam setelah difermentasikan. Pembersihan dapat dilakukan menggunakan mesin pembersih, yang memisahkan lendir berlebihan dan membuangnya, baik menggunakan air ataupun tidak. Biji kakao basah yang telah dikurangi lendirnya kemudian difermentasikan. Secara tradisional, biji kakao basah ditempatkan di atas hamparan daun pisang, kemudian kembali ditutupi oleh lembaran-lembaran daun pisang sehingga tertutup rapat. Maksud dari penutupan dengan daun pisang adalah untuk mencegah panas yang keluar dari biji kakao basah tidak keluar. Panas yang tertahan dalam

22 tumpukan biji kakao akan mempercepat proses fermentasi, dsiamping juga melindungi tumpukan biji kakao dari kontaminsasi kotoran dan serangga. Setelah fermentasi selesai, selaput lendir yang menempel pada biji akan mudah lepas karena ikatannya sudah lemah akibat penguraian oleh enzim selama proses fermentasi. Selain itu, dan ini lebih penting, biji kakao mengalami perubahan kimia sehingga mutunya meningkat. Warna bagian dalam biji yang semula berwarna ungu berubah menjadi coklat, sedangkan aroma berubah dari asam menjadi aroma khas coklat. Biji kakao kemudian dicuci untuk mendapatkan biji kakao basah yang sudah bebas dari lendir dan bermutu lebih tinggi. Gambar 3. Fermentasi biji kakao basah secara tradicional c. Pengeringan Setelah biji kakao bersih dan beraroma khas coklat didapatkan, harus segera dikeringkan. Pengeringan segera penting untuk dilakukan untuk menghentikan proses fermentasi. Bila proses fermentasi terus berlangsung, maka yang terjadi adalah penurunan mutu biji kakao. Pengeringan secara tradisional biasanya melalui penjemuran di bawah sinar matahari yang memerlukan waktu beberapa hari hingga satu minggu. Untuk meningkatkan kebersihan dan menghemat waktu, pengeringan juga dapat dilakukan menggunakan alat pengering berbagai tipe yang telah banyak dikembangkan. Cara kombinasi juga sangat baik untuk diterapkan karena masing-masing metoda mempunya kelebihan dan kekurangan. Pengeringan dilakukan hingga biji kakao mencapai kadar air yang aman untuk disimpan, kemudian dimasukkan ke dalam karung-karung kemasan untuk disimpan atau dikirim ke pabrik produsen makanan atau minuman yang membutuhkan, atau ke negara tujuan ekspor.

23 Gambar 4. Biji kakao kering setelah proses pengeringan d. Pengolahan menjadi coklat Di pabrik pengolahan makanan dan minuman yang menggunkan biji coklat sebagai salah satu bahan produk yang akan dibuat, biji kakao kering akan mengalami proses pengolahan kembali. Pengolahan di tingkat ini seringkali disebut proses refinasi kakao menjadi bubuk coklat selanjutnya menjadi bahan berbagai produk makanan dan minuman. Secara umum proses produksi bubuk coklat hampir sama di mana pun, hanya ada perbedaan kecil yang disebabkan oleh perbedaan sifat-sifat biji kakao yang diproses karena berasal dari spesies yang berbeda. Tetapi, umumnya pabrik pengolahan biji kakao menggunakan mesin yang sama untuk mengolah biji kakao menjadi cocoa butter dan cocoa powder. Secara umum, proses pengolahan biji kakao menjadi cocoa butter dan cocoa powder disajikan dalam Gambar 5. Gambar 5. Proses pengolahan biji kakao menjadi berbagai produk olahan

24 Pertama kali, biji kakao kering disangrai dan dipisahkan kulitnya. Biji kakao yang telah disangrai dan dibersihkan dari kulit arinya disebut nib, yang akan berubah menjadi lunak bila dipanaskan. Selanjutnya, pada adonan coklat lunak ini ditambahkan citarasa yang diinginkan, dan juga susu dan gula. Setelah itu adonan diaduk hingga rata, lalu adonan disimpan atau dikirim kepabrik pencetakan. Akhirnya, mesin pengemasan akan mengemas cetakan-cetakan coklat sehingga mereka siap untuk didistribusikan dan dipasarkan. 1) Penyangraian Hal pertama yang dilakukan terhadap biji kakao kering yang masuk ke pabrik adalah penyangraian. Penyangraian akan menimbulkan warna, rasa dan aroma yang diinginkan seperti yang dapat kita temui pada produk coklat berkualitas baik. Kulit luar dari biji yang telah disangrai akan kering, pecah-pecah, dan lepas dari biji. Untuk membersihkan kulit ari yang telah lepas tadi, dilakukan proses winnowing. Setelah proses penyangraian ini biji kakao matang dan bebas dari kulit ari ini disebut nib. Gambar 6. Proses penyangraian dan winnowing di pabrik pengolahan coklat 2) Penggilingan Nib Nib kemudian digiling hingga hancur. Karena mengandung lemak yang tinggi dan telah mengalami penyangraian, dan selama penggilingan juga timbul panas akibat gesekan, nib yang digiling akan berubah menjadi cairan atau adonan kental. Adonan kental dikenal dengan nama coklat murni atau massa coklat. Seringkali, untuk kakao dengan kandungan lemak yang tinggi, nib dipres terlebih dahulu

25 untuk mengeluarkan sebagian lemaknya yang kemudian disebut butter, baru digiling. Massa kokoa hasil penggilingan kemudian dicampur kembali dengan butter sambil bahan-bahan lain seperti gula dan susu, atau sesuai dengan formula produk yang akan dibuat. Gambar 7. Proses penggilingan nib di pabrik pengolahan coklat 3) Pencampuran dan Pencetakan Setelah pencampuran dengan bahan-bahan tambahan tergantung pada produk yang akan dibuat, adonan kemudian diaduk terus untuk menghasilkan campuran yang homogen. Berbagai jenis coklat manis dpat dibentuk melalui penerapan formula yang berbeda, untuk menghasilkan produk akhir dengan citarasa yang unik dan bervariasi. Beberapa formula untuk beberapa produk coklat yang umumnya dihasilkan dalam pengolahan coklat adalah sebagai berikut: Coklat susu, menggunakan bahan campuran tepung kakao, butter, gula, susu cair atau susu bubuk, lesitin, dan vanili. Coklat putih, menggunakan bahan campuran cairan kakao, butter, gula, susu cair atau susu bubuk, lesitin, dan vanili. Coklat gelap plain, menggunakan bahan campuran tepung kakao, cairan kakao, butter, gula, lesitin, dan vanili. Setelah proses pencampuran menghasilkan campuran yang homogen, pencetakan adalah proses akhir untuk menghasilkan produk makanan coklat. Untuk mempercepat membekunya cetakan, biasanya cetakan ditempatkan di

26 ruang pendingin. Kemudian cetakan yang telah membeku dilepaskan dan coklat yang dihasilkan dikemas dan didistribusikan untuk dipasarkan. Gambar 8. Proses pencetakan dan pengemasan coklat di pabrik pengolahan coklat Berdasarkan uraian pengolahan coklat diatas, secara modern maupun tradisional perbedaannya terletak pada penggunaan alat, dan pengolahan awal pasca panen. Pada tradisional pengolahan lanjutan sesudah pasca panen dilakukan pada pabrik menggunakan mesin-mesin, sehingga pengolahan coklat secara tradisional dan modern mempunyai kesamaan.

27 A. Kesimpulan BAB III PENUTUP Berdasarkan pembahasan diatas coklat berasal dari biji buah coklat (cacao bean). Tumbuh hidup dahulunya sebagai tanaman liar. Selanjutnya menjadi tanaman yang dibudidayakan. Jenis-jenis coklat berdasarkan produknya yaitu : 1. Couverture 2. Plain atau baking chocolate 3. Semi-sweet dan sweet chocolate 4. Milk chocolate 5. Cocoa powder 6. White chocolate 7. Produk coklat lain seperti berbagai jenis kembang gula coklat. Jenis-jenis coklat berdasarkan mutunya: 1. Criollo 2. Forestero 3. Trinitario 4. Calabacillo 5. Angoleto 6. Cundeamur 7. Amelonado Proses pengolahan coklat, dikenal dengan 2 cara, yaitu modern dan tradisional, kedua cara ini prosesnya sama, hanya saja yang berbeda cara pengolahanya. Tradisional lebih menggunakan cara sederhana, dan modern menggunakan alatalat atau mesin canggih. B. Saran Layaknya sifat seorang muslim yang beriman, adalah ia yang mudah menerima nasehat dan senang serta menambah ilmu. Oleh karena itu, kami mengharapkan kritikan dan masukan yang sifatnya membangun demi kesempurnaan makalah ini, atas perhatiannya kami ucapkan terimakasih.

28 DAFTAR PUSTAKA R.Muchtadi,Tien.2010.Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Bandung:Alfabeta pdf