HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Penentuan metode isolasi aroma beras aromatik (

Transkripsi

1 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Penentuan metode isolasi aroma beras aromatik Penentuan metode isolasi aroma beras aromatik dilakukan dengan dua cara yaitu metode Solid-Phase Microextraction (SPME) dan metode Simultaneously Destillation Extraction (SDE) Likens-Nickerson. Metode SPME dilakukan untuk menangkap semua komponen volatil beras berdasarkan lama waktu pemasakan yang dibagi menjadi 3 tahap pemasakan nasi di rice cooker meliputi tahap I (9 menit), tahap II (17 menit) dan tahap III (47 menit) serta cara pelaksanaannya dijabarkan secara lengkap pada Sub Bab Pada awalnya, metode headspace dilakukan dengan meletakkan corong gelas di bagian atas rice cooker dan alat SPME dimasukkan ke dalam lubang corong gelas seperti ditunjukkan pada Lampiran 1. Sebelum nasi mendidih, terjadi letupan-letupan uap panas pada rice cooker. Hal ini dapat disebabkan karena tidak terdapat lubang pengeluaran uap panas pada corong gelas. Kondisi ini jika dibiarkan terus-menerus diduga dapat menyebabkan kerusakan pada fiber SPME sehingga perlu dilakukan perbaikan metode headspace. Langkah berikutnya yang dilakukan untuk mengatasi masalah tersebut adalah mengganti corong gelas dengan wadah alumunium yang dibuat dengan dua lubang (Gambar 5 pada Sub Bab ). Hal ini bertujuan untuk menghilangkan letupan-letupan uap panas pada saat pemasakan nasi dalam rice cooker dan menambahkan termometer untuk dapat mengukur perubahan suhu setiap tahap pemasakan berdasarkan waktu pemasakan. Komponen volatil beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut ditangkap menggunakan alat SPME dengan 2 jenis fiber yang berbeda yaitu fiber divinylbenzene/polydimethylsiloxane (DVB/PDMS), setelah diuji menggunakan GC-MS hasilnya dapat dilihat pada Gambar 11 dan untuk menggunakan fiber carboxen/polydimethylsiloxane (CAR/PDMS) dapat dilihat pada Gambar 12. Tahapan tersebut dilakukan untuk memilih jenis fiber SPME yang paling banyak menangkap komponen volatil beras aromatik tersebut. Hasil analisis GC-MS menunjukkan bahwa alat SPME fiber CAR/PDMS mampu menangkap komponen

2 volatil beras lebih banyak pada tahapan pemasakan I (23 peaks) dibandingkan dengan alat SPME dengan fiber DVB/PDMS (6 peaks). Intensitas Gambar 11. Kromatogram komponen volatil beras hasil SPME (fiber DVB/PDMS) dan analisis dengan GC-MS pada tahap pemasakan I (9 menit) beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut. Intensitas Waktu retensi Waktu retensi Gambar 12. Kromatogram komponen volatil beras hasil SPME (fiber CAR/PDMS) dan analisis dengan GC-MS pada tahap pemasakan I (9 menit) beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut.

3 Intensitas Waktu retensi Gambar 13. Kromatogram komponen volatil beras hasil SPME (fiber CAR/PDMS) dan analisis dengan GC-MS pada tahap pemasakan II (17 menit) beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut. Intensitas Waktu retensi Gambar 14. Kromatogram komponen volatil beras hasil SPME (fiber CAR/PDMS) dan analisis dengan GC-MS pada tahap pemasakan III (47 menit) beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut. Hal ini dapat disebabkan oleh perbedaan ketebalan (thickness), volume (phase volume) dan lapisan penyusun fiber (fiber coating) (Kolb & Ettre 2006). Alat SPME dengan fiber CAR/PDMS memiliki ketebalan (85 µm) dan volume (0,528 x 10-3 cm 3 ) yang lebih tinggi dibandingkan dengan ketebalan (65 µm) dan

4 volume (0,398 x 10-3 cm 3 ) dari fiber DVB/PDMS, sehingga fiber CAR/PDMS mampu menangkap komponen volatil beras lebih banyak dibandingkan dengan fiber DVB/PDMS. Selain itu, perbedaan lapisan penyusun fiber (fiber coating) dapat mempengaruhi jumlah dan jenis komponen volatil beras yang ditangkap pada saat pengujian. Fiber dengan lapisan carboxen/polydimethylsiloxane (CAR/PDMS) mampu menangkap komponen volatil yang bersifat sedikit polar, khususnya komponen-komponen dalam jumlah sedikit (trace analysis) yang memiliki waktu retensi yang lama (high retention) maupun komponen selain kelompok trace analysis, sedangkan fiber divinylbenzene/polydimethylsiloxane (DVB/PDMS) biasanya untuk menangkap komponen volatil yang bersifat lebih polar khususnya komponen alkohol (Berger 2007), sehingga fiber DVB/PDMS lebih banyak menangkap uap air (bersifat polar) dibandingkan dengan fiber CAR/PDMS. Uap air dapat menghambat pada waktu penangkapan komponen volatil beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut pada saat dianalisis menggunakan GC-MS, sehingga peak yang terdeteksi lebih sedikit pada alat SPME dengan fiber DVB/PDMS dibandingkan fiber CAR/PDMS. Penelitian tahap berikutnya yaitu tahap pemasakan II dan III menggunakan alat SPME dengan fiber CAR/PDMS. Peaks yang terdeteksi ketika berlangsungnya analisis dengan GC-MS pada beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut untuk tahap pemasakan I sebanyak 23 peaks (Gambar 12), tahap pemasakan II sebanyak 22 peaks (Gambar 13) dan tahap pemasakan III sebanyak 19 peaks (Gambar 14). Hasil ini menunjukkan bahwa semakin lama waktu pemasakan dalam rice cooker maka semakin sedikit jumlah peak yang terdeteksi. Peaks yang terdeteksi pada varietas Pandan Wangi Garut tersebut tidak bisa diidentifikasi karena ada uap air (pengotor) seperti ditunjukkan pada Lampiran 2. Uap air akan bertambah banyak seiring dengan bertambahnya waktu pemasakan, sehingga dapat menekan atau menghambat keluarnya komponen volatil flavor Pandan Wangi Garut pada saat berlangsung analisis dengan GC-MS. Hasil dari penelitian ini berbeda dengan yang dilaporkan oleh Zheng et al. (2009), semakin lama waktu pemasakan maka semakin banyak komponen volatil flavor beras yang terdeteksi. Perbedaan hasil ini dapat disebabkan oleh jenis fiber

5 dan rancangan alat modifikasi headspace yang digunakan. Zheng et al. (2009) menggunakan alat SPME dengan fiber divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane (DVB/CAR/PDMS), fiber tersebut dapat menangkap komponen volatil yang memiliki panjang rantai karbon dari C 3 - C 20 (Berger 2007). Rancangan alat SPME dengan modifikasi headspace yang digunakan Zheng et al. (2009), diduga mampu mengatasi uap air (pengotor) sehingga komponen tersebut tidak ikut tertangkap pada saat diabsorpsi dengan alat SPME dengan fiber divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane (DVB/CAR/PDMS). Hasil dari metode isolasi aroma dengan menggunakan metode SPME pada penelitian ini tidak mampu menangkap komponen volatil beras dengan baik sehingga komponen tersebut tidak bisa diidentifikasi, sedangkan metode isolasi aroma SDE Likens-Nickerson dapat memperoleh ekstraksi flavor beras aromatik yang mirip dengan aroma aslinya dan komponen volatil beras aromatik tersebut dapat diidentifikasi yang dijabarkan dengan jelas pada Sub Bab 4.2. Berdasarkan hasil penelitian pada tahap ini, maka metode isolasi komponen volatil dengan SDE Likens-Nickerson merupakan metode yang digunakan untuk penelitian tahap berikutnya. Tahap penelitian berikutnya meliputi penentuan komposisi komponen volatil beras aromatik (komposisinya dibandingkan dengan beras non aromatik) dan penentuan character impact compounds beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut Penentuan Komposisi Komponen Volatil Beras Aromatik Penggunaan panelis terlatih pada uji deskriptif bertujuan untuk mengetahui flavor dari beras aromatik. Alat yang digunakan pada deskripsi aroma ini adalah alat Gas Chromatography Olfactometry (GC-O). Alat ini dimodifikasi dari alat GC dengan menambahkan alat keluaran bau (sniffing port) untuk dicium oleh panelis. Alat GC-O merupakan salah satu alat yang menggabungkan antara analisis kimia dan analisis sensori (Acree 1993a). Alat GC-O ini dapat mengetahui respon sensori dari hasil pemisahan komponen-komponen kimia dari kromatografi gas. Keluarnya bau dari sniffing port GC-O berasal dari percabangan terhadap kolom sebelum memasuki detektor. Sebagian dari sampel akan mengalir ke

6 detektor dan sebagian lagi akan keluar melalui port yang dicium oleh panelis terlatih. Penentuan komponen volatil dilakukan terhadap ketiga varietas beras aromatik (Rojolele, Pandan Wangi Cianjur, Pandan Wangi Garut) dan varietas beras non aromatik (IR-64). Komposisi komponen volatil dari beras non aromatik IR-64 digunakan sebagai pembanding untuk ketiga varietas beras aromatik Beras aromatik varietas Rojolele Dari hasil uji deskripsi menggunakan GC-O dengan kolom DB-Wax dan membandingkan dengan LRI eksperimennya dengan LRI referensi maka terdeteksi 28 komponen volatil flavor, dimana terdapat 11 komponen yang memberikan aroma dan 10 komponen tidak memberikan aroma seperti ditunjukkan pada Tabel 11 dan Gambar 15. Jumlah komponen yang terdeteksi pada penelitian ini lebih sedikit dibandingkan hasil penelitian yang dilaporkan oleh Wijaya et al. (2008) dan Kusumaningrum (2009). Berdasarkan Tabel 11, diperoleh 3 komponen unknown yang memberikan aroma caramel, green, burn dan sweet. Komponen unknown adalah komponen yang memberikan aroma ketika dicium oleh panelis terlatih (analisis GC-O), akan tetapi peak komponen tersebut tidak terdeteksi pada saat dilakukan analisis menggunakan GC-MS.

7 Tabel 11. Komposisi komponen volatil dan deskripsi aroma beras aromatik varietas Rojolele No *LRI **LRI Nama komponen peak eksp ref Deskripsi aroma 1 Ethyl acetate (c) Caramel, fruity 2 Hexanal (b) Green 3 2-Penthylfuran (b) Fruity, acid, rancid 4 1-Pentanol (b) Sweet, burning 5 2-Heptenal (a) Green 6 2-Acetyl-1-pyrroline (a) Sweet, pleasant, caramel 7 1-Hexanol (b) 8 Nonanal (b) 9 Tetradecana (c) 10 2-Octenal (b) 11 1-Octen-3-ol (b) Green, mushroom, cereal 12 1-Hexanol, 2-ethyl Nonenal (b) Coconut, savory 14 Hexadecane (c) 15 2-Cyclohexen-1-one, 3,5,5- trimethyl Nonanol (b) 17 Acethopenone (a) Floral 18 Unknown 1714 Caramel 19 Naphthalene (c) 20 Unknown 1813 Green 21 Unknown 1954 Burn, sweet 22 2-Pentadecanone (b) Sweet 23 Octanaic acid (c) 24 6-Tert-butyl-2,4-dimethylphenol 2084 Burning 25 2,6-Di(t-butyl)-4-hydroxy-4-m 2118 *** Ethyl-2,5-cyclohexadien-1-one 26 Nonanoic acid (b) *** 27 2-Methoxy-4-vinylphenol (b) *** 28 Phenol, 2,6-bis(1,1-dimethylethyl) 2328 *** *LRI eksperimen dari GC-MS, kolom DB-Wax **LRI referensi kolom DB-Wax ( (a) Maraval et al. 2008; (b) Zhiet al 2009; (c) Goodner 2008) ***= tidak dilakukan pengujian GC-O

8 a b Gambar 15. Kromatogram komponen volatil hasil ekstraksi beras aromatik varietas Rojolele dengan metode SDE Likens-Nickerson dan analisisnya dengan GC-MS pada (a) ulangan 1 dan (b) ulangan 2 (keterangan: no. peak untuk masing-masing komponen tersebut dapat dilihat pada Tabel 11).. Komponen ester terdiri dari ethyl acetate memberikan aroma caramel dan fruity. Komponen aldehida terdiri dari hexanal, 2-heptenal, 2-nonenal memberikan aroma green, coconut dan savory. Komponen alkohol terdiri dari 1-

9 pentanol memberikan aroma sweet, burning, komponen 1-octen-3-ol memberikan aroma green, mushroom, cereal dan 6-tert-butyl-2,4-dimethylphenol memberikan aroma burning seperti ditunjukkan pada Tabel 12. Tabel 12. Komposisi dan jumlah komponen volatil berdasarkan golongan komponen beras aromatik varietas Rojolele LRI eksp Nama komponen ng/g Aldehida 1093 Hexanal 36, Nonanal 3, Heptenal 8, Octenal 12, Nonenal 17,3 Alkohol alifatik Pentanol 8, Nonanol 7, Hexanol 9, Octen-3-ol 8, Ethyl- 1-hexanol 14,0 Alkohol alisiklik Tert-Butyl-2,4-dimethylphenol 72, Methoxy-4-vinylphenol 35, Phenol, 2,6-bis(1,1-dimethylethyl)- 15,9 Keton Pentadecanone 51, ,6-Di(t-butyl)-4-hydroxy-4-methyl-2,5-cyclohexadien-1-one 66, Cyclohexen-1-one, 3,5,5-trimethyl- 10,8 Asam karboksilat 2184 Nonanoic acid (CAS) 27, Octanoic acid 44,6 Ester 907 Ethyl acetate 262,5 Turunan benzena 1791 Naphtalene Acethopenone 10,6 Hidrokarbon 1415 Tetradecana 16, Hexadecana 21,2 Heterosiklik Acetyl-1-pyrroline 2, Penthylfuran 10,2

10 Komponen 2-acetyl-1-pyrroline memberikan aroma sweet, pleasant dan caramel, akan tetapi komponen tersebut memiliki jumlah yang lebih sedikit dan memiliki intensitas deskripsi aroma yang lebih rendah dibandingkan dengan beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut. Berdasarkan hasil pengujian dengan pelarut dietil eter maka teridentifikasi 25 komponen volatil yang terdiri dari 5 komponen aldehida, 1 komponen ester, 5 komponen alkohol alifatik, 3 komponen alkohol alisiklik, 3 komponen keton, 2 komponen turunan benzena, 2 komponen hidrokarbon dan 2 komponen heterosiklik seperti ditunjukkan pada Tabel 12. Dari beberapa golongan tersebut, beras aromatik varietas Rojolele lebih didominasi oleh golongan alkohol alifatik (5 komponen) dan aldehida (5 komponen). Hasil penelitian ini berbeda dengan yang dilaporkan oleh Kusumaningrum (2009), Rojolele hanya didominasi oleh komponen golongan aldehida. Jumlah komponen dari yang terbesar sampai yang terkecil pada beras aromatik varietas Rojolele adalah komponen ester sebesar 262,5 ng/g, komponen keton sebesar 127,9 ng/g, komponen alkohol alisiklik sebesar 123,5 ng/g, komponen aldehida sebesar 78,0 ng/g, komponen asam karboksilat sebesar 72,3 ng/g, komponen alkohol alifatik sebesar 47,8 ng/g, komponen turunan benzena sebesar 39,6 ng/g, komponen hidrokarbon 37,8 ng/g dan komponen heterosiklik sebesar 12,8 ng/g seperti ditunjukkan pada Tabel 12. Hasil penelitian ini sesuai dengan yang dilaporkan oleh Wijaya et al. (2008), akan tetapi berbeda dengan Kusumaningrum (2009), komponen aldehida memiliki jumlah yang lebih banyak dibandingkan dengan komponen lainnya. Pada waktu retensi diatas 60 menit, terdapat beberapa komponen asam karboksilat pada Rojolele yang peaknya yang membentuk ekor (tailing) seperti ditunjukkan pada Gambar 15 a. Hal ini dapat disebabkan oleh kondisioning kolom yang kurang baik sehingga sisa-sisa komponen volatil asam karboksilat masih ada pada kolom dan komponen tersebut akan ikut keluar pada saat dianalisis dengan GC-MS. Kondisioning kolom bertujuan untuk menghilangkan komponenkomponen volatil yang mengganggu detektor dan menyebabkan garis dasar yang tidak stabil (Fardiaz 1989).

11 Beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut Tabel 13. Komposisi komponen volatil dan deskripsi aroma beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut No Peak Nama komponen *LRI eksp **LRI ref Deskripsi aroma 1 Ethyl acetate (c) Fruity 2 Hexanal (b) Nutty, green 3 2-Penthylfuran, (b) Green, diacetyl 4 1-Pentanol (b) Floral, sweet, caramel 5 3-Methyl-1-hexanol Acetyl-1-pyrroline (a) Sweet, pleasant, pandan 7 Nonanal (b) Burn 8 1-Heptanol (b) 9 1-(2-Hydroxyethoxy)-pentadecane Octen-3-ol (c) Acid 11 Pyridine, 2,3,4,5-tetrahydro Floral 12 1-Octanol (b) Floral, coconut 13 Unknown 1624 Sweet, cereal, burning 14 1-(2-Hydroxyethoxy)-2- methyldodecane Acetophenone (a) Savory, diacetyl 16 Naphthalene (c) Sweet, burn 17 (E,E)-2,4-Decadienal (b) Sweet 18 Hexanoic acid (b) Green 19 Benzeneethanamine 1853 Sweet 20 Benzene, 1-methyl-2-nitroso Iso-valeric acid Octanoic acid (c) 23 4-Vinyl-2-methoxy-phenol (b) *** 24 Phenol, 2-methyl-5-(1-methylethyl) 2100 *** 25 Phenol, 2,5-bis(1,1-dimethylethyl) 2307 *** *LRI eksperimen dari GC-MS, kolom DB-Wax **LRI referensikolom DB-Wax ( (a) Maraval et al. 2008; (b) Zhi et al 2009; (c) Goodner 2008) *** = tidak dilakukan pengujian GC-O Dari hasil uji deskripsi menggunakan GC-O dengan kolom DB-Wax dan membandingkan antara LRI eksperimennya dengan LRI referensi maka terdeteksi 25 komponen volatil, dimana 15 komponen volatil yang memberikan aroma dan 6 komponen volatil tidak memberikan aroma, serta 1 komponen unknown seperti ditunjukkan pada Tabel 13 dan Gambar 16. Jumlah komponen yang terdeteksi

12 pada penelitian ini lebih sedikit dibandingkan hasil penelitian yang dilaporkan oleh Wijaya et al. (2008) dan Kusumaningrum (2009). a b Gambar 16. Kromatogram komponen volatil hasil ekstraksi beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut dengan metode SDE Likens- Nickerson dan analisisnya dengan GC-MS pada (a) ulangan 1 dan (b) ulangan 2 (keterangan: no. peak untuk masing-masing komponen tersebut dapat dilihat pada Tabel 13).

13 Tabel 14. Komposisi dan jumlah komponen volatil berdasarkan golongan komponen beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut LRI eksp Nama komponen ng/g Aldehida 1080 Hexanal 66, Nonanal 24, (E,E)-2,4-Decadienal 19,0 Alkohol alifatik Pentanol 9, Heptanol 14, Octanol 9, Methyl-1-hexanol 31, Octen-3-ol 32,6 Alkohol alisiklik Vinyl-2-methoxy-phenol 8, Phenol, 2-methyl-5-(1-methylethyl) 28, Phenol, 2,5-bis(1,1-dimethylethyl) 11,2 Asam karboksilat 1830 Hexanoic acid 21, Octanoic acid 29, Iso-valeric acid 4,8 Ester 896 Ethyl acetate 100,2 Turunan benzena 1655 Acetophenone 12, Naphthalene 41, Benzeneethanamine 10, Benzene, 1-methyl-2-nitroso- 8, Pyridine, 2,3,4,5-tetrahydro- 7,7 Hidrokarbon (2-Hydroxyethoxy)-pentadecane 34, (2-Hydroxyethoxy)-2-methyldodecane 2,9 Heterosiklik Acetyl-1-pyrroline 29, Penthylfuran 10,6 Komponen ester terdiri dari ethyl acetate memberikan aroma fruity dan caramel. Komponen aldehida terdiri dari hexanal (nutty, green), nonanal (burn) dan (E,E)-2,4-decadienal (sweet). Komponen alkohol terdiri dari 1-pentanol (floral, sweet, caramel), 1-octen-3-ol (acid), 1-octanol (floral, coconut) dan

14 beberapa komponen lain juga memberikan kontribusi terhadap aroma pada beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut seperti ditunjukkan pada Tabel 13. Komponen 2-acetyl-1-pyrroline pada beras Pandan Wangi Garut memberikan aroma sweet, pleasant dan pandan yang lebih kuat, serta memiliki jumlah 2-acetyl-1-pyrroline yang lebih banyak dibandingkan dengan beras aromatik varietas Pandan Wangi Cianjur dan Rojolele. Berdasarkan hasil pengujian dengan menggunakan pelarut dietil eter teridentifikasi 24 komponen volatil yang terdiri dari 3 komponen aldehida, 1 komponen ester, 5 komponen alkohol alifatik, 3 komponen alkohol alisiklik, 3 komponen asam karboksilat, 5 komponen turunan benzena, 2 komponen hidrokarbon dan 2 komponen heterosiklik seperti ditunjukkan pada Tabel 14. Beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut lebih didominasi oleh komponen turunan benzena (5 komponen) dan alkohol alifatik (5 komponen). Hasil penelitian ini berbeda dengan yang dilaporkan oleh Kusumaningrum (2009), Pandan Wangi Garut lebih didominasi oleh komponen aldehida, sedangkan Maraval et al. (2008) mendukung hasil penelitian ini, bahwa beras ketiga varietas beras aromatik dari Perancis (Aychade, Fidji dan Giano) didominasi oleh turunan benzena dan komponen alkohol alisiklik. Zheng et al. (2009) mengemukan hasil yang berbeda, bahwa ketiga varietas beras dari Jepang (Tatsukomochi, Kinunohada dan Miyakoganemochi) lebih didominasi oleh komponen aldehida dan keton. Jumlah komponen dari yang terbesar sampai yang terkecil pada beras varietas Pandan Wangi Garut adalah komponen aldehida sebesar 109 ng/g, komponen ester (ethyl acetate) sebesar 100,20 ng/g, komponen dari alkohol alifatik sebesar 97,2 ng/g, komponen turunan benzena sebesar 81,1 ng/g, komponen asam karboksilat sebesar 55,8 ng/g, komponen alkohol alisiklik sebesar 48,9 ng/g, komponen heterosiklik sebesar 40,5 ng/g dan komponen hidrokarbon sebesar 36,7 ng/g. Hasil penelitian ini berbeda dengan yang dilaporkan oleh Kusumaningrum (2000), bahwa komponen golongan akohol memiliki jumlah yang lebih banyak dibandingkan dengan komponen lainnya.

15 Beras aromatik varietas Pandan Wangi Cianjur Dari hasil uji deskripsi menggunakan GC-O dengan kolom DB-Wax dan membandingkan antara LRI eksperimennya dengan LRI referensi maka terdeteksi 17 komponen volatil, dimana 10 komponen volatil yang memberikan aroma dan 3 komponen volatil tidak memberikan aroma serta terdeteksi 2 komponen unknown seperti ditunjukkan pada Tabel 15 dan Gambar 17. Jumlah komponen yang terdeteksi pada penelitian ini lebih sedikit dibandingkan dengan hasil penelitian yang dilaporkan oleh Wijaya et al. (2008) dan Kusumaningrum (2009). Komponen dari ethyl acetate memberikan aroma caramel dan fruity. Komponen dari aldehida terdiri dari hexanal (green, bean), nonanal (sweet), benzaldehide (sweet). Komponen 2-acetyl-1-pyrroline memberikan aroma sweet pleasant dan caramel yang lebih lemah dibandingkan dengan Pandan Wangi Garut seperti ditunjukkan pada Tabel 15. Tabel 15. Komposisi komponen volatil dan deskripsi aroma beras aromatik varietas Pandan Wangi Cianjur No *LRI **LRI Nama komponen peak eksp ref Deskripsi aroma 1 Ethyl acetate (c) Caramel, fruity 2 Hexanal (b) Green, bean 3 1-Pentanol (b) Caramel, herbaceous 4 2-Acetyl-1-pyrroline (a) Sweet, pleasant, caramel 5 Nonanal (b) Sweet 6 1-Octen-3-ol (CAS) (b) Rancid 7 1-Hexanol, 2-ethyl- (CAS) Octanol (b) Green, acid 9 Benzaldehide (c) Sweet 10 3-Butene-2-One Nonanol (b) Acid, sweet, floral 12 Napthalene (c) Sweet, caramel 13 Phenol, 2,6-bis(1, dimethylethyl)-4-methyl 14 Unknown 1949 Rancid, acid, green 15 Unknown 2014 Cereal, caramel, nutty,acid 16 2-Methoxy-4-vinylphenol (b) *** 17 4-Vinylphenol (b) *** *LRI eksperimen dari GC-MS, kolom DB-Wax **LRI referensikolom DB-Wax ( (a) Maraval et al. 2008; (b) Zhiet al 2009; (c) Goodner 2008) *** = tidak dilakukan pengujian GC-O

16 a b Gambar 17. Kromatogram komponen volatil hasil ekstraksi beras aromatik varietas Pandan Wangi Cianjur dengan metode SDE Likens- Nickerson dan analisisnya dengan GC-MS pada (a) ulangan 1 dan (b) ulangan 2 (keterangan: no. peak untuk masing-masing komponen tersebut dapat dilihat pada Tabel 15).

17 Berdasarkan hasil pengujian dengan menggunakan pelarut dietil eter teridentifikasi 15 komponen volatil yang terdiri dari 2 komponen aldehida, 1 komponen ester, 5 komponen alkohol alifatik, 3 komponen alkohol alisiklik, 2 komponen turunan benzena, 1 komponen heterosiklik dan 1 komponen keton seperti ditunjukkan pada Tabel 16. Beras aromatik varietas Pandan Wangi Cianjur lebih didominasi oleh komponen golongan alkohol alisiklik (5 komponen). Hasil penelitian ini berbeda dengan yang dilaporkan oleh Kusumaningrum (2009), Pandan Wangi Cianjur lebih didominasi oleh komponen golongan aldehida, sedangkan Maraval et al. (2008) mendukung hasil penelitian ini, ketiga varietas beras aromatik dari Perancis (Aychade, Fidji dan Giano) didominasi oleh komponen alkohol alisiklik dan turunan benzena. Tabel 16. Komposisi dan jumlah komponen volatil berdasarkan golongan komponen beras aromatik varietas Pandan Wangi Cianjur LRI eksp Nama komponen ng/g Aldehida 1077 Hexanal 39, Nonanal 34,1 Alkohol alifatik Pentanol 5, Octanol Nonanol 7, Octen-3-ol (CAS) 11, Hexanol, 2-ethyl- (CAS) 9,5 Alkohol alisiklik 1814 Phenol, 2,6-bis(1,1-dimethylethyl)-4-methyl 40, Methoxy-4-vinylphenol 19, Vinylphenol 180,1 Keton Butene-2-One 1 Ester 893 Ethyl acetate 136,5 Turunan benzena 1526 Benzaldehide 2, Napthalene 10,1 Heterosiklik Acetyl-1-pyrroline 7,5

18 Jumlah komponen dari yang terbesar sampai yang terkecil pada beras varietas Pandan Wangi Cianjur adalah komponen alkohol alisiklik sebesar 240,1 ng/g, komponen ester (ethyl acetate) sebesar 136,5 ng/g, komponen aldehida memiliki sebesar 73,1 ng/g, komponen alkohol alifatik sebesar 43,4 ng/g, komponen turunan benzena sebesar 12,3 ng/g, komponen heterosiklik 7,5 ng/g dan komponen keton sebesar 1 ng/g. Hasil penelitian ini sesuai dengan yang dilaporkan oleh Kusumaningrum (2009), komponen alkohol alisiklik memiliki jumlah lebih banyak dibandingkan dengan komponen lainnya Beras non aromatik varietas IR-64 Dari hasil uji deskripsi menggunakan GC-O dengan kolom DB-Wax dan membandingkan dengan LRI eksperimennya dengan LRI referensi maka terdeteksi 17 komponen volatil, dimana terdapat 9 komponen volatil yang memberikan aroma dan 5 komponen volatil tidak memiliki aroma serta terdeteksi 2 komponen unknown seperti ditunjukkan pada Tabel 17 dan Gambar 18. Tabel 17. Komposisi komponen volatil dan deskripsi aroma beras non aromatik varietas IR-64 No *LRI **LRI Nama komponen Deskripsi aroma peak eksp ref 1 Ethyl acetate (c) Caramel 2 Hexanal (b) Acid, green 3 2-Pentylfuran (b) 4 1-Pentanol (b) Fresh, acid 5 Unknown 1307 Floral 6 Nonanal (b) Fruity 7 1-Octen-3-ol (b) Burn 8 Unknown 1497 Floral 9 1-Hexanol, 2-ethyl Benzaldehide (b) Sweet, creamy 11 1-(2-Hydroxyethoxy)-pentadecane ,3,5-Triphenyl-4,5-dihydro-1Hpyrazole 1604 Creamy 13 Acethophenone (a) 14 Naphthalene (c) Burn 15 (E,E)-2,4-Decadienal (b) Savory, cereal 16 Benzeneethanamine Methoxy-4-vinylphenol (b) *** *LRI eksperimen dari GC-MS, kolom DB-Wax **LRI referensikolom DB-Wax ( (a) Maraval et al. 2008; (b) Zhiet al 2009; (c) Goodner 2008) *** = tidak dilakukan pengujian

19 a b Gambar 18. Kromatogram komponen volatil hasil ekstraksi beras non aromatik varietas IR-64 dengan metode SDE Likens-Nickerson dan analisisnya dengan GC-MS pada (a) ulangan 1 dan (b) ulangan 2 (keterangan: no. peak untuk masing-masing komponen tersebut dapat dilihat pada Tabel 17)..

20 Berdasarkan hasil pengujian dengan menggunakan pelarut dietil eter maka teridentifikasi 15 komponen volatil yang terdiri dari 3 komponen aldehida, 1 komponen ester, 3 komponen alkohol alifatik, 1 komponen alkohol alisiklik, 5 komponen turunan benzena, 1 komponen hidrokarbon dan 1 komponen heterosiklik. Beras non aromatik varietas IR-64 lebih didominasi oleh komponen turunan benzena (5 komponen) seperti ditunjukkan pada Tabel 18. Tabel 18. Komposisi dan jumlah komponen volatil berdasarkan golongan komponen beras non aromatik varietas IR-64 LRI eks Nama komponen ng/g Aldehida 1078 Hexanal 55, Nonanal 13, (E,E)-2,4-Decadienal 15,9 Alkohol alifatik Pentanol 4, Octen-1-ol 6, Hexanol, 2-ethyl 4,6 Alkohol alisiklik Methoxy-4-vinylphenol 28,0 Turunan benzena 1520 Benzaldehide 5, Acethophenone 2, Naphthalene 24, ,3,5-Triphenyl-4,5-dihydro-1H-pyrazole 18, Benzeneethanamine 242,4 Hidrokarbon (2-Hydroxyethoxy)-pentadecane 5,8 Ester 893 Ethyl acetate 157,6 Heterosiklik Penthylfuran 8,7 Jumlah komponen dari yang terbesar sampai yang terkecil pada beras non aromatik varietas IR-64 yaitu komponen heterosiklik turunan benzena sebesar 293,1 ng/g, komponen ester (ethyl acetate) sebesar 157,6 ng/g, komponen aldehida sebesar 84,4 ng/g, komponen alkohol alisiklik sebesar 28,0 ng/g, komponen alkohol alifatik sebesar 15,3 ng/g, komponen heterosiklik sebesar 8,70 ng/g, komponen hidrokarbon 5,80 ng/g dan seperti ditunjukkan pada Tabel 18.

21 Hasil penelitian ini berbeda dengan yang dilaporkan oleh Buttery et al. (1988), beras non aromatik varietas Long Grain lebih didominasi oleh komponen aldehida dan komponen tersebut juga memiliki jumlah yang lebih banyak dibandingkan dengan komponen golongan lainnya Perbedaan dan Persamaan Hasil pengamatan komposisi flavor berdasarkan golongan komponennya ditunjukkan pada Tabel 19, sedangkan yang lengkapnya pada Tabel 20. Berdasarkan Tabel 19, komponen volatil beras non aromatik (IR-64) didominasi oleh komponen golongan turunan benzena, sedangkan beras aromatik Pandan Wangi Cianjur lebih didominasi oleh komponen golongan alkohol alifatik, beras aromatik Pandan Wangi Garut didominasi oleh komponen golongan turunan benzena dan alkohol alifatik, serta beras aromatik varietas Rojolele didominasi oleh komponen golongan aldehida dan alkohol alifatik. Tabel 19. Perbedaan dan persamaan antara beras aromatik dan non aromatik berdasarkan jumlah komponen * Jumlah komponen Beras non Beras aromatik No Golongan aromatik Pandan Pandan Wangi Wangi Garut Cianjur Rojolele IR-64 1 Aldehida Alkohol alisiklik Alkohol alifatik Turunan benzena Ester Hidrokarbon Heterosiklik Keton Asam karboksilat *Hasil ekstraksi SDE Likens-Nickerson dan analisis menggunakan GC-MS Dengan demikian komposisi kedua varietas beras tersebut berbeda. Secara umum beras aromatik Indonesia terdiri dari golongan aldehida, alkohol, heterosiklik, komponen turunan benzena, ester, hidrokarbon, keton dan asam karboksilat seperti ditunjukkan pada Tabel 19. Hasil penelitian ini hampir sama

22 dengan penelitian yang dilaporkan oleh Kusumaningrum (2009) dan Zheng et al. (2009). Tabel 20 menunjukkan bahwa komponen 2-acetyl-1-pyrroline terdapat dalam jumlah lebih banyak (29,9 ng/g) pada beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut dibandingkan dengan kedua varietas beras aromatik lainnya (2,60-7,50 ng/g). Hasil penelitian ini sesuai dengan yang dilaporkan oleh Wijaya et al. (2008), bahwa jumlah 2-acetyl-1-pyrroline pada beras aromatik Pandan Wangi Garut lebih banyak dibandingkan dengan Pandan Wangi Cianjur dan Rojolele. Jumlah 2-acetyl-1-pyrroline (Pandan Wangi Garut) pada penelitian ini lebih sedikit dibandingkan dengan jumlah 2-acetyl-1-pyrroline yang diperoleh dari hasil penelitian Wijaya et al. (2008) dan Kusumaningrum (2009). Perbedaan ini dapat disebabkan oleh faktor genetik, perlakuan sebelum pemanenan, waktu pemanenan, kadar air pada saat panen, pasca panen (kondisi pengeringan gabah, kadar air gabah, waktu penyimpanan, derajat penggilingan, waktu dan suhu penyimpanan beras yang sudah digiling) dan pada saat pengolahan seperti pencucian beras, perendaman, metode pemasakan serta waktu penyiapan nasi (Champagne 2008). Dengan demikian jelas perbedaan antara beras non aromatik (IR-64) dibandingkan dengan ketiga varietas beras aromatik adalah keberadaan komponen 2-acetyl-1-pyrroline (golongan heterosiklik) seperti ditunjukkan pada Tabel 20 dan Gambar 22. Hasil penelitian ini didukung oleh Buttery et al. (1983) dan Jezzusek et al. (2001), bahwa 2-acetyl-1-pyrroline merupakan komponen yang menjadi character impact compounds dari beras aromatik. Perbedaan yang lainnya adalah komponen hexanal yang terdapat dalam jumlah lebih banyak pada beras non aromatik IR-64 (55,3 ng/g) dibandingkan dengan beras aromatik varietas Rojolele (36,5 ng/g) dan Pandan Wangi Cianjur (39,0 ng/g). Hasil penelitian ini sesuai dengan yang dilaporkan oleh Widjaja et al. (1996). Komponen hexanal pada nasi dapat berkontribusi terhadap bau apek. (Kusumaningrum 2009). Jumlah komponen hexanal dari yang dari yang paling banyak sampai paling sedikit pada beras aromatik adalah varietas Pandan Wangi Garut (66,0 ng/g), Pandan Wangi Cianjur (39,0 ng/g) dan Rojolele (36,5 ng/g).

23 Jumlah komponen tersebut lebih banyak pada Pandan Wangi Garut diduga disebabkan oleh lamanya penyimpanan beras tersebut dibandingkan dengan kedua varietas lainnya. Kusumaningrum (2009) menduga bahwa Basmati memiliki jumlah komponen hexanal lebih banyak dibandingkan dengan kelima varietas beras aromatik Indonesia disebabkan oleh waktu penyimpanan yang lebih lama. Komponen 2-penthylfuran terdapat dalam jumlah lebih sedikit pada beras non aromatik varietas IR-64 (8,7 ng/g) dibandingkan dengan beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut (10,6 ng/g), dan Rojolele (10,2 ng/g). Komponen (E,E)- 2,4-decadienal juga memiliki jumlah lebih sedikit pada beras non aromatik IR-64 (15,9) dibandingkan dengan beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut (19,0 ng). Hasil penelitian ini berbeda dengan yang dilaporkan oleh Widjaja et al. (1996), beras non aromatik memiliki jumlah lebih banyak komponen 2- penthylfuran dan (E,E)-2,4-decadienal dibandingkan dengan beras aromatik. Komponen lain seperti 1-pentanol (4,7 ng/g), 1-octen-3-ol (6,0 ng/g) dan acetophenone (2,2 ng/g) pada beras non aromatik IR-64 juga memiliki jumlah yang lebih sedikit dibandingkan dengan ketiga varietas beras aromatik yang mengandung 1-pentanol (5,7-9,2 ng/g), 1-octen-3-ol (8,7-32,6 ng/g) dan acethopenone (10,6-12,6 ng/g). Jumlah komponen acethopenone lebih banyak pada beras aromatik dibandingkan dengan beras non aromatik diduga disebabkan oleh aroma wangi beras aromatik yang lebih kuat, sehingga dengan bertambahnya komponen tersebut dapat memberikan nuansa aroma wangi yang lebih kuat. Data ini didukung oleh Hart et al. (2003), komponen acetophenone adalah salah satu komponen turunan benzena yang bersifat aromatik. Selain itu, dapat juga disebabkan oleh kontribusi komponen acethopenone terhadapa aroma. Komponen acethopenone pada beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut memberikan aroma savory dan diacetyl, beras aromatik varietas Rojolele memberikan aroma floral, sedangkan pada beras non aromatik varietas IR-64, komponen tersebut tidak memberikan kontribusi aroma karena komponen acethopenone tidak dapat dicium oleh 3 panelis terlatih pada saat dianalisis menggunakan GC-O.

24 Komponen ethyl acetate (golongan ester) memiliki jumlah yang lebih banyak, baik pada beras non aromatik IR-64 (157,6 ng/g) maupun beras aromatik Pandan Wangi Garut (100,2 ng/g), dan Rojolele (262,5 ng/g). Dengan demikian jelas persamaan antara kedua varietas beras tersebut seperti ditunjukkan pada Tabel 20 dan Gambar 19. Tabel 20. Perbedaan dan persamaan berdasarkan jumlah komponen antara beras aromatik dan non aromatik Beras non Beras aromatik (ng/g) aromatik (ng/g) No *Nama komponen Pandan peak Rojolele Pandan Wangi IR-64 Wangi Garut Cianjur 1 Ethyl acetate (b) 262,5 100,2 136,5 157,6 2 Hexanal (a, b, c, d) 36,5 66,0 39,0 55,3 3 2-Penthylfuran (a, d) 10,2 10,6-8,7 4 1-Pentanol (a, d) 8,3 9,2 5,7 4,7 5 2-Heptenal (a, d) 8, Acetyl-1-pyrroline (a, c) 2,6 29,9 7,5-7 1-Hexanol (a, d) 9, Nonanal (a, d) 3,6 24,0 34,1 13,2 9 1-Octen-3-ol (b,c, d) 8,7 32,6 11,6 6,0 10 Benzaldehide (b) - - 2,2 5, Nonenal (a, d) 17, Nonanol (a, d) 7,1-7,6-13 Acethopenone (c) 10,6 12,6-2,2 14 Naphtalene (b) 29,0 41,4 10,1 24,0 15 (E,E)-2,4-Decadienal (a) - 19,0-15, Methoxy-4-35,40 8,8 19,6 28,0 vinylphenol (a,b) 17 4-Vinylphenol (a) ,1 - *Komponen volatil beras ( (a) Buttery et al. 1988; (b) Singh et al. 2000; (c) Maravalet al. 2008; (d) Zheng et al. 2009) Persamaan antara ketiga varietas beras aromatik tersebut setelah dinalisis menggunakan GC-MS adalah teridentifikasinya komponen ethyl acetate, hexanal, nonanal, 1-octen-3-ol, 1-pentanol, 2-acetyl-1-pyrroline, naphthalene dan 2- methoxy-4-vinylphenol. Selain itu, perbedaan antara ketiga varietas beras aromatik Indonesia adalah tidak diperolehnya komponen golongan keton (Pandan Wangi Garut), golongan hidrokarbon dan asam karboksilat (Pandan Wangi Cianjur), sedangkan beras aromatik varietas Rojolele mengandung semua komponen tersebut seperti ditunjukkan pada Tabel 20 dan Gambar 19.

25 a b c d Keterangan : *terdeteksi pada ulangan yang berbeda Gambar 19. Kromatogram komponen volatil hasil ekstraksi beras aromatik dengan metode SDE Likens-Nickerson dan analisisnya dengan GC- MS, pada beras aromatik varietas (a) Pandan Wangi Garut, (b) Rojolele, (c) Pandan Wangi Cianjur dan beras non aromatik (d) varietas IR-64 (keterangan: no. peak untuk masing-masing komponen tersebut dapat dilihat pada Tabel 20).

26 Perbedaan lainnya setelah dianalisis menggunakan GC-MS, pada beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut tidak teridentifikasinya komponen 2- heptenal, 1-heksanol, benzaldehide, 2-nonenal, 1-nonenal dan 4-vinylphenol, kemudian Rojolele tidak teridentifikasinya komponen benzaldehide, (E,E)-2,4- decadienal dan 4-vinylphenol. Beras aromatik varietas Pandan Wangi Cianjur tidak teridentifikasinya komponen 2-penthylfuran, 2-nonenal, 1-nonenal, acethophenone dan (E,E)-2,4-decadienal Penentuan Character Impact Compounds Pada penelitian character impact compounds dipilih salah satu beras aromatik berdasarkan kandungan komponen volatil beras aromatik terutama 2- acetyl-1-pyrroline dan uji sensori. Beras aromatik yang dipilih adalah beras varietas Pandan Wangi Garut karena memiliki jumlah komponen 2-acetyl-1- pyrroline lebih banyak, aroma yang lebih kuat, memiliki skor uji kesukaan tertinggi dan Uji QDA aroma tertinggi berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Kusumaningrum (2009). Penelitian character impact compounds untuk beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut dilakukan terhadap ekstrak hasil dari lima kali ekstraksi yang dikumpulkan dan dipekatkan bersama dengan tujuan untuk menghasilkan komponen volatil beras yang lebih kuat pada saat dilakukan pengenceran dua kali (1:1) pada metode AEDA. Identifikasi komponen volatil beras aromatik Pandan Wangi Garut dilakukan dengan cara membandingkan hasil spektra massa dari suatu komponen interest dengan spektrum massa referensi, kemudian nilai LRI eksperimen komponen interest tersebut dikonfirmasikan dengan nilai LRI referensi. Dari hasil uji deskripsi menggunakan GC-O dengan kolom DB-Wax dan membandingkan dengan LRI eksperimennya dengan LRI referensi maka terdeteksi 48 komponen volatil, dimana terdapat 28 komponen yang memberikan aroma dan 12 komponen tidak memberikan aroma, serta 2 komponen unknown seperti ditunjukkan pada Tabel 21 dan Gambar 20. Jumlah komponen yang terdeteksi pada penelitian ini lebih sedikit dibandingkan hasil penelitian yang dilaporkan oleh Wijaya et al. (2008) dan Kusumaningrum (2009).

27 Tabel 21. Komposisi komponen volatil dan deskripsi aroma beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut No *LRI Nama komponen peak eks **LRI ref Deskripsi aroma 1 Ethyl acetate (c) Caramel, fruity 2 Hexanal (b) Green 3 2-Penthylfuran (b) Acid, stinky 4 1-Pentanol (b) 5 Tridecana (c) Sweet, fruity 6 2-Heptenal (a) Bean, green 7 2-Acetyl-1-pyrroline (a) Sweet, pleasant, pandan 8 1-Hexanol (b) ***Nutty, cereal 9 Nonanal (b) ***Floral, acid, green 10 Tetradecana (c) ***Floral 11 1-Octen-3-ol (b) ***Acid, earthy, mushroom 12 Unknown 1483 ***Floral 13 2,4-Heptadienal (b) ***Sweet, floral 14 Benzaldehide (c) ***Fruity 15 2-Nonenal (b) ***Burn 16 1-Octanol (b) ***Fruity 17 Hexadecana (c) ***Acid 18 (E)2-Decenal (d) ***Acid, stinky 19 1-Nonanol (b) ***Acid 20 Heptadecana (c) ***Caramel 21 Linalyl propionate Borneol (d) ***Caramel, acid 23 Naphtalene (b) ***Acid, burn 24 Benzenemethanol,.alpha.-methyl (E,E)-2,4-Decadienal, (b) 26 Hexanoic acid (b) ***Acid 27 Benzene (1-pentylhexyl) Benzene, (1-butylheptyl) Benzene (1-propyloctyl) 1884 ***Acid 30 Benzene (1-ethylnonyl) 1917 ***Acid 31 Unknown 1945 ***Acid 32 Benzene (1-pentylheptyl) 1963 ***Floral 33 Benzene (1-butyloctyl) Benzene (1-methyldecyl) 1981 Bean 35 Benzene (1-propylnonyl) 36 Benzothiazole (e) 37 Benzene (1-ethyldecyl) 2023 Burn 38 Phenol (b) 39 2-Pentadecanone (b) Smooky, savory 40 3,4-Dimetoxy styrene Benzene (1-pentyloctyl) Octanoic acid (c) Bean 43 Benzene (1-methylundecyl) ,6-Di(t-butyl)-4-hydroxy-4-methyl-2, **** Cyclohexadien-1-one 45 Nonaic acid (b) **** 46 2-Methoxy-4-vinylphenol (b) **** 47 Decanoic acid (b) **** 48 Phenol, 2,4-bis(1,1-dimethylethyl) (a) **** * LRI eksperimen dari GC-MS, kolom DB-Wax ** LRI referensi pada kolom DB-Wax ( (a) Maraval et al. 2008; (b) Zhi et al. 2009; (c) Goodner 2008; (d) Cullere et al. 2009; (e) Lee et al. 2001) *** tercium oleh panelis terlatih pada saat pengenceran **** tidak dilakukan pengujian GC-O

28 Beberapa komponen volatil Pandan Wangi Garut dapat dicium oleh 3 panelis terlatih setelah ekstrak flavor Pandan Wangi Garut diencerkan. Hal ini disebabkan oleh ekstrak flavor Pandan Wangi Garut yang terlalu pekat dapat menyebabkan indera penciuman panelis mengalami kejenuhan (fatique) sehingga panelis terlatih tidak dapat mencium beberapa komponen aroma tersebut pada saat dianalisis dengan GC-O (Meilgaard et al. 1999). Adapun beberapa komponen tersebut adalah 1-hexanol, nonanal, tetradecana, 1-octen-3-ol, benzaldehide, 2-nonenal, 1-octanol, hexadecana, heptadecana, 2-decenal,1-nonanol, borneol, naphthalene, hexanoic acid, benzene (1-propyloctyl), benzene (1-ethylnonyl), dan benzene (1-pentylheptyl) seperti ditunjukkan pada Tabel 21. Berdasarkan hasil pengujian dengan pelarut dietil eter maka teridentifikasi 46 komponen volatil yang terdiri dari 7 komponen aldehida, 5 komponen alkohol alifatik, 2 komponen keton, 5 komponen alkohol alisiklik, 4 komponen asam karboksilat, 4 komponen hidrokarbon, 2 komponen heterosiklik, 2 komponen ester dan 15 komponen turunan benzena, serta terdapat 2 komponen unknown seperti ditunjukkan pada Tabel 22. Jumlah komponen dari yang terbesar sampai yang terkecil pada beras varietas Pandan Wangi Garut (5 kali ekstraksi) adalah komponen turunan benzena sebesar 292,8 ng/g, komponen aldehida sebesar 86,7 ng/g, komponen asam karboksilat sebesar 52,3 ng/g, komponen alkohol alisiklik sebesar 52,1 ng/g, komponen alkohol alfatik sebesar 43,6 ng/g, komponen ester sebesar 24,8 ng/g, komponen hidrokarbon sebesar 22,2 ng/g, komponen keton sebesar 15,5 ng/g, dan komponen heterosiklik sebesar 11,4 ng/g. Hasil penelitian ini berbeda dengan ekstrak flavor Pandan Wangi Garut (1 kali ekstraksi), bahwa komponen aldehida memiliki jumlah lebih banyak dibandingkan dengan komponen lainnya.

29 Tabel 22. Komposisi dan jumlah komponen volatil berdasarkan golongan komponen beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut LRI eks Nama komponen ng/g Aldehida 1092 Hexanal 27, Heptenal 9, Nonanal 11, ,4-Heptadienal 5, Nonenal 11, (E)2-Decenal 8, (E,E)-2,4-Decadienal 13,7 Alkohol alifatik Pentanol 8, Hexanol 6, Octen-3-ol 17, Octanol 7, Nonanol 3,0 Keton Pentadecanone 9, ,6-Di(t-butyl)-4-hydroxy-4-methyl-2,5-cyclohexadien-1-one 6,3 Alkohol alisiklik 1837 Benzenemethanol,.alpha.-methyl- 3, Phenol 1, Methoxy-4-vinylphenol 12, Borneol (CAS) 8, Phenol, 2,4-bis(1,1-dimethylethyl)- 26,7 Asam karboksilat 1859 Hexanoic acid (CAS) 20, Octanoic acid 18, Nonaic acid 5, n-decanoic acid 8,4 Hidrokarbon 1315 Tridecana 3, Tetradecana 13, Hexadecana 6, Heptadecana 5,4 Heterosiklik Acetyl-1-pyrroline 3, Penthylfuran 8,0 Ester 905 Ethyl acetat 16, Linalyl propionate 8,8 Turunan benzena 2004 Benzothiazole 3, Naphtalene 130, Benzaldehide 12, ,4-Dimetoxy styrene 1, Benzene (1-butylheptyl) 8, Benzene (1-pentylheptyl) 8, Benzene (1-methyldecyl) 5, Benzene (1-ethyldecyl) 79, Benzene (1-pentyloctyl) 5, Benzene (1-methylundecyl) 6, Benzene (1-pentylhexyl) 4, Benzene (1-propyloctyl) 2, Benzene (1-ethylnonyl) 7, Benzene (1-butyloctyl) 9, Benzene (1-propylnonyl) 6,5

30 a b Gambar 20. Kromatogram komponen volatil hasil ekstraksi beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut (5 kali ekstraksi) dengan metode SDE Likens-Nickerson dan analisisnya dengan GC-MS pada (a) ulangan 1 dan (b) ulangan 2 (keterangan: no. peak untuk masing-masing komponen tersebut dapat dilihat pada Tabel 22).

31 Beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut (5 kali ekstraksi) lebih didominasi oleh komponen golongan turunan benzena. Hasil ini berbeda dengan sampel Pandan Wangi Garut (1 kali ekstraksi), yang didominasi oleh komponen turunan benzena dan komponen alkohol alisiklik. Perbedaan lainnya adalah tidak diperoleh komponen keton pada Pandan Wangi Garut (1 kali ekstraksi) seperti ditunjukkan pada Tabel 14 Sub Bab 4.2. Jumlah komponen yang terdeteksi dengan analisis GC-MS dalam ekstrak flavor Pandan Wangi Garut (5 kali ekstraksi) lebih banyak dibandingkan dengan ekstrak flavor Pandan Wangi Garut (1 kali ekstraksi) dan hasil penelitian yang dilaporkan oleh Wijaya et al. (2008) serta Kusumaningrum (2009). Perbedaan ini dapat disebabkan oleh metode pemekatan yang digunakan, kepekatan ekstrak flavor beras, lahan tempat tumbuh, derajat penggilingan, perlakuan sebelum panen dan setelah panen (Champagne 2008). 11 komponen turunan benzena yang diperoleh pada penelitian ini, belum dilaporkan pada penelitian sebelumnya oleh Wijaya et al. (2008) dan Kusumaningrum (2008). Komponen tersebut dimulai dari benzene (1-butylheptyl) sampai benzene (1-propylnonyl) seperti ditunjukkan pada Tabel 22. Penelitian yang telah dilakukan pada varietas beras aromatik di luar negeri juga belum melaporkan komponen tersebut. Beberapa komponen turunan benzena yang dilaporkan oleh Maraval et al. (2008) meliputi 1,4-dimethyl benzene, 1,4-dimethyl benzene, dan ethylbenzene. Banyaknya komponen turunan benzena yang diperoleh pada varietas Pandan Wangi Garut tersebut diduga dapat memberikan nuansa aroma wangi yang lebih kuat. Data ini didukung oleh Hart et al. (2003), komponen benzena adalah komponen yang memiliki rumus kimia C 6 H 6 dan komponen tersebut termasuk ke dalam golongan komponen yang bersifat aromatik. AEDA (Aroma Extract Dilution Analysis) Teknik AEDA dilakukan untuk menutupi kekurangan dari teknik deskripsi GC-O yang meskipun menggunakan panelis terlatih tetapi hasil deskripsinya dapat bervariasi antara satu sama lainnya. Kelebihan dari AEDA adalah dapat mengukur dan membanding kandengan jelas pengaruh komponen aroma yang berbeda dari sampel (Klesk et al. 2004). Acree (1993b)

32 menambahkan bahwa AEDA mampu mengkuantifikasi respon sensori terhadap komponen kimia dan dapat menganalisa komponen aroma kunci (odor-active). Dengan menerapkan AEDA, FD faktor masing-masing komponen yang komposisinya diketahui pada perubahan sebelum ini akan diketahui nilainya. Berdasarkan pengamatan dengan memplotkan nilai FD faktor ke dalam grafik AEDA seperti yang ditunjukkan pada Tabel 23 dan Gambar 21, maka komponen yang menjadi character impact compounds dari beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut adalah 2-acetyl-1-pyrroline dan ethyl acetate. Hal ini disebabkan oleh kedua komponen tersebut memiliki nilai FD faktor tertinggi 32. Hasil penelitian ini sesuai dengan yang dilaporkan oleh Buttery et al. (1983), Jezussek et al. (2001) dan Maraval et al. (2008), 2-acetyl-1-pyrroline merupakan salah satu komponen character impact compounds dari beras aromatik. Komponen 2-acetyl-1-pyrroline dalam penelitian ini memberikan aroma sweet, pleasant dan pandan. Jumlahnya dalam beras aromatik Pandan Wangi Garut adalah 3,4 ng/g (Tabel 22). Hasil penelitian ini didukung oleh Bryant & McClung (2011), bahwa komponen 2-acetyl-1-pyrroline memberikan aroma sweet, pleasant dan popcorn. Peneliti sebelumnya, Jezzussek et al.(2001) dan Yang et al. (2008a, 2008b), mengemukakan bahwa komponen 2-acetyl-1- pyrroline hanya memberikan aroma popcorn. Komponen 2-acetyl-1-pyrroline memiliki nilai ambang batas (odor threshold) yang relatif kecil yaitu sebesar 0,1 ppb (Buttery et al. 1997). Komponen 2-acetyl-1-pyrroline yang diperoleh pada beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut memiliki struktur kimia yang sama dengan 2-acetyl- 1-pyrroline yang diperoleh pada daun pandan, sehingga komponen tersebut memiliki aroma yang mirip ketika dicium oleh panelis terlatih pada saat pengujian dengan GC-O. Data ini didukung oleh Thimmaraju et al. (2005), bahwa komponen 2-acetyl-1-pyrroline yang diperoleh pada beras aromatik varietas Basmati memiliki karakter aroma yang mirip dengan 2-acetyl-1-pyrroline yang diperoleh pada daun pandan.

33 Tabel 23. Nilai FD faktor dan deskripsi aroma ekstrak flavor beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut dari hasil analisis dengan GC-O No. * LRI ** LRI FD Nama Komponen peak eksp ref Faktor Deskripsi aroma (c) Ethyl acetate 32 Caramel, fruity (b) Hexanal 8 Green, smoky (a) 2-Acetyl-1-pyrroline 32 Sweet, pleasant, pandan (b) 1-Hexanol 2 Cereal (b) Nonanal 8 Floral, acid, green (b) 1-Octen-3-ol 2 Acid, earthy, burn (c) Benzaldehide 4 Sweet, floral (d) Borneol 8 Caramel, acid (c) Naphtalene 2 Acid, stinky, burn Benzene (1-propyloctyl) 2 Acid (b) 2-Pentadecanone 2 Savory, fruity, caramel * LRI eksperimen dari GC-MS, kolom DB-Wax ** LRI referensi pada kolom DB-Wax ( (a) Maraval et al. 2008; (b) Zhiet al. 2009; (c) Goodner 2008; (d) Cullere et al. 2009) FD FAKTOR LRI Gambar 21. Grafik AEDA ekstrak flavor beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut yang diperoleh dari analisis GC-MS dan GC-O dengan 3 panelis terlatih (keterangan: nomor untuk masing-masing komponen tersebut dapat dilihat pada Tabel 23).

34 Keterangan : * Benzene (1-propyloctyl) terdeteksi pada ulangan pertama 2-AP = 2-acetyl-1-pyrroline Gambar 22. Aromagram 11 komponen beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut yang diperoleh dari uji AEDA, analisis dengan GC- MS dan GC-O (dicium 3 panelis terlatih).

35 Komponen ethyl acetate merupakan komponen yang termasuk golongan ester dan memberikan aroma caramel dan fruity. Golongan ester merupakan komponen yang berbau enak dan menyebabkan cita rasa serta memiliki aroma harum pada buah-buahan dan bunga (Hart et al. 2003). Komponen 2-acetyl-1-pyrroline memberikan aroma sweet, pleasant dan pandan. Hasil penelitian ini didukung oleh Bryant & McClung (2011), bahwa komponen 2-acetyl-1-pyrroline memberikan aroma sweet, pleasant dan popcorn. Peneliti sebelumnya, Jezzussek et al.(2001) dan Yang et al. (2008a, 2008b), mengemukakan bahwa komponen 2-acetyl-1-pyrroline hanya memberikan aroma popcorn. Komponen 2-acetyl-1-pyrroline yang diperoleh pada beras aromatik varietas Pandan Wangi Garut memiliki struktur kimia yang sama dengan 2-acetyl- 1-pyrroline yang diperoleh pada daun pandan, sehingga komponen tersebut memiliki aroma yang mirip ketika dicium oleh panelis terlatih pada saat pengujian dengan GC-O. Data ini didukung oleh Thimmaraju et al. (2005), bahwa komponen 2-acetyl-1-pyrroline yang diperoleh pada beras aromatik varietas Basmati memiliki karakter aroma yang mirip dengan 2-acetyl-1-pyrroline yang diperoleh pada daun pandan.