BAHAN DAN METODE. Waktu dan Tempat Penelitian

Transkripsi

1 BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan dari bulan Juni-Nopember Tempat penelitian di Pilot Plant, Bread Unit, Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, Laboratorium Kimia Pangan, dan Laboratorium Evaluasi Sensori SEAFAST Center IPB serta Laboratorium Biokimia Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah jagung NK 33 yang diperoleh dari kabupaten Banyuwangi, Jawa Timur. Bahan lain yang digunakan adalah bahan untuk pembuatan cookies dan bahan kimia untuk analisis. Bahan pembuatan cookies yaitu tepung jagung, gula halus, margarin, susu skim, kuning telur, baking soda dan vanili. Bahan kimia untuk analisis amilosa murni, NaOH 1N, asam asetat 1N, larutan iod, HCl 0,02N, K 2 SO 4, HgO, H 2 SO 4 pekat, H 3 BO 3, methylene red, methylene blue, dan NaOH-Na 2 S 2 O 3, Alat yang digunakan yaitu seperangkat alat pembuatan tepung jagung dan tepung jagung pragelatinisasi diantaranya hummer mill, disc mill, cabinet dryer (H.ORTH.GmbH D-6700, tipe ITHU, West Germany), pengayak 100 mesh, dan retort (Korimat tipe KA 120/1,6 Christian Wagner, Germany). Alat-alat analisis meliputi Differential Scanning Calorimetry (DSC-60, Shimadzu, Japan), Brabender Amilograph (Brabender OHG Duisburg 1 Amylograph, Kulturstraβe D-4100, Germany), spektrofotometer (UV-Visible Recording Spectrophotometer, UV-160, Shimadzu, Japan), alat sentrifugasi (Hettich Zentrifugen D-7200 Tuttlingen, Hettich Universal), tabung setrifugasi, pipet mikro, tanur, oven (Thelco model 15, Precision Scietific Company, Chicago Illionis), desikator, waterbath (GFL tipe 1008, Germany), cawan porselin, timbangan, dan alat alat gelas. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan cookies dan uji organoleptik diantaranya oven (Chung Hou model F0-201, Taiwan),

2 loyang, mixer, timbangan, alat cetak cookies, mangkok, piring, sendok, nampan saji, plastik, dan lainnya. 23 Metode Penelitian Penelitian dilakukan melalui tiga tahap yaitu (1) Proses pembuatan tepung jagung (2) Kajian pengaruh pengukusan bertekanan terhadap sifat fisikokimia tepung jagung (3) Aplikasi tepung jagung dalam pembuatan cookies. Proses Pembuatan Tepung Jagung Proses pembuatan tepung jagung mengacu pada Suarni (2009). Tahapan yang dilakukan adalah biji jagung pipilan kering disortasi kemudian biji bersih digiling menggunakan hummer mill. Biji jagung yang sudah digiling dipisahkan lembaga, perikarp dan pangkal biji dengan cara dicuci sehingga diperoleh grits jagung. Grits jagung direndam selama 4 jam kemudian grits jagung dicuci, ditiriskan dan dikeringkan hingga kadar air sekitar 14%. Grits jagung ditepungkan dengan mesin penepung (disc mill). Tepung yang dihasilkan kemudian dikeringkan dengan cabinet dryer sampai kadar airnya kurang dari 10%, lalu tepung diayak dengan ayakan 100 mesh sehingga diperoleh tepung jagung yang mempunyai ukuran partikel seragam, lolos ayakan 100 mesh. Tahapan proses pembuatan tepung jagung disajikan pada Gambar 6. Pengamatan yang dilakukan pada tepung jagung yang dihasilkan adalah sebagai berikut: 1) Rendemen tepung jagung 2) Analisis thermal tepung jagung menggunakan DSC 3) Sifat amilografi tepung jagung menggunakan Brabender Amilograph 4) Swelling volume tepung jagung 5) Kelarutan tepung jagung 6) Kapasitas penyerapan air tepung jagung 7) Kandungan pati tepung jagung 8) Kandungan amilosa dan amilopektin tepung jagung

3 9) Analisis proksimat: kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat 24 Jagung pipilan kering Sortasi Jagung digiling dengan hummer mill Pemisahan lembaga, perikarp dan pangkal biji dengan pencucian Jagung grit Perendaman dalam air selama 4 jam Pencucian dan penirisan Pengeringan dengan cabinet dryer suhu 55 o C sampai kadar air sekitar 14% Penepungan dengan disc mill Pengeringan dengan cabinet dryer suhu 55 o C sampai kadar air kurang dari 10% Pengayakan dengan ayakan 100 mesh Tepung jagung Gambar 6 Proses pembuatan tepung jagung (Suarni 2009)

4 Kajian Pengaruh Pengukusan Bertekanan Terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Jagung 25 Tujuan dari proses ini adalah mendapatkan tepung jagung pragelatinisasi dengan beberapa tingkat gelatinisasi. Perlakuan yang dilakukan pada tahap ini adalah tepung jagung dikukus dengan retort suhu 121 o C, tekanan 1,3 bar selama 10, 20, 30, 40, 50, dan 60 menit (Gambar 7). Penghitungan lama pengukusan bertekanan dimulai ketika tekanan telah mencapai 1,3 bar kemudian tekanan dipertahankan sesuai lama perlakuan pengukusan bertekanan. Tepung jagung Dikukus dalam retort suhu 121 o C, tekanan 1,3 bar (selama 10, 20, 30, 40, 50, dan 60 menit) Pengeringan dengan cabinet dryer suhu 55 o C sampai kadar air kurang dari 10% Tepung jagung pragelatinisasi Gambar 7 Proses pembuatan tepung jagung pragelatinisasi Pengamatan yang dilakukan pada tahap ini adalah: 1) Analisis thermal tepung jagung pragelatinisasi menggunakan DSC 2) Sifat amilografi tepung jagung pragelatinisasi menggunakan Brabender Amilograph 3) Swelling volume tepung jagung pragelatinisasi 4) Kelarutan tepung jagung pragelatinisasi 5) Kapasitas penyerapan air tepung jagung pragelatinisasi 6) Kadar air tepung setelah pengukusan bertekanan 7) Kadar amilosa dan amilopektin tepung jagung pragelatinisasi

5 26 Aplikasi Tepung Jagung Dalam Pembuatan Cookies Tujuan dari tahap ini adalah mengetahui hubungan tingkat gelatinisasi dengan karakteristik berpasir cookies. Berdasarkan penelitian Suarni (2009), substitusi tepung jagung terhadap tepung terigu dalam pembuatan cookies dapat dilakukan di atas 50%. Hal ini sama dengan hasil penelitian Lopulalan (2008) dalam pembuatan biskuit. Pada penelitian ini dipilih penggunaan tepung jagung 100%. Tepung jagung yang digunakan adalah tepung jagung yang telah mendapat perlakuan pengukusan bertekanan selama 10, 20, 30, 40, 50 dan 60 menit. Komposisi bahan dalam pembuatan cookies mengacu pada formulasi Belinda (2009) dengan modifikasi (Tabel 8). Modifikasi dilakukan pada jumlah margarin yang digunakan dan penggunaan 100% bahan baku tepung jagung pragelatinisasi. Tabel 8 Bahan-bahan pembuatan cookies per 100 g tepung Bahan Jumlah (g) Tepung jagung pragelatinisasi 100 Margarin 60 Gula halus 40 Kuning telur 20 Susu skim 15 Baking soda 0,2 Vanili 0,2 Tahapan proses pembuatan cookies adalah gula halus, margarin, vanili dicampur dengan mixer dengan kecepatan tinggi selama 10 menit sehingga diperoleh krim. Krim ditambahkan kuning telur kemudian dicampur dengan kecepatan tinggi selama 1 menit. Tepung jagung, susu skim, baking soda ditambahkan dalam campuran krim dan kuning telur kemudian dicampur dengan kecepatan rendah selama 5 menit sehingga dihasilkan adonan cookies. Adonan cookies dicetak kemudian dipanggang dalam oven pada suhu 125 o C selama 25 menit sehingga diperoleh cookies jagung matang. Tahapan proses pembuatan cookies disajikan pada Gambar 8. Analisis yang dilakukan pada tahap ini adalah uji organoleptik karakteristik berpasir cookies. Cookies yang dihasilkan diujikan

6 27 kepada panel semi terlatih yang berjumlah 50 orang. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji skoring. Tahapan pengujian yang dilakukan adalah panelis diminta memberikan skor mutu dari sampel yang disajikan. Gula halus, margarin, vanili Pencampuran dengan mixer dengan kecepatan tinggi (±10 menit) Cream Kuning telur Pencampuran dengan mixer dengan kecepatan tinggi (1 menit) Susu skim, soda kue Tepung jagung (lama pengukusan bertekanan 10, 20, 30, 40, 50, 60 menit) Pencampuran dengan mixer dengan kecepatan rendah (5 menit) Adonan Pencetakan Pemanggangan dalam oven (125 o C, 25 menit) Cookies Gambar 8 Proses pembuatan cookies (Belinda 2009 dengan modifikasi)

7 28 Prosedur Analisis Analisis Thermal Tepung (Yu dan Christie 2001, Wang et al. 2008) Alat DSC yang digunakan adalah DSC-60, thermal analyzer (TA 600 WS) dan flow control (FC-60A) merk Shimadzu, Japan (Gambar 9). DSC dikalibrasi menggunakan indium dan pan alumunium kosong digunakan sebagai referens. 2,5 mg sampel ditimbang dalam alumunium pan kemudian ditambahkan 7,5 µl aquades menggunakan mikrosiringe. Pan yang berisi sampel diseal secara hermetis kemudian disimpan pada suhu ruang selama 24 jam. Kemudian pan dipanaskan dalam alat DSC dari suhu o C dengan kenaikan suhu yang telah di-scan 10 o C/menit. T o, T p, T c, (T onset, T peak, T conclusion) dan ΔH dihitung dari area peak pada thermogram. Tingkat gelatinisasi dihitung dengan membandingkan ΔH tepung jagung pragelatinisasi dengan ΔH tepung jagung tanpa perlakuan pengukusan bertekanan. Tingkat gelatinisasi (%) = (1 - [ΔH a / ΔH b ]) x 100% Range suhu gelatinisai (R) = 2(T p T o ) ΔH a : ΔH tepung jagung pragelatinisasi ΔH b : ΔH tepung jagung tanpa perlakuan pengukusan bertekanan Sifat Amilografi Tepung Pengamatan sifat amilografi tepung dilakukan dengan menggunakan Brabender Amilograph (Brabender OHG Duisburg 1 Amylograph, Kulturstraβe D-4100, Germany) (Gambar 9). Tahapan yang dilakukan sebagai berikut: larutan tepung jagung dibuat dengan konsentrasi 10% (b/v), sehingga setiap 400 ml aquades diperlukan tepung jagung sebanyak 40 g. Sebanyak 40 g tepung jagung dimasukkan dalam gelas piala 500 ml dan ditambah 300 ml aquades, kemudian diaduk selama 1,5 menit. Campuran tersebut dipindahkan ke dalam mangkuk amilograph yang sudah dipasang pada alat Brabender Amilograph, sisa yang tertinggal dalam gelas dicuci dengan 100 ml aquades dan air bilasan tersebut

8 29 dimasukkan dalam mangkok amilograph. Mangkuk amilograph yang berisi sampel diputar dengan kecepatan 75 rpm dan suhunya ditingkatkan dari 30 o C sampai 95 o C dengan laju kenaikann suhu 1,5 o C per menit. Suhu dipertahankan 95 o C selamaa 20 menit, kemudian diturunkan sampai 50 o C dengan laju penurunan suhu 1,5 o C per menit. Perubahan viskositas pasta tepung jagung dicatat oleh Brabender Amilograph pada kertas grafik kontinyu seperti yang tercantum pada Gambar 10. Gambar 9 DSC-60 (kiri), Brabender Amilograph (kanan) Gambar 10 Profil gelatinisasi pati

9 30 Suhu awal gelatinisasi (SAG) = suhu pada saat kurva mulai naik Suhu puncak gelatinisasi (SPG) = suhu pada saat viskositas maksimum dicapai (kurva mencapai puncak) Suhu ditentukan berdasarkan perhitungan berikut = suhu awal + (waktu dalam menit x 1,5 menit) Viskositas puncak/maksimum = pada puncak gelatinisasi dinyatakan dalam Amilograph atau Brabender Unit (BU) Viskositas pasta panas (VPP) = viskositas pasta setelah dipertahankan selama 20 menit pada suhu 95 o C Viskositas breakdown (VB) = viskositas maksimum viskositas pasta panas Viskositas pasta dingin (VPD) = viskositas pasta setelah dipertahankan selama 20 menit pada suhu 50 o C Viskositas setback (VS) = viskositas maksimum viskositas pasta dingin Swelling Volume dan Kelarutan (Collado dan Corke 1999) Prinsip pengukuran swelling volume adalah seberapa besar kemampuan mengembang tepung jagung (ml) setelah dilakukan pemanasan pada suhu dan waktu tertentu. Satuan dari swelling volume adalah ml/g sampel. Sampel ditimbang sebanyak 0,35 g basis kering [(0,35[(100/(100-kadar air)] di dalam tabung sentrifuse kemudian ditambahkan 12,5 ml aquades. Sampel divorteks hingga campuran merata. Selanjutnya sampel dipanaskan dalam waterbath bersuhu 92,5 o C selama 30 menit sambil sesekali diaduk. Sampel didinginkan dalam air es selama 1 menit kemudian didiamkan selama 5 menit pada suhu ruang. Selanjutnya sampel disentrifugasi dengan kecepatan 3500 rpm selama 30 menit. Gel yang terbentuk diukur volumenya dan dinyatakan sebagai swelling volume (ml/g bk). Kelarutan diperoleh dengan cara supernatan yang dihasilkan dituang ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya dan dikeringkan pada suhu 110 o C selama semalam. Swelling Volume (ml/g bk) =

10 31 Kelarutan (%) = x 100% Kapasitas Penyerapan Air (KPA) (Metode Sathe dan Salunke 1981) Prinsip pengukuran kapasitas penyerapan air adalah seberapa besar kemampuan tepung jagung untuk menyerap air, sehingga satuannya g/g sampel (bk). Kapasitas penyerapan air ditentukan dengan cara sentrifugasi. 1 g contoh dicampur dengan 10 ml aquades kemudian diaduk selama 30 detik. Campuran yang sudah terbentuk didiamkan selama 30 menit pada suhu kamar. Selanjutnya campuran disentrifugasi dengan kecepatan 4000 rpm selama 30 menit. Kapasitas penyerapan air dihitung dengan rumus: Absorbs air = a : bobot air mula-mula b : bobot supernatant c : bobot sampel Kadar Pati (SNI ) Sampel sebanyak 5 g ditimbang di dalam tabung erlenmeyer 500 ml. Sebanyak 200 ml larutan HCl 3% ditambahkan ke dalam erlenmeyer. Erlenmeyer dididihkan selama 3 jam dengan pendingin tegak. Larutan dalam erlenmeyer dinetralkan dengan larutan NaOH 30% (dilihat dengan lakmus atau fenolftalein) dan ditambahkan sedikit CH 3 COOH 3% agar suasana menjadi sedikit asam. Larutan dipindahkan ke dalam labu ukur 500 ml dan ditepatkan hingga tanda tera kemudian disaring. Sebanyak 10 ml filtrat dipipet ke dalam erlenmeyer 500 ml dan ditambah dengan 25 ml larutan luff, batu didih dan 15 ml aquades. Erlenmeyer dipanaskan dengan nyala api tetap. Setelah mendidih selama 10 menit erlenmeyer didinginkan ke dalam bak berisi es. Setelah campuran dingin, ditambahkan 15 ml larutan KI 20% dan 25 ml H 2 SO 4 25% secara perlahan-lahan. Larutan dititrasi dengan larutan Na 2 S 2 O 3 0,1N. Titik akhir titrasi ditentukan dengan indikator pati 0,5%. Prosedur analisis yang sama dilakukan terhadap duplo.

11 Perhitungan kadar pati sampel ditentukan berdasarkan kadar glukosa yang terkuantifikasi pada titrasi sampel. Kadar glukosa dihitung berdasarkan volume dan normalitas larutan Na 2 S 2 O 3 yang digunakan. Rumusnya sebagai berikut: Na 2 S 2 O 3 yang diperlukan = (V b V s ) x N Na 2 S 2 O 3 x 10 keterangan: V b : Volume Na 2 S 2 O 3 yang digunakan untuk titrasi blanko : Volume Na 2 S 2 O 3 yang digunakan untuk titrasi sampel V s Jumlah (mg) gula yang terkandung untuk ml Na 2 S 2 O 3 yang digunakan ditentukan dengan daftar Luff Schrool (Tabel 9). Dari tabel tersebut dapat diketahui hubungan antara volume Na 2 S 2 O 3 0,1N yang dipergunakan dengan jumlah glukosa yang ada pada sampel yang dititrasi. Tabel 9 Penetapan gula menurut Luff Schrool Na 2 S 2 O 3 0,1 N (ml) Glukosa, fruktosa dan gula inversi (mg) Na 2 S 2 O 3 0,1 N (ml) Glukosa, fruktosa dan gula inversi (mg) 1 2, ,0 2 4, ,7 3 7, ,5 4 9, ,3 5 12, ,2 6 14, ,1 7 17, ,0 8 19, ,0 9 22, , , , , , ,3 32 Selanjutnya kadar glukosa dan pati dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut: G = 100 P = G x 0,9

12 33 G : kadar glukosa sampel (%) w : glukosa yang terkandung (mg) untuk ml Na 2 S 2 O 3 yang digunakan dari tabel. w1 : bobot sampel (mg) fp : faktor pengenceran P : kadar pati (%) Kadar Amilosa, Metode IRRI (AOAC 1995) a) Pembuatan kurva standar Amilosa murni ditimbang sebanyak 40 mg kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi bertutup, ditambahkan dengan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1N. Campuran dipanaskan dalam air mendidih selama 10 menit sampai terbentuk gel. Gel yang terbentuk dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan aquades sampai tanda tera. Gel yang telah diencerkan diambil 1, 2, 3, 4, 5, 6 dan 7 ml lalu dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml. Masing-masing labu takar tersebut ditambahkan asam asetat 1N sebanyak masing-masing 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0; 1,2 dan 1;4 ml, lalu ditambahkan larutan iod sebanyak 2 ml. Masing-masing labu takar kemudian ditambahkan aquades sampai tanda tera, dikocok, dan didiamkan selama 20 menit. Tahap selanjutnya adalah pengukuran intensitas warna yang terbentuk dengan spektrofotometer (UV-Visible Recording Spectrophotometer, UV-160, Shimadzu, Japan) pada panjang gelombang 625 nm. b) Penetapan sampel Sampel sebanyak 100 mg ditimbang kemudian ditambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1N. Selanjutnya campuran dipanaskan dalam air mendidih selama 10 menit sampai terbentuk gel. Gel yang terbentuk dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml, kemudian ditepatkan sampai tanda tera dengan aquades dan dikocok. Gel yang telah diencerkan dipipet sebanyak 5 ml dan dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml kemudian ditambahkan 1 ml asam asetat 1N dan 2 ml larutan iod. Larutan ditambah aquades dan ditepatkan sampai tanda tera, dikocok dan didiamkan selama 20 menit. Tahap selanjutnya adalah pengukuran intensitas warna yang terbentuk dengan spektrofotometer (UV-Visible Recording

13 34 Spectrophotometer, UV-160, Shimadzu, Japan) pada panjang gelombang 625 nm. Kurva standar dibuat sebagai hubungan antara kadar amilosa (sumbu x) dengan absorbansi (sumbu y). Kadar amilosa (% bk) = x x 100% A : konsentrasi amilosa dari kurva standar (mg/ml) Fp : faktor pengenceran ka : kadar air b : berat sampel (mg) v : volume mula-mula (ml) Rendemen Pengukuran rendemen tepung jagung berdasarkan berat jagung pipilan kering. Rumus yang digunakan adalah: Rendemen tepung jagung (%) = x 100% Kadar Air, Metode Oven (AOAC 1995) Kadar air diukur dengan metode oven biasa karena kandungan bahan volatil pada sampel rendah dan sampel tidak terdegradasi pada suhu 100 o C. Cawan alumunium kosong dikeringkan dalam oven suhu 105 o C selama 15 menit lalu didinginkan dalam desikator selama 5 menit atau sampai tidak panas lagi. Berat cawan ditimbang dan dicatat. Sampel ditimbang sebanyak 5 g di dalam cawan tersebut. Sampel kemudian dikeringkan dalam oven sampai beratnya konstan (perubahan berat tidak lebih dari g). Setelah itu cawan yang berisi sampel kering didinginkan dalam desikator. Berat akhir cawan berisi sampel kering ditimbang. Dihitung kadar air dengan persamaan sebagai berikut:

14 35 Kadar air (% bb) = x 100% x : berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan (g) y : berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (g) A : berat cawan alumunium kosong (g) Kadar Abu, Metode Gravimetri (AOAC 1995) Cawan porselin dibakar dalam tanur selama 15 menit kemudian didinginkan di dalam desikator. Setelah dingin, berat cawan kosong ditimbang. Sampel sebanyak 5 g ditimbang di dalam cawan lalu diabukan di dalam tanur hingga diperoleh abu berwarna putih dan beratnya tetap. Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap yaitu tahap pertama suhu 400 o C lalu dilanjutkan pada tahap kedua dengan suhu 550 o C. Cawan kemudian didinginkan di dalam desikator lalu ditimbang. Perhitungan kadar abu dilakukan sebagai berikut: Kadar abu (% bb) = x 100% W1 : berat sampel (g) W2 : berat abu (g) Kadar Protein, Metode Mikro Kjeldahl (AOAC 1995) Sampel sebanyak ± 0,2 g ditimbang (kira-kira membutuhkan 3-10 ml HCl 0,01N/0,02N) dan dimasukkan dalam labu Kjeldahl 30 ml. Lalu ditimbang 2 g K 2 SO 4, 50 mg HgO, 2 ml H 2 SO 4 pekat dan batu didih. Sampel didekstrusi (dididihkan) selama 1-1,5 jam hingga jernih, lalu didinginkan. Lalu ditambahkan 2 ml air secara perlahan dan didinginkan kembali. Cairan hasil dekstrusi (cairan x) dipindahkan ke dalam alat destilasi dan labu kemudian dibilas dengan air. Air bilasan juga dipindahkan ke dalam alat destilasi. Erlenmeyer 125 ml berisi 5 ml H 3 BO 3 dan 2 tetes indicator (methylene red:methylene blue = 2:1) diletakkan diujung kondensor alat destilasi dengan ujung selang kondensor terendam dalam larutan H 3 BO 3. Cairan x ditambahkan 10 ml NaOH-Na 2 S 2 O 3 dan destilasi

15 36 dilakukan hingga larutan dalam Erlenmeyer ± 50 ml. kemudian larutan dalam Erlenmeyer dititrasi dengan HCl 0,02N. Titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari hijau menjadi abu-abu. Prosedur yang sama dilakukan juga untuk penetapan blanko. Blanko dibuat dengan tahapan yang sama dengan pembuatan sampel dengan mengganti sampel dengan air destilat. Perhitungan kadar protein dilakukan melalui persamaan sebagai berikut: % N =, x 100% Kadar protein (% bb) = 6,25 x %N Vs Vb C W : volume HCl untuk titrasi sampel (ml) : volume HCl untuk titrasi blanko (ml) : konsentrasi HCl (N) : berat sampel (mg) Kadar Lemak, Metode Soxhlet (AOAC 1995) Labu lemak yang telah bebas lemak dikeringkan di dalam oven kemudian ditimbang setelah dingin. Sampel sebanyak 5 g dibungkus dalam kertas saring kemudian ditutup kapas yang bebas lemak. Sampel dimasukkan dalam alat ekstraksi Soxhlet, kemudian kondensor dan labu dipasang di ujung-ujungnya. Pelarut heksana dimasukkan ke dalam alat lalu sampel direfluks selama 5 jam. Setelah itu pelarut didestilasi dan ditampung pada wadah lain. Labu lemak dikeringkan di dalam oven pada suhu 105 o C sampai diperoleh berat tetap. Labu lemak kemudian dipindahkan ke desikator, didinginkan, dan ditimbang. Perhitungan kadar lemak dilakukan berdasarkan persamaan: Kadar lemak (% bb) = x 100%

16 37 Kadar Karbohidrat (by difference) (Apriyantono et al. 1989) Kadar karbohidrat dihitung berdasarkan analisis by difference dengan persamaan: Kadar karbohidrat (% bk) = 100% - (a + b + c ) a : kadar abu (% bk) b : kadar protein (% bk) c : kadar lemak (% bk) Uji Organoleptik (Rahayu 1998) Uji organoleptik yang digunakan adalah uji skoring. Format uji terlampir dalam Lampiran 1. Skor yang digunakan 5. Lima skor mutu setara dengan skala mutu sebagai berikut: 5 sangat tidak berpasir 4 tidak berpasir 3 agak berpasir 2 berpasir 1 sangat berpasir Rancangan Percobaan dan Analisis Data Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan pada tahap kajian pengaruh pengukusan bertekanan terhadap sifat fisikokimia tepung jagung pragelatinisasi adalah rancangan acak lengkap satu faktor dengan dua kali ulangan duplo. Faktor dari tahap ini adalah lama pengukusan bertekanan yang terdiri dari 6 level yaitu 10, 20, 30, 40, 50 dan 60 menit. Menurut Mattjik dan Sumertajaya (2000), model linier rancangan acak lengkap seperti rumus di bawah ini: Y ij = µ + β i + ij

17 38 Y ij : Nilai pengamatan respon akibat lama pengukusan level ke-i dari ulangan ke-j µ : Nilai rata-rata pengamatan βi : Pengaruh lama pengukusan bertekanan level ke-i (i = 1, 2, 3, 4, 5, 6) ij : Galat percobaan Analisis Data Data yang dihasilkan dari tahap kajian pengaruh pengukusan bertekanan terhadap sifat fisikokimia tepung jagung pragelatinisasi dianalisis dengan menggunakan analisis ragam, apabila berbeda nyata (P<0,05) dilanjutkan dengan uji Duncan menggunakan program SPSS versi 15. Data yang dihasilkan dari uji organoleptik karakteristik berpasir (sandiness) cookies dianalisis dengan statistik nonparametrik menggunakan uji Kruskal-Wallis H, apabila berbeda nyata (P<0,05) dilanjutkan dengan uji lanjut multiple comparisons dengan uji LSD (Least Square Differences) menggunakan program SPSS versi 15. Analisis korelasi (r) antara dua parameter dilakukan dengan program Microsoft Excel. Ukuran korelasi mengacu pada Hasan (2008) seperti di bawah ini: r = 0 tidak ada korelasi 0<r 0,20 korelasi sangat rendah/lemah sekali 0,20<r 0,40 korelasi rendah/lemah tapi pasti 0,40<r 0,70 korelasi cukup berarti 0,70<r 0,90 korelasi tinggi, kuat 0,90<r 1,0 korelasi sangat tinggi r = 1,0 korelasi sempurna